меню судового повара на неделю
Как готовят и что едят речники во время навигации
Как приготовить вкусно, вовремя и именно то, что запланировано, если кругом вода и у повара часто земля уходит из-под ног?
В советские времена для экипажей речных, морских и воздушных судов был разработан особый рацион питания. В нём учитывалась калорийность продуктов, которые должны были компенсировать физические нагрузки представителей этих по-настоящему трудных профессий. Спецрацион по-прежнему есть, и утверждён он федеральным правительством, однако то, чем кормят членов экипажей, зависит и от них самих, и от владельцев судов. “Городские новости” в преддверии Международного дня повара побеседовали с представителем Енисейского флота Алексеем Фирсановым о том, как устроен быт на камбузе речных судов.
По домашним рецептам
В XXI веке экипажи речных судов во время навигации едят… по-домашнему. Общего меню для всех кораблей не существует. Как говорит Алексей Фирсанов, заместитель директора промыслового хозяйства “Енисей” (в ведении предприятия есть пассажирские, рыболовецкие, грузовые корабли), блюда подбираются с учётом предпочтений членов экипажа.
— Многие капитаны рыболовецких судов не переносят рыбу ни в каком виде, — рассказывает Алексей Фирсанов. — Тогда повар упор делает на мясное меню. А ещё сам печёт хлеб, стряпает печенье и булочки. Почти на всех судах есть традиция — вечерний чай, к которому повар готовит выпечку. В круглосуточном графике — а на флоте вахта длится 24 часа в сутки — экипажи находят время для совместных чаепитий. На некоторых судах выпечка делается ежедневно именно для таких мероприятий. Ещё одна традиция — компот для экипажа, но тоже по тем рецептам, которыми пользуется любая домохозяйка.
От стоянки до стоянки даже на речном флоте в навигацию может пройти 20—30 дней, особенно на тех судах, которые выходят в Енисейский залив. Поэтому продовольствием экипажи запасаются на длительное время: в Красноярске приобретают муку, сахар, крупы и другие продукты длительного хранения. А вот свежее мясо могут прикупить и по пути: в деревнях на маршруте Красноярск — Диксон, в Дудинке.
Дело не в качке
Как приготовить вкусно, вовремя и именно то, что запланировано, если кругом вода и у повара часто земля уходит из-под ног? Задумываются ли об этом хозяйки на своих маленьких и больших кухнях, оборудованных разнообразными кулинарными приспособлениями? Кухни на речных судах похожи на домашние: мебельный гарнитур, посуда, но техника всё же особенная.
— Судовые плиты, как и другое оборудование на кораблях, должно соответствовать нормам, — говорит Алексей Фирсанов. — Есть речной регистр, это федеральное учреждение, которое осуществляет классификацию и освидетельствование судов. На учёте регистра находится более 23 тысяч судов и плавучих объектов. Енисейский флот ежегодно проходит проверку регистра. Проверяется в обязательном порядке и камбуз.
На борту используются специальные судовые печки, на них конфорки расположены в глубоких ячейках, чтобы кастрюли и сковородки не скатывались с плиты во время качки. Можно поставить и обычную печку, но её необходимо специальным образом подготовить: сертифицировать, закрепить, а для того, чтобы посуда не убегала из-за речного “волнения”, используются металлические решётки с перегородочками — они надёжно держат посуду. На столах — и кухонных, и обеденных — для тех же целей есть бортики.
Зависит от повара
— Но организация самого процесса приготовления пищи не самое сложное в работе судового повара, — продолжает Алексей.
Самое трудное — это длительность навигации, она продолжается полгода, многим членам экипажа психологически трудно находиться столь долгое время вдали от семьи, друзей.
— Работа на реке отличается не только от обычной пятидневки или посменной работы, но даже от работы на вахте, куда люди уезжают на пару недель или на месяц, — рассказывает наш собеседник. — Ведь у речников нет твёрдой почвы под ногами, а коллектив сильно ограничен — на речных судах экипажи небольшие — от пяти до двенадцати человек. И в создании психологического климата повар играет далеко не последнюю роль.
Качества характера у повара и даже навыки должны быть такими же, как и у других членов экипажа. Выдержка, собранность, умение работать в команде. Стать поваром на речном судне после окончания одного только кулинарного училища невозможно. Эта профессия требует специального международного сертификата, а значит, дополнительного обучения. Его можно пройти и в Красноярске.
Судовой повар должен не только вкусно кормить команду, но и быть готовым к стандартным видам тревог: человек за бортом, борьба с огнём, борьба с водой, оставление судна в случае бедствия. Использование огнетушителя и спасательных средств, организация эвакуации гражданских пассажиров (если речь идёт о пассажирском транспорте), первая медицинская помощь — за каждым членом команды закрепляется определённая обязанность на случай тревоги. У повара это чаще всего медицина. А уж о технике безопасности на судне и говорить излишне — ей обучаются все члены экипажа, причём по международным стандартам.
Любимое блюдо моряков Тихоокеанского флота
Морская судовая кухня, по утверждению самих моряков, не отличается большим разнообразием блюд — главное, чтобы было сытно и питательно. И многие блюда, которые можно считать обыденными в рационе сухопутных граждан, могут стать настоящим кулинарным открытием как для повара, так и для команды. Так случилось с салатом с крабовыми палочками и крабовыми же чипсами. Что может быть проще? — скажет любая хозяйка. Рецептом этого салата одна из наших постоянных читательниц Марина поделилась с другом детства, который сейчас служит коком на Тихоокеанском флоте, блюдо пошло на ура: вкусное, сытное, простое в приготовлении. Делимся рецептом, вдруг его не знает кто-то из наших читателей. Всего пять ингредиентов: три яйца, одна банка кукурузы, 200 граммов крабового мяса или крабовых палочек, пачка крабовых чипсов, майонез. Яйца отварить, покрошить, порезать крабовое мясо или палочки, смешать с кукурузой и майонезом, выложить салат на блюдо, украсив крабовыми чипсами.
В тему:
Приготовление на судах меню
Меню на судне
admin 01.03.2018 01.03.2018Консультации Оглавление:
Как это работает: Судовой повар из Одессы Судовой повар Анатолий Якимович: о подготовке к шторму, свиных отбивных и поварах-мусульманах, и отношении экипажа к поварам из Украины. Об организации Моя должность называется «специальный судовой повар», слово «кок» иностранное, но означает то же – морской повар.
Количество поваров зависит от количества человек на судне: если их больше 17-ти, то повару положен помощник — assistant cook или стюард, который будет помогать накрывать на стол, убирать, мыть посуду и ассистировать самому повару. Обычно на сухогрузах или танкерах больше четырех человек в поварском штате не бывает. А уже на пассажирском флоте группы поваров разделены по цехам: горячий, холодный, цех закусок и так далее.
У меня судно на 14 человек, поэтому я справляюсь со всем один.
Работаю в системе шведского стола: готовлю первое, второе и салаты. Каждый сам набирает себе еды сколько хочет, ограничений нет. О меню На больших судах меню составляется на неделю и утверждается капитаном и старшим помощником.
Чаще всего, все меню — на усмотрение повара, есть лишь негласное правило: в течение недели ни разу не повториться.
Повар должен готовить разнообразно. Притом знать не только несколько универсальных блюд и быть готовым к повседневному приготовлению пищи, — поскольку есть еще Новый год, день рождения капитана, прочие праздники и торжества.
Чтобы не было ситуации, когда двадцать человек ждут от него банкета, а он говорит «Извините, ребята, я только жаркое умею делать». О снабжении
Что едят на Северном морском пути
Cуп из трех видов лука и картофеля — показывает Алексей Зимин Десерты и выпечка из популярного корнеплода Что такое шарлотка и как ее готовить
SHARE «Талнах» на разгрузке у причала дудинского порта. «Талнах» — это 169-метровый дизель-электроход, построенный 9 лет назад по тому же проекту, что и «Норильский никель», по заказу одноименной компании, которая решила построить для грузового сообщения с Норильским промышленным районом свой собственный флот.
На оранжевом борту «Талнаха» — надпись « ArcticExpress»: судно ходит по Северному морскому пути круглый год без помощи ледоколов практически по точному расписанию — несмотря на погодные условия и ледовую обстановку.
От Мурманска и Архангельска до Дудинки путь занимает 4,5 суток в летнее время и от 5 суток зимой, максимум 8 суток — если очень тяжелая обстановка. «Мы можем двигаться в полутораметровом льду со скоростью не менее 2,5 узлов, это примерно 5 км/ч, — рассказывает Михаил Анатольевич.
— Вроде как немного, но для такого большого объекта и тяжелого льда — достаточно. А все благодаря движителю под названием азипод: у нас нет классического винта и классического руля, есть гондола, в которой рулевая машина, электродвигатель и винт соединены в единый комплекс.
Азипод вращается на 360 градусов, благодаря чему судно имеет, во-первых, уникальные маневренные характеристики, а во-вторых, очень хорошо чувствует себя в ледовых условиях. В тяжелых льдах мы движемся кормой вперед: гондола разворачивается винтом вперед, мы наползаем на лед тяжелой кормой, топчем лед, а внизу винт размывает нижнюю часть. Раньше корабли с азиподом строили только для Балтики, а компания «Норникель» впервые заказала такие суда для замерзающих морей.
Но мы, тем не менее, никогда не ходим напрямую, мы не хотим никому доказать, что у нас какой-то бешеный флот, который способен разбить любые льды, а скорее — разбить себе лоб.
Рецептурный справочник судового повара
Каталог▲▼ Артикул: 00806399 в желаниях В наличии Автор: Лукьянова Н.Г. Издательство: Негоциант () Место издания: Одесса ISBN: 978-966-691-245-2 Год: 2008 Переплет: Мягкая обложка Страниц: 328 Вес: 250 г 354 v — + С этим товаром покупают Скачать/полистать/читать on-line См.
также Повар судовой (2-е изд.)В книге освещены вопросы организации рационального питания экипажей судов. Даны рекомендации по составлению меню, расчету сырья для меню и рецептуры приготовления блюд.Справочник разработан в соответствии с Международной конвенцией
«Конвенция о питании и столовом обслуживании (экипажей на борту судов)»
, 1946 г. с поправками.Справочник предназначен для судовых поваров, работников системы ресторанного сервиса, а также учащихся кулинарных училищ, колледжей, техникумов.
СодержаниеВВЕДЕНИЕРАЗДЕЛ I. ОРГАНИЗАЦИЯ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ И ПИТЬЕВОГО РЕЖИМА НА СУДАХ1.1.
Техника безопасности при работе на пищеблоке2.4.
Требования к технологическому процессу по приготовлению блюд2.5. Санитарно-гигиенические требования. Профилактика пищевых отравлений2.6.
Здоровье и личная гигиена работника коллективного питанияРАЗДЕЛ 3. СНАБЖЕНИЕ ПРОДУКТАМИ И СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ3.1. Составление заявки на снабжение (накладной).
Составление меню-раскладки3.2. Прием продуктов и обеспечение их сохранности3.3.
Составление меню и расчет сырья по меню-раскладке3.4. Примерные меню для экипажей судовПримерный план-меню для русско-украинского экипажаПримерное меню для греческо-русско-украинского экипажаРецепты блюд по меню для греческо-русско-финского экипажа.Примерное меню для голландско-филиппинско-украинского экипажаРАЗДЕЛ 4. РЕЦЕПТУРЫ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ4.1.
Блог моряка торгового флота
Как любой человек, моряк тоже хочет кушать.
И кушать нормальную, здоровую и вкусную пищу.
Желательно без последствий для кишечника и психики.
И от того как моряк питается, зависит очень многое – и эффективность работы и атмосфера на судне.
У каждой нации свой подход к приготовлению пищи. Поэтому борщ или пельмени моряк за контракт может так и не увидеть.
Зато риса наесться можно вдоволь или еще чего-нибудь экзотического. Очень разные люди встречаются и среди поваров.
С другой стороны, на судах работают и прекрасные, ответственные повара, которые знают как готовить, любят свою профессию и делают все с душой. О таких ребятах вспоминаешь и дома, рассказывая родным и близким интересные рецепты судового кока.
Понятно, что не на всех судах кормят одинаково.
В среднем питание на одного члена экипажа берется из расчета 5.0–5.5 евро в сутки. Это примерно 2100 евро в месяц на 12 человек.
Если у капитана вместо совести – купюра с портретом Бенджамина Франклина, то благодаря нехитрым действиям с экономией продуктов (купить низкокачественные или вообще отказаться от чего-либо)
Что и как готовить на борту
в курсе событий Подпишитесь на самые важные новостиклуба 100 капитанов Соглашаюсь с Подписаться 8 Авг 2014 На самом деле, кулинария на яхте сильно не отличается от обычной традиционной кулинарии, но есть небольшие отличия, которыми я хочу поделиться.
Подготовка Холодильные возможности на яхте ограничены – это нужно учитывать при закупке продуктов, все нужно брать по договоренности в небольшом количестве, чтобы не успело испортиться. Первой портится рыба – ее нужно съедать раньше всего, достаточно быстро портится свинина – надо есть свинину, хуже всего портится говядина и баранина – их можно откладывать на конец. Если мы приобретаем кости для супа – их можно замораживать в «камень», от этого они не потеряют вкусовых качеств, если речь идет о мясе для жарки – лучше его не замораживать.
На яхте «Гагарин» есть отдельно холодильник, отдельно морозильник, поэтому нужно распределять продукты соответственно. Еще мой совет – покупать продукты в большом гипермаркете, это экономит расходы на еду, если брать все по отдельности – вам придется переплатить. Так, средний чек в гипермаркете на 6-8 человек на неделю составляет от 600-1000 евро, в зависимости от аппетитов членов экипажа – как правило, туда входят кроме еды и алкоголь, и бытовая химия, и приправы.
И все это с учетом редкого посещения ресторанов на берегу!
Если приобретать продукты в маленьких деревушках, то там они стоят значительно
Блог моряка торгового флота
В каждодневной судовой рутине всегда должно быть место празднику. Ибо человек, работающий без отдыха, рано или поздно неимоверно загрустит. Благо, существует на судах такое мероприятие как барбекю.
Это обобщенное название шашлык плюс «кто-что хочет – жарит себе сам».
Барбекю – прекрасная возможность хорошо поесть, пообщаться и расслабиться душой и телом. И для многих моряков это маленький праздник.
А если экипаж дружный и жизнерадостный, то барбекю превращается в незабываемое застолье с песнями под гитару.
И, что самое главное, без последствий на следующий день. Обычно данный вид релакса происходит с подачи повара или капитана. По случаю дня рождения кого-то из членов экипажа или в связи с каким-нибудь красным днем календаря, как-то Новый Год, День взятия Бастилии или День Независимости Филиппин.
Или вообще без причины – просто экипажу очень хочется иногда поесть шашлыка. Судовой люд ведь работает семь дней в неделю, и поэтому народ имеет законное право на отдых. И это правильно. Многие капитаны это понимают и дают людям возможность переключиться и расслабиться.
Капитан также решает ставить на стол горячительные напитки по случаю, ограничиться только пивом или минералкой. Конечно, многие судовладельцы запрещает пить алкоголь на судне. Специфика работы требует быть всегда в форме.
С одной стороны судовладельца можно понять – некоторые товарищи очень любят нарезаться по случаю и без. Отсюда и проблемы. Поэтому поводу даже везде на судне предупреждения расклеены, что пить – вредно для карьеры и трезвость – норма жизни.
Ведь такая знакомая в сухопутной жизни вещь как древесный уголь – явление редкое.
Еда со вкусом солярки. Как кормили немецких подводников
Этому способствовали и хорошая подготовка экипажей, и надёжность их подводных кораблей, и правильная стратегия и тактика их применения.
Кроме того, одним из важнейших факторов, способствовавших эффективному выполнению боевых задач, было хорошее питание подводников. Кто и как обеспечивал завтрак, обед и ужин подводных корсаров?
Если спросить бывшего немецкого подводника о питании на подводной лодке, то в ответ можно услышать следующее: «Еда?
Еда была хорошая — если ты любитель вкуса солярки».
Любопытно, но, несмотря на то что у пищи на подлодках была ужасная репутация, сформированная рассказами о заплесневелых продуктах, пропитавшихся запахом солярки, подводники кригсмарине имели один из самых лучших рационов в вермахте.
Главное меню
Действительно, а чем же питаются моряки? Об этом в подробностях и фотографиях поведает штурман дальнего плавания.
Как любой человек, моряк тоже хочет кушать. И кушать нормальную, здоровую и вкусную пищу.
Желательно без последствий для кишечника и психики.
И от того как моряк питается, зависит очень многое – и эффективность работы и атмосфера на судне. Как известно, большинство экипажей на иностранных судах – смешанные.
Бывают и филиппинцы, поляки, болгары, индусы и прочие чебуреки.
У каждой нации свой подход к приготовлению пищи.
Поэтому борщ или пельмени моряк за контракт может так и не увидеть.
Зато риса наесться можно вдоволь или еще чего-нибудь экзотического.
Очень разные люди встречаются и среди поваров. Некоторые индивидуумы – просто откровенные лентяи, которым напрячься лишний раз – это трудовой подвиг.
Если пищу готовит вчерашний сталевар-шаурмист, который в салат из соленых огурцов добавляет свежие фрукты со сметаной и доводит экипаж своими кулинарными изысками до безудержной срачки, то о какой нормальной работе может идти речь.
С другой стороны, на судах работают и прекрасные, ответственные повара, которые знают как готовить, любят свою профессию и делают все с душой. О таких ребятах вспоминаешь и дома, рассказывая родным и близким интересные рецепты судового кока.
Понятно, что не на всех судах кормят одинаково. В зависимости от компании-судовладельца, капитана и, конечно, повара питаться может моряк по-разному.
Это примерно 2100 евро в месяц на 12 человек. Пойдем простым логическим путем. Если у капитана вместо совести – купюра с портретом Бенджамина Франклина, то благодаря нехитрым действиям
Будущие коки флота: Сложно приготовить первое, а мясо любой мужчина пожарит
«Комсомолка» побывала на «камбузе», где юные курсанты военной школы учатся готовить блюда для моряков Поделиться:
Корабельные коки очень хорошо готовят.
А лучших коков готовят в учебном центре ВМФ в СевастополеФото: Дмитрий МЕТЁЛКИН Изменить размер текста:AA ПЕРВОЕ, ВТОРОЕ И КОМПОТ Стоит только оказаться на кухне учебного центра Военно-Морского Флота в Севастополе, оборудованной по аналогии камбуза, как миф о том, что моряки едят лишь макароны по-флотски, тут же испаряется. Здесь готовят водолазов и обучают настоящих коков на корабли для всего ВМФ — на Северный и Черноморский флот, на Тихий океан.
Лучших коков! Этот учебный центр считается самой крутой базой, единственной на флоте, поэтому сюда направляют ребят со всей России.
Заходим на кухню — все кипит, булькает, жарится. Здесь чистят картошку и следят за бульоном парни из Сочи, Самары, Краснодара, Красноярска, Волгограда, Набережных Челнов. Крымских в этом призыве нет. Познав азы кулинарной науки, 60 курсантов сдают экзамены.
Традиционно тянут билет, который состоит из пяти вопросов: три вопроса по теории, практическое задание и пятый вопрос — определение выхода того блюда, которое приготовил курсант.
За 4 месяца надо все выучить — чтобы от зубов все отскакивало. Учебный центр ВМФ считается самой крутой и единственной базой на флоте.
Здесь учатся ребята со всей РоссииФото: — По теории надо знать первичную обработку продуктов, организацию питания в части, технологию приготовления блюд и, конечно, санитарно-гигиенические требования, — рассказывает «КП» заведующий учебным кабинетом подготовки поваров Юрий Варнавин. Фуа-гра и стерлядь под икорным соусом готовить не приходится.
На флоте все просто, но вкусно и сытно. Кок обязан уметь готовить холодные блюда, все виды супов, мясо, гарниры, сладкие блюда.
На корабле продукты выдают по накладной, вот из определенного ассортимента и надо приготовить первое, второе и десерт.
Кухня на корабле — оснащение оборудованием
Кухня на корабле (камбуз) – место особое. От его обустройства и профессионализма кока зависит результат плавания.
В небольшом по площади помещении смонтированы энергоемкие приборы. Кухня в корабле предусматривает современные технические решения: возможность испечь хлеб и кондитерские изделия, приготовить кофе, предложить в меню диетические блюда, накормить команду и пассажиров судна пищей из свежих продуктов. Система жизнеобеспечения любого корабля не может обойтись без камбуза.
Занимаемая площадь и комплектация камбузного помещения зависят от функций, возложенных задач на плавсредство и его типа. Обойтись без оборудованной корабельной кухни нельзя.
Камбуз-столовая на яхте Номенклатура оборудования камбуза утверждена требованиями СанПин 2.5.2-703-98.
Механизация кухни для кораблей предусматривает наличие трёх компонентов, обязательных при комплектовании камбуза. Поговорим о них ниже. Кухня в корабле оснащена устройствами, конструкция которых, например, плит для кухни мало отличается от обычных.
Важными аспектами такой плиты являются:
Конечно, плита на камбузе траулера будет сильно отличаться от устройства на кухне ресторана круизного лайнера. Но общие черты, приведённые выше, всё равно сохранятся. Плиты для камбуза монтируются на кораблях разных типов и служат для приготовления полноценного питания.
Электроплиты на камбузе должны работать в жёстких условиях тропиков (+ 45ºС) и при низких температурах (– 10ºС).
Судовой повар: инструкция и требования
Многие люди думают, что повар на корабле – это сотрудник, который должен просто готовить завтраки, обеды и ужины. Но на самом деле работа судовым поваром включает в себя множество нюансов, а камбуз представляет собой не просто кухню, а целый пищевой блок с различными механизмами и оборудованием.Только человек, знающий, как все это использовать, сможет выполнять порученные ему обязанности.
Помимо этого, важно учитывать, что режим питания на судне не стабилен и напрямую зависит от проводящихся работ, погодных условий и других факторов.
Названный специалист должен не только накормить команду, но и ухаживать за холодильниками, печами и прочей кухонной техникой.Выносливость тоже очень важна, поскольку судовой повар работает в более тяжелых условиях, чем любой другой профессионал на суше.
Поэтому работодатели чаще отдают предпочтение работникам мужского пола.
Работник, претендующий на описываемую должность, является представителем категории рабочих. Он должен иметь профессионально-техническое образование, пройти повышение своего квалификационного уровня и проработать в соответствующей сфере не менее одного года.Сотрудник подчиняется непосредственно капитану корабля или его заместителю. Первое и самое важное, что должен знать судовой повар, — это особенности питания для моряков.
Кроме того, он должен уметь правильно его организовать, в зависимости от условий плавания.Повар должен идеально знать рецепты основных блюд и технологию, по которой они готовятся, особенности их оформления и разделения на порции. Ориентироваться в определении качества продуктов, сроков и условий их хранения.
Его знания должны включать технологии приготовления изделий из муки, в том числе и хлеба.
387 Морское довольствие Рацион 27 03 1974
Александр Сергеевич Суворов («Александр Суворый»)
Книга-фотохроника: «Легендарный БПК «Свирепый» ДКБФ 1971-1974».
Глава 387. Балтийское море. ВМБ Балтийск. Морское довольствие. Рацион. 27.03.1974.
Фотоиллюстрация из открытой сети Интернет: Примерный вид и состав научно обоснованного советского обеда и ужина 70-х годов для рабочих и служащих, в том числе для военнослужащих и моряков ВМФ СССР. 1974.
Теперь мне осталось поведать о том, что же входило во «флотский рацион», какие традиционные и эксклюзивные кушанья мы ели и что мы пили, а также как мы ели и как пили на БПК «Свирепый»…
На БПК «Свирепый» было отличное камбузное оборудование – полный комплект: от отдельного отсека «посудомойки» со входом из центрального зала столовой личного состава прямо над тамбуром-люков, ведущим в машинное отделение корабля, до отдельного отсека корабельной пекарни, со входом из кормового коридора личного состава.
Камбузное оборудование БПК «Свирепый» для нас, матросов и старшин, офицеров и мичманов, занятых на боевых постах и вооружении, было совершенно незнакомо, так как доступ на камбуз, в продовольственные кладовые, в морозильник и холодильную камеру, особенно, в отделение, в котором приготавливалась флотская еда, был категорически строго ограничен – только свои, «проверенные товарищи».
Во-первых, на камбузе и в сопутствующих камбузу отсеках должна быть идеальная санитарная чистота и гигиена, чтобы ни в коем случае не возникли возбудители кишечных эпидемических заболеваний, отравлений и желудочных расстройств.
Во-вторых, к процессу обработки продовольственного сырья и приготовления пищи должны быть допущены только профессионально подготовленные люди, специалисты, потому что флотская пища должна быть вкусной, полезной и безопасной.
В третьих, для того, чтобы перешагнуть двери камбуза, посудомойки или пекарни, а также других отсеков и помещений, относящихся к хранению и переработке продовольствия, нужно было пройти соответствующий медосмотр, взятие органических проб организма на анализ и поиск возбудителей различных болезней и т.д.
Те, кто прошёл эти процедуры, знает, о чём я говорю и вряд ли захочет ещё раз испытать профессионализм нашего санитара, «зубодёра» и «взяточника органических проб», Бориса Николаевича Красильникова (период службы 10.05.1971-27.05.1974)…
Я за всё время службы на БПК «Свирепый» только один раз был непосредственно в отсеке камбуза, где коки и их помощники готовили в больших автоклавах с круглыми крышками и барашками, как на иллюминаторах, первое и варили мясо для второго,
где было жарко, как в аду,
где повсюду были:
разномастные кастрюли;
огромные алюминиевые литые полукруглые черпаки с деревянными длинными ручками;
алюминиевые черпаки поменьше и ещё поменьше – чумички;
чайники, бачки, миски, тазы-обрезы и эмалированные вёдра;
огромные, средние и маленькие сковородки;
разнокалиберные электрокипятильники воды;
весь в «рабочей копоти» жарочный шкаф-духовка;
большая электрическая плита с четырьмя или шестью нагревательными «блинами»;
разделочные столы с толстыми разделочными досками отдельно для мяса, для рыбы, для овощей и зелени;
наборы всяких «шумовок», больших вилок, лопаток, мешалок, а также разных ножей и топоров;
ручная и электрическая хлеборезка;
дверь, ведущая в холодильный отсек и
отдельный столик с креслом – рабочее место нашего корабельного кока.
Наш первый корабельный кок был мичманом, как говорится «в летах» и я, к искреннему сожалению, не помню его фамилии, имени и отчества, потому что он был очень скромным, практически «незаметным» человеком, потому что он, практически, всё время проводил в своём царстве – на камбузе и в своих подсобных помещениях.
Это он творил на камбузе вкуснейшую и не очень вкусную ежедневную флотскую еду и прекрасные праздничные кушанья, действительно великолепные огромные румяные пироги с повидлом и фруктами, эксклюзивные гостевые блюда. Наш кок был мастером своего дела и очень строгим командиром для своих помощников из числа матросов.
Наш кок был универсалом и мог работать на любом камбузном оборудовании, но своих помощников он специально готовил для работы конкретно с тепловым, холодильным, электромеханическим, пекарско-кондитерским, чайно-кофейным, разделочным и посудомоечным оборудованием.
Например, на нашем пекарско-кондитерском оборудовании можно было выпекать прекрасный мягкий ноздреватый и очень вкусный хлеб. До 20 июля 1974 года хлеб на корабле выпекал простой матрос, но как оказалось, уникальный специалист из Молдавии (я уже писал о нём в одной из новелл). В день выхода БПК «Свирепый» на БС (боевую службу) этого матроса из-за его таланта «умыкнули» и оставили в ВМБ Балтийск.
Однако в экипаже БПК «Свирепый» нашлись другие специалисты-хлебопёки, например, ДМБовский годок Киселёв Дмитрий Васильевич, старший хлебопёк (период службы 20.05.1971-05.1974) и особенно, молодой кок-хлебопёк, Кучухидзе Вахтанг Григорьевич (период службы 10.05.1972-05.05.1975). Его свежий хлеб был очень хорош…
Корабельный камбуз БПК «Свирепый» имел холодильные камеры, морозильники и обычные бытовые холодильники в кают-компаниях офицеров и мичманов, которые обеспечивали хранение мяса и других продуктов питания сколько нужно долго, потому что имели стабильное электро-обеспечение, уход и ремонт.
Электромеханическое камбузное оборудование – это мясорубки, овощерезки, миксеры, тестомешалки, различные таймеры и т.д.
Но истинно корабельный «камбузный вид» камбузу БПК «Свирепый» придавали не котлы и не жарочный шкаф, а разные весы, разделочные столы, доски, плахи, стеллажи, ванны и разные полки, на которых хранились кастрюли, черпаки и чумички, ложки, вилки, мешалки и ножи. Этим камбузным инструментом главный кок и его помощники работали, как фокусники и жонглёры, только не бросали их, работали ими.
На любом корабельном камбузе, где готовится ежедневно еда для полутора сотен человек, так же как на любой подобной гражданской кухне, прежде всего, работают весы и мерная посуда, которыми отмеряются, отрезаются, отливаются и отсыпаются граммы и килограммы, литры и миллилитры, штуки и щепотки.
Все кушанья на корабле готовятся как по типовым раскладкам-рецептам, так и по творческому наитию, как жизненный опыт, талант и душа кока просят. Планирование корабельного меню осуществляется по установленным нормам в соответствии с раскладкой продуктов, составляемой начальниками продовольственной и медицинской служб 128-й бригады 12-й дивизии ракетных кораблей ДКБФ при участии старшего помощника командира корабля, начальника медицинской службы и инструктора (кока) (старшего кока) БПК «Свирепый» с учётом имеющегося ассортимента продуктов и характера морского похода корабля. Это официальная формула составления корабельного меню…
Приготовление пищи для личного состава БПК «Свирепый» ежедневно производилось по раскладке-накладной, составляемой каждый день на основании учёта-раскладки имеющихся запасов продуктов. Старпом, корабельный медик и старший кок составляют раскладку-меню, докладывают командиру корабля и он утверждает корабельное меню завтрака, обеда и ужина. После этого, коки и его помощники получают право брать продукты из корабельных хранилищ.
Кстати, на БПК «Свирепый» по боевым постам в разных специальных местах, например, в шлюпке в корабельном катере есть небольшие неприкосновенные аварийные запасы (НЗ) на случай аварий и других ЧП (чрезвычайных происшествий). НЗ используется и расходуется только с разрешения командира корабля и только после полного использования корабельного продовольствия. В спасательных плотах свои встроенные НЗ.
Флотская пища одна из самых традиционных по составу и меню блюд. Несомненно, самыми распространёнными блюдами советского корабельного меню 70-х годов являются:
винегрет, варёное яйцо и полукопчёная колбаса, чай со сливочным маслом – на завтрак;
русские щи, флотский борщ или гороховый суп с копчёностями – на первое;
макароны по-флотски, тушёное мясо с гречкой или жареная рыба с рисом – на второе;
кофе, какао или знаменитый флотский абрикосовый компот – на третье
и яблоко или иные фрукты, печенье и шоколад – на полдник.
Вот примерно как «уважаемые начальники» и кок подбирали блюда корабельного меню на ближайшие два дня пребывания экипажа БПК «Свирепый» в базе или в море.
Сначала они совместно проверяют наличие запасов продуктов, потом смотрят примерное (типовое) корабельное меню на неделю, затем выражают своё мнение о кушаньях, которые были вчера и позавчера, затем высказывают свои пожелания, что бы каждый хотел покушать завтра и послезавтра. Если кок соглашается приготовить желаемые блюда, то командир корабля разрешает
заполнить титульную часть раскладки продуктов корабельного меню на два дня.
Наименования блюд в документе-раскладке указываться правильно и полностью, без сокращений и в отдельной строчке. Делается это для того, чтобы никто не смог изменить эту раскладку и блюда…
Масса второго блюда в раскладке продуктов указывается вместе с основной порцией (мясной или рыбной), с гарниром и соусом, но в отдельной графе указывается масса мясной или рыбной порции.
Самое распространённое блюдо завтрака на БПК «Свирепый» была «Рыба жареная с картофельным пюре».
Если все участники обсуждения «главного вопроса жизни и смерти» согласны, то они важно записывают результат своего «сложнейшего математического расчёта» в графу «общая масса готового блюда», раскладки продуктов корабельного меню. Отдельно в графе «масса мясных и рыбных порций» записывается масса порции, и не дай бог, если эта порция потом окажется на тарелке матроса меньше…
Через организацию питания, вкус и высокую энергетическую наполненность кушаний корабельного меню личный состав ощущает заботу о себе командования, государства, страны, народа. Сытый матрос-воин – это довольный и спокойный матрос-воин, а значит, он может полностью отдаться своим обязанностям воина. С этим были согласны все в экипаже БПК «Свирепый», поэтому я так подробно и осведомлён о том, как «отцы-командиры» готовили и творили наше корабельное меню…
Меня не часто приглашали на раскладку продуктов, как правило, если чего-то не хватало до норм морского пайка №3. Я как «представитель сознательной части личного состава экипажа БПК «Свирепый», должен был знать, что чем заменяется в раскладке, что есть, чего нет в наших хранилищах и тем самым, вроде как «согласовывать» (соглашаться) на «урезание» и замену одних продуктов на другие. При этом спрашивать: «А куда делось то, что нам положено по морскому пайку?» было не принято, всё равно никто бы мне не ответил…
Однако я мог «невинно» спрашивать: «А соответствует ли замена одного продукта другим нормам замены, приведёнными в приложении № «такой-то» Приказа МО СССР № «такой-то»? Одна только постановка вопроса с указанием номеров приказа и приложения к приказу тут же «отрезвляла» всех участников раскладки продуктов. Давно известно: «Живём мы по неписаным правилам, а судят нас по писанным»…
Так, например, я ни разу за всю службу не поднимал «матросскую бучу» по поводу режима питания на БПК «Свирепый», но все знали (в том числе и командир корабля, капитан 2 ранга Е.П. Назаров), что мне «ничего не стоит на любом уровне» задать «невинные» вопросы с номерами и датами приказов, положений и инструкций по поводу «обязательного обеспечения личного состава трёхразовой выдачи горячей пищи в сутки» и «обязательного состава блюд ежедневного корабельного меню».
В результате ежедневное корабельное меню БПК «Свирепый» состояло:
Иногда, для разнообразия, в ужин подавали только второе блюдо, а закуски разнообразили так: сочетали блюда из свежих продуктов и из концентратов, консервированных и сушёных продуктов, но это было только один-два раза в неделю.
Что придумывали командир корабля, старпом, замполит, корабельный доктор и старший кок в раскладке меню БПК «Свирепый» на завтрак?
На завтрак обычно готовили мясные блюда: гуляш, рагу, азу, плов, мясо отварное порционное, мясо тушёное порционное (величиной с кулак – автор), мясо жареное порционное, макароны по-флотски, макаронник с мясом, запеканка с мясом. Если был «рыбный день», то на завтрак готовили рыбные блюда: рыба жареная, рыба тушёная, рыба запечённая в соусе, рыба запечённая в тесте.
На обед готовили холодные закуски: винегрет, сельдь с салатом картофельным или винегретом, икра свекольная, икра из солёных помидоров и салаты: картофельный, витаминный, из солёных помидоров, из солёных огурцов, из белокочанной капусты, из квашеной капусты со свёклой, из свёклы овощной.
На первое на обед готовили: борщ флотский, русские щи, рассольник «Ленинградский», суп картофельный, суп гороховый, суп макаронный.
На второе на обед готовили мясные блюда: мясо жареное порционное, мясо тушёное порционное, мясо отварное порционное, мясо шпигованное порционное, свинину жареную в сухарях, свинину жареную в тесте, плов, а в зимнее время котлеты, биточки, тефтели, бифштекс рубленый.
На третье в обед подавали сладкие блюда: кисель, компот.
На ужин на БПК «Свирепый» готовили традиционные мясные блюда: рагу, гуляш, азу, мясо отварное порционное, мясо тушёное порционное, макароны по-флотски или рыбные блюда: рыба жареная, рыба отварная, рыба припущенная, рыба тушёная, рыба под маринадом.
Вот корабельное меню БПК «Свирепый» на понедельник марта 1974 года:
Завтрак: рыба жареная с картофельным пюре, салат из солёных помидоров, чай с сахаром, хлеьом и сливочным маслом.
Обед: суп гороховый с копчёностями (грудинка и полукопчёная колбаса), мясо жареное с кашей рисовой рассыпчатой и соусом, компот сладкий из свежих фруктов.
Ужин: борщ флотский, макароны по-флотски, компот абрикосовый.
Корабельное меню БПК «Свирепый» на вторник марта 1974 ода:
Завтрак: плов рисовый с тушёнкой, сельдь с гарниром, чай сладкий с хлебом и сливочным маслом.
Обед: суп овощной, котлеты с кашей пшеничной рассыпчатой и соусом, компот из сухофруктов, пирожок печёный с начинкой.
Ужин: суп картофельный с вермишелью и фрикадельками, рыба тушёная с овощами, компот абрикосовый.
Полдник: яблоко среднего размера. Вечерний чай: чай со сгущённым молоком и печеньем.
На БПК «Свирепый» свято соблюдалась давняя морская традиция – «не допускается повторение одних и тех же блюд на неделю более двух раз и блюд из одинаковых продуктов в течении одного дня». При этом строго-строго соблюдалось ещё одно правило: «Норма хлеба должна быть точной, как в аптеке»…
Ежедневно в норму морского пайка №3 личного состава БПК «Свирепый» входил хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта – 350 г на человека: на завтрак – 50 г; на обед – 150 г; на ужин – 150 г; хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта: на завтрак – 100 г; на обед – 100 г; на ужин – 100 г; вечерний чай – 100.
Ежедневный выход мяса в блюдах должен был быть не менее 225 г на человека: на обед – 125 г; на завтрак или ужин – 100 г, а рыбы – 100 г: на завтрак или ужин – 100 г.
К холодной закуске из овощей 2 раза в неделю выдавалось по 20 г солёной сельди, но только за счёт уменьшения массы порции рыбы на ужин.
Масло растительное ежедневно выдавалось на человека – 20 г: на холодную закуску – 10 г; на вторые рыбные блюда – 10 г, а жира животного – 15 г. При этом жир животный распределялся по 4 г для приготовления первого блюда на обед и на ужин, а также на второе блюдо на обед и для приготовления второго мясного блюда на завтрак или ужин.
Томатная паста, соль и специи полагались по рецептуре блюд, по вкусу, но в пределах норм морского пайка №3.
Иногда весной (с 8 марта по 1 июня) корабельный доктор выдавал поливитаминные препараты («аскорбинки»), которыми мы «аскорблялись», а иногда капитан медицинской службы Л.Н. Кукуруза добавлял в наши компоты что-то такое, отчего у ребят прекращались «эротические ночные сновидения»…
На БПК «Свирепый» 1-2 раза в неделю обязательно выпекали булочки, пирожки или пончики. Мы много ели овощей и картофеля (до 900 г в день): круп разных (каши) – 75 г за одно блюдо; риса – 35 г; макаронных изделий – 40 г, то есть на завтрак – 250 г, на обед: холодная закуска – 150 г; первое блюдо – 250 г; второе блюдо – 400 г; на ужин: первое блюдо – 250 г; второе блюдо – 400 г.
Скучные цифры, но за ними хорошее бодрое настроение, энергичность, работоспособность, внимание, реакция, трудолюбие, решительность, спокойствие моряков.
Очень плохо и обидно, когда кто-то по каким-то причинам остаётся голодным на корабле, потому что поесть можно почти только в столовой…
Сначала (по молодости) я виновато и скромно пожимал плечами и отходил назад. Как говорится: «Сам виноват, надо было не зевать». Однако мои командиры отделений рулевых – Саша Кузнецов или Толя Телешев, когда узнавали, что один из матросов их команды оставался без обеда или ужина, немедленно вели меня на камбуз, стучали в окошко и мне выдавали миски с первым, со вторым, с салатом и кружки с компотом…
Было очень неудобно кушать в присутствии коков и моего командира отделения, но я всегда делал это с таким аппетитом и так артистично, что коки неизменно искренне предлагали мне добавки…
Иногда мне перепадал подарок от старшего кока – румяная «с корочкой» жареная «годковская картошечка» на сливочном масле с луком и грудинкой… М-м-м, объедение!