ммо что это такое мясо
Что такое мясо механической обвалки и можно ли его есть?
Фарш с маркировкой ММО пользуется большим спросом из-за невысокой ценовой категории. Покупая такой полуфабрикат, многие даже не задумываются о его составе и пищевой ценности, а стоило бы. Ведь от качества продуктов напрямую зависит состояние нашего здоровья. Далее представлен материал, который поможет понять, что такое мясо механической обвалки и есть ли от него хоть немного пользы.
Что такое ММО?
Аббревиатура ММО переводится как мясо механической обвалки. По сути, это переработанная на специальном сепараторе масса из куриных костей, излишков филейной части, хрящей, прожилок и кожи. Иногда добавляются даже перья. По виду полуфабрикат напоминает однородную массу пастообразной консистенции. Жиров в таком продукте больше, чем белков, а главная опасность — крупные кости, которые попадают в фарш во время некачественной переработки.
Полезно ли ММО для организма?
Мясо птицы — поставщик белка. Его количество в ММО около 15%, что делает мясной полуфабрикат полезным и питательным, а из-за низких показателей калорийности врачи часто рекомендуют такой фарш в качестве диетического продукта. Речь идет о качественной продукции, изготовленной из свежего сырья согласно ГОСТу. Сегодня это редкость, потому что практически на всех птицефабриках (за редким исключением) «фаршируют» кур вредными гормонами роста и антибиотиками. Препараты в большом количестве накапливаются в костных тканях и перьях птицы, а затем попадают в ММО.
От чего зависит качество мяса механической обвалки?
Если на производстве контролируются технологические процессы и механическая обработка мяса птицы выполняется в соответствии с ГОСТом, ММО будет надлежащего качества. Кроме того, многое зависит и от оборудования. Благонадежные производители используют современную технику, что-то вроде сепараторов мяса птицы SUNBY, поэтому даже в дешевом в фарше нет крупных костей, опасных для организма. Если говорить о государственных стандартах, то они следующие:
в составе не должно быть соли, воды, пряностей и прочих компонентов;
— недопустимо наличие перьев и костей больше 0,75 мм;
— консистенция фарша — вязкая пюреобразная;
— цвет от светло-розового до красного;
— запах, свойственный свежему фаршу, без «кислинки».
Доля влаги качественного продукта не более 70%, белка — до 12%, жира — до 18%, кальция — до 0,26%. Все эти параметры регулируются ГОСТом 31490-2012.
Условия хранения
Ввиду того, что продукт скоропортящийся, реализация возможна только в том регионе, где он изготавливается. Длительная транспортировка недопустима. Срок годности охлажденного полуфабриката — не более трех суток. По истечении этого времени продукт непригоден для употребления в пищу, так как в нем начинают развиваться болезнетворные микроорганизмы. Срок хранения замороженного полуфабриката — до двух месяцев.
Покупать ММО или нет?
Польза и вред мяса механической обвалки для организма напрямую зависят от его качества. Если полуфабрикат изготовлен из свежего сырья в соответствии с госстандартами и хранится при правильных условиях, его можно использовать в кулинарных целях. Главное, при покупке ММО обязательно обращайте внимание на ГОСТ и состав. Наличие консервантов Е250, Е621 и прочих — вредно для организма, поэтому их не должно быть в полуфабрикате.
В качественном продукте нет холестерина и небольшое количество жиров, поэтому диетологи считают, что ММО полезно для людей, которым необходимо диетическое питание. Помимо этого, полуфабрикат популярен среди любителей здорового образа жизни, а главное преимущество — низкая цена.
Просто о мясе. МО, ММО, МДМ: мясо механической обвалки
МО
аббревиатура слов «механическая обвалка»
Обвалка
отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей или отделение мякотной части туши от костей выпотрошенной туши или ее частей
«Просто» говоря, обвалка – разделение туши на мясо и не мясо.
ММО
мясо механической обвалки
МДМ
англо-язычный, международный вариант ММО (от английского mechanically deboned meat (MDM))
Но жиров в таком фарше больше, чем белков.
В мясе наоборот, следовательно, ММО «вреднее» мяса.
ММО широко используется в пищевой промышленности при производстве всевозможных полуфабрикатов и готовых продуктов, и даже для мясных кормов для домашних животных.
В ММО не допускается наличие
согласно «ГОСТ Р 53163-2008 Мясо птицы механической обвалки»:
костей размером свыше 0,75 мм
сырья растительного и животного происхождения (кроме птицы)
костных включений более 0,6% от массы фарша
костей размером до 0,5 мм более 98% и костей размером до 0,75 мм от 2% от общей массы костных включений (т.е. от вышеуказанных 0,6% от массы фарша)
ГОСТ предусматривает изготовление ММО из тушек птицы, хотя на самом деле его делают практически целиком из спинно-лопаточных и пояснично-крестцовых частей птицы, шеек (без кожи), с которых основное мясо уже срезали. И говорить, что фарш ММО подобен мясу птицы нельзя, особенно если при его производстве применяются «неправильные» ингредиенты, к примеру, эмульсия свиных шкурок.
Еще один минус ММО – он хранится не долго, портится быстро, правда от этого спасает шоковая заморозка продукта.
Если на колбасе написано «ММО», ее не стоит покупать, – эксперт
Сырокопченые и вареные колбасы являются мясными продуктами, которые чаще всего фальсифицируют. Если на колбасном изделии есть маркировка «ММО» (мясо механической обвалки), его не стоит покупать.
Такой совет в эфире телеканала Obozrevatel TV озвучила эксперт по качеству и безопасности пищевых продуктов Елена Сидоренко.
По ее словам, сырокопченые колбасы подделывают из-за того, что это не только популярный, но и дорогой продукт. Вареную колбасу подделывают по причине ее доступности. «Это то фаршевое изделие, в которое можно все смешать и получить какую-то колбасу», – отметила эксперт. Она рассказала, что колбаса первого сорта может реализоваться как колбаса высшего сорта.
Сидоренко посоветовала внимательно читать маркировку мясных изделий и не покупать те, где есть пометка «ММО».
«Я советую читать маркировку. Если на колбасных изделиях написано «ММО» – «мясо механической обвалки», – это второсортное сырье, которое делается в виде пасты из костей, кожи, различных вторичных продуктов птицеводства. Когда филе обрезается, а все остальное перемалывается на такую пасту».
Эксперт отметила, что следует обращать внимание на количество ингредиентов колбасы. «Чем больше состав, тем хуже. Не стоит это употреблять, потому что это непрогнозируемая смесь. Чем меньше состав, тем лучше, чем выше сорт – тем лучше. Колбасы 1-2 сорта, наверное, не стоит употреблять. Как правило, чем выше цена, тем тоже лучше», – пояснила она.
Сидоренко посоветовала не покупать мясные продукты на несанкционированных рынках, на обочинах и тому подобном. Вместо этого следует выбирать продукцию известных производителей, которая реализуется в крупных торговых сетях.
Как писал OBOZREVATEL, ранее Елена Сидоренко рассказала о том, как фальсифицируют красную икру, и озвучила советы, как выбрать качественный продукт.
Мясом называют совокупность мышечной, нервной и костной ткани. Основными компонентами этого продукта являются белки, жиры, вода и минеральные вещества. Пищевую ценность мясо кур, уток, индюшек, гусей имеет очень высокую. На прилавках магазинов оно может появляться как в свежем, так и в переработанном виде. Для производства колбас, сосисок и разного рода полуфабрикатов мясо птицы подвергается обвалке. Производиться такая процедура может как ручным, так и машинным способом. В этой статье подробно разберемся с тем, мясо птицы механической обвалки — что это такое.
Определение
Пищевую ценность такое мясо имеет такую же, как и любое другое. Товарный вид же у него, пусть и слегка необычный для простого потребителя, но все же вполне достойный. На российский рынок сегодня поставляется в основном два вида ММО птицы — куриное и индюшиное. Оба этих продукта уже успели заслужить очень даже неплохие отзывы потребителей.
Как может использоваться
Колбасу и сосиски из этого продукта в домашних условиях, конечно же, никто не делает. Используют ММО птицы хозяйки чаще всего для приготовления котлет. Также из этого продукта получаются очень вкусные домашние паштеты. Неплохо идет такое мясо и для приготовления, к примеру, блинчиков с начинкой, курников, пирожков и т. д. Поскольку курятина — продукт довольно-таки сухой, в ММО птицы можно добавлять немного тертого или пропущенного через мясорубку сала либо жирной свинины.
Используется ММО птицы в домашнем хозяйстве, таким образом, примерно так же, как и обычный куриный фарш. Разумеется, при желании, можно сделать из этого продукта и собственную эксклюзивную колбасу.
Как приготавливают ММО
контроль исходного продукта;
подготовку мяса птицы;
измельчение до пастообразного состояния;
формирование блоков определенного веса;
упаковку и маркировку.
Контроль исходного продукта
Изготавливаться ММО птицы должно, согласно ГОСТу, только из качественных тушек. Контроль исходного сырья в данном случае включает в себя, прежде всего, проверку мяса на предмет бактериальной обсемененности, количества жира, наличия антибиотиков или каких-либо других вредных веществ в тканях и костях.
Принимают у поставщиков предприятия, специализирующиеся на производстве ММО, обычно только хорошо обработанные тушки. Крайне не рекомендуется использовать для изготовления такого продукта слишком долго хранившееся до этого мясо птицы. Никакого постороннего запаха у используемого для приготовления ММО исходного сырья быть не должно.
Как того требует ГОСТ, мясо птицы механической обвалки, помимо цельных тушек, может приготавливаться из:
пояснице-крестцов ых част ей ;
Мясо птицы, замороженное более одного раза или с долей массовой мякотных тканей менее 30%, применять для производства ММО, согласно ГОСТу, нельзя.
Подготовка
Иногда обвалка мяса птицы производится на том же предприятии, что и убой кур либо индюков. В этом случае подготовка тушек включает в себя и такие мероприятия, как:
удаление остатков внутренних органов и крови;
зачистка и промывка.
Приготовление фарша
Здесь на входе она захватывается прессующим шнеком. Во время вращения последнего развивается давление, достаточное для выдавливания массы в отверстия перфорированного цилиндра. Костная твердая фракция при обработке в машине удаляется через специальный зазор между клапаном и шнеком. Пресс механической обвалки мяса птицы создает на самом деле очень сильное давление. Отверстия же цилиндра машины имеют небольшой диаметр (0.79 мм). Именно поэтому масса на выходе и получается пастообразной. Костных включений при этом в ней содержится довольно-таки мало.
Мясо птицы механической обвалки: технические условия
К акие конкретно предъявляются требования к этому продукту, можно посмотреть в представленной ниже таблице.
Мясо мехобвалки. Что это и можно ли его есть
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Такой компонент, как мясо механической обвалки или ММО очень часто встречается на упаковках мясных полуфабрикатов.
Упомянутый термин чаще всего означает нечто дешевое, но вполне разрешенное: мясо курицы или индейки, смешанное с их соединительной и жировой тканью.
Добавляют его для удешевления продукта и уменьшения отходов от производства цельных кусков мяса.
После обычной разделки тушек на костях остаются части, которые на производстве трудно срезать вручную, а использовать для повышения рентабельности хочется.
Потому применяется механическое измельчение, результатом которого и будет мясо мехобвалки.
В Интернете можно найти ролики, на которых видно, как в промышленную мясорубку (пресс-обвальщик или сепаратор мяса) забрасывают кости, кожу, жир, хрящи, лапки и даже перья птиц.
И хорошо, если в такую смесь, помимо соединительной, костной и жировой ткани, попадет хоть немного мяса.
В итоге получается однородная масса, в которой уже не чувствуются ни кости, ни хрящи.
Но если переработка была произведена некачественно и на плохом оборудовании, то в готовой бледно-розовой пасте могут остаться небольшие обломки костей, которые многим из нас не раз попадались в полуфабрикатах.
Полученный фарш можно использовать при дальнейшем производстве сосисок, колбас и других мясных изделий самого низкого ценового сегмента.
Такой способ приготовления мясных изделий абсолютно легален и даже имеет ГОСТ 31490-2012, но пользу отходы производственного процесса приносят только собакам и кошкам.
Кстати, в Европе консервы для животных как раз и делают из мяса мехобвалки, ведь их ЖКТ предусматривает усвоение костной муки.
Для человека же именно кости являются мало питательными.
Безусловно, лучше покупать колбасу и сосиски, в которых использовалось нормальное, чистое мясо.
Ведь применение хрящей и кожи не прибавляет белка, а только увеличивает содержание жира.
А употребление куриной кожи не только не полезно, но и опасно для здоровья, ведь ней, также, как впрочем и в костях, накапливаются антибиотики и гормоны роста, которыми кормили птицу.
Поэтому, если вы не знаете, что кушала курица при жизни, кожу лучше всего просто выбросить.
К тому же, мясо птицы механической обвалки обычно включают в состав дешевых фаршей, колбас, сосисок, начинок для блинчиков, котлет, пельменей, паштетов, где есть еще крахмал, соевый белок, стабилизаторы, консерванты и прочие не полезные ингредиенты.
Все эти продукты считаются переработанным мясом и их частое употребление увеличивает риски ожирения, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.
Поэтому есть такое можно только иногда, если очень захочется.