мнимая слойка рецепт теста
Ложное слоеное тесто
Как вы поступаете, решив испечь что-нибудь из слоеного теста? 9 из 10 хозяек покупают готовое тесто (увы, на маргарине!), и только одна будет готовить слоеное тесто сама в домашних условиях. Скорее всего, делает она это традиционно — многократным складыванием и раскатыванием. Я же предлагаю приготовить слоеное бездрожжевое тесто по упрощенному рецепту — так называемое ложное слоеное тесто, или крупку. Суть рецепта в том, чтобы смешать все компоненты в необходимых пропорциях и оставить их на холоде. Усилий — 5 минут. И не сомневайтесь, тесто выйдет отличным!
Из ложного слоеного теста делают рулеты, пирожные, коржи для тортов и слоеное печенье. Изделия получаются великолепными, крошатся пластинками, как и положено слоеной выпечке, по качеству же не уступают «настоящим» слоеным, и единственным их отличием от «правильных» будет то, что они не поднимаются так же высоко. Зато время приготовления и усилия — это не плюс, а целый плюсище!
Ингредиенты
Как приготовить ложное слоеное тесто
Приготовленное таким способом слоеное бездрожжевое тесто можно держать в холодильнике 2-3 дня, для более продолжительного хранения его лучше все же заморозить, а перед использованием дать оттаять при комнатной температуре.
«Ложное» домашнее слоеное тесто: простой рецепт по быстрому складыванию
Скоростной простой рецепт слоеного теста — это с разряда фантастики скажите вы, но поспешу вас чуток в этом разубедить. Человек уже делавший ранее слоеное тесто, понимает, что основное время уходит на формирование слоев и временных отрезков, связанных с этим. Многие именно из-за этого часто избегают встреч со столь хрустящим и приятным тестом. И вот рецепт, прошу любить и жаловать — ложное простое слоеное тесто.
В результате получается очень вкусное сдобное хрустящее тесто, слегка слоящееся. Применимо оно и в пирогах и сладких пирожках зато делается и быстрее и в разы проще. Так что рецепт ложного слоеного теста пригодится любой хозяйке.
Затянутый дрожжевой вариант слоеного теста применяйте в своих любимых печеньках или тарталетках.
Ложное слоеное тесто. Название то какое, а что же в слоеном тесте может быть ложного? Ну вся ложность этого теста именно в псевдослоях: они будут в окончательных изделиях, но не так явно выделены, как, к примеру у классического варианта. Зато на ту же классику у вас уйдет уйма времени, а тут все делается за считанные минуты и можно сразу переходить к фантазиям по-поводу начинок.
Подготовка: лимонный сок и воду смешать.
Самый простой и быстрый рецепт слоеного теста
Ингредиенты
Инструкции
1. Для начала в миску просейте муку и добавьте к ней соль. В смесь быстро натрите масло на крупной терке, держа его за обертку. Это важно. Чтобы масло не растаяло. Так же нужно все делать крайне быстро по той же причине.
2. Смешайте масло и подсоленную муку. Делаем в середине углубление и наливаем туда воду. Постепенно подсыпаем муку с краев в середину с водой. Вода в середине скоро о станет густой, продолжайте подсыпать муку с краев и чуть прижимать середину. Так мы сформируем постепенно слои, не мните тесто и не замешивайте его интенсивно, это не тот вид теста.
3. Раскатайте тесто на поверхности, посыпанной мукой, в прямоугольник. Соотношение длины к ширине должно быть 1:3.
4. Визуально разделите длинную сторону на 3 части. Накройте одной третью среднюю часть пласта, второй накройте сверху все. Скалкой чуть придавите края, чтобы они слиплись. Перед употреблением подержать 30 минут в холодном месте.
Вот и весь рецепт простого слоеного теста, не надо много времени терять на формирование слоев. Будет ли результат с такого теста таким же как и при использовании классического? И да и нет. Слоистость будет, но не так явно выделена, хруст и ломкость будет точно такой же. Такой вид теста прекрасно подойдет для пирогов с простым слоеным тестом. Где слоистость вы чувствуете больше ощущениями нежели визуально, как в тех же слойках.
А вообще разнообразие теста очень удивляет. Самое интересное, что каждому виду находится своя актуальная сфера применения.
Ложное слоеное тесто
Классическое слоеное тесто готовят методом прослаивания маслом, многократного складывания и раскатывания. Но есть упрощенный рецепт — так называемое ложное (быстрое) слоеное тесто. Оно замешивается при меньших затратах времени и труда, при этом дает великолепный результат.
Выпечка из ложного теста отличается выраженной слоистостью на изломе. Если правильно сделать замес, то тесто практически не уступает по вкусу и качеству традиционному. Из него пекут печенье, рулеты, коржи для тортов и пирожные. Изделия нежные и воздушные, при нажиме ломаются на тонкие пластинки-лепестки.
Ложное тесто не требует прослаивания маслом. Сначала готовится масляная крупка, затем все компоненты смешиваются и охлаждаются 10-12 часов в холодильнике, после чего можно раскатывать тесто в тонкий пласт и приступать к формовке.
Масляная крупка: зачем она нужна в быстром тесте?
Во всех «ленивых» рецептах процесс приготовления начинается с масляной крупки. Для этого берут холодное или даже замороженное масло, которое перерубают с мукой.
Зачем нужна крупка? Как известно, мука содержит глютенин и глиадин — белки, которые при соединении с жидкостью образуют глютен. Именно он удерживает жидкость и газ внутри теста, делает его эластичным и позволяет раскатывать в тонкие пласты. Поскольку в слоеном тесте используется достаточно много жидкости, то и глютена, соответственно, образуется много. Чтобы его ослабить, добавляется масло. Крупные и мелкие масляные крошки образуют очень короткие глютеновые цепочки. В духовке масло тает, вода испаряется и поднимает слои теста, а жир их пропитывает. Как результат получаются изделия из тысячи «лепестков», мягкие и рассыпчатые.
Существуют десятки рецептов ложного теста, с добавлением большого количества воды, на пиве, с использованием кисломолочных продуктов, творога, маскарпоне и так далее. Сегодня я поделюсь рецептом ложного слоеного теста на воде.
Ингредиенты
Приготовление
Для начала я отмеряю нужное количество муки, добавляю соль и просеиваю все вместе на рабочую поверхность. Масло целым куском замораживаю в морозильной камере 1 час. Если будете готовить не вручную, а в комбайне, то замораживать не нужно, просто нарежьте сливочное масло кубиками 1х1 см и подержите 30 минут в холодильнике.
Замороженный кусок масла все время окунаю в муку и измельчаю на крупной терке. Таким образом оно сразу смешивается с мукой, получается масляная крупка. Работаю быстро, пока не растаяло, крупка должна остаться сухой и рассыпчатой. Если готовите в комбайне, то засыпьте в него муку, сверху кубики холодного масла, измельчите в импульсном режиме с металлической насадкой «нож-бумеранг». Добиваться одинакового размера крупинок не нужно. Пусть часть из них будет совсем мелкой, а остальные чуть больше, максимальный размер примерно с горошину.
Теперь нужно ввести в тесто влажные ингредиенты. В разных рецептах это могут быть яйца, вода, кефир, пиво и т. д. Продукты должны быть хорошо охлажденными. Я быстро соединяю все жидкие составляющие и размешиваю до однородности. Удобно это выполнять в мерной чаше. Вбиваю в нее яйцо, вливаю уксус и добавляю ледяную воду. Разбалтываю до однородности при помощи столовой вилки. Всего должно получиться 250 мл жидкости.
Мучную крупку собираю горкой и делаю по центру углубление. Вливаю в воронку всю жидкость и быстро перемешиваю вилкой. Месить не нужно! Таким образом тесто разрыхляется и увлажняется без контакта с теплыми руками. Если используете комбайн, то просто влейте в чашу жидкость и включите его на несколько секунд. Если останется немного сухой крошки, то это не страшно.
Получившееся тесто я пересыпаю в пакет и чуть приминаю его руками, собирая в ком.
Расплющиваю в диск и отправляю в холодильник на 8-12 часов. Хорошо охлажденное и выдержанное тесто позволяет достичь правильной текстуры и вкуса.
Осталось раскатать тесто. Безусловно, можно просто раскатать его до желаемой толщины и сразу приступать к формовке. В таком случае изделия будут слоистыми, но не поднимутся так высоко, как из настоящего слоеного теста. Если есть желание добиться большей схожести с «оригиналом», то тесто нужно раскатывать иначе, по аналогии, как классическое слоеное.
Итак, чтобы добиться дополнительного слоения, охлажденное не менее 8 часов тесто я выкладываю на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Кладу скалку по центру и прокатываю в направлении «от себя» короткими отрывистыми движениями, а затем возвращаю в центр и прокатываю скалкой «на себя». Разворачиваю тесто на 180 градусов и повторяю процедуру, пока не раскатаю в прямоугольник толщиной 2 см. Удобнее всего работать на силиконовом коврике, тогда муки на подпыл уходит меньше. Края будут получаться рваными, это нормально.
Получившийся прямоугольник складываю втрое. Заворачиваю в пленку и возвращаю тесто в холодильник, минимум на 30 минут. Повторяю процедуру 3 раза, то есть трижды выполняю складывание-раскатку с перерывами в 30 минут на охлаждение.
Тесто можно приготовить заранее за день-два и хранить в холодильнике либо в морозилке. Перед тем, как его использовать, нужно дать время, чтобы оттаяло — 10-12 часов на полке холодильника будет достаточно. Выпекать слойки из ложного теста следует в предварительно разогретой духовке при 200-220 градусах, в течение 20-40 минут в зависимости от типа и размеров изделия. Вкусной вам выпечки!
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
Девять видов домашнего слоеного теста, приготовленного упрощенными способами
1. ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ МАЛО МАСЛА (27,5 %) масла по оношению к муке
Пресное тесто делим на 2 части, раскатываем в 2 слоя тонко, смазываем размягченным сливочным маслом, сворачиваем в трубочку и потом в улитку, охлаждаем, улитку раскатываем и складываем в 3 слоя.
2. ОЧЕНЬ МАЛО МАСЛА слоеное тесто с творогом (35%- 39%) масла по оношению к муке с творогом
Всего 4 раскатывания и складывания теста с охлаждением, в результате получается 243 слоя, не считая как бы слоев от подпыла мукой 242, суммарно слоев 485.
Здесь подпыл мукой нужен обильный, так как мука как бы играет функцию слоя.
Выход теста 618 гр
Выпекать в разогретой до 240-250 гр С духовке около 15 мин, до легкой румяности.
3. ОЧЕНЬ МАЛО МАСЛА слоеное тесто (40%), ‘Слоеное тесто моей свекрови, без яиц’
Всего 4 раскатывания и складывания теста с охлаждением, в результате получается по 256 слоя масла и 257 теста, суммарно 513 слоев.
Здесь подпыл мукой нужен самый минимальный, так как есть слои масла.
4. МАЛО МАСЛА (50%) масла по оношению к муке
Одно тесто делаем из двух видов теста.
800 гр муки, 400 гр маргарина, 330 жидкости, включая яйца, 2/3 ч. л. ябл. уксуса, 1 щепотка соли
Четыре раза раскатка, складывания и выдержки в хол. по 30 мин, всего 216 слоев маслятного теста+217 пресного=433 слоя.
Много муки для присыпки между слоями тут не требуется, так как слои теста разные, один жирный, другой- нет..
Такое слоеное тесто можно наготовить впрок и хранить в морозилке до полу года, или до двух суток в холодильнике в пакете. Из него можно приготовить наполеон, пирог, пирожки, круассаны, пирожные с начинкой и без. Кулинарных Вам успехов!
Ингредиенты:
Тесто 1:
— 400 гр маргарина (лучше сливочного) или слив. масло
— 210 гр муки
Тесто 2:
— 550 гр муки (примерно)
— 0,5 ч.л. уксуса (можно сок лимона)
— щепотка соли
— 2 яйца
— вода холодная 2 яйца + вода холодная = 330мл жидкости
Держать в холодильник 3-4 раза по 30 мин.
Общий выход теста 1490 гр
Смотрите тут наполеон из этого теста: https://youtu.be/UIGyiVO7UUE
5. МАЛО МАСЛА (50%) масла по оношению к муке
500 гр муки, 250 жидкости, включая яйцо, соль, уксус, все ингредиенты заранее охладить.
250 масла натереть на терке в муку, замесить все и охладить 2-3 часа, раскатываний нет, как таковые слои мы не формируем.
6., 7. СРЕДНЕЕ КОЛ. МАСЛА ( 70%)-дрожжевое, (62%)- пресное масла по оношению к муке, без яиц
Дрожжевое слоеное для круассанов, пресное слоеное тесто
2. 400 гр муки и 250 масла, 64 слоя масла и 65 слоев теста, суммарно 129 слоев (3 раза раскатать и охладить)
Здесь подпыл мукой нужен минимальный.
Рецепт слоеного дрожжевого теста для круассанов №1:
— мука 470-500 гр
— соль 1 ч. л.
— сахар 4 ст. л.
— сливочное масло 100 гр
— вода 220 мл
— дрожжи сухие 2 ч. л.
Для прослойки:
— масло сливочное 250 гр
Общий выход 1190 гр
Рецепт пресного слоеного теста №2:
— мука 360-400 гр
— соль без горки 1 ч. л.
— вода 200 мл
— сливочное масло 50 гр
Для прослойки:
— масло сливочное 200 гр
Общий выход 855 гр
8. СРЕДНЕЕ КОЛ. МАСЛА. ‘ Слоеное тесто 220 слоев’ (66%) масла по оношению к муке
Выпечка мелкая из этого теста.
На самом деле кол. слоев тут трудно подсчитать, это просто такое красивое название.
Пресное тесто раскатываем в тонко, наносим равномерно размягченное сливочное масло, сворачиваем в трубочку, охлаждаем, опять раскатываем, сворачиваем в трубочку и раскатываем в пласт.
Ингредиенты:
— мука 600 гр
— масло 400 гр
— соль 1 ч. л.
— яйца 2 шт.
— вода 200-210 мл
— кислота лим. щепотка
Общий выход 1330 гр
9. МНОГО МАСЛА, 80% масла по отношению к муке
Масло в муку натирается не терке, раскатываний и складываний не происходит, слои мы не формируем.
Ингредиенты:
— мука пшеничная 500 гр
— масло сливочное (маргарин) 400 гр
— яйцо 1 шт.
— уксус 5% 1 ст. л.
— соль 1/2 ч.л.
— ледяная вода 200 мл
Печём из готового слоёного теста. 8 рецептов, которые не подведут даже новичков
Готовое слоёное тесто продаётся во всех супермаркетах. Работать с ним просто и удобно, но есть нюансы, о которых мы расскажем. Готовим традиционные пахлаву, слоёные «сердечки», пирог с яблоками, пирожки с луком, венгерскую ватрушку. А также блюда «с изюминкой» – пирог с киви, завитки с помидорами и штрудель с мясом и капустой.
Для всех наших рецептов готовое слоёное тесто нужно предварительно разморозить. Анна Еловикова, шеф-повар и гастроисследователь рассказала нам, как она работает с готовым слоёным тестом.
Как разморозить слоёное тесто
Лучше всего размораживать тесто в холодильнике. Достаньте его из морозилки, снимите упаковку и переложите в холодильную камеру. Если оставить тесто в упаковке, внутри образуется конденсат. Он будет увлажнять тесто, а этого нельзя допускать. Время разморозки смотрите на упаковке.
Можно размораживать тесто и при комнатной температуре. Достаньте его из морозилки, разрежьте упаковку, раскройте её на столе и так оставьте. Так размороженное тесто ни к чему не пристанет.
Если замороженные пласты не отделяются, значит, тесто неправильно хранилось. Выложите его на стол «одним куском», а когда оттает, аккуратно разделите. На кухне не должно быть слишком жарко, размораживайте тесто подальше от батарей и включенной духовки. При температуре выше 25 °С тесто подсохнет и при выпечке даст трещины на поверхности изделия.
Особенности работы с готовым слоеным тестом
Начинайте работать с тестом, когда оно полностью разморозится и станет достаточно мягким, но будет всё ещё оставаться холодным.
Подпылите стол мукой, если тесто нужно раскатать. Делайте это строго в одном направлении, для сохранения его текстуры. Слоёное сырое тесто всегда нужно нарезать только самым острым и тонким ножом, чтобы не смять и не «запечатать» слои, В этом случае они не смогут раскрыться при выпечке и тесто утратит воздушность.
Рецепты с готовым слоёным бездрожжевым тестом
Готовое бездрожжевое слоёное тесто содержит больше масла, а значит оно более калорийное (в среднем 454 ккал на 100 г), чем слоеное дрожжевое. После выпечки оно получается более слоистым (оно содержит не менее 140 слоёв), ломким и хрустящим. Вкус у такого теста более нейтральный, чем у дрожжевого. Его плюс и в том, что, в отличие от дрожжевого, ему не требуется время на расстойку, а значит на этом этапе вы экономите время.
Домашняя пахлава
Пахлава или как её ещё называют – баклава (от монгольского baγla – заворачивать) – сладкая выпечка из слоёного или фило теста, чаще всего с грецкими орехами или фисташками, щедро пропитанная сахарным или медовым сиропом.
Те, кто часто делают домашнюю пахлаву из слоёного теста, рекомендуют сразу разрезать её на ромбики: так слои теста быстрее пропекаются и лучше раскрываются, Только не прорезайте все слои до дна формы, чтобы начинка не вытекла и не начала пригорать.
Для приготовления 12-14 небольших сладких ромбиков нужно:
Венгерская ватрушка
Мы называем эту выпечку «венгерской ватрушкой», а сами венгры – «турош таска» (turos taska), то есть, «узелок».
Некоторые кулинарные источники предлагают готовить венгерские ватрушки из слоёного дрожжевого теста, но мы выбрали хрустящее бездрожжевое. Начинка из творога со взбитыми белками должна получиться нежной, буквально тающей во рту. И не забудьте добавить в начинку лимонную цедру, без этого венгерская ватрушка не может считаться венгерской.
Если начинка получилась жидковатой, в неё можно добавить немного кукурузного крахмала или обычной пшеничной муки (не более 1 ст. л.).
Венгерская ватрушка
Для приготовления 8-10 ватрушек нужно:
готовое слоёное бездрожжевое тесто – 400 г
нежирный творог – 300 г
яйца категории С1 – 2 шт.
сахар – 100 г
лимон – 1 шт.
яичные белки – 2 шт.
мука для раскатывания теста
сахарная пудра для посыпки
Штрудель с мясом и капустой
А почему бы нам не отойти от традиций и не приготовить штрудель с мясом?! Готовое слоёное бездрожжевое тесто гармонично сочетается с мясной начинкой и обеспечивает штруделю особенно приятную хрустящую текстуру. Не заворачивайте рулет слишком плотно, чтобы тесто могло продемонстрировать все свои слои.
Вместо савойской капусты можете использовать молодую белокочанную или даже пекинскую капусту. Если вы не любите баранину, возьмите мякоть говядины с жирком. Пусть это будет, например, недорогая грудинка. Добавьте к фаршу побольше зелени по вашему вкусу.
Штрудель с мясом и капустой
Для приготовления 1 штруделя нужно:
готовое слоёное бездрожжевое тесто – 250 г
савойская капуста – 1 кочан
лук – 1 шт.
чеснок – 1 зубчик
сливочное масло – 30 г
петрушка – 100 г
тимьян – 10 веточек
майоран – 10 веточек
мякоть баранины – 500 г
яйцо – 1 шт.
мука для раскатывания теста
желток – 1 шт.
молоко – 1 ст. л.
соль, свежемолотый белый перец
Завитки с помидорами и петрушкой
Такие завитки удобно отламывать, и есть с супом или с зелёным салатом, заправленным смесью оливкового масла и бальзамического уксуса.
Вкус этого пирога не зависит от качества томатов. они не обязательно должны быть летними. Главное, не забудьте их очистить от кожицы, крупно нарезать и смешать с солью, специями. и сахаром. Последний делает богаче помидорный вкус.
Завитки с помидорами и петрушкой
Для приготовления 1 пирога диаметром 15-18 см. нужно:
Рецепты с готовым слоёным дрожжевым тестом
У дрожжевого теста не очень высокая слоистость (всего до 30 слоёв), но не в этом его сила. Оно мягкое, менее калорийное (в среднем 245 ккал на 100 г) и отлично увеличивается в объёме, когда поднимается. Многие считают, что его лучше использовать для закусочной выпечки, но мы с этим утверждением не согласны. Сладкая выпечка с ним тоже получается отличная.
Пирожки с яйцом и зелёным луком
Варёные яйца и зелёный лук – проверенное годами сочетание. Но попробуйте немного разнообразить классику. Используйте три вида лука: зелёный, репчатый и лук-порей (белую часть и 2-3 см зелёной). Все овощи мелко нарежьте. Зелёный лук обжарьте со сливочным маслом, 2-3 мин или пока он не станет мягким. Оставшийся лук обжарьте до золотистого цвета с растительным маслом. Смешайте подготовленные ингредиенты, посолите и поперчите. Добавьте мелко нарезанные яйца – начинка готова.
Если хотите, в классическую начинку добавьте немного тёртого твердого сыра с пикантным вкусом, а также мелко нарезанную молодую петрушку и кинзу.
Чтобы пирожки с яйцом и зелёным луком не «раскрывались» во время выпекания, края лепёшек из теста смажьте яичным белком (оставшийся желток можно добавить к яйцу, которым вы будете смазывать изделия) и лишь затем защипывайте их.
Пирожки с яйцом и зелёным луком
Для приготовления 16-18 пирожков нужно:
Сердечки-слойки с сахаром и орехами
Это печенье в виде сердечек, щедро посыпанных сахарным песком и грецкими орешками от Елены Бон, одного из самых преданных и активных авторов нашего сайта.
Если нет специальных формочек «сердечек», просто нарежьте тесто на квадраты. И помните, что делать это надо очень острым и тонким ножом.
Остатки теста (если используете формочки) переложите на противень, застеленный бумагой дл выпечки. И выпекайте до готовности. Потом раскрошите и используте как обсыпку, например, для домашних конфет из сухофруктов или трюфелей.
Сердечки из готового слоеного дрожжевого теста с сахаром и орехами
Для приготовления 26-28 слоёных сердечек нужно:
Пирог с киви в яично-сметанной сладкой заливке
Пирог с киви – довольно необычная выпечка, хотя этот фрукт для нас давно уже не экзотика. Выбирайте для пирога в меру мягкие плоды, чтобы они не «поплыли» во время термообработки, да и чистить их будет удобнее. Если киви слишком кислые, перед выпечкой капните на каждый ломтик немного мёда.
Обратите внимание, что для этого пирога основа из слоёного теста выпекается дважды. Первый раз – с грузом (в данном случае с сухой фасолью), а во втором – уже с начинкой. Сухие бобы не позволяют тесту сильно подниматься, сдерживают его. Этот приём используют и при выпечке кишей из песочного теста. Если вы печёте подобные пироги часто, используйте груз многократно и держите его в отдельном пакете или банке.
Для приготовления пирога диаметром 26 см нужно:
Яблочный пирог за 30 минут
«Фишка» именно этого яблочного пирога – в начинке. Здесь кислинка слегка карамелизованных яблок оттеняется бархатистым сливочным вкусом масла. Советуем отрезать от пласта пару тонких полосок теста. Сделайте из них небольшие украшения (листочки, цветочки) и перед выпеканием декорируйте пирог (нужно «приклеить» их на желтковую смесь и ею же смазать вверх пирога). Подавайте пирог с мороженым или густыми сливками. Хорошим дополнением станет и жирная сметана, взбитая с небольшим количеством мелкого ванильного сахара.
В начинку в процессе обжаривания яблок (после добавления сахара) можно добавить щедрую щепотку тёртой лимонной цедры или цедры лайма.
Быстрый яблочный пирог
Для приготовления 1 пирога на 6 порций нужно: