меттвурст рецепт приготовления в домашних условиях
Топ-8 необычных блюд немецкой кухни
Немецкую кухню оценят те, кто любит плотно поесть. Большое количество мясных и картофельных блюд, разнообразие колбас, сыров и хлебобулочных изделий вряд ли оставит кого-то равнодушным. Но среди, казалось бы, простых и далеко не изысканных блюд немецкой кухни найдутся и такие, которые вас непременно удивят.
Метт (Mett) – сырой фарш
Метт (Mett), меттвурст (Mettwurst) или хакепетер (Hackepeter), как говорят в Восточной и Северной Германии, – пожалуй, одно из самых необычных немецких блюд. Оно состоит из свиного фарша без сала, соли и специй. Многие не решаются даже пробовать данное кулинарное изобретение, поскольку считают его опасным из-за сырого мяса.
Дело в том, что при изготовлении метта в фарш добавляют нитритную соль, которая обеззараживает мясо, а также стартовые культуры, благодаря которым происходит ферментация мяса. Некоторые виды метта проходят дополнительный процесс легкого копчения.
Готовое блюдо выглядит как сырой фарш, но при этом является абсолютно безопасным. Любители метта употребляют его, намазывая на хлеб, по желанию добавляя лук, соленый огурец и черный перец.
Хандкез мит музик (Handkäs mit Musik)
«Сыр ручной работы с музыкой» – именно так переводится название традиционного гессенского блюда. Раньше его делали из творога, формируя сырную головку руками – отсюда и название. А вот музыкой в этом блюде называют маринад из уксуса, специй и непременно лука.
С этими ингредиентами подают готовый сыр, в результате чего блюдо приобретает резкий запах, поэтому не всегда находит поклонников. Если же заказать хандкез без музыки – его подадут без лука.
Мильбенкезе (Milbenkäse) – сыр с клещами
А этот сыр – родом из Южной Саксонии-Анхальта. Его особенность состоит в приготовлении. Мильбенкезе производят из зернистого подсушенного творога. В него добавляют соль и тимьян, затем формируют небольшие палочки и помещают их в деревянные ящики с… особым, редким видом клещей.
Процесс созревания занимает от трех месяцев до года. Продукт приобретает резкий специфический запах и имеет горьковатый, но довольно интересный вкус.
Лабскаус (Labskaus)
Блюдо моряков лабскаус, прижившееся на севере Германии, относится к североевропейской кухне. Его необычность состоит в, казалось бы, совершенно не сочетающемся наборе продуктов. Картофель, маринованная свекла, соленая говядина, лук, иногда немного сала – именно такой набор практически всегда имели моряки на корабле. Все это измельчается при помощи мясорубки, а затем тушится. Подается блюдо с сельдью, соленым огурцом и яичницей.
Заумаген (Saumagen) – свиной желудок
Свиной желудок – немецкое блюдо земли Рейнланд-Пфальц. Картофель, мелко рубленая свинина и большое количество различных специй помещается в свиной желудок, который является не только оболочкой, но и существенной мясной частью этого блюда.
Иногда свинина заменяется говядиной, а картофель – съедобным каштаном. Начиненный желудок варят в воде, а затем, разрезав на кусочки, обжаривают на сковороде до золотистой корочки. Подается заумаген с квашеной капустой, жареным или вареным картофелем и пивом.
Конина
Несмотря на то что блюда из мяса лошади встречаются в основном у кочевых народов, в Германии также можно отведать этот экзотический продукт в виде стейка, рулета, гуляша, а также колбас, в состав которых входит конина.
Германия не занимается массовым выращиванием лошадей для пищевой промышленности – следовательно, этот продукт является деликатесом, который имеет как поклонников, так и противников.
Суп из бычьих хвостов (Ochsenschwanzsuppe)
Существует множество рецептов этого супа, но основной составляющей является воловий хвост. В бульон с отваренным хвостом добавляются овощи, специи и обязательно красное крепленое вино.
Пивной суп (Biersuppe)
Пивной суп – еще один вид необычного супа, который готовится из говяжьего бульона, яйца, масла, специй, сметаны с обязательной основой – пивом. При этом вкус супа варьируется при помощи сорта используемого пива.
МЯСНОЙ КЛУБ: всё о технологиях, инновациях, оборудовании, проблемах и решениях колбасного производства, мясопереработки и заменителях мяса.
Форум колбасников и мясников, производителей мясных деликатесов, фабрикатов, п/ф.
Самые успешные рецептуры сырокопченых колбас.
Самые успешные рецептуры сырокопченых колбас.
Сообщение Fressy » 31 дек 2007, 00:33
Hermann Jacob
Erfolgreiche Rohrwurstrezepturen
ISBN 1438-3160
ISBN 3-87150-794-6
Deutsche Fachverlag FFM
Херманн Якоб
Самые успешные рецептуры сырокопченых колбас.
Руководящие указания.
(нормативный документ дефинирующий обозначения мяса и мясных изделий в Германии) стр. 9
Нарезаемые сырокопченые колбасы. стр. 10
Выбор сырья. стр. 10
Технологический процесс. стр. 16
Производственный брак – причины и методы устранения. стр. 28
Рецепты. Нарезаемые сырокопченые колбасы. стр. 33
Рецепты. Новые нарезаемые сырокопченые колбасы. стр. 111
Намазыаемые сырокопченые колбасы. стр. 132
Выбор сырья. стр. 132
Технологический процесс. стр. 135
Производственный брак – причины и методы устранения. стр. 140
Рецепты. Намазываеые сырокопченые колбасы. стр. 143
Рецепты. Новые намазываеые сырокопченые колбасы. стр. 170
Указатель рецептур. стр. 173
Условные обозначения. стр. 178
Сообщение Fressy » 31 дек 2007, 00:38
Если какая-либо рецептура вызовет интерес, то мы ее переведем и выложим на портале с учебными целями, т.к. полностю выложить книгу конечно нельзя.
Синим цветом обозначены рецептуры намазываемых сырокопченых колбас.
Сообщение Fressy » 31 дек 2007, 02:40
Ааlrauchmettwurst – «аальраухвурст»
Aalrauchmeetwurst, streichfähig – намазываемая «аальраухвурст»
Aahle Wurst – «аальвурст»
Apfelsalami – яблочная салями
Bauernbratwurst – крестьянские «братвурст».
Bauernbratwurst, Thüringer Art – крестьянские «братвурст», по- тюрингски
Bauernmettwurst – крестьянские «меттвурст»
Bauernschübling – крстьянские шюблиге (региональное верхнепфальцское обозначение)
Bauernseufzer, Oberpfälzer Art – «крестьянские вздохи», по– верхнепфальцски
Bauerwürstchen Stammbacher ( Polnische) Art – крестьянские колбаски по штаммбахерски или по польски
Berliner Knacker – берлинские кнакеры, щелкунчики
Biersalami – пивная салями
Blocksalami – салями в блоке
Braunschweiger Mettwurst – меттвурст по- брауншвейгски
Braunschweiger, mittelgrob – брауншвейгская, среднеразмолотая
Erdnusssalami – салями с арахисом
Nusssalami mit Rosinen – ореховая салями с изюмом
Oberfränkische Mettwurst – верхнефранконские меттвурст
Популярное сообщение
Сырье:
Вариант 1, как в ролике.
Говядина (или свинина) – 400 гр
Шпик (если мясо не жирное) – 600 гр
Говядина (или свинина), жирность 40-50%, как правило, грудинка – 1 кг
Ингредиенты:
Соль поваренная (или смесь Поваренной и Нитритной 50/50) – 30 гр
Смесь приправ «Салями Корсика» или Дрогобычская колбаса (или любая другая смесь приправ) – 7 гр
Лук репчатый – 20…100 гр
Вино красное сухое – 20…60 гр (по желанию)
Технология:
Перед переработкой для данного рецепта мясо настоятельно рекомендуется заморозить на срок не менее 14 дней при температуре (-27 град.). При температуре (-18 град.) сырье должно выдержанным в морозильнике от 1 месяца. При (-50 град.) для гарантированной защиты от паразитов (обеззараживания) достаточно «проморозить» 1. 2 часа.
Измельчить сырье с помощью мясорубки, в том числе шпик и лук. Смешать со всеми остальными ингредиентами.
Выдержать фарш при комнатной температуре 20…25 град. сутки для обеспечения работы стартовых культур.
Далее, выдержать 3…4 суток в холодильнике при +4…+6 град.
Готовый Меттвурст можно есть, намазав на хлеб или в качестве самостоятельного блюда.
Очень рекомендуем поперчить готовый продукт свежепомолотым перцем Прайм.
Метт выглядит как то так.
Вложенные превью
В этимологическом смысле этот термин происходит от старогерманского слова Mett,
что означает мясо или мясное блюдо и от которого происходит слово мясник.
Метт вообще то свиной фарш.
Просто в немецком языке слово метт существует с 1777 года
Так во многих источниках слово метт и сохранилось.
меттвурст бывает мелкого и крупного измельчения.
Есть и вареная меттвурст.
Есть вяленая как салями, а есть мягкая.
Есть и мажущиеся на хлеб.
В Германии делают больше 100 сортов меттвурст, всего в Германии делают более 1500 сортов колбасы.
Если есть коптильня для горячего копчения то в ней можно так же коптить холодным дымом,
просто не включай нагреватель и все.
А, совсем маленькая, то конечно холодное копчение не возможно.
Хотя можно попробовать, изобретательность в помощь.
Перед переработкой для данного рецепта мясо настоятельно рекомендуется заморозить на срок не менее 14 дней при температуре (-27 град.). При температуре (-18 град.) сырье должно выдержанным в морозильнике от 1 месяца. При (-50 град.) для гарантированной защиты от паразитов (обеззараживания) достаточно «проморозить» 1. 2 часа.
Разве бактерии погибают при заморозке? Или речь про гельминтов идет?
Речь идёт не про бактерии. И среди паразитов есть не только гельминты.
Меттвурст
Множество людей отдают предпочтение именно немецкой кухне, которая отличается своей простотой и в то же время является сытной.
При этом стоит отметить, что в данной кухне присутствуют вкусы из нашей отечественной кухни, поэтому для нас блюда немецкой кухни очень привычные.
Одним из примеров подобного типа блюд является Цвибельметтвурств, который при условии дословного перевода звучит как “Луковая колбаса из фарша”.
Если рассмотреть данное блюдо только с внешней стороны, то оно действительно больше похоже на стандартный фарш. Употребление данного блюда предполагает намазывание фарша на хлеб, что для многих неподготовленных людей выглядит очень странно.
Данное блюдо намазывают на хлеб, посыпаю нарезанным лучком и после этого добавляют соль, перец по вкусу. Для большого количества людей это очень вкусно и сытно.
Практически в любом магазине можно встретить продажу меттвурста, который имеет вид колбасок. При этом стоит отметить, что данное блюдо без проблем можно приготовить в домашних условиях и на вкус оно будет ничуть не хуже покупных аналогов.
Первоначально необходимо охладить мясо и после этого прокрутить его через мясорубку. Рекомендуется выбирать формовочный диск, который имеет отверстия до 4 мм. Также нужно пропустить через мясорубку и лук, после чего перемешать его с фаршем и специями на протяжении 10 минут.
Уже после 10 минут перемешивания можно уверенно сказать, что колбаса готова и готова к употреблению.
При этом профессиональные повара и настоящие гурманы рекомендуют позволить колбасе настояться буквально сутки, находясь при этом в холодильнике. Она может быть упакована в специальную оболочку или банку. Хранить ее можно буквально несколько дней и только в холодильнике.
За этот период продукт не потеряет своих свойств и будет оставаться приятным на вкус. После пройденного периода употреблять данное блюдо в сыром виде не рекомендовано, ведь это может быть опасно для вашего здоровья.
Колбаса подобного типа имеет около сотни различного типа вариантов приготовления. Многие люди активно экспериментируют с мясом, добавляя в него сало. Также можно встретить варианты добавления курицы, говядины и всего, что можно найти зачастую в холодильнике.
Помимо пропускания через мясорубку, мясо можно рубить мелко ножом и добавлять при этом совершенно любые виды специй. При этом многие отмечают, что именно базовый рецепт имеет отличный вкус.
«Меттвурст» — немецкий завтрак
Русский и немец — близнецы-братья, может, конечно, не во всем и не всегда, но в вопросах гастрономии мы очень близки. Квашенная и тушёная капусточка, запечённый окорок, буженина, ветчина, крендельки и так далее и тому подобное (про сосиски вообще молчу). Уважает русский Иван и немецкий Ганс хорошую закуску, ну что тут поделать?
А что у нас, а что у немцев — в особом почёте сало. Хотя мы, конечно, в сале толк знаем уж точно не хуже ихнего (с чесночком, с чёрным перцем или с паприкой, мочёное, копченое, варёно-копченое, в луковой шелухе или со специями…). Умеем мы делать сало! Но и у немцев есть чему нам поучиться.
Вашему вниманию любимое немецкое лакомство на завтрак — «меттвурст». Штука в изготовлении крайне простая, по сути своей — наша солёная свиная грудинка с перцем, но в форме колбасы. Хотя и колбасой это блюдо можно назвать очень условно, скорее это колбасный фарш из свиной грудинки с солью, перцем и мелко нарезанным репчатым луком. В отличии от солёной грудинки в куске, «меттвурст» просаливается гораздо быстрее (вечером сделали, утром готово).
Приготовить «меттвурст» очень просто. Пропустили жирную свинину через мясорубку, присолили, добавили чёрного молотого перца… и готово (в отличие от нашего сала, которое делают с чесноком, добавляют лук: кто-то сразу, некоторые после, уже на бутерброд). По поводу хлеба: для «меттвурст» предпочтительней использовать австрийскую ржаную булочку, но это уж совсем аутентично, а в прочем, кому как нравится.
Здесь я привел классический рецепт, самый простой, но есть и другие, со множеством специй, но это опять же, кому как нравится.
Приятного аппетита, здоровья и отличного настроения.