приготовить говядину горячего копчения

Говядина горячего копчения в домашней коптильне

Говядина — довольно «капризное» мясо. Его легко пересушить в духовке или пережарить до жесткости.

Чтобы приготовить говядину, требуется особое мастерство. В домашних условиях ее чаще всего тушат или томят до мягкости, и мало кто задумывается о том, чтобы приготовить аппетитную говядину горячего копчения в коптильне!

Так мясо получается мягким, сочным и готовится быстрее, чем на плите или в духовке. А изменяя рецепт приготовления говядины, вы каждый раз получаете новый необычный деликатес, при этом не рискуя фигурой — этот вид мяса считается диетическим.

Как выбрать говядину для горячего копчения

Если вы собираетесь готовить мясо в домашней коптильне, лучше не покупать замороженную говядину. Оптимально — приобрести свежий кусок на рынке или у знакомого фермера. Такая говядина лучше подходит для копчения. Это ценный источник белка, аминокислот и цинка.

Качественная говядина соответствует следующим критериям:

тонкие жировые прослойки;

жир белый, без прогорклого запаха, крошится;

поверхность сухая, но не заветренная;

посторонние пятна и слизь отсутствуют;

приятный, едва уловимый запах свежего мяса;

мясо пружинистое, эластичное, при надавливании пальцем ямка быстро выпрямляется.

Мясо старого животного имеет коричневатый оттенок и желтый жир. Оно более жесткое и не такое ароматное, как у молодых животных.

Для горячего копчения лучше выбирать:

Кроме того, есть немало вкусных рецептов копченых ребрышек. Под пиво или для супа с копченостями — это отличный вариант.

Рецепты говядины горячего копчения в коптильне

Где бы ни проходило горячее копчение: в коптильне в домашних условиях или на пищевом производстве, — мясо всегда нужно подготовить. Предварительно его маринуют или выдерживают в посолочной смеси.

Если вы собираетесь коптить говядину, важно убедиться, что мясо после засолки стало максимально мягким. Только равномерно и полностью просолившиеся куски можно отправлять в коптильню.

Сухой посол говядины

Куски мяса промывают, очищают от пленок и плотно укладывают в емкость, щедро пересыпая солью с приправами. Для горячего копчения лучше использовать:

Эти приправы добавляют сразу в соль. По желанию, можно использовать дольки чеснока.

Сверху на говядину кладут гнет, и отправляют емкость с мясом в холодильник. Небольшие куски засолятся за 1-2 дня; части весом до килограмма — более недели.

В процессе засолки выделяется сок — его при сухом способе засолки сливают. А куски мяса нужно время от времени переворачивать и добавлять посолочную смесь.

Второй вариант — смешанный посол говядины. В этом случае сок не сливают. А когда он начинает выделяться, в емкость добавляют готовый холодный рассол, чтобы полностью покрыть говядину.

Рецепт маринада для говядины

Если не хочется возиться с сухим способом посола, готовят маринад.

Для этого на 3 кг мяса потребуются:

душистый перец, тмин, гвоздика — по вкусу.

Специи добавляют в воду, смесь кипятят и остужают.

Плотно уложенную в емкость говядину заливают рассолом и выдерживают на холоде до 10 суток.

Альтернативные рецепты маринадов для копчения говядины

Чтобы приготовить в домашних условиях ароматную говядину горячего копчения, не обязательно использовать стандартные рецепты посолочных смесей и маринадов. Важна только основа – вода, соль и сахар.

К ней добавляют другие ингредиенты, приправы и специи. Для говядины горячего копчения хорошо подходят:

Яблочный уксус с добавлением томатной пасты, смеси перцев и чеснока.

Минеральная вода с лимонной кислотой, чеснок, лук и паприка.

Фруктовый маринад из киви и мандаринов с перцем чили, тимьяном, розмарином.

Вода и немного вина с добавлением ягод можжевельника, лаврового листа и чеснока.

Зелень петрушки, оливковое масло, лимонный сок и специи – имбирь, базилик и кориандр.

Начинающим коптильщикам лучше использовать традиционные рецепты «сухого» или «мокрого» посола. А к более оригинальным маринадам переходить с ростом кулинарного мастерства.

Горячее копчение говядины. 5 правил

Горячее копчение проходит в специальной коптильне: домашней или уличной.

Главный фактор — высокая температура дыма.

Для копчения говядины оптимальны значения 70-90 °С.

Если говядину после засолки проваривают, температура дыма в коптильне может быть 50-60°.

Если коптят невареное мясо, дым должен быть горячим — 80-100° С.

Есть несколько хитростей, как коптить говядину горячего копчения, чтобы она получилась мягкой и сочной.

Правило 1. Подвяливание

После маринования мясо промывают, насухо вытирают и оставляют просушиться на воздухе минимум на 2 часа. Если этого не сделать и отправить в коптильню влажные куски, на поверхности говядины образуется «закал» — жесткая корка. Она не даст мясу пропитаться дымом. Внутри говядина останется сырой, а снаружи — подгорит.

Подвяливание на воздухе — обязательный этап подготовки к горячему копчению!

Правило 2. Расположение продуктов

Если вы коптите впервые, обратите внимание на расположение продуктов в коптильне. Куски говядины (да и любых будущих копченостей) нужно развешивать или раскладывать на решетках равномерно.

Дым должен полностью окутывать каждый кусочек. В противном случае говядина местами подгорит, а где-то останется сырой.

Правило 3. Подходящая щепа

«Правильная» щепа — гармоничный вкус деликатесов. Для копчения говядины в домашней коптильне лучше всего подходят ольха, дуб, бук.

Некоторые рецепты советуют добавить к базовой щепу сливы, персика или груши. Они придадут говядине нежный фруктовый аромат и легкое послевкусие.

Правило 4. «Правильный» дым

Дыма в коптильне не должно быть много! Слишком концентрированный дым придает горечь продуктам.

С такой проблемой обычно сталкиваются обладатели самодельных коптилен. В них дым остается «запертым» и накапливается.

Чтобы копчености получились вкусными, приходится периодически открывать крышку и выпускать «всё лишнее» наружу. Однако при этом температура в коптильне падает, а время приготовления увеличивается.

В коптильнях заводского производства есть отверстие-сапун для отвода дыма. Это значит, что постоянно открывать крышку и выпускать дым не придется, а продукты приготовятся быстрее.

Правило 5. «Проветривание» копченостей

Говядина готова — пора вынимать ее из коптильни. Но сразу подавать деликатес к столу не стоит. Копчености должны «отдохнуть» на свежем воздухе 12-24 часа. Тогда лишняя горечь уйдет, а мясо станет ароматнее.

Если вы коптите мясо в домашних условиях, на обычной кухне, то для проветривания можно вывесить продукты на балкон на пару часов, а потом убрать в холодильник.

Сколько коптить говядину горячего копчения

Точного ответа на этот вопрос нет. В домашних условиях время горячего копчения говядины зависит от:

выбранной части туши;

особенностей устройства коптильни.

Чтобы говядина осталась мягкой, важно не передержать ее в коптильне. Для этого время от времени проверяют мясо.

В первый раз через 30 мин достают и пробуют говядину на готовность, протыкая самый толстый кусок ножом.

Прозрачный сок — копченость готова; красноватый — продолжаем коптить.

В среднем на кусок говядины (до 1 кг) понадобится от 3-4 до 8 часов.

Если мясо предварительно отварили, время обработки дымом сокращается вдвое: до 2-3 часов.

В домашних условиях закоптить любое мясо не сложно. Есть масса рецептов на любой вкус.

Помните о «3 китах» успешного копчения: правильный посол, подвяливание и подходящая щепа, — и всё получится!

Источник

Говядина горячего и холодного копчения в домашних условиях

На всех застольях в домашних условиях всегда присутствуют мясные блюда, но простым рецептом (горячим шашлыком, жареной курицей с вкусным маринадом) или холодным копчёным куском мяса из магазина уже никого не удивишь. Поэтому для настоящих гурманов можно обзавестись коптильней, чтобы удивить родных и гостей копчёностями из говядины собственного приготовления. Как правильно покоптить говядину горячим или холодным способом, приготовить хороший маринад и сделать вкусный деликатес — обо всём здесь.

Методы засолки говядины для копчения

Есть много рецептов подготовки говядины перед подачей в коптильню и каждый способ дает по-своему вкусный результат. Один из популярных вариантов в домашних условиях – засолка. Он подходит для подготовки к горячему или холодному способу обработки мяса. Засолить говядину для копчения можно следующими методами:

Мясо натирается солью, приправами, выкладывается в тару и придавливается прессом. Солится продукт (можно вместе с салом или без него) до 5 дней и уже после заливается холодным рассолом и выстаивается от нескольких дней до двух недель. Достав куски из тары, их следует вывесить в холодное место.

Такой рецепт подходит для долгого хранения копчёности в холодном месте.

Приготовление говядины горячего копчения

Многим хочется приготовить изысканный рецепт говядины горячего копчения в домашних условиях. А для получения вкусного блюда по рецепту необходимо постоянно поддерживать температуру в одном режиме, а также выбрать правильный маринад, который бывает двух видов — для коптильни холодного и горячего вида.

Огонь, на котором будет закапчиваться мясо, должен быть средним и ни в коем случае не разгораться. А для того, чтобы мясной окорок не имел горьковатый привкус, каждые 30 минут необходимо приподнимать крышку коптильни и выпускать дым, охлаждая температуру внутри к более холодным диапазонам.

Время горячего копчения говядины в домашних условиях длится от 3 до 5 часов. А если мясо будет вареным и обработанным маринадом, время готовки рецепта сокращается до 2 часов. Для равномерной пропитки говяжьей туши дымом, не забывайте переворачивать куски. В конце подкапчивания деликатес развешивается в холодном месте. На следующий день, рецепт можно подавать на стол.

Особенность копчёной говядины – разнообразие маринадов и подача блюда на стол в холодном виде.

Методов копчения говядины горячим способом много, так же это касается любого вида мяса (птица, баранина, свинина, говядина, курица), но все имеют свои особенности и сложности. Поэтому если опыта в копчении нет, первое время лучше придерживаться только одного рецепта маринада или засолки.

В свою очередь, сырокопченая говядина готовится совершенно по другому.

Лучшие рецепты говядины горячего копчения

Рецептов копчёной говядины много, но они немногим различаются, и в конечном итоге подкопченное холодное мясо получается ароматным и вкусным. Чтобы не испортить деликатес, нужно правильно выбрать продукт. Это касается любого вида — птица, свинина, рыба, говядина. Говяжье мясо должно выглядеть естественно и не иметь плохого запаха.

Пошагово этапы приготовления рецепта говяжьей туши в домашних условиях:

Для тех, у кого есть возможность сделать копчёность в коптильне на холодном воздухе, после выдержки в маринаде все куски следует вывесить на холодный воздух (1-2 часа), чтобы лишняя влага стекла. Через 2 часа после обработки дымом в коптильне, блюдо подаётся на стол.

Для ускорения процесса копчения и для получения более насыщенного маринадом вкуса, используют рецепт с вареной говядиной.

Популярные маринады для говядины горячего копчения

Для получения изысканного деликатеса в коптильне, необходимо правильно подобрать маринад для копчения говядины горячим способом. Рецептов рассолов много, поэтому при выборе маринада необходимо отталкиваться от вкусовых предпочтений и какую коптильню (холодную или горячую) будете использовать.

Следующий маринад подходит для обработки говяжьей туши горячим способом приготовления.

В таре смешиваем следующие ингредиенты:

Для получения мягкого копчёного куска, полученный маринад следует набрать в кулинарный шприц и ввести небольшое количество в мясо. Готовый продукт выкладываем в эмалированную тару и убираем в холодное место, где маринуем 3 дня.

Если хорошо промариновать кусок, он насытится влагой, поэтому полученная домашняя копчёность уже не будет сухой и жёсткой.

Чем больше времени будет происходить соление и маринование, тем вкуснее и сочнее получится рецепт любого вида мяса.

Горячее копчение говядины в коптильне

Закоптить говядину в коптильне горячего копчения можно как в квартире, так и на улице. Поэтому перед тем, как выбрать рецептик подготовки мяса, необходимо определиться с видом коптильни:

Всегда можно закоптить говядину горячего копчения в домашних условиях в коптильне, сделанную своими руками. Для этого хорошо подходит металлическая бочка с решеткой.

Хороший рецепт говядины горячего копчения в коптильне напрямую зависит от выбора опилок. Чтобы копчёное говяжье мясо не было с горьковатым привкусом, используйте для коптильни фруктовые опилки:

Готовить копчёность горячим способом не трудно, здесь главное — правильно выбрать маринад и подготовить мясо и не забывать контролировать коптильный процесс, который проходит не более двух часов.

Говядина холодного копчения

Приготовление говядины холодного копчения в домашних условиях считается полезным, но если делать коптильню самостоятельно, то придётся потрудиться. Необходимо будет сделать коптильный шкафчик с решётками (крючками) и дымоход, через который будет поступать охлаждённый дым из костра.

Говяжье мясо коптится холодным способом от 5 до 8 дней, всё зависит от размера кусков. Далее, мясной продукт следует подвесить на свежем воздухе ещё на 2 дня.

Рецепт говядины холодного копчения подходит для тех, кто любит себя побаловать копчёными деликатесами, но и следит за фигурой, так как обычно в этом случае используется менее калорийный маринад.

Маринад, подходящий для говядины холодного копчения

Говяжий окорок жестковат, поэтому чтобы копчёность получилось вкусной, необходимо правильно выбрать рецепт маринада и замариновать говядину для холодного копчения.

Популярный способ мариновки для холодного копчения:

Подсушенные куски заливаются полученным маринадом. Маринование происходит в холодильнике 12 дней.

Ещё один популярный рецепт – сухой. Для соления говяжьего окорока подойдут сухие посолочные компоненты по следующему рецепту – соль смешивают с пряностями и тщательно обтирают полученной смесью куски. Для хорошей промариновки сверху ложится пресс. Говяжья туша маринуется неделю, а для равномерной просолки куски периодически следует переворачивать.

Перед подачей мяса в коптильню куски обязательно следует мариновать, дабы копченость не получилась сухой.

Сравнительная таблица холодного и горячего копчения:

Источник

Горячее и холодное копчение говядины в домашних условиях

Процедура обработки говядины древесным дымом позволяет сделать из обычного мяса вкуснейший деликатес и попутно значительно продлить срок хранения продукта. Многие относятся с недоверием к копчёным продуктам на прилавках магазинов, и не зря, поскольку не всегда в продаже можно встретить качественную продукцию. Коптить же говядину можно и в домашних условиях, получая при этом вкуснейший продукт, а заодно и уверенность в его качестве.

Можно ли коптить говядину

Свинину или курятину натурального копчения, в ассортименте представленных на прилавках торговых точек, можно встретить в разы чаще, чем говядину. Это объяснимо, поскольку всё дело в спросе на те, или иные продукты. Говядина является довольно специфичным мясным продуктом, ведь даже парное мясо будет упругим и жёстким, что не способствует его популярности среди потребителей. Но если говядину правильно приготовить, в том числе закоптить, она будет сочной и нежной.

Внешний вид копченой говядины

Мясо отлично подходит для копчения холодным, а также горячим и полугорячим способами, при этом необходимо позаботиться о подготовке и засолке мяса перед копчением. Так, если точно следовать рекомендациям, в итоге вы получите потрясающий вкусный и ароматный деликатес.

Как выбрать говядину

К копчению данного сорта мяса следует подойти ответственно и начать нужно именно с выбора продукта. На результат приготовления главным образом влияет качество говядины, поэтому лучше, если она будет свежей. Отлично, если удастся приобрести парное мясо у фермеров, тогда продукт можно приготовить легче и быстрее. В том случае, когда не получилось найти свежую говядину и в наличии есть охлаждённое мясо, сгодится и этот вариант. Замороженный же продукт не рекомендуется к применению, поэтому может быть использован только в крайнем случае.

Для копчения хороши такие части, как грудинка, шейная часть, рёбра. Самыми жёсткими считают корейку и окорок. При выборе, прежде всего, нужно обратить внимание на свежесть говядины:

Подготовка к копчению

Перед отправкой в коптильню мясо в обязательном порядке требуется подготовить. Говядину нужно замариновать или засолить для копчения, но перед этим она нарезается поперёк волокон, очищается от плёнок, а нарезанные куски тщательно промываются.

Процесс промывки говядины перед копчением

Есть несколько рецептов подготовки мяса, каждый из которых обеспечит в результате особенный вкус. Одним из самых востребованных вариантов является засолка говядины, что подойдёт для копчения горячим или холодным методом.

Сухой посол

Это самое простое решение. Для сухого маринада потребуется сделать посолочную смесь, состоящую из соли, чеснока и чёрного молотого перца. Можно дополнительно использовать душистый перец, специи и приправы по вкусу — они также добавляются сразу в соль.

Посол говядины

Все куски должны быть не просто равномерно пересыпаны солью с добавленными в неё остальными компонентами, для качественного просола мясо нужно хорошо вдавливать в соль. Пересолить продукт так не получится, а вот недостаточное количество соли негативно отразится на итогах копчения. Далее мясо убирается в холодное место минимум на 12 часов. Срок может быть увеличен до двух суток, а если куски немаленькие, то и больше. Выделяемый при засолке сок при сухом способе подготовки мяса сливают.

Маринование

Можно также замариновать говядину, используя рассол, чтобы подготовить к процедуре копчения. Рецептов маринадов множество. Для подготовки и к холодному, и к горячему копчению, подойдёт универсальный вариант:

Рассол для копчения говядины предполагает использование в основе воды, соли и сахара, остальные компоненты могут быть добавлены в зависимости от вариации маринада. Иногда прибегают к длительному вымачиванию мяса, срок может составить 5-7 дней, что позволяет волокнам хорошо размягчиться и сократить время копчения.

Горячее копчение говядины

Чтобы закоптить мясной продукт, потребуется домашняя коптильня, смастерить которую при соответствующих навыках можно и самостоятельно. Копчение говядины горячим способом подразумевает обработку горячим дымом. Если куски очень большие, температура приготовления может достигать и 130 °C, тогда процесс занимает порядка получаса.

Говядина горячего копчения, изготавливаемая в домашних условиях, получается невероятно вкусной и не испортится при условии следования определённым правилам. Важно контролировать процесс — нельзя допускать сильное горение огня, а для того, чтобы в коптильне не накапливалась влага, рецепт копчения говядины предполагает, чтобы каждые полчаса приподнималась крышка коптильни для выхода лишнего дыма и влаги. Иначе мясо может горчить — в особенности, это актуально, если вы выбрали хвойные щепы, а не из фруктовых пород.

Говядина горячего копчения

Есть несколько приёмов, как коптить говядину методом горячего копчения. Рассмотрим поэтапно, как правильно выполнить задачу.

Подвяливание

Когда мясо промариновалось, его нужно промыть и убрать влагу, затем продукт подвяливают — говядина должна хорошо высохнуть на открытом воздухе минимум два часа. Иначе, если куски останутся влажными, а вы загрузите их в коптильню без предварительного подвяливания, на них появится жёсткая корка, которая станем препятствием для обработки, она не даст мясу полноценно приготовиться. Внутри продукт будет сырым из-за недостаточной пропитки дымом, а снаружи подгорит.

Загрузка мяса в коптильню

Если вы занялись делом впервые, учтите, что важным моментом является размещение продукта. Развешивать или размещать на решётках мясо следует равномерно, чтобы каждый кусок был обработан дымом с любой стороны. Если пренебречь этим правилом, говядина может прокоптиться местами и частично остаться сырой или подгореть.

Подходящая щепа

В формировании вкуса деликатесного продукта не последнюю роль играет выбор щепы. Для копчёной говядины, готовящейся в домашней коптильне, лучше взять ольху, дуб или бук. В некоторых рецептах рекомендуют добавить также опилки персика, сливы или груши для получения оригинального вкуса мяса с фруктовым ароматом.

Правильный дым

Необходимо проследить, чтобы в коптильне не скапливалось много дыма, иначе его большая концентрация добавит мясу горечи. Периодически нужно открывать крышку, чтобы излишки дыма вышли, при этом жар в коптильне снижается, что повлияет и на скорость приготовления. Проблема актуальна в основном для самодельных коптилен, заводские модели имеют отверстие для отвода дыма.

Температура копчения

В случае горячего копчения рекомендуемая температура зависит метода приготовления. Для сырого продукта она может составить 90-110°C, тогда как мясо, которое было предварительно проварено после засолки, может коптиться при температуре 50-60°C. Холодное копчение выполняется при температуре, не превышающей отметки в 25-30°C, из-за чего на процесс приготовления уходит несколько дней.

Время копчения

Сколько придётся коптить говядину по времени, зависит от разных факторов:

Кусок говядины весом до 1 кг. может коптиться 3-8 часов, при предварительном отваривании время значительно сокращается (до 2-3 часов).

Чтобы говядина была сочной, важно не передерживать её в коптильне, для чего мясо периодически проверяется на готовность, — выбираем самый большой по толщине кусок и прокалываем его ножом. Если сок прозрачный — готово, если же красноватый, коптим дальше.

Проветривание

По окончании процесса копчения говядину достают из коптильни, после чего рекомендуется вывесить готовый продукт на воздухе (от 12 часов до суток). Лишний дым за это время выветрится, а мясо будет иметь изысканный аромат.

Какой бы рецепт горячего копчения в коптильне вы не использовали, следует соблюдать технологию и тщательно контролировать процесс. Правильный подход к делу даже при отсутствии опыта приготовления позволит получить вкуснейший деликатес, который порадует близких и гостей.

Холодное копчение говядины

Мясо, обработанное охлаждённым дымом, считают более полезным. Говядина холодного копчения в ходе обработки не утрачивает своих свойств, а калорийность её ниже, чем при применении горячего способа. Однако коптить говядину придётся несколько дней, что не всегда подходит, к тому же лучше, если у вас уже имеются навыки копчения, при недостатке опыта стоит воспользоваться рецептами с применением горячего дыма.

Говядина холодного копчения

Как закоптить говядину холодным методом:

Польза и вред копчёной говядины

То, что говядина является полезным продуктом, — неоспоримый факт. Красное мясо содержит множество полезных веществ, при этом мало калорий и может быть включено в рацион детей и взрослых, в том числе спортсменов и тех, кто сидит на диете. Говядина хорошо усвояема, в составе продукта имеется большое количество железа и цинка.

Если же говорить о копчёном говяжьем мясе, то тут имеются и плюсы, и минусы. Продукт холодного копчения сохраняет максимум полезных веществ, витамины и микроэлементы, полезные для человеческого организма, будут сохранены, в отличие от мяса, подверженного термообработке. Приготовленная по всем правилам говядина не содержит болезнетворных бактерий и не вызовет расстройства желудка, причём лучше, если копчение осуществлялось собственноручно. Так вы будете уверены, что в процессе приготовления не использовались красители, консерванты, ароматизаторы или усилители вкуса.

К минусам копчёной говядины относят высокую калорийность, вероятность появления аллергии и повышение холестерина в крови. Однако при потреблении в небольших количествах о вреде речи не идёт. Несмотря на калорийность копчёного мяса, в три раза превышающую калорийность варёного продукта, деликатес не станет причиной набора лишнего веса, если его есть в меру.

И горячий, и холодный способы копчения хороши каждый по-своему, поэтому стоит попробовать каждый из вариантов, тем более что по классическим рецептам приготовить продукт несложно. С опытом, можно перейти и к другим вариациям изысканных рецептур.

Источник