микрофлора мяса и мясных продуктов
Микрофлора мяса и мясных продуктов
Мясо по химическому составу обладает высокой пищевой ценностью. Мясо является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Обсеменение мяса микробами происходит во время его переработки. В кишечнике животного содержится много микробов, но в нормальных условиях кишечная стенка здорового животного непроницаема для них, но у ослабленных, больных, длительно голодающих, перевозимых по железной дороге животных, стенка кишечника проницаема для микроорганизмов. Они проникают в кровь и током крови разносятся по всему организму. Поэтому мышцы таких животных уже при жизни обсеменены микробами.
Обсеменение мяса продолжается в момент убоя – микроорганизмы с орудий убоя, шерсти, желудочного содержимого, снятии шкуры, разделке туши. Особенно сильно загрязняется мясо из-за повреждения кишечника при разделке туши животного. Дальнейшее загрязнение может происходить из-за неправильного хранения, транспортировки мяса. Мясо в основном обсеменяется споровыми микроорганизмами.
При неправильной транспортировке и не соблюдении правил хранения мяса микроорганизмы на поверхности быстро размножаются и по соединительнотканным прослойкам, вдоль крупных кровеносных сосудов, вдоль кости проникают в толщу мышцы. Микроорганизмы также могут попадать из окружающей обстановки, с рук персонала, через муз, грызунов и т.д.
Скорость порчи мяса и мясных продуктов во многом зависит от температуры хранения, влажности, первоначального обсеменения мяса.
Мясо птицы также является благоприятным источником для развития микроорганизмов. Процесс его обсеменения происходит так же, как и в случае мяса убойных животных. Но в мышцах водоплавающей птицы часто встречаются бактерии группы сальмонелл – возбудителей пищевых токсикоинфекций. Сальмонеллы проникают из желчного пузыря, яичных фолликулов, паренхиматозных органов и кишечника. Этому способствует предубойное голодание птицы (24 часа) или оставление тушек не потрошеными на срок свыше 2 часов.
Колбасные изделия более или менее стойки, это объясняется несколькими факторами:
— содержание поваренной соли;
— пропитка при копчении антисептическими продуктами сгорания и перегонки дерева.
Наиболее устойчивы колбасы холодного копчения (сырокопченые), менее устойчивы горячего копчения – больше влажности (40-50% против 30-40% в сырокопченых), меньше поваренной соли и меньше антисептиков.
Вареные колбасы быстро портятся, так как содержат более 50% влаги и слабо посолены.
Микрофлора яиц
Наибольшее значение как продукт питания имеют яйца кур. Свежеснесенное яйцо не содержит микроорганизмы. Внутреннее содержимое яйца здоровой птицы долго остается без микробов и при хранении благодаря естественному антимикробному веществу яйца – лизоциму, высохшей пленке на поверхности яйца и подскорлупной оболочке, препятствующим проникновению микробов внутрь. В процессе хранения защитные силы яйца слабеют, надскорлупная и подскорлупная оболочки разрушаются, лизоцим постепенно инактивируется. Микробы (кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы) через поры проникают в яйцо, подвергая его порче: гниению белка, плесневению с образованием черных пятен под скорлупой.
Микрофлора рыбы и рыбопродуктов
Мясо рыб, как и мясо теплокровных животных, в нормальных условиях стерильно. Возбудителями некоторых инфекционных заболеваний у рыб являются бактерии, обладающие гнилостными свойствами, например: В.руосуaneum, В.fluorescens liquefaciens, B.punctatum и др. Наряду с местными поражениями у рыб наблюдается генерализованная инфекция. Мясо больных рыб портится быстрее, чем мясо здоровых. Микрофлора, обнаруживаемая на чешуе, на жабрах и в кишечнике рыб, пойманных в открытом море, практически идентична микрофлоре морской воды. Порча мяса теплокровных животных вызывается преимущественно мезофильными гнилостными микроорганизмами. Возбудителями же гнилостного разложения рыбы являются в значительной части психрофильные бактерии, развитие которых наступает при относительно низкой температуре. Поэтому рыба представляет продукт, еще более подверженный порче, чем мясо животных и птиц. Микроорганизмы попадают в мясо рыб различными путями. Они проникают в кровь через жабры. Кишечник рыб, особенно в период агонии, например при длительном висении пойманной рыбы на крючке, становится проницаемым для бактерий. Микробы, в изобилии находящиеся на поверхности тела рыбы, покрытого слизью, содержащей глюкопротеид (муцин), являющийся хорошим питательным субстратом для их развития, быстро размножаются и со временем проникают в подлежащие ткани. Особенно интенсивно загрязняется рыба при вскрытии брюшка, так как во время этой операции неизбежно повреждается кишечник.
В процессе разделки рыбы при кулинарной обработке микробное обсеменение мяса рыб резко возрастает.
Икра, представляющая собой неоплодотворенные яйца рыбы, асептично вынутая из только что пойманной рыбы, микробов не содержит. Ввиду большой нестойкости свежей икры она выпускается в продажу исключительно в соленом виде.
Продажная икра содержит десятки, даже сотни тысяч бактерий в 1 г. Большей частью в ней встречаются микробы, попавшие из воды, с поверхности инвентаря и посуды, из воздуха: споровые аэробные бактерии (В.subtilis и В.mycoides и др.), микрококки, протей, кишечная палочка.
Среди пороков рыбы, вызываемых микроорганизмами, наиболее распространено покраснение рыбы, так называемый «фуксин». Оно возникает сперва на поверхности чешуи в виде красных пятен, постепенно распространяющихся и проникающих вглубь мышечной ткани. Рыба покрывается слизистым налетом, издающим специфический неприятный запах. Возбудителем является галофильная бактерия Serratia salinaria, выносимая обычно с солью, главным образом озерной самосадочной.
Для предохранения соленой рыбы от развития «фуксина» и для борьбы с уже появившимся пороком применяют погружение рыбы на 20-40 минут в солевой раствор, содержащий 4-5% уксусной кислоты.
Часто наблюдаемая на сельдях и на других сортах соленой рыбы «ржавчина», вопреки принятому мнению, вовсе не представляет собой налета пигментных бактерий. Ржавчина образуется в результате химических процессов, протекающих независимо от микробов, встречающихся на ржавой рыбе.
С эпидемиологической точки зрения рыба представляет опасность главным образом как источник ботулизма. B.botulinumнередко встречается в кишечнике рыб, особенно осетровых. В обсеменении рыбы основную роль играет тип А. Типы В и Е встречаются реже.
B.botulinumпроникает в мясо рыб преимущественно из кишечника, а также может быть внесен из окружающей среды при багрении рыбы или при поддевании ее крючком. В связи с этим на основании действующих правил приемки, транспортировки и обработки красной рыбы (осетра, севрюги и белуги) рыба, отобранная для изготовления балычных изделий, не должна иметь следов повреждений багром, крючковой снастью и кровоподтеков на частях, предназначаемых для изготовления балычных изделий (спинка, тешка, боковник). Не пригодна для изготовления балыков и холодного копчения рыба со старыми зарубцевавшимися ранениями и сохранившимися следами порчи окружающих частей. Образование ботулотоксина при подходящих температурных условиях (18-20°С) может наступить в течение довольно короткого срока. При посоле рыбы соль проникает в продукт постепенно. За это время уже может образоваться токсин.
Рыба, пойманная в загрязненных водоемах, может содержать различные патогенные микробы: патогенные бактерии кишечной группы Shigella, главным образом S.dysenteriae, S.sonnei и Salmonella, в основном S.typhi. В большинстве случаях бактерии эти содержались в кишечнике рыб, что говорит в пользу попадания бактерий из водоема. Остальные на жабрах и чешуе с большей вероятностью связаны с загрязнением после улова. Наличие энтеробактерий у рыб отражает загрязненность обитаемых ими вод.
Рыбная мука, служащая кормом для скота, в процессе ее приготовления нередко загрязняется патогенными микробами. Среди образцов рыбной муки были найдены бактерии из родаSalmonella. Загрязненная рыбная мука служит источником заражения сальмонеллезами вскармливаемого ею домашнего скота. Устрицы, разводимые в загрязненных прибрежных зонах, имеют высокую степень зараженности патогенными сальмонеллами.
Микрофлора мяса и мясных продуктов
Мясо по химическому составу обладает высокой пищевой ценностью. Мясо является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Обсеменение мяса микробами происходит во время его переработки. В кишечнике животного содержится много микробов, но в нормальных условиях кишечная стенка здорового животного непроницаема для них, но у ослабленных, больных, длительно голодающих, перевозимых по железной дороге животных, стенка кишечника проницаема для микроорганизмов. Они проникают в кровь и током крови разносятся по всему организму. Поэтому мышцы таких животных уже при жизни обсеменены микробами.
Обсеменение мяса продолжается в момент убоя – микроорганизмы с орудий убоя, шерсти, желудочного содержимого, снятии шкуры, разделке туши. Особенно сильно загрязняется мясо из-за повреждения кишечника при разделке туши животного. Дальнейшее загрязнение может происходить из-за неправильного хранения, транспортировки мяса. Мясо в основном обсеменяется споровыми микроорганизмами.
При неправильной транспортировке и не соблюдении правил хранения мяса микроорганизмы на поверхности быстро размножаются и по соединительнотканным прослойкам, вдоль крупных кровеносных сосудов, вдоль кости проникают в толщу мышцы. Микроорганизмы также могут попадать из окружающей обстановки, с рук персонала, через муз, грызунов и т.д.
Скорость порчи мяса и мясных продуктов во многом зависит от температуры хранения, влажности, первоначального обсеменения мяса.
Мясо птицы также является благоприятным источником для развития микроорганизмов. Процесс его обсеменения происходит так же, как и в случае мяса убойных животных. Но в мышцах водоплавающей птицы часто встречаются бактерии группы сальмонелл – возбудителей пищевых токсикоинфекций. Сальмонеллы проникают из желчного пузыря, яичных фолликулов, паренхиматозных органов и кишечника. Этому способствует предубойное голодание птицы (24 часа) или оставление тушек не потрошеными на срок свыше 2 часов.
Колбасные изделия более или менее стойки, это объясняется несколькими факторами:
— содержание поваренной соли;
— пропитка при копчении антисептическими продуктами сгорания и перегонки дерева.
Наиболее устойчивы колбасы холодного копчения (сырокопченые), менее устойчивы горячего копчения – больше влажности (40-50% против 30-40% в сырокопченых), меньше поваренной соли и меньше антисептиков.
Вареные колбасы быстро портятся, так как содержат более 50% влаги и слабо посолены.
Микробиология мяса и мясных продуктов
ОП01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
Код, специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Микробиология мяса и мясных продуктов
Преподаватель: Алёшенцева В.В.
Мясо, мясопродукты имеют большое значение в питании людей, обеспечивая потребности организма в белке высокой биологической ценности. Мясо является очень нежным продуктом, быстро изменяющим свои качественные характеристики под влиянием микроорганизмов. В связи с этим важной задачей является получение мяса с низким содержанием микроорганизмов.
Пути обсеменения мяса микроорганизмами
Мясо здоровых животных, как правило, стерильно. Но оно является хорошим питательным субстратом для многих организмов, в связи с чем, легко подвергается порче. При соблюдении санитарно-гигиенических правил производства на 1 см 2 площади поверхности туши свежего мяса насчитывается не более нескольких тысяч или десятков тысяч бактериальных клеток. При низком уровне санитарного состояния в цехах убоя и разделки туш на 1см2 площади поверхности туши количество микроорганизмов может достигать сотен тысяч или даже миллионов.
Микрофлора свежего мяса и полуфабрикатов
Качественный состав микрофлоры свежего мяса разнообразен. Как бы тщательно не проводилась обработка мяса при убое, на поверхности туши все-таки остаются микроорганизмы. Среди них обнаруживаются кишечную палочку, спорообразующие палочки. Нередко на поверхность мяса попадают споры грибов.
Мясные субпродукты (мозги, почки, сердце и др.) вследствие относительно высокого содержания в них крови и влаги обычно более обсеменены микробами, чем мясо, и поэтому подвергается быстрой порче.
Мясные полуфабрикаты, особенно мелкокусковые и фарш, содержат больше микроорганизмов, чем мясо, из которого изготовлены и поэтому быстрее портятся. Мясные полуфабрикаты инфицируются в процессе изготовления извне (с оборудования, инвентаря, из воздуха). Среди этих микроорганизмов немало возможных возбудителей порчи мяса, способных активно воздействовать на белки, жир и другие вещества мяса, входящие в его состав. Плохо обескровленное мясо чаще подвергается порче.
Вглубь тканей микробы проникают вдоль фасций, костей, кровеносных сосудов. Проникновение бактерий в толщу мяса свидетельствует о снижении его качества. На этом основано бактериоскопическое исследование мяса, позволяющее быстро установить степень его свежести.
Для исследования стерильно вырезают на разной глубине кусочки мяса и срезанными сторонами прикладывают их к предметному стеклу, чтобы получить отпечатки. Полученные мазки-отпечатки окрашивают по Граму и микроскопируют. При этом определяют количество бактерий и степень распада мышечной ткани [3, 5].
Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при созревании мяса
Размножение микробов в мясе зависит от температуры внешней среды, влажности, осмотического давления, показателя рН мяса и других факторов.
Температура – важный фактор, способствующий размножению бактерий. Например, в куске мяса массой 2 кг при температуре 18-20˚С в течение суток микробы проникают на глубину 2-3 см, при температуре 37˚С за то же время их можно обнаружить во всей толще продукта. Чем ниже температура, тем меньше скорость размножения микробов. Но среди микробов могут быть психрофилы, которые развиваются при низких температурах. При нулевой температуре идет развитие плесневых грибов и дрожжей.
Пороки мяса, вызываемые микроорганизмами
В мясе могут происходить различные нежелательные процессы, приводящие к утрате его свежести, пищевых и кулинарных свойств. Порча мяса проявляется в виде: ослизнения, гниения, кислотного брожения, пигментации, плесневения.
Гниение мяса – сложный процесс распада белков. Гниение сопровождается образованием и накоплением различных промежуточных и конечных продуктов распада, среди которых имеются ядовитые, дурно пахнущие, летучие. Гниение сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей. Гниение обусловлено жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов. При несоблюдении правил гигиены отмечается наибольшая микробиологическая обсемененность мяса. Мясо – хорошая среда для гнилостных микробов, развитие которых происходит при определенных условиях. Гниение может происходить как в аэробных, так и в анаэробных условиях. При аэробном гниении под влиянием протеолитических ферментов гнилостных бактерий осуществляется распад белков мяса с образованием конечных продуктов – диоксида углерода, сероводорода, аммиака, солей фосфорной кислоты, воды. Сначала аэробы развиваются на поверхности мяса, а затем проникают и в глубоколежащие ткани. Различают несколько фаз гнилостного процесса. Кокковые формы сменяют неспорообразующие палочки, которые затем уступают место споровым палочкам (бациллам). Поверхность мяса постепенно размягчается, становится мажущейся, приобретает бурую или серовато-зеленую окраску, появляется неприятный запах. Анаэробное гниение начинается в глубине мышечной ткани, которое вызывается анаэробными и факультативно-анаэробными бактериями, попавшими в мясо эндогенным путем из желудочно-кишечного тракта животного. Они выделяют протеолитические и сахаролитические ферменты, в результате чего расщепляются не только белки, но и углеводы, и жиры. При анаэробном гниении мяса наблюдаются такие же изменения органолептических свойств мяса (цвета, консистенции, запаха), как и при аэробном гниении, но они сопровождаются ещё более неприятным, зловонным запахом. В обычных условиях при гниение мяса анаэробные и аэробные процессы чаще всего происходят одновременно.
Кислотное брожение (закисание мяса) – чаще наблюдается в тех мясных продуктах, которые богаты гликогеном (печень). Часто возникает вследствие плохого обескровливания животных при убое, а также в тех случаях, когда туши долго не охлаждают. Процесс вызывается молочнокислыми палочками, анаэробными бактериями, иногда дрожжами. Размножаясь в мясе, эти микроорганизмы разлагают углеводы мышечной ткани с выделением органических кислот. Мясо приобретает неприятный кислый запах, бледно-серую или зеленовато-серую окраску на разрезе и мягкую консистенцию. Образуемые продукты брожения задерживают развитие гнилостных бактерий, но создают благоприятные условия для плесневых грибов.
Пигментация мяса – появление окрашенных пятен, следствие развития на его поверхности бактерий, образующих пигмент. Так, развитие «чудесной палочки» или дрожжей приводит к образованию не свойственных мясу красных пятен, развитие желтых пятен, синих, зеленых и т.д. Большинство из этих бактерий не вызывает глубоких изменений в мясе и не образует токсических веществ. После исследования и удаления пигментированных колоний мясо можно использовать.
Свечение возникает в результате размножения на поверхности мяса светящихся бактерий, которые обладают способностью свечения – фосфоресценцией. Свечение обусловлено наличием в клетках этих бактерий фотогенного вещества – люциферина, который окисляется кислородом воздуха. К группе фотобактерий относятся различные неспоровые грамотрицательные и грамположительные палочки, кокки, вибрионы. Типичным представителем является неподвижная коккоподобная палочка. Фотогенные бактерии хорошо развиваются на рыбе и на мясе, но не вызывают каких-либо изменений запаха, консистенции и других органолептических показателей.
Мясо – скоропортящийся продукт. Чтобы его сохранить, применяют разные способы консервирования.
Наиболее распространенный способ сохранения мяса – это воздействие низкой температуры: охлаждение и замораживание. Низкая температура задерживает развитие микробиологических, ферментативных процессов и почти не изменяет свойств продукта.
1. повышенное содержание в атмосфере углекислого газа (до 10-15%);
2. в атмосфере азота (90-99%), ослизнение мяса происходит в 2-3 раза медленнее, чем при хранении на воздухе;
3. ультрафиолетовое облучение;
4. радуризация (обработка гамма-лучами), снижается обсемененность в сотни и тысячи раз, сохраняются радиоустойчивые микроорганизмы. Сроки хранения увеличиваются в несколько раз;
5. периодическое озонирование (содержание озона до 10 мг/м3) камер хранения;
6. обработка поверхности мяса смесью органических кислот (лимонной, сорбиновой, пропионовой, уксусной и др.) и их солей;
7. обработка составом из эфирных масел различных пряностей;
8. обработка поверхности мяса антибиотическим веществом памалином.
Эффективность использования дополнительных средств воздействия на микрофлору во многом зависит от степени обсеменения его микроорганизмами. Если мясо было в большом количестве обсеменено размножающимися микроорганизмами, то даже в условиях хранения, задерживающих их рост, оно подвергается порче под действием выделенных микробами ферментов.
Разрабатываются приёмы хранения мяса и мясопродуктов в анаэробных условиях:
1. в вакуумной упаковке;
2. в упаковке из газонепроницаемой плёнки.
При увеличении сроков хранения таких продуктов, мясо подвергается порче вследствие развития некоторых факультативно-анаэробных психрофильных микроорганизмов.
В процессе хранения мороженого мяса оставшиеся в нём микроорганизмы постепенно отмирают. При этом, чем больше было микробов на мясе до замораживания, тем выше его обсемененность после замораживания.
В микрофлоре мороженого мяса преобладают микрококки. Обнаруживаются БГКП, протей, могут выживать и патогенные бактерии, например сальмонеллы, листерии, иерсинии. Так при длительном хранении замороженного мяса при t – 18˚С иерсинии сохранились в течение 75 суток.
Размораживать мясо следует непосредственно перед использованием, так как выжившие клетки не теряют свойственных им активности и скорости роста. При размораживании нельзя допускать дополнительного инфицирования мяса микробами извне.
3. Сушка, вяление, консервирование, копчение, посол
Сушка – один из старейших методов хранения мяса. Влажность мяса, высушенного различными способами, ниже предела, допускающего развитие микробов. Однако на нем всегда есть какое-то количество микробов, это преимущественно микрококки, споры бактерий и плесени. С повышением влажности мяса они начинают размножаться.
Кроме сушки применяют вяление, в процессе которого удаляется до 35% влаги. При хранении сухое и вяленое мясо следует предохранять от заражения микроорганизмами и строго соблюдать температурно-влажностный режим.
Широко применяется консервирование мяса высокой температурой (баночные консервы). Мясо, предназначенное для длительного хранения, подвергают стерилизации при t выше 100˚С (115-120˚С). Наиболее устойчивы к высокой температуре споры B. subtilis, B. mesentericus, Cl. botulinum. Если в консервах сохраняются споры бацилл, то часть из них может прорости и вызвать вздутие (бомбаж) банок.
Микробиология мяса птиц
Микрофлора тушки птицы зависит от условий выработки и метода охлаждения. Полупотрошеные тушки птицы обычно более обсеменены микроорганизмами, чем потрошеные. При полупотрошении часто происходит разрыв кишечника, что приводит к инфицированию тушки кишечными микроорганизмами. Повреждение кожи во время снятия оперения также способствует инфицированию мышц микробами.
Микрофлора тушки птицы состоит преимущественно из аэробных бесспоровых палочковидных бактерий родов Pseudomonas (до 70-75%), Acinetobacter, Moraxella. Встречаются факультативно-анаэробные бактерии: Aeromonas, Enterobacter, кишечная палочка, протей. В мясе птицы часто обнаруживают сальмонелл.
Для удлинения сроков хранения, тушки охлаждают:
1. помещают в газонепроницаемые плёнки;
3. обрабатывают сорбиновой кислотой и её солями;
4. облучают гамма-лучами;
Микробиология колбасных изделий
Колбасными называют мясные продукты, приготовленные из колбасного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. В состав фарша (в зависимости от рецептуры) входят: мясо, шпик, обезжиренное молоко, яичные продукты, пряности, приправы, в качестве связующих веществ – мука, крахмал и др.
Ассортимент колбасных изделий включает более 200 наименований. Колбасные изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки на варёные, полукопчёные, копченые, фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни. Обычно эти изделия употребляются в пищу без дополнительной тепловой обработки. Поэтому к этим продуктам и технологическому процессу их изготовления предъявляют повышенные санитарные требования.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
Микробиология мяса и мясных продуктов
Микробиология мяса. В крови, мышцах здоровых животных, как правило, микроорганизмы отсутствуют. Значительное же содержание микробов в мясе и мясопродуктах объясняется загрязнением их при обработке. Внутри мышц, в крови обнаруживаются микробы лишь у больных и ослабленных животных, организм которых не в силах препятствовать проникновению микрофлоры через стенки кишечника. В процессе первичной переработки скота микробы с шерстного покрова, со шкуры, из кишечника, с орудий убоя и обработки, с оборудования попадают на поверхность туши. Через лимфатические и кровеносные сосуды при обескровливании туш на подвесных путях микробы могут проникать с воздухом внутрь.
После первичной обработки туши могут содержать от десятков до, сотен тысяч микробов на 1 см 2 поверхности.
В процессе перевозки и торгового разруба туши обсемененность еще более увеличивается. При накоплении большого количества микробов на поверхности мяса они вдоль кровеносных и лимфатических сосудов, костей, сухожилий распространяются во внутренние слои. Скорость проникновения тем меньше, чем ниже температура хранения, чем выше упитанность, туш или чем большая поверхность покрыта жиром. Например, при 0°С развитие микробов и. их проникновение внутрь происходят медленнее, чем при 5°С; мясо от упитанных животных того же вида портится позже, чем мясо от тощих, говядина портится медленнее свинины.
Даже у мяса, издающего запах порчи, бактерии обнаруживаются лишь до глубины 1 см. Если же во внутренних слоях оказывается много микробов, о чем можно узнать, микроскопируя на предметном стекле отпечаток со стерильно полученного среза, то мясо следует считать несвежим. Чаще всего порча мяса как продукта белкового состава протекает в форме аэробного или анаэробного гниения.
Помимо ранее описанных возбудителей гниения, в порче мяса могут принимать участие кишечная палочка, бактерия продигиозум и др. Последняя приводит к образованию необычайно ярких красных пятен на мясе и других продуктах.
Различные сардины образуют на мясе желтые пятна, другие микробы могут придавать ему синюю окраску (синегнойная палочка) или зеленоватую (бактерия флюоресценс и т. п.).
Некоторые микробы могут вызывать ослизнение мяса с поверхности. Этот порок возникает на остывшем и охлажденном мясе, а также при хранении е условиях высокой влажности окружающего воздуха. Ослизнение становится заметным при содержании 5-10 млн. клеток на 1 см 2 поверхности. Ослизнение не затрагивает глубокие слои мяса и мало влияет на его пищевую ценность, однако существенно ухудшает товарный вид. Мясо становится липким, меняется его цвет. Такое мясо реализации через магазины не подлежит.
Микробиология мясного фарша. Обычно микрофлора фарша значительно обильнее, чем микрофлора целого куска мяса. Это объясняется тем, что при превращении мяса в колбасный фарш происходит равномерное распределение микробов в большом количестве находившихся на поверхности мяса, во всей массе фарша. Часть микрофлоры попадает в мясо с мясорубки и другого оборудования. Это, а также наличие в фарше воздуха, доступность раздробленных клеток мышечной ткани воздействию микробов ведут к быстрому размножению их. Порча становится ощутимой при содержании 5-10 млн. в 1 г клеток бактерий.
Хранят фарш непродолжительное время и только на холоде.
Микробиология колбас. Колбасный фарш, являющийся основой для приготовления колбас, очень сильно обсеменен микрофлорой. Его обсемененность по сравнению с мясным фаршем может быть более высокой, так как часто готовится он из мяса, хранившегося продолжительное время. Значительное количество микроорганизмов, особенно споровых, попадает в него со специями. По литературным данным, в 1 г приготовленного колбасного фарша может содержаться до 90 млн. клеток микроорганизмов. Термическая обработка колбас хотя и вызывает гибель большинства микробов, но всех не уничтожает. Некоторое число жизнеспособных бактерий остается внутри колбасных батонов. Например, в готовых сосисках Московского мясокомбината им. А. И. Микояна сразу после производства содержалось от 3,4 до 12 тыс. бактерий. В центральной части батона микроорганизмов обнаруживается обычно еще больше — от 4,5 до 20 тыс. в 1 г. Основная часть бактерий внутренней части колбас представлена споровыми формами, стойкими к нагреву.
При хранении и реализации колбас общее количество микробов в них постепенно возрастает. Увеличивается в первую очередь обсемененность поверхности за счет попадания микроорганизмов из внешней среды (вторичное обсеменение). Эта часть микрофлоры колбасных изделий гораздо более активна, разнообразна по составу. Не испытав повреждающего действия нагрева, она способна быстро размножаться. Этим и объясняется развитие процесса микробиологической порчи колбас не изнутри, а с поверхности.
Из колбасных товаров наименее стойки при хранении изделия группы вареных, ливерных колбас, а также зельцы, студни. В первую очередь это относится к изделиям низших сортов, имеющих повышенную влажность, в рецептуру которых входит сильно обсемененное микрофлорой сырье (мясная обрезь, субпродукты, мука и др.). Копченые и полукопченые колбасы более стойки в хранении в связи с меньшей обсемененностью сырья, меньшей влажностью, большей соленостью, содержанием дымовых веществ.
Микробиология битой птицы. Сохраняющийся кожный покров несколько защищает мышечную ткань битой птицы от загрязнения микроорганизмами из внешней среды. Однако на самом кожном покрове обсемененность достигает значительной величины, особенно при повышенной относительной влажности воздуха, когда микрофлора активно размножается. Общая обсемененность птицы может быть очень значительной — множество микробов сохраняется в ротовой полости, во внутренних органах (особенно у полупотрошеной птицы). При удалении кишечника на тушки могут попадать микроорганизмы из желудочно-кишечного тракта. Предубойное голодание птицы, облегчающее технологию переработки, приводит к общему ослаблению ее организма, что может явиться причиной проникновения сальмонелл и других микробов из желудочно-кишечного тракта во внутренние органы и ткани. В целом мясо птицы в этом отношении представляет большую санитарную опасность, чем мясо теплокровных животных.