меню в пансионате шведский стол
Примерное меню шведского стола пансионатов Азовский и Азовленд на сезон 2022
Питание в объектах отдыха нашей сети организовано по системе «шведский стол». В курортном комплексе «Азовский» 3-разовое питание (завтрак, обед и ужин), в семейном отеле «АзовЛенд» 5-ти разовое питание (завтрак, обед, ужин + перекусы).
Мы уделяем особое внимание питанию наших гостей. В этом году будет доступен еще более богатый выбор блюд, и как всегда, особое внимание тому, что любят дети.
Сытные и полезные завтраки
Всё, что понравится детям
Для детей и взрослых
Шеф-повара подготовили специальные меню, в которых каждый гость найдет что-то по своему вкусу.
Остается только выбрать, что больше нравится!
Ассортимент блюд в объектах нашей сети подбирается с учетом вкусовых предпочтений, как взрослых, так и детей. Наши повара с любовью готовят сытные ароматные завтраки, аппетитные обеды и вкусные ужины. Для приготовления используются свежие натуральные продукты. Любители сладкого по достоинству оценят нежные десерты. Ежедневно в рационе присутствуют салаты и закуски, каши и запеканки, горячие блюда, овощи и фрукты. С выбором блюд можно ознакомиться в примерном меню пансионатов. Обращаем внимание, что в меню возможны изменения, и представленные варианты не привязаны к дням недели.
Во многих пунктах общественного питания отдают предпочтение системе «шведский стол». Такой подход очень удобен, практичен: все подготовительные работы проведены, на столах предлагается разнообразное меню. Это позволяет одновременно накормить большое количество посетителей, что прекрасно подходит для мест с большой проходимостью людей, например, для гостиниц, отелей. Так, еда находится в свободном доступе, каждый может выбрать себе то, что больше нравится. Торжественность формата делает прием пищи необычным.
Что такое шведский стол
Способ сервировки шведский стол – это подача готовых блюд, при которой посетитель выбирает понравившееся из тех, которые выставлены на специальных столах или линиях раздачи. Любая закуска берется в умеренном количестве, переносится за свой столик. Официантов нет, все организовано по принципу самообслуживания. Почти всегда такой прием пищи бесплатный, стоимость уже включена в цену билета.
Термин «шведский стол» встречается только в русском языке. В Азии, европейских странах такой способ питания называют «буфетным», в Швеции – smorgasbord или «бутербродный стол», где под бутербродами подразумевается совершенно любая пища. Другая идея возникновения шведской системы питания связана со скандинавскими принципами самоограничения при отсутствии контроля.
Система «бутербродного стола» широко используется отелями, гостиницами, когда каждого клиента необходимо покормить очень быстро, вкусно. Пивные, пиццерии часто устраивают салат-бары, демократические кафе и фаст-фуды – буфеты, которые предлагают холодные и горячие закуски, десерты. Такой подход решает основные задачи ресторанного обслуживания: накормить вкусно, сделать быстро и удобно для всех, привлечь новых клиентов.
Особенности
Организация шведского стола имеет ряд преимуществ. Они привлекательны для клиентов и устроителей:
Особенности данной системы зависят от религиозных, культурных традиций отдельного народа. Очень часто бывают дни национальной кухни. Одни страны предпочитают приправы, сладости, другие отказываются от свинины и говядины. Большинство заведений в меню шведского стола включает блюда европейской кухни, хотя местный повар всегда вносит свои коррективы. Количество и качество блюд зависит от того, сколько звезд имеет отель: чем выше категория, тем разнообразнее будет меню.
Гастрономические предпочтения у каждой страны свои, зависят от особенностей народа. Например:
Отдельного внимания заслуживают напитки. Если гостиница или отель не работает по системе «все включено», то любой напиток – вода, кофе, сок, чай, вино – отпускается за деньги на всех приемах пищи, кроме завтрака. В Испании, к примеру, утром даже шампанское подают бесплатно. Разновидности напитков (алкогольные и безалкогольные, платные или бесплатные) зависят от особенностей страны, а не «звездности» гостиницы. В Европе редко подают свежий сок, турецкие и восточно-азиатские кухни, наоборот, рады предложить любой натуральный напиток.
Разновидности
По способу оплаты за потребляемую пищу есть два вида шведского стола. Оба не включены в стоимость путевки (если это касается питания в гостинице). Их особенности заключаются в том, что:
Форматы подачи по шведской системе призваны удовлетворить вкусы всех посетителей. Разновидности бывают такими:
Такая форма как бранч или «семейный обед» идеально подходит для приема пищи по выходным, в обеденное время. Нередко бонусами выступают предложения по частичной оплате или бесплатной еде для детей определенного возраста. Часто бранч используют для проведения дней рождений, других праздников. Доходы от такой формы питания небольшие, но она считается хорошим маркетинговым методом для привлечения клиентов.
Банкет предусматривает одновременное обслуживание множества гостей. Напитки, соки наливаются за барными стойками, размещенными в нескольких местах. Самое востребованное питье – минеральную воду, апельсиновый сок, вино, шампанское – разносят официанты. Закуски выставлены на специальных столах (круглых, овальных, прямоугольных) с крепящимися на них юбками-скатертями.
По принципу банкетов организовываются кейтеринговые или тематические мероприятия, когда торжество проводится на природе или в помещении, не предназначенном для подобных целей. Для организации приглашаются специальные кейтеринговые компании, которые берут на себя все заботы о мероприятии, начиная от расставления столов, оформления зала или территории, и заканчивая приготовлением блюд.
Сервировка
Есть ряд правил, которым должна быть подчинена сервировка шведского стола, и самое главное – это группировка блюд: закуска выставляется на одной части, горячее блюдо – на другой, сладости, фрукты – на третьей. Например, в начале стола ставятся закуски, потом хлеб, далее – первые блюда, вторые, в конце – десерты. Смешивать продукты категорически запрещено, чтобы не создавать впечатление хаоса. Рыба и мясо не могут лежать рядом на подносе или тарелке, рядом с рыбными яствами допускаются морепродукты. Нельзя раскладывать рядом овощи и ягоды, фрукты.
Правила группировки распространяются и на посуду, напитки, специи и соусы. Они таковы:
Сменность и периодичность подачи блюд тоже подчиняется определенным правилам. В отелях вся еда выставляется сразу, но на банкетах нужно соблюдать очередность:
Особое внимание уделяется украшению шведского стола. Используются цветы, скатерти, банты и т.д. Правила декорирования стола такие:
Меню в гостинице
На шведских столах подаются не только холодные закуски. Важно, чтобы не было приготовленной еды, которую нужно отрезать для себя ножом: все блюда исключительно порционные. Больше ограничений меню шведского стола в гостинице, отеле не имеет. Состоит оно из:
В разных странах для «бутербродного» стола используют свои блюда и напитки. К примеру, меню шведского стола в гостиницах Турции предлагают такое:
Примерное меню шведского стола в Азовленд
Каши и гарниры
Каша овсяная молочная/постная с сухофруктами
Макароны с молоком
Закуски
Ветчина в/с, колбаса п/к
Сыр в ассортименте
Овощи (помидоры, огурцы, перец болгарский, зелень)
Соусы в ассортименте
Горячее
Омлет воздушный запеченный
Колбаса «Докторская» запеченная
Десерты, выпечка и хлеб
Молочные продукты
Йогурт порционный 45г.
Напитки
Чай с крымскими травами
Чай черный/зеленый пакетированный
Каши и гарниры
Каша овсяная на молоке сладкая
Каша манная на молоке
Каша овсяная на воде с сухофруктами постная
Подушечки воздушные с какао/хлопья кукурузные
Закуски
Ветчина к завтраку в/с
Сыр в ассортименте
Овощи (помидоры, огурцы, перец болгарский, зелень)
Соусы в ассортименте
Горячее
Яичница глазунья на сливочном масле
Лапшевик с творогом и яблоками
Колбаса «Докторская» запеченная
Десерты, выпечка и хлеб
Молочные продукты
Йогурт порционный 45г.
Напитки
Чай с крымскими травами
Чай черный/зеленый пакетированный
Каши и гарниры
Каша овсяная на молоке сладкая
Каша пшенная на молоке
Каша овсяная на воде с сухофруктами постная
Пюре картофельное воздушное
Закуски
Ветчина к завтраку в/с
Сыр в ассортименте
Овощи (помидоры, огурцы, перец болгарский, зелень)
Шведский стол на русский лад
Шведский стол — систему, успешно работающую во многих отелях мира, — теперь все чаще можно встретить во многих санаториях, включая клинические, где диетпитание стоит на первом месте. Переводить санаторий на питание по системе «шведский стол» или нет, каждый руководитель решает сам. Многие из них опасаются того, что с введением такого типа питания будет утрачен контроль за расходом продуктов, что такая система не оправдает вложенных затрат или что ее будет трудно сочетать с существующими видами диет.
На самом деле правильно организованный шведский стол, или «буфет» позволяет предложить пациентам разнообразный ассортимент блюд, отвечает высоким стандартам сервиса, сразу на голову повышая статус заведения, и, что немаловажно, позволяет соблюсти основные принципы диетпитания. Главное, в погоне за благими начинаниями не наделать ошибок. Несколько лет назад, когда питание по типу «шведский стол» только внедрялось на российских курортах, от отдыхающих поступало немало негативных отзывов. Говорили, что на российских курортах питание не сравнится по качеству с той же Турцией и что руководители стараются сверх меры экономить на каждой статье расходов. В итоге на столах — скудный выбор блюд, залежалые овощи и фрукты с гнильцой, одинокие заветренные ломтики сыра вместо полноценной нарезки к завтраку, и некачественные мясные продукты, приготовленные из дешевых полуфабрикатов. Согласитесь, таким шведским столом можно напрочь отбить у отдыхающих и пациентов желание ехать в санаторий еще раз. Если не позволяют мощности санатория, лучше подтянуть имеющееся заказное меню, чем проводить такие неудачные эксперименты.
Радует то, что сейчас санатории подтянулись, и негативных отзывов о питании в сети становится все меньше, а больше положительных, о том, как все вкусно, разнообразно и рационально организовано. Так держать! А теперь расскажем подробнее об организации шведского стола в санатории и об основных моментах, которые следует учитывать.
Сильные стороны
Шведский стол окажется кстати везде, где необходимо предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. Тут обед даже большой группы в среднем занимает не больше получаса, а завтрак — всего 15-20 минут.
В санаториях в отличие от гостиниц всегда известно, сколько отдыхающих будет питаться в тот или иной день. За счет этого можно избежать ошибок в расчетах и снизить количество пищевых остатков.
Гости очень любят этот тип питания, так как многие предпочитают заранее увидеть те блюда, которые будут есть (что не всегда возможно сделать при заказном меню). Хорошо и то, что буфет не требует фиксированного меню (если только это не тематический стол, специально посвященный какой-нибудь национальной кухне). С технической точки зрения он очень удобен в использовании: компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и при этом достаточно привлекательно выглядит.
На лицо еще и экономическая выгода — хотя гости думают, что могут съесть продуктов на большую сумму, чем они заплатили, на самом деле происходит наоборот. (У аппетита «глаза велики», а возможности человеческого организма весьма ограничены). Плюс часть работы (вынос блюд) клиент «бесплатно» делает сам.
Несомненная выгода для самого санатория — экономия рабочего времени персонала. Если исходить из средней нормы — один официант на 5 столов, или примерно на 15 гостей, то для обслуживания пятисот человек за короткий промежуток времени потребовалось бы около тридцати работников. Реально же на завтраке в большой гостинице занято не более пятнадцати.
Рентабельность шведского стола напрямую зависит от количества гостей. Считается, что шведский стол экономически целесообразен, если в санатории не менее 100 номеров и большую часть года он работает с хорошей загрузкой. В низкий сезон питание по принципу шведского стола невыгодно, и многие заведения категории «три-четыре звезды» переходят на континентальный или расширенный континентальный формат (горячее готовят под заказ клиента).
Подводные камни
Многие руководители здравниц придерживаются того мнения, что у наших соотечественников пока не сформирована культура питания, и если питание организовано по системе «шведский стол» для всех пациентов в одном месте, то многие из них могут не удержаться и отклониться от назначенной врачом диеты. В то время, как на зарубежных курортах пациенты более ответственно относятся к своему здоровью — многие немецкие пенсионерки скрупулезно отсчитывают калораж при выборе блюд, стараясь неукоснительно соблюдать указания врача.
Выйти из положения можно несколькими путями. Например, вместе с технологами и врачом-диетологом разработать универсальное рациональное меню, которое соответствовало бы диетическим принципам питания, но при этом обладало бы высокими вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом. Для оздоровительной путевки в санатории рациональное сбалансированное питание (которое отдыхающий точно не получит в домашних условиях) — это отличное дополнение к процедурам и отдыху на свежем воздухе. Главное, чтобы диетическое меню не уступало по вкусовым качествам обычному. Такое питание подразумевают, прежде всего, использование сбалансированных по составу традиционных пищевых рационов, функционального питания, специализированных продуктов питания. Цель — содействовать процессам санаторно-курортного лечения тех или иных заболеваний и не вызывать обострения сопутствующих. Плюсом к такой системе целесообразным будет добавить минеральные воды, которые будут дополнять рацион. Количество воды и ее вид определяется в каждом случае индивидуально и только после осмотра врача. С пациентами, которым предписаны особые виды диет, можно организовать питание в отдельной зоне в этом же зале. Кроме того, с ними по приезде в санаторий должна проводиться тщательная разъяснительная работа по основам здорового питания, чтобы они ненароком не съели те продукты, которые противопоказаны при их заболеваниях.
Многие санатории идут по другому пути: для отдыхающих, которые приезжают по базовой оздоровительной путевке, организуют питание по типу «шведский стол», а для пациентов, которым предписаны номерные диеты, кормят в отдельном зале диетического питания. Отдельно стоит организовывать питание гостей, участвующих в программах снижения веса, чтобы им не страдать, наблюдая, как соседи, ни в чем себе не отказывая, едят аппетитные кушанья.
Особенности сервировки
Шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб. Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее — с горячим, десерты — с десертами. Ближе всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб. За ними — супы. Потом — вторые блюда. В конце — десерты. Напитки располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято. Исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола.
Между собой блюда каждого вида располагаются более-менее в свободном порядке. Но, например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной тарелке или одном подносе с рыбными. Даже если внутри одного подноса несколько тарелок, под одной «крышей» с рыбой могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. Напитки могут стоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены в одном месте.
Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных устройствах — шэфингах (мармитах). Салаты иногда выкладывают в круглые керамические охлаждаемые чаши. Также холодные закуски и десерты подаются на хладоподносах с роликовыми крышками или без. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать продукт. Нарезка обычно подается без крышек. В некоторых местах над шведскими столами предусмотрена дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволяет попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному сохранению желаемой температуры. На подносах с крышками прекрасно смотрятся сыры и десерты. А вот блюдо с мясной нарезкой будет лучше выглядеть в ванне, заполненной снегом. На шведском столе холодные закуски должны находиться при температуре до 5°С, горячие — при температуре выше 60°С.
На хладоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие блюда выкладываются, наоборот, «с пылу, с жару».
Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, — еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину.
Напитки подают в специальных диспенсерах или кувшинах (которые также годятся и для подачи мюсли). Что лучше — дело вкуса. Кувшины выглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться. Рядом с диспенсерами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках.
При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор — либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нержавеющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик, с точки зрения европейского ресторанного сервиса, считается неприемлемым). Иногда для салатов кладут деревянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а стол выдержан в этническом стиле.
Указательные таблички — необходимая атрибутика шведского стола. Но дабы не перегружать его ненужной информацией, их надо ставить или вешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое — обезжиренное. Кроме того для пациентов, питающихся по спецдиетам, на табличках можно указывать какие блюда из диетического меню рекомендованы при тех или иных заболеваниях, калораж продуктов.
Специфика обслуживания
Обычно при данной системе питания действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочных отелях свободный официант обязан на всякий случай предложить гостям свою помощь. В некоторых местах даже предусмотрена специальная должность буфетчика, который занимается исключительно «присмотром» за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь, заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед началом работы ресторана — горячее. Все это за 5 минут до открытия выкладывается на шведский стол, пленки снимаются — и ресторан готов к обслуживанию.
Супы, которые являются традиционными для русской кухни лучше подавать в глубокой узкой посуде, чтобы гости случайно не облились, пока донесут поднос до своего столика.
Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится.
Нюансы
Меню шведского стола зависит от его стоимости, сезона и задачи, стоящей перед организаторами. Набор блюд обычного буфета может включать в себя что угодно. Бывает, он состоит только из холодных закусок (как салат-бар), а горячее предлагается по меню. Многие шеф-повара делают так, справедливо считая, что горячее блюдо должно быть свежеприготовленным, а не подогретым.
— Для шведского стола не годятся блюда, которые слишком быстро высыхают, например, утиная грудка или любое карпаччо, — говорит шеф-повар ресторана «Голдэн Эппл» Эрвин Петерс.
— Горячие блюда предпочтительнее делать соусными, но соус подавать отдельно, иначе он также будет засыхать. Чтобы мясо не приклеивалось к металлической поверхности гастроемкости, можно добавлять туда немного подливки или класть под каждый кусок мяса кусочек хлеба. Гости будут брать сверху мясо, а хлеб останется на дне. Обычно мясо берется порционное (медальоны из говядины или свинины, жареная куриная грудка). В качестве гарнира можно предложить картофель, рис, овощное рагу, овощи-гриль.
Требуют осторожности салаты с майонезом — они должны быть только свежеприготовленными.
Многие повара, заметив, что подаваемый к завтраку творог мгновенно утрачивает внешнюю привлекательность, слишком быстро отделяя сыворотку, стали заменять его йогуртом. Немало трудностей возникает также с мороженым, поэтому его также нечасто встретишь на шведском столе.
Кофе должен быть только сваренным (подается в специальном термосе или разливается из автомата) — растворимый в ресторанах подавать не принято. Чай в пакетиках допускается, но приличный ресторан тогда уж предложит не дешевый вариант, а пакетированный чай хороших сортов.
Необычные решения
В санатории «Русь» (г. Ессентуки) для отдыхающих организовано 3-разовое, диетическое питание. Причем для каждого гостя составляется персональная программа питания с учетом особенностей и состояния организма. Прием пищи проходит в одном из семи залов. Оригинальное диетическое меню шведской линии разрабатывалось при участии ведущих врачей-диетологов и поваров-технологов. Оно сбалансировано по калорийности, энергетической ценности и вкусовым качествам на основе использования натуральных, экологически чистых продуктов региона. Все блюда, по отзывам отдыхающих, обладают безупречными вкусовыми характеристиками, очень оригинальны по составу и сказочно сервированы — разноцветные овощи на гриле, сбрызнутые соусом песто, розы из тончайшей моркови, салат из базилика с апельсинами, суп из брокколи, котлеты из морского дьявола. Это лишь несколько пунктов авторского меню. В зале постоянно находится медсестра-диетолог, которой можно в любое время можно задать вопросы, касающиеся питания. Если кто-то из пациентов (например, аллергики) не находят для себя на столе блюдо, которое можно сеть, медсестра передает информацию об этом поварам — и нужное блюдо тот час же выносят. При необходимости еду готовят индивидуально и приносят в номер.
В ресторанах сети санаториев «Плаза» 4* введено 14-дневное меню национальных кухонь мира (испанской, турецкой, болгарской, греческой и т.д.), ежедневно сменяющих друг друга. При этом все блюда приготовлены максимально полезно. В обеденном зале также проводит консультации медицинский специалист, если у пациентов и отдыхающих возникают вопросы относительно диет.
В отеле «Балчуг» (г. Москва) персонал помещается внутри овального шведского стола. Там же внизу расположены холодильники — заготовленные блюда на подносах официанты достают прямо оттуда. А гости могут наблюдать за работой, кипящей на этом «островке». На их глазах готовятся кулинарные шедевры: свежайшие стейки и морепродукты на гриле, «пицца для гурманов» и аутентичные азиатские блюда.
В ЛОК «Витязь» (г. Анапа) для того, чтобы избежать нежелания детей употреблять рыбу, творог, молоко, специалисты по питанию стараются находить новые технологии приготовления и подачи этих продуктов, а именно, разрабатывать и внедрять белковые блюда на основе контрольных проработок и составления технико-технологических карт. Для этого используется рецептура блюд, не предусмотренная производственными сборниками. Рецепты берутся из кулинарных книг для домашнего приготовления, что, как правило, отличает эти блюда большей привлекательностью и лучшими вкусовыми качествами. Например, биточки куриные «Курочка ряба», биточки мясные «Райское яблочко», шарики рыбные «Метеориты», рыбка в «Овощной шубке» и т.д. В таком виде блюда представляют больший интерес для детей.
В Санатории «Белая вежа» сбалансированное питание дополняется витаминным овощным шведским столом. Блюда из свежих овощей доступны ежедневно на завтрак, обед и ужин. В витаминный стол входят: салаты из свежей капусты, капуста квашеная, свежие помидоры и огурцы, малосольные огурцы, тертая свекла и морковь, салат из морской капусты.
Для повышения качества питания, а также улучшения вкусовых качеств блюд была разработана парожарочная печь под кодовым названием «Сюрприз». Она также полностью автоматизирована. Блюда, приготовленные на пару в «Сюрпризе», полностью отвечают нормам диетического питания, но имеют поджаристую корочку и безупречный внешний вид.
Мария Денисова, Юлия Эйделькинд,
Статья была опубликована в №2(20) 2014г. журнала «Санаторно-курортная отрасль»