меню ресторана скандинавской кухни
Смёрребрёды, гравлакс и брусничный соус: где в Москве едят скандинавы
Шведы, датчане и финны, живущие в Москве, поделились с «Афишей Daily» любимыми ресторанами, в которых готовят фрикадельки с брусничным соусом, раков, тартар из оленя с моченой клюквой и жареным ягелем и смёрребрёды — блюда, популярные в их родных странах.
Самый очевидный выбор — кафе и магазин со шведскими специалитетами
Эрик Финнос Дальстрём, швед, руководитель направления General Classifieds и eCommerce Avito: «Скандинавские рестораны в Москве такая же редкость, как и сами скандинавы. Если тяга к шведским фрикаделькам кёттбуллар или лососю стала невыносимой, сходите в ресторан IKEA. Там вы получите порцию классической шведской еды в по-шведски минималистичной, хоть и шумной обстановке».
Йоэл Лехтонен, финн, театральный режиссер: «В кафе IKEA мы с детьми берем классические фрикадельки с вареной картошкой: они сильно напоминают мне вкус 80-х, демократичное и беззаботное время, когда мы ели простые полуфабрикаты и не думали, что еда может быть неполезной. Это единственное место в Москве, где я могу вернуть вкус и запах детства в Хельсинки».
Эмили Хультквист, шведка, стилист: «Найти скандинавскую еду как в Швеции в Москве очень сложно. IKEA — самое шведское из того, что тут можно отыскать, и воплощение тоски по дому для любого шведа. Приближаются Рождество и Новый год, и я не могу дождаться, когда поеду туда закупаться глёгом, имбирными пряниками, маринованной сельдью и брусничным джемом: его шведы кладут в и на все — от фрикаделек до каши».
Юнас Грип, швед, повар: «По скандинавской еде я не скучаю — она похожа на русскую: тоже есть уксус, соленья, корнеплоды, вы вялите и коптите, привязаны к сезонам. Не получается у меня найти только скандинавский сыр. И картофеля, в отличие от России, в супермаркетах Швеции встречается до 12 видов. Можно сходить в IKEA, но качество еды там немного упало по сравнению с тем, что было 10 назад».
Scandinavia
Старейший московский ресторан со скандинавскими блюдами между Патриаршими и Тверской
Эмили Хультквист, шведка, стилист: «За шведской едой в Москве стоит идти в ресторан Scandinavia, в котором с 1995 года готовят блюда нашей традиционной кухни: фрикадельки, картошку, соусы, джемы и шведские хлебцы knäckebröd. К счастью, русская кухня чем-то похожа на шведскую. И все это можно найти в Москве: кисломолочные продукты, копченая, маринованная и соленая рыба, блюда из картошки и ягоды. Но вообще, скандинавская еда слишком простая, я предпочитаю более насыщенные вкусы. По чему я действительно скучаю, это булочки с корицей!»
Эрик Финнос Дальстрём, швед, руководитель направления General Classifieds и eCommerce в Avito: «Scandinavia — городская классика, идеально подходит для летней ночи. Сюда лучше приехать в августе на традиционный ужин из раков под аккомпанемент шведских застольных песен».
Иоким Вольквист, швед, CFO Russia and Central Asia at Scania: «Я даже не пытаюсь найти шведскую еду в Москве, проще полететь в Стокгольм. Scandinavia — единственный шведский ресторан, в котором я был в России. Там хорошо готовят говядину «Ридберг», подают настоящие хрустящие хлебцы в качестве гарнира — это важно. Вообще, я обычно хожу в места типа «Чайханы», чтобы собрать свой собственный шведский обед или ужин: лагер, картофельное пюре, овощи и хлеб. Пицца — одно из самых популярных блюд в Швеции. Здесь ее можно поесть в местах вроде Cantinetta Antinori».
Яаана Мальмстен, финка, домохозяйка: «О скандинавской еде в Москве я знаю не очень много. Знаю ресторан Scandinavia, но считаю, что его декор устарел. Еда нормальная. Особенно нравится тост «Скаген» с креветками — обязательное блюдо на выпускном нашего сына в Финляндии. Честно говоря, мы даже не ищем здесь финских блюд. Из-за эмбарго мы едим финскую еду, когда возвращаемся домой. И, как и все эмигранты, привозим обратно много сыра, масла и рыбы. Финский кофе Paulig есть повсюду. Компания Valio открыла здесь молочный завод, так что молоко с мягкими сырами доступны. Булочная продукция Fazer есть в магазинах Billa, шоколад Fazer покупаем по всему городу».
Эркка Микконен, финн, корреспондент финской телерадиокомпании Yleisradio: «В Москве есть скандинавские рестораны, но нет чисто финских. Самая вкусная еда из Финляндии и всей Скандинавии — это копченая рыба. Я пробовал вкусную рыбу холодного копчения в ресторане Scandinavia. Очень люблю винегрет. У нас такой же салат называется rosolli — от русского «рассол». Это традиционное рождественское блюдо, которое продается только сезонно. Я очень рад, что в России могу его есть хоть каждый день. Скучаю только по финскому сыру и ржаному хлебу. Почти в каждом магазине продаются хлеб и сыр, которые называются финскими, но по вкусу они совсем другие. Финские продукты в Москве можно найти в «Стокманне», но я редко туда хожу, он находится далеко».
Современная скандинавская кухня, или настоящий new nordic, на «Фрунзенской»
Юнас Грип, швед, повар: «Я рекомендую ресторан MØS на «Фрунзенской» — здесь готовят очень хорошую скандинавскую еду. Недавно у них давала ужин шведский шеф-повар Титти Кварнстрём, кстати. В меню есть хорошие смёрребрёды. В Дании это особенное блюдо. На тонкий кусок ржаного хлеба кладут разные начинки: паштет, лосось, креветки, фрикадельки и так далее. Могут быть сотни вариаций — посмотрите у повара Иды Дэвидсен».
Каспер Дитлевсен, датчанин, генеральный директор Symphony Retail Solutions: «Несмотря на то что в Москве огромный выбор ресторанов, найти настоящую скандинавскую еду непросто. Могу отметить несколько мест: Björn, MØS, Scandinavia, был хороший «Оранж 3», пока не закрылся, и G.Graf, приостановивший свою работу. MØS известен хорошей кухней в стиле new nordic. Открывавший его шеф-повар Андрей Коробяк когда-то работал в датском мишленовском ресторане Geranium. Еда в MØS — самое близкое к знаменитой новой скандинавской кухне в Москве. Андрей — талант: он отлично использовал основные принципы новой скандинавской кухни, когда работал в MØS. Сложность кухни new nordic в том, что в ней используют местные продукты, выращенные вблизи ресторана, не используют замороженные или консервированные промышленным способом ингредиенты. Очевидно, что в России нет таких ингредиентов, как в, например, Дании, поэтому и блюда будут отличаться от оригинальных. Это нормально, и еда все равно может быть вкусной. Главное — большое количество знаний и технических возможностей у шеф-повара и гарантия качества и регулярность поставок от поставщика».
Йоким Флейнерт, датчанин, фотохудожник: «Скандинавская еда очень домашняя, датчане редко ходят за ней в рестораны. Думаю, в Швеции и Норвегии похожая ситуация. Однако, когда дело доходит до обеда, в Дании все же любят выходить за датским смёрребрёдом. Этот открытый бутерброд типа тапас — главный герой обеденного перерыва. Кусок ржаного хлеба с разными начинками: сельдью, вареными яйцами, картофелем, ростбифом или жареной свининой. Вы можете делать как вам нравится, но есть неписаные правила для создания смёрребрёда. Например, не смешивать рыбу с мясом на одном бутерброде, яйца скорее есть отдельно или вместе с рыбой.
Я не большой поклонник пробовать скандинавскую еду за пределами Дании. Покупаю продукты, чтобы сделать смёрребрёды самому. Все довольно легко найти, однако ржаной хлеб, сельдь и соус ремулад — проблема. Смёрребрёды в Москве мне понравились в ресторане MØS — единственное скандинавское место, в котором я был в Москве. Уютный, минималистичный, с продуманными деталями. Понравилась их посуда. Здесь я попробовал смёрребрёд с лососем и авокадо. Должен признаться, хлеб был очень хорош. Обычно в Москве вы не найдете такой же хороший хлеб, как в Дании. Мне принесли два вида хлеба, который они сами делают, и очень хорошее масло с травами. Еще я был очень удивлен, увидев, что с 16.00 до 17.00 кухня не работала и вся команда ела вместе вокруг большого стола. Это не очень по-датски, но чувствуется атмосфера хюгге».
Ресторан MØS Анна Масловская — о ресторане северной кухни с самым подходящим для этого шеф-поваром Андреем Коробяком
Ресторан северной кухни MØS — новый проект Александра Затуринского, владельца кулинарии «Бульон-Крутон», ресторанов Hills и Erwin, кафе Tartineria и Quattro Piatti. Затуринский не самый прогрессивный ресторатор в городе, судите сами по списку. А недавняя его попытка сделать актуальный бар с треском провалилась. Очень приличный Bad Boy Bar на Арбате громко открылся в декабре 2014 года и тихо закрылся этим летом. Сначала оттуда ушёл шеф Дэниел Фиппард, после чего он вообще вернулся в родную Англию — этому, понятно, способствовала тяжёлая ситуация с зарплатами в евро. Потом в баре начали ставить другую музыку, разрушая этим стройную концепцию заведения. Следующей покинула место бар-менеджер Ирина Голубева (сейчас в баре Santo Spirito).
Так вот, MØS — ещё одна попытка зайти на новую для ресторатора территорию, на этот раз более качественная. И если его шеф — молодой и очень талантливый Андрей Коробяк — не уедет в родную Эстонию или ещё куда, кажется, это будет успех. Потому что еда в MØS вкусная и интересная, интерьер красивый и впечатляющий проработанностью деталей, а цены при этом всём (возможно, пока) демократичные, почти как в Delicatessen.
АДРЕС: Трубецкая, 10
+7 (495) 697–70–07
ВРЕМЯ РАБОТЫ: до сентября в будние дни — с 18:00 до 23:30, в выходные — с 12:00 до 16:00. С 1 сентября — ежедневно с 12:00 до 23:30
Ресторан двухэтажный, на каждом этаже по открытой кухне: сверху холодный цех за стеклом, снизу — горячий, обрамлённый высоким шефским столом на восемь человек. На первом же этаже находится крохотный бар, руководит которым, правда, на расстоянии, Андреас Цанос, известный москвичам по работе в Door 19 и 15 Kitchen+Bar, до этого работавший в лондонских барах Hakkasan, Sketch, Hix и Purl. Шеф-сомелье — Илья Гостяев, совладелец винного бара Brix, он же выбирает для ресторана пиво. В интерьере используется много материалов вторичной переработки, а мебель и светильники — реплики эскизов мебели 70-х годов. Автор интерьера — Екатерина Вальц из Büroe.
Сейчас MØS работает в будни только по вечерам — с 18:00 до 23:30, в выходные — днём с 12:00 до 16:00 и вечером с 18:00 до 23:00. Первого сентября расписание должно измениться, ресторан начнёт открываться каждый день в 12:00 и будет работать до 23:30. До четырёх часов будет действовать дневное меню, с четырёх до шести — только пиво и закуски, с шести и до закрытия — вечернее меню. За шефским столом Коробяк обещает со временем начать готовить сет-меню из блюд, не входящих в обычное меню. Нужно полагать, блюд посложнее и ещё интереснее. Здесь же будут проходить дегустации сетов скандинавских шеф-поваров, которые начнут приезжать осенью.
В настоящем вечернем меню есть шесть отличных мини-закусок по цене от 150 до 290 рублей, с них и стоит начать, заказав вино или пиво. Самые обязательные — вот эти три: датский пончик с копчёным сыром, томатная вода и злаковые чипсы с семечками и домашним трюфельным майонезом. Затем романо на гриле с соусом на основе простокваши — сбалансированный вкус, вкус не травы, а самой настоящей еды. Именно такими должны быть вегетарианские блюда, чтобы их не шугались заядлые мясоеды. Тёплый смёрребрёд с треской, зелёными помидорами и овощным ремуладом находится в разделе небольших блюд, а на самом деле по размеру блюдо вполне основное. Кстати, традиционная северная вещь. Зелёное орзотто со щавелём — ещё один вариант лёгкого ужина, а вот сэндвич с говядиной — то, что нужно очень голодному человеку. На десерт в меню есть мороженое из тёмного пива, которое я не застала, зато попробовала «Каму» — интересный и тонкий традиционный эстонский десерт из толокна. Всё подают исключительно на дорогой скандинавской посуде: Würtz, Höganäs Keramik и Eva Solo.
Смысл скандинавской кухни в тотальной локальности, перенос её на другие территории, во-первых, сложен в воплощении, во-вторых, непонятно зачем нужен. Но MØS — это, скорее, авторская кухня Андрея Коробяка, ближе всего которому именно кухня Северной Европы. Андрей родился в Эстонии, работал в Таллине, Хельсинки, Копенгагене и Нью-Йорке, в том числе у шефа Расмуса Кофоеда в его датском Geranium (две звезды Michelin). Потому он и чувствует себя в MØS естественно, в истории нет никаких натяжек. Для ресторана северной кухни в Москве лучшего шефа не найти. Как и Коробяку не найти более органичного места на кухне для себя в России.
Томатная вода
190 рублей
Датский пончик с копчёным сыром
150 рублей
Злаковые чипсы с семечками и домашним майонезом
210 рублей
Романо на гриле, молодой хрен, соус на основе простокваши
320 рублей
Тартар из мраморной говядины, радиччио, кресс-салат, копчёный майонез
680 рублей
Тёплый смёрребрёд с треской, зелёными помидорами и овощным ремуладом
390 рублей
Зелёное орзотто
410 рублей
Рыбный суп по-таллински
390 рублей
Корюшка с сальсой из огурцов и соусом из зелёного чили
490 рублей
Открытый сэндвич с говядиной
750 рублей
Малосольные огурцы с морскими водорослями и арахисом
250 рублей
Дуэт из икры (сиг и форель) с картофельными чипсами
290 рублей
Холодный свекольный суп
290 рублей
Десерт из молочной сыворотки с солёной карамелью и грушевым пюре
220 рублей
Мороженое из тёмного пива
210 рублей
Викинги на кухне : путеводитель по лучшим скандинавским ресторанам
По сравнению с дразнящим изобилием Югом, в своих кулинарных традициях Север намного скромнее и обстоятельнее. “Святая простота” скандинавской кухни предполагает особый талант поваров приготовить шедевр из минимума продуктов. Я выбрала 3 ресторана, адреса которых не только нужно занести в записную книжку, но спланировать ради них отдельное путешествие.
Ресторан Noma (Копенгаген, Дания)
Лучший ресторан в мире по версии журнала Restaurant Magazine за последние 2 года вошел во все путеводители с комментарием “number one place to go”. Кулинарные критики пишут о Noma: “в этом заведении запускают руку в карман матери-природы и делают все по-своему”.
Шеф-повар Рене Редзепи войдет в историю как идеолог Nordic gourmet cuisine (Нордической высокой кухни) и проповедник полного отказа от химических добавок. Редзепи самостоятельно выращивает травы и овощи в теплице рядом со своим рестораном и твердо придерживается мнения, что лучше есть меньше, но только натуральное. Отличительная черта Noma: отказ от кулинарных догм и интуитивное изобретение рецептов, безупречное исполнение и эмоционально-интенсивный способ подачи.
Носители культуры боевых топоров и искусные мореходы не уделяли особого внимания обустройству места своего обитания. Жили в однокомнатных домах из плотно подогнанных деревянных брусьев. В центре помещения находится длинный очаг, где готовили пищу, ели в спали. В Noma сохранены традиции скандинавского дома — деревянная мебель, овечьи шкуры на спинках кресел, неровная штукатурка, местами обнажающая косую кирпичную кладку.
Здесь вы не увидите оливкового масла, сушеных томатов и фуа-гра. Источником вдохновения являются главные продукты скандинавского региона — баранина, рыба, травы и лесные ягоды.
Будьте готовы заново открыть потенциал творога, сметаны и зерновых культур. При приготовлении соусов и супов повара заменяют вино пивом, элем и фруктовым соком. Меню ресторана постоянно меняется, поэтому попробовать знаменитый жаренный мох получится только если вам улыбнется удача.
Где остановиться:
Ресторан Chez Dominique (Хельсинки, Финляндия)
“Удивлять и подарить опыт, который невозможно повторить дома или в других ресторанах” — раскрывает секрет своего успеха повар Ганс Вялимяки. Его Chez Dominique работает с 1998 года, премирован двумя звездами Мишлен и входит в список 50 лучших ресторанов мира. Балансируя между классической и экспериментальной кухней Вялимяки готовит блюда, которые становятся частью национальной культуры, во многом формируя ее.
Меню этого ресторана невозможно представить без тунца с миндальным молоком, лобстера в ванильном масле и голубя с какао. “Любопытство, легкий шок, влюбленность” — так комментирует шеф-повар реакцию посетителя на его творение, подтверждая, что в Chez Dominique приходят в первую очередь за острыми ощущениями, Американскими горками за столом.
Сдержанный интерьер предстает здесь по-французски элегантным — белые скатерти, живые цветы в вазах на столах, мягкие стулья цвета яичной скорлупы. В отличие от Noma, никакого напоминая о викингах. Некоторые салоны декорированы с восточным акцентом, очевидно, намекая о возможных планах маэстро Вялимяки.
По-скандинавски переосмысленная французская кухня потрясает даже посетителей с высокими кулинарными притязаниями. На тарелках неизменно солируют филе голубя, морские гребешки и палтус. Бэк-вокал — ломтики фуа-гра, шарики дыни и соус из лесных ягод. Чистота и пронзительность каждой вкусовой нотки гарантирована. Чтобы задать тон и разбудить азарт, гостям подается комплимент от шефа — всегда что-то новое из свежайших сезонных продуктов.
Где остановиться:
Ресторан F12 (Стокгольм, Швеция)
Повара Данеэль Куайе и Маттиас Дальгрен работают вместе с 1994 года. Тогда же и решили открыть на месте столовой для клерков маленький элегантный ресторан. F12 уже через 3 года получил свою первую мишленовскую звезду, что по европейским меркам невероятно быстро. “Секрет в том, чтобы предложить больше, чем гости могут ожидать,” — делится шеф-повар Данеэль Куайе, — “Помимо вина, мы угощаем Кальвадосом 1930-х годов и редкими видами портвейна”. В каком еще ресторане Стокгольма вы найдете такое?
Fredsgatan 12 находится в историческом здании Академии искусств, напротив офисов шведского правительства. Оттого и публика в этих стенах цвета зеленого яблока собирается специфическая — госслужащие в безупречных костюмах, политики, финансиситы обедают рядом с кулинарными блогерами и гурманами со всего мира.
Над круглыми столиками нависают лампы, по форме напоминающие бутоны. В вазах живые белые тюльпаны. Просто место вечной весны и гастрономического ренессанса.
Сразу после того, как вы сели за стол, официант приносит хлебную нарезку в деревянном ящике и 2 меню — инновационное и традиционное. В отличие от Chez Dominique, здесь никто не навязывает wow-фактор. Сюрприз или старая добрая классика — решать вам. Большинство полагается на фантазию шеф-поваров и выбирает первый вариант. Хитом этого сезона является тунец с манго и белым шоколадом. Классикой считаются салат с мясом оленины, карпаччо из говядины и треска с картошкой и икрой.
Ресторан Bjorn Бьёрн
Мы не бронируем столики в этом заведении 🙁
Мы не бронируем столики в этом заведении 🙁
Информация на странице может быть неактуальной.
Хорошо, что мы подобрали для вас похожие заведения:
О ресторане
Ресторан северной кухни Bjorn находится на Пятницкой улице в центре Москвы, недалеко от Московского Кремля.
Минималистичный интерьер ресторана выдержан в скандинавском стиле. Дизайнеры использовали натуральные материалы: дерево, кирпич, мох, камень. Деревянная мебель простая и лаконичная. Белые кирпичные стены украшают выложенные из сучьев силуэты оленя и медведя. Под потолком подвешена синяя деревянная лодка. Панорамные окна декорированы ветвями причудливых очертаний, напоминающими оленьи рога. В заведении два зала: большой и малый.
Bjorn – первый zero waste ресторан в России со своей экологической программой, цель которой – стремление к безотходному производству.
Банкетный зал ресторана может вместить до 30 гостей.
В заведении готовят блюда скандинавской кухни. Большое внимание повара уделяют подаче. Так, например, некоторые блюда подаются на деревянных дощечках. Используют большое количество традиционных для Скандинавии корнеплодов, мяса и рыбы: можно попробовать тартар из оленя, муксун с белыми кореньями, неттлеуст и пастернак. Интересный раздел меню – северные настойки с необычными вкусами, например, с копченой малиной. Есть возможность заказать дегустационный сет.
Рейтинг
Информация о рейтинге получена нашими специалистами из публичных источников в интернете и реальных отзывов гостей
Все включено: 11 главных дегустационных сетов Москвы
Сет Эмануэле Поллини в крохотном, на 12 мест ресторане в жилом комплексе в Хамовниках — самое волнующее свидание с едой, которое можно себе представить.
В Москву Поллини приехал несколько лет назад в качестве любимого ученика звездного повара Карло Кракко и шефа его ресторана Ovo by Carlo Cracco в «Лотте-отеле». По версии Gambero Rosso Top Italian Restaurants 2020 Эмануэле Поллини — лучший шеф, работающий за пределами Италии. Сейчас он ждет завершения строительства ресторанного комплекса при центре современного искусства V-A-C в здании ГЭС-2. Его запустят зимой, и пока у Поллини есть время заниматься малыми формами.
Кое-что из сета можно попробовать и в обычном меню, но именно сет, задуманный как путешествие по странам и культурам, от Италии через Россию в Японию и обратно, главная достопримечательность «Вадваре». Каждая страна дала сету и продукты, и техники. Кислый, соленый, острый, сладкий, умами — вкусы меняют мощность и насыщенность, не давая ни на минуту заскучать. Поллини удалось написать симфонию в 11 блюдах и десерте, эмоциональную, яркую, запоминающуюся.
Стоимость сета: 10 500 р.
Тигровая креветка, тонкацу, шичими, лайм, «Вадваре»
В сете «Время» шеф-повар Артем Естафьев в 12 подачах исследует влияние времени на вкус продуктов. Черненый крыжовник становится похож на таджасскую оливку, клубничный уксус выходит на первый план в дуэте креветки — ботана с утиным хамоном, соус с острыми горгонзольными нотками из кодзи-сыра украшает безупречную перепелку, фаршированную фуа-гра, каша из горчичного зерна побеждает по силе воздействия седло ягненка, а в финале на столе появляется «забытый» лимон с начинкой из черненых лимонов и лаймов. Из всего этого становится понятно, как не только сковорода и су-вид могут помочь нам раскрыть вкус еды и что время — великий волшебник.
Заказывайте сет за столом первого этажа — так подачи будет сопровождать немой театр живой кухни, аудиосет из созданного движениями поваров эмбиента и личный комментарий шефа. Именно этот формат был отмечен двумя звездами гида Michelin.
Стоимость сета: на первом этаже — 15 000 р., на втором этаже — 10 000 р.
Забытый лимон, Artest
Сет шеф-повара Евгения Викентьева называется «Теория новых деликатесов» и посвящен редким продуктам, собранным со всех уголков России.
Вот калининградский угорь с саликорнией, вот тартар из страусиного мяса с подмосковной фермы с мороженым из морских ежей, вот сваренный на пивном пару с дубовым листом, чтоб аромат был как в бане, вареник с черноморским калканом, мурманский осьминог с кокосовым кефиром, гречневая каша с крымскими виноградными улитками, лосось dry age с икрой осетра, башкирская конина, пряничные оладьи с рябиной, сорбет из сныти — калейдоскоп яркий и во многом впечатляющий.
Каждое блюдо само по себе прекрасно, со своими находками, непростыми техниками, не на ровном месте выросшее. Но величина каждого в отдельности больше единства целого. Отдельные истории не складываются в общую, связи разрываются, понятия подменяются, теория оказывается гипотезой. Впрочем, и этого для сета может быть достаточно.
Стоимость сета: 8000 р.
Греча с виноградными улитками, «Белуга»
«Вы когда-нибудь думали о том, почему экзотический продукт всегда ценится больше местного? — спрашивает шеф ресторана Никита Подерягин. — Многие объясняют это тем, что наши продукты никого не могут удивить. Готов поспорить!» Пару лет назад он случайно обнаружил, что сочетание груши и хвои дает вкус манго, и с тех пор много экспериментировал. Так и появился сет «Наша экзотика», в котором комбинации простых, часто бытовых, повседневных продуктов складываются в необычные вкусы.
В сете — восемь блюд, представляющих продукты из России в обманчиво-экзотическом свете. Пастернак + кедровый орех = кокос. Курица и манго? Нет, сом и айва! Банан? Опять мимо — козлобородник, мед и зубровка. На десерт — «шоколад» из патоки, сливочного масла и ферментированного ячменя и «какао» из перловки. Это все — настоящий гастрономический аттракцион, в котором эмоции — настороженность, недоверие, удивление и восторг — бьют через край.
Стоимость сета: 4000 р., с безалкогольными напитками 4950 р.
Мирко Дзаго в дегустационном сете ресторана не философствует, не выходит за пределы кухни, но готовит виртуозно, будто порхая над кастрюлями, сотейниками и сковородками с волшебной пыльцой фей.
Сет из восьми подач, каждая из которых представляет собой тщательно продуманное сочетание ингредиентов, предваряет серия ювелирно исполненных закусок: освежающие мини-канноли с паштетом и чатни из сливы, плотные орео с красными креветками, напоминающие мини-чебуреки равиоли фритто-качо-пепе. Сам сет начинается «Помидором»: это тот самый томатный соус, пригоревшие остатки которого в детстве Мирко намазывали на корочки хлеба. Это и сладко, и кисло, и задает объемность восприятия вкуса всего, что последует далее. А далее на столе окажутся сибас с чуть маринованными овощами, эмульсией из помидоров и боттаргой, этакий итальянский вариант севиче; горячая закуска «Гнездо» с яйцом цесарки, картофелем и сезонным белым трюфелем; равиоло с начинкой из мурманского краба и соусом с добавлением тархуна; осьминог с копченым баклажаном и оливками; а также преддесерт из груши с добавлением облепихи и десерт-бонсай «Осень», в котором шоколад и имбирь гармонично дополнены тыквой и желе из хереса.
Часть блюд из сета есть в основном меню, это показывает, что главная его задача — познакомить со вкусами и техниками ресторана, а не служить инстаграм-контентом.
Стоимость сета: 12 000 р.
Эльзасец Давид Эммерле помешан на сезонных продуктах. В его мире все происходит так быстро, что ходить в Grand Cru стоит едва ли не каждый день, чтобы в полной мере оценить стремительность и качество обновлений. Почерк шефа проще всего уловить в сете «Красный метеор», намекающем на скорость болида, с которой несется шеф. В этом месяце он явно увлечен петрушкой и корнеплодами.
Сет начинается с хлеба со сливочным маслом, кинзой и петрушкой, далее следуют хрупкие воздушные тарталетки с виноградными улитками и пюре из корня сельдерея, карпаччо из говядины со свеклой сорта Chioggia, икрой улиток и соусом из петрушки, равиоли с фуа-гра и грибным дюкселем, чуть схваченные огнем гребешки с тыквой юдзу под платком из кольраби, утиная грудка с конфи из корня петрушки. Заканчивается все запеченным в слоеном тесте инжире с еловым вареньем и мороженым с мадагаскарской ванилью. К сету полагается комплиментарный бокал шампанского, но все же попросите сомелье подобрать вам бокал-другой из обширной, более чем в тысячу этикеток винотеки, чтобы подчеркнуть все оттенки вкуса.
Стоимость сета: 8900 р. без вина
Карпаччо из говядины с икрой улиток, Grand Cru
Джузеппе Дави представил в ресторане-особняке на Патриках свой первый дегустационный сет. Это взгляд на итальянскую кухню человека, который давно уже не живет в Италии и представляет традиционные вкусы классических блюд в необычной для них форме.
Для оливок по-асколански (фаршированных мясом и обжаренных во фритюре) придумана эффектная подача на миниатюрном деревце; субтильная моцарелла ин-кароцца вытесняет из памяти надоевший уже жареный халуми, вителло-тоннато превращается в равиоло, а сицилийский канноло, вечное напоминание о жарких итальянских каникулах, — в красивый десерт на тарелке. Подавая поросенка конфи с яблочным чатни, Дави и вовсе разрушает стереотип о негастрономичности свинины.
Сет Дави точно подойдет начинающим фуди, опасающимся слишком авангардных сочетаний и вкусов. Он подается только по четвергам и будет меняться с течением времени вместе с сезонными продуктами и новыми идеями шефа.
Стоимость сета: без вина — 7800 р., с винным пейрингом — 11 000 р.
Оливки по-асколански, Butler
«Проблема не в том, что мы начали забывать названия или рецепты, это как раз нестрашно: прочитаем — вспомним. Гораздо хуже, что мы уже не помним вкусовые и ароматические ощущения, свойственные нашей кухне», — говорит бренд-шеф ресторана «Матрешка» и историк русской кухни Влад Пискунов. Его сет «Гербариум» умело напоминает главные из них.
Листья хрена, в которых запекается форель, и мусс-желе из помидорной воды с песто из садовых трав, зерненого творога и кедровых орешков под куполом из спирулины, который надо разбить, гречневая лапша с грибами под соусом из мадеры, тыквенный суп с раками и седло ягненка с пюре из белых бобов и топинамбура, крапивой и снытью, «Наполеон» с гречневым молоком и медом, попкорном из гречки и ядрами конопли и московский хрустящий калач с копченым маслом — во всем этом столько знакомого, уютного, теплого, обаятельного, душевного, что диву даешься, почему у нас так мало русских ресторанов.
Стоимость сета: 5500 р., винное сопровождение 4500 р.
Второй сет, «Овощи», стал настоящим триумфом Березуцких. «Потереть черный трюфель может любой, а вот вытащить вкус из самых простых продуктов — дорогого стоит», — говорят они. Так основой овощного сета стали обычные картофель, морковь, свекла, фасоль и томат. Сыр из порея в молоке из миндаля, напечатанный фасолью на 3D-принтере кальмар, достоверно воспроизводящий аромат, вкус и текстуру моллюска, филе-миньон из баклажана с веганским сулугуни: вся жизнь растений проходит перед нами на тарелках — от семени и рассады до очисток, которые обычно выбрасывают. Из последних делают чипсы, их торжественно подают на арт-объекте из овощной золы.
Важная часть сета — пейринг из овощных вин. Жемчужный петнат из фенхеля, электрически-кислотное ревеневое игристое, сладко-узварный оранж из лисичек, вино из сморчков, подберезовиков, белых — это не просто удивительно, это реальный прорыв и поле для новых открытий.
Стоимость сета «Открываем Россию заново»: 15 000 р., винное сопровождение 6000 р.
Стоимость сета «Овощи»: 15 000 р.
Баклажан, Twins Garden
В начале 2020 года Владимир Мухин презентовал гастрономический сет «Черный лебедь», названный в честь теории Нассима Талеба о непрогнозируемых, но чрезвычайно значительных событиях (к ним относят появление интернета или Первую мировую войну). И если сначала гости не совсем понимали, что имеется ввиду, то с приходом пандемии коронавируса все стало ясно. Более того, Мухина даже стали называть гастрономическим пророком, так точно он предсказал наше ближайшее будущее. Меню сета оформлено в стиле альбома The Dark Side of the Moon (чтобы обнаружить название блюда, нужно стирать монеткой верхний слой с названием тренда). В сете Владимир, действительно, собрал гастрономические тренды на год вперед: безалкогольную водку и сало из кокоса, сушёных кузнечиков, пышную белую плесень, мох, мультисенсорный сорбет, растительное мясо Beyond Meat, рисование едой на осколках посуды, русский суперфуд — ягоду клоповку, сдоенную чёрную икру, а также безалкогольные коктейли на основе комбучи, рассола и сбитня от Евгения Шашина. На десерт подают зелёного шелкопряда на веточке, который оказывается шоколадной конфетой с сахарной ватой.
Трогательный курс — блюдо из детства, которое каждому гостю готовят персонально, опросив накануне ужина. В базе ресторана уже накопился архив из шести тысяч разнообразных детских воспоминаний: от кислых попок муравьев и земляники до творожной запеканки из детского сада и бутерброда с колбасой.
Стоимость сета: 18 000 р. с безалкогольным сопровождением