меню ресторана палкин до революции
Фото дня: петербурженка нашла под обоями меню ресторана «Палкинъ» 1895 года
Подписаться:
Поделиться:
Идеальное совпадение: в минувший четверг, 17 декабря, петербурженка нашла под обоями меню ресторана «Палкинъ» от 17 декабря 1895 года. Например, в этот день ровно 125 лет назад в заведении предлагали «Пломъ-Пуддингъ» с водкой и закуской на выбор. Да и отобедать можно было под звуки струнного оркестра!
Фото: со страницы Jenya Kulakova
Судя по обнаруженному под обоями меню, 17 декабря 1895 года в ресторане «П. Палкинъ» на Невском проспекте предлагали отобедать «водкой и закуской 2 р. 50 к. съ персоны». В меню был «Супъ Бофоръ», «Консоме Жюльенъ», «Пирожки разные», «Блорыбица разнарная» и «Соусъ канорцы», «Коркская ветчина» и «Соусъ малага», «Жаркое, фазаны богемскiе и салатъ-ременъ», «Пломъ-Пуддингъ» и кофе. Ланчи подавали с 5 до 8 вечера, обещали, что «будет играть струнный оркестръ Спб».
Здание на углу Невского и Владимирского проспектов было возведено для купца Паскова-Шарапова в начале XIX по проекту архитектора А. К. Кейзера, во дворе соорудили корпус ресторана — сюда в 1874 году переехал ресторан «Палкин». В 1904-1906 годах по проекту архитектора А. С. Хренова здание было надстроено пятым этажом. В 1860-х годах, от открытия ресторана купца Палкина, в доме размещалась популярная фруктовая лавка братьев Набилковых. Здесь любили собираться журналисты и литераторы тех лет. Их особенно привлекал устроенный при лавке погребок, в котором подавали холодный и горячий пунш. В 1924 году в здании открылся кинотеатр «Титан».
История
Основателем династии петербургских рестораторов Палкиных считается ярославский предприниматель Анисим Палкин, открывший первый трактир в 1785 году где-то в районе на углу Невского проспекта и Большой Морской улицы под вывеской Палкиных работал трактир, который прославился русскими постными кушаньями и пением курских соловьев в качестве развлечения.
Дело развивалось. Трактиры и рестораны Палкиных появляются на углу Разъезжей и Николаевской улиц, на Фурштатской, рядом с Николаевским (Московским) вокзалом и на углу Невского и Садовой (так называемый Старопалкин), чуть позже на углу Невского и Литейного проспектов (Новопалкин).
Самым известным из всех Палкинских ресторанов был ресторан на углу Невского и Владимирской улицы, которым владел правнук основателя фирмы Константин Павлович Палкин. Коммерции советник К.П.Палкин стал владельцем двухэтажного дома на перекрестке трех проспектов в 1871 году. Это уже был настоящий ресторан: 25 залов, парадная мраморная лестница с фонтаном и экзотическими растениями, бильярдные кабинеты и огромный бассейн со стерлядями.
В 1914 году Россия ввела «сухой закон», и ресторан начал пустеть. К 1917 году «Палкинъ» окончательно закрылся. В 1925 году ресторан, ненадолго оживший во времена НЭПА, преобразуется в популярный в Ленинграде кинотеатр «Титан». В бывшей буфетной и кабинетах «Палкина» разместилось фойе, а концертный зал стал зрительным.
В начале 90-х появилась возможность возрождения ресторана. После трехлетних реставрационных работ в марте 1995 года на месте кинотеатра открылся элитарный казино-клуб «Премьер» со своим уютным рестораном, в значительной степени унаследовавшим уникальный клубный дух «Палкина».
За столом с историей: два века из жизни ресторана «Палкинъ»
Огромный пятиэтажный дом у перекрестка Невского и Владимирского проспектов за два века своей жизни неоднократно менял свой облик, но с «генеральной линии» при этом почти не сходил. А если и сходил, то история затем, рано или поздно, все возвращала на круги своя.
Дом на Невском, 47 с самого начала был предназначен для «отдохновения творческих душ», приятных бесед под лафит или токай. Еще в те времена, когда он был ростом в два этажа, в его стенах собирались литераторы — в небольшой фруктовой лавке братьев Набилковых. А точнее, — в примыкающем к ней винном погребе. Ну а когда здание приобрел известный петербургский купец Константин Палкин, владевший рестораном в доме напротив — стало вдвое интереснее. Во-первых, новый хозяин наказал архитектору надстроить еще два этажа. Когда же это было выполнено, довел идею культурного ресторана практически до совершенства. В этом «гастрономическом храме» (25 залов, винный погреб, отдельные кабинеты), блиставшем своими интерьерами, подавали отменно приготовленную русскую кухню и всячески привечали людей искусства, на которых, в свою очередь, ходила отдельная публика: поглазеть, послушать, а если повезет — перекинуться с кумиром парой слов.
Константину Павловичу не требовалось особо уговаривать «творческую интеллигенцию». В «Новопалкин» — тот самый ресторан в доме напротив — регулярно и с удовольствием захаживали Достоевский, Салтыков-Щедрин, Гоголь, Некрасов, Щербина. Последний пользовался у «болельщиков» особой популярностью — за свой острый язык и эпиграммы на грани фола.
Ресторан непрерывно развивался. Кухня становилась все более разнообразной, дополняясь самыми свежими французскими рецептами. С подачи Менделеева стали проводиться литературные застолья, полюбившиеся публике в том числе и потому, что за одним столом здесь могли оказаться даже закадычные враги, за пределами «Палкина» демонстративно не общавшиеся. Удачным экспериментом стали воскресные обеды с музыкой — в наши дни они «воскресли» в виде ставших привычными бранчей. Аудитория тоже заметно расширялась: наряду с писателями и актерами здесь обосновались чиновники и юристы. Отметился даже Ленин, проведший в одном из кабинетов секретное совещание со своими однопартийцами.
Сегодняшний «Палкин», возрожденный и реконструированный в 2002 году, вполне достоин своего великого предка. Он столь же динамичен, демократичен и при этом изыскан. И отлично рифмуется со всеми знаковыми приметами той эпохи. Все так же это место, где готовят тонкую и благородную русскую кухню под управлением шеф-повара Павла Мельникова. Все так же здесь гордятся любовью мировых знаменитостей. Кстати, не обходится без забавных совпадений: ужинавшие в «Палкине» с небольшим временным интервалом Мирей Матье и Катрин Денев, не сговариваясь, выбрали один и тот же столик №17 и одно и то же место за ним.
Спустя столетие получили свое продолжение «Менделеевские» вечера. Теперь — в форме литературных чтений (один их недавних хитов — выступление модного писателя Александра Цыпкина). Как и при Константине Палкине, в этих стенах регулярно выступают оперные звезды. Но есть и то, чего не было прежде: нынешние владельцы открыли «Гостиную искусств», где представлены работы современных художников.
Не было раньше и собственной и очень серьезной школы официантов (многие из которых работают в «Палкине» уже более десятка лет) и внутренней школы подготовки поваров.
Как и полтора века назад, здесь гордятся своим винным погребом — одним из лучших в Северной столице, с совершенно уникальной эноколлекцией. Некоторые изысканные вина (в том числе, шампанское и бургундское) произведены специально для «Палкина». Неудивительно, что есть тут и своя винная школа Pro Sommelier, за долгие годы своей работы выпустившая целую плеяду ярких специалистов. Кстати, особой «фишкой» ресторана стала традиция эногастрономических путешествий по странам мира.
А еще с недавних пор сюда водят экскурсии. В одном ряду с Эрмитажем и Русским музеем. Но это уже совсем другая история.
Обед из-под «Палкина»
Отлично, Константин!
Константин открыл свое заведение 8 сентября 1874 года на углу Невского проспекта и Владимирской улицы, в доме 47: «Новое помещение ресторана роскошно, обширно и устроено со всеми приспособлениями, требуемыми комфортом и удобством. Так, кухня помещена наверху ресторана, чтобы в него не проходил чад, и кушанья опускаются в залы особою машиною. Меблировка комнат изящная, большая зала (концертная) и зимний сад еще не отделаны и будут открыты к концу года. «
В «Палкине» было 25 залов. Бильярдные, отдельные кабинеты, парадная лестница, украшенная фонтаном и экзотическими растениями, а в центре главного зала бассейн, в котором плавала живая стерлядь. Несмотря на репутацию «русского» ресторана, меню и в будни, и в праздники представляло собой микс из русской и французской кухни. Большой известностью в столице пользовались фирменные куриные котлеты «по-палкински».
Знаменитые современники не могли пройти мимо модного заведения.
Богема «даже без панталон»
Поэт Николай Щербина в 1867 году вписал ресторан в историю остроумным экспромтом:
Ну что за гнусная скотина!
Им каждый гость всегда надут,
А к Константину все идут.
Знаменитый юрист Анатолий Кони вспоминал: «На углу Невского и Литейной, в угловом доме, помещается известный и много посещаемый трактир-ресторан «Палкин», где. любят собираться одинокие писатели, к беседе которых прислушиваются любознательные посетители. «. В ресторане у Палкина любили отобедать Николай Гоголь и Федор Достоевский, Николай Лесков и Николай Некрасов, Константин Бальмонт и Aлександр Блок. За поздним ужином могли засидеться Иван Бунин, Максим Горький, Александр Куприн и Антон Чехов. А Салтыков-Щедрин частенько любовался стерлядями в большом бассейне.
Писатель Сергей Сергеев-Ценский в своих воспоминаниях описывает курьезный эпизод, свидетельствующий об особом отношении к творческим людям в стенах ресторана:
Триумф «соловьевского бутерброда»
Вот меню воскресного обеда, который предлагал петербуржцам Соловьев в 1893 году «с водкой и закуской по 2 руб. 50 к. с персоны»:
седло дикой козы в соусе пуаврад;
спаржа с крюшонами;
маркиз с шампанским;
5 ноября 1910 года Соловьев выкупил ресторан Палкина после 20-летней аренды, но название заведения не изменилось.
«Палкин», опустевший после введения в 1914 году «сухого закона», окончательно закрылся в 1917-м. Ненадолго он ожил во времена НЭПа, но к 1925 году в его помещении открылся кинотеатр «Титан».
К счастью, на этом история легендарного «Палкина» не закончилась. В 1995 году были не только воссозданы исторические интерьеры, но и восстановлены многие старинные рецепты. В «Палкина» по-прежнему не надо гнать из-под палки!
Суп консоме
Рецепт: С мяса снять шкурку, чтобы консоме получился не слишком жирным. Затем выложить куски курицы на противень, выстеленный фольгой, и запекать 20 минут при 200 градусах. За счет запекания бульон получится более насыщенным и вкусным, красивого золотистого цвета. Птицу вместе с выделившимся мясным соком и жиром переложить в сотейник. Добавить лук, разрезанный на 4 части, а также очищенную и измельченную крупными колечками морковь. Коренья, лавровый лист, перец и петрушку, связанную в пучок. Залить холодной водой, чтобы она полностью покрыла содержимое кастрюли. Поставить сотейник на огонь и дать бульону закипеть. Снять пену, посолить по вкусу. Затем уменьшить огонь, прикрыть сотейник крышкой и варить около 2 часов. Готовый бульон сцедить через дуршлаг. Он получился мутным и непрозрачным. Теперь его надо осветлить. Но для начала нужно остудить бульон до 50-60 градусов. Затем добавить в него яичные белки (из расчета 1 белок на 250 мл жидкости), слегка взбитые вилкой. Хорошенько перемешать. Жидкость моментально станет мутной. Поставить бульон с оттяжкой на слабый огонь. Спустя 20 минут на поверхности образуется пена. Аккуратно снять пену, процедить через несколько слоев марли и разлить по тарелкам.
Котлеты из ершей
Рецепт: Ершей очистить и промыть. Пропустить через мясорубку с луком и кусочком белого хлеба, намоченном в молоке. Фарш отбить, сделать его мягким. Затем в молоко добавить яйцо и взбить венчиком. В отдельную тарелку насыпать муку. Поставить сковороду на средний огонь. Чистыми руками взять фарш, окунуть сначала в яично-молочную смесь, затем в муку и обжарить на сковороде с двух сторон.
Пудинг из фруктов
Кушать подано: чем кормили в ресторанах Российской империи
Мода на трапезы вне дома проникла в Россию через петровское «окно в Европу». Спустя пару десятков лет повседневную жизнь городского жителя уже трудно было представить без ресторанов, трактиров и кафе. Выбор заведения зависел от вкусов, дохода и даже профессии посетителей.
Для веселой публики
Сегодня трактиры принято считать заведениями «средней руки», меню которых не отличается разнообразием. Так было не всегда. В годы царствования Петра Великого трактиры работали как раз для обеспеченных людей, в том числе – иностранцев. Один из первых трактиров открылся в Петербурге в 1720 году на Троицкой площади. Сам русский царь очень любил посещать это заведение и запросто начинал беседу с подданными за чаркой анисовой водки. Первое время хозяевами трактиров становились гости из-за рубежа, поэтому там подавались не только традиционные русские блюда, а также была обширная «винная карта».
В трактире. Художник В. Маковский.
В эпоху дворцовых переворотов трактиры постепенно сдавали свои позиции, из шикарных заведений превращаясь в места более демократичные. Там строго запрещали продавать пиво и водку, играть в азартные игры, устанавливать столы для бильярда. Владельцы могли предложить гостям вино и довольно простую пищу. Со временем трактиры стали излюбленными местами для извозчиков, работных людей, мелких ремесленников. Привлекали не только низкие цены, но и график работы: заведения не закрывались до семи утра. Правда, похвастаться чистотой могли далеко не все трактиры. К тому же, в них всегда было шумно и людно, а некоторые посетители так и норовили устроить драку. Прислугу здесь называли «половыми». Они работали по 13 часов в день, но жалование получали невысокое и в основном жили за счет чаевых от клиентов.
В 1835 году Николай I утвердил новое «Положение о трактирных заведениях в Санкт-Петербурге», тем самым подарив этим заведениям новую жизнь. Трактиры перестали считаться сомнительными забегаловками; изменился облик их посетителей. Теперь отведать блюда национальной кухни сюда приходили студенты, представители торгового сословия и мещанства. В той же ценовой категории, что и трактиры, существовали кухмистерские – прообразы столовых. Они располагались в центре города и работали круглосуточно, а также продавали обеды на дом. Нередко в кухмистерских праздновали памятные события: свадьбы, крестины и юбилеи. В конце XIX столетия кухмистерские были вытеснены столовыми, которые продавали еду по символической цене. Столовые работали ежедневно с 12 до 16 часов, а их внутреннее убранство нередко напоминало трактир: столы, покрытые клеенкой, лубочные картинки на стенах, а на стойках – «блюда дня», которые можно приобрести.
Зал ресторана в гостинице «Метрополь». 1905 год.
Имперский шик столичного общепита
Рестораны (а точнее, ресторации) появились в России к XIX веку. Сначала они работали только при гостиницах, а самостоятельными стали к середине столетия. Любопытно, что график работы ресторанов подстраивался под привычки аристократии, обедавшей довольно поздно – около 16 часов дня. Поэтому солидные заведения открывались часом ранее, а утром не работали. Трудились здесь, разумеется, не половые, а официанты в черных фраках и белоснежных манишках – их называли «люди». Пытаясь привлечь взыскательных клиентов, владельцы ресторанов уделяли массу внимания не только кухне, но и интерьеру. Экзотические растения, огромные аквариумы, фонтаны, террасы и зеркальные стены – все это создавалось, чтобы побаловать состоятельных гостей. Кондитерские изделия часто привозили из Европы, а фрукты – из тропических стран. Средний чек в петербургском или московском ресторане XIX века составлял 3-4 рубля, хотя бывали случаи, когда за одну бутылку крепкого напитка клиент платил целых 50 рублей. В большинстве случаев ресторанами владели иностранцы, особенно – французы. В 1850-х годах на Большой Морской улице стал принимать посетителей ресторан «Café de Paris», а в простонародье «Кюба», названный так по фамилии своего владельца. Жан-Пьер Кюба знал толк в изысканной кухне: он являлся шеф-поваром сразу трех русских императоров – Александра II, Александра III и Николая II. В 1903 году по случаю двухсотлетия со дня основания Санкт-Петербурга торжественный завтрак в «Кюба» посетила царская семья.
Терраса ресторана Крынкина на Воробьевых горах.
В годы царствования Александра Второго самым популярным рестораном Петербурга стал «Палкинъ», открытый на Невском в 1874 году. Посетителей с первого взгляда поражало богатое убранство заведения: мраморная лестница, зимний сад и бассейн с рыбой. Помещение было двухэтажным: кухня – на втором этаже, залы для гостей (целых 25!) – на первом. Для доставки блюд к столам использовали специальный лифт. Кухня ресторана считалась русско-французской: здесь подавали фирменные супы-пюре, фруктовые пудинги, расстегаи и котлеты «по-палкински». Завсегдатаями легендарного места были писатели, музыканты и художники. Часто в «Палкинъ» наведывались Иван Бунин и Николай Некрасов. После Февральской революции ресторан ждала незавидная судьба: его преобразовали в общественную столовую. Затем, после установления советской власти, здание «Палкина» переделали под кинотеатр «Титан». В 1934 году там состоялась премьера фильма «Чапаев» братьев Васильевых.
Меню ресторана «Палкинъ».
Блюда к чаю
Еще в XVIII столетии в Российской империи появились кофейные дома. Кроме напитков в их меню можно было найти сладости на любой вкус: мороженое, шоколадные десерты, фрукты и варенье. «Кафе Вольфа и Беранже», открытое в 1780-х годах, впоследствии обрело печальную славу. Дело в том, что именно здесь побывал Александр Сергеевич Пушкин накануне роковой дуэли с Дантесом. Поэт часто посещал «Вольфа и Беранже», ценил его необычное убранство (все детали выполнены в китайском стиле), а также возможность провести время в читальне за свежей газетой. Правда, цены здесь были высокими, потому и посещали кафе сплошь представители столичной аристократии. Мода на заграничные сладости была на руку подобным заведениям. В кафе многие любители десертов познакомились с бисквитами, нугой и марципаном, вытеснявшим исконно русские баранки и коврижки. В 1882 году в России открылась первая чайная – здесь можно было отведать свежеиспеченный хлеб с маслом, горячие бублики и сухари. Преимущество чайных перед другими заведениями заключалось не только в приемлемых ценах, но и удобном расположении. Как правило, чайные находились возле почтовых станций и вокзалов, недалеко от театров или рынков, где всегда было много людей.
Любители отечественных блюд к чаю и вовсе могли не ходить ни в кафе, ни в чайную, а купить все необходимое прямо на улице. Продавцы носили в руках лотки с пирожками, сайками и другой выпечкой. Постоянной точки пребывания у них, как правило, не было – прогоняла полиция. Наибольшей популярностью среди уличной выпечки пользовались калачи. Чтобы их можно было съесть на бегу, не испачкав руки, у калачей были специальные ручки. После еды их выбрасывали. Так возникло известное выражение «дойти до ручки»: оно означало, что дела у несчастного идут настолько плохо, что съесть он готов даже ее. Если по какой-либо причине человек не имел возможности посетить ни трактир, ни чайную, ни тем более ресторан – в его распоряжении всегда были будки с большими самоварами, из которых наливали кипяток по 3 копейки. Такие будки можно было увидеть в центре Москвы.