мишленовские блюда что это
Высокая пища: чем кухня отличается от кулинарии и при чем здесь Мишлен
✅ Мы едим для того, чтобы жить, а не живем, чтобы есть. По такому принципу живет большинство людей на планете. Однако настолько ли примитивно значение пищи в нашей жизни? Существует ли она для того, чтобы удовлетворять потребность в насыщении организма, либо должна приносить еще и эстетическое удовольствие?
Эти вопросы волнуют многих. Когда-то для себя я решила, что моя пища должна быть не только вкусной, и полезной, но и приносить мне наслаждение в процессе ее приготовления, а также самим внешним видом доставлять создавать настроение.
И вот в тот самый момент я осознала потребность научиться готовить не только вкусно, красиво и разнообразно, но и опробовать множество рецептов. Меня увлекал поиск необычных рецептов, их история появления, способы приготовления и возможности «поиграть» с ингредиентами, добавив тот или иной продукт и получив совершенно новое прочтение вкуса.
Изучая искусство приготовления пищи, я решила начать с азов, а именно – понять, что же такое кухня, чем она отличается от кулинарии, какие приемы приготовления пищи используют профессионалы, чем отличаются традиционные рецепты разных стран и модные кулинарные тренды.
Что такое кулинария и что такое кухня
Кулинария представляет собой человеческую деятельность по приготовлению продуктов к употреблению в качестве еды. В то же время, кулинария – это комплекс технологий, рецептов и использования специального оборудования.
Кулинария имеет свой свод правил приготовления пищи. А уже различные методы приготовления и ингредиенты, которые имеют свои особенности в разных странах, называются кухней. Именно кухня отражает культурные, экономические и традиционные связи стран.
Кроме того, существует понятие способов приготовления пищи, то есть тот процесс, которые доводит продукт до готовности. Это жарка, варка, запекание, тушение, копчение и другие.
Истоки искусства приготовления пищи
Но поиски идей того, как разнообразить привычную пищу привели к потребности в улучшении вкуса и ассортимента блюд. Так начали развиваться кулинарные традиции, складываться традиционные кухни народов мира.
Развитие общества привело к возникновению социального неравенства, а вместе с тем – и к появлению возможности нанять профессионального повара. Так что первыми работодателями поваров стали правители, аристократы и священнослужители.
При королевском дворе поварам предстояло находить нестандартные подход к приготовлению пищи, создавать отличия от традиционной кухни, удивлять двор каждый раз новыми блюдами.
Утонченные рецепты, сложные процессы создания (да-да, именно создания блюд, поскольку они представляли собой поистине шедевры), продуманные составляющие – все это, в конце концов, составило так называемую аристократическую гастрономию.
Самой яркой иллюстрацией процессов рождения кулинарных шедевров может служить Франция. Помните яркий и захватывающий фильм о поваре французского короля Людовика Вателе? Вот примерно так и происходило: повар и армия поварят готовили, варили, жарили, морозили и создавали съедобные шедевры. А если что-то не выходило, или доставлялось не вовремя, что оставалось делать бедному повару?
Французская революция стала толчком к появлению ресторанов, ведь множество высококлассных поваров остались без работы и находили себе занятие в виде приготовления еды для всех желающих.
Повара не только старались приготовить так, чтобы у блюда был уникальный узнаваемый вкус, но и выглядело оно эстетично. Так сформировалось понятие «высокой кухни» — рецептов блюд, которые не стыдно было презентовать аристократам и правителям.
Революции
Конец 19 – начало 20 века принес революции не только в социальной и политической сфере, но и в кулинарии. Получают применение новые продукты, появляются новые рецепты.
А в 80-е годы начинается настоящая кулинарная революция с разделением на два основных направления – ретрограды (которые считают, что старинные рецепты были лучше и не стоит придумывать ничего нового) и модернисты (которые изыскивают все новые и новые вкусы, способы и технологии).
Главным импульсом к изменениям стали экономические причины – средний класс нуждался в удовлетворении и вкусовых ощущений, и сытости, и эстетики еды. В ответ на потребность появились компании, удовлетворявшие эти запросы. Таким образом, кулинария разделилась на два лагеря – быстрая в приготовлении и сытная пища, и высокая кухня ресторанов, где еда несла еще и эстетическую нагрузку.
Michelin — шины или кулинария?
Французская компания, выпускающая шины. Я тоже сначала подумала: а какое отношение они имеют к высокой кухне? Неужели параллельно с изготовлением шин (между прочим, с 1889 года) «Мишлен» занимаются ресторанным делом?
Как оказалось, все гораздо проще. В 1900 году основатель компании Андре Мишлен выпустил небольшое издание, которое содержало список мест, могущих пригодиться путешественнику. Там были ремонтные мастерские, отели, закусочные и автомобильные стоянки. Действительно, удобная вещь на то время, когда не было интернета, онлайн-карт и Foursquare.
«Гид» Мишлена был бесплатным и пользовался спросом. С 1920 года его стали продавать и добавили в него рейтинг ресторанов по их ценам: дорогостоящие рестораны помечались одной звездой.
* — очень хороший ресторан в своей категории
** — очень хорошая кухня, ради ресторана можно сойти с маршрута
*** — великолепная работа шеф-повара, ресторан стоит отдельного путешествия
Красный гид Мишлен – такое название сейчас носит каталог. Он выпускается для стран Европы, для отдельных городов США, Японии, Гонконга, Макао.
Как только стал выпускать гид по Токио, этот город стал главным городом-гурманов мира, отняв это звание у Парижа.
«Мишленовские» рестораны отличаются высококлассным приготовлением пищи, виртуозной подачей и (ожидаемо) высокими ценами. В их пользу хочу заметить, что продукты при этом используются самые, что ни на есть свежие и оригинальные. Во Франции, например, фишкой ресторана может быть собственное хозяйство или специальный охотник за трюфелями, которые специально для вас найдут и приготовят.
Вообще рестораны высокой кухни отличаются тем, что подходят к приготовлению блюд с большой долей индивидуализации. Для одного клиента могут приготовить блюдо по одному рецепту, для другого – по другому, согласно его предпочтениям, ведь случайными посетителей ресторанов высокой кухни вряд ли можно назвать: все они в большинстве своем гурманы или ресторанные критики.
Со своей стороны хочу добавить, что рестораны, отмеченные гидом Мишлен хотя бы одной звёздочкой, действительно заслуживают того, чтобы их посетить. И неважно, являетесь ли вы ценителем высокой кухни, ресторанным критиком или простым любителем вкусно поесть, повара высокой кухни всегда имеют, что вам предложить.
Личный опыт: я каждый месяц хожу в мишленовские рестораны
Мишленовские рестораны — это настоящий гастрономический театр.
Я живу в Берлине и каждый месяц хожу в мишленовские рестораны. Это заведения со звездами и другими отметками гида «Мишлен» или просто в него попавшие. Если ресторан есть в гиде, для гурманов это знак качества — многие специально едут в другие страны, чтобы посетить очередной такой ресторан.
Я обошел половину звездных заведений Берлина и стараюсь ходить в мишленовские рестораны во всех своих путешествиях: от Франции до Японии. Для меня поискать мишленовское заведение в новом городе — это как выбрать отель или посмотреть выставки в музеях.
В мишленовских ресторанах дорого и странно. Иногда столик нужно бронировать за месяцы вперед. Но я все равно записываюсь, хожу и плачу за эти спектакли. И считаю, что это того стоит.
Расскажу в статье, что такое гид и звезды «Мишлен», как я попадаю в мишленовские рестораны, что заказываю и какой там бывает счет.
Что такое гид «Мишлен»
В 1900 году братья Эдуард и Андре Мишлены выпустили гид по интересным местам Франции. Они производили автопокрышки и хотели с помощью этого гида подстегнуть интерес автомобилистов к путешествиям: больше поездок — выше продажи шин. Гид стал невероятно популярен. Сегодня гид «Мишлен» выпускают по 9 европейским странам и 19 городам — от Токио до Лондона.
Гид обновляют каждый год. Туда входят рестораны, бары, гостиницы, гестхаусы и даже японские традиционные бани — рёканы. По каждому заведению есть краткое описание, адрес и иногда — фотография. К примеру, в Германии гид рекомендует около 700 отелей и 1100 ресторанов, в Париже — 60 отелей и 453 ресторана. Но в статье я буду говорить только о ресторанах.
Как заведения попадают в гид
У составителей гида есть тайные дегустаторы — они не рассказывают о своей работе даже родным. Эти агенты колесят по миру, останавливаются в отелях и ужинают в заведениях инкогнито.
В 2004 году такой тайный дегустатор Реми Паскаль написал мемуары L’inspecteur se met à table — «За столом — инспектор». И рассказал, как анализирует рестораны. За это его сразу уволили, но теперь все знают, что агенты выставляют заведениям рейтинг от 1 до 20 баллов. Отдельно оценивают интерьер, обслуживание, а главное — кухню. Но каждая оценка так и остается тайной для посетителей.
Агенты отправляют составителям гида отчеты о каждом заведении. Те решают, включить ли ресторан в гид и как его там отметить. А может, вообще удалить из гида, если он был там раньше. Рестораны, которые набрали меньше 11 баллов, в гид не попадают. Остальные получают разные знаки качества — о них я еще расскажу дальше в статье.
Гид «Мишлен» часто критикуют за то, что большинство звездных ресторанов относятся к французской кухне. И, например, в Берлине сложно найти заведение, где подают традиционную немецкую кухню. А для большинства стран, включая Россию, мишленовских гидов вообще не существует.
Знаки качества «Мишлен»
Изучив отчеты агентов, составители гида отмечают рестораны знаками. Самые известные — мишленовские звезды. Их получают лучшие, по мнению составителей, заведения. Есть еще «Биб Гурман» — список ресторанов с доступными ценами. А есть «тарелка» — знак восходящей звезды. Бывают и другие отметки.
Звезд может быть одна, две или три. Обычно их получают рестораны, но иногда — только шеф-повара в них. Например, повар Клер Смит получила 3 звезды, когда работала в лондонском Gordon Ramsay. Потом она ушла из него и открыла собственное заведение Core by Clare Smyth. Ему присвоили две звезды, а у самого повара их по-прежнему три.
Звездные рестораны притягивают много клиентов из разных стран. Но звезды выдают не навечно. Заведение должно поддерживать высокий уровень кухни и обслуживания, иначе составители гида лишат его одной или нескольких звезд. Например, у ресторана Sushi Saito в Токио с 2009 года было 3 звезды. Но в 2019 году он потерял сразу все, потому что стал принимать заказы только от вип-клиентов.
Одна звезда достается «очень хорошему ресторану в своей категории» — так звучит определение из гида. Критерии оценки субъективны и покрыты тайной, поэтому не могу сказать точно, что понимается под «очень хорошими ресторанами». Сам я отличаю звездные рестораны по количеству блюд, которые оказались действительно необычными и вкусными. В ресторанах с одной звездой из всего, что мне приносят, таких примерно половина.
Ресторанов с одной звездой около 2000 в мире. Например, в 2020 году в Париже это Fleur de Pavé, Aspic, L’Oiseau Blanc, Le Jules Verne на втором этаже Эйфелевой башни и еще несколько. В Лондоне — HIDE, Ikoyi, Hakkasan Mayfair и другие. В Мадриде — Chirón и Montia. В Берлине — Tulus Lotrek и еще несколько десятков. Я обычно хожу именно в рестораны с одной звездой.
В большинстве ресторанов с одной звездой — современная европейская кухня. Но есть и исключения. В Токио по одной звезде получили ресторан китайской кухни Masa’s kitchen и рамен-ресторан Tsuta Ramen. Рамен — это японский рыбный или мясной бульон. В него добавляют лапшу, водоросли нори, яйца, специи и овощи.
В ресторанах с одной мишленовской звездой бывают необычные блюда вроде подорожника в карамели. Но большинство блюд будут все-таки привычными салатами, супами, горячим и закусками. Просто они будут из экологически чистых продуктов, качественно приготовлены и красиво оформлены. В них будет разве что пара необычных ингредиентов. Например, эмульсия из гребешков.
Двух звезд удостаивается заведение «с выдающейся кухней». В мире таких около 400. Там готовят необычные и сложные блюда, которые еще и оригинально выглядят.
Три звезды «Мишлен» получает «уникальный ресторан с особенностями». В 2020 году таких в мире всего 137. Но их особенности понимают только составители гида. Для себя я отметил, что в таких ресторанах абсолютно все поданные блюда по-настоящему классные. Правда, ярких отличий от блюд в двухзвездочных заведениях я не заметил.
Совсем очевидна уникальность только ресторана Yamadaya в Токио. Там готовят японское блюдо фугу из ядовитых рыб. В остальных ресторанах блюда просто очень-очень изысканные.
Из заведений с тремя звездами я был пока только в Rutz в Берлине. Блюда поразили меня северными нотками — я очень люблю это в высокой кухне. Например, там подавали древесину лиственницы и хвои с малиной и мятой.
Список «Биб Гурман». Биб — это символ компании «Мишлен», белый человек из покрышек. А «Биб Гурман» — раздел гида, посвященный хорошим ресторанам с доступными ценами.
«Тарелка» и «скрещенные приборы». Все рестораны в списке, со звездами и без них, получают дополнительные значки. Они видны на страницах ресторанов на сайте. Эти же отметки есть и на табличках, которые рестораны гордо вешают у входа.
ЖУРНАЛ о современной посуде и гастрономии
Выражения «звезда Мишлен», «мишленовский ресторан» знакомы каждому, кто когда-либо хоть немного интересовался высокой кухней. По своему статусу мишленовская звезда приближается, в представлении многих, к покорению условного кулинарного Эвереста — выше только небо. Давайте разберемся подробнее, кому и за что присуждаются эти звезды, и что их наличие сулит ресторану и его гостям.
PosudaMart Справочник Мишлен выпускается с 1900 года
От дорожного гида до мегарейтинга высокой кухни
Компания Мишлен известна всему миру как производитель шин для автомобилей. Так при чем же тут кулинария? Все очень просто. В интересах производителя шин было добиться того, чтобы как можно больше людей увлеклось автомобильным туризмом. А для этого необходимо сделать подобные путешествия максимально комфортными. Андре Мишлену, стоявшему во главе компании, пришла в голову отличная мысль — издать справочник, в котором были бы подробно указаны места стоянок, расположение отелей, ресторанов, кафе, точек технического обслуживания, которыми можно воспользоваться в дороге. И в 1900 году первый справочник Мишлен увидел свет.
Изначально это было бесплатное издание, распространявшееся на заправках и содержавшее массу рекламы. Именно тогда и появились первые ресторанные звездочки. Правда, значили они лишь то, что в отмеченном ресторане цены выше среднего уровня. Чуть позже стало ясно: все бесплатное автоматически воспринимается как не очень серьезное. Тогда политика издания поменялась — из него исчезли рекламные объявления, и справочник стал продаваться за деньги.
PosudaMart С 1900 года справочник стал отмечать рестораны с самой хорошей кухней звездами
О чем говорят звезды Мишлен
Путеводители Мишлен выпускаются двух видов: Зеленый и Красный. Первый посвящен достопримечательностям стран и городов, а второй содержит те самые «звездные» рейтинги ресторанов. Однако в Красном гиде можно найти не только звезды, в нем масса полезной информации для гурмана и просто голодного туриста, обозначенной другими символами:
А судьи кто?
Наличие даже одной звезды Мишлен автоматически включает заведение в мировую кулинарную элиту. Естественно, возникает вопрос: кто занимается их присвоением? Ведь подобная оценка — это немалая ответственность перед и посетителями ресторана. Отвечает за это целый штат специальных инспекторов Мишлен. Их около 90 человек, 70 из них работают в Европе. Работа не из легких — эксперты проводят жизнь в непрерывных поездках. За год каждый из них посещает около 800 ресторанов разных стран.
Важно, что инспекторы абсолютно анонимны. Их лиц и имен не знает никто, они посещают заведения неожиданно, как правило, в час пик. Делают заказ, обедают, расплачиваются и уходят, ничем не привлекая к себе внимания. Невозможно образом узнать, когда ваш ресторан посетит эксперт, при этом визиты наносятся не единожды. Чтобы присвоить первую звезду, международные инспекторы посещают ресторан не менее четырех раз. Вторая звезда присваивается после минимум десяти визитов. Заведения, уже имеющие звезды, посещаются каждые 18 месяцев — для проверки поддержания заявленного уровня. То есть, заветную звезду можно не только получить, но и потерять, если ресторан перестает соответствовать высоким критериям справочника.
Разоблаченный эксперт, подобно разведчику, может навеки попрощаться со своей работой. Несколько лет назад бывший инспектор Мишлен Паскаль Реми выпустил скандальную книгу «Инспектор садится за стол», в которой раскритиковал действующую систему оценки ресторанов. Конечно, он был отстранен от работы, и французский суд отказал ему в иске к мишлен о якобы несправедливом увольнении.
PosudaMart Экс-инспектор Мишлен, автор книги «Инспектор садится за стол» Паскаль Реми
Стать инспектором Мишлен может далеко не каждый знаток высокой кухни. К ним предъявляется следующие требования:
Как заслужить звезду Мишлен
За какие заслуги присуждается высокое звание «мишленовского» ресторана? Сразу следует оговориться: точные критерии являются коммерческой тайной компании и не разглашаются. Один из инспекторов компании, Паскаль Реми, в 2004 году нарушил секретность и издал книгу, в которой обвинил экспертов гида в необъективности. Естественно, своей работы он тут же лишился — и даже суд признал справедливость этого увольнения.
Однако нам известно. На первом месте среди критериев однозначно стоит кухня. Качество обслуживания, атмосфера, интерьер ресторана, цены — все это вторично. Решающий фактор — авторская работа ресторана, причем эксперты явно отдают предпочтение высокой кухне во французской интерпретации этого термина. Это и понятно, учитывая французское происхождение справочника. Поскольку авторские блюда — непременное условие «звездности» ресторана, заведение может потерять звезду, если его покидает. Также очевидно, что один из важных параметров оценки — уникальное оформление блюд.
PosudaMart Блюдо из меню ресторана с тремя звездами Мишлен The Fat Duck
PosudaMart Владелец сингапурской уличной палатки Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle Чан Хон Мен
Еще один пример. В 2010 году лидером по количеству «звездных» ресторанов неожиданно стала Япония. Многие из японских даже сомневались, стоит ли принимать звезду — ведь ее наличие резко увеличивает посещаемость ресторана и ожидания клиентов, а это не всего положительно отражается на его уровне. Кстати, по этой причине иногда отказываются от присужденных им звезд и европейские рестораны.
Между прочим, правила гида гласят, что ресторан не может использовать наличие звезд Мишлен для собственной рекламы. То есть заведение вообще не должно никак доводить до посетителей сведения о «звездности» — узнать это они должны исключительно из справочника или на сайте Мишлен.
Обоснованность включения ресторанов в Красный гид Мишлен можно признавать или не признавать, но на сегодняшний день фактически это самое авторитетное издание в кулинарном мире. Классик французской высокой кухни Поль Бокюз называл его единственным справочником, имеющим значение.
PosudaMart Шеф-повар и ресторатор Поль Бокюз, основоположник «новой кухни»
Популярные вопросы
Мишленовский ресторан — это дорого?
В гиде указаны только «звездные» рестораны?
Нет, большинство заведений в справочнике — это рядовые рестораны, которые также оцениваются в зависимости от их качества.
Трудно ли попасть в мишленовский ресторан?
Очередь на посещение самых популярных заведений необходимо занимать за 12–18 месяцев, некоторые даже требуют внести предоплату за ужин. В иные можно попасть, забронировав столик за несколько недель или даже дней. Правила посещения каждого «звездного» ресторана индивидуальны, эта информация, как правило, размещается на сайте заведения.
Чего ждать от «звездного» ужина?
Тут тоже все неоднозначно. Бытует мнение, что блюда, подаваемые в мишленовских ресторанах, обязательно должны быть фантастически оригинальными. Между тем, большинство этих заведений — просто очень хорошие рестораны, где можно вкусно поесть. Посетитель, пришедший в ожидании из ряда вон выходящего, может быть разочарован. Особенно это касается ресторанов с одной звездой. Впрочем, при желании можете найти и такую кухню, о которой вы не забудете до конца жизни. Например, в The Fat Duck (Великобритания) Хестон Блюменталь удивляет посетителей молекулярными блюдами (подробнее о том, что это такое, читайте в нашей статье). Узнать меню заранее нельзя — в результате вы можете поужинать кашей из улиток, съедобным песком, омлетом со сливочным мороженым или голубем с соусом из фисташек.
PosudaMart Подача блюд в ресторане Хестона Блюменталя The Fat Duck
Есть ли мишленовские рестораны в России?
Да, в 2021 году наконец-то звезды Мишлен зажглись над небом Москвы. В самый влиятельный ресторанный рейтинг попали 69 столичных заведений. Подробнее о том, как мишленовский гид пришел в Россию можно прочитать в другой нашей статье.
Впрочем, наши повара и раньше были успешны. Так, авторитетный французский путеводитель по лучшим ресторанам Gault & Millau, ближайший конкурент Красного гида Мишлен, в ноябре 2017 года представил свой первый российский выпуск.
Кому светят звезды Michelin. Что важно знать о главном ресторанном гиде
Почему звезда Michelin — это знак качества
Как отмечает международный директор гида Michelin Гвендаль Пулленек, рейтинг следует пяти критериям: качество ингредиентов, искусность приготовления, сочетание вкусов, креативность шефа и соотношение цена-качество. Как именно ведется оценка каждого ресторана — неизвестно. Немаловажно, что система попадания в рейтинг имеет мифологический антураж: инспекция проводится анонимно и тайно — владельцы заведения не знают, когда к ним зайдет не рядовой гость, а специальный, нанятый гидом. Разглядеть «подвох» не удастся, даже если присматриваться к знаменитым гостям: компания не допускает к должности инспектора публичных лиц ни при каких обстоятельствах. Кстати, семьи и друзья тоже не знают о ресторанной стороне жизни ревизоров — раскрывать профессию «тайного агента» запрещено даже самым близким людям. На сегодняшний день в международной инспекции работают представители 50 национальностей, и команда ежегодно пополняется. Решение о присуждении звезд принимается коллегиально на основе анализа отчетов команды ревизоров.
Кроме того, инспекторы Michelin славятся своей неподкупностью (хотя скандалы, связанные с обвинениями в предвзятости инспекторов, возникали неоднократно). Самое главное, присуждение звезды гарантирует повышение статуса заведения, отчего рестораны вступают в конкуренцию и рынок гастрономии оживает и меняется.
По словам покойного шеф-повара Жоэля Робюшона, любимца Michelin, экономические выгоды для ресторанов огромны: даже одна звезда может увеличить доходы бизнеса на 20%, две звезды — на 40%, а три звезды — на 100%.
Как рейтинг возник?
В начале XX века, на заре широкой экспансии автомобильной культуры, компания-производитель шин Michelin выпускала брошюры-путеводители с информацией о стоянках, заправочных и закусочных. Первые издания распространялись во Франции, затем братья Эдуард и Андре Мишлен выпустили путеводители по Бельгии, после — по Британским островам, Германии, Испании и Португалии, Италии и Корсике. На время Первой мировой печать справочников замерла, но после войны отредактированные в соответствии с новой геополитической обстановкой брошюры снова стали издавать. Причем абсолютно бесплатно — до 1920 года, пока Андре Мишлен не увидел у торговца шинами экземпляр гида, который служил опорой для качающегося стула. Тогда бизнесмен понял: люди уважают только то, за что приходится платить. И установил цену на гид — 750 франков.
С ценообразованием изменилось и содержание: рестораны и кафе категоризировали, добавили гостиницы и избавили справочник от рекламы. Заметив популярность раздела о ресторанах, братья Мишлен наняли команду «инспекторов» для проверки заведений на условиях анонимности. К 1930-му возникла система присуждения звезд — она действует до сих пор.
Что это за звезды?
Всего их три, и напоминают они цветок. Одна звезда означает, что в ресторане хорошая кухня. Две звезды — что еда отличная и стоит того, чтобы специально посетить ресторан, даже если в планах на маршруте его не было. Три звезды — ради ресторана стоит совершить отдельное путешествие, а шеф-повар в таком заведении — непревзойденный мастер. К слову, если повар «мишленовского» ресторана решит сменить место работы, звезды он забирает с собой.
Michelin раздает только звезды?
Нет, еще есть ряд других значков. BiB Gourmand с человечком Бибендумом говорит о превосходном соотношении цены и качества ресторана, скрещенные столовые приборы — о качестве обслуживания, кисть винограда — о превосходной винной карте и так далее. В 2019 году появился новый символ — зеленая звезда. Он присуждается ресторанам, которые поддерживают принципы социального потребления, минимального количества отходов и соблюдают нормы здорового питания.
Может ли ресторан лишиться звезд Michelin?
Да, если качество блюд снизится и ресторан не сможет поддерживать высокие стандарты Красного гида. Но бывает так, что рестораны выпадают из рейтинга по другим причинам, с едой не связанным. Например, в 2019 году суши-ресторан Sukiyabashi Jiro Honten исключили из рейтинга, но не потому, что еда в нем испортилась, а потому, что попасть широкой публике туда стало невозможно. Sukiyabashi Jiro Honten сообщил, что больше не бронирует места по телефону. В 2021-м 45 французских заведений, 22 британских и шесть ресторанов из Гонконга и Макао лишились звезд по причине развала бизнеса из-за пандемии.
Где издают Красный гид?
В странах Европы: Франция, Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания, Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания, Ирландия (одним гидом). Также существуют отдельные гиды по Нью-Йорку, Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Чикаго, Сан-Франциско, Токио, Киото и Осаке (одним гидом), Гонконгу и Макао (одним гидом), Парижу (указаны те же рестораны, что и во французском гиде), Лондону и главным городам Европы («Main Cities of Europe»). В России и Москве его еще не было, как и звезд Michelin. Кстати, рекордсменом по мишленовским ресторанам остается Токио — там их 226.
Какие рестораны из Красного гида считаются топовыми?
Разумеется те, у которых есть три звезды. Трехзвездочный рекордсмен гида — Франция (30 ресторанов), на втором месте — Япония (22 ресторана), на третьем — США (13 ресторанов). Из новоприбывших в рейтинге — французский Clos de Sens из местечка Аннеси-ле-Вье, японский Hijikata из Нагойи и американский SingleThread из Калифорнии. Они получили свои звезды в 2019 году.
Почему Красный гид важен для России
Москва стала первым городом на постсоветском пространстве, где будет работать Michelin. Прибытие гида на российскую землю затянулось по неизвестным причинам, остается лишь строить догадки. Самая распространенная версия гласит, что инспекторов Michelin отпугивала коррупция. На втором месте — версия о нестабильном качестве продукции в ресторанах, на третьем — специфика рейтинга, созданного для путешественников-автомобилистов и прежде всего оценивающего состояние туристического сектора. Последнее уже давно не аргумент: Гвендаль Пулленек утверждает, что инспекторы Michelin несколько лет работают в Москве и оценивают потенциал ресторанной индустрии. Заметив подъем отрасли, Michelin счел возможным запустить гид по российской столице. Пока одни рестораторы с трепетом ожидали повышения конкурентной среды в ресторанном бизнесе с приходом гида, другие спокойно отнеслись к этому событию: популярность рейтинга Michelin среди гастролюбителей в некоторых странах Европы и в США уже спала (там ориентируются на рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, который обновляется ежегодно), повара порой отказываются от звезд из-за экономического давления такого статуса. Однако в России на Michelin в целом смотрят оптимистично в предвкушении нового международного опыта.