метод определения гистамина в рыбе
Метод определения содержания гистамина в рыбопродуктах
В основе метода определения гистамина лежит измерение интенсивной флуоресценции производного, полученного при взаимодействии гистамина с о-фталевым альдегидом.
Метод включает следующие этапы:
— подготовку образца к анализу;
— очистку экстракта с помощью ионообменной хроматографии;
— построение калибровочной кривой;
— количественное определение гистамина.
Методические рекомендации предназначены для лабораторий институтов гигиенического профиля и санитарно-эпидемиологических станций для определения содержания гистамина в рыбопродуктах.
Оборудование и материалы
2. Микроразмельчитель тканей РТ-2 по МРТУ 64-1-1505-63.
5. Спектрофотометр СПЕКОЛ (Карл Цейсс ИЕНА) с измерительной приставкой для определения флуоресценции. Светофильтры: первичный λ = 365 нм, вторичный λ = 465 нм. Возможно использование отечественного флуориметра БИАН-130 (светофильтры: первичный λ = 365 нм, вторичный λ = 470 нм).
6. Баня водяная с нагревателем.
8. Колонка хроматографическая стеклянная 60×30 мм.
9. Колбы конические плоскодонные на 50 мл с НШ 14,5, на 100 мл с НШ 29 по ГОСТ 23932-79Е.
10. Колбы мерные на 50, 100, 250 мл по ГОСТ 1770-74Е.
11. Дефлегматорная насадка по ГОСТ 23932-79Е.
12. Стаканы химические на 500 мл.
13. Цилиндры мерные на 50 мл по ГОСТ 1770-74Е.
14. Воронки химические диаметром 60 мм по ГОСТ 23932-79Е.
15. Пипетки на 2, 5, 10 мл по ГОСТ 20292-74Е.
16. Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026-76.
18. Фталевый альдегид «ч» по МРТУ 6-09-5387-68.
19. Соляная кислота «чда» по ГОСТ 3118-77.
20. Ортофосфорная кислота «ч» по ГОСТ 6552-80.
21. Натр едкий «чда» по ГОСТ 4328-77.
22. Метиловый спирт «хч» по ГОСТ 6995-77.
23. Гистамин или хлоргидрат гистамина.
24. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.
1. Подготовка образца к анализу
1.1. Отбор образцов для анализа и хранение их
К исследованию образцов следует приступить в день доставки их в лабораторию. При отсутствии такой возможности образцы должны храниться при температуре, предусмотренной для хранения данной продукции, не более 3-х суток со времени отбора среднего образца.
1.2. Подготовка образца к исследованию
Рыбу, отобранную для исследования, размораживают, очищают от механических загрязнений и чешуи. Обмывание рыбы не допускается.
Для исследования крупной рыбы берут только мясо без кожи и костей. Для этого от рыбы отделяют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все внутренности; разрезают продольным разрезом по спинке и удаляют позвоночник и, по возможности, все ребра, а мясо вместе с подкожным жиром тщательно соскабливают с кожи. Мелкую рыбу исследуют целиком.
При весе каждого неразделанного экземпляра рыбы свыше 500 г после разделки берут для дальнейшего измельчения только одну продольную половину рыбы.
Мелкую неразделанную рыбу или пробу мяса от крупной рыбы дважды пропускают, как можно быстрее, через мясорубку; фарш тщательно перемешивают и из разных мест отбирают навеску в соответствии с прописью избранного метода.
При исследовании консервов из рыб или морских животных из содержимого всех банок, выделенных в качестве среднего образца, после определения соотношения составных частей (жидкой и твердой) готовят одну общую пробу. Специи (лук, перец и др.) должны быть удалены из рыбы. Твердую часть консервов быстро пропускают два раза через мясорубку, смешивают с жидкой частью и растирают по частям в фарфоровой ступке до состояния однородной массы. Консервы, имеющие заливку, рассол, можно измельчать на аппарате «Измельчитель тканей». Из подготовленной таким образом пробы отбирают навески для последующих определений.
2. Экстракция
3. Очистка экстракта
В стеклянную хроматографическую колонку (60×30 мм) заливают суспензию ионообменной смолы Анионит АРА-12п до образования столбика высотой 40 мм и промывают 20 мл дистиллированной воды. (Вода должна покрывать смолу постоянно).
Наносят 5 мл метанольного экстракта, добавляют 5 мл 1 н соляной кислоты, пропускают через колонку и элюируют дистиллированной водой до получения 35 мл элюата. Элюат следует хранить в холодильнике.
4. Построение калибровочной кривой
Для приготовления основного раствора, содержащего 10 мкг/мл гистамина, 2,5 мг гистамина растворяют в 0,1 н соляной кислоте в мерной колбе на 250 мл 1, 2 и 3 мл основного раствора помещают в мерные колбы на 100 мл, доводят 0,1 н соляной кислотой до метки и получают рабочие растворы с концентрациями 0,1 мкг/мл, 0,2 мкг/мл и 0,3 мкг/мл соответственно.
Основной раствор гистамина хранят в холодильнике неделю, рабочие растворы готовятся ежедневно.
10 мл каждого рабочего раствора вносят в колбы на 50 мл, добавляют 10 мл 0,1 н соляной кислоты, 3 мм 1 н едкого натра и смешивают. При перемешивании вносят 1 мл 0,1 % метанольного раствора о-фталевого альдегида, через 4 минуты добавляют 3 мл 3,47 н фосфорной кислоты и оставляют на 1,5 часа при комнатной температуре. Измеряют интенсивность флуоресценции рабочих стандартных растворов гистамина при λвозбуждения = 365 нм, λэмиссии = 465 нм. На основании полученных данных строится калибровочная кривая зависимости интенсивности флуоресценции от концентрации гистамина в растворе. Каждое деление оси абсцисс соответствует 0,02 мкг гистамина в 1 мл раствора.
5. Количественное определение гистамина в рыбопродуктах
10 мл элюата вносят в колбу на 50 мл, добавляют 10 мл 0,1 н соляной кислоты и перемешивают. Далее проводят процедуру, описанную в п. 4 «Построение калибровочной кривой».
Если образцы содержат гистамина более 100 мг/кг рыбы, необходимо взять 1 мл элюата, добавить 10 мл 0,1 н соляной кислоты и далее повторить процедуру количественного определения гистамина.
Для количественного определения содержания гистамина используется калибровочная кривая.
Содержание гистамина в рыбе Г (в мг/кг) вычисляется по формуле:
Заместитель Главного
государственного санитарного
врача СССР
* Данными нормативами рекомендуется пользоваться в случаях, когда имеются нарушения условий и сроков хранения рыбопродукции с целью профилактики пищевых отравлений гистаминной этиологии, а также в процессе расследования случаев пищевых отравлений.
К настоящим СанПиН введено дополнение, утвержденное заместителем государственного санитарного врача СССР 31 марта 1987 г. № 4274-87.
Метод определения гистамина в рыбе
МИНИСТЕРСТВО
СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
(Минсельхозпрод России)
N 13-7-2/1874 от 10.02.2000
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО КОЛИЧЕСТВЕННОМУ ОПРЕДЕЛЕНИЮ ГИСТАМИНА В РЫБЕ С ПОМОЩЬЮ ТЕСТ-СИСТЕМЫ РИДАСКРИН ГИСТАМИН (RIDASCREEN® HISTAMIN)
(производство фирмы Ар-Биофарм/R-Biopharm, Германия)
1. Область применения методики
Методика предназначена для количественного определения гистамина в рыбе (скумбрия, ставрида, сайра, макрель, тунец, сельдь, шпрот, лосось и др.) с помощью тест-системы для иммунно-ферментного анализа RIDASCREEN® Histamin*.
* RIDASCREEN® является зарегистрированным товарным знаком фирмы R-Biopharm, Германия
2. Краткое описание методики
(при обработке 10 проб)
Анализ (независимо от количества проб)
Сходимость результата анализа:
коэффициент вариации не хуже 10%
80-95% (в зависимости от концентрации гистамина)
3. Общие положения
Гистамин является одним из биогенных аминов, образующихся в рыбе при декарбоксилировании аминокислот, в том числе, в результате деятельности бактерий. Поскольку биогенные амины принадлежат к веществам, участвующим в обмене веществ высших животных, они легко метаболизируются и поэтому обычно хорошо переносятся человеком, если их концентрация в пище находится в пределах допустимого уровня.
Бактерии Enterobacteriaceae, в частности колиформы, обладают высокой декарбоксилизующей активностью, причем даже при стерилизации рыбы наработка гистамина не прекращается за счет деятельности активных ферментов. Продуктами риска является в первую очередь рыба богатая гистидином, в частности скумбрия, ставрида, сайра, макрель, тунец, сельдь, шпрот, лосось и некоторые другие продукты, например, сыр, мясо, шампанское, вино, пиво и кислая капуста.
Содержание гистамина в пище нормируется во всех развитых странах и является важнейшим показателем свежести рыбы. Так, например, согласно СанПиН 2.3.2.560-96 Российской Федерации содержание гистамина в рыбе не должно превышать 100 мг/кг, в Соединенных Штатах норма гистамина составляет 50 мг/кг (производители рыбных консервов контролируют сырье по норме 5-15 мг/кг гистамина).
Традиционный фотоколориметрический метод контроля гистамина в рыбе трудоемок, занимает длительное время и характеризуется малой производительностью.
В последнее время в рутинной лабораторной практике широко применяется более удобный иммунно-ферментный метод анализа (ИФА, ELISA), являющийся официальным методом контроля, принятым в странах Евросоюза (Директива 93/257/ЕЕС*).
4. Нормативные ссылки
Использованы ссылки на следующие нормативные документы:
ГОСТ 12.1.007-76 ССБТ. Вредные вещества. Классификация и общие правила безопасности.
ГОСТ 12.1.018-86 ССБТ. Пожарная безопасность. Электростатическая искробезопасность. Общие требования.
ГОСТ 12.1.019-79 ССБТ. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура средств защиты.
ГОСТ 1770-74Е. Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Технические условия.
ГОСТ 4025-83. Мясорубки бытовые. Технические условия.
ГОСТ 6709-72. Вода дистиллированная. Технические условия.
ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов. Органолептические методы определения свежести.
ГОСТ 7328-82Е. Меры массы общего назначения и образцовые. Технические условия.
ГОСТ 7702.0-74. Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы определения качества.
ГОСТ 24104-88Е. Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия.
ГОСТ 25336-82. Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры.
ГОСТ 29169-91. Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки с одной отметкой.
ГОСТ 29224-91. Термометры ртутные стеклянные лабораторные. Технические условия.
ГОСТ 29227-91. Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Общие требования.
5. Сущность метода
В основе процедуры анализа лежит взаимодействие антигенов с антителами. Планшет, входящий в состав набора RIDASCREEN® Histamin, сенсибилизирован гистамином. Анализ выполняется следующим образом.
Исследуемые (стандартные) образцы и раствор, содержащий антитела к гистамину дозируются в лунки планшета. При инкубации планшета в течение определенного времени молекулы гистамина, содержащегося в пробе (в стандартном растворе) и молекулы гистамина, адсорбированные на поверхности планшета, конкурируя между собой, взаимодействуют с внесенными антителами к гистамину.
В лунки затем дозируется раствор субстрата (пероксид карбамида) и раствор хромогена (тетраметилбензидин). В процессе очередной инкубации, при химическом взаимодействии субстрата с хромогеном, в котором ферментный фрагмент молекулы коньюгата, связанной на поверхности лунки, выступает в качестве катализатора, образуются окрашенные продукты реакции. Через определенное время развития цветной реакции, в результате которой бесцветный хромоген окрашивается в голубой цвет, в лунки добавляется стоп-реагент, при этом голубой цвет раствора меняется на желтый.
Оптическая плотность в лунках, измеренная на спектрофотометре (ридере) при 450 нм, обратно пропорциональна концентрации гистамина в исследуемых образцах.
6. Предел обнаружения и диапазон определяемых концентраций
6.1. Предел обнаружения гистамина составляет:
2.5 мг/кг при навеске образца 2 г
6.2. Диапазон определяемых концентраций гистамина составляет:
СанПиН 42-123-4083-86 Временные гигиенические нормативы и методы определения содержания гистамина в рыбопродуктах
«Временные гигиенические нормативы и методы определения
содержания гистамина в рыбопродуктах»
(утв. Главным государственным санитарным врачом СССР
27 марта 1986 г. № 4083-86)
Вводятся на всей территории СССР
Настоящие правила разработаны и утверждены на основе Положения о государственном санитарном надзоре в СССР (п. 7а), утвержденного Постановлением Совета Министров СССР от 31.05.73 г., № 361.
Нарушение санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм влечет дисциплинарную, административную или уголовную ответственность в соответствии с законодательством Союза ССР и союзных республик (статья 18).
Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм государственными органами, а также всеми предприятиями, учреждениями и организациями, должностными лицами и гражданами возлагается на органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР и министерств здравоохранения союзных республик (ст. 19) (Основы законодательства Союза ССР и союзных республик о здравоохранении, утвержденные Законом СССР от 19 декабря 1969 г. и введенные в действие с 1 июля 1970 г.).
В целях охраны здоровья населения СССР устанавливаются временные гигиенические нормативы и метод определения содержания гистамина в рыбопродуктах.
Гистамин (β-имидазолэтиламин или 2-аминоэтилимидазол) является широко распространенным биогенным амином, повышенное накопление которого в некоторых продуктах питания при определенных условиях может служить причиной пищевых отравлений.
Гистамин является естественной составной частью продуктов питания, так как в процессе жизнедеятельности он образуется в различных тканях животных. Естественное содержание гистамина невелико и не оказывает неблагоприятного воздействия на организм. Гистамин образуется в продуктах в результате декарбоксилирования гистидина при участии ферментов микрофлоры, развивающейся при нарушении условий хранения. Среди микробов, ответственных за процесс декарбоксилирования гистидина, отмечают многих представителей семейства Enterobacteriacea (Echerichia, Enterobacter, Schigella, Salmonella, Proteus) и некоторые виды, принадлежащие к Pseudomonas, Streptococcus, Lactobacillus, Clostridlum, Vibrio.
Накопление гистамина в рыбе может происходить в период от вылова до замораживания, особенно, если рыба в этот период хранится без охлаждения. Возможно накопление гистамина в рыбе при нарушении цепи холодильного хранения и несоблюдении технологии оттаивания и сроков хранения перед термической обработкой. В этих случаях в мышечной ткани некоторых видов рыб, особенно тунцов, скумбрии и некоторых других может происходить накопление гистамина до токсических уровней. В подавляющем большинстве случаев зарегистрированные вспышки гистаминовых отравлений были обусловлены использованием рыбы из семейства скумбриевых, содержащей большое количество гистамина, и продуктов из нее.
Скрытый период отравления рыбой с повышенным содержанием гистамина обычно составляет менее одного часа, но может колебаться в зависимости от индивидуальных различий от 5 минут до 5 часов. Симптомы гистаминовой интоксикации весьма характерны. Пострадавшие отмечают резкий или горький (перечный) вкус пищи, наблюдаются покраснение лица и шеи с чувством жара и общего дискомфорта, сильные головные боли, слезотечение, боли в глазах, отек слизистой оболочки носа. Иногда отмечаются нарушения сердечного ритма, жжение в полости рта и глотки, затруднение глотания. Появляются сыпь на лице и шее, зуд кожи. У части пострадавших отмечаются желудочно-кишечные расстройства, боли в животе, тошнота, понос. В тяжелых случаях наблюдаются шок, бронхоспазмы, удушье и расстройства дыхания.
Временная предельно допустимая концентрация гистамина в рыбопродуктах установлена на уровне 100 мг/кг с учетом практики международного законодательства (Финляндия, Чехословакия, США, Швеция и др.).
В случае обнаружения гистамина в рыбе, содержание которого превышает предельно допустимую концентрацию, ее следует направлять на рыбообрабатывающие предприятия для изготовления рыбопродукции, где по технологии предусматриваются разбавление (фаршевые изделия) или подсортировка с другими видами рыб (консервы). При этом среднее содержание гистамина в продуктах, поступающих для питания, не должно превышать 100 мг/кг массы рыбы.
Метод определения содержания гистамина в рыбопродуктах
В основе метода определения гистамина лежит измерение интенсивной флуоресценции производного, полученного при взаимодействии гистамина с о-фталевым альдегидом.
Метод включает следующие этапы:
— подготовку образца к анализу;
— очистку экстракта с помощью ионообменной хроматографии;
— построение калибровочной кривой;
— количественное определение гистамина.
Методические рекомендации предназначены для лабораторий институтов гигиенического профиля и санитарно-эпидемиологических станций для определения содержания гистамина в рыбопродуктах.
Оборудование и материалы
1. Мясорубка по ГОСТ 4025-83Е.
2. Микроразмельчитель тканей РТ-2 по МРТУ 64-1-1505-63.
3. Весы технические по ГОСТ 24104-80Е.
4. Весы аналитические по ГОСТ 24104-80Е.
5. Спектрофотометр СПЕКОЛ (Карл Цейсс ИЕНА) с измерительной приставкой для определения флуоресценции. Светофильтры: первичный λ = 365 нм, вторичный λ = 465 нм. Возможно использование отечественного флуориметра БИАН-130 (светофильтры: первичный λ = 365 нм, вторичный λ = 470 нм).
6. Баня водяная с нагревателем.
8. Колонка хроматографическая стеклянная 60×30 мм.
9. Колбы конические плоскодонные на 50 мл с НШ 14,5, на 100 мл с НШ 29 по ГОСТ 23932-79Е.
10. Колбы мерные на 50, 100, 250 мл по ГОСТ 1770-74Е.
11. Дефлегматорная насадка по ГОСТ 23932-79Е.
12. Стаканы химические на 500 мл.
13. Цилиндры мерные на 50 мл по ГОСТ 1770-74Е.
14. Воронки химические диаметром 60 мм по ГОСТ 23932-79Е.
15. Пипетки на 2, 5, 10 мл по ГОСТ 20292-74Е.
16. Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026-76.
18. Фталевый альдегид «ч» по МРТУ 6-09-5387-68.
19. Соляная кислота «чда» по ГОСТ 3118-77.
20. Ортофосфорная кислота «ч» по ГОСТ 6552-80.
21. Натр едкий «чда» по ГОСТ 4328-77.
22. Метиловый спирт «хч» по ГОСТ 6995-77.
23. Гистамин или хлоргидрат гистамина.
24. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.
1. Подготовка образца к анализу
1.1. Отбор образцов для анализа и хранение их
К исследованию образцов следует приступить в день доставки их в лабораторию. При отсутствии такой возможности образцы должны храниться при температуре, предусмотренной для хранения данной продукции, не более 3-х суток со времени отбора среднего образца.
1.2. Подготовка образца к исследованию
Рыбу, отобранную для исследования, размораживают, очищают от механических загрязнений и чешуи. Обмывание рыбы не допускается.
Для исследования крупной рыбы берут только мясо без кожи и костей. Для этого от рыбы отделяют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все внутренности; разрезают продольным разрезом по спинке и удаляют позвоночник и, по возможности, все ребра, а мясо вместе с подкожным жиром тщательно соскабливают с кожи. Мелкую рыбу исследуют целиком.
При весе каждого неразделанного экземпляра рыбы свыше 500 г после разделки берут для дальнейшего измельчения только одну продольную половину рыбы.
Мелкую неразделанную рыбу или пробу мяса от крупной рыбы дважды пропускают, как можно быстрее, через мясорубку; фарш тщательно перемешивают и из разных мест отбирают навеску в соответствии с прописью избранного метода.
При исследовании консервов из рыб или морских животных из содержимого всех банок, выделенных в качестве среднего образца, после определения соотношения составных частей (жидкой и твердой) готовят одну общую пробу. Специи (лук, перец и др.) должны быть удалены из рыбы. Твердую часть консервов быстро пропускают два раза через мясорубку, смешивают с жидкой частью и растирают по частям в фарфоровой ступке до состояния однородной массы. Консервы, имеющие заливку, рассол, можно измельчать на аппарате «Измельчитель тканей». Из подготовленной таким образом пробы отбирают навески для последующих определений.
2. Экстракция
3. Очистка экстракта
В стеклянную хроматографическую колонку (60×30 мм) заливают суспензию ионообменной смолы Анионит АРА-12п до образования столбика высотой 40 мм и промывают 20 мл дистиллированной воды. (Вода должна покрывать смолу постоянно).
Наносят 5 мл метанольного экстракта, добавляют 5 мл 1 н соляной кислоты, пропускают через колонку и элюируют дистиллированной водой до получения 35 мл элюата. Элюат следует хранить в холодильнике.
4. Построение калибровочной кривой
Для приготовления основного раствора, содержащего 10 мкг/мл гистамина, 2,5 мг гистамина растворяют в 0,1 н соляной кислоте в мерной колбе на 250 мл 1, 2 и 3 мл основного раствора помещают в мерные колбы на 100 мл, доводят 0,1 н соляной кислотой до метки и получают рабочие растворы с концентрациями 0,1 мкг/мл, 0,2 мкг/мл и 0,3 мкг/мл соответственно.
Основной раствор гистамина хранят в холодильнике неделю, рабочие растворы готовятся ежедневно.
10 мл каждого рабочего раствора вносят в колбы на 50 мл, добавляют 10 мл 0,1 н соляной кислоты, 3 мм 1 н едкого натра и смешивают. При перемешивании вносят 1 мл 0,1 % метанольного раствора о-фталевого альдегида, через 4 минуты добавляют 3 мл 3,47 н фосфорной кислоты и оставляют на 1,5 часа при комнатной температуре. Измеряют интенсивность флуоресценции рабочих стандартных растворов гистамина при λвозбуждения = 365 нм, λэмиссии = 465 нм. На основании полученных данных строится калибровочная кривая зависимости интенсивности флуоресценции от концентрации гистамина в растворе. Каждое деление оси абсцисс соответствует 0,02 мкг гистамина в 1 мл раствора.
5. Количественное определение гистамина в рыбопродуктах
10 мл элюата вносят в колбу на 50 мл, добавляют 10 мл 0,1 н соляной кислоты и перемешивают. Далее проводят процедуру, описанную в п. 4 «Построение калибровочной кривой».
Если образцы содержат гистамина более 100 мг/кг рыбы, необходимо взять 1 мл элюата, добавить 10 мл 0,1 н соляной кислоты и далее повторить процедуру количественного определения гистамина.
Для количественного определения содержания гистамина используется калибровочная кривая.
Содержание гистамина в рыбе Г (в мг/кг) вычисляется по формуле:
Заместитель Главного
государственного санитарного
врача СССР
* Данными нормативами рекомендуется пользоваться в случаях, когда имеются нарушения условий и сроков хранения рыбопродукции с целью профилактики пищевых отравлений гистаминной этиологии, а также в процессе расследования случаев пищевых отравлений.
К настоящим СанПиН введено дополнение, утвержденное заместителем государственного санитарного врача СССР 31 марта 1987 г. № 4274-87.
Метод определения гистамина в рыбе
ВРЕМЕННЫЕ ГИГИЕНИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ И МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ГИСТАМИНА В РЫБОПРОДУКТАХ*
* Данными Нормативами рекомендуется пользоваться в случаях, когда имеются нарушения условий и сроков хранения рыбопродукции с целью профилактики пищевых отравлений гистаминной этиологии, а также в процессе расследования случаев пищевых отравлений.
УТВЕРЖДЕНЫ Заместителем главного государственного санитарного врача СССР В.Е.Ковшило N 4083-86 27 марта 1986 г.
Нарушение санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм влечет дисциплинарную, административную или уголовную ответственность в соответствии с законодательством Союза ССР и союзных республик (ст.18).
Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм государственными органами, а также всеми предприятиями, учреждениями и организациями, должностными лицами и гражданами возлагается на органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР и министерств здравоохранения союзных республик (ст.19) (Основы законодательства Союза ССР и союзных республик о здравоохранении*, утвержденные Законом СССР от 19 декабря 1969 г. и введенные в действие с 1 июля 1970 г.).
В целях охраны здоровья населения СССР устанавливаются временные гигиенические нормативы и метод определения содержания гистамина в рыбопродуктах.
Гистамин является естественной составной частью продуктов питания, так как в процессе жизнедеятельности он образуется в различных тканях животных. Естественное содержание гистамина невелико и не оказывает неблагоприятного воздействия на организм. Гистамин образуется в продуктах в результате декарбоксилирования гистидина при участии ферментов микрофлоры, развивающейся при нарушении условий хранения. Среди микробов, ответственных за процесс декарбоксилирования гистидина, отмечают многих представителей семейства Enterobacteriacea (Echerichia, Enterobacter, Schigella, Salmonella, Proteus) и некоторые виды, принадлежащие к Pseudomonas, Streptococcus, Lactobacillus, Clostridlum, Vibrio.
Накопление гистамина в рыбе может происходить в период от вылова до замораживания, особенно, если рыба в этот период хранится без охлаждения. Возможно накопление гистамина в рыбе при нарушении цепи холодильного хранения и несоблюдении технологии оттаивания и сроков хранения перед термической обработкой. В этих случаях в мышечной ткани некоторых видов рыб, особенно тунцов, скумбрии и некоторых других может происходить накопление гистамина до токсических уровней. В подавляющем большинстве случаев зарегистрированные вспышки гистаминовых отравлений были обусловлены использованием рыбы из семейства скумбриевых, содержащей большое количество гистамина, и продуктов из нее.
Скрытый период отравления рыбой с повышенным содержанием гистамина обычно составляет менее одного часа, но может колебаться в зависимости от индивидуальных различий от 5 мин до 5 ч. Симптомы гистаминовой интоксикации весьма характерны. Пострадавшие отмечают резкий или горький (перечный) вкус пищи, наблюдаются покраснение лица и шеи с чувством жара и общего дискомфорта, сильные головные боли, слезотечение, боли в глазах, отек слизистой оболочки носа. Иногда отмечаются нарушения сердечного ритма, жжение в полости рта и глотки, затруднение глотания. Появляются сыпь на лице и шее, зуд кожи. У части пострадавших отмечаются желудочно-кишечные расстройства, боли в животе, тошнота, понос. В тяжелых случаях наблюдаются шок, бронхоспазмы, удушье и расстройства дыхания.
Временная предельно допустимая концентрация гистамина в рыбопродуктах установлена на уровне 100 мг/кг с учетом практики международного законодательства (Финляндия, Чехословакия, США, Швеция и др.).
В случае обнаружения гистамина в рыбе, содержание которого превышает предельно допустимую концентрацию, ее следует направлять на рыбообрабатывающие предприятия для изготовления рыбопродукции, где по технологии предусматриваются разбавление (фаршевые изделия) или подсортировка с другими видами рыб (консервы). При этом среднее содержание гистамина в продуктах, поступающих для питания, не должно превышать 100 мг/кг массы рыбы.
Метод определения содержания гистамина в рыбопродуктах
В основе метода определения гистамина лежит измерение интенсивной флуоресценции производного, полученного при взаимодействии гистамина с о-фталевым альдегидом.
Метод включает следующие этапы:
— подготовку образца к анализу; экстракцию метанолом;
— очистку экстракта с помощью ионообменной хроматографии;
— построение калибровочной кривой;
— количественное определение гистамина.
Методические рекомендации предназначены для лабораторий институтов гигиенического профиля и санитарно-эпидемиологических станций для определения содержания гистамина в рыбопродуктах.