модные блюда в ресторанах 2021
Какие 7 блюд модно заказывать в кафе в 2021 году, чтобы не выглядеть старомодным
Своим выбором вы сможете поразить всех в ресторане.
В меню современных ресторанов столько вкусных блюд и десертов, что глаза разбегаются. Заказать что-то вкусное, актуальное, да ещё чтобы окружающие оценили — сложная задача, но выполнимая. Лучшие кулинары мира постоянно придумывают что-то новенькое. Рассказываем про 7 вкусных блюд, которые модно заказывать в 2021 году, чтобы выглядеть настоящим гурманом.
Яичница, которую готовят прямо в зале
Рене Редзепи уже несколько лет предлагает гостям своего ресторана Noma разделить с ним готовку. Но не на кухне, а прямиком у себя за столиком. Первым блюдом, которое кулинар приготовил совместно с клиентами, стала самая обычная, но невероятно вкусная яичница. Умельцы поджарили ее на раскаленной чугунной сковороде, которая стояла на углях прямо перед посетителями.
Готовить вместе с поваром познавательно и интересно. Ведь так можно подсмотреть у него несколько кулинарных секретов и усовершенствовать свои навыки. А вдобавок смельчаки получат море впечатлений, пока какой-нибудь незнакомец за соседним столиком будет скучно ожидать свой «Цезарь».
Закуска «Мясной фрукт»
Мясной фрукт — коронное блюдо британского шефа Хестона Блюменталя. Оно выглядит как мандарин, а внутри у него вкуснейший паштет из куриной печени и фуагра. В 2021 году его рецепт знает каждый уважающий себя повар. А вот, что говорит о нем британский кулинарный писатель Николас Соларес:
«Я считаю, что Мясной фрукт должен быть в меню каждого ресторана, потому что это просто восхитительное блюдо».
Когда в зале заказывают «Мясной фрукт», шеф сразу понимает, что в их ресторане появился ценитель современной кухни. Ведь люди, которые ничего не смыслят в кулинарии, избегают сложных и неординарных блюд. И вряд ли они понимают сочетания мяса и сладких фруктов. Им по душе традиционная еда: жареные куриные крылышки, котлеты или отбивные. А паштет в мандариновой кожуре способен по праву оценить только истинный гурман.
Соевое мясо вместо животного
Когда гость заказывает рис с соевым фаршем или бургер с растительной котлетой вместо мясной все сразу понимают: у этого человека однозначно гуманное отношение к животным и природе.
Кушанье из местных продуктов
«Пока некоторые роптали на санкции, находчивые шефы ввели тренд на использование локальных продуктов», — пишут на сайте Restoran.
Почему бы не поддержать местных производителей? Например, заказать на обед мурманскую треску или филе ладожского окуня. Ведь так можно не только выразить поддержку отечественным кулинарам и фермерам, но и продемонстрировать свою прогрессивность.
Ферментированная пища
«Сегодня ферментированные продукты сводят мир с ума», — вещает британская газета The Guardian.
А модель Victoriaʼs Secret Бланка Падилья называет ферментированные овощи причиной своего отличного самочувствия. Ведь в результате ферментации образуются пребиотики, которые очень полезны для пищеварения.
Ферментировать можно что угодно: любые овощи, молочные продукты, злаки и даже мясо. Только человек, который не разбирается в кулинарии, побрезгует ферментированным продуктом и назовет его испорченным. Ведь на самом деле вкус таких блюд более богатый и насыщенный.
«Десерт на столе»
«Десерт на столе» — это необычное блюдо с модной подачей от чикагского шефа Гранта Эйкеца. Особенность оригинального десерта в том, что его создают прямиком на столе перед гостем, да ещё и со спецэффектами. Так, подавая «Десерт на столе», шеф виртуозно сервирует стол художественными мазками и хаотичными кляксами из различных соусов, муссов и кремов. А саму композицию он оформляет бисквитом или каким-нибудь чипсом. В итоге получается целая картина из вкуснейших сладостей.
«Десерт на столе» — это самое настоящее шоу для истинных ценителей кулинарии, которое однозначно не закажет тот, кто ничего не смыслит в кулинарии. Ведь ему неинтересно разглядывать в шоколадных кляксах искусство, и он не поймет повара-художника. Кусок наполеона или медовика — вот лучший десерт для простого посетителя. Ну, а сладкая картина, которую для гостя написал сам шеф, — выбор настоящих эстетов.
«Упс, я уронил лимонный пирог»
«Упс, я уронил лимонный пирог» — случайность, которая стала шедевром. История создания десерта с узнаваемой подачей до боли проста. Автор блюда, итальянский шеф Массимо Боттура как-то уронил тарелку с готовым лимонным пирогом. Он увидел растрескавшийся десерт на вдребезги разбитой тарелке и был очарован. Грубая подача и осколки стекла покорили его сердце, поэтому впредь лимонный пирог он подавал только так. И кулинарные критики, и прогрессивные гости его ресторана оценили идею. Так «Упс, я уронил лимонный пирог» стал родоначальником популярного стиля сервировки десертов: небрежно «брошенные» на тарелку торты, пироги и пирожные.
Но не всем по душе такая подача: простые люди не понимают шарма небрежной сервировки, ведь им кажется, что так к ним проявляют неуважение. Заполучив в тарелке разобранный десерт, они непременно попросили бы заменить его на целый, нетронутый.
Друзей не удивить, если есть в ресторане голубцы, борщ, драники и картофельное пюре. Конечно, всё это вкусно, но многим приелось. Да и совершенно незачем заказывать у шефа то, что можно приготовить дома буквально за полчаса. А чтобы не показаться скучным, стоит мыслить более прогрессивно и не боятся экспериментировать со вкусовыми сочетаниями. Кстати, порой новые необычные блюда затмевают старые, которые, казалось бы, никогда-никогда не разлюбишь.
Еда 2021 – девятка модных трендов года
Еда 2021 — какой она будет? Что изменит второй год коронавируса в наших пищевых привычках? Издание «Нью Йорк таймс» выделило 9 трендов.
Тренд № 1 — Наборы для приготовления еды от шеф-поваров
Год назад в США наборы еды, которые потребителям собирал их любимый ресторан, чтобы они сами приготовили вожделенное блюдо дома, пылились за ненадобностью. Люди устали тратить кучу времени у плиты. Но пандемия отправила всех обратно на кухню, и наборы для приготовления еды снова оказались хорошей идеей.
Настолько хорошей, что к игре подключились звёздные шеф-повара. Эти новые наборы варьируются от пакета с жареной уткой и закусками стоимостью 475 долларов (из Eleven Madison Park в Нью-Йорке) и козьих лопаток по почте за 159 долларов на шесть человек (от Стефани Изард из Girl & the Goat в Чикаго) до менее дорогих вариантов. Например, как бургеры с двойным стейком за 21 доллар на двоих (из H&F Burger в Атланте) и множества наборов тако из Лос-Анджелеса.
Сделай сам. Обед с уткой от шефов Eleven Madison Park
Не пропустите
Тренд № 2 — Напитки из банок
Последние несколько лет крафтовые пивовары все чаще закатывают свое пиво в алюминиевые банки. Они лучше для окружающей среды, чем бутылки, да и лучше для пива. Этот тренд перешел в овердрайв в этом году и это сохранится в будущем.
Пивоварни при пандемии больше не могли продавать объёмные бочонки в бары и рестораны. В сочетании с новым увлечением винами и коктейлями в банках, это привело в Америке даже к временной нехватке банок.
Тренд № 3. Еда 2021 — любые овощи
Прогнозисты еды всегда отмечают овощ, который должен взлететь в новом году. В 2017-м это был цикорий, в 2020-м — спаржа. В 2021 году подойдет любой овощ.
Здоровье и иммунитет будут по-прежнему оставаться в центре внимания. Так что продукты, имеющие оздоровительный эффект, будут довольно быстро продаваться, особенно овощи. В продуктовых магазинах Нью-Йорка продажи уже выросли более чем на 30% по сравнению с прошлым годом.
Тренд № 4 — Вкус года: Баскский горелый чизкейк
Этот чизкейк, запеченный в очень горячей духовке так, что верх карамелизируется, а внутри тортик остается мягким, появился в Сан-Себастьяне, в Испании, в 1990-х годах. Некоторые элитные американские шеф-повара начали делать свои версии, совершенствуя «горелый» чизкейк. И это становится бумом.
В 2021-м этот мягкий вкус с «огоньком» может стать атрибутом самого модного дня рождения.
Как приготовить?
Тренд № 5 — Еда для спальни
Эпоха энергетических напитков закончилась. Изоляция и стресс 2020 года создали новый рынок. Напитки и еда-2021 должны расслаблять, способствовать релаксации и хорошему сну.
Производители ищут, «что они могут добавить в свой арсенал в дополнение к одеялу, приложению для медитации и горячему чаю».
Driftwell от Pepsico — это вода, усиленная магнием и L-теанином, аминокислотой, которая поможет расслабиться без сонливости.
Появились расслабляющие закуски. Например, Goodnight — шоколад на ночь с ингредиентами, которые помогут уснуть.
Nightfood — мороженое с минералами, вызывающими сон, пищеварительными ферментами и меньшим количеством сахара. Его очень рекомендуют беременным.
Тренд № 6. Локальные вкусы
Поскольку с поездками в другие страны пока большой вопрос, вырастет интерес к суперлокалькой кухне.
Жители разных стран будут открывать для себя множество национальных вкусов. Американцы станут изучать разные вариации барбекю и арахисового масла. Украинцы попробуют борщ и сало в Одессе, Львове и Днепре. Немцы сравнят вкусы жареных колбасок в родных мелких городках.
Тренд № 7. Чтение этикеток
По прежнему высок интерес к натуральным продуктам. Но теперь акцент будет на товарах еще и с меньшим количеством ингредиентов.
Кроме того, потребители начнут искать этикетки, которые выходят за рамки требуемой законом информации. Они хотят деталей об экологическом и социальном содержании продукта.
Компании, принадлежащие, скажем, защитникам животных или людям с ограниченными возможностями, будут пользоваться большим расположением. Также неизменен спрос на продукцию фирм с минимальным воздействием на окружающую среду.
Тренд № 8 — Доставка. Эволюция
Пандемия поспособствовала расцвету служб доставки еды. Появились новые игроки и мы ждем еще новичков.
Некоторые рестораны в какой-то момент не захотят терять часть своего дохода. Они разработают свои системы онлайн-заказа, скидок и доставки. Это касается крупных сетей и семейств ресторанов.
Самовывоз также изменится. Рестораны начнут отслеживать предпочтения таких постоянных клиентов и строить для них персональную систему лояльности.
Тренд № 9 — домашние запасы и личные поставщики
Пандемия простимулировала фундаментальные изменения в том, как мы живем и едим. Некоторые из них усилятся в будущем.
Онлайн-покупки продуктов войдут в привычку. Как и прямой заказ еды с ферм. Бумом будет домашняя выпечка хлеба, кухонная консервация и садоводство.
«Даже после того, как рестораны вновь откроются, количество еды, приготовленной дома, будет на 30 процентов больше, чем раньше», — уверены фуд-аналитики.
Фуд-тренды 2021, которые должен оценить каждый
Сила авторского видения и переосмысление простых вещей вроде хот-догов, дорогое иммерсивное гастро-шоу, ознаменовавшее выход индустрии из кризиса, а ещё няшные-милашные ПП-десерты, хулиганские бары в самых неожиданных местах и наконец-то правильные суши — как говорится, «скоро на экранах», а точнее в ресторанах, кофейнях и барах Москвы в сезоне 2021.
1. Авторская кухня
В какой-то момент словосочетание «авторская кухня» стало почти ругательным, но эти времена прошли. Теперь в почёте заведения, которыми действительно руководит всего один шеф-повар — творец, и именно его видение воплощается в меню.
Среди ярких примеров подобного явления — гастрономический ресторан и бар Ray, названный так в честь шеф-повара Александра Райляна. Здесь можно наблюдать яркий симбиоз высокой гастрономии и традиций уличной еды. Местная легенда — переосмысленные на новый лад хот-доги. Это уже не американская «булка плюс сосиска»: попробуйте хот-дог с крабом, авокадо и томатами на каштановой бриоши, а ещё хот-дог с трюфелем и смородиной.
2. Винные бары
Бум винных баров — это, как говорится, неспроста. Сказались и тоска по выходу в свет из своих привычных четырёх стен, и жажда новых вкусов. Поэтому чем большее количество этикеток вмещает новоиспечённая винная точка на карте Москвы, тем лучше.
«Сквот Винная» — заведение с аскетичным интерьером, но богатым выбором напитков, их тут порядка 150 вариаций. Тут будет интересно пробовать вино и в одиночестве, и в компании таких же энтузиастов. В разделе «Эволюция» собрана новая винная классика от современных виноделен, а в разделе «Революция» — малоизвестные и абсолютно новые производители.
3. Доставка полезной еды
Что мы обычно заказывали в доставке ещё буквально год-два назад? Привычный набор выглядел так: пицца, роллы, иногда хинкали и шаурма. Но рано или поздно питаться таким надоедает, или не сходящиеся на талии джинсы намекают — пора остановиться. В период локдауна особо популярными стали и, вероятно, ещё не скоро сдадут позиции доставки полезной еды. Но не в стиле «три листочка салата», а что-то действительно интересное.
В качестве примера — образцово-показательные сеты от «Город Сад» с выверенной калорийностью. Программа ежедневных рационов максимально сбалансирована, а блюда приготовлены из натуральных ингредиентов без использования искусственных усилителей вкуса.
4. Милота в чистом виде
Помните эти бесконечно многоярусные фрикшейки и красивые, но невероятно калорийные торты со всевозможными посыпками? Всё это плавно уходит в прошлое, уступая место инстаграмным, но при этом безсахарным и безглютеновым десертам.
Торты без пшеничной муки, низкокалорийные пирожные, веган-тарты, нежные брауни на домашнем шоколаде, хрустящее шоколадное сабле с домашней веганской солёной карамелью — тут надо замедлиться и распробовать. Тут — это в кондитерской Angel Cakes на Патриарших, где, к слову, в меню на полном серьёзе написано «хлебушек», «кашка» и «сырнички».
KudaGo: Большой Козихинский пер., д. 15
5. Хулиганские бары
Когда, например, нет денег на новую одежду — включается креатив и начинается переделка того, что есть. С заведениями то же самое: в условиях экономического кризиса родились места, сделанные по принципу «дёшево и весело».
Так, например, японская рюмочная «Тебурасика» не может похвастаться дизайнерскими интерьерами. Здесь — царство голого кирпича и нестилизованной «обшарпанности», а из колонок доносится японский рок. Но в этом и кроется магия этого места «для своих». Хулиганская обстановка контрастирует с солидным меню: здесь и суши, и хитроумные нигири, и гунканы, и другие хиты японской кухни.
6. Яйца на завтрак
Московские завтраки — дело тонкое. На пике популярности оказываются то сырники по-домашнему, то классические каши, а если посмотреть далеко в прошлое, всплывут и авокадо-тосты. В 2021 году происходит переосмысление такого простого, но перспективного с точки зрения гастрономии продукта, как яйца. Да-да, обычные яйца. Вот только не в виде привычной яичницы-болтуньи или шакшуки, а с изысками.
В Eggsellent яйца подают в компании с бриошью, спаржей и лососем, с запечённым до карамельной корочки сладким бататом, с вафлей и кисло-сладкой заправкой, ну и бокал игристого на завтрак никто не отменял.
7. Эко-кафе
Раньше, чтобы называться «эко», можно было просто наливать кофе в «свой стакан» и предлагать алюминиевые или бумажные трубочки вместо пластика. В 2021 году эта программа-минимум стала новой нормой, и действительно «эко»-места идут дальше.
В кофейне F L / P готовят десерты в банках, которые можно сдавать обратно. А необычный чай Sticky, пропитанный мёдом или нектаром, продаётся в биоразлагаемых капсулах. Также, в банках, можно взять карамель с разными вкусами, страччателлу, кефир, йогурт и творог.
Милютинский пер., д. 3
8. Суши: Возрождение
Русская любовь к японским суши расцвела в начале 2000-х и не утихает до сих пор. Однако только ленивый не указал на то, что настоящие японские роллы и та «Филадельфия», которую готовят у нас, это по сущности своей два совершенно разных блюда. 21 год спустя мы уверенно движемся в сторону аутентичности. В большинстве своём суши и роллы ещё нельзя назвать каноничными, но «новыми московскими» — определённо, да.
Близкую к оригиналу и просто невероятную красоту готовят в Satoshi Bistro, который переехал с Патриарших в фуд-маркет «Красная Роза». Рыбы здесь не жалеют, местный татаки с тунцом выглядит как один из шедевров Миядзаки, а нежные суши с лососем, тунцом и дорадо — однозначно то, что надо распробовать.
9. Гастрономический театр
В 2020 году все мы изголодались не только по «хлебу», но и по «зрелищам». Взрыва долго ждать не пришлось, им стал новый ресторан Бориса Зарькова Krasota в Романовском переулке.
Здесь не просто едят и смотрят шоу, в Krasota одно неотделимо от другого: русские гастрономические изыски свились в мультимедийной иммерсивной гармонии с визуальными инсталляциями. Всё цифровое можно «пощупать» и повзаимодействовать с ним. Зимой здесь показывали тематический спектакль Imaginary Russia, который начинался с Ивана Купалы и заканчивался советскими боевыми роботами. Смена сезонов принесёт с собой не только новое меню, но и новую визуальную программу.
Главные тренды наступающего 2021 года. Мнение 10 известных шефов России
В начале года принято прогнозировать тренды, которые будут определять развитие ресторанного бизнеса и кулинарную жизнь в целом. Мы попросили российских шефов дать свои комментарии с учетом нынешней ситуации.
Доставка продуктов или блюд на дом, по мнению большинства шефов, будет главным трендом следующего года. Это могут быть авторские блюда от шефа, полуфабрикаты из ресторана, фирменные соусы или приправы – варианты в рамках этого формата возможны самые разные.
Тренд 1. Авторский фаст-фуд
Дмитрий Шуршаков, шеф-повар ресторана Seven, Москва
Многие рестораны переедут за город, в элитные и богатые поселки, где много состоятельной публики, но не такие жесткие ограничения. Кроме того, станут популярны всевозможные «черные пятницы» в ресторанах – «все блюда по 300 рублей», «закажи 2 блюда, получи третье в подарок» – что-то из этой области. Битва за клиентов среди проектов среднего уровня. Я не верю в перспективу всевозможных онлайн проектов, живую атмосферу настоящего ресторана ничто пока заменить не может.
Тренд 2. Омолаживание и опрощение
Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрёшка», Москва
Мы живем в эпоху стремительной инфантилизации общества. Посмотрите, как люди одеваются, посмотрите на прически, на все эти самокатики, кедики, велики, худи. Посмотрите, что людей радует, что они слушают и смотрят, и вы поймете, что стираются грани не только между детством, отрочеством и юностью, но и между детством и взрослой жизнью. Гастрономические предпочтения людей, которые уже могут позволить себе довольно приличный ресторан, а не только стрит-фуд, меняются в том же направлении. Конечно, всегда были и будут люди с развитым тонким вкусом, большим гастрономическим опытом, умеющие отличить пармиджано реджано от пармизано-рязано и байкальского омуля от ангарского, но их совсем немного. Только избранные рестораны смогут позволить себе ориентироваться на взрослых, гастрономически взрослых людей. Большинству же ресторанов надо учитывать очень быстрое изменение нашей жизни. Так что тренды последующих лет – омолаживание и, как писал Лев Толстой, опрощение!
«Шаурма здорового человека»
Шаурма здорового человека
2 порции, приготовление: 25 мин.
Что нужно:
Что делать:
1. Куриную грудку посолите, натрите оливковым маслом, сварите на пару, 15 мин. Заверните в фольгу и сохраняйте теплой.
2. Сложите листья кейла стопкой, отрежьте слишком толстую и жесткую нижнюю части. Разрежьте стопку вдоль по центру, затем тонко нашинкуйте поперек. Слегка посолите и пожмите руками.
3. Очистите морковь и натрите на крупной терке. Смешайте с кейлом. Шпинатные листья очень быстро обжарьте с оливковым маслом.
4. Для соуса очень мелко порубите зелень и смешайте с йогуртом. Посолите и поперчите.
5. Выложите перед собой куски лаваша и чуть смажьте соусом центральную часть. По нижней части, не доходя до краев по 2–3 см, выложите шпинат, на него тонко нарезанную курицу, рядом салат и ростки.
6. Полейте все соусом, курицу, по желанию, – еще острым соусом. Аккуратно сверните все вместе в плотный ролл и подавайте сразу.
Тренд 3. Ресторанный ужин дома с бутылочкой дорогого вина
Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Björn, Москва
2020 год перевернул все представления о том, каким должен быть ресторан. Главные изменения произошли с гостями. Многие люди, еще недавно не мыслившие себе вечер без похода в ресторан, сейчас стараются ужинать в родных стенах с бутылочкой хорошего вина. Я вижу в этом возможность для трех направлений развития ресторанов. Первое: доставка на дом премиального ужина. Как в свое время звездные шефы пришли в бистро и Европу захлестнула волна бистрономии, так и сейчас нужно сделать ставку на развитие премиальной доставки. Возможны варианты: набор продуктов для воплощения ужина «как-в-ресторане», доставка сложных блюд в формате полуфабрикатов, непосредственное участие шефа. Такой формат вполне реален и может себя показать как самостоятельный сервис. Второе: ресторан выходного дня, то есть переход на европейский график с выходными днями по понедельникам-вторникам. И наконец, аутдор рестораны. Анализируя возросшие продажи загородной недвижимости вокруг двух столиц, логично ждать открытия премиальных загородных ресторанов.
Террин из птицы с фисташками и фундуком
Террин из птицы с фисташками и фундуком
8 порций, приготовление: 1 ч 40 мин.+ 12 ч
Что нужно:
Что делать:
1. Снимите с утки кожу вместе с жиром, мелко нарежьте, сложите в кастрюльку с толстым дном и на слабом огне вытопите жир. Шкварки удалите, жир отставьте. Филе утки нарежьте средними кусочками,смешайте с соком и цедрой апельсина, коньяком, листочками тимьяна, солью и перцем, маринуйте 20–30 мин.
2. Очистите шалот и чеснок, нарежьте мелкими кубиками, обжарьте в оливковом масле, остудите. Орехи порубите так, чтобы были крупные и мелкие кусочки.
3. Куриное филе пропустите через мясорубку, добавьте шалот, измельченные орехи, смесь с уткой, яйца, крахмал и сливки. Приправьте солью, перцем, тщательно вымесите (можно в миксере для теста).
4. Разогрейте духовку до 160 °С. Выложите получившуюся массу в прямоугольную форму. Установите в наполненный водой глубокий противень и запекайте 1 ч.
5. Затем слейте из противня воду, запекайте еще 30 мин. Остудите, залейте утиным жиром, дайте выстояться в холодильнике 12 ч. Подавайте холодным, с поджаренным хлебом.
Сергей Фокин, шеф-повар ресторана Eclipse, Репино, Ленинградская область
Сегодня театральность все больше уступает место еде. И это классно, когда на первом месте продукт. Если говорить о самих продуктах, то будет сохраняться тренд на локальные вещи: корнеплоды, коренья, грибы. В России еще много продуктов, которые изучены мало и почти нигде не используются: в каждом регионе что-то свое. Найти, научиться с этим работать, обеспечить стабильное качество и ввести в меню – долгий путь, но постепенно к нему приходят многие шефы. Думаю, все больше поваров будет выбираться в экспедиции, изучать потенциал природных ингредиентов.
Прентаньер, суп с кореньями и грибами
Прентаньер, суп с кореньями и грибами
6 порций, приготовление: 2 ч 40 мин.
Что нужно:
Тренд 5. Овощи – отличная замена мясу
Иван и Сергей Березуцкие, шеф-повара ресторана Twins Garden, Москва
На наш взгляд основным трендом ближайших лет будут овощи и растительная пища в целом. Мы уже говорили несколько лет назад, что они будут с нами долго, так и вышло. Повара больше смотрят в сторону использования овощей не только в качестве гарнира, плюс не прекращаются поиски альтернативных источников протеина. Помимо нашего кальмара из фасоли в этом году у всех на слуху проекты по разработке альтернативной курицы и тунца. Мы считаем, что это направление тоже будет активно развиваться. Ну и мы, конечно, очень надеемся, что в будущем году закончится пандемия и нашим главным трендом будут путешествия, встречи с друзьями, ужины в ресторанах и всеобщее счастье.
Рагу болоньезе для веганов
Рагу болоньезе для веганов
4 порции, приготовление: 55 мин.
Что нужно:
Что делать:
1. Чечевицу замочите в холодной воде, пока готовится все остальное.
2. Нарежьте все овощи очень мелкими (3–4 мм) кубиками – это важно. Мелко порубите орехи.
3. В большом глубоком сотейнике на сильном огне нагрейте масло слоем 1,5–2 см. Положите баклажаны и обжаривайте, все время перемешивая, до потемнения, примерно 5 мин. Выньте шумовкой на тарелку.
4. В оставшемся масле обжарьте лук с орехами и откинутой на сито чечевицей, 7 мин. Добавьте остальные овощи, кроме баклажанов, посолите, приправьте сухими травами, обжаривайте 10 мин.
5. Влейте пассату, доведите до кипения, посолите, поперчите, тушите, часто помешивая, 25 мин. Добавьте баклажаны, тушите еще 3–4 мин.
6. Одновременно сварите тальятелле в подсоленной кипящей воде согласно инструкции на упаковке, не доварив 1 мин. Откиньте тальятелле на дуршлаг и выложите в сотейник с соусом. Прогревайте 1 мин. Подавайте, украсив зеленью.
Тренд 6. «Иммерсивный театр» – еда с шумом моря
Анатолий Казаков, шеф-повар ресторана Selfie, Москва
Главные тренды наступающего года – дополненная реальность, иммерсивные рестораны, использование возможностей воздействовать на разные чувства людей. Теперь еда это не только аромат и вкус, но и звук, изображение, тактильные ощущения. Еще один тренд – новые технологии. И не только кулинарные, например, использование искусственного интеллекта для приготовления еды или общения с гостями. Рестораны с роботами – тоже ближайшее будущее. Роботы-официанты, роботы-помощники шефа – все реально. На выставке про дизайн мышления в Голландии я видел гаджет, который умеет считывать эмоции людей, и шеф может учитывать это для приготовления особых блюд.
Владислав Корпусов, шеф-повар ресторана Stories, Москва
Если говорить о трендах 2021 года, то, безусловно, все, что связано с иммерсивностью, театральностью, погружением гостя с головой в мир необычных вкусов и сочетаний, будет только набирать обороты. Одновременно большую популярность набирают простые и понятные всем блюда в авторской подаче (шаурма, бургеры), локальные продукты. Вообще, концепция «с грядки на стол», пришла и останется надолго. Как и возможность побыть наедине с природой в формате выездных ужинов/обедов. Все, что связано со здоровым образом жизни и прочими «зелеными» аспектами в гастрономии, будет цвести буйным цветом. Это касается и бара – сегодня все чаще предпочтение отдают натуральным напиткам и интересным безалкогольным коктейлям; даже кофе уступает свои позиции травяным и чайным купажам. Нельзя не затронуть тему экологичности, осознанности и бережного обращения к продукту – для современного поколения такой подход уже в приоритете. Все больше инвестиций будет вложено в альтернативные технологии по выращиванию мяса, в создание вертикальных ферм и в поиски новых продуктов. Иначе человечество не прокормить.
Густая итальянская похлебка из морепродуктов
Обязательный «ингредиент» этого блюда – шум моря, и слушать его нужно в наушниках прямо во время еды!
Густая итальянская похлебка из морепродуктов
6 порций, приготовление: 50 мин.
Что нужно:
Что делать:
1. У креветок удалите панцирь. У мидий – «бороду» (удалите все раскрытые мидии, они испорчены). Рыбу и кальмары крупно нарежьте.
2. Очистите сладкий перец, лук и чеснок, мелко нарежьте. Налейте в кастрюлю с толстым дном масло, положите овощи, обжаривайте 10 мин. Влейте вино, выпарите наполовину.
3. Добавьте помидоры вместе с соком и 300 мл воды, посолите, поперчите, доведите до кипения. Готовьте на среднем огне, помешивая, 15 мин.
4. Выложите в томатную массу мякоть рыбы, креветки, кальмары и мидии в раковинах. Уменьшите огонь до минимального, готовьте 5 мин. Подавайте с хлебом, посыпав базиликом. Но главное – ешьте в наушниках с шумом моря!
Тренд 7. Полуфабрикаты из хороших ресторанов
Последние 6 месяцев поменяли наше сознание на 180 градусов, поэтому главным трендом будут безопасные концепции. И это не просто доставка еды, а организация питания для конкретной аудитории, например, формат фабрики кухни на первых этажах жилых домов, куда смогут ходить и удаленные работники, и их семьи. Во время пандемии люди перенасытились едой в пластиковых боксах, и будут искать не просто что поесть, а впечатления от еды. Поэтому такие ресторанчики будут востребованы. Во время карантина мы трансформировали часть нашей продукции в формат гастробутика с доставкой, а теперь сотрудничаем с сетью супермаркетов, – отправили им интересную линейку ароматных масел и соусов, которые готовим и используем в наших ресторанах. Кто знает, может, это станет новым трендом.
Андрей Шмаков, шеф-повар ресторана Savva, Москва
В начале года появится тренд на доставку продуктов и готовых блюд из ресторанов. Заказываешь, к примеру, 4–5 блюд из грузинского ресторана и просишь их не варить хинкали, а хачапури привезти незапеченный. И дома сам все выпекаешь и варишь. Такой микс домашней и ресторанной кухни. Но летом все равно все будут ходить по ресторанам, ведь что бы ни происходило в мире, народ всегда любит сидеть на веранде с бокалом в руке.
Полуфабрикат быстрого хачапури
Полуфабрикат быстрого хачапури
2–3 хачапури, приготовление: 20 мин. + 2 ч
Что нужно:
Что делать:
1. Смешайте муку, дрожжи, сахар, соль. Затем добавьте мацони комнатной температуры, растопленное сливочное масло и яйцо, перемешайте и вымешивайте тесто, подливая растительное масло, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Накройте пленкой, дайте подняться, 1,5 ч.
2. Для начинки весь сыр натрите на крупной терке, добавьте размягченное сливочное масло.
3. Подошедшее тесто и начинку разделите на 2–3 части. Каждую скатайте в шар, расплющите в небольшую лепешку. Начинку слепите в шар и положите в середину лепешки.
4. Соберите края теста над начинкой, как мешочек, и тщательно защипните. Переверните лепешку швом вниз на застеленную пергаментом доску и аккуратно разомните руками в лепешку толщиной примерно 2 см. Накройте пленкой и дайте расстояться, 15 мин.
5. Смажьте поверхность взбитым яйцом, сделайте аккуратные дырочки для выхода пара. Заморозьте прямо так, на доске при самой низкой температуре вашего морозильника, затем плотно замотайте в пленку.
6. Когда захотите съесть хачапури, выложите его на пергаменте на противень и замороженным поставьте в холодную духовку. Выставьте режим «низ-верх» и 200 °С. Выпекайте до румяной корочки. Выложите хачапури на доску и накройте пергаментом, дайте постоять 8–10 мин. и подавайте.
Тренд 8. Много работы
Дмитрий Блинов, рестораны Harvest, Duo, Tartar bar, Санкт-Петербург
В ближайшем будущем будет один единственный тренд – много и усердно работать, чтобы сохранить рестораны. А уж гамбургеры там будут рулить или курочка – без разницы.
И с Дмитрием полностью солидарен ситуационный аналитик Александр Литвин, человек, которые дает прогнозы, имеющее обыкновение сбываться. Так вот, по словам Александра Литвина – главный тренд 2021 года – много работы. И тот, кто станет ему следовать, будет успешен.