мокрый посол мяса с нитритной солью
Соление свиной грудинки (с добавлением нитритной соли)
Недавно здесь задавал вопрос про нитритную соль — www.drive2.ru/c/484593258341597882/ … И вот, заказал в одном магазине килограмм этой соли по 350 руб.
Доставка Почтой России еще 300. Итог — 650 за кг. Недурно…
В прошедшую субботу еду на своем «железном коне» ( www.drive2.ru/r/mitsubishi/238539/ )на рынок, думаю накуплю много сала и мяса, засолю с использованием нитритной соли, и буду потом поедать…
Приехав на рынок, подумал… Зачем столько много? Надо сначала попробовать «новую технологию» для меня соления… В итоге купил килограмм грудинки…
Дома промыл свиную грудинку, шкурку отскоблил, просушил… Разрезал на 2 части…
Одну часть засолил в обыкновенной крупной (без йода) соли как обычно…
Для другой части грудинки готовил смесь из обычной и нитритной…
Нитритной взял примерно 4-5 грамм. Обычной грамм 100…
Смесь тщательно перемешал, и засолил ей другую часть грудинки…
Солилась грудинка пол-суток при комнатный температуре, потом в холодильнике
Общее время соления — трое суток… По прошествии данного промежутка времени, достаем уже соленую грудинку, убираем излишки соли… Сравниваем 2 посола:
Сало, как сало… Грудинка как грудинка… Но! первый кусок показался с каким-то чуток сладковатым вкусом и небольшим ароматом бекона… Вот так работает обоняние у меня 🙂
Как то так… Всем удачи!
P.S.: эксперимент первый считаю удавшимся. Буду дальше пробовать солить…
Метки: нитритная соль, сало, грудинка, gpsmap 78, свинина
Комментарии 50
Доброго времени суток! Читайте внимательно там 2% от массы продукта! Посторонних вкусов не слышал, но я потом прикапчивал! Тоже эксперементирую. От сухого посола у меня получилось солёное, хоть и солилось сутки, наверно мало промывал. Рыбу обычно промывают при засолке 2 часа плюс по часу за каждые сутки посола.
Лучший результат перед копчением томить 3 часа при 60 градусах.
Знакомая подсказала солить просто в рассоле (на литр воды две столовые ложки соли и ложку сахара можно специи) закипятить рассол и 5 мин. мясо, а сало просто в кипяток положить, снять и оставить остывать на ночь, обсушить и в коптилку на пол часа. Копчу на опилках черешни.
Вкус на любителя.Мне тоже кажется, что какими-то копченостями/ветчиной отдает потом от нитритной соли.Раз картоху с ней пожарил ради эксперимента, не смог заставить себя съесть.
так в этом и суть использования нитритной соли для пригатовления мясных и мясоколбасных изделей. посленое мясо с нитритной солью при соревании и дает вкус ветчиности. и при этом сохраняет мясо и оставляет его цвет. а жарить нитритную соль не желательно при высокой температуре выше 120 или 140 нитритная соль разлогаеться в нитраты
Ну а в целом стоит заморачиваться или лучше солить как раньше обычной крупной, ваше мнение?
С первого раза не понятно. Засолю мясо, посмотрю результат… и сделаю окончательный выводы
ок, спасибо, будем ждать)
следите за этим блогом «Вкусно жрать». Постараюсь не забыть сделать фото и т.п.
Давно хотел попробовать этой соли, но не как руки не доходят.
Спасибо за информацию.
нет все как обычно забирает воду у мяса
попробуйте посолить по технологии:
берете кусок грудинки посыпаете нитриткой в пропорции 2,8% от веса сырья+(специи, чеснок по желанию) и обматываете туго пищевой пленкой. и в холодильник на неделю
я делаю 10% нитритки, моносахар, колбасные бактерии 3 дня в тепле переворачиваю мясо.
потом неделю в холодильнике в пакете, потом достаю вытираю салфетками обваливаю в итальянских травах 2 недели вялится мясо, дома сухо получается зачетная бастурма как из говядины и не «отличишь», что свинина).
Заворачиваю куски в фольгу и так и лежат в зоне свежести, пока не съедим.
Куриная грудка через неделю сушки уже готова.
10% это ОЧЕНЬ много
я когда солил окорок с костью и то добавлял 5% в расчете на то что кость много заберет
ну тут кому как нравится, но последний раз я на 5% перешел соли и моносахара, очень вкусно вышло.
Тогда уж сделал бы раствор и прошприцевал, зачем столько соли переводить?
Ну и опять же, зачем нитритка нужна? Для длительного хранения. Насколько длительное хранение требуется? Если до двух месяцев, то она и нафик не нужна — купи вакууматор, пакуй порционно и храни в морозилке. Если для цвета, то ее можно класть гораздо меньше.
Я добавляю нитритку в том случае, если предвижу хранение минимум полгода — делаю сливочных колбасок сразу 12…14 кг, расфасовываю по вакуумным пакетам и храню в морозилке. Но и от этого давно отказался — кручу колбаски непосредственно перед пикником, нитритку не добавляю.
ну и это во все не то получается, просто жаренная колбаса.
вкус там совсем другой и цвет тоже, кому как.
Какой вкус. Насчет цвета согласен, но вкус-то причем? Вкус зависит от посолочной смеси. Ясное дело, что нитритка тоже на него влияет, но далеко не благотворно.
Кому как… мне нравится вкус бекона сыровяленного и ветчины, я не делаю тепловой обработки мяса.
И вкус там соответсвующий.
В любом случае в посолочную смесь специи входят. Сыровяленная свинина — это вкусно, также нуждается в специях, конечно тепловой обработки не требует, но требует климатический шкаф и обязательно нитритку. Свои эксперименты с сыровялением я отложил до момента приобретения именно шкафа, климат не позволяет без него вялить — закал обеспечен в первый же день.
А ветчина делается с тепловой обработкой, около 6 часов в духовке, ни одного рецепта без специй не видел) Вот в нее я добавлял нитритку для цвета, 0,1%, пару раз, но потом и от этого отказался.
Я не про вкус специй сыровелянный бекон без специй абсолютно только соль. Я про этот вкус.
Не знаю о каком вы шкафе обхожусь подоконником на лоджии уже второй год)
Ага, про вкус понял)))
Шкаф для задания температурного режима и влажности. Иначе колбаса приобретает закал на наружном слое и рыхлую середину. Бекон понятно, можно и без шкафа обойтись, хотя у меня был печальный опыт с бараньей лопаткой. Купил ее в Нальчике, там высокая влажность, реально можно на свежем воздухе хамон вялить, на моем балконе эта лопатка высохла за день!)))
О колбаса да без шкафа ни как, один раз попробовал скукожилась.
Я не бекон я мясо вялю кусками курицу и свинину.
А про ветчину можно сравнить в магазине любую ветчину и прессованное мясо свиных голов сразу понятно станет о каком вкусе я говорю.)
Ага, про вкус понял)))
Шкаф для задания температурного режима и влажности. Иначе колбаса приобретает закал на наружном слое и рыхлую середину. Бекон понятно, можно и без шкафа обойтись, хотя у меня был печальный опыт с бараньей лопаткой. Купил ее в Нальчике, там высокая влажность, реально можно на свежем воздухе хамон вялить, на моем балконе эта лопатка высохла за день!)))
я скоро буду делать такой шкаф для коптильни холодного копчения, влажность там конечно не будет регулироваться, а температуру будет регулировать автоматика.
Ух ты! А зачем там регулировать температуру? Он же не нагревается, дымогенератор дает холодный дым.
Насчет холодного копчения сейчас размышляю. Скорее всего приобрету электростатический шкаф.
а потому, что он в гараже стоит, а там как на улице уже пошел минус. греть надо… летом то пофигу. Ну и да он у меня электростатический будет.
Понятно. У меня просто гараж отапливаемый и с вентиляцией)))
На готовые решения денег нет) Поэтому все делаю сам)
Тогда уж сделал бы раствор и прошприцевал, зачем столько соли переводить?
Ну и опять же, зачем нитритка нужна? Для длительного хранения. Насколько длительное хранение требуется? Если до двух месяцев, то она и нафик не нужна — купи вакууматор, пакуй порционно и храни в морозилке. Если для цвета, то ее можно класть гораздо меньше.
Я добавляю нитритку в том случае, если предвижу хранение минимум полгода — делаю сливочных колбасок сразу 12…14 кг, расфасовываю по вакуумным пакетам и храню в морозилке. Но и от этого давно отказался — кручу колбаски непосредственно перед пикником, нитритку не добавляю.
Впервые так солил… Прошу понять, и простить (С)
да мы так подкорректировать)))
Впервые так солил… Прошу понять, и простить (С)
Т.е. это была просто ошибка. Понял Вас 🙂
Из продуктового магазина химикатов не хватает?)
Потом воды постоянно пить хочется. Обезвоживание. Как поешь магазинских изделий, так потом сушняк долбит ужасно. Потому что напихают туда этакой гадости.
Ты не верно сделал она уже 6% то есть 94 процента это уже поваренная соль.
Нормальный рецепт засолки это 10% соли от мяса ты все верно сделал, Но нужно было взять, 100 грамм из того пакета, что купил!
НЕ НУЖНО ее ни с чем смешивать!
Удачи в экспериментах!)
Это конечно затратное дело на начальном этапе, но когда ты режешь приготовленный продукт и пробуешь понимаешь, что деньги были потрачены не зря)
Да цвет сохраняется с ней лучше и при усушке становится краснее и вкус появляется как у ветчины и бекона, без нитритной соли нельзя сделать ни бекон сыровяленный ни варенную витчину. Без нее это будет просто соленое или вареное мясо! Пользуюсь уже второй год этой солью.
Теория и практика: как солить мясо для копчения в домашних условиях
Зачем нужен посол мясного сырья?
Сам по себе дым не в состоянии на все сто процентов гарантировать сохранность мясного продукта на длительный срок. А вот в паре с предварительным посолом, где соль оказывает надежное консервирующее действие, копчености пролежат значительно дольше. В целом, имеем ряд положительных моментов от результата посола:
Методы засолки мясопродуктов перед копчением
Собственно, этих самых методов не так уж и много, всего три: сухой, мокрый и смешанный. Отдельная песня – шприцевание, но формально его приписывают к мокрому посолу. 
Сухой способ
По большей части этот простой метод используется для консервации сырья, состоящего из большого количества жировой ткани. Действительно, нет ничего проще, чем натереть или засыпать мясо солью. Дальнейшая его судьба проста: со временем соль «вытянет» всю влагу из куска, он усохнет и законсервируется.
Практика показывает, что сухой способ для мясного сырья не очень-то и подходит, изделия получаются слишком жесткими и солеными, со слабовыраженным ароматом. Поэтому технология дает оптимальный результат при обработке жирных заготовок. Например, так принято солить сало, шпик или грудинку. Изделия хранятся в среднем от 6 до 18 месяцев. Всем известны качества таких сыровяленых и сырокопченых продуктов как хамон, бастурма и прошутто.
Мокрый метод посола мяса
Традиционная мокрая обработка основана на соотношении мяса и рассола 50/50. Недостаток технологии: неравномерное просаливание разных по размерам кусков, если они солятся одновременно. По этой причине на производствах его применяют все реже, заменяя шприцеванием с последующим массированием.
Но в домашних условиях метод по-прежнему распространен. Хотя, думаю, тратить нитритную соль и занимать холодильник большой емкостью с рассолом, вряд ли можно считать разумным. Куда проще приготовить немного рассольной смеси и ввести ее шприцем непосредственно в сам мясопродукт. 
Справедливости ради, нужно отметить одну особенность мокрого посола. В старину, когда готовили соленый бекон, стремились не делать каждый раз свежий рассол, а пользовались старым, всего лишь добавляя небольшую дозу свежеприготовленного раствора. После долгого использования тузлук накапливает массу молочнокислых бактерий, ускоряющих созревание и улучшающих вкус мяса.
Шприцевание
Технология представляет собой разновидность мокрого посола. Принцип основан на доставке посолочной смеси нужной концентрации внутрь мышечной ткани. Посолить мясо в домашних условиях таким способом проще простого – при помощи медицинского шприца на 20-30 мл или же специального инъектора. В итоге получаем три шикарных преимущества:
Отдельно стоит вспомнить о посоле через кровеносную систему, который был весьма распространен в начале ХХ века. Методика проста – после убоя кровь выпускают, после чего насосом накачивают холодный рассол в сосуды. Такой способ обеспечивает быстрый и равномерный посол, но расход рассола слишком велик. Кстати, во время Первой мировой войны по этой технологии солили туши и полутуши для нужд фронта.
Смешанный или комбинированный способ
Сочетает в себе качества обеих вышеописанных методов и широко используется в приготовлении любых цельномышечных изделий. Если коротко описывать сам процесс: сырье шприцуется рассолом, а затем натирается сухим посолочным составом на основе соли и специй.
Как солить мясо с костью или жилами для копчения в домашних условиях
Присутствие в сырье жил и костей продлевает сроки его просаливания. Кроме того, есть вероятность неравномерного распределения соли, например, около крупных костей внутри куска могут остаться непросоленные участки. Как же поступить?
Какой метод посола выбрать
Чтобы правильно выбрать вид посола, нужно определиться с тем, что мы хотим получить в итоге, и сколько готовы ждать, чтобы просолить мясо перед копчением. Допустим, хамон, солонина, прошутто, кумпячок солят сухим способом, срок их хранения от 2-3 месяцев до нескольких лет. А вот балык, бекон, карбонад, шпик или грудинка солятся обычно мокрым методом или шприцеванием. Такие изделия хранятся недолго даже после копчения, но зато имеют насыщенный вкус и сочную текстуру.
Сухая засолка – для терпеливых
Наверняка сроки засолки – для многих важный фактор. Ну, и не забываем о процессе копчения, которое тоже требует времени.
Сухой посол – весьма продолжительное мероприятие, длительность которого занимает от 7 до 30 дней. За это время происходит максимальное обезвоживание, что позволяет сократить время вяления или копчения. Именно многие недели ожидания превращают момент дегустации в настоящий праздник, тут же понимаешь, почему сыровяленые и сырокопченые деликатесы – удовольствие не из дешевых. 
Мокрый посол – наша традиция
Если в планах нет длительного хранения, то этот способ про вас. Соляной раствор проникает в сырье быстро, равномерно распределяясь. Через 5- 20 дней, в зависимости от размеров кусков, мясопродукты можно смело отправлять в коптильню. Не забываем только перед этим промыть их теплой водичкой и просушить.
Если воспользоваться шприцеванием, то получится ускорить процесс в 2-3 раза, буквально за 1-5 суток продукт полностью просолится. Более того, мы сохраним больше места в холодильнике, потому что не нужно охлаждать лишний объем рассола.
Комбинированная засолка в работе
В этой технологии вода присутствует или в процессе шприцевания до сухого посола, или же на этапе вымачивания после него. В первом варианте впрыскивание раствора в мясо перед натиркой его солью значительно сокращает сроки обработки до 2-3 суток, а во втором – вода откорректирует чересчур пересоленные куски.
Для примера возьмем два случая. Первый – сырье шприцуют готовым рассолом, потом натирают солью. Второй – мясопродукты сперва посыпают солью, они частично обезвоживаются, после чего мясо погружают в рассол на несколько суток для оптимального распределения солевого раствора. Затем продукты коптят или вялят. 
Соль – всему голова
Даже самый захудалый технолог вам подтвердит эту аксиому. Ну, и конечно же, он сумеет рассчитать количество соли, необходимого для приготовления мясопродуктов. Калькуляция основана на строгом соблюдении пропорций:
Оптимальный уровень солености готового продукта
По итогу готовки вареных мясопродуктов и колбас этот показатель находится в пределах 2-2,5% от веса готовой продукции. У сыровяленых и сырокопченых продуктов уровень солености выше: 2,5 – 3,5% от массы готового изделия. Это связано с тем, что здесь соль играет роль консерванта, сохраняя мясо от порчи, ведь в процессе отсутствует этап термообработки.
Сколько нужно соли
Продукция, проходящая термообработку в коптильне или духовке, обрабатывается солью 2% от веса сырья или 20 г на 1 кг сырья. Это касается любых изделий, теряющих в процессе термообработки 20-23% своего веса (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, копчено-запечённые). Обязательное условие – посол осуществляется смесью поваренной и нитритной соли в соотношении 50/50.
При сыровялении, когда сырье теряет от 40 до 50% веса, работают такие же пропорции – 2% соли от его массы. Но есть одно «но» – при посоле используют только нитритную соль.
От теории к практике: как посолить мясо для копчения методом мокрого посола или шприцеванием
Допустим, мы желаем приготовить варено-копченую корейку. Здесь действует уже известная нам формула для продуктов, которые будут подвержены процессу термообработки:
1 кг мясного фабриката / 100 мл воды / 22 г соли
Для рассола берем 10% воды от всей массы мяса. Чтобы концентрация соли в продукте оставалась на уровне, а не снизилась по причине пресной воды, не забудем увеличить ее количество. В итоге: 2% от массы воды + 2% от веса мясопродукта.
Суть процесса
Итак, имеем желание приготовить корейку из одного килограмма фабриката с уровнем концентрации соли в готовом изделии 2,5%. Для этого обратимся к технологии мокрого посола в пакете или же шприцевания. При этом не забываем, что мясо при термической обработке теряет около 20% от своей массы, и не спеша решаем свою задачу:
Осталось проверить соответствие уровня солености нормам варено-копченого продукта. Делается это просто – подсчетом элементарной арифметической пропорции. Не забываем, что после копчения количество соли в готовой продукции осталось прежним – 22 г.
Получаем 24,49 г, что составит 2,45% от изначальной массы фабриката. Такой итог вполне соответствует нормативу солености 2-2,5% у варено-копченой корейки.
Турбопосол: как ускорить процедуру посола и созревания мясопродуктов
В процессе созревания в мясном отрубе происходит ряд положительных моментов:
Чтобы ускорить созревание, выбирают шприцевание. Но есть еще одно решение – посол в пакетах. Расчет рассольной смеси такой же, как и для экструзии, а реализация на бытовом уровне элементарна:
Простые операции способны творить чудеса – через 2-5 суток, в зависимости от размеров куска, продукт будет просолен. Например, килограммовый отруб отлично засолится за пару суток.
Способы посола мясопродуктов. Выдержки с форума ЕмКолбаски для начинающих колбасников
Я уже много раз говорил каждый волен делать как он хочет,
Что вы постоянно упираетесь в промышленное производство
Я не упираюсь, а ориентируюсь. В промышленности условия для производства идеальны. Если делать колбасу по ПРАВИЛЬНОЙ технологии из ПРАВИЛЬНОГО сырья, да по НОРМАЛЬНОЙ рецептуре, должна получаться отличная продукция.
Разве не стоит к этому стремится?
Подскажите, пожалуйста, как поступить.
Соль только нитритная.
Krager, я б завтра прикупил бы еще 2 кг. Смешать, выдержать до уравнивания соли. Лишку заморозить.
Salty_Ears, Спасибо! Мне, в принципе, тоже только такой вариант в голову пришел. Накладно конечно, да и столько мяса мне как то не нужно было.
Это мясо наверно закину в морозилку, чтоб процесс остановить. Или не стоит?
я б завтра прикупил бы еще 2 кг. Смешать, выдержать до уравнивания соли. Лишку заморозить.
Прикупить, смешать, сделать колбасу и лишнюю заморозить. Из соленого фарша из морозилки колбаса хуже.
Воспользовался всеми советами. Все получилось отлично. Спасибо!
Возможно я разместила эту информацию не совсем правильно в этой теме. Я не возражаю, если модераторы перенесут её в правильное место.
Историю этого мяса я наблюдала каждый день. Сначала охлажденка в пакете в несколько кг, затем это же мясо на подложке п\э уже кусками по 0.5 кг, Потом это же мясо заморозили, потом скинули цену на эту заморозку вот тут я его и купила. Для производства колбасок или сосисок это мясо не годилось.
Решилась на эксперимент.:
После шприцевания сывороткой запах немного напоминал грибной. Получилась очень сочная и мягкая ветчина из мяса заведомо низкого качества.
Эксперимент мой был построен на основе запатентованного способа производства м\п с использованием молочной сыворотки для колбасы из говядины.