миф о русской кухне
Историки русской кухни разбили 4 мифа: про борщ, русскую печь, сыры и богатые столы
Стоял на дворе август, а наш Ваня лежал на печи, уплетал румяную кулебяку, тельных поросят да заедал все это наваристым борщом — так мы представляем себе традиционную картину русского обеда. На самом деле в этом сюжете почти все выдумка.
Павел и Ольга Сюткины , блогеры Дзена, историки русской кухни и кулинары, собрали для вас четыре неочевидных мифа о кулинарных традициях нашей страны и рассказали, как все было на самом деле.
Миф 1. Стол на Руси ломился от изобилия — русская кухня на голову превосходила все достижения человечества
В ресторанах больших городов «бум» на русскую кухню — многие рестораторы пытаются найти те самые истоки и возродить ушедшие кулинарные традиции. Гуляет мнение о небывалой изобильности и богатстве отечественного стола. Можно подумать, что тельные поросята, кулебяки на четыре угла, бараний бок и пирог с налимом — обычное меню любого русского человека.
Эту сытую жизнь якобы разрушили большевики: в 1917-м советскому гражданину стало не до кулебяк. Есть нужно было быстро, дешево и без отрыва от производства. Так многие блюда просто исчезли с нашего стола, а для других теперь невозможно найти ингредиенты. Например, в Москве Ивана Грозного на знатном столе гостей потчевали печеными лебедями, забытыми давным-давно.
Большинство людей на Руси питались скромно. Крестьяне — зерновыми и бобовыми кашами, свежими и квашеными овощами, постными щами. Для них это была кухня выживания, а не кулинарных изысков, как сегодня принято считать.
Более обеспеченные социальные слои питались лучше. За купеческим столом середины XIX века не редкостью были солянки, многослойные пироги с мясными и рыбными начинками, буженина, балык, икра. Вот только численность этого купечества в XVIII–XIX веках едва превышала 100–150 тысяч человек. В то время как крестьяне составляли 80% населения 67-миллионной Российской империи.
Миф 2. Русская печь — исконный инструмент русской кухни, где часами томились наваристые щи да каши
Та печка, которую мы знаем сегодня, появилась в наших домах только к началу XVIII века. Раньше печь была меньше, а до XII века представляла собой лишь облепленный глиной очаг овальной формы не больше метра высотой.
Уже через два-три часа после прогорания дров температура в такой печи опускалась до комнатной. Поэтому томленные в печи щи и каши — это не такое уж и давнее завоевание русской кухни. До этого же она вполне обходилась более простыми рецептами и не связанными с печью способами готовки.
Вот известные русские блюда, которые можно было готовить не в печи*:
*из «Росписи царским кушаньям», созданной в 1610–1613 годах
Миф 3. «Чей борщ?» — почему главный суп страны на самом деле не только наш
В марте 2021 года Украина признала борщ своим национальным достоянием и попросила ЮНЕСКО внести его в список культурного наследия. На что многие в России возмутились, предсказуемо заявив, что «борщ наш». А в Белоруссии, Польше, Литве и Румынии напомнили, что и у них есть оригинальные рецепты этого ароматного супа.
Первые упоминания о борще нашли еще в «Домострое»: в XVI веке его готовили из заквашенных листьев борщевика (не путайте с ядовитым борщевиком Сосновского). Иногда в борщ добавляли квасной напиток из свекольной ботвы, который придавал супу кислый вкус. Но рецепт этот в России давно забыт.
Красная свекла вообще появилась в Европе и России только в XVI–XVII веках. Раньше корнеплоды были светлого или почти черного цвета. Поэтому никакого красного борща ни на Руси, ни на территории нынешней Украины быть до этого не могло.
Вот почему споры о том, чей борщ, мы считаем совершенно бесполезными. В каждой стране он свой. Другое дело, что в России борщ — просто одно из сотен блюд. Если завтра он исчезнет, на национальной кухне это особо не скажется: у нас множество других супов. Но и отрицать, что борщ для Украины — это не просто часть меню, а часть национального самосознания, нельзя.
Миф 4. На Руси всегда была традиция сыроварения — не хуже заграничных маасдамов
Часто можно встретить рассказы о древних русских сырах и тысячелетних традициях отечественного сыроварения. На самом деле единственным видом сыра на Руси в допетровские времена был молодой, невыдержанный сыр типа брынзы, феты или адыгейского. А иначе и быть не могло.
У нас отсутствовала технология выдержанных вареных сыров и существовал религиозный запрет на убийство телят. А ведь именно из их желудка и получается сычужный фермент, необходимый для созревания сырной массы. Лишь при Петре I в Россию приезжают первые мастера сырных дел из Европы. И только к началу XIX века начинается производство отечественных твердых сыров.
Авторы этого текста — Павел и Ольга Сюткины, историки русской кухни и кулинары . Они рассказывают о традициях русской кулинарной школы: о том, чем хороши купеческие пельмени, как Хрущева круассанами угощали и какая каша на самом деле действительно «наша».
А какое блюдо вы считаете исконно «русским» и без чего не представляете свой стол?
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Миф о русской кухне
Постсоветский миф: русская кухня – жирная и скудная.
70 лет советского общепита создали этот справедливый именно для советской, но не русской кухни стереотип. Много майонеза, масла, жирные сосиски, шпроты, маргарин – все, чтобы советский человек получал максимальное количество калорий из минимального ассортимента продуктов. Но в эталонном 1913 году, который историки используют как пиковый в развитии дореволюционной России, кухня была не такой. Она развивалась в конкурирующих ресторанах и трактирах, а центром была Москва. Петербургская аристократия во главе с великими князьями специально приезжала в царскую столицу на гастрономические туры.
Тогда особенно гремели трактиры Тестова, Гурина, Егорова, «Саратов». Разнообразие блюд там было внушительным. Обычное купеческое меню Гиляровский описывает так: «тестовский поросенок, раковый суп с расстегаями, гурьевская каша, селянка из почек, ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком, байдаковский пирог – это огромная кулебяка с двенадцатиярусной начинкой – от налимьей печенки до костяных мозгов в черном масле».
Крестьянский миф: русская кухня очень простая.
Миф постных дней: русская кухня – пресная.
Что русскому хорошо: в чем польза национальной кухни и какие есть мифы о русских продуктах
Исконно русские продукты теснит привозная еда. Традиционные блюда национальной кухни исчезают со стола. Западные теории правильного питания замещают вековые привычки. Но стоит ли отказываться от кулинарного наследия?
© Arx0nt/Getty Images/iStockphoto в чем польза русской кухни
Для наших предков ничего не было проще пареной репы, для наших современников нет ничего ее сложнее. Исконно русский корнеплод давно стал изгоем на своей родине. Наши дети не знают его вкуса, а мы с трудом припоминаем. Репу невозможно отыскать на полках супермаркетов, на дачных грядках ее сажают только энтузиасты, а на рынках спрашивают одни ностальгирующие граждане. Белокочанная капуста, слива и укроп тоже не в фаворе: они кажутся нам слишком примитивными, и мы не задумываясь промениваем их на брокколи, нектарин и рукколу. Национальные блюда навевают не только скуку, но и страх. Холодец мы не едим, потому что боимся холестерина, блины не готовим, потому что они слишком жирные, а смаковать сало просто стесняемся, ведь поборники здорового образа жизни тут же ткнут в нас пальцем. Но действительно ли русские традиции вреднее остальных?
Гастрономическая география
Пищевые привычки любого региона формирует прежде всего климат. Наши предки ели те растения и ту живность, которую могли вырастить или отловить в окрестностях. Рецепты рождались под диктовку холодной зимы: масштабные заготовки квашеной капусты, моченых яблок, варенья, солений, сушеных грибов и ягод спасали от авитаминоза.
Основу русского рациона в эпоху погребов составляли злаки, овощи и мясо. Рыба, несмотря на обилие рек, чаще употреблялась во время поста. В осенне-зимний период в большой чести была жирная и мясная пища: в стужу надо было согреваться дополнительными калориями. Летом наступала пора молочных продуктов и свежих плодов. Пищеварительная система к погодному графику приспособилась, и этот вековой механизм функционирует по сей день, несмотря на то что овощи и фрукты уже доступны круглый год. Но если раньше фигуру помогал блюсти тяжелый физический труд, сегодня лишние килограммы нам мешает сбрасывать лень и расхолаживающие блага цивилизации.
Условия нашего обитания за последнее столетие резко улучшились. Выжить зимой уже не проблема: до работы нас довозят прогретые автомобили и метро, в квартирах холят центральное отопление и горячая вода. Поглощать жирную пищу в прежнем количестве больше необходимости нет, хотя некоторые из нас делают так на автомате. Тем не менее, пока глобальное потепление не победило русскую зиму, холода будут повышать наши аппетиты. При низких температурах организму, как и раньше, требуется больше энергии, и не только на телодвижения, но и на работу внутренних органов и сам процесс пищеварения. Жировая прослойка в зимний период должна прирастать, и колебания в 1−3 килограмма в течение года считаются нормой. Балласт нужно скидывать в спортзале или, с наступлением весны, идти поднимать целину.
Пост — неотъемлемая часть жизни православных христиан. Поскольку период воздержания от скоромной пищи длится недолго, здоровому человеку он не повредит. Главное — не забывать про растительные белки, а в разрешенные дни есть рыбу.
Свое vs чужое
Вкусовые пристрастия формирует не один климат. Понятие «средняя полоса» сильно растяжимо, ведь в нее входит большая часть Европы. Взять хотя бы Чехию, где супы принято подавать исключительно протертые, а на гарнир к мясу вместо привычных макарон, овощей или картошки заказывать кнедлики. Необычно. На десерт принесут пирожное, но чая придется ждать долго: хотите испить — извольте, на столе стоит бутылка с минеральной водой. Нетипично. В Германии свинину и вовсе заедают бобами. Тяжеловато будет! Мы привыкаем не только к продуктам, выращенным в наших краях, но и к их причудливым сочетаниям.
Однако в эпоху мировой экономики и широких транспортных коридоров нас пленяют интернациональные соблазны. Что же лучше: питаться привычными продуктами или заморскими диковинами? В конце концов, человек — животное всеядное, и, если китайцы уплетают кузнечиков, французы — улиток, а тайцы — дуриан, чем мы хуже? Однозначного ответа на эти вопросы нет. С одной стороны, собственную кухню мы перевариваем лучше, чем чужую. Наш организм веками адаптируется к традиционной пище. На знакомые продукты и блюда вырабатывается строго отмеренное количество ферментов (белковых веществ, расщепляющих пищу), которые имеют определенную активность. Все отлажено так, чтобы их хватило.
Любые новые ингредиенты и их непривычные сочетания могут завести систему пищеварения в тупик. Если ферментов по неопытности она произведет недостаточно, эксперимент закончится расстройством кишечника. Именно поэтому поездке в Мексику или Таиланд среднестатистический русский желудок не радуется. В наших краях нужды в специях, продлевающих срок годности продуктов в жару, не было, поэтому острая пища оказывается нам не по зубам. Японский обычай есть сырую рыбу тоже может вызвать бурный протест. Пускаться во все гастрономические тяжкие диетологи не советуют: лучше прислушиваться к своему организму и не давиться суши, потому что это модно.
У продуктов наших широт тоже есть плюсы. Они не уступают по пищевой ценности экзотическим: они содержат не меньше витаминов, полезных веществ и клетчатки. Мы привыкли к их вкусу, и, если покупаем картофель, кабачки или клубнику из Европы или Турции, наши сорта кажутся нам вкуснее. Но, с другой стороны, питаться только дарами нашего края не совсем правильно. В Москве, Московской области и многих других регионах страны наблюдается дефицит многих полезных веществ, например йода, который приводит к заболеваниям щитовидной железы. Фрукты и овощи, выращенные на другой почве, а также морепродукты, морская капуста, водоросли помогают нам поддерживать витаминно-минеральный баланс.
Сложнее всего человек адаптируется к новой пище, а не к 50-градусному морозу или странным нравам. При переезде в другую страну последнее слово всегда остается за пищеварительной системой. Если местные продукты и вода не будут усваиваться, лучше вернуться на родину.
Русский стандарт
Конечно, не все блюда русской кухни полезны. Некоторые можно есть только по большим праздникам в качестве исключения, а от других лучше отказаться навсегда. Однако три застольных ритуала, придуманных прадедами, лучше не упразднять. Традиция есть суп на первое тянется из далекого прошлого.
Диетологи подтверждают: в похлебках содержатся экстрактивные вещества, которые помогают без вреда для организма запустить выработку ферментов и гормонов, участвующих в процессе пищеварения, и подготовить желудочно-кишечный тракт к приему большого количества пищи. Схожим действием обладают закуски, популярные во всех странах, но далеко не все из них полезны. Для возбуждения аппетита принято есть редис, маринованные помидоры, соленые огурцы или соленую рыбу. Проблема в том, что эти продукты раздражают слизистую желудка и могут вызвать гастрит, а суп совершенно безвреден. Из похлебок стоит отдать предпочтение легким или вегетарианским, а от жирных, наваристых нужно воздержаться.
Второй обычай, который, кстати, присущ всем национальным кухням мира, предписывает смешивать за один присест разные продукты. В России уже много веков мясо и рыбу едят с картошкой и непременно закусывают хлебом, а пироги начиняют всем, что придет в голову. И это правильно. Наш желудочно-кишечный тракт и ферментная система настроены на переваривание смешанной пищи. Организм ждет, что за один раз мы подпитаем его и белками, и углеводами, и жирами, и максимальным количеством витаминов, минералов и полезных веществ, которые необходимы нам каждый день в определенных дозах. Растиражированная теория раздельного питания, пришедшая к нам с Запада, может сильно навредить здоровью. Химус (пищевая кашица) всасывается в кровь только тогда, когда становится близок к ней по составу. Это значит, что, какую бы неполноценную пищу мы ни съели, наш организм добавит все самые важные недостающие вещества (белки, цинк, железо, витамины и т. д.) из своих депо. Если стратегический запас будет расходоваться без веских причин, обмен веществ нарушится.
Древний обряд завершать трапезу компотом или чаем тоже вызывает нарекания. Насмотревшись умных передач про здоровый образ жизни и наслушавшись полярных мнений, уже неясно, можно ли вообще употреблять напитки после еды? Специалисты объясняют: жидкость в желудке не задерживается и сразу после употребления по специальному желобу (малой кривизне желудка) стекает в двенадцатиперстную кишку, никоим образом не вмешиваясь в процесс расщепления твердой пищи. Напиток лучше выбирать чуть подслащенный, например ягодный морс или компот из сухофруктов. От каждого приема пищи мы должны получать радость, а глюкоза как раз стимулирует выработку эндорфинов.
© Olga Kriger/Getty Images/iStockphoto в чем польза русской кухни
5 мифов о «русских» продуктах
Холодец
Заливное из мяса и рыбы очень полезно, причем для всех, больных и здоровых. В холодце содержатся хондроитин сульфаты — вещества, необходимые для построения суставов и связок. Единственная оговорка: весь жир, образующийся в процессе варки бульона и, по мере застывания, — на поверхности студня, необходимо удалить.
Гречка
В советское время эта крупа была дефицитным товаром: ее выдавали по талонам людям, страдающим сахарным диабетом. Ореол запретности и элитности в народном сознании превратил гречку в панацею от многих болезней, хотя это не так. Крупа богата углеводами, витаминами, железом, но злаковые культуры, как и все другие классы продуктов, желательно чередовать.
Картофель
Всенародная любовь к заморскому клубню была обусловлена долгим сроком хранения. Пренебрегать им сегодня не стоит, но и злоупотреблять тоже. В картофеле много крахмала (быстрого углевода), а значит, и калорий. Употреблять корнеплод можно 1−2 раза в неделю в вареном или запеченном виде. Жареный картофель, пропитанный маслом, — это сплошной жир: полезных компонентов в нем не остается.
Хрен и горчица
Как и другие приправы, эти были придуманы для того, чтобы сделать блюда вкуснее. Хрен и горчица усиливают аппетит, стимулируя выработку ферментов и соляной кислоты в желудке, поэтому полным людям от них лучше отказаться. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта они противопоказаны.
Водка
По подсчетам ВОЗ, 10 мл абсолютного спирта через день вреда не принесут. Любой алкоголь в таких дозах расширяет сосуды, повышает аппетит и активирует обмен веществ. Что касается водки, отечественные диетологи разрешают употреблять не больше 50 мл — тоже через день. Если превысить дозу, будет выделяться ацетальдегид — вещество, разрушающее все органы, а не одну печень. Стоит также помнить о том, что существуют закуски, которые противопоказаны употреблению с алкоголем — в этом случае вред от водки будет усугублен.
Больше полезных материалов о правильном питании — в нашем канале на Яндекс.Дзен.
Миф о русской кухне
Постсоветский миф: русская кухня – жирная и скудная
70 лет советского общепита создали этот справедливый именно для советской, но не русской кухни стереотип. Много майонеза, масла, жирные сосиски, шпроты, маргарин – все, чтобы советский человек получал максимальное количество калорий из минимального ассортимента продуктов.
Но в эталонном 1913 году, который историки используют как пиковый в развитии дореволюционной России, кухня была не такой. Она развивалась в конкурирующих ресторанах и трактирах, а центром была Москва. Петербургская аристократия во главе с великими князьями специально приезжала в царскую столицу на гастрономические туры.
Тогда особенно гремели трактиры Тестова, Гурина, Егорова, «Саратов». Разнообразие блюд там было внушительным. Обычное купеческое меню Гиляровский описывает так: «тестовский поросенок, раковый суп с расстегаями, гурьевская каша, селянка из почек, ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком, байдаковский пирог – это огромная кулебяка с двенадцатиярусной начинкой – от налимьей печенки до костяных мозгов в черном масле».
Крестьянский миф: русская кухня очень простая
Об пишут многие путешественники. Вот наблюдения Марко Фоскарино (1537 г): «Две курицы или утки продаются за какую-то мелкую серебряную монету, которая на наши деньги равняется, кажется, четырем сольдо. Затем у них в изобилии имеется разных сортов мясо; зимою мясо заколотых животных не портится в течение целого месяца. У них водится замечательная дичь; они ловят ее силками, разного рода сетками и при помощи соколов, которые у них прекрасной породы. В Волге водятся огромные и превосходные на вкус рыбы, особенно осетры. Белые озера дают множество крупной и мелкой рыбы разных сортов и качества.
Природный миф: в русской кухне мало фруктов из-за долгой зимы
Это несправедливо даже в отношении экзотических ананасов, которые, как мы помним из «Войны и мира», успешно выращивал в своей оранжерее Пьер Безухов. Теплицы и оранжереи были повсеместны.
Народ знал миллион способов сохранять ягоды и плоды на всю зиму с сохранением всех витаминов. Это и томление в печи, и сохранение в меду, и заморозка, и сохранение во влажном погребе, и медленная сушка.
Даже в «Домострое» записаны рецепты сохранения разных продуктов. «Взяв арбуз, нарезать его на доли, а семечки с мякотью вырезать, оставить с два пальца от кожуры да чуть-чуть зеленого, немного толще бумаги, срезать. И положи это в щелок. Так держать до тех пор, пока не настанет время щелок менять и положить в другой; и опять держать столько же. Потом же, взяв патоки, варить на тихом огне и пену чисто-начисто ситом снимать».
Миф постных дней: русская кухня – пресная
Это, конечно, справедливо для некоторых, чаще постных, блюд. И многие из тех людей, которые тянутся сейчас к кулинарным корням, с разочарованием это обнаруживают. Бесспорно, это ни в коем случае нельзя назвать важной характеристикой. А в ряде регионов пресность блюд и в целом не признавалась.
Поморы, например, почти во все блюда добавляли воложи – это соусы, в которых еду тушили, запекали или которыми поливали перед подачей. И этих воложей – огромный выбор: молочные сметанные и масляные; ягодные; у более богатых – и вовсе экзотические лимонные со специями.
Фольклорный миф: русская кухня – архаичная
Архаика кухни всегда определяется не только набором продуктов, но и главным способом приготовления. Действительно, в русской народной кухне архаика определялась особенностями русской печи: отсюда огромное количество выпечки, томленых блюд, запеченные рыба, мясо, птица.
Однако в городской культуре в XIX веке эта односторонность была полностью преодолена. В России работали многочисленные французские повара, при этом их пищевые традиции не привносились в чистом виде, так как не многим приходились по вкусу. Французы успешно экспериментировали на традиции. Да и русские офицеры привезли в Россию вкусы, которые теперь считаются у нас чуть ли не исконными. В этот «фьюжн» можно записать такие блюда, как багратионовские ватрушки, малаховская шарлотка, телятина по-орловски, блины с устрицами, и, наконец, всемирно известный русский салат, созданный французом Люсьеном Оливье в ресторане «Эрмитаж».
Мифы о русской кухне про борщ, русскую печь, богатые столы и сыры
Стоял на дворе август, а наш Ваня лежал на печи, уплетал румяную кулебяку, тельных поросят да заедал все это наваристым борщом — так мы представляем себе традиционную картину русского обеда.
Миф 1. Стол на Руси ломился от изобилия — русская кухня на голову превосходила все достижения человечества
В ресторанах больших городов «бум» на русскую кухню — многие рестораторы пытаются найти те самые истоки и возродить ушедшие кулинарные традиции. Гуляет мнение о небывалой изобильности и богатстве отечественного стола. Можно подумать, что тельные поросята, кулебяки на четыре угла, бараний бок и пирог с налимом — обычное меню любого русского человека.
Эту сытую жизнь якобы разрушили большевики: в 1917-м советскому гражданину стало не до кулебяк. Есть нужно было быстро, дешево и без отрыва от производства. Так многие блюда просто исчезли с нашего стола, а для других теперь невозможно найти ингредиенты. Например, в Москве Ивана Грозного на знатном столе гостей потчевали печеными лебедями, забытыми давным-давно.
Миф 2. Русская печь — исконный инструмент русской кухни, где часами томились наваристые щи да каши
Та печка, которую мы знаем сегодня, появилась в наших домах только к началу XVIII века. Раньше печь была меньше, а до XII века представляла собой лишь облепленный глиной очаг овальной формы не больше метра высотой.
Миф 3. «Чей борщ?» — почему главный суп страны на самом деле не только наш
В марте 2021 года Украина признала борщ своим национальным достоянием и попросила ЮНЕСКО внести его в список культурного наследия. На что многие в России возмутились, предсказуемо заявив, что «борщ наш». А в Белоруссии, Польше, Литве и Румынии напомнили, что и у них есть оригинальные рецепты этого ароматного супа.
Вот почему споры о том, чей борщ, мы считаем совершенно бесполезными. В каждой стране он свой. Другое дело, что в России борщ — просто одно из сотен блюд. Если завтра он исчезнет, на национальной кухне это особо не скажется: у нас множество других супов. Но и отрицать, что борщ для Украины — это не просто часть меню, а часть национального самосознания, нельзя.
Миф 4. На Руси всегда была традиция сыроварения — не хуже заграничных маасдамов
Часто можно встретить рассказы о древних русских сырах и тысячелетних традициях отечественного сыроварения. На самом деле единственным видом сыра на Руси в допетровские времена был молодой, невыдержанный сыр типа брынзы, феты или адыгейского. А иначе и быть не могло.