меню составленное для быстрого обслуживания посетителей у которых ограничен запас времени

Виды меню, их особенности

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого кон­тингента и принятой формы обслуживания посетителей разра­батывают различные виды меню: со свободным выбором блюд; меню заказных блюд; комплексных обедов и обедов по абоне­ментам; дневного рациона; диетического и детского питания; специальных видов обслуживания.

Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных).

В ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в соответствии с прейскурантом заказных блюд. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирменных блюд, холодных блюд и закусок, супов, вторых, десертов, напитков, кондитерских изделий с указанием их цены, выхода и пищевой ценности блюд. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15-20 мин.

Меню скомплектованных обедов рекомендуется применять при массовом обслуживании в столовых при промышленных предприятиях, в студенческих и школьных столовых. Его составляют с учетом контингента, сбалансированного питания. При составлении комплексных обедов, завтраков или ужинов учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда, обеспечение вкусового сочетания блюд. Меню комплексных обедов рекомендуется составлять на 7-10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по неделям.

В дневные часы в ресторанах также может применяться меню комплексных обедов, что ускоряет обслуживание потребителей.

Меню дневного рациона составляют в ресторанах для участников съездов, конференций, туристов и др. Питание может быть трех- или четырехразовым. При составлении этого вида меню учитывают стоимость рациона, особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий). Исходя из требований рационального питания в меню завтрака, например, могут входить натуральные соки, кисломолочная продукция, масло сливочное, гастрономические продукты (сыр, колбаса, ветчина и др.), холодная закуска, блюда из яиц и несложного приготовления (сосиски, сардельки и др.), горячие напитки. Обед должен включать закуску, суп, второе блюдо, десерт, хлеб. При подборе блюд необходимо учитывать пищевую ценность, т.е. правильный подбор блюд по содержанию белков, жиров, углеводов и энергетической ценности. Ужин должен включать закуску, горячее блюдо, напиток, хлеб. На ужин не следует рекомендовать жареные, острые, жирные блюда, блюда из грибов.

Меню дежурных блюд в ресторане составляют для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас времени. В это меню включаются блюда, готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк.

Источник

Тесты по ПМ 02 Организация обслуживания в организациях общественного питания

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Тесты по УП ПМ 02.Организация обслуживания в организациях общественного питания

1.Выбрать верную характеристику ресторана высшего класса:

A. Изысканный интерьер, высокий уровень комфортности, широкий ассортимент услуг, оригинальный ассортимент заказанных и фирменных блюд и изделий, напитков, коктейлей.

B. Оригинальный интерьер, широкий выбор услуг, условия повышенной комфортности, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, напитки и коктейли сложного и несложного приготовления.

C. Широкий выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитки и коктейли несложного приготовления.

D. Широкий выбор услуг, оптимальный ассортимент фирменных и заказных блюд и изделий, напитки и коктейли несложного приготовления.

2.Услуги общественного питания должны отвечать:

A. Требованиям безопасности и экологичности

B. Требованиям экономичности

C. Требованиям управляющего

D. требованиям производства кулинарной продукции

A. Культура обслуживания

C. Метод планирования

4. Норма площади на одно посадочное место в кафе:

6. Какая это посуда, если она имеет толщину не более 2,5 мм, при легком ударе издает чистый продолжительный звук?

7. Мерная посуда должна иметь:

A. Клеймо Госстандарта

C. Клеймо Роспотребнадзора

8. Чем отличается бокал для белого вина от бокала для красного вина?

A. Бокал для белого имеет шарообразную форму, а для красного продолговатую

B. Бокал для красного вина имеет шарообразную форму, а для белого продолговатую

9. Выбери бокал, предназначенный для шампанского:

10. Каким видом приборов являются фруктовые приборы?

A. Основными приборами

B. Вспомогательными приборами

C. Дополнительными приборами

D. Столовыми приборами

11. Выбери вспомогательный прибор:

A. Ложка для бульона

12. Выбери неверный метод обслуживания посетителей:

C. Английская система

D. Индивидуальный метод

13. На сколько сантиметров должны опускаться края скатерти от края столешницы?

14. Чем из названного сервируется стол в первую очередь?

A. Столовые приборы

15. Сколько комплектов столовой посуды и приборов не предусмотрено нормами оснащения?

16.Дополнительная сервировка стола зависит от?

A. От заказа потребителя

B. От норм заведения

C. От предпочтения официанта

D. От администратора

17. При составлении меню какая характеристика не учитывается:

B. Ассортиментный минимум

C. Экологичность заведения

18. От чего зависит ассортимент коктейлей и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий в барах?

19. Что в меню располагается в третью очередь?

B. Холодные закуски

C. Вторые блюда из мяса

D. Вторые блюда из рыбы

20. Меню, составленное для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограничен запас времени:

A. Меню дежурных блюд

B. Меню комплексных обедов

D. Меню дневного рациона

21. Что стоит на первом месте в последовательной влажной уборке торгового зала:

A. Настольные лампы

22. Не существующий вариант расстановки столов:

23.Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Что предлагают к горячим мясным блюдам:

A. Сухие белые вина

B. Красные сухие вина

24.Какова норма официантов, обслуживающих банкетов с полным обслуживанием? Один официант:

25.Выбери верное преимущество шведского стола:

A. Еду можно уносить с собой

B. Напитки включены в стоимость блюд

C. Возможность потребителю попробовать понемногу несколько блюд

D. Трапеза может продолжаться до пяти часов

26.Выбери правильный способ перекладывание блюд в тарелки гостей на подсобном столе:

A. Французский способ

C. Английский способ

D. Европейский способ

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Курс профессиональной переподготовки

Организация деятельности библиотекаря в профессиональном образовании

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

также Вы можете выбрать тип материала:

Общая информация

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Похожие материалы

Рабочая программа по внеурочной деятельности «Фольклор»

Формирование читательской компетенции у обучающихся школ

Технологическая карта «Доходы семьи»

Доклад на тему: Правила дорожного движения

Доклад на тему «Медиация как действенный инструмент защиты прав детей»

«Ознакомление с новым видом деятельности по дополнительной общеобразовательной программе».

Урок учебной практики «Вегетативное размножение древесно-кустарниковых культур»

МДК 03.01. Система технического обслуживания и ремонта сельскохозяйственных машин и механизмов

Не нашли то что искали?

Воспользуйтесь поиском по нашей базе из
5299432 материала.

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России

Время чтения: 1 минута

Систему ЕГЭ сделают независимой от Microsoft

Время чтения: 1 минута

В Москве запустили онлайн-проект по борьбе со школьным буллингом

Время чтения: 2 минуты

Путин попросил привлекать родителей к капремонту школ на всех этапах

Время чтения: 1 минута

СК предложил обучать педагогов выявлять деструктивное поведение учащихся

Время чтения: 1 минута

В Воронежской области ввели масочный режим в школах

Время чтения: 2 минуты

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Тесты по ПМ 02 Организация обслуживания в общественном питании

Выбрать верную характеристику ресторана высшего класса:

Изысканный интерьер, высокий уровень комфортности, широкий ассортимент услуг, оригинальный ассортимент заказанных и фирменных блюд и изделий, напитков, коктейлей.

Оригинальный интерьер, широкий выбор услуг, условия повышенной комфортности, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, напитки и коктейли сложного и несложного приготовления.

Широкий выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитки и коктейли несложного приготовления.

Широкий выбор услуг, оптимальный ассортимент фирменных и заказных блюд и изделий, напитки и коктейли несложного приготовления.

Выбери правильный ответ. Услуги общественного питания должны отвечать:

Требованиям безопасности и экологичности

требованиям производства кулинарной продукции

Выбери правильный ответ. Норма площади на одно посадочное место в кафе:

Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Какая это посуда, если она имеет толщину не более 2,5 мм, при легком ударе издает чистый продолжительный звук?

Выбери правильный ответ. Мерная посуда должна иметь:

Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Чем отличается бокал для белого вина от бокала для красного вина?

Бокал для белого имеет шарообразную форму, а для красного продолговатую

Бокал для красного вина имеет шарообразную форму, а для белого продолговатую

Выбери бокал, предназначенный для шампанского:

Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Каким видом приборов являются фруктовые приборы?

Выбери вспомогательный прибор:

Выбери неверный метод обслуживания посетителей:

Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. На сколько сантиметров должны опускаться края скатерти от края столешницы?

Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Какой прибор не входит в минимальную вечернюю сервировку?

Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Чем из названного сервируется стол в первую очередь?

Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Сколько комплектов столовой посуды и приборов не предусмотрено нормами оснащения?

Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Дополнительная сервировка стола зависит от заказа потребителя?

От заказа потребителя

От предпочтения официанта

Выбери правильный ответ. При составлении меню какая характеристика не учитывается:

Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. От чего зависит ассортимент коктейлей и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий в барах?

Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Что в меню располагается в третью очередь

Вторые блюда из мяса

Вторые блюда из рыбы

Выбери правильный ответ. Меню, составленное для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограничен запас времени:

Меню дежурных блюд

Меню комплексных обедов

Меню дневного рациона

Выбери правильный ответ. Что стоим на первом месте в последовательной влажной уборке торгового зала:

Выбери правильный ответ. Столы, кресла, серванты должны стоять вдоль стен на расстоянии:

Выбери правильный ответ. Не существующий вариант расстановки столов:

Выбери правильный ответ. Дополнительные проходы в кафе должны быть не менее:

Выбери правильный ответ. Тарелки переносят, покрывая их ручников, из сервизной в зал стопками:

Выбери правильный ответ. Правила переноса столовых предметов на подносе:

Более тяжелые предметы дальше от официанты

Высокие предметы по краям

Низкие предметы в центре подноса

Поднос на обеденный стол не ставят

Выбери правильный способ перекладывание блюд в тарелки гостей на подсобном столе:

Выбери правильный температуру подачи горячих закусок составляет:

Выбери правильную температуру подачи холодных закусок составляет:

Выбери правильное блюдо для бульонной чаши:

Выбери правильную температуру подачи горячих вторых блюд в ресторане

Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Что предлагают к горячим мясным блюдам:

Красные сухие вина

Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Что предлагают к горячим закускам:

Водка, горькие настойки

Белые столовые вина

Красные столовые вина

Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Какова норма официантов, обслуживающих банкетов с полным обслуживанием? Один официант:

Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Сколько приходится на одного человека пространства за банкетным столом?

Выберите неверную характеристику банкета с частичным обслуживанием:

Носит неофициальный характер

Размещение гостей за столом произвольное

Гостям наливают напитки официанты

Банкет начинается с аперитива

Выбери верное преимущество шведского стола:

Еду можно уносить с собой

Напитки включены в стоимость блюд

Возможность потребителю попробовать понемногу несколько блюд

Трапеза может продолжаться до пяти часов

Выбери верное начало работы поэтажного буфета:

Выбери правильное определение кофе-брейк:

Завтрак, перетекающий в обед

Обслуживание участников совещаний, конференций

Обслуживание деловых людей с 12 до 16 часов в будни дни

Зал, для обслуживания комплексными обедами

Выбери верное время организации дипломатического завтрака:

Выбери правильное различие между банкетом-коктейлем и банкетом-фуршетом:

Банкет-коктейль длиться 1-1,5 часа, а банкет-фуршет 1,5-2 часа

Банкет-коктейль длиться 1,5-2 часа, а банкет-фуршет 1-1,5 часа

Банкет-коктейль длиться 2-2,5 часа, а банкет-фуршет 2,5-3 часа

Банкет-коктейль длиться 2,5-3 часа, а банкет-фуршет 2-2,5 часа

Выбери верный класс туристических документов, которые приобретают иностранные туристы:

Выбери верное время обслуживание иностранных туристов завтраком и ужином:

Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Какой это фактор условия труда? Обеспеченность удобной одеждой, обувью, наличие гардеробных, душевых, комнат отдыха:

Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Какая это задача организации труда? Рост эффективности труда, рациональное использование трудовых ресурсов, техники, прогрессивных форм обслуживания:

Ответить на вопрос, выбрав правильный вариант ответа. Какой это критерий сегментации? Учитываются уровень дохода, принадлежность к профессиональным группа, уровень образования:

Выбери правильный ответ. Чтобы узнать, кто будет клиентом ресторана, чего посетители ждут от обслуживания, необходимо:

Использование уже проведенных исследований в специализированных изданиях

Использование опыта конкурентов

Выбери неверный метод продвижения ресторанных услуг.

Назовите мероприятия, направленные на привлечение дополнительных клиентов и удержание постоянных.

Выдача клубных карт

Организация специальных концертных программ

Источник

4.2. Виды меню

Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных).

В ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в соответствии с прейскурантом заказных блюд.

Меню скомплектованных обедов рекомендуется применять при массовом обслуживании в столовых при промышленных предприятиях, в студенческих и школьных. Оно составляется с учетом контингента, сбалансированного питания. При составлении комплексных обедов, завтраков или ужинов учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда, обеспечение вкусового сочетания блюд. Меню комплексных обедов рекомендуется составлять на 7-10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по неделям.

В дневные часы в ресторанах также может применяться меню комплексных обедов, что ускоряет обслуживание потребителей.

Меню дневного рациона составляется в ресторанах для участников съездов, конференций, туристов и др. Питание может быть трех- или четырехразовым. При составлении этого вида меню учитывают стоимость рациона, особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий). Исходя из требований рационального питания в меню завтрака, например, могут входить натуральные соки, кисломолочная продукция, масло сливочное, гастрономические продукты (сыр, колбаса, ветчина и др.), холодная закуска, блюда из яиц и несложного приготовления (сосиски, сардельки и др.), горячие напитки.

Обед должен включать закуску, первое, второе блюдо, десерт, хлеб. При подборе блюд необходимо учитывать калорийность, правильный подбор блюд по содержанию

белков, жиров, углеводов.

Меню дежурных блюд в ресторане составляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас времени. В это меню включаются блюда, готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк.

Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.

Источник

Лекция №2. Характеристика меню и правила сервировки стола

Лекция №2. Характеристика меню и правила сервировки стола

Меню, прейскурант блюд, карта вин. Назначение, характеристика

В ресторанах отдельно составляют прейскурант постоянных порционных блюд, карту вин и винно-водочных изделий, куда включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия.

Меню составляют ежедневно, подписывает заведующий производством или технолог, калькулятор или бухгалтер, утверждает директор предприятия.

При составлении меню учитывают: тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.

Ассортимент блюд в ресторанах «люкс» и высшего класса состоит преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд; для ресторанов первого класса должен быть разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления. В баре ассортимент так же зависит от его класса: так, в барах «люкс» и высшего класса, должен быть в реализации ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящих из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией; в барах первого класса ассортимент коктейлей, напитков, десертов, закусок может быть несложного приготовления, наряду с этим также должны быть заказные и фирменные коктейли, напитки, кулинарная продукция.

Ассортиментный минимум блюд в меню предприятий индустрии питания представлен в приложении 1.

Прейскурант порционных блюдвключает широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда готовят по заказу посетителей.

При составлении прейскуранта порционных блюд и других видов меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:

— от менее острых к более острым, пряным;

Последовательность расположения закусок и блюд в меню: вначале в меню указывают фирменные блюда, независимо от того, к какой группе блюд они относятся (холодные, супы, вторые, сладкие и т.д.); затем в меню включают холодные блюда и закуски, молочные продукты; после соответствующих холодных блюд указывают салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные, мясные и т. д.); салаты могут быть выделены в отдельную группу, в этом случае их включают перед мясными холодными блюдами; за холодными блюдами следуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, сладкие, фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия.

Последовательность расположения блюд в меню:

I. Фирменные блюда и закуски

II. Холодные блюда и закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра зернистая лососевых рыб

Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)

Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Рыба холодного и горячего копчения

Сельдь натуральная с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

Салаты и винегреты

Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Домашняя птица и дичь холодные

III. Горячие закуски

Рыбные, из нерыбных продуктов моря

IV. Супы

Молочные, холодные, сладкие

V. Рыбные горячие блюда

Рыба отварная и припущенная

VI. Мясные горячие блюда

Мясо отварное, припущенное

Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо, жаренное в панированном виде

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

VII. Горячие блюда из домашней птицы и дичи

Птица отварная, припущенная

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы

Блюда из рубленой птиц

VIII. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

IX. Блюда из яиц и творога

X. Сладкие блюда

Горячие (яблоко в тесте, пудинги, пончики и др.).

Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки, взбитые с наполнителями, компоты из свежих и законсервированных фруктов)

Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

ХI. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)

ХII. Холодные напитки собственного производства

Из фруктов и ягод (собственного производства)

Виды меню, их особенности

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого кон­тингента и принятой формы обслуживания посетителей разра­батывают различные виды меню: со свободным выбором блюд; меню заказных блюд; комплексных обедов и обедов по абоне­ментам; дневного рациона; диетического и детского питания; специальных видов обслуживания.

Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных).

В ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в соответствии с прейскурантом заказных блюд. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирменных блюд, холодных блюд и закусок, супов, вторых, десертов, напитков, кондитерских изделий с указанием их цены, выхода и пищевой ценности блюд. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15-20 мин.

Меню скомплектованных обедов рекомендуется применять при массовом обслуживании в столовых при промышленных предприятиях, в студенческих и школьных столовых. Его составляют с учетом контингента, сбалансированного питания. При составлении комплексных обедов, завтраков или ужинов учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда, обеспечение вкусового сочетания блюд. Меню комплексных обедов рекомендуется составлять на 7-10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по неделям.

В дневные часы в ресторанах также может применяться меню комплексных обедов, что ускоряет обслуживание потребителей.

Меню дневного рациона составляют в ресторанах для участников съездов, конференций, туристов и др. Питание может быть трех- или четырехразовым. При составлении этого вида меню учитывают стоимость рациона, особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий). Исходя из требований рационального питания в меню завтрака, например, могут входить натуральные соки, кисломолочная продукция, масло сливочное, гастрономические продукты (сыр, колбаса, ветчина и др.), холодная закуска, блюда из яиц и несложного приготовления (сосиски, сардельки и др.), горячие напитки. Обед должен включать закуску, суп, второе блюдо, десерт, хлеб. При подборе блюд необходимо учитывать пищевую ценность, т.е. правильный подбор блюд по содержанию белков, жиров, углеводов и энергетической ценности. Ужин должен включать закуску, горячее блюдо, напиток, хлеб. На ужин не следует рекомендовать жареные, острые, жирные блюда, блюда из грибов.

Меню дежурных блюд в ресторане составляют для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас времени. В это меню включаются блюда, готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк.

Лекция №2. Характеристика меню и правила сервировки стола

Источник