мешала узбекская рецепт с фото
Нежная сладость Нишалда
На праздник Навруз готовят не только сладость под названием сумаляк, но ещё очень сладкую, белоснежную и воздушную массу, именуемую Нишалда или Нишолда.
«Нишалда» (Нишолда)
Эту сладость, любимую всеми, в Узбекистане готовят повсеместно и независимо от того, праздник на дворе или нет.
Как я уже написала, нишалда — это пышная белая, сладкая, похожая на взбитые сливки масса. Мой отец, ныне покойный частенько готовил нишалду для нас. Я наблюдала, как приготовить нишалду, но всё же призову на подмогу своей памяти интернет. Люди же готовят её по-разному. Отец мой готовил её в небольшом количестве, чтобы это яство съедалось за пару дней. Готовил дома, на плите. Нишалду нельзя хранить долго ввиду присутствия яичных белков, которые при длительном хранении портятся, как и изготовленный их них продукт.
Как готовить нишалду
Процесс приготовления нишалды не самый простой, можно сказать трудоёмкий, и занимает продолжительное время. Но времени на приготовление этой восточной сладости уходит намного меньше, чем на приготовление сумаляка. Здесь не нужно ничего замачивать и готовиться к ритуалу аж за неделю до основного процесса. Сейчас я опишу вам тот рецепт нишалды, по которому готовил её мой отец. Основной ингредиент по-узбекски называется «Бех» (етмак). Это «мыльный корень», который легко заменить корнем солодки.
Готовил он в таком составе:
Сперва он растворял сахар в воде, после чего ставил раствор на плиту и готовил сироп. Проверял, как проверяют все — обмакивая указательный палец в сиропе и соединяя его с большим пальцем. Если образовывалась ниточка при разъединении пальцев, то сироп готов. Не забывайте, что при варке сиропа необходимо его непрерывно помешивать!
Пока сироп остывал, папа отваривал тёртый на тёрке бех с добавлением воды в течение 15-20 минут. Потом полученный отвар он процеживал через многослойную марлю. Вы понимаете, что такое же действо доступно произвести и с корнем солодки.
Потом он взбивал яичные белки до пены, которая превышала объём белков в 4 раза.
Не переборщите со взбиванием! Только белки увеличились в объёме и превратились в стойкую пену — прекращайте взбивание. Иначе результата будет плачевным. В отличии от фото, папа взбивал их вручную венчиком.
После этого он вливал тонкой струёй отвар корня, не прекращаю второй рукой мешать содержимое кастрюли.
Когда масса достигла достаточной пенистой консистенции, отец вливал понемногу остывший сироп. При этом не прекращал помешивания.
У корня солодки совсем другой, темноватый цвет, но это не беда. В любом случае для получения белоснежной нишалды добавляют лимонный сок или чуть лимонной кислоты в самом конце приготовления.
Осталось только тщательно перемешать массу с лимонным соком и нишалда готова. Остудить её необходимо в холодильнике, поместив туда на 10-15 минут.
Подавал папа нишалду, наливая её в пиалы. Мы ели, обмакивая горячую лепёшку в эту нежную консистенцию, называемую восточная сладость нишалда, с огромным удовольствием.
При таком подробном описании рецепта, как приготовить нишалду, процесс всё-же не такой уж и затейливый.
И обязательная информация — калорийность этой сладости составляет 905 Ккал в одной порции. А, учитывая, что этот рецепт рассчитан на 3-4 порции, то считайте сами. Это блюдо очень сладкое и очень калорийное. Поэтому я не советую им злоупотреблять!
Теперь вы знаете, что такое нишалда, как делают нишалду узбекскую нишалду. Я предоставила вам подробный рецепт с фото.
Нишалло — Узбекская кухня
Нишалло или нишалда – национальный десерт, который употребляют в таких странах Центральной Азии как Узбекистан, Таджикистан, Иран и Афганистан. Особенно популярна нишалда в пост во время месяца Рамазан. Также нишалло считается традиционным блюдом бухарских евреев. Нишалло представляет собой питательную, сладкую и тягучую белую массу из яичных белков, взбитых с отваром мыльного корня и сахаром. Также часто можно встретить рецепты нишалло с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты, ванилина и бадьяна. Мыльный корень или мыльянку можно заменить на более распространенный у нас корень солодки. Именно благодаря мыльным свойствам, в результате взбивания белки дают нужную пену и консистенцию, поэтому он является важным компонентом при приготовлении нишалло.
Нишалло в Узбекистане продают прямо на улицах из огромных казанов или кастрюль, а человек, который готовит нишалло, называется нишаллопаз.
Ниже мы приводим традиционный узбекский рецепт нишалло. Поскольку при приготовлении нишалло яйца не подвергаются термической обработке, лучше всего использовать пастеризованные яичные белки или тщательно вымытые свежие яйца от проверенного производителя.
Ингредиенты – Нишалло:
Ингредиенты – Нишалло:
Видеорецепт – Нишалло:
Совсем скоро здесь будет видеорецепт нишалло. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.
Нишалда, или Хождение за мыльным корнем
Но для меня смысл был – хотя бы показать, друзья мои, как выглядит этот чудо-корень, являющийся основой консистенции нишалды.
Эту консистенцию трудно передать словами. Нишалда воздушна и одновременно чуть тягуча. В ней стоит ложка, если её воткнуть в середину вспененной и одновременно эластичной массы. Она доставляет массу удовольствия – как взбитое мороженное, хотя это не мороженное. Она насыщает, если её черпать лепешкой, хотя нишалда – скорее десерт. Словом, это “изделие”, абсолютно примитивное по приготовлению и компонентам, надо пробовать. Но без отвара мыльного корня, конечно, нишалда не получится ни за что. Это будет только сырьё для безе.
Однако еще в Ташкенте, рассматривая корень етмака, я не мог не задаться вопросом, которым, возможно зададитесь и вы: для нас, жителей средней полосы, для которых этот корень практически недоступен, недоступной получается и нишалда? Оказывается, нет. Дело в том, что “мыльными” называются корни многих растений, имеющих в своём составе достаточное количество сапонинов – тех самых природных веществ, которые вспенивают любые “композиции”, в том числе и нишалду. Следует помнить, что сапонины – это не пектины, вещества, содержащиеся, главным образом, во фруктах и обладающие загущающими, желирующими свойствами. То есть, возвращаясь к мыльному корню, нужно искать, в частности, корень лакрицы, или солодки, в котором содержится примерно такое же количество сапонинов, что и в етмаке. У корней этих растений, несмотря на то, что етмак относится к гвоздичным, а солодка – к бобовым, почти одинаковый химический состав с превалированием упомянутых сапонинов, и практически одинаковые фармакологические свойства, хотя в кулинарном плане они нас мало интересуют. В поисках корня солодки я всего лишь пересёк улицу, зайдя в одну из сетевых аптек. И, отставив корень етмака, решил сделать нишалду на корне солодки, чтобы сравнить. В любом случае, теперь понятно, что это – доступный для любого из нас вспенивающий нишалду компонент.
Итак, приступим, исходя из того, что нишалда впрок не готовится, поскольку в её составе сырые яичные белки. День-другой – дольше её хранить не рекомендуется. Состав её, как я говорил выше, – незатейливый. Это (на две-три порции):
1. Стакан сахарного песка
2 Белки двух яиц.
3. 20-25 граммов корня – в нашем случае солодки.
Ни в сети, ни у классиков кулинарии – Похлёбкина и Махмудова (восточное направление) сколь-нибудь внятного рецепта нишалды я не нашёл, хотя пропорции и процедуры в этом вопросе – краеугольная вещь. Я попытаюсь восполнить этот пробел.
Стакан сахарного песка зальем стаканом холодной воды и тщательно в этой воде растворим сахар.
Полученную смесь выльем в небольшую кастрюльку и поставим на слабый огонь вариться, заметив первоначальный уровень будущего сиропа. При медленном кипении и периодическом помешивании (без крышки) нам необходимо уварить сироп примерно наполовину от первоначальных значений. То есть, сироп будет готов тогда, когда сахарно-водяная жидкость в кастрюле убавится наполовину. После этого его нужно будет охладить. Сироп загустеет и будет напоминать по консистенции мёд. Более жидкая консистенция озаначет пролёт, будущая нишалда непременно расслоится.
В отдельной небольшой плошке, которую можно поставить на плиту, или в небольшом чайнике с крышкой, приготовим отвар из корня солодки. В аптечной упаковке он уже измельчен, что нам и нужно. Тщательно отмериваем воду – её должно быть не более четверти стакана, на финише, когда отвар покипит на очень слабом огне минут 20, его должно получиться не более двух столовых ложек. Перебор спровоцирует упомянутое расслоение, поэтому будьте очень внимательны.
После того, как сироп и отвар корней солодки будут готовы, разобьем в подходящую миску два куриных яйца и вынем желтки – они нам не нужны.
Оставшиеся белки взобьём в хорошую пену – лучше это делать с помощью электрических приспособлений, вроде миксера или взбивалки.
Отвар корня солодки процедим через несколько слоёв марли, сами корни, завернутые в марлю хорошенько отожмём. Напомню, для указанных пропорций отвара должно быть не более двух столовых ложек.
В отличие от отвара етмака, отвар корней солодки – довольно тёмный на цвет, а на вкус – приторно сладкий. Что, впрочем, поскольку нишалда – это сладость, нисколько не мешает.
Добавим охлажденный отвар в яичные белки и продолжим взбивание.
По ходу отметим, что корень солодки по вспенивающим свойствам вполне отвечает названию “мыльный”. Как и етмак.
Взбив достаточное количество пены, начинаем небольшими дозами, продолжая взбивание, добавлять охлажденный сироп
Остаётся одна загвоздка – цвет. Но эта загвоздка решается легко по ходу дальнейшего взбивания – путем добавления примерно столовой ложки свежевыжатого лимонного сока, тем более, что в классическую нишалду допускается добавление лимонного сока и даже щепотки ванилина.
При последующем взбивании замечаем как на глазах нишалда, благодаря лимону, приобретает свой естественный цвет – кремовато-белый.
Дело сделано. Теперь нишалду желательно охладить минут 20 в холодильнике и подавать на стол в качестве десерта. Сделанная на корне солодки, по консистенции и вкусу она практически не отличается от той, которая готовится на корне колючелистника метельчатого. Так что приобщайтесь к незнакомым сладостям, если они вам не знакомы:)!
Нишалда, или Хождение за мыльным корнем : 2 комментария
Ой мешала. Как я по ней скучаю, сама как и многие русские жившие в Средней Азии уже давно в России и в нашей семье лишь воспоминания об этой сладком десерте. Я всегда знала что мешалду готовят из мыльного корня. Но не знала что может подойти и солодка. Спасибо вам за такой подробный рецепт, он очень подходит для нас живущих в России. Я обязательно попробую сделать.
Здорово! Всё понятно. Спасибо!
Добавить комментарий Отменить ответ
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.
К ЧИТАТЕЛЯМ
Добро пожаловать, друзья, на обновленный сайт dunduk-culinar.ru! Ещё раз напомню: все тексты, иллюстрации и видеоролики на этом сайте выполнены мной, не говоря уже о фигурирующих в рецептах блюдах. Если что-то из этих текстов или иллюстраций воспроизводится на других сайтах без ссылок на dunduk-culinar.ru, значит, они просто украдены отсюда.
ОБ АВТОРЕ
Дунduk- это кто?
Моё интервью издательству «Эксмо»
Домляма по-узбекски
27 августа 2008, 20:32
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
1. Налить в казан 3 столовые ложки растительного масла.
2. Обжарить мясо минут 15.
3. Убрать с огня казан.
4. Слегка поперчить, посолить и добавить немного зиры.
5. Нарезать лук кольцами и выложить на мясо.
6. Следующий слой моркови, слегка поперчить, посолить.
7. Слой помидоров, болгарского перца и баклажан.
9. Следующий слой картошки крупно нарезанной кружками, посолить,поперчить, добавить зиры.
10. И все это сверху накрыть капустными листьями.
11. Я на свой пятилитровый казан добавила полтора литра воды, так как мы любим побольше бульончика.
12. Поставить на плиту на сильный огонь, дать закипеть и попробовать бульон на соль, затем убавить огонь до минимума и томить час.
13. В идеале это блюдо делается все в своем соку, без добавления воды, и томиться должно 2 часа на медленном огне. Еще можно добавить шалыган (репка),он тоже придает неповторимый вкус.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Выставляю вариантом, так как подобных рецептов на сайте много.
Радуем гостей узбекскими сладостями
Обилие красок, разнообразие вкусов… сладости Узбекистана не оставят никого равнодушным. Каждый найдет что-то на свой вкус и душу. Согласно легенде, в прошлом сладости предназначались только для королевских семей. Рецепты были секретом для простых людей. К счастью, времена меняются, и теперь любая восточная сладость доступна каждому. Ниже приведены основные узбекские сладости фото с названиями.
Конфеты
Отличительной особенностью узбекских десертов является их натуральное содержание. Узбекские конфеты, в большинстве случаев, полезны для здоровья. В первую очередь, это актуально для больных сахарным диабетом, так как яства зачастую не содержат сахара. Примерами компаний, производящих конфеты могут служить «Sladus Produce» и «Зарканд».
Выпечка
Следующим конкурентом за самое вкусное угощение в Узбекистане станет чак-чак. Будучи довольно простой выпечкой, она входит в число самых важных, которые всегда присутствуют на любом торжественном собрании. Истоки чак-чака на самом деле лежат в древней Болгарии, когда хан (правитель земли) хотел удивить своего сына в день его свадьбы чем-то необычным.
Все узбекские рецепты сладости чак-чака довольно просты, и в список ингредиентов в основном входят только мука, яйца и мед. Мука и яйца смешиваются в тесто, которое затем раскатывают и нарезают на короткие полоски и жарят во фритюре. Жареные кусочки затем обильно купаются в подогретом меде и традиционно образуют коническую кучу. Чак-чак – самый традиционный десерт, который подают на любой свадьбе, поскольку склеенные медом кусочки символизируют крепкие узы, которые образует пара, а форма и вкус – счастье и радостная жизнь.
Пастила
Пастилу описывают как «маленькие квадраты прессованной фруктовой пасты» и «легкие воздушные слойки с нежным вкусом». Изготавливается из фруктов и ягод, подслащенных медом или сахаром и осветленных белками яиц. Узбеки выпекают пасту в течение многих часов, затем укладывается в несколько слоев.
Парварда
Парварда – это белоснежная конфета, которая тает во рту. Его готовят в основном из сахара, муки и лимонного сока. Иногда добавляются травяные добавки для достижения отличного цвета и целебных свойств. Подготовка парварда занимает много времени и сил. Но это того стоит!
Способ приготовления: вскипятить сахар и воду (30-40% сахара) и варить 8-10 минут. После этого добавляют лимонную кислоту, и масса в кипящей кастрюле остается на уровне 3–3,5%. По окончании варки оборачивают в марлю, и выдерживают при температуре от 20 до 25 ° C и охлаждают в течение 18-24 часов.
Халва
Халва – любимое восточное лакомство. Рецепт халвы в каждом регионе имеет свою особенность; Однако пшеничная мука, орехи и сахар неизменно остаются.
Пашмак
Еще одни популярные узбекские национальные сладости – пашмак. Пашмак – это лакомство, в котором тончайшие карамельные нити сплетаются вместе, образуя что-то похожее на сладкую вату. Особенность этого лакомства в том, что его нужно есть как можно скорее. Он не может быть сохранен в течение долгого времени. Традиционно смешанный с ароматами, такими как роза, фисташка, шафран и апельсиновый цвет. Его можно растягивать и формовать в различные композиции в зависимости от вашего применения. Будучи таким прекрасным продуктом, его нужно употреблять относительно быстро после подачи, так как он начнет плавиться после воздействия влаги.
Пашмак можно употреблять отдельно или в качестве гарнира. Поскольку он настолько хрупок, его использование в качестве ингредиента ограничено, но он добавляет много драматического эффекта. Вы можете положить горсть на мусс или щербет. Украсьте сладкое канапе пучком мелко пряденых волокон. Вы также можете добавить другие легкие гарниры, такие как лепестки роз или орехи, сверху вашего пашмака. Волокна достаточно прочные, чтобы выдержать небольшой вес.
Пашмак начинает притягивать влагу, как только попадает в воздух, поэтому важно, чтобы любой оставшийся пашмак был плотно запечатан внутри своей упаковки после вскрытия. Надежно оберните его липкой пленкой и запечатайте в герметичном контейнере – это лучший способ продлить срок годности.
Узбекские десерты были бы не полными без этого удивительного лакомства.
Хаштак
Хаштак – популярное узбекское лакомство, представляющее собой курагу, фаршированную ядрами грецких орехов. Сверху блюдо слегка поливается медом. Иногда к блюду может быть добавлен изюм, которым фаршируют или посыпают курагу.
Нишалда
Это очень особенное удовольствие было бы трудно найти, если вообще невозможно, нигде, кроме Узбекистана. Внешне похожий на взбитые сливки, нишальда (или нишолда) состоит из яичных белков, смешанных с уникальной эссенцией трав, таких как Acanthophyllum и Glycyrrhiza (наиболее известная, как солодка).
Нишальда производится почти исключительно для весеннего праздника Навруз – персидского Нового года, который отмечается 21 марта. Паста очень густая и сладкая, но благодаря своим компонентам обладает многими полезными свойствами.
Щербет
Сорбет или щербет – это сладкие узбекские блюда, приготовленные из подслащенной сахаром воды с ароматизатором – обычно это фруктовый сок, фруктовое пюре, вино, ликер или мед. Для лучшего представления рекомендуется посмотреть фото.
Сорбеты возникли в древней Персии. Название щербет впервые вошло в европейский обиход, как итальянский сорбетто, который позже стал сорбетом по-французски. Первое западное упоминание о шербете – это итальянская ссылка на то, что пьют турки. В 17-м веке Англия начала импортировать «порошки щербета» из Османской империи, сделанные из сухофруктов и цветов, смешанных с сахаром. К 1662 году лондонская кофейня рекламировала наличие «ароматных щербетов, приготовленных из лимонов, роз и фиалок ». В 1670 году в Париже открылось кафе Procope, где начали продавать сорбет. В современную эпоху порошок шербета все еще популярен в Великобритании.) Когда европейцы придумали, как заморозить шербет, они начали делать сорбетто, добавляя фруктовые соки и ароматизаторы к замороженной простой основе сиропа. В США щербет обычно означал ледяное молоко, но рецепты из ранних руководств включают такие ингредиенты, как желатин, взбитые яичные белки, сливки или молоко.
Сорбет из глинтвейна можно приготовить из красного вина, апельсина, лимонов, специй для муллинга, рубинового портвейна и яичных белков. Мускатный сорбет готовят из десертного вина, лимонного сока и яичных белков. Для
Урама/хворост
Еще одно простое, но очень вкусное и любимое печенье, которое вы можете найти практически на каждом столе в Узбекистане – урама, что буквально переводится как «хворост». Хворост очень легко сделать. Нужно просто смешать муку, яйца и масло в пресное тесто, раскатать его на тонкие кусочки и обжарить во фритюре. Последний штрих – обильно посыпать сахарной пудрой.
Нават
Лучшее дополнение к любому чаепитию – это узбекские сладости нават. Нават представляет собой подслащенный виноградный сахар в виде кристаллов разных оттенков (от прозрачного до темно-коричневого). Это не только идеальная замена сахара, но и благотворное влияние на организм.
Тулумбах
Тулумбах – это жареный десерт, берущий свое название в османской кухне и в региональных кухнях бывшей Османской империи. Это жареное тесто, пропитанное сиропом, похожее на джалебис и чуррос. Он изготовлен из пресного теста (около 3 см длиной), имеющего небольшую яйцевидную форму с выступами вдоль него. Сначала его обжаривают до золотистого цвета, а затем на него выливают сахарно-сладкий сироп, когда он еще горячий. Его едят холодным и традиционно подают на Хануку и другие особые случаи турецкими, израильскими и персидскими евреями.
Пахлава
Пахлава, пожалуй, самый известный и популярный вид угощений в Центральной и Западной Азии, который имеет множество вариаций рецептов в зависимости от страны происхождения. В Узбекистане пахлава более плотная и сладкая, чем ее аналоги из Западной Азии.
Однако, независимо от происхождения, каждый рецепт пахлавы достаточно сложен и требует много времени. Основные ингредиенты включают в себя большое количество различных орехов. Грецкие орехи – любимый выбор узбекской пахлавы, затем мед и топленое масло, а также множество листов очень тонкого теста.
Сочетание меда, орехов и тонкого воздушного теста считалось очень полезным для здоровья и силы, особенно для мужчин. Действительно, однажды попробовав – очень трудно помешать себе съесть еще один кусочек этого небесного теста! Фото даст возможность получить большее представление о данном блюде.
Рахат-лукум
Рахат-лукум – это маленькие ароматные кубики желе, обычно приправленные розовой водой, апельсиновым цветком или соком цитрусовых и сильно посыпанные сахарной пудрой. Конфеты изготавливаются путем медленного кипячения сахарного сиропа и кукурузной муки в течение нескольких часов на медленном огне. В результате получается густое липкое желе. Блюдо подается вместе с кофе или чаем. Масла, приправленные корицей или мятой, иногда используются в качестве альтернативы розовой воде.
Козинаки
Существует еще одно популярное вкусное лакомство, которое берет свое начало в Грузии и которое приобрело некоторые особые черты в Узбекистане – козинаки, которые представляют собой различные орехи и семена, спрессованные и удерживаемые вместе с медом.
Национальные козинаки, состоящие только из натуральных ингредиентов, входят в число самых полезных закусок. Что делает узбекские козинаки особенными, так это их форма – орехи или семена (а иногда и их комбинация) прессуют и раскатывают в маленькие шарики размером. Это делает их не только эстетически очень приятными, но и очень практичными в еде.
В этой статье мы постарались перечислить самые особенные и традиционные десерты, но в Узбекистане все еще можно найти огромное количество других сортов сладостей, поэтому поездка в эту чудесную страну была бы полезной, полной многих открытий, пока неизвестных скрытых сокровищ!