мистер бин в ресторане мясо по татарски
Тартар — это блюдо из сырого мяса или соус? Рассказываем о нем все
2.Обязательно ли он должен быть из сырого мяса или рыбы?
3.Как он связан с татарами?
4.И почему в сыром мясе нет ничего страшного?
Тартар — это холодная закуска французской кухни. По классическому рецепту ее готовят из нарезанной кубиками говядины, сырого яичного или перепелиного желтка, лука-шалота, каперсов, маслин, петрушки, эстрагона, оливкового масла и соусов: это могут быть кетчуп, табаско, вустерский и соевый соусы. Так много ингредиентов нужно, чтобы обеззаразить сырое мясо и придать ему вкус. Поэтому классический тартар, на самом деле, очень пряное блюдо.
Правда, что тартар придумали татары?
Это очень неоднозначная версия. Есть история, что французы якобы подсмотрели рецепт у татар. Те, в свою очередь, брали с собой в поездки или какие‑нибудь набеги сырую говядину, клали ее под седло, а во время привалов солили и ели. По мне, это миф, которому нет вразумительного подтверждения.
Более вероятно, что тартар — это взгляд французов на далекую для них татарскую кухню и культуру. Возможно, какой‑нибудь из императоров восхищался их завоеваниями и сказал придворным поварам приготовить то, что ели татары. Кто‑то из поваров слышал, что татары ели сырое мясо, и приготовил a la tartare steak — бифштекс по-татарски из сырой говядины, но с луком, яйцом и кучей соусов.
Почему тартар-закуска и тартар-соус — это разные блюда с одним названием?
Скорее всего, изначально «тартар», a la tartare — это приставка, которая указывала на стиль приготовления.
По-татарски могли приготовить и соус, и закуску.
Из чего готовят тартар?
Как уже говорилось, в классическом варианте — это сырая говядина. Обычно берут вырезку, точнее ее крайние части, потому что центр идет на приготовление стейка, — это нежная часть мяса, которую легко пережевывать даже в сыром виде. Кстати, по этой же причине тартар принято нарезать кубиками.
Но вообще, блюдо можно приготовить из чего угодно: из лососины, оленины, баранины, тыквы, клубники, кабачков и так далее с какими угодно соусами и приправами. Достаточно нарезать продукт кубиками, хотя и так делают не всегда.
В нордических странах, например, очень любят естественный вкус продукта, поэтому тартар из рыбы или оленя готовят, добавляя только соль и оливковое масло.
Зачем нужен желток в тартаре?
Желток скрепляет мясную массу, без него тартар, скорее всего, развалится. Я, например, использую желток конфи: при низкой температуре в масле томлю желток, потом пробиваю блендером и вмешиваю получившийся крем в тартар. Можно выложить желток сверху, а гость уже сам смешает его с мясом.
Из чего готовят овощные и фруктовые тартары?
Чаще всего овощные и фруктовые тартары — это сезонные блюда. Допустим, пошел сезон опят: вы их собрали, нарезали, обжарили, заправили картофельным кремом, петрушкой, усилили пармезаном и выложили шайбой на тарелку — это грибной тартар.
Что позволяет продолжать называть блюдо «тартар» после стольких изменений в рецепте?
Изменений действительно много, и это нормально, потому что нет жестких правил приготовления. Чаще всего тартар нарезают кубиками — на это и обращайте внимание.
Если говорить о более общей картине, то классический тартар — это маринованное сырое мясо. Желток может быть снаружи, а может быть сразу замешан внутрь мясной «шайбы». Кто‑то режет более мелко, кто‑то — более крупно. Кто‑то вообще пропускает мясо через мясорубку, получая фарш, и все равно называет это тартар, что не запрещено.
Лучше всего есть тартар с чем‑то хрустящим: с прожаренной гренкой, картошкой фри, чипсами. Можно все это есть вприкуску, а можно, например, положить тартар между чипсами и есть как канапе. Еще тартар отлично сочетается с пармезаном: у него очень яркий концентрированный вкус, который придает блюду умами.
К тартару нужно добавлять что‑то яркое, чтобы мозгу было за что зацепиться. Но это скорее моя версия — нельзя сказать, что только так правильно и никак иначе. Каждый шеф-повар видит блюдо по-своему.
Почему тартар находится в разделе «закуски» или «стартеры», хотя блюдо достаточно сложное для переваривания?
Это субъективно. Кому‑то сложно есть тартар, а кто‑то им разогревает аппетит. Порция тартара обычно небольшая, к тому же блюдо подают холодным.
В чем отличие тартара от других закусок из сырого мяса — карпаччо и севиче?
В севиче используют настолько яркие заправки — сок лайма, перец чили, — что они без тепловой обработки обжигают рыбу и морепродукты. И севиче маринуют дольше, чем тартар, — около 15 минут против 1–2.
А карпаччо это очень тонко нарезанная говяжья вырезка, раскатанная через пленку, — за счет этого получается фундаментально другое блюдо.
Почему не нужно бояться есть тартар из сырого мяса?
В правильно приготовленном тартаре нет ничего страшного. В нем так много заправки, специй и соусов, что ничего вредного не остается. Тем более если вы доверяете шефу и ресторану, бояться точно ничего не стоит. В крайнем случае понюхайте тартар, и если пахнет противно, не ешьте.
Божество по имени Тартар является первозданным существом, существовавшим до олимпийских богов и их предшественников, Титанов. Это изначальное существо не очень хорошо известно, поскольку оно редко встречается в греческих мифах.
В отличие от этого, концепция Тартара как места, более известна. Первоначально Тартар представлялся как великая бездна под землей, которая служила тюрьмой для тех, кто угрожал богам Олимпа. Позже, он стал представляться как самое отдаленное место «царства мертвых», куда попадали те, кто совершил при жизни ужасные преступления.
На кафедре паразитологии, в большой портретной рамке висит фотография свежеприготовленного тартара )
Например, бычий цепень будет рад разделить с вами последующие трапезы.
Мне почему-то и физиологически, и морально трудно есть подобные блюда. В Германии продают хлеб с сырым фаршем, теперь это блюдо, выглядит интересно, но видео не судьба мне такое попробовать.
Как всегда, наползли паразитофобы.
Во-первых, мясо проверяется.
Во-вторых, умереть и от другого можно.
В-третьих, это вкусно.
Что тартар, что карпаччо под водку офигенно идут.
Красота
Мини-пиццы в лаваше
Время приготовления: 40 м. (20 минут на подготовку и 20 минут на выпекание)
Ингредиенты (10 порций)
— Зелень (укроп, петрушка) — по вкусу
— Перец болгарский — 1 шт.
— Сыр твердый — 100 г
— Филе куриное — 150 г
— Яйца куриные — 1 шт.
1. Так как пицца у нас будет в лаваше, то готовить тесто нам не нужно и можно сразу переходить к подготовке начинки.
Твердый сыр натереть на крупной терке. Выбирайте твердые сорта сыра, без добавления растительных жиров. Только такой сыр будет хорошо плавиться и придаст насыщенный вкус пицце.
2. Куриное филе заранее отварить и остудить. Нарезать филе небольшими кусочками.
Для начинки для мини-пиццы в лаваше также можно взять сырокопченую колбасу, сосиски или ветчину.
3. Помидоры и болгарский перец помыть и обсушить полотенцем. У болгарского перца удалить серединку и все семечки. Нарезать овощи кубиками приблизительно одного размера.
4. Переложить сыр, курицу и овощи в миску. Перемешать.
5. Свежую зелень помыть и мелко порезать.
Добавить в миску зелень и яйцо, посолить и поперчить немного. Будьте аккуратны с солью, так как сыр уже соленый и очень легко пересолить. Хорошо перемешать все ингредиенты.
6. Подготовить силиконовую или металлическую форму для кексов. Подобрать стакан или другой предмет подходящего диаметра к форме для кексов. Из лаваша при помощи формы вырезать круги одинакового размера.
7. Выложить круги из лаваша в форму для кексов.
В это время можно включить духовку и разогреть ее до 180-190 градусов.
8. Заполнить лаваш подготовленной начинкой для мини-пиццы в лаваше.
Поставить форму в духовку и выпекать около 20 минут.
9. Готовые-мини пиццы в лаваше сразу же достать из формы и подавать на стол горячими.
Селёдка. Опять йогурт, горчица и …
Продолжая селедочные истории….
А соленость, если вдруг окажется повышенной – не страшно. Йогурт – нам в помощь!
Как чистить и разделывать рассказывать и показывать, на мой взгляд не стоит. Каждый это знает и умеет, а кто «нет», наберите в поисковике «как почистить селёдку» и вам откроются эти сокровенные знания.
Самый простой соус с использованием йогурта.
Это Любимая где-то увидела, ну вот и решила нас побаловать таким необычным сочетанием. Хотя…. Что тут необычного? НО! Сочетание вкусов весьма и весьма интересное. Рекомендую, по крайней мере, хотя бы попробовать. Чесслово – не пожалеете!
В основе будет йогурт. Самый обычный. Никакого наполнителя фруктового или еще какого. Вообще никакого! И жирность лучше пусть будет умеренной. Стакан надо взять.
Горчица. Я взял что-то типа дижонской. С разными зернышками и немного острую. Но она не горькая. Хотя, для тех, кто любит пикантнее, можно взять и русскую. Или добавить русской к этой самой. дижонской. Ложку столовую с верхом. И сахар еще понадобится. Просто … сахар.
Лук. Обычный, репчатый лук порезать не сильно тонко, но и толстить особо не стоит. Нормально так … обычно.
Если есть что-то типа крымского, то сделайте ассорти – хуже не будет.
Как я уже говорил, что приготовление соуса для селедки – шаманство чистой воды. Соразмеряйте количества сахара и горчицы со своими вкусами и степенью просоленности селёдки. В общем, добейтесь сбалансированного по кислости-сладости-остроты вкуса.
А потом надо все очень хорошо, тщательно перемешать.
Первый слой селедки можно выложить на слой лука. А можно и просто – в лоток. Но сверху слой лука обязателен.
И залить соусом. Чтобы просто покрыть лук и селедку.
Если в селёдках будет молока или икра, то рекомендую выложить ее в самый верхний слой, чтобы значит, не помялось и не слежалось.
У меня вот так получилось. Я ножом, аккуратно, отодвигал от стенок селедку, чтобы соус пролился равномерно во все закоулки лотка. Соус осел. Так что – ничего страшного. А потом лоток постоял часок в тепле и дальше переместили мы его на ночь в холодильник.
Ну вот. А утром…. Нежная, ароматная, солено-остро-сладкая … пикантная закуска.
А, если с картошкой вареной, то и вовсе – самостоятельный лёгкий завтрак.
И, в развитии йогуртовой темы. Она, поверьте, неисчерпаема. Я покажу то, что действительно очень понравилось.
Добавляем к йогурту растительное масло. Не экономьте и не устраивайте философий хуторских. В смысле – для селедки лучше, чем подсолнечное, холодного отжима с духом-ароматом…, масла быть не может. Может! И, учитывая сочетание прочих компонентов соуса, особенно. В общем, хозяин – барин, но я взял масло из косточек виноградных. Буквально три столовых ложки, если йогурта стакан.
В миске на втором плане яблоко тёртое….
… Лучше взять зелёное. Кисло-сладкое. Идеально – зрелая антоновка.
Яблоко придаст особый аромат продукту и немного разнообразит вкус. Такая, знаете, фруктовая нотка появится.
Чайная ложка столовой горчицы. Которая, по русскому рецепту. И тоже чайную, но с верхом ложку горчицы типа дижонской.
Лимонный сок. Тоже примерно чайную ложку. Можно чуть больше, но тут дело вкуса и пробовать надо. Йогурт то во вкусе кислость уже содержит, вот и соизмеряйте.
На мой лично вкус – лимонный сок намного лучше, чем уксус в таком соусе. Советую проверить.
А сахаром надо потом снивелировать вкус. Но примерно столовую ложку без верха в соус добавьте, как минимум.
Сварите два яйца. Белки так съешьте, а в желтки добавьте кипяченной воды, буквально ложки три столовые и разотрите их до…, в общем, жидкость получится. И тоже в соус ее.
Вот, правда, я как-то не ощутил нечто особенного во вкусе или аромате получившейся закуски. В смысле такого вот – яично желткового. Но, коли в рецепте было – добавил.
А потом все тщательно перемещать.
В лоток селедку и прочее можно выкладывать слоями, а можно и вперемешку. Поверьте, разницы нет никакой. Все равно, достав первые кусочки селедки из лотка все перемешаете.
Но я сначала положил слой лука, потом яблоко тёртое, немного совсем …
… и селедку. Залил соусом.
И опять – лук, яблоко, селедка, соус. Сверху желательно слой лука и залить соусом, чтобы было, что называется «с верхом».
Пусть в тепле постоит пару часов, а потом в холодильник. Идеально – на ночь. Но хотя бы пару часов дайте селедке побыть в прохладном одиночестве.
А дальше … тут как вам будет угодно. Можно просто выложить на тарелку и заедая черным (это обязательная опция!) хлебом снять пробу и оценить вот это самое «йогурт и …»
Картошечка, если есть, очень к месту окажется, чесслово.
Да и к столу подать не стыдно.
Ангела вам за трапезой!
Мясная закуска вместо колбасы, готовлю из самого дешевого мяса
Готовил эту мясную закуску между делом, в приготовлении ничего сложного! И да, брал самое дешевое мясо, какое сейчас можно купить. Получается праздничная закуска, отличная мясная нарезка, будем готовить на Новый год вместо колбасы!
Итак, голяшки куплены по 209 рублей за 1 кг. Две штуки каждая по 1,2 кг. Хорошо почищенные, в этот раз не стал даже замачивать (просто хорошо помыл).
свиная голяшка 2 шт
смесь кореньев или морковь
маринованные огурцы 2-3 шт
соль, черный перец по вкусу
желатин 10 гр на 500 мл бульона (по желанию)
Отправляем кастрюлю на плиту и варим на медленном огне, что бы бульон слегка только вздрагивал. Варим без крышки, до готовности мяса (у меня на это ушло больше трех часов). Рядом с плитой не стоял, поэтому большого труда это не составило. Готовое мясо разбираем на волокна, шкуру разрезаем в одном месте. Лишний жир со шкуры так же можно срезать.
Форму застелим пленкой и выкладываем подготовленную шкуру.
В мясо добавляем соль, перец по вкусу. Сюда же мелко порубленную петрушку и несколько маринованных огурцов (так же мелко порезал) и чеснок. В 0,5 литра бульона добавляю желатин (это по желанию), прогреваю. И часть этого бульона добавляем к мясу.
Хорошо перемешиваем и плотно выкладываем в форму. Сверху еще немного бульона, заворачиваем края от шкуры и под небольшой груз в холодильник. Ждем пока застынет (я оставляю на ночь).
Полученный рулет отлично нарезается, выглядит очень аппетитно! Такая мясная нарезка очень хороша, как для бутербродов, так и на праздничный стол! Пробуйте, повторяйте на здоровье!
Подробности приготовления смотрите в коротком видео рецепте.
И снова про … СЕЛЁДКУ
Вот тут, кому интересно, я уже про неё, про селёдку рассказывал:
Но все-таки поделюсь мелким таким …, не то, чтобы рецептом, а, наверное, способом подготовки селёдки к использованию её в качестве закуски … к сладкому чаю.
Итак, берем селёдку. Нужно, чтобы она была малосолёная, жирная обязательно.
Думаю, что почистить, порезать саму селедку и нашинковать репчатого лука каждый сможет и особенно подробно останавливаться на этом не стоит.
И как сделать маринад, тоже не особо сложно.
Только вот в этот раз я взял и вместо уксуса выдавил сок из одного лимона. Не очень крупного, но очень злючнокислого. Он почему такой был? А потому что еще недозрелый. У нас в Северном Причерноморье они, лимоны созревают позже. НО! Недозрелость лимона не может сохранить его от употребления.
А потом начинается, как я уже говорил, чистой воды шаманство. Исходя из объёма лотка, в котором селедке предстоит дойти до вкусового практически идеала, берем и добавляем в чашку (стакан) вот что:
долить чашку (стакан) кипяченой водой до того объёма, который нужен для заполнения лотка с селёдкой и луком
все ОЧЕНЬ хорошо перемешать
а потом сбалансировать вкус сахаром, подогнать его исключительно «под себя»
И залить этой смесью лоток с нарезанной аккуратными филейками селёдкой и тонко нашинкованным репчатым луком.
Маринованный лук в корейском стиле
Здравствуй, честной народ. Вот эта самая штука у меня мелькала в последних публикациях в качестве эпизодического героя и наша локальная общественность требовала подробностей. Ну в принципе и вот – эти самые подробности.
Итак, сегодня покажу рецепт маринованного лука, который просто офигительно идет в качестве аккомпанемента к мясу, в сэндвичи и бутеры и просто, как отличная закусь. Он кисло-сладкий, хрустит и просто вкусный, собака.
Ладно, рецепт простой, следите за руками, дорогие гастроманьяки:
-Лук репчатый, среднего размера 8-10шт. Желательно не ультра термоядерный.
— Пара-тройка чили. У меня были вот эти парни, что на фото.
— зеленый лук- 5-7 стеблей. В зависимости от вашей к нему любви
— 340мл соевого соуса
— 250 мл яблочного или рисового уксуса
— Лук очистить и нарезать крупным квадратом. Не мельчить. Для понимания, поясню: лук пополам вдоль и эту половину разрезать на 4 части. Все. Повторить с оставшимися чиполлинами.
— Зеленый лук нарезать отрезками в сантиметр-полтора. Чили- колечками.
— Разложить лук по банкам, равномерно пересыпая его чили и зеленым луком. У меня получились две банки примерно по 800мл
— В подходящую кастрюлю влить и всыпать все для маринада и довести до кипения. Аккуратно попробовать маринад. В случае необходимости скорректировать на сахар\уксус.
— Залить кипящим маринадом банки. Дабы не вылить маринад на стол и себе на ноги, поставьте банки на железный разнос или что-то подходящее. Если у вас емкость без «носика», то разливать можно сначала и половником.
— Все. Закрыть крышкой, дать остыть и отправить в холодильник. В зависимости от крепости лука все будет готово через дня 3.
Технические вопросы и замены:
— Лук: любители более мягких вкусов могут выбрать в качестве основного компонента лук салатный, белый. Также неплохо идет лук красный.
— Также в качестве эксперимента я попробовал с мелким луком и мариновал его целиком. Выглядит красиво, но времени понадобилась почти неделя, чтобы он более-менее промариновался и перестал быть таким жгучим. Можно быстро бланшировать, главное не увлекаться и не сварить. Впредь буду лук только резать. В качестве эксперимента прокатило, но не больше.
— Также в маринад можно добавлять мирин или саке. Это для любителей.
— В качестве второго-третьего приготовления можно добавить немного нарезанного имбиря. Кусочка, размером с фалангу мизинца хватит.
— Соевый соус: напоминаю, что соевый соус бывает разный. Есть риск, что при использовании соуса местного производства, его концентрация будет в разы меньше и маринад получится слабеньким. Рекомендую не экономить и взять сюда что-то получше.
— Экономия: отвечая на незаданный вопрос о том, зачем в казалось бы простой лук лить 340мл хорошего соевого, отвечу, что этот маринад можно заново прокипятить, скорректировать вновь при необходимости на соль, сахар, уксус и залить вторую порцию. Я так делаю уже с третьей порцией.
— Поскольку я отношусь к той категории людей, которые не любят, чтобы продукты пропадали, то из этого маринада еще делал соус к стир-фраю, поливал им рис и добавлял в оякодон. Не совсем канонично, но вкусно. Так что пространство для творчества у этого маринада есть. На неделе хочу попробовать залить им пекинку.
-upd: храниться такая штука в холодильнике может долго. У меня последняя порция стояла две недели. Потом съели. Думаю, недели 3 должно стоять легко.
Выводы: не буду тут петь дифирамбы почем зря, скажу лишь что это лук и он вкусный.
Он упругий и хрустит, во вкусе есть и сладость и кислота, соленость от соевого и немного огня от перцев. Где-то на бэквокале играет зеленый лук. Хорошо сочетается на контрасте с пустым рисом, с нейтральным мясом, вкусно добавляется в бургеры, сэндвичи и хотдоги, катит к сосиками и котлетам и просто, как самостоятельная закусь- очень неплох
Лично мне нравится, когда в холодильнике есть пара тройка банок с вот такой вот похожей закусью, благодаря которой банальная казалось бы еда, превращается во что-то более интересное.
В общем предлагаю приобщиться к прекрасному, проэкспериментировать и составить личное мнение. А если будет желание- показать и рассказать в комментах, что там у вас в итоге вышло.
По традиции явки и пароли:
Телеграм. Теперь со вкусом комментариев
Инстаграм- там то же самое, плюс я сам, периодически
НА сегодня у меня все. Всем позитива и солнца. Удачных выхов. До связи. Ваш Бра.