миф о вреде свинины
Жирная, грязная и только не сырая: вся правда о свинине
Свинина занимает особое место среди всех видов мяса, поедаемых человеком, благодаря чему она обросла рядом мифов и предубеждений. «Афиша Daily» продолжает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича еще одним важным делом — развенчивая эти мифы.
«Свинина имеет неприятный запах и вкус, потому что свиньи — грязные животные».
«Свинина слишком жирная».
«Свинину ни в коем случае нельзя есть непрожаренной, а уж тем более сырой».
Свинья — особая
Обособленность свинины понятна: среди всего домашнего скота свинья — единственное нежвачное всеядное животное. С одной стороны, это хорошо, потому что свинью проще прокормить, она неприхотлива в еде; кроме этого, свиньи плодовиты и быстро набирают вес. Все это делает свинину дешевле и доступнее говядины. Во времена СССР ее ели больше, а теперь никто не хочет есть: в отличие от, например, говядины она часто считается не модной, тяжелой для переваривания и неприятной на вкус. Особенно в городах, где у людей появился широкий выбор продуктов питания. Несмотря на то что свинина — полезна, вкусна и проста в приготовлении.
Ох уж эта всеядность
С другой стороны, пищевая неразборчивость свиней может быть причиной опасных для человека заболеваний. В незапамятные времена была такая проблема со свиньями: они ели все подряд и не пойми где. По этой причине в свинине часто водился неприятный червь — трихинелла. Это было большой проблемой, потому что червь этот опасен для человека, съевшего такое мясо. Скорее всего, религиозные запреты на употребление свинины выросли на этой почве: тысячи лет назад люди не могли справиться с такой напастью.
Но прогресс, как мы знаем, не стоит на месте. Современные условия содержания свиней на фермах исключают контакт с дикой природой и подножный корм, а строгий ветеринарный контроль перед продажей сводит на нет риск получить зараженное мясо в магазине или на рынке. При выращивании свиней на свободном выпасе этот выпас все равно ограничен, как для свиней изнутри, так и для грызунов и прочей нечисти снаружи. Риск все же остается — если приобрести свинину на стихийном рынке, мясо, которое было выращено в какой-то деревне где-то гуляющей свиньей, съевшей какую-нибудь падаль. Исключить такой риск просто: нужно покупать мясо у проверенных поставщиков, в магазинах, на рынках, где мясо проходит ветеринарную проверку.
Своеобразный аромат свинины многие трактуют также как результат неразборчивости свиней в питании. Во-первых, как я уже упомянул выше, рацион свиней на фермах тщательно контролируется, и все подряд они не едят. Во-вторых, процесс усваивания питательных веществ довольно сложен, и мясо (а на самом деле, жир) не приобретает вкус всего, что животное ест. Только некоторые вещества откладываются в неизмененном виде в жировой ткани и в дальнейшем влияют на вкус и прочие органолептические свойства мяса. Например, основа рациона черных иберийских свиней в последние месяцы, перед тем как они станут хамоном, — желуди, богатые ненасыщенными жирными кислотами и антиоксидантами. Это важная причина, почему жир такой свиньи очень ароматный, мягкий и развивает вкус в процессе долгого вяления. В общем же характерный вкус свинины обусловлен скорее генетически, и именно за этот вкус мы ее и ценим.
Жир — добро
Да, свинина зачастую жирнее говядины, и свиной жир легче плавится, что добавляет ощущения жирности еде. Существует много пород домашних свиней, только в России разводят около двух десятков. Есть беконные (мясные), сальные и смешанные породы, отличающиеся соотношением мяса и сала. Мясо свиней беконных пород не очень жирное. Кроме этого, жир — не проблема вообще, потому что новейшая парадигма здорового питания объявляет умеренное потребление животных жиров пользой, а жир — причина сочности и проводник вкусов в мясе. Тем более легкоплавкий, обволакивающий свиной жир.
Так что там с непрожаренной свининой?
По старой памяти свинину предпочитают зажаривать до состояния полного выдавливания соков, когда температура мяса внутри приближается к температуре кипения воды. Это, как бы так выразиться, чересчур. Большинство патогенных для человека бактерий и организмов гибнет при более низких температурах, а вот излишнее перегревание мяса делает его значительно менее вкусным и питательным. Полезно также знать, что гибель этих бактерий и организмов зависит от сочетания температуры и времени, которое они при этой температуре проводят. Та же трихинелла гибнет при температуре 52 градусов в течение 47 минут, а при температуре 55 градусов — уже в течение 6 минут. Официальная рекомендация с запасом— готовить свинину до температуры 63 градусов внутри и оставлять ее при такой температуре 3 минуты перед употреблением. В любительской кухонной реальности диапазон 59–62 градуса оптимален с точки зрения мягкости и сочности мяса и в то же время безопасности, нужно лишь не забыть проверить, что в самой толстой части куска температура достигнет значения из этого диапазона и продержится в таком состоянии несколько минут.
На профессиональной кухне с помощью технологии sous vide (читается «сувид») можно готовить свинину еще более сырой, потому что появляется возможность пастеризовать мясо длительное время при постоянной низкой температуре (например, 52 градуса). А еще более сырая свинина — это новые кулинарные возможности: свиной тартар, карпаччо, идеальный свиной стейк и прочее, и прочее. Вообще, оборотная сторона всеядности свиньи — это то, что она стала универсальным объектом для повара любой национальности и любой квалификации. К ней подходит широчайший диапазон вкусов, текстур и технологий. От хамона до фальшивого тунца, от паштета до стейка.
«Полтора миллиарда китайцев не могут ошибаться»
Несмотря на то что больше всего людей на планете едят козлятину (удивительно, но факт), свинина держит мировое первенство по количеству съедаемого мяса. Больше всего свинины на душу населения съедают в Китае и там же больше всего ее производят. Свинина остается самым популярным красным мясом в Венгрии, Испании, Черногории, Белоруссии и прочих европейских странах. Причина та же: свинина проста в разведении, выращивании, дешевая в производстве и очень вкусная и питательная, в общем, не мясо, а мечта.
Мир, любовь, свиная отбивная.
Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.
5 мифов о свинине, в которые пора перестать верить
Говоря о правильном питании, диетологи сходятся во мнении, что мясо — продукт в рационе совершенно необходимый.
5 мифов о свинине, в которые пора перестать верить
Но так уж сложилось, что диетическим принято считать куриное мясо, в то время как свинина имеет у адептов ЗОЖ плохую репутацию. Между тем, это богатое белком, витаминами и незаменимыми аминокислотами мясо незаслуженно остается в стороне. Ниже мы собрали пять мифов о свинине, в которые давно пора перестать верить
Свинина не подходит для худеющих
Как и многие продукты животного происхождения, свинина — отличный источник белка, необходимого для поступательного снижения веса. Помимо собственно похудения, белок укрепляет мышцы, помогая избежать провисания тканей, а если вы тренируетесь, то еще и сформировать красивый рельеф. Дополнительные преимущества? Чем старше мы становимся, тем важнее, чтобы белок (причем именно животный) присутствовал в рационе на постоянной основе, поддерживая силу и плотность мышечной массы.
Свинина менее полезна, чем говядина
В отличие от других видов красного мяса, таких, как говядина и баранина, свинина богата тиамином. Этот витамин группы B, также известный как витамин B1, играет важную роль в процессах метаболизма углеводов, жиров и белков, функциональности сердечно-сосудистой, нервной и пищеварительной систем, но не запасается в организме.
В дополнение к этому, свинина содержит необходимое и достаточное количество селена, цинка, фосфора, витаминов B12, B6 и B3. Да, в ней чуть меньше железа, чем в говядине, но учитывая, насколько хорошо наше тело усваивает гемовое (мясное) железо, погрешность минимальна.
Свинина слишком жирная
На самом деле, свинина может содержать очень разные количества жира. Как правило, доля жира в свинине составляет 10-16%, но может быть и выше, в зависимости от уровня обрезки. Как и у красного мяса вообще, свиной жир состоит из насыщенных и ненасыщенных (полезных) жиров, присутствующих здесь примерно в равных количествах. Специалисты говорят, что для минимизации рисков, связанных с жирами в свинине, достаточно выбирать постное мясо или удалять жир перед приготовлением.
Свинина плохо влияет на сердце
Сердечно-сосудистые заболевания являются основной причиной смертности в мире, а потому совсем не удивительно, что наука уделяет им повышенное внимание. Несмотря на то, что некоторые исследования заявляли о связи красного мяса с повышением риска болезней сердца, их результаты принято считать противоречивыми. Потому, в частности, что другие исследования не обнаружили существенной связи между красным мясом в рационе и заболеваниями сердца и сосудов.
Кроме того, пищевой холестерин, который содержится в мясе, не влияет на уровень холестерина в крови. Да и насыщенные жиры в рационе, по всей видимости, не нарушают работу сердечно-сосудистой системы при умеренном потреблении и достаточной физической активности.
Свинина — самое токсичное мясо
Этот миф основан на мнении о том, что у свиней плохая система детоксикации. Но организмы всех животных избавляются от токсичных веществ через печень и почки, и делают это весьма эффективно, так что поводов для волнения нет. Что касается исследований по поводу паразитарной нагрузки свинины, то здесь важно быть уверенным: мясо, которое вы приобретаете, выращено не в личном подсобном хозяйстве, которое не гарантирует безопасности, а на предприятии, которое может обеспечить уход ветеринара и соблюдение всех необходимых норм содержания животного.
5 мифов о вреде свинины, в которые пора перестать верить
И почему совет отказаться от нее обычно ничем не обоснован?
Свинина — недорогое и неприхотливое мясо. Его несложно готовить, и оно всегда получается нежным и мягким. Оно прекрасно впитывает ароматы специй и после маринования приобретает особенно выразительный вкус. Но в последнее время о свинине принято говорить, как о неполезном и даже вредном продукте.
Давайте разберемся в пяти мифах, которые сформировались в отношении свинины.
Миф 1. Свинина повышает уровень холестерина в организме
На уровень холестерина в крови продукты, содержащие природный (или диетический) холестерин, практически не влияют. Более того, нет научных данных, которые подтверждали бы опасность продуктов, содержащих насыщенные жиры, для кровеносной системы. Об этом заявили ученые, которые еще в 2010 году провели комплексный анализ более 20 исследований с общей численностью участников свыше 340 тысяч человек. И пришли к выводу, что боязнь богатых холестерином продуктов ничем не обоснована.
Эти данные подтверждают и исследования последних лет, но боязнь холестерина из пищи настолько прочно укоренилась в нашем сознании, что все продукты, содержащие насыщенные жиры, автоматически относятся к категории вредных. В том числе и свинина, но совершенно напрасно.
Миф 2. Свинину нельзя есть, так как в ней содержатся паразиты
Источником паразитов может быть любое сырое мясо, в том числе и говядина, которую едят «с кровью» значительно чаще, чем свинину. Заразиться гельминтами или получить пищевое отравление можно от курицы, крольчатины, баранины, потому полноценная термическая обработка должна сопровождать приготовление любого вида мяса.
Ешьте свинину только полностью приготовленной. На разрезе мясо должно быть светлым, без крови. Если запекаете в духовке крупный кусок, контролируйте время приготовления из расчета 1 час на каждый килограмм веса. Прежде чем достать блюдо из духовки, проткните его: вытекающий сок должен быть абсолютно прозрачным.
Миф 3. Свинина жирная и калорийная, ее нельзя тем, кто на диете
Калорийность свинины ничуть не выше, чем других видов мяса. В 100 граммах свиного филе содержится 142 калории, тогда как в говядине 190 калорий, в баранине 135, а в куриных бедрышках — 157 калорий. При этом свиное мясо — насыщенный белком продукт, а именно белок нужен людям, стремящимся привести вес в норму. Белок насыщает значительно лучше, чем углеводы, не вызывает скачков уровня сахара в крови и помогает поддерживать мышечную массу.
Важно не то, какое мясо вы едите, а то, как вы его готовите. Если вы обжарите кусок свинины в большом количестве растительного масла, вы получите высококалорийный продукт, справиться с которым пищеварительной системе будет непросто. Если же вы запечете его духовке без добавления жира, собственный свиной жир вытопится, а вы получите нежное белковое блюдо, прекрасно подходящее для диетического меню.
Миф 4. Свиньи едят все, как животные падальщики, поэтому их мясо содержит опасные вещества
Свиньи едят то, чем их кормят в животноводческих комплексах. На таких производствах используют комбинированные корма, так как это дешевле и удобнее, чем собирать «по полям и лесам» падаль и отходы, и скармливать все это скоту.
За безопасностью мяса, которое отправляется в торговые сети и на рынке, следят ветеринарные службы. Продукт проверяют на наличие токсичных веществ, и если они обнаруживаются, партию в продажу не пускают.
Миф 5. Свиньи не потеют, поэтому их мясо отравлено собственными же токсинами
Сложно комментировать миф, который основан на безграмотности людей, которые его придумали и распространили. Многие живые существа не потеют, так как их тело не похоже на человеческое. Например, вообще нет потовых желез у птиц, у тех же куриц и индеек, мясо которых считается более полезным в сравнении с говядиной и свининой. Совсем не потеют и кролики, от которых получают самое диетическое мясо.
Отравление собственными токсинами невозможно ни у одного здорового млекопитающего. Если организм свиньи будет накапливать токсины, животное умрет от интоксикации раньше, чем накопит достаточно жировой ткани, чтобы отправиться на убой.
Споры о том, стоит ли употреблять в пищу свинину, ведутся не первый год. Тут, похоже, равнодушных нет: кто-то обожает свиной шашлык и считает свинину источником недорогих гастрономических удовольствий. Другие видят в этом мясе едва ли не источник мирового зла: тут и холестерин, и жир, и канцерогены, и опасные бактерии. Но справедлив ли приговор?
Об этом мы решили поговорить с шефом-мясником, настоящим экспертом в мясном вопросе Ренцо Гарибальди. Ренцо — идейный вдохновитель и владелец ресторана Osso Carniceria & Salumeria, который стабильно держится в престижном рейтинге Latin America’s 50 Best Restaurants. Популяризатор мясной кухни, смелый экспериментатор, талантливый кулинар — к Ренцо в Лиму едут гости со всего мира, а места в его ресторане с видом на разделочный цех, шкафы для вызревания мяса и гриль нужно бронировать за два месяца.
Мы попросили Ренцо прокомментировать 7 главных мифов, которые чаще всего заставляют обывателей закрывать свинине доступ на кухню. А выводы предлагаем сделать вам самим.
Мусульманская и еврейская религиозные традиции категорически запрещают употреблять свинину в пищу. У людей срабатывает стереотип: «Видно, что-то в этом есть, раз в этом согласны две мировые религии». Поэтому даже те, кто далек от религиозных догм, начинают относится к свинье с подозрением. И забывают, что когда были прописаны религиозные запреты, свинья жила у кого-нибудь на заднем дворе и питалась чем попало: от помоев до объедков и нечистот. Но сегодня у свиней, выросших на агропроизводстве и на фермах, совсем другой рацион и другие стандарты качества мяса: за их здоровьем тщательно следят, оберегая от контактов с дикой природой и исключая случайный корм. Даже если свинья растет на свободном выпасе, вряд ли она ходит, где хочет, ведь территория ее обитания строго ограничена. А ветеринарный контроль исключает возможность купить зараженное мясо на рынке или в супермаркете. Конечно, если покупать свинину где-нибудь в глухой деревне, тогда опасность есть. Но это относится к любому мясу из ненадежных рук.
В исламе свинья считается «нечистым» животным
Миф 2: Свинину нельзя есть с кровью
На самом деле, это результат неграмотности. Давайте порассуждаем: температура внутри свиной отбивной, прожаренной до состояния well done (то есть той самой подошвы) доходит до 70-80 °С. А трихинелла гибнет при гораздо более низкой температуре. К тому же важно соотношение температуры и времени обработки: так, при температуре 52 °С в течение 48 минут от болезнетворных организмов не остается и следа. А при 57 °С — они гибнут за 8 минут. А это как раз время и температура готовки стейка до состояния medium, неполной прожарки, который обычно ошибочно называют «стейк с кровью». Но никакой крови в нем есть, а есть розоватый цвет и сок, который скапливается между волокнами и делает стейк сочным и нежным. Для человека этот сок абсолютно безопасен. Не говоря уж о том, что такой поварской инструмент, как сувид (приготовление в вакууме), позволяет готовить мясо долго, но при низких температурах, тем самым пастеризуя его. В результате получается сочная, но безопасная отбивная.
Миф 3: Свинина слишком жирная
В целой туше свиньи больше жира, чем у коровы. При приготовлении свиной жир легче плавится, что еще больше усиливает ощущение жирности во рту. Но свинина может быть постной — если, например, брать свиную вырезку или грудинку без кости. К тому же мраморная свинина — все еще редкость, жир в большинстве свиных отрубов располагаетя компактно, а не пронизывает все мясо тонкими прожилками. Так что отличный вариант — обжарить свиной стейк на решетке, дав ему пропитаться соками и жарком, а лишний жир потом просто срезать.
Миф 4: Свинина напичкана плохим холестерином
Миф 5: Свинина плохо пахнет
Специи делают вкус свинины богаче
Миф 6: Свинина не имеет вкуса
Миф 7: Свинину для шашлыка и гриля надо долго и упорно мариновать
5 мифов о свинине
Животный белок – необходимый продукт нашего рациона. Но диетическим мясом считают курицу, индейку, кролика… А вот свинина имеет репутацию не очень здорового продукта.
На самом деле в стороне в свинине много незаменимых аминокислот и витаминов, поэтому это мясо незаслуженно адепты ЗОЖ оставляют в стороне. Развеем главные мифы о свинине. Существуют также мифы о курином мясе, о которых тоже пора забыть.
Свинину нельзя есть тем, кто худеет
Для поступательного снижения веса необходим белок животного происхождения, и свинина – отличный его источник. Кроме того, белок укрепляет мышцы и не дает провисать тканям. А если вы занимаетесь спортом – помогает создать красивый рельеф. Кстати, чем старше становится человек, тем нужнее его организму животный белок для поддержания плотности и силы мышечной массы.
Свинина не так полезна, как говядина
В таких сортах красного мяса, как говядина и баранина, намного меньше тиамина – витамина группы В, известного как витамин В1. Он очень важен в обменных процессах белков, жиров и углеводов, для работы сердечно-сосудистой, пищеварительной и нервной систем. Но в организме этот витамин не накапливается.
А еще в свинине достаточно витаминов B12, B6 и B3, фосфора, цинка, селена и железа (чуть меньше, чем в говядине).
Свинина слишком жирная
На самом деле в свинине может быть разный уровень жира. Чаще всего это 10-16% или выше – все зависит от уровня обрезки. Свиной жир – это насыщенные и ненасыщенные (полезные) жиры, которые представлены там примерно в равных пропорциях.
Свинина вредна для сердца
Врачи уделяют повышенное внимание сердечно-сосудистым заболеваниям, потому что они – главная причина смертности в мире. Некоторые исследования связывают красное мясо с риском болезней сердца, но на самом деле эти результаты очень противоречивы. Убедительных доказательств того, что красное мясо вызывает заболевания сосудов и сердца, нет. К тому же содержащийся в мясе пищевой холестерин не влияет на уровень холестерина в крови. А при достаточной физической активности и умеренном употреблении насыщенных жиров работа сердечно-сосудистой системы не нарушается.
Свинина – токсичное мясо
Этот миф связан с тем, что у свиней якобы плохо налажена система детоксикации. Но на самом деле поводов для волнения нет, потому что у всех животных этот процесс налажен – от токсических веществ их организмы эффективно избавляются через печень и почки. Относительно паразитов: покупайте мясо, выращенное не в личном подсобном хозяйстве, а на ферме, которую обслуживает ветеринар, в обязанности которого входит соблюдение норм содержания животного.