минтай горячего копчения в коптильне рецепт домашних условиях

Как закоптить минтай горячим и холодным способами

Минтай – самая распространенная промысловая рыба, относящаяся к семейству тресковых. Отличается от других усиком на нижней губе, а также 3 верхними плавниками. Максимальная масса – 5 кг, а длина – 91 см. Однако в магазинах чаще встречаются рыбки весом до 2 кг. Глаза у минтая огромные, а шкурка покрыта серыми пятнышками.

Полное содержание статьи

Калорийность и состав

Минтай – одна из самых распространенных промысловых рыб на территории России. Связано это с его приятным вкусом, отсутствием мелких костей и невысокой стоимостью. Каждый год российские моряки добывают несколько миллионов тонн. Питается минтай мелкой рыбкой и планктоном – он хищник, а потому более пригоден для человеческого рациона.

Имеет низкую калорийность даже после копчения. В состав мяса входят важные витамины, минералы, полностью усвояемый белок, рыбий жир и фосфор.

Диетологи советуют употреблять блюда из этой рыбы на регулярной основе, не опасаясь за здоровье и бюджет, ведь ее стоимость менее 200 руб. за 1 кг. Цена филе – 300-500 руб.

Полезные свойства минтая

Копченый продукт сохраняет свои качества, но нельзя забывать о составлении сбалансированного меню и об ограничениях. Даже здоровому человеку не рекомендуется съедать за раз больше 200 г копченого продукта. Полезные свойства рыбы заключаются в следующем:

Рыба – источник пищи для мозгов, важный элемент меню для зрения и просто вкусный продукт.

Противопоказания к употреблению копченого минтая

Есть копченую рыбу нельзя при высоком давлении, склонности к отекам, аллергии на морепродукты. Если повышена кислотность желудка или диагностирован гастрит, нужно обсудить с врачом возможность употребления минтая.

Если хронический холецистит, панкреатит или другое заболевание ЖКТ, также следует проконсультироваться о включении копчености в диету. Большинство противопоказаний связано с тем, что рыба подвергается солевой обработке.

Выбор, подготовка и засолка рыбы

Далеко не все коптильщики уверены в том, что можно коптить минтай. На деле он отлично подходит как для холодной, так и для горячей обработки. Однако перед началом процесса нужно правильно выбрать рыбу.

Так как минтай доступен в основном в замороженном виде, следует придерживаться правил:

В составе замороженного минтая может присутствовать Е452 – это условно безопасный полифосфат, который удерживает влагу в мясе. Однако в Европе он запрещен.

Подготовка тушек

Магазинная рыба требует полноценной обработки перед приготовлением, которая состоит из нескольких этапов:

Засолка

Просаливание – обязательный этап обработки минтая для копчения. Если его пропустить, продукт получится пресным, может сохранить вредные бактерии.

Для обработки мяса используют сухой и мокрый способы. При первом тушки натирают смесью соли и перца с добавлением других ингредиентов по вкусу изнутри и снаружи.

Сухая

Плотно уложив тушки или кусочки минтая в эмалированную емкость и пересыпав солью, сверху ставят груз, затем отправляют мариноваться на сутки. В ходе этого процесса удалится лишняя влага, бактерии погибнут, а волокна мяса станут более мягкими.

Мокрая

Мокрый маринад готовят из воды и специй, проваривая их в процессе кипячения. Затем тушки помещают в остывший рассол и маринуют 2-3 часа. После сухого и мокрого посола рыбу обязательно обильно промывают водой и подвешивают на крючки для проветривания в течение 5-12 часов.

Горячее копчение минтая

Чтобы продукт получился равномерно обработанным, тушки нужно разделить. Крупный минтай коптится примерно 3 часа, а небольшой – от 1 до 1,5. Рыбешкам среднего размера потребуется до 2 час.

Перед горячей обработкой кожу минтая покрывают тонким слоем растительного масла (подсолнечного рафинированного). Лучше всего использовать решетку.

Традиционный рецепт

Для приготовления минтая по классическому рецепту нужно взять: 1 кг рыбы, соль, сок лимона, молотый черный перец. Также потребуется ольховая щепа. Процесс копчения выглядит так:

Через 40-60 минут, если рыбки были небольшого размера или их нарезали кусочками, коптильню снимают с огня. Настаивают минтай еще 30-40 минут, затем открывают крышку и используют продукт в кулинарных целях.

Рецепт от читателя

Засолку делаем сухим способом. Смесь состоит из дробленого кориандра, соли и перца. Процесс такой:

Рецепт в самодельной коптильне на плите

Можно приготовить минтай в домашних условиях на плите, используя глубокую и широкую посуду. Предварительно нужно определиться с рецептом сырья для дыма:

Для приготовления минтая горячего копчения на плите потребуется казан:

Подают минтай с гарниром из овощей или используют в других рецептах.

Минтай в духовке

Чтобы закоптить минтай в духовке, нужно взять: 1 кг рыбы, 100 г соли и специи для маринования. Подготовить тонкую и плотную фольгу для выпекания, стружку.

Рыбу натирают смесью из соли и пряностей, укладывают в эмалированную емкость, маринуют не менее 60 минут.

Тонкую фольгу нужно свернуть в 4 слоя, проколоть несколько отверстий. Сверху покрывают материал рафинированным маслом.

На середину кладут кусочки рыбы, формируют бортики по краям. В плотную фольгу кладут стружку ольхи и ставят «противень» с рыбой прямо внутрь пакетика. Закрывают отверстие, ставят в духовку, разогретую до 200 градусов. Выпекают копченый минтай 50 минут. После приготовления проветривают не менее 1 часа.

Холодное копчение минтая

Потребуется специально сконструированная коптильня. Лучшие агрегаты продаются в магазинах – они отличаются высокой герметичностью и удобством использования.

Холодное копчение придает рыбе особый вкус, цвет и аромат, получается поистине деликатес. Коптить минтай этим способом – настоящее искусство, требующее терпения и спокойствия. Опытные коптильщики называют холодный процесс некой традицией, похожей на чайную церемонию у китайцев.

Мясо сохраняет много полезных веществ, а волокна получаются более сухими. Сохраняя первозданный вид, минтай холодного приготовления дарит гурманам гастрономическое удовольствие.

Срок копчения – не менее 8 часов для мелких тушек. Для холодной обработки чаще используют сухой посол. Готовую рыбу обязательно проветривают еще 10-12 часов.

В коптильне с дымогенератором

Агрегат с генератором дыма – один из лучших способов приготовления идеальной копченой рыбы. Чтобы закоптить минтай, нужно проделать следующее:

Важно помнить о влажности рыбы – ее обязательно проветривают перед копчением, чтобы в мякоти не осталось лишней воды.

Копчение в духовке

Приготовить минтай холодного копчения можно в домашних условиях. Для этого подойдут и плита, и духовка:

На 1 кг рыбы брать до 2 ч. л. жидкого дыма. Но можно приготовить без него. Однако в этом случае потребуется хорошая вытяжка на кухне.

Вместо жидкого дыма используют натуральную щепу яблони или ольхи. Вниз духовки ставят противень с тонким слоем щепы, а выше – решетку, на которую укладывают рыбу. Коптят 2 часа при температуре в диапазоне 120-130 градусов.

Как хранить рыбу

Лучше всего хранить копченый минтай в холодильнике. Для продукта холодного копчения срок годности составляет 10 суток, для горячего – 5 дней. Перед употреблением нужно убедиться в отсутствии слизи, которая могла образоваться на кожице. В морозилке рыбу можно держать до 12 месяцев. Размораживают такой продукт только в холодильной камере.

Копченый минтай – необычное, но вкусное решение. Нежное, сочное мясо получается при горячей обработке. У продукта холодного копчения совсем другая текстура – более волокнистая, а аромат – самый нежный, вкусный и привлекательный.

Источник

Минтай горячего и холодного копчения, простые рецепты

По той причине, что на прилавках продуктовых магазинов всегда присутствует минтай, причем находится он в доступной ценовой категории, его не принято считать первосортной рыбой. Действительно, мясо этого представителя тресковых достаточно жесткое и сухое, и если вкусовые качества некоторых деликатесных видов остаются отличными, вне зависимости от способа приготовления, то минтай может стать сочным и аппетитным только в опытных руках кулинара.

Тем не менее, его родство с треской выдает «благородную кровь», поэтому он просто обязан быть полезным с точки зрения содержания витаминов и минеральных веществ.

Полезные качества рыбы

Обитает минтай в морях Тихого океана, он не требователен к высокой температуре, поэтому попадает под объект промысла российских рыбаков. Мало того, доля улова минтая, по сравнению с остальными видами морепродуктов, является подавляющей.

Минтай имеет яркое внешнее отличие в виде усика на подбородке. Но отступления от классической формы рыбы заключаются еще и в трех спинных плавниках, а также непропорционально больших глазах. В его рацион входит планктон и мелкие рачки, поэтому смело причислен к хищникам.

За весь свой срок жизнедеятельности, который составляет около 18 лет, минтай может вырасти до 90 см. Масса же тушки при таком росте составит 4 кг. На отечественные прилавки рыба попадает, в основном, в разделанном и замороженном виде, но ее очень просто узнать по пятнистой шкурке. Кстати, популярен минтай не только в России. В Корее и в Японии он включен в состав многих национальных блюд.

Мясо минтая имеет низкую калорийность, она даже не превышает 80 ккал на 100 г продукта. Как и любая другая рыба, наш представитель подводного мира в основной своей массе состоит из воды. В пересчете на 100 грамм, наибольшей массовой долей обладают белки, их в продукте около 16 г.

Примечательно то, что мясо минтая рекомендуют не только диетологи, но и некоторые другие узкие специалисты. Из этого делаем вывод: несмотря на доступность и относительно низкую цену, минтай содержит в себе много полезных веществ, способных поправить здоровье.

Прелесть и преимущество блюд из минтая заключается в том, что по низкой цене и безо всяких усилий каждый желающий может пополнить кладовую своего организма полезными веществами. Простыми словами, мы сами можем назначить себе профилактику и лечение, ведь содержание антиоксидантов, как известно, влияет на омоложение организма, а витамины группы В регулируют работу сердца.

В морепродуктах присутствуют вещества, имеющие важное значение при нормализации уровня сахара в крови. Диабетикам рыба показана по рекомендации врача. К сожалению, не каждый среднестатистический гражданин сможет включить ее в недельный рацион. Здесь на помощь приходит минтай, так как его периодическая покупка не сильно отразится на семейном бюджете.

Важно понимать значение йода для работы эндокринной системы. Из натуральных продуктов достаточно сложно пополнить запасы этого элемента. Минтай содержит в себе не только йод, но и другие редкие элементы: хром, молибден, кобальт, цинк. Возвращаясь к недостатку йода, отметим, что для восполнения суточной нормы пациенту с заболеваниями эндокринной системы достаточно употреблять всего 100 грамм продукта.

Перечислять заслуги этой рыбки в области медицины можно еще очень долго. Достаточно указать лишь то, что регулярное употребление минтая поможет решить проблемы с деятельностью ЦНС, печени, повысить эмоциональный фон, укрепить волосы, ногти, восстановить упругость кожи, нормализовать процессы в пищеварительной системе.

Копченые блюда

Мясо минтая, несмотря на волокнистость, не имеет мелких костей. Это фактор играет существенное влияние на выбор способа приготовления. Кроме таких традиционных блюд, как жареная рыба или тушеная рыба, особую нишу занимают продукты, копченные горячим или холодным способом.

Обработка мяса или рыбы натуральным дымом придает блюду изысканный вкус и аромат. Запах способствует выработке веществ, повышающих аппетит, поэтому вряд ли кто рискнет назвать рыбку, приготовленную в домашних условиях, пищей посредственной. Кроме вкусовых качеств, сам процесс приготовления превращается в некую традицию, позволяющую кулинару почувствовать себя единственным хранителем тайны приготовления.

Минтай горячего копчения получается при кратковременном воздействии высокой температуры. Здесь время оценивается относительно, поэтому имеются в виду минуты коптильного процесса. Под действием высокой температуры волокна древесины, которые обычно представлены в виде щепы или опилок, начинают тлеть, испуская дым.

Задача заключается в том, чтобы не дать им воспламениться. Делается это с помощью такого устройства, как коптилка.

Через несколько минут мясо рыбы меняет свою структуру за счет испарения жидкости и денатурации белка. Простыми словами, оно достигает готовности. Если бы не было дыма, то рыбу можно было бы считать запеченной. Но характерный запах, золотистый цвет и потрясающий вкус мяса, закопченного при высокой температуре, превращает рыбку в совершенно другое, уникальное в своем роде, блюдо.

Альтернативным способом закоптить рыбу является копчение минтая в холодном дыму. Здесь уже действуют совершено другие факторы. Волокна не расщепляются, а остаются в первозданном виде. Вот почему минтай холодного копчения сохраняет практически все витамины и полезные вещества. Готовность продукта обусловлена действием соли или другого маринада. Вся процедура происходит в течение длительного времени, но если правильно провести подготовку и выполнить ее по алгоритму, то даже дилетант сможет приготовить отличную закуску в виде любимого лакомства.

Разделка и засолка

Ни в одном из рецептов нельзя купленную рыбу начинать коптить без предварительной подготовки. Этот этап включает в себя разделку тушек, засолку и просушку.

Процедура копчения

Копчение минтая не может иметь строгого временного регламента, ведь все зависит от засолки, габаритов тушек и устройства коптильни, а, к примеру, приготовление холодным копчением и вовсе занимает несколько суток времени. И если уж заговорили о таком виде, то определим алгоритм приготовления вкусного блюда. Реализовать возможность вполне можно дома, если есть условия.

Потребуется емкость, в которую попадает дым, остывший до температуры 25°C градусов. Кусочки минтая раскладываются в коптильне на специальные решета, и весь процесс сводится к непрерывной обработке дымом ольхи или плодовых деревьев. Здесь важно не отрываться от производства только в течение первых восьми часов, а в дальнейшем можно делать перерывы. Средняя тушка минтая будет готова через 2-3 суток.

Совершенно по противоположному алгоритму придется коптить горячим дымом. Здесь акцент делается на термообработку. На дно коптильного ящика насыпаются опилки. Нельзя сильно усердствовать, так как плотный дым добавит мясу горьковатый вкус. Достаточно взять две-три пригоршни.

После начала тления опилок начинается отсчет времени. Через 35-40 минут крышку ящика придется приоткрыть и оценить степень готовности рыбки. Она должна быть золотистого цвета. Убедиться в готовности можно с помощью заостренной деревянной палочки. Взяв на пробу кусочек мяса, оцените его цвет. Из стекловидного он должен превратиться в матовый. Волокна легко расслаиваются, а ели вы не отрезали плавники, то они свободно отделяются. Сняв коптильню с мангала и дождавшись полного ее остывания, можно наслаждаться вкусно приготовленным блюдом в тесном кругу друзей.

Источник

Копчение минтая горячим и холодным способом

Продукты, копченные в коптильне, приобретают изысканный вкус и аромат, при этом сохраняется большое количество полезных веществ. Выбор сырья для копчения – важный этап, от которого зависит исход процесса. Доступной считается рыба минтай. Копчение ее имеет особенности, но соблюдение технологии позволит получить сочный и нежный продукт.

Выбор рыбы

Найти в продаже свежий минтай просто. Это считается идеальным сырьем для копчения. Подойдет охлажденная и замороженная рыба, но вкусовые качества готовой копчености будут отличаться. К тому же, свежая рыба сохранит полезные качества дольше. При покупке особей следует обращать внимание на:

Копченый минтай в домашних условиях должен быть не только вкусным, но и безвредным. Для этого потребуется произвести правильную подготовку тушек.

Приготовление рыбы к копчению

Подобрав особи для копчения, приступайте к очистке и разделке рыбы.

Это позволит уменьшить риск порчи продукта и исключить появление горького привкуса в процессе приготовления.

Разделка тушки

Предварительно тушки обезглавливают и потрошат. При использовании замороженного сырья, его размораживают в естественных условиях. Алгоритм очистки следующий:

Для ускорения засолки на поверхности минтая делаются надрезы. Можно коптить тушки не целиком, а кусочками или отделить филе. Для этого воль хребта делается надрез, снимается шкурка и мясо отделяется от кости.

Посол или маринад

Засаливать минтая перед копчением можно сухим или жидким методом. В первом случае тушки обильно пересыпаются смесью из соли и перца. На сутки заготовка отправляется в холодильник. Использование соли крупного помола позволит эффективнее вывести влагу и просолить продукт глубже в волокна.

Для получения более ароматного и пряного копченого минтая. Для маринада потребуется:

Предварительно рыба поливается соком лимона. Это позволит сделать мясо более нежным и сочным. Затем из оставшихся ингредиентов готовится маринад. Рыба заливается охлажденной жидкостью и засаливается в течение 3 часов.

Многих интересует вопрос, требуется ли вымачивание рыбы в воде после маринования. При сухом посоле это процесс позволит вывести излишки соли. После маринования делать это необязательно. Достаточно промыть минтая водой и просушить тушки бумажными полотенцами.

Способы копчения

Минтай копченый, приготовленный холодным и горячим методом, отличается по вкусу, консистенции и срокам хранения. Получить максимум пользы возможно при четком соблюдении технологии приготовления, поскольку каждый способ имеет свои нюансы и секреты.

Горячий

Сочный, нежный, ароматный минтай горячего копчения можно приготовить как в специализированной коптильне, так и с помощью других бытовых приборов, таких как духовка или мультиварка. Главное – температурный режим и соблюдение времени выдерживания рыбы в коптильне.

В коптильне

Перед началом копчения подготавливается коптильня:

Дальнейший процесс осуществляется автоматически. Под действием огня щепа начинает тлеть, выделяется дым, за счет которого коптится рыба. При температуре 85-100°С копченый минтай готовится 30 минут. Для крупных особей потребуется больше времени. Готовность следует проверять, поскольку превышение указанного времени приведет к разрушению волокон и распаданию рыбы.

В духовке

Для копчения минтая в духовке потребуется 2 листа фольги разной толщины.

Тонкий лист складывают вчетверо, зубочисткой проделываются отверстия. Поверхность смазывается растительным маслом, на него раскладывается рыба, края фольги заворачивают пакетом. В толстый лист заворачивают ольховую щепу. На противень снизу укладывается пакет с щепой. Сверху загружается продукт. Готовят копченость 40-50 минут при температуре 200°С. По окончании приготовления копченый минтай тщательно проветривается.

Холодный

Минтай холодного копчения имеет более плотную структуру. Копченость имеет длительный срок хранения, в отдельных случаях подлежит заморозке. Для приготовления также возможно использовать духовку или специальную коптильню. В коптилке готовить продукт проще, если имеется дымогенератор. В отсек для топлива загружается щепа. Под воздействием нагревателя щепа тлеет, происходит охлаждение дыма до необходимой температуры. Оптимальный показатель для холодного копчения – 27-30°С. В зависимости от размеров тушек длительность обработки дымом варьируется от 20 часов до 2 суток.

В домашних условиях

Возможно закоптить минтая без коптильни. Для этого потребуется:

Любители натурального вкуса могут попробовать копчение в духовке с использованием щепы. Тогда жидкий дым не понадобится. В таком случае необходима хорошая вытяжка, поскольку дым вырабатывается обильно, он просачивается через дверцы духовки.

Состав и пищевая ценность минтая

Минтай относится к низкокалорийным продуктам, что позволяет включать его в диетическое меню. В результате копчения калорийность возрастает и составит 86 Ккал на 100 гр. продукта в случае с копченостью, приготовленной горячим методом, и 141 Ккал для рыбы холодного копчения.

Несмотря на низкую калорийность, пищевая ценность продукта высока. В составе содержатся витамины групп А, В, РР, большое количество калия, фосфора, натрия, магния, кальция. Жирные кислоты Омега-3 жизненно необходимы организму. Белки, входящие в состав рыбы, являются обязательным строительным элементом.

Пищевая ценность копченого минтая следующая:

Такой состав копченой рыбы делает ее особенно полезной для:

Противопоказания для употребления копчености отсутствуют.

Аккуратным следует быть людям, имеющим аллергические реакции и страдающим от гипертонии.

Как хранить рыбу

Сроки хранения минтая горячего и холодного копчения значительно отличаются. После высокотемпературной обработки копченость сохранится не более 3-4 дней в холодильнике. Заморозка позволит сохранить продукт до 3 недель, но вкусовые качества могут измениться. Рыба холодного копчения пригодна к употреблению в течение 3 недель после приготовления. В морозильной камере копченого минтая можно хранить до 3 месяцев. Независимо от способа приготовления и способа хранения, копченость следует изолировать от других продуктов, чтобы посторонние запахи не испортили аромат и вкус рыбы. С этой задачей лучше справляется вакуумная упаковка, но возможно обернуть копченого минтая фольгой или пергаментной бумагой.

Приготовив в домашних условиях копченого минтая, удастся удивить гостей изысканным блюдом, затратив при этом минимум сил и средств. Полезный и вкусный продукт можно употреблять в умеренном количестве каждый день, получая при этом наслаждение, не принося вреда здоровью.

Источник