методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции

Инструкция по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции

Купить бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее

Цена на этот документ пока неизвестна. Нажмите кнопку «Купить» и сделайте заказ, и мы пришлем вам цену.

Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО «ЦНТИ Нормоконтроль»

Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.

Способы доставки

Инструкция предназначена для оценки данных, полученных в процессе паразитологического инспектирования рыбы и для решения вопроса о возможности пищевого использования партий рыбы и продукции, выборки из которых подвергнуты паразитологическому инспектированию

Оглавление

2. Общие принципы паразитологической оценки

3. Паразитологические критерии пригодности и рекомендации по использованию сырья и продукции, зараженных паразитами

3.1. Зараженность паразитами, опасными для человека

3.2. Зараженность паразитами, изменяющими физико-химические свойства рыбы

3.3. Зараженность паразитами, портящими товарный вид рыбного сырья или продукции

3.3.1. Паразитические простейшие

3.3.2. Гельминты и паразитические ракообразные

Приложение. Нормативы оценки пищевой пригодности морского рыбного сырья и продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая морская рыба всех типов разделки, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания) при наличии в ее мясе паразитов или паразитарных поражений (при условии отсутствия живых личинок гельминтов, опасных для человека)

Этот документ находится в:

Организации:

Чтобы бесплатно скачать этот документ в формате PDF, поддержите наш сайт и нажмите кнопку:

Министерство рыбного хозяйства СССР Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) Центр научно-технических услуг «Наука»

ИНСТРУКЦИЯ

ПО САНИТАРНО-ПАРАЗИТОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКЕ МОРСКОЙ РЫБЫ И РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ

(рыба-сырец, охлажденная и мороженая морская рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания)

УДК 664.951.019 : 597—169

Разработана Центром научно-технических услуг «Наука» АКО Интер Меркурий Всесоюзного научно-исследовательского института морского рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО)

Директор член-кор. ВАСХНИЛ С. А. Студенецкий

Ю. В. Курочкин, Л. И. Бисерова, Ю. В. Андреев, И. А. Тагушев Согласована:

с Министерством здравоохранения СССР 22.12.88

Заместитель Главного государственного санитарного врача СССР А. И. Зайченко;

с Министерством торговли СССР 22.11.88 Заместитель начальника Главпродторга А. С. Конобов; с Министерством обороны СССР 08.12.88

Начальник военно-ветеринарного отдела — начальник военно-ветеринарной службы генерал-майор О. Беленький

с Главным производственным управлением Министерства рыбного хозяйства СССР 02.12.88

Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88 Заместитель Министра рыбного хозяйства СССР Д. Е. Ширяев

Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), Центр научно-технических услуг, 1989 г.

охлажденная и мороженая).

МЕТОДИКА ПАРАЗИТОЛОГИЧЕСКОГО ИНСПЕКТИРОВАНИЯ МОРСКОЙ РЫБЫ И РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ (морская рыба-сырец, рыба

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ. 5

1.1. Задачи паарзитологического инспектирования. 5

1.2. Необходимые термины. 6

2. МЕТОДИКА ОТБОРА ПРОБ. 6

2.2. Охлажденная и мороженая рыба. 9

3. ВЫЯВЛЕНИЕ ПАРАЗИТОВ И ПАРАЗИТАРНЫХ ПОРАЖЕНИИ

(методика паразитологического обследования). 10

3.1. Обследование продукции. 10

3.1.1. Подготовка рыбы к обследованию. 10

3.1.2. Внешний осмотр. 10

3.1.3. Обследование мускулатуры. 11

3.1.3.1. Метод параллельных разрезов. 12

3.1.3.3. Компрессорный метод. 12

3.1.4. Обследование печени, молок и икры. 13

3.2. Обследование сырца. 13

3.2.1. Упрощенный метод паразитологического обследования сырца 14

4. ДИАГНОСТИКА ОСНОВНЫХ ГРУПП ПАРАЗИТОВ И ПАРАЗИТАРНЫХ ПОРАЖЕНИИ. 14

4.1. Таблица для определения паразитарных поражений и основных

групп паразитов морских рыб (паразиты, встречающиеся на поверхности тела, в ротовой полости, в полости тела, в печени, икре, молоках и в мышечных тканях морских промысловых рыб) 15

4.2. Паразиты, опасные для человека. 19

5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЖИЗНЕСПОСОБНОСТИ ЛИЧИНОК ГЕЛЬМИНТОВ, ОПАСНЫХ ДЛЯ ЧЕЛОВЕКА. 20

5.1. Метод физического раздражения. 21

5.2. Метод электрического стимулирования. 22

5.3. Метод химического воздействия. 22

7. О НОРМАТИВАХ ДОПУСТИМОГО КОЛИЧЕСТВА ПАРАЗИТОВ И

9. НАПРАВЛЕНИЕ МАТЕРИАЛА ДЛЯ ИССЛЕДОВАНИЯ И УТОЧНЕНИЯ ДИАГНОЗОВ. 26

ная н мороженая морская рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания). 29

ИНСТРУКЦИЯ ПО САНИТАРНО-ПАРАЗИТОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКЕ МОРСКОЙ РЫБЫ И РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ (рыба сырец, охлажден

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ. 31

3. ПАРАЗИТОЛОГИЧЕСКИЕ КРИТЕРИИ ПРИГОДНОСТИ И РЕКО

МЕНДАЦИИ НО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ СЫРЬЯ И ПРОДУКЦИИ, ЗАРАЖЕННЫХ ПАРАЗИТАМИ. 32

3.2. Зараженность паразитами, изменяющими физико-химические свойства рыбы. 33

3.3. Зараженность паразитами, портящими товарный вид рыбного

сырья или продукции. 34

3.3.1. Паразитические простейшие. 34

3.3.2. Гельминты и паразитические ракообразные. 34

Таблица 1. Нормативы оценки пищевой пригодности морского рыбного сырья и продукции. 37

Таблица 2. Критическая интенсивность. 38

паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции

(морская рыба-сырсц, рыба охлажденная и мороженая)

Подписано в печать. 29.06 89 Формат 60Х90’/_1в Заказ № i860

Объем 2,5 п. л. Цена договорная Тираж 10 000

Опытно-полиграфическое предприятие ЦНИИТЭИлегпрома, 117335, Москва, ул. Вавилова, 69

Отбор проб, выявление паразитов и паразитарных поражений, диагностика основных групп паразитов и их подсчет (также определение жизнеспособности опасных для здоровья человека групп гельминтов) производятся в соответствии с «Методикой паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая)», 1989 г.

Настоящая инструкция предназначена для оценки данных, полученных в процессе паразитологического инспектирования рыбы и для решения вопроса о возможности пищевого использования партий рыбы и продукции, выборки из которых подвергнуты паразитологическому инспектированию.

Кроме настоящей общей инструкции, обязательным является и использование действующих частных аналогичных инструкций, касающихся конкретных видов рыб, типов разделки и видов обработки, конкретных групп и видов паразитов (например, «Инструкция по санитарно-гельминтологической оценке рыбы, зараженной личинками дифиллоботриид и личинками описторхиса, и ее технологической обработке», 1983 г. и др.).

2. ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПАРАЗИТОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

Не все виды паразитов, встречающихся в морских рыбах, могут представлять практический интерес. Паразитологическая экспертиза морских рыб предполагает выявление в направляемых для пищевого использования частях тела рыбы следующих групп паразитов (и получение по ним количественных характеристик):

а) паразиты, представляющие опасность для человека или хозяйственно-ценных млекопитающих. Такие паразиты опасны лишь в живом состоянии. Поэтому обязательное требование для разрешения пищевого использования рыбы и рыбной продукции — отсутствие живых паразитов соответствующих видов;

б) паразиты, изменяющие физико-химические свойства рыбы. Самих паразитов этой группы выявить и подсчитать обычно очень трудно, но при экспертизе важны не сами паразиты, а степень вызванных ими поражений тканей рыбы;

в) паразиты, портящие товарный вид рыбного сырья или продукции. Для паразитов этой группы устанавливаются критерии допустимого их количества (или критерии степени пораженное™ рыбы) в зависимости от степени заметности.

Нужно помнить, что рыб, не содержащих паразитов, нет и не может быть. Поэтому сам факт обнаружения паразитов не может быть основанием для браковки рыбы или снижения ее сортности; необходимо учитывать, какие встречены паразиты, в каком состоянии и в каком количестве.

Следует также знать, что среди паразитов морских рыб нет ядовитых видов или таких, которые могли бы обусловливать ядовитость пораженной ими рыбы; во всяком случае паразиты и пораженная ими морская рыба (если она не обладает собственной токсичностью) не ядовиты для человека при тех уровнях зараженности, которые считаются не портящими товарного вида.

В некоторых случаях одни и те же паразиты могут быть отнесены одновременно к каким-либо двум из перечисленных выше групп («а» и «в» или «б» и «в»).

При определении пищевой и кормовой пригодности морских рыб обычно имеют значение только паразиты, находящиеся в мясе (мышечной ткани); в нужных случаях должны учитываться и паразиты поверхности тела, а также печени, икры или молок, если эти части направляются для пищевого или кормового использования.

Паразиты жабер, других органов, в особенности пищеварительного тракта и собственно полости тела, не могут быть причиной браковки рыбы или понижения ее сортности.

3. ПАРАЗИТОЛОГИЧЕСКИЕ КРИТЕРИИ ПРИГОДНОСТИ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ СЫРЬЯ И ПРОДУКЦИИ, ЗАРАЖЕННЫХ ПАРАЗИТАМИ

3.1. Зараженность паразитами, опасными для человека

Из паразитов морских рыб такими опасными видами могут быть только личинки гельминтов: нематод (родов Анизакис,

Псевдотерранова и др.), трематод (метацеркарии родов Нано-фиетес, Гетерофиес и др.), цестод (плероцеркоиды родов Ди-филлоботриум, Диплогонопорус и др.) и скребней (коринозома и др.). Учитывая трудность видового определения личинок гельминтов, следует строго следить, чтобы ни одна живая личицка гельминта не была замеченной в инспектируемом материале.

Определение жизнеспособности личинок гельминтов производится в соответствии с «Методикой паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая)», 1989, раздел 5.

Если в инспектируемой выборке обнаружена хотя бы одна личинка гельминта в живом состоянии, партия не должна быть разрешена к реализации через торговую сеть. Допускается использование такой рыбы после кулинарной обработки предприятиями общественного питания при условии поджаривания в пластованном виде с величиной куска до 100 г. Куски рыбы, приготовленные для жарения, вначале укладываются на сковородку кожей вниз. Общее время жарения кусков мелкой рыбы и котлет из рыбного фарша весом до 100 г не менее 25 мин. Варка такой рыбы и фарша проводится в течение 20 мин после закипания. Такие требования, установленные для обеззараживания рыбы, содержащей живых личинок описторхиса и дифиллобот-риид, «Инструкцией по санитарно-гельминтологической оценке рыбы, зараженной личинками дифиллоботриид и описторхиса, и ее технологической обработке» (утв. Минздравом СССР и Глав-ветупром СССР в 1983 г.), обеспечивают обеззараживание и морской рыбы, содержащей любых других личинок опасных для человека гельминтов.

3.2. Зараженность паразитами, изменяющими физико-химические свойства рыбы

Из поражений, выявляющихся без лабораторных исследований, на практике часто встречаются случаи разжижения мышечной ткани (у хека, стрелозубого палтуса и многих других рыб), вызываемого миксоспоридиями (обычно рода Кудоа) или, реже, микроспоридиями. Для человека эти паразиты безопасны. Редко разжижают мышечную ткань живых и свежевыловленных рыб. Разжижение обычно проявляется сразу после дефростации и активизируется, если рыбу несколько раз заморозить и дефрости-ровать. При варке пораженное мясо чаще всего разжижается, но иногда (редко) уплотняется. Все это зависит от вида и состояния паразита, от вида и состояния рыбы. Поэтому при паразитологическом инспектировании полезно взять несколько (5—6) кусочков пораженной или подозрительной ткани рыбы (величиной не менее 2X2X2 см) и сварить, контролируя консистенцию. Тогда будет легче решить, куда следует направить партию рыбы.

При инспектировании проверка на наличие разжижения (т. е. варка образцов, повторное замораживание и дефростации) производится только в случае выявленных признаков разжижения или имеющихся сведений о возможном разжижении.

Каких-либо объективных методов определения степени зараженности мышечной ткани рыб миксоспоридиями и микроспоридиями пока не существует. Критерии допустимости также не разработаны.

Рыбу, пораженную упомянутыми выше миксоспоридиями, следует замораживать как можно скорее после вылова: дефростация должна быть очень быстрой (до температуры не выше —2°С);

последующую термическую обработку (обжарку) нужно проводить при повышенных температурах (160— 165°С). В этом случае проявления нарушения консистенции рыбы сводятся к минимуму.

3.3. Зараженность паразитами, портящими товарный вид рыбного сырья или продукции

При условии отсутствия в сырье и продукции живых личинок опасных для человека гельминтов (см. раздел 3.1 настоящей Инструкции) все встречающиеся в морских рыбах паразиты (паразитические простейшие, гельминты и паразитические ракообразные) для человека безопасны. Учитывая, что в каких-то количествах эти паразиты всегда имеются в естественных популяциях рыб, для решения вопроса о пищевой пригодности устанавливаются количественные критерии допустимого содержания паразитов. Эти критерии рассматриваются ниже по группам паразитов.

3.3.1. Паразитические простейшие

В отличие от простейших, разжижающих мускулатуру (см. раздел 3.2), здесь имеются в виду простейшие, образующие в мышечной ткани множество видимых мелких цист (миксоспори-дии и микроспоридии ряда видов). К этой же категории можно отнести эймерий, поражающих молоки сельдевых рыб.

Пока еще нет методов определения интенсивности инвазии такими мелкими паразитами и не разработаны количественные критерии, касающиеся интенсивности. Поэтому предлагается (пусть это весьма субъективно) при инспектировании решить, какие экземпляры рыб или какие куски явно не пригодны для пищевого использования и подсчитать их количество, т. е. определить экстенсивность критической пораженности. Такой же подход следует использовать при инспектировании молок в ястыках.

Следует помнить, что эти паразиты безопасны для человека и вопрос решается лишь с точки зрения эстетики питания.

Рекомендуется не направлять для пищевого использования партии, более чем на 3% заметно зараженные упомянутыми паразитическими простейшими. Если есть возможность, нужно отбраковывать пораженные экземпляры.

3.3.2. Гельминты и паразитические ракообразные

Крупные гельминты (взрослые и личинки нематод и скребней, личинки цестод, а также трематоды-дидимозоиды, некоторые другие трематоды и их мстацеркарии) легко поддаются подсчету при паразитологическом инспектировании; по ним для оценки зараженности используются сочетания таких показателей как экстенсивность и интенсивность инвазии, индекс обилия и средняя 34

интенсивность на массу обследованных рыб (см. «Методы паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая», 1989, раздел 6); то же относится к паразитическим ракообразным и их остаткам. Сложнее подсчитывать мелких метацеркарий трематод и мелких личинок некоторых других гельминтов —в этих случаях приходится проводить выборочные подсчеты с последующим экстраполированием результатов на всю массу выборки.

Цифровые показатели дают возможность более объективно оценить степень пораженности рыбы. Для такой оценки и, следовательно, для оценки возможностей пищевого использования морской рыбы и продукции из нее служат таблицы 1 и 2, помещенные в конце настоящего раздела.

Оценка пригодности рыбы инспектируемой партии производится с их помощью следующим образом.

В процессе обследования рыбы выявляются паразиты и поражения, ухудшающие товарный вид продукции или иначе снижающие ее качество. В соответствии с «Методами паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая)», 1989, проводится диагностика основных групп паразитов (см. раздел 4), подсчитывается и записывается их количество. Убедившись, что в инспектируемой выборке нет опасных для человека живых личинок гельминтов (см. раздел 3.1 настоящей Инструкции), приступают к анализу полученных цифр.

Как правило, за редчайшими исключениями, в выборках встречаются портящие товарный вид или качество паразиты одного вида или, по крайней мере, одной группы.

Число паразитов в рыбе (куске)

Число рыб (кусков), содержащих соответствующие количества паразитов

Общее количество паразитов в рыбах, зараженных одинаковым их числом

Источник

Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции

3.2. ПРОФИЛАКТИКА ПАРАЗИТАРНЫХ БОЛЕЗНЕЙ
МЕТОДЫ САНИТАРНО-ПАРАЗИТОЛОГИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ РЫБЫ, МОЛЛЮСКОВ, РАКООБРАЗНЫХ, ЗЕМНОВОДНЫХ, ПРЕСМЫКАЮЩИХСЯ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

Дата введения 2001-01-01

1. Область применения и общие положения

1.2. Методические указания предназначены для применения в аккредитованных (или аттестованных, или лицензированных) лабораториях (в т.ч. контрольно-производственных) и лабораториях учреждений государственной санитарно-эпидемиологической и ветеринарной служб Российской Федерации, осуществляющих контроль качества гидробионтов и продуктов их переработки на соответствие СанПиН 2.3.2.560-96* и 3.2.569-96**, а также научных учреждений, занимающихся изучением паразитарных болезней.

* На территории Российской Федерации действует СанПиН 2.3.2.1078-01;

Специалисты лабораторий должны пройти подготовку в заявленной области аккредитации (аттестации, лицензирования), владеть метрологически аттестованными методиками и методами, утвержденными или допущенными к применению Госстандартом и госсанэпидслужбой России и соответствующих требованиям ГОСТ Р 8.563-96 «Методики выполнения измерений».

1.3. Среди всех классов паразитов (простейшие, ракообразные, гельминты и др.), встречающихся в рыбе и других гидробионтах, опасными для здоровья человека являются только личинки гельминтов: цестод, трематод, нематод и скребней. К наиболее социально значимым и широко распространенным заболеваниям, передающимся через рыбу и других гидробионтов, относятся описторхоз, дифиллоботриозы и эндемичные для Дальнего Востока России метагонимоз, нанофиетоз и клонорхоз. Определенную опасность для здоровья людей могут представлять гельминты, приживающиеся, но не развивающиеся до взрослой стадии у человека (использующие его в качестве резервуарного хозяина), что затрудняет диагностику заболевания. Это спирометра, гнатостомы, болбозомы, коринозомы и некоторые виды анизакид и парагонимид. Заражение человека пирамикоцефалусами, апофаллами, криптокотилюсами происходит крайне редко. Других гельминтов (меторхисов, псевдамфистомумов, гетерофиесов, эхинохазмусов и др.) можно отнести к паразитам, спорадически встречающимся у человека на определенных территориях.

1.4. Объектами исследований являются промысловые пресноводные и морские рыбы, моллюски, ракообразные, земноводные, пресмыкающиеся и продукты их переработки.

1.5. Потенциальную опасность для здоровья человека представляют только живые личинки гельминтов. В связи с этим, при паразитологическом инспектировании гидробионтов и продуктов их переработки следует определить жизнеспособность выявленных плероцеркоидов, метацеркарий, акантелл и личинок нематод (см. раздел 5).

1.6. При исследовании гидробионтов и продуктов их переработки следует соблюдать режим работы с инвазионным материалом, регламентированный санитарными правилами 1.2.731-99* «Безопасность работы с микроорганизмами III-IV групп патогенности и гельминтами».

2. Отбор, хранение и подготовка к анализу проб гидробионтов и продуктов их переработки

Отбор и объем проб рыбы, моллюсков, ракообразных, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки для исследования на соответствие требованиям безопасности для здоровья человека по паразитарным показателям осуществляется в соответствии с требованиями:

— ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний»;

— Изменений N 2 к ГОСТ 7631-85 (п.1.2), утвержденному Постановлением Госстандарта СССР от 25.10.89 N 3195;

— СанПиН 3.2.569-96 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации», приложение 3, п.6.2 (при лабораторном контроле рыбной продукции) и п.п.15.12, 15.13 (при оценке и контроле паразитологического состояния районов промысла (биотопов);

— правил по сертификации «Типовой порядок обращения с образцами, используемыми при проведении обязательной сертификации. ПР 50.3.002-95».

2.1. Отбор, хранение и подготовка к анализу проб гидробионтов при оценке и контроле паразитологического состояния районов промысла (биотопов)

Необходимые реактивы и оборудование:

1. Химические реактивы: глицерин; эфир или хлороформ

2. Кюветы эмалированные

4. Пинцеты хирургические и глазные

5. Препаровальные иглы

6. Химические стаканы

7. Кастрюли эмалированные

10. Весы с набором разновесов или весы электронные

11. Сантиметр или линейка

13. Фильтровальная бумага

Дифференциальные признаки плероцеркоидов сем. Diphyllobothriidae, опасных для здоровья человека

Дополнительные хозяева (рыбы, земноводные, пресмыкающиеся)

Источник

Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции

рыбного хозяйства СССР

29 декабря 1988 года

22 декабря 1988 года

Министерством торговли СССР

22 ноября 1988 года

Министерством обороны СССР

8 декабря 1988 года

рыбного хозяйства СССР

2 декабря 1988 года

22 декабря 1988 года

ПАРАЗИТОЛОГИЧЕСКОГО ИНСПЕКТИРОВАНИЯ МОРСКОЙ РЫБЫ

И РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ (МОРСКАЯ РЫБА-СЫРЕЦ, РЫБА

ОХЛАЖДЕННАЯ И МОРОЖЕНАЯ)

Разработаны Центром научно-технических услуг «Наука» АКО Интер Меркурий Всесоюзного научно-исследовательского института морского рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО).

с Министерством здравоохранения СССР 22.12.88,

Заместитель Главного государственного санитарного врача СССР А.И. Заиченко;

с Министерством торговли СССР 22.11.88,

Заместитель начальника Главпродторга А.С. Конобов ;

с Министерством обороны СССР 08.12.88,

с Главным производственным управлением Министерства рыбного хозяйства СССР 02.12.88;

с Главным управлением ветеринарии, с государственной ветеринарной инспекцией 22.12.88.

Утверждено Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88,

Заместитель Министра рыбного хозяйства СССР Е.Д. Ширяев.

Настоящая Методика регламентирует паразитологическое инспектирование морской рыбы и рыбной продукции. Методика состоит из двух частей:

В соответствии с решением Госстандарта СССР настоящая Методика предназначена для служб и специалистов системы Минрыбхоза СССР, проводящих паразитологическое инспектирование рыбного сырья и продукции и обязательна для соответствующих лабораторий, инспекций и специалистов, регулярно или эпизодически осуществляющих контроль за качеством пищевой продукции в системах Минторга СССР, Министерства обороны СССР и Минздрава СССР.

Методика разработана Центром научно-технических услуг Всесоюзного НИИ морского рыбного хозяйства и океанографии «Наука» АКО Интер Меркурий.

ПАРАЗИТОЛОГИЧЕСКОГО ИНСПЕКТИРОВАНИЯ МОРСКОЙ РЫБЫ

И РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ (МОРСКАЯ РЫБА-СЫРЕЦ, РЫБА

ОХЛАЖДЕННАЯ И МОРОЖЕНАЯ)

1.1. Задачи паразитологического инспектирования

Паразитические организмы являются нормальными сочленами биоценозов, и практически не существует ни одного экземпляра взрослой морской рыбы, внутри или на поверхности тела которой не содержалось бы таких организмов. Большинство их имеют микроскопические размеры, не причиняют рыбам вреда, не представляют опасности для человека. Такие паразиты не влияют на качество рыбного сырья и продукции, они незаметны или малозаметны и большей частью выявляются только при специальном паразитологическом исследовании. Поэтому сам по себе факт нахождения в морской рыбе паразитов не может быть основанием для браковки или снижения сортности.

Однако среди паразитов, обитающих в морских рыбах, могут встречаться и такие, которые опасны для человека, способны изменять физико-химические свойства рыбного сырья или портить товарный вид рыбы и рыбной продукции. Выявление таких паразитов и установление степени зараженности ими для последующего решения вопроса о возможности пищевого или иного использования сырья или продукции является задачей паразитологического инспектирования.

Паразитологическое инспектирование необходимого количества партий морской рыбы или соответствующей рыбной продукции в обязательном порядке проводится предварительно, а также в начальный период освоения новых объектов или новых районов промысла. В результате такого инспектирования выясняется необходимость дальнейшего контроля уровня зараженности аналогичных партий путем выборочного паразитологического инспектирования, методика контроля и его периодичность.

Некоторые виды морской рыбы и рыбной продукции характеризуются всегда низким уровнем зараженности, не препятствующим их пищевому использованию. Необходимость проведения паразитологического инспектирования определяется в процессе приемки по качеству и возникновению при любом подозрении на наличие в сырье или продукции паразитов, опасных для человека или снижающих качество.

Ввиду иного качественного и количественного состава паразитов морских рыб (по сравнению с пресноводными), иного их распределения в ряде случаев и иного влияния на организм рыбы, а также в связи с некоторыми другими особенностями, паразитологическое инспектирование морских рыб имеет существенные отличия от паразитологического инспектирования пресноводных рыб. Настоящая Инструкция предназначена для паразитологического инспектирования морских рыб и продукции из них и касается только морской рыбы-сырца, а также охлажденной и мороженой морской рыбы всех видов разделки.

1.2. Необходимые термины

Паразитами называются организмы, живущие на поверхности или внутри тела других животных и питающиеся их тканями.

К паразитам относятся животные различных систематических групп. Из числа таких групп наибольшее отрицательное значение в морских рыбах имеют гельминты, паразитические ракообразные и паразитические простейшие.

Некоторые дополнительные сведения о гельминтах, паразитических ракообразных и паразитических простейших имеются в таблице для определения основных групп паразитов в главе 4 настоящей Методики.

Термины и понятия, характеризующие степень зараженности рыбного сырья и продукции, помещены в главе 6 настоящей Методики.

2. Методика отбора проб

Нужно помнить, что в рыбе-сырце все личинки гельминтов будут живыми, поэтому в случае обнаружения потенциально опасных гельминтов такие уловы следует направлять на заморозку, с обязательным последующим повторным инспектированием.

2.2. Охлажденная и мороженая рыба

При отборе проб рыбы, замороженных в виде блоков, из разных мест партии берется 3 ящика; из каждого из них берется по одному блоку. После дефростации из этих трех блоков методом случайной выборки отбирается 25 экз. рыб. Если рыба имеет крупные размеры и в 3 блоках нет необходимого количества особей, нужно подобным же образом отобрать столько блоков, чтобы из них можно было взять 25 экз.

Если партия состоит из рыб двух наименований, то отбирается по 25 экз. каждого вида.

Если партия состоит из рыбы, замороженной не в виде блоков, то из разных мест партии также методом случайной выборки отбирается 25 экз.

При получении неудовлетворительных результатов паразитологического инспектирования по паразитам, портящим товарный вид или качество продукции, но не представляющим опасности для человека, проводят повторное инспектирование продукции такого же объема выборки, как и первый. Результаты повторного инспектирования суммируются с результатами первичного, и этот суммарный результат распространяется на всю партию.

В случае обнаружения в рыбах инспектируемой выборки живых личинок гельминтов (хотя бы одного экземпляра), потенциально опасных для человека, продукция повторному паразитологическому инспектированию не подлежит; результат является окончательным.

3. Выявление паразитов и паразитарных поражений

(методика паразитологического обследования)

3.1. Обследование продукции

3.1.1. Подготовка рыбы к обследованию

Паразиты частей рыбы, не употребляемых в пищу, не могут служить препятствием для пищевого использования рыбы. Поэтому для паразитологического обследования рыба некоторых типов разделки после дефростации требует определенных подготовительных операций.

Если неразделанная рыба предназначена для реализации населению, то ее следует лишь выпотрошить. При этом нужно следить, чтобы не порезать кишечник (чтобы паразиты из кишечника не попали в полость тела).

Рыба, потрошеная обезглавленная, а также разделанная на тушку, спинку, кусок и филе, при паразитологическом инспектировании обследуется без предварительной подготовки.

3.1.2. Внешний осмотр

Осмотр ведется, как правило, невооруженным глазом, без использования лупы, бинокуляра или иных оптических устройств; ими можно пользоваться при извлечении паразитов или при уточнении их положения в тканях рыбы.

В результате внешнего осмотра выявляются:

а) визуально заметные паразиты (или иные включения, которые могут быть приняты за паразитов), прикрепленные или прилипшие к поверхности тела, его полости или поверхности разрезов мяса рыбы, а также паразиты, полупогруженные в мясо или находящиеся там непосредственно под поверхностью и просвечивающие сквозь нее;

б) пятна и включения, отличающиеся по цвету или консистенции от окружающих их нормальных тканей рыбы, а также различные опухолевидные образования;

в) участки мяса разжиженной консистенции;

г) случаи плохого качества зачистки полости тела (у потрошеной рыбы), когда в полости тела остаются отдельные паразиты.

Отобранные для определения паразиты и кусочки ткани помещаются с соответствующими этикетками в небольшие сосуды (чашки Петри, солонки, часовые стекла и т.п.) с подсоленной или морской водой.

3.1.3. Обследование мускулатуры

3.1.3.1. Метод параллельных разрезов

Самый употребительный метод, позволяющий сравнительно быстро обследовать мясо рыб крупной и средней величины, пригоден для рыб всех видов разделки.

Мышечную ткань острым скальпелем разрезают поперек мышечных волокон на ломтики толщиной от 5 до 10 мм, а затем, «перелистывая» эти ломтики, просматривают их в падающем свете невооруженным глазом. На таких разрезах обычно хорошо видны любые включения: личинки цестод, нематод и трематод, цисты микр о- и микоспоридий и другие поражения. Делая разрезы мускулатуры и встречая в ее толще крупных (величиной около 1 см и более) гельминтов или ракообразных, нужно стараться, чтобы хотя бы несколько экземпляров таких паразитов или крупных включений было извлечено целиком, не разрезанными на куски.

3.1.3.2. Просмотр мышечной ткани на просвет

Это наиболее эффективный метод, позволяющий быстро обследовать большие количества рыбы и продукции.

3.1.3.3. Компрессорный метод

Компрессорный метод трудоемок и малопроизводителен. С его помощью, как правило, невозможно обследовать всю массу отобранной для инспектирования рыбы; им можно пользоваться лишь для выборочного контроля.

Метод позволяет выявлять и очень мелких паразитов, но их трудно затем выбирать из-под стекол.

3.1.4. Обследование печени, молок и икры

Печень, молоки и икра обследуются отдельно от других частей рыбы. Вначале проводится внешний осмотр печени или ястыков. Снаружи, чаще всего на покрывающих их пленках или под ними, могут быть инкапсулированные личинки цестод и нематод. Особое внимание нужно обращать на личинок нематод, свернутых в плоские спирали; диаметр таких спиралей может составлять от 2 до 6 мм.

Затем пленки надрезаются или разрываются и небольшие порции молок, икры или ткани печени помещаются на стекло и просматриваются компрессорным методом (см. 3.1.3.3). При этом могут быть встречены личинки нематод или взрослые трематоды, хорошо видимые визуально, а также другие паразиты или включения.

Компрессорным методом удобно просматривать лишь мелкую икру. Порции более крупной икры приходится разбирать препаровальными иглами в чашке Петри с небольшим добавлением воды.

Замеченные паразиты или включения, а также имеющие необычный вид икринки отбираются глазным пинцетом для последующего определения. Отбираются также участки тканей, имеющие ненормальный вид или консистенцию.

3.2. Обследование сырца

3.2.1. Упрощенный метод паразитологического

Производится внешний осмотр рыбы. Затем делается продольный разрез по брюшку, брюшная полость раскрывается и осматривается. Пищеварительный тракт перерезается впереди, у пищевода (вместе с прилежащими к нему тканями и кровеносными сосудами) и сзади, у анального отверстия. Стараясь, чтобы содержимое кишечника и имеющиеся в нем паразиты не попали в брюшную полость, весь кишечник с печенью и другими внутренними органами и тканями извлекают и выбрасывают; если печень, икра и молоки предназначаются для пищевого использования, то они внимательно осматриваются (на них нужно также сделать один-два разреза, чтобы убедиться в отсутствии заметных паразитов и поражений внутри).

Если полость тела залита кровью, ее промывают водой и еще раз внимательно осматривают. Потом с каждой боковой стороны рыбы, снаружи, от головы до хвоста, делают по два-три продольных разреза, проходящих через всю толщу мяса. Раздвигая эти разрезы, осматривают поверхность для выявления паразитов, которые могут находиться в мышечной ткани. Если рыба имеет плотную чешую, то перед разрезами ее приходится частично счищать.

Упрощенный метод паразитологического обследования позволяет более или менее достоверно отметить или очень благополучное состояние рыбы (когда паразитов очень мало), или недопустимо высокую зараженность. Цифры, полученные в результате использования упрощенного метода паразитологического обследования рыбы, непригодны для оценки с помощью нормативных инструкций.

4. Диагностика основных групп паразитов

и паразитарных поражений

Отобранные для определения паразиты или включения, которые могут быть приняты за инцистированных или инкапсулированных паразитов, вначале просматриваются под лупой или бинокуляром (МБС-1, МБС-2, МБС-9 и т.д.). Затем, если нужно, они просматриваются под малым и средним увеличениями микроскопа.

Для диагностики основных групп паразитов, встречающихся в морской рыбе, пользуются следующей определительной таблицей и иллюстрациями к ней (см. рис. 1 и 2).

О пользовании таблицей для определения. Таблица содержит краткие характеристики признаков паразитов или поражений. Эти характеристики пронумерованы и называются тезами и антитезами. Каждой тезе (обозначенной цифрой перед скобкой) соответствует одна антитеза (обозначена цифрой в скобках).

Начиная определение, нужно прочитать тезу 1 и тезу 2 (являющуюся антитезой к тезе 1). Если текст тезы 1 подходит к определяемому объекту (т.е. паразиту или поражению), то, как указано в конце этой тезы, следует далее перейти к тезе 13. Если же подходит не теза 1, а теза 2, то, как указано в ней, нужно перейти к тезе 3.

Далее подобным же образом сравнение соответствующих тез и антитез продолжают до тех пор, пока (вместо отсылки к другой антитезе) не будет указано название группы паразитов или поражений. После этого, чтобы убедиться в правильности определения, сверяются со схематическим рисунком, номер которого указан при названии.

4.1. Таблица для определения паразитарных поражений

и основных групп паразитов морских рыб (паразиты,

встречающиеся на поверхности тела, в ротовой полости,

в полости тела, в печени, икре, молоках и

в мышечных тканях морских промысловых рыб)

Нужно помнить, что в приведенную выше определительную таблицу включены только наиболее часто встречающиеся паразиты основных морских рыб. Таблица с иллюстрациями к ней (см. рис. 1 и 2) позволяет лишь ориентироваться в наиболее часто встречающихся группах паразитов; определение до вида по ней невозможно. Для уточнения определений материал следует направлять в научные лаборатории. Однако для практических целей при паразитологическом инспектировании массового материала в большинстве случаев приведенной таблицы достаточно. Разумеется, изредка могут встретиться и паразиты, не учтенные в настоящей таблице или даже вообще неизвестные науке. Однако такие паразиты чрезвычайно редко встречаются в массовых количествах. В любом случае, если выявленные массовые паразиты, мешающие пищевому использованию (или внушающие подозрение), не определяются до группы по вышеприведенной таблице, целесообразно их зафиксировать и отправить для изучения в соответствующую научную лабораторию (см. раздел 9 «Направление материала для исследования и уточнения диагнозов»).

4.2. Паразиты, опасные для человека

В числе паразитов морских рыб есть виды, потенциально опасные для человека. Как правило, эти же виды могут представлять опасность и для хозяйственно-ценных плотоядных млекопитающих (норки, лисицы и др.), для кормления которых может направляться морская рыба.

В морских рыбах опасные для человека и других млекопитающих паразиты имеются только среди личинок гельминтов. Опасных видов нет среди паразитических простейших, паразитических ракообразных и других групп.

Личинки гельминтов, относимые к категории опасных для человека и других млекопитающих, могут представлять реальную опасность только, если будут проглочены в живом состоянии; мертвые личинки (убитые замораживанием или термической обработкой) не опасны.

Только отдельные виды из четырех групп личинок гельминтов имеют потенциальное медицинское значение. Это некоторые представители личинок трематод, цестод, нематод и скребней.

Поскольку точное определение видов личинок нематод, трематод, цестод и скребней вообще трудно, а в процессе паразитологического инспектирования практически невозможно, потенциально опасными следует считать всех упомянутых выше личинок нематод, трематод, цистод и скребней, внешний облик которых похож на личинок, изображенных на рис. 1, а, б, д, и, к, м ; на этом рисунке потенциально опасные паразиты отмечены звездочкой, поставленной перед соответствующей буквой.

Для сведения ниже перечислены некоторые наиболее часто встречающиеся в морских рыбах личинки гельминтов, опасные для человека.

Личинки нематод рода Псевдотерранова (или Терранова ) примерно такой же величины или чуть крупнее, но обычно красноватого или коричневого цвета и не свернуты в спирали.

Личинки скребней рода Коринозома обычно имеют грушевидную форму. Под микроскопом можно видеть на переднем конце один вытянутый хоботок, усеянный мелкими крючками; часто хоботок бывает ввернут внутрь.

Личинки ( метацеркарии ) трематод, как правило, инцистированы, т.е. находятся в плотной шаровидной цисте диаметром от 0,2 до 6 мм (см. рис 1, м, о). Отличать опасных от неопасных для человека очень трудно, это может сделать только специалист, располагающий специальным оборудованием и литературой. Преобладающее большинство метацеркарий для человека не опасны ; опасные встречаются очень редко.

5. Определение жизнеспособности личинок гельминтов,

опасных для человека

Пищевое или кормовое использование морской рыбы запрещается при наличии в ней упомянутых потенциально опасных личинок гельминтов, находящихся в живом состоянии. Погибшие личинки опасности не представляют. Поэтому, если при паразитологическом инспектировании выявлены потенциально опасные личинки гельминтов, следует выяснить, нет ли среди них живых особей. Для этого осуществляется определение жизнеспособности упомянутых личинок гельминтов.

Определение жизнеспособности в обязательном порядке должно производиться для личинок гельминтов, обнаруженных в свежей и охлажденной морской рыбе, если ее предполагается в таком виде направить на пищевое или кормовое использование.

Определение жизнеспособности потенциально опасных личинок гельминтов, обнаруженных в мороженой рыбе всех видов разделки, производится только в том случае, если со времени ее заморозки прошло менее двух месяцев. В течение этого срока все личинки в мороженой рыбе погибают.

Определение жизнеспособности потенциально опасных личинок гельминтов, выделенных из морской рыбы, может осуществляться несколькими методами.

5.1. Метод физического раздражения

5.2. Метод электрического стимулирования

5.3. Метод химического воздействия

Существует ряд других методов, но они малопригодны для обследования массового материала и применимы в лабораторных условиях (использование ультрафиолетового света, витальных красителей и т.д.).

6. Подсчет выявленных паразитов и поражений

Используются следующие понятия, термины и обозначения.

Понятия «критическая интенсивность » ( ) и «допустимое среднее число

паразитов на 1 кг массы» (K) применимы только к паразитам, не

представляющим опасности для здоровья человека.

Чтобы облегчить подсчет выявленных при инспектировании паразитов или поражений, цифры зараженности каждой особи (интенсивность) записываются в виде рабочей таблички, как показано в следующем примере:

│ Число паразитов │ Число рыб (кусков), │Общие количества паразитов │

│ в рыбе (куске) │содержащих соответствующие │ в рыбах, зараженных │

│ │ количества паразитов │ одинаково │

Цифры правой вертикальной колонки получаются перемножением цифр соответствующего горизонтального ряда двух предшествующих колонок.

Записывается также общая масса выборки; для нашего примера примем 30 кг.

Далее пользуясь нормативными инструкциями («Инструкция по санитарно- паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая морская рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания)», 1989), делается вывод о пищевой пригодности инспектируемой партии рыбы и рекомендации по ее использованию.

Иногда бывает полезно получить представление о степени достоверности определенных при обследовании выборки характеристик экстенсивности. Понятно, что степень достоверности результатов возрастает с увеличением объема выборки. Получить представление о степени достоверности результатов и определить желательный объем выборки помогает таблица, не требующая специальных пояснений.

АМПЛИТУДА ВОЗМОЖНЫХ ЗНАЧЕНИЙ ФАКТИЧЕСКОЙ ЗАРАЖЕННОСТИ

ПАРТИИ РЫБЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ОБЪЕМА ИССЛЕДОВАНИЙ ВЫБОРКИ

(СТЕПЕНЬ ДОСТОВЕРНОСТИ 0,95)

│ Процент зараженности, установленный │ П ри обследовании выборки в │

│ инспектирования выборки │ 25 экз. │ 50 экз. │ 100 экз. │

Примечание. Разумеется, наиболее вероятно, что значение фактической зараженности все же будет близким к цифре, полученной в результате инспектирования.

7. О нормативах допустимого количества паразитов

Оценка качественных и количественных данных, полученных в процессе паразитологического инспектирования, входит в процедуру инспектирования, но осуществляется по отдельным нормативным инструкциям. Основной из них является «Инструкция по санитарно- паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая морская рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания)», 1989 г.

При инспектировании морской рыбы и рыбопродукции иногда приходится иметь дело с выловленными в море проходными рыбами, в теле которых могут содержаться паразиты пресноводного происхождения. Такие пресноводные паразиты также учтены в настоящей Методике и в упомянутой выше Инструкции. Однако при обнаружении в проходных рыбах пресноводных паразитов можно пользоваться и такими, например материалами, как «Методика определения возбудителей гельминтозоонозов в пресноводных рыбах» (утв. Главным управлением ветеринарии Минсельхоза СССР в 1983 г.), «Инструкция по санитарно-гельминтологической оценке рыбы, зараженной личинками дифиллоботриид (возбудителями дифиллоботриозов) и личинками описторхиса (возбудителем описторхоза), и ее технологической обработке» (утв. Главным гос. ветеринарным инспектором СССР и Главным гос. санитарным врачом СССР в 1983 г. с изменениями Госагропрома СССР N 122-6 от 01.1986) и т.д.

Ввиду очень большого количества промысловых рыб, добываемых нашим флотом в разных морях, чрезвычайно большого числа видов и групп морских паразитов, а также большого разнообразия проявлений патологии паразитарной природы в морских рыбах, невозможно все интересующие промышленность вопросы охватить одной инструкцией или даже несколькими инструкциями. Не все может быть учтено в инструкциях. Поэтому инструктирующие лица иногда вынуждены принимать самостоятельные решения. При этом нужно помнить, что одинаково недопустимо как направить потребителю негодную или даже опасную для здоровья продукцию, так и без должных оснований забраковать партию хорошей пищевой рыбы.

8. Оформление результатов паразитологического

Акт пишется в произвольной форме. Текст должен быть кратким, но в нем нужно отразить следующие сведения:

дату и место инспектирования;

объект инспектирования; вид рыбы и тип разделки;

кем и почему образцы направлены на инспектирование и каков характер инспектирования (для какой цели);

место и время вылова рыбы и (или) изготовления продукции;

величина партии и объем выборки, масса выборки;

состояние инспектируемой выборки;

использованные методы инспектирования;

обнаруженные группы и виды паразитов и поражений;

установленная экстенсивность инвазии, амплитуда интенсивности, индекс обилия и другие нужные цифровые показатели;

сведения о наличии или отсутствии потенциально опасных для человека и хозяйственно-ценных животных личинок гельминтов в живом состоянии;

заключение (о пригодности или непригодности рыбы или продукции для пищевых и кормовых целей; оценка товарного вида и рекомендации по использованию);

акт должен быть подписан лицами, производившими инспектирование.

В зависимости от характера инспектируемого материала и целей инспектирования в акт могут быть внесены необходимые изменения и дополнения.

9. Направление материала для исследования

и уточнения диагнозов

Паразитов не установленной систематической принадлежности лучше фиксировать спиртом. Целую рыбу и кусочки тканей с поражениями фиксируют в 10-процентном формалине; у целой рыбы перед фиксацией полезно сделать разрез на брюшке, чтобы фиксатор быстрее проник к внутренним органам.

Паразиты и кусочки пораженной ткани из разных мест должны быть по отдельности разложены в пробирки, пенициллиновые пузырьки или другие подходящие сосуды. Как правило, количество фиксатора должно превышать объем фиксируемого материала не менее чем в 10 раз.

Пробирки с фиксированным материалом плотно затыкаются комочками ваты и помещаются в соответствующего размера стеклянную или пластмассовую банку с широким горлом. Промежутки между пробирками забиваются ватой, и в банку заливается тот же фиксатор. Пробирки со спиртом и формалином следует помещать в разные банки. В пробирки должны быть вложены написанные простым карандашом этикетки с указанием, что это за материал. Все банки, пенициллиновые пузырьки и другие сосуды должны быть плотно закрыты во избежание выливания или испарения фиксатора.

В сопроводительных документах нужно четко указать, почему и для каких целей требуется исследование направляемого материала.

Если материал достаточен и правильно фиксирован, в лабораторных условиях научно-исследовательских институтов есть возможность точного видового определения паразитов морских рыб. В лабораториях этих институтов можно также получить нужные справки и консультации.

ОБОРУДОВАНИЯ И РЕАКТИВОВ, НЕОБХОДИМЫХ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ

ПАРАЗИТОЛОГИЧЕСКОГО ИНСПЕКТИРОВАНИЯ МОРСКИХ РЫБ

Столик или иное приспособление с прозрачной (из стекла или плексигласа) верхней крышкой (размером не менее чем 40 x 40 см) и электрической подсветкой снизу. Используется для просмотра филе на просвет.

Бинокуляр (или стереомикроскоп) любой марки (типа МБС-1, МБС-2, МБС-9, МБС-10 и т.д.) используется для проверки наличия в мясе мелких (примерно от 0,5 мм и крупнее) паразитов, извлечения и просмотра их.

Предметные и покровные стекла для просмотра различных объектов, под микроскопом.

Пинцеты (анатомические или хирургические) средних размеров, а также мелкие глазные для удерживания участков ткани при вскрытии и собирания паразитов из тканей.

Чашки Петри (плоские стеклянные сосуды с крышками) могут быть заменены стеклянными солонками, маленькими стеклянными икорными банками, большими часовыми стеклами. Используются для выкладывания (в воду) выбираемых из рыбы паразитов и последующего подсчета.

Пенициллиновые пузырьки с пробками, различного размера стеклянные пробирки и пузырьки. Используются для фиксации (в спирте или в формалине) паразитов и направления их, в случае необходимости, в научную лабораторию для точного определения.

Спирт-ректификат используется при разведении до 70° в качестве фиксатора для трематод и цестод.

ПО САНИТАРНО-ПАРАЗИТОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКЕ МОРСКОЙ РЫБЫ

И РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ (РЫБА-СЫРЕЦ, ОХЛАЖДЕННАЯ И МОРОЖЕНАЯ

МОРСКАЯ РЫБА, ПРЕДНАЗНАЧЕННАЯ ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ В ТОРГОВОЙ

СЕТИ И НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ)

Отбор проб, выявление паразитов и паразитарных поражений, диагностика основных групп паразитов и их подсчет (также определение жизнеспособности опасных для здоровья человека групп гельминтов) производятся в соответствии с «Методикой паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая)», 1989 г.

Настоящая Инструкция предназначена для оценки данных, полученных в процессе паразитологического инспектирования рыбы, и для решения вопроса о возможности пищевого использования партий рыбы и продукции, выборки из которых подвергнуты паразитологическому инспектированию.

2. Общие принципы паразитологической оценки

Не все виды паразитов, встречающихся в морских рыбах, могут представлять практический интерес. Паразитологическая экспертиза морских рыб предполагает выявление в направляемых для пищевого использования частях тела рыбы следующих групп паразитов (и получение по ним количественных характеристик):

б) паразиты, изменяющие физико-химические свойства рыбы. Самих паразитов этой группы выявить и подсчитать обычно очень трудно, но при экспертизе важны не сами паразиты, а степень вызванных ими поражений тканей рыбы;

в) паразиты, портящие товарный вид рыбного сырья или продукции. Для паразитов этой группы устанавливаются критерии допустимого их количества (или критерии степени пораженности рыбы) в зависимости от степени заметности.

Нужно помнить, что рыб, не содержащих паразитов, нет и не может быть. Поэтому сам факт обнаружения паразитов не может быть основанием для браковки рыбы или снижения ее сортности; необходимо учитывать, какие встречены паразиты, в каком состоянии и в каком количестве.

Следует также знать, что среди паразитов морских рыб нет ядовитых видов или таких, которые могли бы обусловливать ядовитость пораженной ими рыбы; во всяком случае паразиты и пораженная ими морская рыба (если она не обладает собственной токсичностью) не ядовиты для человека при тех уровнях зараженности, которые считаются не портящими товарного вида.

В некоторых случаях одни и те же паразиты могут быть отнесены одновременно к каким-либо двум из перечисленных выше групп («а» и «в» или «б» и «в»).

При определении пищевой и кормовой пригодности морских рыб обычно имеют значение только паразиты, находящиеся в мясе (мышечной ткани); в нужных случаях должны учитываться и паразиты поверхности тела, а также печени, икры или молок, если эти части направляются для пищевого или кормового использования.

3. Паразитологические критерии пригодности и рекомендации

по использованию сырья и продукции, зараженных паразитами

3.1. Зараженность паразитами, опасными для человека

Определение жизнеспособности личинок гельминтов производится в соответствии с «Методикой паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая)», 1989, раздел 5.

3.2. Зараженность паразитами, изменяющими

физико-химические свойства рыбы

При инспектировании проверка на разжижение (т.е. варка образцов, повторное замораживание и дефростация) производится только в случае выявленных признаков разжижения или имеющихся сведений о возможном разжижении.

Каких-либо объективных методов определения степени зараженности мышечной ткани рыб миксоспоридиями и микроспоридиями пока не существует. Критерии допустимости также не разработаны.

В этом случае проявления нарушения консистенции рыбы сводятся к минимуму.

3.3. Зараженность паразитами, портящими товарный вид

рыбного сырья или продукции

При условии отсутствия в сырье и продукции живых личинок опасных для человека гельминтов (см. раздел 3.1 настоящей Инструкции) все встречающиеся в морских рыбах паразиты (паразитические простейшие, гельминты и паразитические ракообразные) для человека безопасны. Учитывая, что в каких-то количествах эти паразиты всегда имеются в естественных популяциях рыб, для решения вопроса о пищевой пригодности устанавливаются количественные критерии допустимого содержания паразитов. Эти критерии рассматриваются по группам паразитов.

3.3.1. Паразитические простейшие

Пока еще нет методов определения интенсивности инвазии такими мелкими паразитами и не разработаны количественные критерии, касающиеся интенсивности. Поэтому предлагается (пусть это весьма субъективно) при инспектировании решить, какие экземпляры рыб и какие куски явно не пригодны для пищевого использования, и подсчитать их количество, т.е. определить экстенсивность критической пораженности. Такой же подход следует использовать при инспектировании молок в ястыках.

Следует помнить, что эти паразиты безопасны для человека и вопрос решается лишь с точки зрения эстетики питания.

Рекомендуется не направлять для пищевого использования партии, более чем на 3% заметно зараженные упомянутыми паразитическими простейшими. Если есть возможность, нужно отбраковать пораженные экземпляры.

3.3.2. Гельминты и паразитические ракообразные

Цифровые показатели дают возможность более объективно оценить степень пораженности рыбы. Для такой оценки и, следовательно, для оценки возможностей пищевого использования морской рыбы и продукции из нее служат таблицы 1 и 2, помещенные в конце настоящего раздела.

Оценка пригодности рыбы инспектируемой партии производится с их помощью следующим образом.

В процессе обследования рыбы выявляются паразиты и поражения, ухудшающие товарный вид продукции или иначе снижающие ее качество. В соответствии с «Методами паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая)», 1989, проводится диагностика основных групп паразитов (см. раздел 4), подсчитывается и записывается их количество. Убедившись, что в инспектируемой выборке нет опасных для человека живых личинок гельминтов (см. раздел 3.1 настоящей Инструкции), приступают к анализу полученных цифр.

Как правило, за редчайшими исключениями, в выборках встречаются портящие товарный вид или качество паразиты одного вида или, по крайней мере, одной группы.

Цифры зараженности каждой обследованной особи (или куска) рыбы записываются в виде таблички, как показано в следующем примере:

│ в рыбе (куске) │ содержащее соответствующие │ тов в рыбах, зараженных │

│ │ количества паразитов │одинаковым числом │

Источник