методы исследования и показатели доброкачественного мяса
Показатели исследования мяса на доброкачественность, принципы методов их определения.
Для окончательного решения о качестве мяса недостаточно проведения только органолептического исследования, особенно в случаях сомнительной его свежести, когда необходимо произвести определение санитарно-химических показателей.
Основными санитарно-химическими показателями, характеризующими свежесть мяса, являются:
-количество летучих жирных кислот,
-содержание аминоаммиачного азота и
-реакция с сернокислой медью бульона, полученного при пробной варке.
Определение этих показателей производится с целью обнаружения в мясе промежуточных продуктов распада белков и жира, которые можно обнаружить до проявления органолептических изменений в мясе.
Сущность метода определения количества летучих жирных кислот заключается в отгоне их из навески мяса с помощью пара, улавливании и конденсации пара, содержащего насыщенные жирные кислоты, и последующем титровании конденсата раствором щелочи.
Содержание летучих жирных кислот в доброкачественном мясе не должно превышать 0,35 мл.
Реакция бульона с сернокислой медью ставится с целью обнаружения продуктов неглубокого распада белков в бульоне, которые при этой реакции осаждаются в виде хлопьев или образуют взвесь. При реакции с бульоном из свежего мяса раствор остается прозрачным или слегка мутнеет. При постановке реакции с бульоном из мяса сомнительной свежести в растворе образуются хлопья. Если мясо недоброкачественное, то при добавлении в бульон раствора сернокислой меди наблюдается выпадение желеобразного осадка сине-голубого или зеленоватого цвета.
Определение содержания амино-аммиачного азота основано на улавливании в водном фильтрате мяса продуктов глубокого разложение белка.
Анализ состоит в приготовлении вытяжки из навески фарша, приготовлении фильтрата, осаждения белков в нем, повторного фильтрования и титрования 0,1 н. раствором щелочи. Содержание амино-аммиачного азота в свежем мясе допускается до 80 мг %.
Наряду с определением органолептических и химических показателей проводится бактериологическое исследование мяса. Это исследование имеет целью определить степень и характер бактериального загрязнения мяса. По количеству микроорганизмов и степени распространения их в мясе можно также судить о свежести мяса. Для этой цели из образцов мяса стерильно вырезают небольшие кусочки, срезом прикладывают их к предметным стеклам и таким образом получают отпечатки мяса. Отпечатки делают с поверхности мяса и из середины образца. Их окрашивают по Граму и бактериоскопируют с помощью микроскопа. В отпечатках мяса сомнительной свежести в поле зрения видны единичные палочки и кокки. В отпечатках недоброкачественного мяса в поле зрения множество микроорганизмов, преобладают палочки, много также остатков распавшихся тканей.
Дата добавления: 2015-01-10 ; просмотров: 1198 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Методы исследования и показатели доброкачественного мяса
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МЯСА, МЯСОПРОДУКТОВ И ЖИРА НА ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТЬ
Исследование мяса на свежесть. Мясо по свежести подрав деляют на 3 категории: 1) свежее; 2) сомнительной свежести; 3) не свежее.
От каждой туши, подлежащей исследованию на свежесть, бервИ образцы массой около 200 г каждый, цельным куском по возмойИ носгп кубической формы. Образцы нужно брать из следующих меся туши: из мышц бедра, из мышц в области лопатки и у зареза протия 4-го и 5-го шейных позвонков. Среди проб должны быть также кости с костным мозгом, жир и сухожилия.
Для определения свежести мяса пользуются органолептическииИ лабораторным и бактериологическим методами.
Органолептическое исследование. При органолептическом исследовании мяса определяют наружный вид, запах и конЯ систенцию мышечной ткани с поверхности и на разрезе, а также внешний вид, запах и консистенцию жира, костного мозга, сухожилий. Органолептические свойства свежего мяса приведены в табл.
Лабораторное исследование. Это исследование мяса на свежесть включает: бактериоскопию, определение количества амино-аммначного азота, величины рН, бензндиновую пробу на наличне пероксидазы и реакции на аммиак, сероводород и пробу см сульфатом меди. Биохимические показатели для мяса различной- степени свежести приведены в табл. 60.
Бактериологическое исследование. Мясо подведгают бактериологическому исследованию в тех случаях, когда у жив вотных, от убоя которых оно получено, выявляют:
1) наличие признаков, вызывающих подозрение на инфекционную болезнь;
2) септико-пиемические процессы;
3) заболевания, связанные с тяжелыми родами;
4) желудочно-кишечные заболевания;
5) повышенную или пониженную температуру тела;
6) наличие гнойных и гангренозны ран, воспаление вымени, суставов и копыт;
7) тяжело протекающие заболевания дыхательных органов;
8) злокачественное теченжИ ящура.
Кроме того, мясо подвергают бактериологическому исследованию при вынужденном убое, извлечении кишечника нз туши позже двулЯ часов после убоя, подозрении на сальмонеллез и убое животныхпродуцентов.
Для проведения бактериологического исследования от мясной туши нужно брать следующие пробы: 1) кусок мяса не менее 8x6x6 см или часть сгибателя или разгибателя грудной или тазовой конечности длиной не менее 8 см; 2) два лимфатических узла туши (коленной складки и поверхностный шейный) вместе с окружающей их жировой тканью и без надрезов; 3) селезенку; 4) кусок печени (с желчным пузырем); 5) почку; 6) трубчатую кость (целиком, нераздробленную); 7) часть легкого.
При взятии части органа для исследования необходимо поверхность его разреза прижигать. Если не представляется возможным подвергнуть взятые пробы немедленному исследованию (загрузка лаборатории, отсутствие местной лаборатории), необходимо их предохранять от загнивания. С этой целью куски мяса с поверхности обжигают на пламени; лимфатические узлы и трубчатую кость погружают в денатурированный спирт и, вынув, обжигают также на пламени; поверхности разреза органов (печень) прижигают раскаленным ножом, а затем весь кусок погружают в спирт-и обжигают.
Вместо обжигания можно применить выдерживание проб в течение нескольких минут в 0,5%-ном растворе сулемы.
При отправке в лабораторию каждую пробу отдельно завертывают в фильтровальную бумагу и указывают наименование пробы. Затем все пробы упаковывают в плотную водонепроницаемую тару и пересыпают соломенной резкой, опилками и т. п. Тару с пробами пломбируют или опечатывают. К пробам выдают сопроводительный документ, в котором указывают место и дату взятия образцов, вид животного, номер туши, фамилию владельца мяса, причины и цель исследования и подпись отправителя.
Для предохранения исследуемого мяса от порчи тушу, от которой взяты образцы для бактериологического исследования, необходимо до получения результатов хранить при температуре не выше ГС, а там, где это невозможно, мясо подвергают посолке.
Исследование колбасных изделий. Для наружного осмотра партии колбас отбирают 10% батонов, а для детальной органолептичеi кой оценки из осмотренного количества колбасных изделий берут 1%, но не менее двух батонов. Батоны разрезают вдоль. С одной половины батона снимают оболочку, определяют внешний вид и запах наружной поверхности оболочки и поверхности батона без оболочки.
Исследуют состояние оболочки, фарша и шпика в поверхностных и центральных частях батона. При оценке свежести колбасных изделий руководствуются табл. 61.
При отправке образцов колбасных изделий на исследование в лабораторию соблюдают следующий порядок:
1) отобранные образцы упаковывают в пергамент или вощеную бумагу, каждый в отдельности;
2) к каждому образцу прилагают сопроводительный документ с обозначением сорта и вида колбасных изделий;
3) завернутые в пергамент образцы упаковывают в общий бумажный пакет или помещают в деревянный ящик, который опломбировывают или опечатывают;
4) образцы с посторонним запахом упаковывают каждый в отдельности;
5) пакеты снабжают актом изъятия образцов, в котором сообщают место и время отбора образца, время изготовления, причину направления продукта и цель исследования.
Колбасы не допускаются для реализации, если они имеют хотя бы один из следующих дефектов:
1) загрязнение батонов;
2) лопнувшую оболочку;
3) большие наплывы фарша над оболочкой;
4) бледно-серый цвет батонов;
5) затемненную смолой при обжарке оболочку;
6) рыхлую, с расползающимся фаршем консистенцию;
7) наличие кусочков желтого шпика более 15% от всего количества шпика на разрезе;
8) серые пятна на разрезе;
10) сильно плавленный шпик;
11) наличие больших отеков жира;
12) плесень и слизь на оболочке;
13) наличие отеков бульона;
14) несоответствие требованиям стандартов по запаху и вкусу.
Колбасные изделия направляют в техническую утилизацию при обнаружении в них: 1) гнилостного разложения: 2) патогенной микрофлоры; 3) личинок мух, плесени или помета грызунов внутри фарша.
Исследование жира. При исследовании жира на доброкачественность определяют цвет, вкус, запах, консистенцию, прозрачность, кислотное число, степень прогоркания, иерекисное число.
Определение цвета. Исследуемый жир распределяют тонким слоем по пластинке из матового стекла и в отраженном дневном свете определяют цвет и оттенки жира при температуре 20° С.
Определение вкуса и запаха. Образец жира перемешивают в стакане стеклянной палочкой и определяют вкус и запах.
Определение прозрачности. Расплавляют образец жира при 60-70° С в водяной бане и наливают 100 мл его в чистую пробирку из бесцветного стекла, а затем рассматривают в проходящем дневном свете. Свежий и доброкачественный жир должен быть прозрачным.
Определение кислотного числа. Берут 5 г жира и расплавляют в колбочке при температуре 60-70° С. К расплавленному жиру добавляют 50 мл нейтральной смеси, состоящей из двух частей этилового эфира и одной части 95%-ного спирта. Содержимое колбочки взбалтывают, добавляют 2-3 капли 2%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором калия гидроокиси до появления слабо-розового цвета, не исчезающего в течение минуты.
Кислотное число вычисляют по формуле
Х=а*5*61К/б
Пищевой жир, кислотное число которого выше 3,5, относится к нестандартному и несвежему жиру.
Определение прогоркания. К 2-3 мл расплавленного жира добавляют в равных объемах концентрированную соляную кислоту и насыщенный на холоде раствор резорцина в бензоле. Смесь тщательно взбалтывают. При наличии прогоркания появится через 1-2 мин в средней части смеси кольцо от розового до фиолетового цвета.
Определение перекисного числа. Навеску жира в 5 г растворяют в 10-40 мл смеси, состоящей из хлороформа и безводной уксусной кислоты, взятых в равных объемах, и добавляют к ней 1 мл насыщенного на холоде раствора калия йодида и несколько капель 1%-ного раствора крахмала. Через полминуты смесь титруют 0,01 н. раствором гипосульфита до исчезновения синей окраски. В другой колбочке ставят параллельно контрольный опыт, т. е. берут те же реактивы и в таких же количествах (но жир не прибавляют) и тоже титруют.
Перекисное число вычисляют по формуле
х=(а-б)*0,1269К/С
а-количество 0,01 н. раствора гипосульфита, израсходованное на титрование раствора с жиром, мл;
Органолептические и лабораторные показатели доброкачественности мяса скота и птицы
Определение степени свежести мяса производится комплексным методом, в который включены органолептическое исследование с пробой варки, бактериоскопия, реакция с сернокислой медью в бульоне и др.
По свежести мясо принято делить на три категории: свежее, сомнительное и испорченное (негодное в пищу).
Мясо свежее с поверхности имеет сухую корочку. Цвет мяса бледно-розовый или бледно-красный. Поверхность разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок прозрачный. Консистенция мышц упругая. Запах мяса приятный, специфический для каждого вида животного.
Жир в мясе крупного рогатого скота белый, желтоватый или желтый. Консистенция плотная, при раздавливании крошится. Запах отсутствует. Жир свиной белый, иногда бледно-розового цвета, мягкий, эластичный. Запах отсутствует. Жир баранов и овец белого цвета. Сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость прозрачная. Мозг заполняет всю полость трубчатых костей, он упругий, желтого цвета, на изломе блестящий, не отстает от краев кости.
Мясо сомнительной свежести с поверхности покрыто заветрившейся корочкой или слизью и прилипает к пальцам. Иногда мясо с поверхности покрыто плесенью. Цвет корочки подсыхания темный. Поверхность разреза по сравнению со свежим мясом более темного цвета, влажная и слегка липкая на ощупь. На фильтровальной бумаге, приложенной к разрезу, остается много влаги. Мясной сок мутный. Консистенция мышечной ткани дрябловатая. При порче мясо приобретает запах кислый, затхлый или гнилостный.
Мясо испорченное (негодное в пищу) с поверхности влажное, липкое, часто покрыто плесенью, цвет серый или зеленоватый. Поверхность разреза липкая и мокрая, цвет матовый, зеленоватый или серый. Консистенция мяса дряблая. Жир серый с грязноватым оттенком, иногда покрыт плесенью. Поверхность слизистая. Запах прогорклый или резко сальный. В случае разложения жира цвет его зеленоватый с грязным оттенком, мажущейся консистенции. Костный мозг не заполняет всего просвета трубчатой кости. Консистенция мягкая и мажущаяся. Цвет темный, чаще грязно-серый.
Степень свежести мороженого мяса определяют пробой варки, которую производят следующим образом: в колбочку помещают 3-5 г. мяса, заливают водой, закрывают стеклом и нагревают содержимое до кипения. После закипания бульона стекло приподнимают и определяют запах паров. При постановке этой пробы принимают во внимание также прозрачность бульона и состояние жира на его поверхности.
Оценку тушек птиц по степени их свежести производят на основе нижеследующих показателей: у свежей птицы клюв упругий, сухой и глянцеватый; слизистая оболочка ротовой полости бледно-розового цвета, слегка увлажнена, посторонний запах отсутствует; глазные яблоки выпуклые и заполняют орбиту; кожа на тушке белая или слегка желтоватая; мышечная ткань плотная и упругая. При надавливании пальцем на грудные мышцы образующаяся ямка быстро выравнивается. Запах специфический, соответствует виду птицы; жир белый или желтый, не потускневший, особенно в области шеи и гузки. Бульон при варке прозрачный и ароматный.
Тушки подозрительной свежести характеризуются следующими показателями: клюв тусклый, из ротовой полости ощущается затхлый запах; роговица глаз потускневшая; цвет кожи матовый; на разрезе мышечная ткань плохо обескровлена.
Лабораторные методы исследования мяса на свежесть. От туши берут 3 пробы массой до 200 г: у зареза против четвертого и пятого шейных позвонков, из мышц в области лопатки и мышц бедра. Исследуют каждую пробу в отдельности. Лабораторное исследование мяса включает: бактериоскопию, постановку реакции с сернокислой медью в бульоне и определение величины рН.
Бактериоскопия
Для бактериологического исследования готовят два мазка-отпечатка: один с поверхности, а второй из глубоких мышц. Препараты высушивают на воздухе, окрашивают по Граму и микроскопируют. Подсчет микробов проводят не менее чем в пяти нолях зрения и выводят среднее арифметическое на одно поле. Одновременно с учетом количества микробов обращают внимание на качественный состав микрофлоры (кокки или палочки) и интенсивность окраски препаратов.
Препараты-отпечатки из свежего мяса окрашиваются плохо. При микроскопии препаратов с поверхностного слоя мяса обнаруживают единичные палочки и кокки; из глубоких слоев микрофлора в большинстве случаев отсутствует.
Отпечатки из испорченного мяса окрашиваются интенсивно, на стекле заметны остатки разложившихся мышечных волокон. В каждом поле зрения препаратов как из поверхностных, так и из глубоких слоев мяса обнаруживают в среднем более 30 микробов с преобладанием палочек.
Реакция с сернокислой медью в бульоне. Для исследования в коническую колбу помещают 20 г измельченного мяса и добавляют 60 мл дистиллированной воды. Тщательно перемешивают, закрывают стеклянным колпачком и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Горячий бульон охлаждают и фильтруют через слой ваты или фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают и отмечают результаты реакции.
Бульон из доброкачественного мяса остается прозрачным, из мяса подозрительной свежести становится мутным, а в дальнейшем в нем выпадают хлопья. Бульон из испорченного мяса образует желеобразный осадок.
Методы исследования и показатели доброкачественного мяса
Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
Meat. Methods of sampling and organoleptic methods of freshness test
____________________________________________________________________
Текст Сравнения ГОСТ 7269-2015 с ГОСТ 7269-79 см. по ссылке.
— Примечание изготовителя базы данных.
____________________________________________________________________
Дата введения 2017-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова» (ФГБНУ «ВНИИМП им.В.М.Горбатова»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 октября 2015 г. N 81-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 11 марта 2016 г. N 140-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 7269-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.
6 ИЗДАНИЕ (ноябрь 2019 г.) с Поправкой (ИУС 7-2019 г.)
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясо и субпродукты продуктивных и промысловых животных и устанавливает методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 12.1.004 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
ГОСТ 12.1.019 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
ГОСТ 12.4.009 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание
ГОСТ 1341 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1760 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 1770 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 4025 Мясорубки бытовые. Технические условия
ГОСТ 6709 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 7730 Пленка целлюлозная. Технические условия
ГОСТ 9959 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки
ГОСТ 10354 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 12026 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия
ГОСТ 14919 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия
ГОСТ 20469 Электромясорубки бытовые. Технические условия
ГОСТ 21240 Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытаний
ГОСТ 23392 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 25336 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 28498 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 29128 Продукты мясные. Термины и определения по органолептической оценке качества
ГОСТ OIML R 76-1 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины в соответствии с [1], ГОСТ 29128, а также следующий термин с соответствующим определением:
3.1 свежесть: Свойство мяса и субпродуктов, характеризующее его доброкачественность по следующим признакам: внешний вид, цвет, запах и консистенция, состояние жира и сухожилий.
4 Отбор образцов
4.1 Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:
— у зареза, против 4 и 5-го шейных позвонков;
— в области бедра из толстых частей мышц.
4.2 Образцы исследуемых субпродуктов отбирают массой не менее 200 г.
4.3 Образцы от замороженных блоков мяса и субпродуктов отбирают целым куском массой не менее 200 г после их размораживания.
4.4 Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент по ГОСТ 1341, целлюлозную пленку по ГОСТ 7730 или пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354.
4.5 На пергаменте или ярлыке из подпергамента по ГОСТ 1760, или этикетке, вложенных под пленку, простым карандашом или маркером обозначают наименование вида мяса, субпродуктов, блока, номера туши и/или ее части, присвоенного при отборе образцов.
4.6 Образцы, отобранные от одной туши и/или ее части, субпродуктов, блока, упаковывают вместе в пакет из полимерного материала, помещают в контейнер.
4.7 Отобранные и подготовленные образцы сопровождают в лабораторию документом с обозначением:
— даты, времени, наименования и адреса предприятия, места отбора образцов;
— вида мяса, субпродуктов;
— идентификационного номера образца;
— причины и цели испытания;
4.8 При отправке образцов в испытательную лабораторию, находящуюся вне места отбора образцов, каждый образец упаковывают и маркируют в соответствии с 4.4-4.7.
Групповую упаковку (контейнер) с образцами опечатывают (пломбируют) и маркируют с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».
4.9 Отобранные образцы направляют на исследование в лабораторию сразу же после отбора образцов. Образцы транспортируют в термическом состоянии, в котором они находились в момент отбора.
5 Методы испытаний
5.1 Сущность метода
Метод определения свежести мяса и субпродуктов основан на органолептической оценке их качества с помощью органов чувств: зрения, обоняния, осязания.
Органолептический метод предусматривает определение:
— внешнего вида и цвета;
— прозрачности и аромата бульона.
Каждый отобранный образец анализируют отдельно.
5.2 Требования безопасности
5.2.1 Помещение, в котором проводятся органолептические испытания, должно быть оборудовано приточно-вытяжной вентиляцией. Работу необходимо проводить, соблюдая правила личной гигиены и противопожарной безопасности в соответствии с требованиями ГОСТ 12.1.004 и иметь средства пожаротушения по ГОСТ 12.4.009.
5.2.2 При работе с электроприборами необходимо соблюдать требования безопасности по ГОСТ 12.1.019.