мишленовская звезда за курицу
Уличный торговец, получивший звезду Мишлен
Чан Хон Мен торгует в Сингапуре, именно он получил звезду Мишлен. Мужчина занимается приготовлением еды 35 лет, имеет собственный бизнес, готовит и продает вкусную курицу с сытным рисом, в который добавлен соевый соус. В своей палатке Чан Хон Мен реализует навыки, полученные в результате многолетнего опыта. Обучение проходило под руководством гонконгского шеф-повара. Кулинарией уличный торговец начал заниматься с 16 лет. Ему пришлось бросить учебу, чтобы помочь родителям, которые проживают в Малайзии. Тогда и появилась мысль заняться поварским делом. Когда Чан Хон Мен был еще мальчишкой, узнал от наставника, что получить звезды Мишлена – самая большая цель, которой можно достичь.
Его еда нравится многим людям, ведь она имеет отличный вкус и замечательно выглядит. Желающих отведать лапшу или рис с курицей хватает, ежедневно у палатки выстраивается большая очередь.
Представители Мишлена пригласили торговца на церемонию награждения, чего он никак не ожидал, был удивлен тому, что наградили именно его, владельца киоска с уличной едой. Однако главное не место, а качество приготовленной еды.
Стоит отметить, что сейчас гид Мишлен рассматривается как лучший и наиболее влиятельный рейтинг ресторанов. Первый гид был выпущен в 1990 году Андре Мишленом, который и основал компанию.
Критерии, по которым оцениваются заведения, не разглашаются, представляют коммерческую тайну. Однако известно, что основным критерием является кухня. Намного важнее качество блюд, чем атмосфера в заведении, цены, интерьер помещений и уровень обслуживания.
Компанией не рассматриваются рестораны и заведения, где нет авторской кухни. Обычно звезды получают шефы, а не рестораны. Так и в случае с уличным торговцем Чан Хон Мен, который продает еду в палатке, но не простую, а очень вкусную еду, которой довольны многие люди. История повара стала настоящей сенсацией, он получил награду за свои старания и умения. Блюда торговца были оценены по достоинству. Когда стало известно о получении звезды, очередь к палатке стала еще больше, людям приходится ждать по два часа. Спрос существенно увеличился, но повар не планирует повышать цену. Теперь ежедневно мужчина готовит на 30 куриц больше, чем до награждения.
Как выглядит первый в мире «мишленовский» стрит-фуд
Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle находится в торговом комплексе China Town Complex в сингапурском квартале Чайна-таун. Простая вывеска с названиями блюд, пластиковая посуда, обыкновенные палочки для еды и место на общем фуд-корте — киоск ничем не отличается от десятков расположенных по соседству конкурентов и от 15 тыс. других сингапурских закусочных. Но именно к этой, ничем не примечательной витрине теперь выстраиваются метровые очереди. Новость о том, что в числе 29 ресторанов, отмеченных недавно появившимся в городе гидом Michelin, оказалась простая закусочная, быстро облетела Сингапур.
При этом в меню Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle значатся самые обычные блюда: цыпленок с рисом или лапшой или овощи в устричном соусе. Стоимость составляет от 2,50 до 4 сингапурских долларов, а самой дорогой позицией считается курица на гриле за 14 долларов. И хотя инспекторы Michelin из тысяч сингапурских киосков выбрали именно этот, владелец и шеф-повар заведения, 51-летний Чан Хон Мен, пока не собирается повышать цены.
«Я очень взволнован. Никогда не знал, что еда из закусочной может выйти на мировую арену», — сказал Чан Хон Мен в интервью агентству Reuters. Он выразил надежду, что такая награда станет стимулом для молодых людей открывать свои точки со стрит-фудом, поскольку сейчас этим в основном занимаются пожилые.
«Очередь перед моей закусочной выстроилась еще до того, как я открыл ее в 9:30 утра», — рассказал в интервью CNBC Тан Чай Сен, владелец второй «мишленовской» закусочной Hill Street Tai Hwa Pork Noodle на улице Кроуфорд Лейн. Впрочем, это нередкое явление: считается, что в Hill Street Tai Hwa Pork Noodle подают лучшее в городе бак чор ми — традиционную яичную лапшу со свиным фаршем.
«Я был очень рад получить эту награду. Почему они выбрали именно меня? Я не знаю. Я слышал о гиде Michelin, но не думал, что у него есть что-то общее с моей закусочной», — признался Тан Чай Сен.
Согласно гиду, одна звезда Michelin вручается заведению, в котором предлагают «высококачественную еду, стоящую того, чтобы здесь остановиться». «Сингапур находится на пересечении торговых и коммерческих путей, влияние на гастрономию здесь очень разнообразно, а блюдами наслаждаются и местные жители, и туристы. Это место, где наши инспекторы обнаружили настоящие сокровища», — заявил международный директор Michelin Guides Майкл Эллис.
Азиатские рестораны традиционной кухни с простым интерьером и небольшим количеством посадочных мест уже получали звезды Michelin: в 2015 году, например, этой наградой была отмечена токийская раменная Tsuta. А в ноябре прошлого года инспекторы впервые начали давать рекомендации заведениям со стрит-фудом, введя эту категорию в гиде для Гонконга и Макао. Однако, по словам представителей Michelin Group, стрит-фуд-заведениям формата Hill Street Tai Hwa Pork Noodle и Hong Kong Soy Sauce Chicken Rice & Noodle звезды были присвоены впервые.
Познакомьтесь с владельцем уличной лавки с едой, которая получила звезду Michelin
В Москве прошел фестиваль Сингапура, на котором готовил Чань Хоньмэн — повар, уличная лавка с курицей которого получила звезду Michelin в 2016 году. «Афиша Daily» обсудила с шеф-поваром его историю успеха, позволившую теперь не перерабатывать на кухне, иногда ходить в другие рестораны и готовить не только курицу (как прошлые 35 лет).
Предыстория
Малайзиец Чань Хоньмэн 35 лет готовил в Сингапуре лапшу с курицей в соевом соусе по-гонконгски в небольшой лавочке Hawker Chan, а в 2016 году Michelin наградил ее своей одной звездой. Сейчас, в 2018 году, кафе отмечено значком Bib Gourmand, не звездой. Он означает: перед вами ресторан с отличной едой за небольшие деньги. За эти два года произошло вот что: у повара появились инвесторы и сейчас на северо-востоке Азии работают 16 кафе Hawker Chan: в Сингапуре, Тайване, Таиланде и Австралии.
Первое кафе, в Сингапуре, что-то вроде флагмана. Там электронные очереди, быстрая подача и сам повар бегает туда-сюда: на кухне, возле кассы, иногда в зале. В других ресторанах Чань — бренд-шеф и лицо проекта. «Афиша Daily» поговорила с шеф-поваром о том, как все это с ним произошло и что он по этому поводу чувствует.
— Вернемся на тридцать пять лет назад, когда вы еще только начинали готовить. Как именно вы начали?
— В то время я был довольно озорным молодым человеком. Мне нравилось пробовать новое, готовить разные блюда. Я рос в бедной семье, готовил еду для родных и друзей. И когда дело касалось еды, я старался импровизировать. Так я начал свой путь, так проявилась страсть к кулинарии.
— Как изменилась жизнь, когда вы узнали, что получили звезду Мишлен? Что вы чувствовали в тот момент?
— Жизнь очень сильно изменилась. До награды мне приходилось все время работать и перерабатывать, теперь же я могу ходить по другим заведениям и наблюдать за качеством работы других поваров. Я понимал, что бизнес нужен для заработка. Но я никогда не думал, что когда-либо смогу получить такую оценку, и поэтому был очень рад. Когда ко мне пришел человек, вручавший награду, я просто не мог в это поверить. Лишь на церемонии награждения я осознал, что это в самом деле произошло.
— Как это отразилось на бизнесе?
— С тех пор, как я получил мишленовскую звезду, мой бизнес стал очень стремительно развиваться! Каждый день собирались огромные очереди, поэтому нужно было что-то менять, чтобы успевать всех обслуживать в кратчайшие сроки. Я провел венчуринг компании и стал расширяться. От одной небольшой лавки до первого ресторана, затем второго, и вот сейчас на северо-востоке Азии работают уже 16 заведений: на Тайване, в Таиланде, Сингапуре, Австралии, скоро ресторан появится и на Филиппинах. У нас большие планы!
— А чем отличается ресторан от небольшой лавки с уличной едой? Какова роль шеф-повара в ней? Кем вы себя считаете сейчас — шефом ресторана или уличной лавки?
— Разумеется, разница между уличной едой и рестораном есть. Hawkers — это уличная еда, это особое место и атмосфера, другой сервис обслуживания. Ресторан — это что-то более комфортное. Я сам с улицы и поэтому вижу себя все-таки в качестве шеф-повара уличного заведения. Мы довольно быстро расширяемся, я хожу по ресторанам и наблюдаю, как идет работа в каждом из них и как сильно она различается в плане управления — в лавке и в ресторанах.
— Сложно ли управлять всеми ресторанами?
— Не так уж и сложно. В каждом отделе есть свой начальник, который управляет внутренними процессами. Мы верим в людей, и люди работают для нашей компании.
— Расскажите о трудностях. Каково это — просыпаться день ото дня в одно и то же время, чтобы делать одни и те же вещи, покупать одни и те же продукты и готовить одни и те же блюда. Какова ваша философия?
— Чем больше ты делаешь, тем лучше ты знаком с процессом, осознаешь баланс. Это заставляет тебя делать что-то лучше и лучше, если возникает проблема, то обязательно есть возможность ее решить.
— Что для вас важнее: улучшать свои кулинарные навыки или придумывать новые блюда для ресторана?
— Я люблю заниматься самообразованием. С ранних лет я читал много книг, всячески стремился к знаниям. Я не слишком образованный человек, но, подпитываемый своей страстью, все время изучаю что-то новое. В новом ресторане, с меню побольше, я обращаю большое внимание на обратную связь. Я выхожу к гостям в зал и общаюсь — ведь это то, чего хотят люди. Исходя из этого я думаю о необходимости появления новых блюд.
— Как ваш наставник отреагировал на получение награды? В одном интервью вы говорите, что называете свою курицу гонконгской, потому что так готовить соус научил вас именно шеф из Гонконга, ваш учитель.
— Свои кулинарные навыки я приобрел в 1990-е, работая в ресторане морепродуктов в Сингапуре. Шеф, который меня обучал, был из Гонконга, верно. Но в то в время ему было уже около шестидесяти, поэтому он не дожил до этого момента.
— Что вы думаете о русской еде?
— Я не нашел ничего диковинного в русской кухне, но мне понравился хлеб. Он здесь совсем другой, не такой, как в Сингапуре: очень приятный и необычный. Я понял что русская кухня — это не ресторанная кухня, а кухня дома. И у каждого она своя.
— А что вы думаете о Москве?
— О, Москва — такой большой город, чистый и очень дружелюбный.
— В России не так много заведений с уличной едой. Этот тренд только начал приживаться. Можете ли вы дать совет людям, которые решили открыть свое местечко?
— В разных странах своя культура еды. Например, я заметил, что в Москве люди не очень доверяют приправам. У блюд нет ярко выраженного вкуса. Это потому, что и люди здесь простые. Когда вы поймете свою культуру еды, то сможете начать бизнес. Начните с малого, а уже потом появятся новые идеи. Экспериментируйте, меняйте рецепты — по чуть-чуть, не полностью, так, чтобы оставаться в рамках культуры. Импровизируйте, будьте креативнее с едой, и тогда получится создать что-то особенное.
— Есть ли у вас кулинарные секреты?
— Нет чего-то секретного в кулинарии. Люди приходят ко мне за вкусной едой и из-за того, что я знаменит, а вовсе не потому, что я сделал что-то особенное. Я не особенный, а такой же, как все. Поэтому мне тоже необходимо все время стараться и прилагать усилия, чтобы придумать что-то необычное. Не думайте, что все так просто. Просто делайте то, что делаете, и крепко стойте на ногах. Следуйте своей философии, своей идее.
— Какие у вас планы на будущее? Может, ресторан в Москве?
— Мне было бы это интересно. Я никогда не задумывался о том, чтобы открыть ресторан в России — стране, где сезоны меняются четыре раза в год. Здесь бывает очень холодно, может завывать вьюга и идти снег. Мне было бы интересно узнать, какая еда подходит зимнему сезону, когда замерзаешь. У меня никогда не было подобного опыта, но в будущем вместе со своим сушефом я надеюсь распространить франшизу по всему миру.
Мишленовские забегаловки в Сингапуре
28.03.2018
Звезды Мишлена у всех ассоциируются с дорогими ресторанами и высокой кухней. И у меня были такие же ассоциации, пока из программы «Орел и Решка в Сингапуре» я не узнала, что в этой стране есть сразу две забегаловки, получившие звезды Мишлена. Разумеется, купив билеты в Сингапур, первым делом мы запланировали их постетить.
Обе мишленовские закусочные располагаются в центре – одна в Чайнатауне, вторая – в Маленькой Индии. Возле первой мы жили, поэтому были там несколько раз. Но и во вторую нашли время съездить специально.
Итак, наш отзыв о забегаловках со звездами Мишлена в Сингапуре.
Закусочная Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice Noodle в Сингапуре
Из названия ясно, что коронное блюдо здесь – курица с лапшой или рисом. Именно за него этой забегаловке и дали звезду Мишлена. Не могу сказать, что мы тоже сочли это блюдо чем-то особенным, но и не могу не признать – курицу здесь готовить умеют. В первый раз я брала курицу с лапшой, а Поля с рисом. Потом мы попробовали здесь свинину (понравилась меньше). Если бы мы обе обладали аппетитом чуть получше, взяли бы на пробу мясное ассорти. Но так как порции здесь огромные, и нам одной вполне хватало на двоих, большую тарелку мяса мы бы просто не осилили. Если кто пробовал ассорти, расскажите, какое мясо вам понравилось больше?
Стоимость блюд не большая – порция курицы с рисом стоит 3,8 сингапурских доллара, курицы с лапшой – 4,8 доллара. Остальные блюда стоят примерно также.
Мы были в Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice Noodle несколько раз, особых очередей не заметили. Обслуживание очень быстрое, поэтому очереди скапливаться не успевают, хотя в заведении всегда много людей.
Краткое резюме – неплохое и недорогое кафе, готовят вкусно, обслуживают быстро. Будем в Сингапуре, придем сюда покушать обязательно еще раз. Рекомендую!
Работает эта закусочная каждый день, кроме среды, с 10 утра до 8 вечера.
Забегаловка Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice Noodle на карте Сингапура:
Закусочная Tai Hwa Pork Noodle в Сингапуре
Эта лапшичная получила мишленовскую звезду в 2016 году. Из названия ясно, что коронное блюдо здесь – лапша со свининой.
Мы поехали в эту забегаловку специально, несмотря на то, что она была совсем не по пути нашего маршрута. И, честно говоря, пожалели об этом.
Во-первых, здесь большие очереди. Больше часа мы потратили только на ожидание, чтобы сделать заказ.
Во-вторых, лапшичная расположена на уличном фудкорте – то есть, никаких кондиционеров там нет, только несколько вентиляторов, которые с жарой совсем не справляются.
И в третьих, лапша нам совсем не понравилась. Порции большие, но не доели мы их не поэтому, а потому, что нам просто напросто было невкусно. Совсем.
Поэтому я не рекомендую вам тратить на него свое время. Если вы решите поселиться в этом районе или приедете сюда погулять, ради любопытства еще можете зайти. Но специально ехать точно не стоит!
Стоимость лапши зависит от количества порций (как я поняла). Для одного человека – 10 долларов, если вас двое – по 8 долларов, если компания больше 5 человек (в точном минимальном количестве я не уверена) – по 6 долларов.
Работает эта лапшичная с 9.30 утра до 21.00 ежедневно.
Закусочная Tai Hwa Pork Noodle на карте Сингапура:
Помимо забегаловок со звездами Мишлена в Сингапуре много ресторанов-обладателей 1, 2 и даже 3 мишленовских звезд. Мы в них не были, но список заведений для себя я сохранила. И ниже привожу его для всех тех, кто экономией средств не озабочен и может позволить себе такие места.
Список мишленовских ресторанов в Сингапуре:
3 звезды – Joel Robuchon
На март 2018 года это полный заведений с звездами Мишлена в Сингапуре. Если кто-то был в них или планирует посетить, напишите в комментариях свой отзыв. Примем его к сведению в нашу следующую поездку в Сингапур))
Московским ресторанам впервые вручили мишленовские звезды
Москва — первый город в странах СНГ, в котором ресторанам вручили мишленовские звезды.
Победителей объявили на церемонии в концертном зале «Зарядье» 14 октября. Девять ресторанов получили награды и вошли в гид по Москве на 2022 год.
«Мишлен» отмечает одной звездой рестораны, где готовят блюда высокой кухни, которые заслуживают внимания. Двумя — те заведения, ради которых можно сделать лишнюю остановку во время поездки. Тремя — рестораны, посещение которых стоит отдельного путешествия.
Одну звезду получили семь московских ресторанов:
Две звезды вручили двум ресторанам:
Высшую награду — три звезды — не дали ни одному ресторану.
Эксперты успели побывать в России еще до закрытия границ. Теперь они вернулись, чтобы закончить свою работу и присудить награды.
Для России попасть в гид «Мишлен» означает получить признание на международном гастрономическом рынке. Рестораны, отмеченные звездами, станут популярнее у туристов и привлекут новых посетителей.
Фраза «мишленовский ресторан» автоматически повышает статус любого заведения и дарит ему кредит доверия. Как правило, после включения в гид в заведении вырастает средний чек и посещаемость даже в непопулярные часы.
Где отдохнуть за рубежом в 2021 году?
Какие еще награды вручили в Москве
В гид «Мишлен. Москва-2022 » вошли 69 ресторанов, 45 из них не получили наград, но заслужили статус «Рекомендовано „Мишлен“». Среди них «Техникум», «Чемодан» и «Аист».
Награду Young Chef Award присудили шеф-повару ресторана северной кухни Björn Никите Подерягину. Этот приз получают талантливые молодые повара со всего мира.
В номинации «Лучшее обслуживание» — Service Award — победил ресторан Twins Garden. В 2021 году он вошел в список 50 лучших ресторанов мира.
«Зеленую звезду» вручили всего трем ресторанам: Björn, Twins Garden и гастробистро Biologie.
Расскажем об этих и других знаках отличия подробнее.
«Зеленая звезда». Ее дополнительно присуждают ресторанам, которые соблюдают в работе все современные экологические стандарты, используют фермерские продукты, готовят здоровую пищу и участвуют в благотворительных экологических проектах.
«Тарелка». Так отмечают заведения, которые подают особенно вкусную еду, но звезд пока не заслуживают.
«Скрещенные приборы». Эти знаки отличия есть как у звездных, так и у обычных ресторанов. Всего их семь видов: четыре черных и пять красных. Красные по рейтингу выше черных. Чем больше «вилок», тем комфортнее заведение.
Что такое гид «Мишлен»
Гид «Мишлен» выпускают в 34 странах. Это один из самых известных путеводителей для гурманов. Попасть в рейтинг — значит получить признание в мире высокой кухни. Звездный статус обеспечивает заведению коммерческий успех и большую прибыль.
Все рестораны гида «Мишлен» с одной, двумя и тремя звездами
Среди городов, в которых работают мишленовские рестораны, — Париж, Токио, Вена, Гонконг и Берлин. Полный список заведений публикуют в бумажном сборнике и на официальном сайте гида.
Кроме ресторанов в рейтинг входят бары, гостиницы и гестхаусы. У каждой локации на сайте есть фото и небольшое описание. Еще в гиде указывают адрес и контактную информацию.
Кто и как составляет рейтинг
У компании «Мишлен» есть тайные дегустаторы, которые путешествуют по миру и выставляют оценки заведениям. Никто не знает, как выглядят эксперты. На эту работу не берут знаменитых критиков и журналистов, а те, кто оценивает качество ресторанов, держат свою профессию в тайне.
Гвендаль Пулленек сообщил, что на работу часто берут шеф-поваров на пенсии, сомелье и тех, у кого есть большой опыт работы в ресторанах. Судя по всему, это небедные люди, так как все блюда они оплачивают из своего кармана.
Создатели путеводителя не раскрывают и подробности составления рейтинга. Известно только, что рестораны получают от одной до трех звезд в зависимости от оценок по пяти основным критериям:
Звезды могут как присуждать, так и отбирать — все или по одной. Например, в 2020 году ресторан L’Auberge du Pont de Collonges в Лионе лишили одной из трех звезд за то, что качество еды, по мнению экспертов «Мишлена», изменилось после смерти шеф-повара Поля Бокюза в 2018 году.
Некоторые рестораны и шеф-повара сами отказываются от звезд, потому что не готовы к такой ответственности. Их можно понять: после присуждения награды придется работать на износ, чтобы соответствовать высокому званию, а любая ошибка приведет к потере статуса. Так, самый молодой шеф-повар Марко Пьер Уайт, получивший три мишленовские звезды в 33 года, отказался от них к 38 годам. В одном из интервью он заявил, что звезды ограничивали его свободу. Теперь он путешествует по миру и не пускает инспекторов в свои рестораны.
Где в Москве есть шеф-повара с опытом работы в мишленовских ресторанах
Чтобы попробовать блюда, достойные мишленовской звезды, необязательно идти в рестораны, официально внесенные в красный гид. В некоторых московских заведениях готовят повара, которые раньше работали в мишленовских ресторанах по всему миру.