метод определения клейковины в муке

Метод определения клейковины в муке

ГОСТ 28796-90
(ИСО 5531-78)

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ СЫРОЙ КЛЕЙКОВИНЫ

Wheat flour. Determination of wet gluten

Дата введения 1991-07-01

1. ПОДГОТОВЛЕН И ВНЕСЕН ВНПО «Зернопродукт»

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 18.12.90 N 3184

Настоящий стандарт подготовлен методом прямого применения международного стандарта ИСО 5531-78 «Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины»

3. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

0. ВВЕДЕНИЕ

Альтернативные методы выделения сырой клейковины, то есть отмывание вручную или с применением механического устройства, предусмотренные данным стандартом, не дают эквивалентные результаты, поэтому в протоколе испытаний следует указывать примененную методику. В случае отмывания клейковины с использованием устройства необходимо указывать тип примененного устройства.

1. НАЗНАЧЕНИЕ И ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящий стандарт устанавливает метод определения содержания сырой клейковины в пшеничной муке.

1.2. Метод применим к пшеничной муке (промышленной и экспериментальной, но не к грубой муке из цельносмолотой пшеницы) и используется в экспортных операциях, а также при проведении научно-исследовательских работ.

2. ССЫЛКА

Отбор проб измельченных продуктов ГОСТ 27668.

3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ

4. СУЩНОСТЬ МЕТОДА

Подготовка теста из пробы муки и буферного раствора поваренной соли. Выделение сырой клейковины отмыванием теста буферным раствором поваренной соли с последующим удалением излишка отмывающего раствора и взвешиванием остатка.

5. РЕАКТИВЫ

Реактивы должны быть установленного аналитического качества. Используемая вода должна быть дистиллированной или, по крайней мере, эквивалентной чистоты.

5.1. Буферный 2%-ный раствор поваренной соли, pH 6,2.

Растворить 200 г поваренной соли в воде, добавить 7,54 г однозамещенного фосфорнокислого калия () и 2,46 г двузамещенного фосфорнокислого натрия ().

Готовить свежий раствор ежедневно.

5.2. Йод, приблизительно 0,001 н. раствор.

6. АППАРАТУРА

Обычная лабораторная аппаратура, а также аппаратура, указанная в пп.6.1-6.11.

6.1. Фарфоровая ступка, покрытая внутри глазурью, или эмалированный металлический сосуд диаметром 10-15 см.

6.3. Шпатель роговой, пластмассовый или из нержавеющей стали длиной 18-20 см.

6.4. Стеклянная пластинка размером около 40х40 см с незначительно шероховатой поверхностью.

6.5. Перчатки из тонкой резины, имеющие гладкую поверхность.

6.6. Деревянная рамка размером около 30х40 см, обтянутая шелковым ситом N 56 размером отверстий 315 мкм (для отмывания вручную).

6.7. Устройство для отмывания клейковины (для механического отмывания).

6.8. Емкость с регулируемым истечением раствора поваренной соли (п.5.1), используемого для отмывания (п.8.3).

6.9. Пресс для клейковины.

6.11. Весы с погрешностью 0,01 г.

7. ОТБОР ПРОБ

8. МЕТОДИКА

Отвесить (с погрешностью 0,01 г) 10,00 г от пробы для анализа и перенести без потерь в ступку или металлический сосуд (п.6.1).

8.2. Подготовка теста

8.2.1. Добавить, капля за каплей, 5,5 см раствора поваренной соли (п.5.1) из бюретки (п.6.2), в то же время непрерывно перемешивая муку шпателем (п.6.3).

8.2.2. После добавления раствора поваренной соли смесь перемешать шпателем и сформовать шарик из теста, следя за тем, чтобы не было потери муки. Остатки теста, прилипшие к стенке сосуда или к шпателю, присоединяют к шарику из теста.

8.2.3. Для обеспечения однородности теста раскатать шарик ладонью руки на длину 7-8 см на шероховатой стеклянной пластине (п.6.4), а затем снова сформовать его.

Во время этой операции на руках должны быть резиновые перчатки (п.6.5) для защиты теста от теплоты и пота рук.

8.2.4. Повторить эту операцию (п.8.2.3) пять раз.

Отмывание можно выполнять или с использованием механического устройства с последующим отмыванием вручную (п.8.3.2), или, если устройства для отмывания клейковины нет, полностью отмыванием вручную (п.8.3.1).

8.3.1. Отмывание вручную

8.3.1.1. Во избежание возможной потери теста операции, описанные в пп.8.3.1.2 и 8.3.1.3, необходимо выполнять над деревянной рамкой, обтянутой шелковым ситом (п.6.6).

8.3.1.2. Взять шарик теста (п.8.2) в руку и установить падение капель раствора поваренной соли (п.5.1) из емкости (п.6.8) со скоростью, обеспечивающей истечение 750 см за 8 мин. В течение этого периода последовательно раскатывать шарик теста, расплющивать, растягивать его на два куска, затем сформовать их в один кусок; повторить эти операции семь раз.

8.3.1.3. Продолжительность отмывания зависит от содержания клейковины, но обычно около 8 мин.

8.3.2. Механическое отмывание

8.3.2.1. Поместить шарик теста (п.8.2) в устройство для отмывания клейковины (п.6.7) и увлажнить его несколькими каплями раствора поваренной соли (п.5.1) из контейнера (п.6.8). Отмывать тесто в устройстве в соответствии с инструкцией изготовителя в течение 10 мин раствором поваренной соли. Для этой операции использовать около 400 см раствора.

8.3.2.2. После механического отмывания проводят отмывание вручную, которое обычно продолжается не более 2 мин.

8.4. Проверка полноты отмывания

Отмывание считается законченным, если в отжатом из шарика клейковины растворе поваренной соли содержатся только следы крахмала. Для обнаружения крахмала используют раствор йода (п.5.2).

8.5. Удаление избытка раствора

8.5.1. Удалить из шарика клейковины большую часть раствора без отмывания, удерживая его пальцами одной руки и непродолжительно сжимая три раза.

8.5.2. Сформовать шарик клейковины в виде пластинки и поместить в пресс (п.6.9).

Закрыть пресс и снова открыть его через 5 с; перенести пластинку клейковины, не деформируя ее, на другое сухое место на прессе и снова закрыть. Повторить эту операцию 15 раз; высушивать стеклянные пластинки пресса после каждой операции.

8.6. Определение массы отжатой клейковины

Взвесить отжатую на прессе (п.8.5.2) клейковину с погрешностью 0,01 г.

8.7. Количество определений

Выполнить два определения на одной и той же пробе для анализа.

9. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ

9.1. Содержание сырой клейковины, выраженное в процентах к массе исходного продукта, равно

,

Примечание. Обычно результат определения не относят к содержанию сухого вещества.

За результат определения принимают среднее арифметическое значение двух определений при условии выполнения требования на сходимость результатов (см. п.9.2). Если это не так, то провести третье определение на той же пробе для анализа и принять за результат среднее значение трех определений, если расхождение между полученными минимальной и максимальной величинами не превышает 1% сырой клейковины. Если расхождение превышает 1%, то следует выполнить четвертое определение на той же пробе для анализа и за результат принять среднее значение четырех полученных результатов.

9.2. Сходимость результатов

Расхождение между результатами двух определений, выполненных одновременно или в быстрой последовательности одним и тем же лаборантом с использованием одной и той же аппаратуры, не должно превышать 0,5% сырой клейковины.

Источник

Метод определения клейковины в муке

ГОСТ 28797-90
(ИСО 6645-81)

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ СУХОЙ КЛЕЙКОВИНЫ

Wheat flour. Determination of dry gluten

Дата введения 1991-07-01

1. ПОДГОТОВЛЕН И ВНЕСЕН ВНПО «Зернопродукт»

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам 18.12.90 N 3184

Настоящий стандарт подготовлен методом прямого применения международного стандарта ИСО 6645-81* «Мука пшеничная. Определение содержания сухой клейковины»

3. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка

Номер раздела, пункта

1. НАЗНАЧЕНИЕ И ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящий стандарт устанавливает метод определения сухой клейковины в пшеничной муке.

Метод может быть использован также для определения влажности сырой клейковины.

1.2. Метод применим к различным сортам муки из мягкой пшеницы (Triticum aestivum) как промышленной, так и опытных помолов и используется в экспортных операциях, а также при проведении научно-исследовательских работ.

2. ССЫЛКА

ГОСТ 28796. Пшеничная мука. Определение содержания сырой клейковины.

3. СУЩНОСТЬ МЕТОДА

Высушивание и взвешивание шарика сырой клейковины, полученной по методу, описанному в ГОСТ 28796.

4. АППАРАТУРА

4.2. Металлическая или стеклянная пластина 5х5 см.

4.3. Сушильный шкаф, установленный на 130°С, с погрешностью ±2°С.

4.4. Эксикатор, снабженный эффективным дегидрантом.

4.5. Весы с погрешностью до 0,01 г.

5. МЕТОДИКА

На пластину (п.4.2), предварительно взвешенную с погрешностью до 0,01 г, поместить отжатую сырую клейковину, полученную по методу, изложенному в ГОСТ 28796, и сформованную в виде шарика, затем взвесить пластину с сырой клейковиной с погрешностью до 0,01 г.

5.2. Проведение анализа

Поместить пластину и навеску в сушильный шкаф (п.4.3) при 130°С примерно на 2 ч. Вынуть пластину из шкафа и сделать 3-4 параллельных надреза на частично высушенной клейковине с помощью скальпеля или ножа (п.4.1). Затем снова поместить в шкаф примерно на 3 ч, так чтобы общее время сушки составило 5 ч.

Вынуть пластину с сухой клейковиной и охладить их в эксикаторе (п.4.4) до температуры лаборатории (примерно 30 мин), затем взвесить с погрешностью до 0,01 г.

6. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ

6.1. Метод расчета и формулы

6.1.1. Содержание сухой клейковины в процентах к массе продукта равно

,

— масса пластины и сухой клейковины, г.

Примечание. Допускается выражать процентное содержание сухой клейковины в пересчете на сухое вещество муки.

6.1.2. Влажность сырой клейковины в процентах равна

,

— масса пластины и сухой клейковины, г;

— масса пластины и сырой клейковины, г.

6.2. Сходимость результатов

Расхождение между результатами двух определений, выполненных одновременно или в быстрой последовательности одним и тем же лаборантом с использованием одной и той же аппаратуры, не должно превышать 0,5 процентов сухой клейковины.

Источник

Метод определения клейковины в муке

(Измененная редакция, Изм. N 2).

4. ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА

4.1.1. При использовании дозатора воды ДВЛ-3 и тестомесилки ТЛ1-75 замес теста проводят следующим образом.

Переключением лимба на дозаторе устанавливают дозу воды 14 см и нажатием рукоятки вниз до упора выпускают ее в дежу тестомесилки. Затем навеску муки массой 25,00 г высыпают в дежу, которую вставляют в корпус головки тестомесилки. Включают тумблер и нажимают кнопку “Пуск”. По окончании замеса дежу снимают и извлекают тесто, сформованное в виде цилиндра. Затем очищают штифты и дежу от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе.

При неравномерном замесе теста, не вынимая его из дежи, повторно нажимают кнопку “Пуск”.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

4.1.2. При отсутствии тестомесилки ТЛ1-75 и дозатора воды ДВЛ-3 замес теста и дозирование воды допускается проводить вручную. Мерным цилиндром отмеривают 14 см воды, выливают в чашку или ступку и высыпают навеску муки массой 25,00 г. Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают в шарик.

Если отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки увеличивают (см. табл.1) с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г.

4.2. Отмывание клейковины на устройстве МОК-1 и МОК-1M.

4.2.1. При отмывании клейковины на устройстве МОК-1, МОК-1М тесто сразу после замеса раскатывают специальным приспособлением, смоченным водой, в пластину толщиной от 1,0 до 1,5 мм и помещают на 10 мин в емкость с водой (количество воды не менее 1 дм ).

Если тесто при замесе образует несвязную, крошащуюся массу, его, не раскатывая, помещают в закрытую емкость (без воды) на 17 мин, а затем раскатывают в пластину и на 2,0-2,5 мин опускают в воду.

4.1.2, 4.2, 4.2.1. (Измененная редакция, Изм. N 2).

4.2.2. По окончании отлежки пластину теста извлекают из воды, сжимают рукой в комок и делят на шесть произвольных кусочков, которые закладывают в предварительно смоченную водой рабочую камеру устройства МОК-1, МОК-1М в центральной части окружности нижней деки.

Режим и параметры отмывания клейковины указаны в табл.2 и 3.

Режим отмывания клейковины для хлебопекарной муки сортов

Источник

Метод определения клейковины в муке

(Поправка*. ИУС N 3-2016), (Поправка. ИУС N 6-2019).

* См. ярлык «Примечания».

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. N 294-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 27839-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 июля 2014.

ВНЕСЕНЫ поправка, опубликованная в ИУС N 3, 2016 год; поправка, опубликованная в ИУС N 6, 2019 год с учетом уточнения, опубликованного в ИУС 11-2019

Поправки внесены изготовителем базы данных

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку и устанавливает методы определения количества клейковины путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную и качества клейковины путем измерения ее упруго-эластичных свойств с помощью приборов.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 12.0.004-90 Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие положения

ГОСТ 4151-72 Вода питьевая. Метод определения общей жесткости

ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия

ГОСТ ИСО 5725-6-2003* Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике

ГОСТ 9147-80 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия

ГОСТ 17133-83 Пластины резиновые для изделий, контактирующих с пищевыми продуктами

ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 27560-87 Мука. Метод определения крупности

ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования

ГОСТ 31463-2012 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия

ГОСТ 31491-2012 Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 клейковина муки: Комплекс белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.

3.2 количество клейковины (количество сырой клейковины) в муке: Отношение массы отмытой сырой клейковины к массе навески муки, выраженное в процентах.

3.4 клейковина крошащаяся: Клейковина очень крепкая, сильно крошащаяся, губчатообразная, несвязная, представляющая собой раздробленную массу, качество которой невозможно определить на приборе ИДК.

3.5 клейковина неотмывающаяся: Клейковина очень слабая, которую невозможно сформировать в связную массу, чтобы определить ее качество на приборе типа ИДК.

3.6 режим отмывания из крошащегося теста: Режим отмывания клейковины из муки, не образующей при двукратном и более замесе связного теста.

3.7 сухая клейковина: Клейковина, полученная из сырой путем удаления несвязанной воды искусственной сушкой.

3.8 количество сухой клейковины: Отношение массы высушенной (сухой) клейковины к массе анализируемой пробы муки, выраженное в процентах.

3.9 мука макаронная: Мука из мягкой или твердой пшеницы, предназначенная для изготовления макаронных изделий.

4 Сущность методов

4.1 Сущность метода определения количества клейковины

4.2 Сущность метода определения качества клейковины

Сущность метода заключается в определении величины деформации сжатия сырой клейковины, сформованной в шарик, под воздействием нагрузки определенной величины в течение заданного интервала времени.

5 Средства измерений, вспомогательное оборудование, посуда, материалы и реактивы

5.1 Мельница лабораторная, обеспечивающая размол продукта (кроме муки) до крупности 0,9 мм.

5.2 Тестомесилка лабораторная со встроенным дозатором воды с точностью дозирования ±2%, обеспечивающая замес теста однородной консистенции из муки и питьевой воды в течение (19±1) с.

5.3 Устройство для отмывания клейковины (рисунок А.1, приложение А). Поверхность рабочего узла должна отвечать требованиям, обеспечивающим достоверность получаемых результатов: конфигурация поверхности рабочего органа должна иметь расположенные под определенными углами рифли; резина должна соответствовать ГОСТ 17133 и иметь необходимую твердость и шероховатость, которые бы обеспечивали получение результатов, не превышающих допускаемые расхождения с результатами, получаемыми при отмывании ручным способом. Устройство должно обеспечивать зазоры между деками рабочей камеры и рабочим органом, указанные в таблицах 1-4.

Параметры отмывания клейковины

экстра, крупчатка, высший, первый, М55-23, МК55-23, МК75-23, M75-23

Источник

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

Ориентировочные методы определения качества и количества клейковины в пшеничной муке

Определение качества и количества клейковины в пшеничной муке регламентируется ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины».

Для выполнения необходимых измерений требуются весьма дорогие и достаточно сложные приборы. Небольшому хлебопекарному предприятию нет смысла приобретать такие приборы. При необходимости можно воспользоваться услугами аккредитованной лаборатории, тем более что стоимость соответствующих анализов вполне доступна даже для минипекарни.

Необходимость в определении качества и количества клейковины возникает тогда, когда в переработку поступает проблемная мука, а в товаросопроводительных документах на эту муку все показатели в норме.

Прежде, чем нести муку на анализ в аккредитованную лабораторию можно выполнить простые измерения, позволяющие получить ориентировочные показатели качества муки. Если полученные вами результаты будут заметно отличаться от заявленных показателей качества, предъявите претензии поставщику муки. Если поставщик не согласится с вашими претензиями, отнесите образец муки в аккредитованную лабораторию. Официальное заключение лаборатории является убедительным аргументом в вашу пользу.

В практике нашей работы спорные ситуации по муке возникают достаточно часто. Грамотные действия технолога всегда заканчиваются победой, недобросовестные поставщики муки признают свою ошибку и стараются не доводить проблему до судебного разбирательства. Претензии пекарни принимаются в полном объеме.

Определение количества клейковины

Для выполнения измерений потребуются:

— технические весы с точностью взвешивания не менее 0,1г;

-термометры для измерения температуры воды и воздуха;

— густое шелковое сито;

Порядок выполнения измерений:

— отвесьте на технических весах 25,0 г пшеничной муки (точность взвешивания должна составлять не менее 0,1г);

— поместите навеску муки в стеклянную или фарфоровую чашку и добавьте 13 мл (13 г) воды (плотность воды равна 1г/мл, т.е. 13 мл соответствует 13г). Температура воды должна составлять 16 — 20 о С, жесткость – не более 7 моль/м 3 ;

— из воды и муки шпателем замесите однородное тесто и скатайте его в шарик. Частицы теста не должны оставаться на стенках чашки или шпателе!

— закройте чашку с шариком стеклом или полиэтиленовой пленкой и оставьте на 20 минут при температуре 16 — 20 о С для набухания белков клейковины;

— 3-4 раза аккуратно промойте шарик теста в воде в соответствующей по объему емкости (во время промывания тесто необходимо разминать и выворачивать). Температура промывной воды: 16 — 20 о С. Мутную воду из емкости для отмывания клейковины следует сливать чрез густое шелковое сито, чтобы не потерять кусочки отмываемой клейковины. Кусочки клейковины, оставшиеся на сите, присоедините к отмываемому образцу. По мере отмывания образца клейковина становится более упругой и связной.

Отмывание клейковины проводят до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной.

— несколько раз отожмите отмытую клейковину между ладоней (ладони каждый раз протирайте сухой салфеткой). После того, как комочек клейковины начнет прилипать к рукам, взвесьте его на весах и запишите полученный результат.

Повторите операцию отмывания, отжимания и взвешивания клейковины. Если результат повторного взвешивания совпадет с первым с точностью до 0,1 г, значит, клейковина отмыта качественно. Если результаты не совпадают, повторите отмывание еще раз.

Доказательством хорошего отмывания клейковины является проба на йод. Выдавите из отмываемой клейковины 2-3 капли воды и добавьте к ним каплю раствора йода. Отсутствие синего окрашивания свидетельствует о том, что клейковина полностью отмыта от крахмала.

-умножьте полученную при взвешивании массу отмытой клейковины (в граммах) на 4. Полученный результат соответствует массовой доле содержащейся в муке сырой клейковины.

В пшеничной муке высшего и второго сортов количество сырой клейковины должно быть не менее 28%, а в муке 1 сорта не менее 30%.

Определение качества клейковины

О качестве сырой клейковины можно судить по ее консистенции, цвету, растяжимости и эластичности.

Слабая клейковина после отмывания образует достаточно однородный и хорошо растягивающийся липкий комочек. Сильная (крепкая) клейковина после отмывания чаще всего выходит в виде отдельных долек или сплошного упругого пористого комочка.

Цвет сырой клейковины определяют сразу после отмывания. Цвет образца может быть светлым, серым или темным. Для клейковины хорошего качества характерен светлый цвет с желтоватым оттенком.

Определение растяжимости:

От кусочка отмытой клейковины отделите образец массой 4 грамма, скатайте из него шарик и поместите в чашку с водой на 15 минут (температура воды должна составлять 18 о С).

Возьмите образец клейковины тремя пальцами каждой руки и равномерно растяните его (без подкручивания) над линейкой до разрыва образующейся нити. Растягивание образца над линейкой должно продолжаться около 10 сек. Отметьте, на сколько сантиметров удается растянуть нить клейковины до момента разрыва.

По способности к растяжению клейковину делят на:

— короткую (растягивается до 10 см);

— длинную (растягивается более чем на 20 см).

Определение эластичности:

Об эластичности клейковины из муки нормального качества можно судить по ее растяжимости: чем выше растяжимость, тем меньше эластичность.

Эластичность сырой клейковины можно определить путем сдавливания образца клейковины между большим и указательным пальцами или методом растягивая образца на небольшую длину (2-3 см).

Эластичность клейковины считается хорошей, если образец после сдавливания или растягивания практически полностью восстанавливает свою форму или размеры.

Неудовлетворительная по эластичности клейковина после растяжения или сжатия не восстанавливает свои прежние размеры или растягивается с трудом и при растяжении быстро рвется (чрезмерно упругая клейковина).

Удовлетворительной по эластичности считают клейковину, занимающую промежуточное положение между клейковиной с хорошей и неудовлетворительной эластичностью.

В зависимости от результатов испытания сырой клейковины на цвет, растяжимость и эластичность делают заключение о ее качестве.

Клейковина высокого качества имеет светлый (желтоватый) цвет, среднюю растяжимость, хорошую эластичность и дольчатую или пористую консистенцию после отмывания.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

Добрый вечер! Разъясните мне пожалуйста в чем может быть проблема. Я отмыла клейковину вручную, средний показатель получился 32%, начальник засомневался и отправил пробу независимым экспертам, у них получилось 24%, как они делали — никто не видел. Я делаю ещё раз анализ и получаю результат — 30%. Хоть плач… Я лаборант начинающий, докапываюсь до каждой грамулички, может зря. Буду благодарна если ответите.

Здравствуйте, Марина! Если Вы работаете с пшеничной мукой высшего или 1 сорта, то показатель 24 слишком низкий. Причину расхождения результатов дистанционно определить невозможно. В отмывании и взвешивании клейковины ничего особенно трудного нет. Весы у Вас хорошие? Если они врут на 1,5 грамма (прибавляют), то в целом получается завышение результатов на 6 г. 30(ваш результат)-6(ошибка взвешивания)=24 (результат лаборатории). Вы ведь для отмывания клейковины берете 25 г муки, а потом результат пересчитываете на 100г. Попробуйте проверить весы. Хлеб получается хороший или нет?

Здравствуйте! Как повлияет на количество клейковины при отмывании в ручную, если комочек теста пролежит больше 20 минут, определенных ГОСТом?

Здравствуйте Елена! Определять клейковину следует точно по ГОСТу! А что получится при нарушении установленной методики, можно только экспериментальным путем. Попробуйте сделайте по ГОСТу и с нарушением ГОСТ и сравните результаты…

Здравствуйте, Марина! Обратитесь в местный Центр гигиены и эпидемиологии. Особых проблем с проведением соответствующих анализов нет. Сейчас существуют специальные тест-наборы для определения глютена.

Добрый день! У меня получилось 36%. Это хорошая мука или слабая? Цвет светлый (желтоватый) цвет, растяжимость 11 см, дольчатая консистенция после отмывания.

Содержание клейковины очень хорошее. Эластичность на нижнем пределе, т.е. хорошая растяжимость 11-20 см. Кремовый цвет — нормально. Это зависит от сорта пшеницы.

Благодарю за ответ!

О, спасибо, пошёл химичить. Кстати, а возможно ли поднять процентность клейковины чем-либо? Заметил, что мука казахстанская лучше чем российская, быть может это зависит от региона произрастания зерна?

Здравствуйте, Андрей! Содержание клейковины можно поднять за счет добавки в муку сухой пшеничной клейковины.

Здраствуйте. Как увеличить растяжимость теста. Какую взять лучше муку. Я хочу приготовить армянский лаваш.

Для увеличения растяжимости теста используйте хлебопекарные улучшители, способствующие ослаблению клейковины. Муку выбирайте с ИДК около 80. Если ИДК будет высоким (слабая клейковина), то улучшители не потребуются.

Уважаемый консультант! В зрелые годы своей жизни я очень часто пёк пироги и другую выпечку. Получалось неплохо. Но были два уникальных случая: при раскатке теста оно издавало тихий высокочастотный свист. Тесто, включая все его ингредиенты, было во всех случаях обычным, а результат отличался разительно. Там где тесто свистело пироги из него были необыкновенно вкусными. Как я ни пробовал разгадать секрет свистящего теста — ничего не получилось. Я, если не ошибаюсь, несколько лет назад обращался на Ваш сайт с этим вопросом. Мне ответили что всё дело в клейковине. Проверка этой идеи показала что это совершенно не так (я брал разную муку с максимально высокой клейковиной, а также добавлял в некоторые образцы глютен — результат нулевой). В одном случае где тесто свистело продавщица очень нахваливала муку, в другом случае другая продавщица нахваливала дрожжи. Секрет свистящего теста запрятан глубоко. Для его разгадки нужно приложить немалые усилия и время (которого у меня совсем мало — я уже старый человек). Но может быть он кому то известен и этот кто то может им поделиться?

Здравствуйте, Павел Алексеевич! Еще раз повторю, что дело в клейковинном каркасе теста. Каркас формируется во время замеса. Структура и свойства клейковинного каркаса зависят от многих факторов, в том числе количества и качества клейковины в муке, влажности теста, рецептуры, активности ферментов, длительности и интенсивности замеса, температуры и т.д. и т.п. Воспроизвести все эти факторы практически невозможно. При каждом замесе получается разное тесто. «Поскрипывающее» при замесе тесто получается из муки с хорошей упругой клейковиной. Свист возникает тогда, когда воздух выходит из пор в тесте. Поры формируются в клейковинном каркасе. Клейковина ведет себя как резина. Надутый резиновый мяч с небольшой дырочкой тоже свистит. Не будет клейковины, не будет и свиста. Дрожжи имеют немаловажное значение. При гибели дрожжевых клеток во внешнюю среду выделяется трипептид глютатион, который делает клейковину более растяжимой и менее упругой. В связи с этим применение некачественных дрожжей существенно ухудшает реологические свойства пшеничного теста.

Павел Алексеевич. Свист в тесте появляется тогда, когда тесто максимально перемешано. То есть, во время замешивания оно перенасытилось кислородом. Замесить тесто в домашних условиях одинаково невозможно, поэтому, эффект «дыхания» теста и не всегда у вас проявляется. Гораздо проще добиться этого в производстве, при регулировании скоростей тестомеса и времени их работы. Чтобы добиться того, чтоб тесто «задышало», дайте ему больше кислорода)))) то есть замешивать нужно дольше и интенсивнее. и будет вам счастье)))

Источник