меню ресторана арагви в ссср
История «Арагви»: от любимого ресторана Л.П. Берии до убыточного «новодела»
На заднем плане можно разглядеть вывеску ресторана «Арагви», 1949.
Есть версия, что ресторан появился благодаря Л.П. Берии. Ещё в 1930 году он посетил столовую на Пушечной улице и встретил там повара Лонгиноза Стажадзе. Он хорошо обслужил Берию и показал ему, как работает кухня. Повар так понравился чиновнику, что тот решил доверить ему руководство грузинским рестораном в Москве. Правда разговор на эту тему состоялся только через пару лет.
Существует точка зрения, что Берия хотел открыть заведение именно этой кухни, потому что в то время как раз занимался делами Грузинской советской республики. Ему удалось «поднять» сельское хозяйство в регионе. Поэтому он решил как-то воспользоваться плодами своей работы. Возможно, эта версия правдива, ведь снабжался продуктами «Арагви» прямиком из Грузии.
Легко ли было попасть в «Арагви»?
В итоге, в 1938 году, ресторан открыл свои двери для посетителей. Воспоминания относительно того, насколько сложно было туда попасть, разнятся. Кто-то говорит, что заведение считалось очень закрытым, а свободный вход существовал только для избранных. Другие вспоминают, что посетить «Арагви» не составляло особого труда. Иногда требовалось отстоять очередь. Но если ждать не хотелось, то всегда можно было дать денег швейцару, который обычно после этого пропускал вас внутрь.
Интерьеры ресторана «Арагви».
Главным клиентом в первые годы был, конечно, Л.П. Берия. Он очень любил здесь есть. Для него в заведении даже действовал специальный кабинет с балконом, который выходил в общий зал, чтобы наблюдать за посетителями. Если времени приехать у чиновника не было, то он пользовался доставкой. Например, из «Арагви» ему привозили на обед харчо и шашлык по-карски.
Интерьеры ресторана были выдержаны в грузинском национальном стиле. Своды общего зала расписал художник Ираклий Тоидзе. Это автор плаката «Родина-мать зовёт!», а также картины, на которой он запечатлел молодого И.В. Сталина. За эти заслуги, а, может, и за какие другие, художник стал обладателем квартиры на Тверской и аж четырёх Сталинских премий.
Чем кормили в «Арагви»?
В меню было изобилие традиционных грузинских блюд. В первую очередь, шашлыков из разных видов мяса. А также лобио, капусты «по-гурийски», цыплят по-чхмерски и всевозможных супов. В дополнение гости могли заказать осетрину на вертеле. Говорят, что рыба была очень нежной и невероятно вкусной. Кроме того, многие посетители хвалили свежие овощи и зелень. Они были хороши даже зимой. А те, кто пробовали здесь цыплёнка тапака, вспоминали, что он был самым вкусным за всю их жизнь.
На кухне ресторана «Арагви», 1977.
Запивать деликатесное великолепие предлагали грузинскими винами. Выбор был огромным: хванчкара, киндзмараули, саперави, цинандали и даже кахетинское. Конечно, в ассортименте имелся и другой алкоголь. Качество еды и напитков всегда было на высшем уровне. Начал эту традицию шеф-повар Николай Кикнадзе, а продолжили его приемники.
Меню ресторана «Арагви».
Среди посетителей ресторана было много известных людей. В «Арагви» любили собираться писатели, композиторы, актёры и другие представители творческой интеллигенции. Также большой любовью заведение пользовалось среди спортсменов, особенно футболистов.
И вообще, «Арагви» считался синонимом престижа. Не зря его даже упоминали в фильме «Служебный роман». Когда Калугина рассказывала Новосельцеву, как якобы ужинала в «Арагви» со своим знакомым известным авиаконструктором.
Возрождение легенды и скорый конец
Ресторан работал непрерывно с 1938 года. Даже во время Великой Отечественной войны его не закрывали и не переделывали для нужд фронта. Однако в 2000 году заведение перестало работать под предлогом необходимости капитального ремонта.
Интерьеры ресторана после реконструкции.
Он длился очень долго. Вновь «Арагви» открылся лишь в 2016. Правда это был уже совсем другой ресторан. С мраморной отделкой, множеством залов и шикарным интерьером. От былого убранства не осталось ничего. Проработал новый ресторан всего три года. Уже в 2019 его закрыли, потому что бизнес стал убыточным. Сейчас здание пустует, а владельцы ищут новых арендаторов.
Вход в ресторан после реконструкции.
Москвич
Московская легенда: ресторан «Арагви»
Оказывается, легендарный ресторан «Арагви» на Тверской перестал работать еще месяц назад. Это произошло так тихо, что никто об этом и не слышал — прошла одна новость, и то только в телеграме. Сегодня об этом вдруг стали говорить.
Повар «Арагви» Нугзар Небиеридзе Хашурский написал в соцсетях, что ищет работу в связи с тем, что ресторан закрылся. Почему это произошло, точно неясно. Кто-то говорит, что из-за высокой аренды и неграмотного менеджмента, другие выдвигают и вовсе фантастические версии о том, что кого-то из гостей в «Арагви» поймали на взятке, поэтому и закрылся. Но то, что это произошло неожиданно и тихо — интересный факт. Ресторан только начал набирать популярность, в штат даже взяли пиарщика и вложили немало денег в промо.
А ведь история «Арагви» началась еще в конце 30-х, ресторан буквально недавно отметил свое 80-летие — все новогодние каникулы устраивали экскурсии в прошлое с дегустацией своих главных хитов.
О том, что здесь ужинал Лаврентий Берия, слышали все. Но почти никто не знает, что именно Берия придумал «Арагви». Как-то он зашел в столовую на Пушечной улице, куда сотрудники НКВД забегали съесть лобио и выпить чачи. Поваром там служил Лонгиноз Стажадзе. Одной встречи было достаточно, чтобы молодой человек получил предложение возглавить ресторан. Берия не ошибся: «Арагви» стал эталоном высокой кухни и самого теплого гостеприимства.
«Арагви» стал также первым рестораном национальной кухни в Москве. Хинкали, сациви, хачапури, купаты, ткемали, сацебели, знаменитый цыпленок табака в орехово-чесночном соусе — все это было сенсацией. «Если кто-то назовет хачапури пирожком, аккуратно объясните, что это разные вещи», — всегда настаивал директор и однажды сделал выговор любимому шеф-повару Николаю Кикнадзе, шутливо назвавшему хачапури ватрушкой. Специально для «Арагви» к поезду «Москва—Тбилиси» был прицеплен вагон с грузинскими продуктами! Но лучшим мясом считалось мясо подмосковных молочных телят. А также будущих цыплят табака из совхоза «Непецино» весом ровно в 333 грамма.
Первый шеф-повар Лонгиноз Стажадзе
В детстве служивший на княжеской кухне, Стажадзе задал «Арагви» высокую планку. Советская империя лишь укрепила княжеский стандарт качества блюд и этикета, а сарафанное радио превратило «Арагви» в трапезную высшей власти. Однажды Стажадзе поручили устроить неслыханную вещь — встречу без галстуков «вождя народов» с самым высоким гостем. Молочный теленок, сваренный и обжаренный целиком, стоял в душистых кавказских травах у водопада из хванчкары. Серебряные блюда, кубки, вилка и кинжал напоминали приборы крестоносцев. Хозяин и гость были в восторге. По слухам, гостем был Уинстон Черчилль.
О первом грузинском ресторане в столице ходила молва, что только здесь можно угоститься действительно по-московски. Построенный одновременно с национальными павильонами ВДНХ, он вошел в триумфальное ожерелье памятников советскому жизнестроению — изобильному, победному. На только что открывшейся ВДНХ Иван Пырьев снял фильм «Свинарка и пастух» с Владимиром Зельдиным в главной роли горячего кавказца. В 1956-м Пырьев и «красавица-свинарка» Марина Ладынина отметили в «Арагви» 20-летний юбилей совместной жизни.
Кроме них стены ресторана помнят и других знаменитостей. Богема ходила сюда поколениями. За столиками «Арагви» Чкалов разбирал полеты, Михалков принял решение писать гимн СССР, Тарковский отмечал успех фильма «Иваново детство» на Венецианском фестивале, Высоцкий отпускал острые шутки, Ив Монтан пробовал блюда грузинской кухни. Свой «Арагви» был у Константина Симонова и Лили Брик, Ильи Эренбурга, Джона Стейнбека и Роберта Де Ниро. Здесь актер Олег Даль пел Дину Риду «Там, вдали за рекой», Евгений Евтушенко иронически «опекал» вернувшегося из ссылки Бродского, а Герасимов праздновал выпуск «Молодой гвардии». Сюда приехал из Голливуда Ричард Бартон, услышав о легендарном месте встречи международной разведки.
«Арагви» помнит много случаев «неуставного» героизма: здесь провел свои роковые тайные переговоры разведчик Павел Судоплатов, сюда нередко заглядывал потомок тевтонских рыцарей и русских дворян, последователь Бисмарка Вернер фон дер Шуленбург, пытавшийся предупредить НКВД о готовящемся нападении Гитлера. После победы 9 мая за ужином в «Арагви» Юрий Левитан повторял генералам сводку Советского Информбюро. Генералы не скрывали слез.
С конца 1950-х завсегдатаями «Арагви» стали представители новой инженерно-технической элиты. Здесь сотрудники полигонов за стаканом грузинского уговаривали Туполева доверить им новенький Ту-144. Сохранилась фотография салфетки из «Арагви», на которой 5 февраля 1969 года герои Советского Союза, летчики-испытатели, письменно поклялись собираться в «Арагви» в честь живых и ушедших героев: «Память погибшего всегда будет хранить полная рюмка на нашем столе… »
Кадр из фильма «Девять дней одного года», 1961 г.
Тут праздновал победу над Ботвинником молодой Таль, а футболисты московского «Спартака» однажды засиделись так, что пришлось оставить в залог выигранный Кубок СССР. Директор и шеф болели за тбилисское «Динамо», что не мешало Стажадзе восхищаться братьями Старостиными и приглашать их в гости.
По вечерам в «Арагви» давали «Сулико» и «Барыню», танцевали лезгинку, а уровень исполнения был, как и еда, княжеским. Когда в 1967 году Григорию Александрову для восстановления фильма «Октябрь» (снятого им совместно с Сергеем Эйзенштейном) понадобилось озвучить лезгинку, в Москве не нашлось ни одного подходящего оркестра. И имя «Арагви» встало в один ряд с именем Шостаковича. Стены ресторана были украшены иллюстрациями Ираклия Тоидзе к поэме Руставели «Витязь в тигровой шкуре».
Шеф-повар ресторана «Арагви» В. Гудков (в центре) на кухне, 1977 г.
«Арагви» была уготована роль райского уголка в советских и российских кинофильмах — «Девять дней одного года», «Служебный роман», «Утомленные солнцем». Этот «золотой век» ресторана «Арагви» — как глоток вина, но как минимум еще два поколения могли наслаждаться послевкусием. Однако настал момент, когда золото пришлось буквально откапывать из хаоса. В 2002-м ресторан закрыли на ремонт, который продлился целых 14 лет и вылился в полномасштабную реставрацию. В ходе работ обнаружилось, что «Арагви» не только дитя Страны Советов. В 2004 году в процессе строительных работ под облицовочным камнем обнаружились своды боярских палат XVII века, и с этого момента началось возвращение легенды уже в статусе культурного наследия.
Здание ресторана находится в стенах бывшей гостиницы «Дрезден», где останавливались Пушкин и Гоголь, Шуман и Тургенев, Островский и Некрасов. Василий Суриков провел здесь последние шесть лет жизни и был отпет в храме Косьмы и Дамиана в Шубине (нынешний Столешников переулок). Сама гостиница использовала перестроенный дом XVIII века, который, как выяснилось, стоял на остатках боярской усадьбы времен царя Алексея Михайловича. Под штукатуркой обеденных залов «Арагви» скрывались стены боярских палат, выложенные из белого камня. Изумительные сводчатые поверхности, остатки росписей, порталы, обрамленные киотами для икон, ниши-печуры (в них хранили ценные вещи или ставили лампады для освещения). Нашли даже два потайных межстенных перехода, крыльцо в проулок и остатки парадной белокаменной лестницы. Находку назвали Шубовскими палатами — ее символически посвятили боярину XIV века Иакинфу Шубе, скрепившему своей подписью духовную грамоту Великого князя Московского Дмитрия Донского. Двор Шубы когда-то стоял на месте нынешнего «Арагви».
Вновь вернуться на гастрономическую карту Москвы «Арагви» смог в 2016 году благодаря группе компаний «Ташир» и управляющему партнеру Гору Нахапетяну, полностью взявшему на себя реконструкцию объекта.
После этого не прошло и трех лет. Район Тверской и Столешникова становится каким-то проклятым местом: буквально несколько дней назад стало известно о закрытии «Симачева», а теперь оставил москвичей и «Арагви». Причем ушел он тихо, как когда-то влиятельный партийный советский функционер — прошло его время, умер, и никто не заметил.
От Берии до богемы: прошлое и настоящее ресторана «Арагви»
Ресторан «Арагви»
Москва, ул. Тверская, 6 стр. 2
Время работы: ежедневно 12:00 — 00:00
Средний счет: 1 200 — 1 500 руб.
Любимый ресторан Лаврентия Берии
«Арагви», первый в советской Москве ресторан грузинской кухни, открылся в 1938 году на Тверской площади в том самом здании, где некогда располагались гостиница «Дрезден» и винные погреба князя Голицына. История этого заведения началась с того, что в 1930 году Лаврентий Берия зашел в столовую на Пушечной улице и столкнулся там с молодым энергичным поваром Лонгинозом Стажадзе.
«Молодой человек встретил Берию, показал ему, как устроена кухня, и настолько понравился чиновнику, что у Берии родилась идея основать в Москве первый грузинский ресторан, — говорит культуролог Юлиана Бачманова. — Через два-три года за Стажадзе приехали на «воронке» и отвезли его к Берии, который сказал: «Знаешь, я подумал, с Хозяином согласовал, давай мы тебе поручим сделать грузинский ресторан?» Так рассказал мне сын будущего директора «Арагви» Леван Лонгинозович. В ту пору Берия как раз занимался Грузией, где ему удалось поднять сельское хозяйство. Неслучайно «Арагви» был связан с так называемым Грузторгом и снабжался прямиком из этой республики. В Стажадзе Берия увидел хорошего менеджера, и тот оправдал возложенные на него надежды, устроив эталонный ресторан с особым грузинским этикетом и радушной обстановкой. Дело в том, что Лонгиноз Стажадзе 12-летним мальчиком попал в услужение к одному из грузинских князей. Его определили на кухню, и он буквально влюбился в поварское дело. Поэтому в «Арагви» готовили не просто кавказскую, а княжескую кавказскую кухню, то есть, лучшую. Шеф-поваром ресторана был Николай Кикнадзе. Он хорошо знал поточное производство и умел организовать приготовление еды для большого количества людей. Стажадзе вкладывал в этого шеф-повара всю душу и создавал ему все условия, хотя иногда журил его за то, что Кикнадзе называл хачапури ватрушкой. После ареста Лаврентия Берии Лонгиноз Стажадзе ушел с поста директора, а за ним ушел и Николай Кикнадзе. Но новые шеф-повара, приходившие в «Арагви», понимали, что это за место, и старались не ударить в грязь лицом. Так что ресторан долго держался за счет своей репутации».
В «Арагви» у Берии был персональный кабинет с небольшим балконом, выходившим прямо в соседний зал «Столичный». С этого балкона чиновник наблюдал за посетителями.
Юрий Уточкин, технический директор ПАО «Объединенные машиностроительные заводы»:
«В советские времена «Арагви» был очень интересным местом: практически закрытое заведение, куда было очень сложно попасть просто так, «с улицы». Но это можно было сделать, дав, например, денег швейцару. Лично у меня сложилось ощущение, что швейцар в «Арагви» зарабатывал больше некоторых академиков. В этом ресторане многие хотели провести время просто потому, что он считался престижным местом. По моим впечатлениям там, в основном, собирались деловые люди — в хорошем смысле этого слова. Так что человек, пришедший туда, чувствовал себя попавшим в клуб по интересам. В «Арагви» не было громкого разухабистого веселья, обстановка была дружелюбная, обслуживание — великолепное. Словом, заведение высокого класса. Кормили достаточно вкусно: там были великолепные шашлыки, чудесная зелень и хорошие вина».
Для физиков и лириков
В советские времена «Арагви» был любимым рестораном не только представителей власти, но также богемы и инженерно-технической элиты. К примеру, в городском музее города Жуковского хранится салфетка с клятвой летчиков-испытателей собираться 5 ноября каждого года в ресторане «Арагви» «во славу советской авиации». Записка датирована 5 ноября 1969 года, а среди подписавших ее был сын легендарного авиаконструктора Сергея Ильюшина Владимир. Неподалеку от «Арагви» находилось Госкино. По легенде, когда какому-либо фильму давали прокатное удостоверение, то его создатели отправлялись в «Арагви». Если же картину клали на полку, то киношники шли заливать горе в соседнее с рестораном кафе «Отдых». Среди знаменитых гостей «Арагви» был режиссер Андрей Тарковский, отмечавший здесь победу своего фильма «Иваново детство» на Венецианском кинофестивале в 1962 году. А в финальном кадре картины «Девять дней одного года» появляется записка со словами «Если Илья раздобудет мне какие-нибудь брюки, мы успеем махнуть в «Арагви»».
Борис Дудченко, с 1975 по 1982 сотрудник Министерства
внешней торговли СССР:
«Если такие знаменитые рестораны, как «Будапешт», «Метрополь» и «Прага», считались более западными и современными, то «Арагви» был рестораном советским, обеими ногами стоящим в сталинской эстетике. Даже иностранцев туда ходило меньше, чем в другие рестораны. Большую часть посетителей составляли чиновники и представители грузинской диаспоры. Швейцарами работали отставные офицеры, и пытаться договориться или «дать им на лапу», если они не знали тебя лично, было бесполезно. Интерьер «Арагви» не был ярким: обилие дерева, традиционные накрахмаленные скатерти. В те времена этот ресторан был мужским, дорогим, мясным и вкусным, с настоящей грузинской кухней и всеми ее ответвлениями, с обширным меню — шашлыками, сациви, кучмачи. В «Арагви» надо было ходить зимой, когда в Москве были морозы, а там лето: свежие помидоры, огурцы, баклажаны и перцы, много зелени, виноград. Были представлены грузинские вина во всем своем многообразии, чача и «Воды Лагидзе». Но самое главное — это цыпленок тапака, который, конечно же, значился в меню как «табака». Вкуснее этого цыпленка я не ел нигде. Еще там были свой отличный ансамбль и тапер. Играли все: от джаза и грузинских песен до современной эстрады. Отдельным удовольствием было традиционное грузинское многоголосие, когда пели а капелла. Это было очень красиво».
Возвращение легенды
В 2000 году «Арагви» закрыли. В 2004-м в ходе планового ремонта в здании были обнаружены палаты XVII века. Новым «Арагви» управляет ГК «Ташир» — в 2013 году компания заявила, что инвестирует в этот проект 260 млн руб. Управляющим партнером значится один из создателей УК «Тройка Диалог» и попечитель фонда «Сколково» Гор Нахапетян.
С точки зрения архитектуры и интерьера новый «Арагви» грандиозен: 1 800 кв. м, 9 залов на 240 посадочных мест, никаких ободранных кирпичных стен и голых лампочек — только мрамор, классическая мебель, красивые скатерти и ковры. Сюда можно водить экскурсии просто для того, чтобы продемонстрировать все это великолепие. В обнаруженных в ходе реставрации боярских палатах расположен зал «Шубовские палаты» с изразцовой печью. Залы «Белый», где некогда был персональный кабинет Берии, и «Советский», считавшийся главным залом старого «Арагви», по-прежнему находятся по соседству — сохранился даже знаменитый бериевский балкон. В зале «Театр» осенью этого года начнет работать кабаре под руководством художественного руководителя театра «Практика» Эдуарда Боякова. На нижнем уровне «Арагви» находятся винотека, красный сигарный кабинет с камином и бар «Дрезден», названный так в честь знаменитой гостиницы. Вскоре здесь откроется и бакалейная лавка, где будут продавать сыры, выпечку, копченое мясо, различные соленья и варенья.
Бренд-шефом «Арагви» стал Антон Саркисов, известный по FF Restaurant & Bar, Gipsy и еще десятку столичных проектов. Меню — наследие былых времен: основная кухня в ресторане — кавказская. Здесь кормят и грузинскими хачапури, и жареным сулугуни, и балкарскими хычинами, и армянским тортом «Месроп Маштоц», и азербайджанским блюдом сюзма-хингал. Также в меню есть раздел «Черноморская кухня», за который отвечает одесситка Галина Флейшман. В нем значатся картопляники, форшмак из сельди, бульон из петушков и сезонная черноморская рыба.
Из всего многообразия блюд «РБК Стиль» выбрал 8 позиций, которые точно стоит взять во время первого визита в «Арагви»:
Мини-блинчики с цыпленком (510 руб.)
Тесто — нежное, начинка — вкусная, а из-за небольшого размера блинчики очень
удобно целиком обмакивать в сметану пресс-служба «Арагви»
Голубцы (540 руб.)
По словам Антона Саркисова, это самые правильные одесские голубцы.
Листья капусты берут из сердцевины кочана, поэтому они такие нежные пресс-служба «Арагви»
Сациви с курицей (720 руб.)
Блюдо примечательно в меру густым и острым ореховым соусом. На орехи здесь явно не поскупились пресс-служба «Арагви»
Хинкали (150 руб./шт.)
В «Арагви» хинкали несколько видов — со свининой и телятиной или с бараниной.
Рекомендуются все пресс-служба «Арагви»
Жареный сулугуни (430 руб.)
Умеренно солоноватый сулугуни с томатами подается на кеци. Любители сыра смело могут
брать две порции — это блюдо здесь действительно приготовлено хорошо пресс-служба «Арагви»
Мясо по-терски (640 руб.)
Подкопченная телятина в соусе из домашних сливок подается с полентой, достаточно нейтральной,
чтобы оттенить вкус мяса пресс-служба «Арагви»
Камни «Арагви» (450 руб.)
Подача этих птифуров очень необычная: кусочки бисквитов напоминают мох, а шоколадные фигурки — мелкую речную гальку пресс-служба «Арагви»
Десерт «Арагви» (650 руб.)
Выполненный в форме кубка для вина и украшенный пищевым серебром, «Арагви» вполне может
претендовать на звание самого красивого десерта Москвы. В составе — свежие ягоды, легкий крем,
тонкий слой шоколада и суфле пресс-служба «Арагви»