меню в буфете ссср
Как и чем кормили в советских столовых и кафе московских передовиков и простых рабочих
Совместно с Главархивом Москвы мы составили хронологию становления московского общепита, начиная с 1917 года и до конца 30-х годов. Она получилась весьма захватывающей. Не обошлось без борьбы с конкурентами, НЭПа, «красного трактира», истории появления фабрик-кухонь, введения второго вегетарианского дня и доставки продуктов на дом.
Ленинский декрет и его последствия. 1917-1919 годы
27 октября 1917 года В. И. Ленин подписал декрет «О расширении прав городских самоуправлений в городском деле». Документ представлял городскому самоуправлению право создавать предприятия общественного питания – столовые, раздаточные пункты, народные чайные.
В августе 1918 года большевики, выступавшие за быстрое и окончательное уничтожение частной собственности, запретили деятельность негосударственных ресторанов, кафе и трактиров. Впрочем, прикрывать «частные лавочки» они стали несколько раньше. Так, 22 апреля 1918 года Калужской районной управой города Москвы был реквизирован ресторан Крынкина на Воробьёвых горах. Это было популярнейшее место. Гостей встречал хозяин, одетый в белую черкеску, и половые в белых поддёвках. Славился ресторан свежей зеленью и клубникой, которую выращивали неподалёку в теплице. С 1 мая на месте всего этого гастрономического пиршества заработала чайная, она же читальня для рабочих. Попала под горячую революционную руку и кофейня Филиппова на Тверской улице. Основанием для её ликвидации стали … высокие цены.
Ресторан Крынкина, Воробьёвы горы. Фото второй пол.1900-х гг. (фото из коллекции @popala-sobaka)
В условиях Гражданской войны многие организации стали снабжать своих сотрудников бесплатным продовольствием. Уже к началу 1919 года только в Москве и Петрограде работали 3 тысячи пунктов общественного питания, которые обслуживали свыше миллиона человек. Одновременно с этим открывались заводские столовые и пункты коммунального питания. Одна из центральных столичных столовых открытого типа располагалась в здании универмага Мюра и Мерилиза на Петровке (современный ЦУМ).
Столовая № 7 Бюро общественной помощи на пл. Никитские ворота. Октябрь-ноябрь 1917 г. Фото Е. Павлова (из коллекции Главархива)
Начало НЭПа (Новой экономической политики). 1921 – 1923 годы
В середине 1921 года сеть коммунальных столовых сократилась в 6 раз, а к концу того же года с разрешения Народного комиссариата продовольствия РСФСР начался стремительный рост частных кафе, ресторанов, столовых и чайных. Московский обыватель Н. П. Окунев в своём дневнике 1 ноября 1921 года приводит информацию из справочника «Театральная Москва»: «Вниманию посетителей бегов. Вновь открыт трактир Шустова на углу Тверской заставы и Лесной. Завтраки, обеды и ужины. Первоклассная кухня. Оркестр до 11 часов вечера. Работает и чайная-столовая «Бар», Арбатская площадь, 37. Обеды из двух блюд с хлебом. 12 000 рублей».
Пишет об этом и В. А. Гиляровский в своей знаменитой книге «Москва и москвичи»: «Наполз НЭП. Опять засверкал «Эрмитаж» ночными огнями. Опять появились на карточках названия: «котлеты Помпадур», «Мари-Луиз Валларуа», «салат Оливье»… Но это котлеты на касторовом масле и салат Оливье из огрызков».
Рекламный плакат «Трудящиеся, не страшны дороговизна и нэп, покупайте дешёвый хлеб!», 1923 г. Автор текста В. Маяковский. Художник А. Родченко (из коллекции Главархива)
Для успешной конкуренции с частным общепитом в 1921 году было создано кооперативное товарищество «Народное питание («Нарпит»). Планировалось, что население будут кормить качественно и дёшево. В ноябре того же года профсоюз «Нарпита» открыл в Москве 8 общественных столовых: 2 в центре и 6 на окраине города. Кормили и правда дёшево, но ассортимент блюд был скудным, а качество неважным. Зато у «Нарпита» было своё СМИ – «Рабочий народного питания». Там были и жалобы на сервис, и выговоры конкретным нарушителям дисциплины, и карикатуры.
Предпринимались и единичные попытки реанимировать «старое». 15 марта 1923 года газета «Правда» поместила заметку о грядущем открытии в Москве первого «красного трактира». При нём, в лучших дореволюционных традициях, предусматривалось наличие постоялого двора для приезжающих в город крестьян, с пропускной способностью 400 лошадей в сутки.
Большинство частных ресторанов 20-х годов возрождало русскую классическую кухню. Однако тогда же появились и национальные рестораны: украинские, грузинские, армянские и еврейские.
Плакат паевого товарищества «Народное питание» (Нарпит)
Первые фабрики-кухни. 1924 год
В 1924 году появились фабрики-кухни – специально построенные многоэтажные здания с многочисленными заготовочными цехами. Первая заработала в городе Иваново-Вознесенске (сейчас Иваново). Всё оборудование было закуплено в Германии и США, где уже подобные предприятия работали во всю мощь.
Первая московская фабрика-кухня появилась в начале 1929 года на Ленинградском шоссе, дом 7. Специально для неё было выстроено здание из стекла и бетона в стиле авангарда по проекту архитектора А. И. Мешкова. Во второй половине 30-х годов здание переоборудовали под ресторан «Спорт». Сейчас здание реконструировано и облик его значительно изменился.
Из сборника статей по социологической реконструкции Москвы узнаём, что на фабрике-кухне «в 32 котлах пар варит 24 000 порций супа, громадные плиты нагреваются нефтью, конвейер-судомойка моет и высушивает 3 000 тарелок в час, электрическая хлеборезка распиливает сотни килограммов хлеба, картофелечистки, овощечистки, электрические мясорубки перерабатывают сырьё».
Зал фабрики-кухни «Нарпит» в Иваново. Фото конца 20-х годов
Есть фабрика-кухня, а значит для контроля большого объёма скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молока, яиц, жиров) нужны новые специалисты: врачи-эпидемиологи, токсикологи, работники пищевого санитарного контроля, врачи-диетологи. В лабораториях контролировали калорийность, содержание витаминов, жиров и другие БЖУ готовой пищи, часто с учётом специфики отдельных профессий, например, металлургов или горняков.
Скорость приготовления пищи – ещё одна отличительная особенность этих комбинатов питания. Вильям Похлёбкин писал: «Если в домашних условиях на приготовление обеда каждой хозяйкой тратится не менее двух часов, то на приготовление обычного обеда на фабриках-кухнях первого поколения в 1920 годах уходило 2 минуты».
Фабрика-кухня №1 в Москве, Ленинградский проспект, 7. Фото начала 30-х годов
Вот как описывала в 1927 году корреспондент журнала «Огонёк» посещение первой московской фабрики-кухни: «В ней всё на 100% состоит из произведений самой кухни, начиная от бутербродов с нежной, прозрачной белорыбицей и осетриной и кончая кусками залитого сметаной поросёнка. Пирожные, покрытые воздушной пеной взбитых сливок, слоёные пирожки, хрустящие на зубах поджаристой корочкой… Чудная селёдка, которая не уступит приготовленной в ресторане, стоит 15 копеек. Молочный поросёнок, аппетитно обложенный хреном, – полтинник. А бутерброд с сочной осетриной – всего гривенник».
Откуда такие копеечные цены? Стоимость продуктов и производственные издержки на 60-80% оплачивались государством или предприятием, которое обслуживала фабрика-кухня, потому клиент столовой платил за каждое блюдо 20-40% его стоимости.
Плакат Нарпита «Долой кухонное рабство! Даёшь новый быт!», автор Г. Шегаль, 1931 год (из коллекции Главархива)
Конец НЭПу и забота о крестьянине. 1926 год
На излёте эпохи НЭПа в столице работали государственные, кооперативные и частные пивные-столовые. При московских гостиницах («Гранд-отель» на пл. Революции, Дом крестьянина на Трубной пл., «Европа» на Неглинной ул.) были открыты государственные столовые, а большая часть закусочных по-прежнему принадлежала различным кооперативным товариществам. И даже Моссельпром (Московский трест по переработке сельскохозяйственной продукции), широко разрекламированный стихотворными лозунгами В. В. Маяковского, умело распорядился вверенной ему крышей первого московского небоскрёба – дома Нирнзее в Большом Гнездниковском переулке. Моссельпром устроил там столовую, где каждый вечер играл оркестр и устраивались танцы.
Дом Нирнзее в период реконструкции Тверской в середине 1930-х (фото из коллекции проекта Москва, которой нет)
В шуме и суете городской жизни было сложно ориентироваться сельским жителям, впервые попавшим в столицу. Специально для них в 1926 году был издан «Путеводитель крестьянина по Москве». Там был перечень всего, что необходимо знать о столице, в частности советы по покупке продуктов питания: «Не следует покупать еду на базарах, в частных палатках, где грязно и пыльно и продукты часто бывают плохие. Не советуем также брать у уличных торговцев и на лотках. Покупать надо в кооперативных и государственных магазинах. В них не дороже базара, не обочтут, не обвешают». Конечно, рекомендовали крестьянству питаться в столовых «Нарпита». «Там дают свежее, и дешевле кормят, чем в частных чайных и пивных». Вот такая нативная реклама!
Обложка книги «Путеводитель крестьянина по Москве», 1926 года издания
Новые масштабы. 1927-1933 года
В июле 1927 года на Введенской площади (ныне площадь Журавлёва) открылась первая в Москве столовая с механизированной раздаточной линией. В ноябре для учащихся Московского высшего технического училища и других учебных заведений Бауманского района заработала студенческая столовая на 1 500 человек. В феврале 1929 года торжественно учреждена столовая «домашних хозяек-активисток Хамовнического района». Осенью на Селезнёвской улице открылась первая в Москве платная диетическая столовая. С целью экономии мясных запасов в ноябре 1929 года на совещании в Мособлотделе общественного питания было принято решение о введении с 1 декабря во всех столовых второго вегетарианского дня.
Одновременно стремительно сокращалась сеть частных столичных ресторанов, и уже к началу 30-х годов ни одного из них не осталось.
Вступление к книге «Путеводитель крестьянина по Москве», 1926 года издания
На Трёхгорке в первой половине 30-х годов действовало «Кафе ударника», где каждый передовик производства до и после смены мог съесть горячее мясное блюдо или получить бутерброд с кофе и почитать свежую прессу. В специальном магазине при фабрике передовые работники получали дополнительно к прочим продуктам 5 кг картофеля. 2 кг молочных изделий, 1 кг рыбы, 1 кусок мыла, 1 банку консервов, 1,5 кг печенья, 1 кг селёдки.
Ударницы труда Трёхгорной мануфактуры пользовались ещё одной привилегией – доставкой продуктов на дом. «Ударница не должна стоять в очереди, она не должна заботиться о том, когда какой продукт появится в магазине, – это делает сам магазин». Вот лозунг того времени.
Трёхгорная мануфактура Прохорова на Пресне. Вид с Москва-реки (к западу от тогдашнего Дорогомилова). 1890-1900гг. Фабричные здания, по состоянию на 2020, сохранились, но отделены от реки историческим комплексом электростанции
Строительство московского метрополитена. 1934 год
По личному указанию Л. М. Кагановича, секретаря ЦК ВКП(б) 20 директоров лучших столичных столовых и 31 повар были мобилизованы на обслуживание ударной московской стройки. В марте того же года для нужд рабочих Метростроя выделили 50 столовых. Большинство шахт заполучили отдельные точки общепита. Работавшие под землей метростроевцы были обеспечены горячим обедом в столовой, а в буфете – ужином и завтраком.
В каждом метростроевском городке существовали пункты питания. Были открыты специальные магазины-палатки, расположенные в разных районах Москвы и во всех метростроевских городках. Работники метрополитена снабжались там дополнительно мясом, крупой и жирами.
Афиша Трест ресторанов, 20-30-е годы (из коллекции Главархива)
Кафе и рестораны в парках. 30-е годы
В Центральном парке культуры и отдыха (с 1932 года – ЦПКиО им. М. Горького) было особенно много точек общепита. Гостей кормили в столовых, кафе, буфетах и павильонах. Самым популярным в Парке Горького был ресторан «Шестигранник», где к концу 1930-х годов регулярно устраивали завтраки, обеды и ужины для так называемых «массовок» (экскурсионных групп трудящихся или студентов). На основной территории парка располагались 5 кафе, где в меню были «замечательные сорта мороженого» и молочные продукты.
В Парке культуры и отдыха им. Сталина (сейчас Измайловский парк) помимо традиционных буфетов и павильонов по продаже воды, соков и мороженого работали столовая на Центральной просеке, главный ресторан близ цирка-шапито и детский ресторан.
Ресторан гостиницы «Якорь». Фото 30-х г (фото из коллекции Главархива)
Благодарим Марию Музалевскую, руководителя пресс-службы Главархива города Москвы за помощь в подготовке материала
«Бедное и неправильное питание прививали с детства»: чем кормили в советских столовых и почему у людей был культ хлеба? Еще один повод радоваться, что вы не в СССР
Совсем недавно мы делали подборку прежде засекреченных советских фото, которые доказывают, что о жизни в Союзе тосковать как минимум не стоит. Сегодня другая тема: давайте вспомним, что за еда была на магазинных прилавках и в советских столовых и можно ли было с таким рационом быть здоровым человеком.
Максим Мирович, автор Живого Журнала имени себя, регулярно разоблачает мифы о Советском Союзе. Он говорит, что слышать больше не может ностальгические воспоминания россиян о том, как «раньше и сахар был слаще»:
Мне честно говоря уже надоели все эти россказни фанатов СССР, которые на форумах, в своих тайных телеграм-каналах а также в комментариях в моём блоге время от времени вскрикивают о том, как же хорошо жилось в СССР — мол, людей там кормили только натуральными и проверенными продуктами, а все современные продукты и рецепты не идут ни в какое сравнение с советскими. Разумеется — всё это сплошные мифы. СССР был нищебродской с качеством жизни на уровне осталых стран Третьего мира, и качество питания в нём было точно таким же. Нормальных продуктов либо не было вообще, либо они были жутким дефицитом — и чтобы их «достать» — нужно было остаивать гигантские очереди. И как итог — вся советская кухня состояла из попыток приготовить что-то более-менее приличное из того, что удалось «достать», — пишет он.
Начнем с еды магазинной. В Советском Союзе был культ хлеба: однако о качестве его мало кто задумывался.
Совковый магазинный хлеб (особенно вдали от крупных городов) представлял собой очень невкусный кислый «кирпич» с плохо пропеченным мякишем серо-зеленоватого цвета — в белорусских деревнях восьмидесятых годов такой хлеб покупали на корм свиньям, — пишет автор.
В изобилии: уксусные консервы вроде каких-нибудь маринованных огурцов, в хороших столичных магазинах можно было найти венгерские консервы GLOBUS. А еще были металлические банки с какой-нибудь перловкой с мясом или килькой в томате. Почему консервов так было много? Они были частью той самой советской «оборонки» и входили в состав солдатских сухих пайков — военная промышленность в СССР работала, оттуда и ноги растут.
Нормальная колбаса в «совке» была дефицитом. И ее либо оставляли себе продавцы, либо в секунду расхватывали покупатели.
Нормального мяса в совке не было — народ покупал какие-то костлявые куски с жилами, с которых срезались небольшие кусочки мяса и мясорубкой перекручивались на котлеты, — рассказывает автор. — Куры были невероятным дефицитом — «достать» замученную и измочаленную сине-желтую тушку советской худосочной курицы считалось большой удачей. В вечно воняющих луково-капустным амбре советских овощных магазинах была только подмороженная картошка, землистая морковка, подгнившая и подёрнутая чёрной плесенью капуста и тот самый подгнивший лук. Ещё в магазинах продавались яйца, разбавленная сметана, молоко и кефир в бутылках, перловая и гречневая каши, какие-нибудь макароны и сублимированные супы — которые, кстати, тоже входили в состав армейских сухпайков. Собственно, вот это практически и всё.
Ну а теперь к еде в столовых. «Котлетки с макрошками»? — «Нет, пюрешкой». Предлагаем вам вспомнить «коронные» блюда советских столовых. Что-то вы, может, до сих пор готовите сами?
Отварные сосиски с горошком
Странное, но очень популярное сочетание. Говорят, вкусно.
Пельмени с уксусом
Со сметаной пельмени, конечно, тоже ели, но уксус делал даже самые невкусные и некачественные пельмени вполне себе сносными. Рецепт прост: сварить пельмени (в столовых это, как правило, были обычные, из всем знакомой красно-белой пачки), подать с бульоном или без и поставить на стол соусник с 3-процентным раствором уксусной кислоты.
Котлеты за «11 копеек»
Мало кто знает, что мяса в этих котлетах была даже не половина. В «фирменные» котлеты добавляли все тот же хлеб. Мяса (в столовых чаще всего использовали довольно жирную свинину) и хлеба нужно взять примерно в одинаковых пропорциях или, по крайней мере в соотношении, 6 к 4, например 600 г мяса и 400 г хлеба. На такое количество понадобятся 2−3 некрупные луковицы, 1 яйцо и соль по вкусу. Все ингредиенты смешать, сделать котлеты продолговатой формы, обвалять в сухарях (можно тоже в черных) и готовить в духовке при 200 °С минут 20−30.
Салат «Витаминный»
Хороший салат для пищеварительной системы, во многих столовых его до сих пор можно найти. Как и винегрет, впрочем. Капусту нужно предварительно термически обработать. Итого, 500 г белокочанной капусты следует тонко нашинковать и сложить в кастрюлю, добавив 0, 5 ч. л. соли и 4 ст. л. 3-процентного уксуса, перемешать, поставить на разогретую плиту и прогревать в течение 2−3 минут, пока капуста не обмякнет, снять с плиты. Капусту остудите, а затем добавьте нарезанную соломкой или тертую морковь, заправьте сахаром, перемешайте, влейте немного рафинированного подсолнечного масла и уберите в холодильник на несколько часов.
Макароны по-флотски
Суровая, но вкусная еда. Нынешние студенты наверняка тоже очень часто едят это блюдо. Макароны (лучше всего взять именно макароны, длинные и с дырочкой в центре) нужно отварить до готовности и промыть (желательно кипяченой водой, мало ли). Отварную говядину прокрутить через мясорубку. Лук, которого должно быть вдвое больше мяса, обжарить на любом кулинарном жире до золотисто-коричневого цвета, а затем добавить мясной фарш. Посолить, поперчить, добавить макароны и подавать к столу.
Рыба под маринадом
Как правило, это был минтай. Или треска. Сверху — шуба из овощей. Для нее потребуется 2–3 моркови и 2–3 луковицы, которые нужно нарезать соломкой и обжарить на растительном масле на медленном огне минут 15. Затем добавить в кастрюлю стакан томатного пюре или вдвое меньше томатной пасты и пряности: лавровый лист, черный перец, гвоздику (3 шт.). Накрыть крышкой и тушить 20 минут. После этого влить в кастрюлю 0,5 стакана 3-процентного уксуса, 1,5 стакана воды, прокипятить, добавить соль и щепотку сахара. Соус охладить и залить им кусочки холодной обжаренной рыбы, дать немного настояться.
Молочный суп с вермишелью
Кого-то, возможно, сейчас передернуло. Интересно, в детских садах его до сих пор дают? Вам понадобятся: 1 л молока, 50 г вермишели, 1 ст. л. сливочного масла и 1 ч. л. сахара. Молоко нужно довести до кипения, добавить соль и сахар, засыпать вермишель и варить ее до готовности. К столу подать со сливочным маслом.
Гуляш с подливой
Мясо можно выбрать любое — даже обрезки с костей (раньше так и делали это блюдо). 0,5 кг мяса нужно нарезать кубиками по 2−3 см, обжарить до золотистого цвета, добавить к нему 50 г обжаренной томатной пасты, 1 л воды и тушить 40 минут. Затем посолить и тушить еще 20 минут. Соус слить в отдельную кастрюльку. Пока мясо тушится, нужно по отдельности обжарить до кремового цвета 20 г муки и около 150 г лука, соединить и добавить к ним тонкой струйкой мясной соус, разбивая комочки. Перемешать полученную подливу с мясом, добавить немного сахара, чтобы уравновесить вкус, довести до кипения, положить лавровый лист и выключить.
Соус красный или подлива
Многим блюдам эта подлива до сих пор способна придать «изюминку». Как делать? Сейчас расскажем! Возьмите 1 л мясного бульона (оставшегося после варки мяса, например, для макарон по-флотски), 1 большую морковь и 1 среднюю луковица, 1 ст. л. сахара, 80−100 г томатной пасты, 50 г муки любого сорта. Муку обжарить на сухой сковороде до кремового оттенка и разбавить стаканом теплой воды, перемешивая, чтобы не было комочков. Отдельно обжарить на растительном масле нарезанные лук и морковь, добавить томатную пасту и слегка обжарить все вместе. Бульон довести до кипения и тонкой струйкой влить в него разведенную водой муку, не забывая помешивать. Положить туда овощи с пастой и тушить на небольшом огне (соус должен периодически булькать) примерно 1 час. При желании можно заправить соус сливочным маслом или — для «столовского духа» — маргарином.
Компот из сухофруктов
Ну, это неубиваемая классика. Вам понадобится 1 л воды, 0,5 стакана сахарного песка, 200 г промытых несколько раз сухофруктов, из которых нужно выбрать яблоки и груши. Положить их в кастрюлю, засыпать сахаром, налить холодной воды, довести до кипения и варить на медленном огне около получаса. Затем добавить остальные плоды и варить еще 5 минут. Подавать горячим или холодным.
К слову, все тот же Максим Мирович настроен и к столовской еде довольно скептически. Он считает, что особенно работники столовых не старались:
На самом деле столовская советская еда была ненамного лучше всего того, что можно было купить в советских магазинах — так как готовилась она ровно из тех же продуктов. Кроме того — советские столовые существовали в среде, в которой не было конкуренции, а значит, работали так сказать на минимальных оборотах по извечному советскому принципу «зачем стол сервировать — и так сожрут! — пишет он (здесь и далее орфография и пунктуация автора сохранены).
Меню средней советской столовой было примерно таким — из супов могли быть щи из кислой капусты, борщ или какой-нибудь рассольник, суп гороховый, а также какой-нибудь молочный суп с рисом или вермишелью. На нормальные домашние борщи с зажарочкой и на косточке это было похоже мало — советские столовские супы хорошо соответствовали поговорке «щи — хочешь ешь, хочешь *** полощи».
Мирович считает, что здоровья эта еда советскому человеку не прибавляла:
Из «чисто советских» супов можно вспомнить щи из кислой капусты, красный борщ, рассольник, суп гороховый, а также молочный суп с рисом либо вермишелью. Ещё, кажется, были какие-то бульоны с вермишелью и фрикадельками и солянка. Из детства мне запомнилось то, что советские щи из кислой капусты были жуткой гадостью и кислятиной, не идущей ни в какое сравнение с настоящими домашними щами на косточке, а вот красный борщ и гороховый суп изредка было можно есть. Знающие люди пишут, что часто на этапе приготовления из супов воровали мясо, заменяя его на «армейский» комбижир, который был практически бесплатным. Из плюсов — порции были большими, — вспоминает он.
Вторые блюда автор тоже вспоминает с грустью:
На второе давали какие-нибудь жирные котлеты, процентов на 60 состоящие из хлеба, а на остальные 40 — из перетёртых на мясорубке жил, щедро сдобренных чесноком (для отбития запаха несвежего мяса). Могли также быть и рыбные котлеты из рыбного фарша — они всегда горчили и были напичканы обломками рыбных косточек. На гарнир были каши, макароны и пюре. Салаты и овощи были крайне редкими — в лучшем случае, могли порезать капусту и морковку и полить сверху маслом, ну или сделать винегрет из вареной свеклы и картошки.
В общем и целом — совковая столовская еда была в полном смысле «казённой» — крайне неаппетитной, жирной и невкусной. Я хорошо запомнил советский детский садик с его едой, от кторой нас там периодически рвало — настолько невкусно и неаппетино это всё было приготовлено. Добавье к этому жирные подносы со сколами, металлические тарелки, алюминиевые вилки с зубцами, изогнутыми под самыми причудливыми углами — и вы хорошо представите, на что были похожи советские столовые и еда в них. Что самое смешное и одновременно жуткое — бедное и неправильное питание в СССР прививали как норму с раннего детства. Вот пример рациона «типичного советского человека» из пропагандистской детской книги «Родная речь»:
Словом, советским людям как будто бы было не до настоящей кулинарии. Может, вы не согласитесь? Какие у вас воспоминания о еде прошлого?