меню раскладка с указанием количественных данных по рецептуре блюд

Меню-раскладка для Бухгалтерии 3.0

Предприятие общественного питания занимается выпуском блюд по заранее утвержденному меню, используя типовую конфигурацию Бухгалтерия 3.0.

Необходимо внести такое меню и сохранить набор блюд для видов приема пищи (завтрак, обед, ужин). Кроме того необходимы печатные формы раскладки продуктов для каждого блюда, расчет стоимости меню, вывод накладной для отпуска со склада.

Данная обработка позволяет рационализировать эти операции. В ней несколько табличных частей (для каждого приема пищи), в которых указываются блюда выпуска, их количество и спецификации списания продуктов.

Введенные данные по обработке могут быть сохранены в текстовый файл, и затем импортированы для повторного использования либо корректировки.

Количество сохраненных вариантов неограниченно. Механизм сохранения и восстановления настроек позаимствован отсюда: //infostart.ru/public/378879/.

В обработке предусмотрена печать форм :

Раскладка

с выводом норм списания продуктов на каждое блюдо и сводных показателей по расходу продуктов, сумма меню и стоимость питания на одного человека. Сумма списания по меню может определяться из бухгалтерских итогов как средняя себестоимость, либо по фиксированной цене из регистра сведений «Цены Номенклатуры Документов» (при включенном флажке «Цены справочника».

Меню

С расчетом цены каждого блюда по той же схеме, что и в раскладке, с возможностью увеличения на процент наценки.

Накладная

Перечень продуктов с указанием количества для получения со склада.

По подготовленному меню может быть оформлен выпуск готовой продукции (Документ «Отчет производства за смену») с автоматическим заполнением выпущенных блюд и списываемых продуктов.

Проверено на релизе Бухгалтерии 3.0 75.70.

Источник

МЕНЮ-РАСКЛАДКА

Меню-раскладка — перечень блюд рациона, распределенных по отдельным приемам пищи, с указанием массы, содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов питания.

Составление меню-раскладки производится с целью контроля за состоянием питания организованных групп населения с точки зрения его физиологической ценности, а также для разработки мероприятий по предупреждению заболеваний алиментарного происхождения.

При оценке питания по меню-раскладке учитывается потребность человека в пищевых и биологически активных веществах и энергетическая ценность рациона с учетом возраста, пола, профессии, степени коммунального обслуживания, занятий спортом, климатической зоны в соответствии с физиологическими нормами питания различных групп населения.

Меню-раскладка составляется на 7—10 дней с соблюдением необходимого объема пищи (700 г сухих веществ и 2,2—2,5 л воды), разнообразия ассортимента блюд и продуктов как но отдельным дням недели, так и в течение каждого дня и каждого приема пищи. По меню-раскладке можно оценить также режим питания.

При составлении меню-раскладки учитываются возможность обеспечения продуктами, предусмотренными в меню (сезонность некоторых продуктов), а также национальные и бытовые привычки населения. Меню-раскладка составляется по определенной схеме. Для оценки пищевой и энергетической ценности пищи имеются справочные таблицы, в которых приведены данные по содержанию белков, жиров, углеводов и т. д. на 100 г съедобной части пищевых продуктов, т. е. освобожденных от отходов при кулинарной обработке.

При составлении меню-раскладки необходимо пользоваться сборниками и руководствами (изданными и утвержденными Министерством торговли СССР для предприятий общественного питания, лечебно-профилактических учреждений, школ, детских дошкольных учреждений и профтехучилищ), в которых предложены рецептуры различных блюд и кулинарных изделий. Из соответствующих нормативных документов выписывают карточки-раскладки отдельных блюд с внесением поправок в соответствии с местными условиями и сезоном. Карточки-раскладки пронумеровывают и систематизируют в картотеку по видам и способам кулинарной обработки. Использование карточек-раскладок отдельных блюд облегчает работу по составлению меню-раскладки.

Меню-раскладка служит основанием для составления меню-требования (Ф 299), к-рое является для работников пищеблоков официальным документом, регламентирующим выписку продуктов и их закладку в каждое блюдо.

Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1—2, М., 1971; Сборник материалов по гигиене питании и пищевой санитарии, сост. Е. С. Красницкая и К. 3. Соломатина, М., 1966; Химический состав пищевых продуктов, под нед. А, А. Покровского, М., 1976.

Источник

Методика составления меню-раскладки и расчета по ней калорийности и содержания питательных веществ

Меню-раскладка включает в себя перечень блюд, входящих в рацион питания (меню), наименование продуктов составляющих блюда, их вес, энергетическую и пищевую ценность рациона по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей. Вес продуктов, содержание белков, жиров, углеводов вносится в меню-раскладку в граммах, вес витаминов, минеральных солей в мг. Пищевая ценность продуктов берется на усвояемую часть (вес нетто). Энергетическая ценность определенного веса каждого продукта выражается в ккал или кДж и суммируется за сутки. Можно определить ее путем умножения суммарного количества белков, жиров, углеводов за сутки на калорийные коэффициенты (белки, углеводы — 4 ккал, жиры — 9 ккал).

Данные калорийной и пищевой ценности продуктов приводятся в таблицах. Определенные по этим таблицам калорийность и пищевое содержание всех питательных веществ (белков и жиров отдельно животного и растительного происхождения) вносятся в меню-раскладку следующей формы:

Таблица 7.1 — Меню-раскладка рациона питания

По отдельным приемам пищи суммируется калорийность (всего), за сутки суммируется калорийность и содержание всех пищевых веществ (графа итого). Отмечается время приема и время на прием пищи.

Адекватность индивидуального питания оценивается путем сопоставления данных меню-раскладки с физиологическими потребностями организма в энергии и пищевых веществах.

Источник

Гигиена. Меню раскладка

Студента 304 гр. Б Мишкина Алексея

1. Общая масса белков в рационе за сутки 131,78

Общая масса жиров в рационе за сутки 125,78

Общая масса углеводов в рационе за сутки 334,35

Массовое соотношение белков, жиров, углеводов в рационе

1: 0,95: 2,5 (норма 1:1,2:1,6)

2. Энергетическая ценность рациона

углеводы 1180,28 ккал

Общая энергетическая ценность суточного рациона 1957,24 ккал

3. Количество суточных энергетических затрат, покрываемых за счет

белков 22,2% (норма 11-13%)

жиров 21,6% (норма 33%)

углеводов 56,3% (норма 54-56%)

4. Распределение суточной энергетической ценности рациона по приемам пищи:

завтрак 17,2% (норма 35%)

5. Количество отдельных витаминов в суточном рационе

А 1,05 мг (норма 0,8-1мг)

В1 1,766 мг (норма 1,462 мг)

В2 2,401 мг (норма 1,949 мг)

РР 16,55 мг (норма 16,083мг)

С 48,3 мг (норма 60,921 мг)

6. Количество минеральных веществ в рационе

7. Суточный рацион содержит набор блюд, относящихся к следующим группам сырья и продуктов: мясо и мясные продукты, молоко и молочные продукты, хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия, сахар и кондитерские изделия, а также продукты их переработки. В рационе не хватает блюд, относящихся к следующим группам сырья и продуктов: молочные изделия, богатые Са и другими минеральными веществами, рыба и рыбные изделия, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки.

1. Общая калорийность суточного рациона составляет 1957,24 ккал/сут. По полученным данным видно, что суточный расход энергии (2449,2006 ккал/сут) незначительно больше общей энергетической ценности суточного рациона в день проведения наблюдений.

При расчете процента поступления пищи от общего количества по приемам, было получено: завтрак – 17,2%, обед – 53,9%, ужин – 28,5% (норма – 35% : 45% : 20%). Следовательно, необходимо изменить данное соотношение, больше пищи употреблять за завтраком, меньше за обедом и ужином.

2. Общая масса белков в суточном рационе составляет 131,78 г.

Энергетическая ценность рациона по белкам 384 ккал/сут.

Процент суточных энергетических затрат, покрываемых за счет белков 22,2% (норма 11- 13%).

Полученные показатели превышают норму и требуют некоторого уменьшения белков в рационе.

3. Общая масса жира в суточном рационе составляет 125,78 г.

Энергетическая ценность рациона по жирам 525,7 ккал/сут.

Процент суточных энергетических затрат, покрываемых за счет жиров 21,6% (норма 33%).

Полученные показатели ниже нормы, необходимо увеличить потребление продуктов, содержащих жиры (сливочное масло, свинина, сметана, сыры, растительное масло, орехи).

4. Общая масса углеводов в суточном рационе составляет 334,35 г.

Энергетическая ценность рациона по углеводам 1370,84 ккал/сут.

Процент суточных энергетических затрат, покрываемых за счет углеводов 56,3% (норма 54-56%).

Полученные данные по потреблению углеводов соответствуют норме и не требуют коррекции.

5. Соотношение между белками, жирами и углеводами по массе составляет:

1:0,95:2,5. Наблюдается снижение массовой доли жиров в рационе, следовательно, необходимо увеличить потребление продуктов, богатых жирами.

6. Содержание большинства витаминов в суточном рационе соответствует норме, наблюдается некоторый недостаток витамина С, следовательно, необходимо разнообразить рацион питания, включить в него больше овощей, фруктов: плоды шиповника, черную смородину, облепиху, сладкий перец, укроп, петрушку, цитрусовые.

7. Определяется дисбаланс по анализируемым минеральным веществам: повышение содержания Р и понижение Са ( в норме соотношение Р и Са равно 1:1,5). Требуется небольшая коррекция рациона, необходимо повысить потребление молока и молочных продуктов, богатых кальцием

Рекомендации. Исходя из анализа меню-раскладки, необходимо повысить общую энергетическую ценность суточного рациона, изменить соотношение поступления пищи по приемам, больше пищи употреблять за завтраком, меньше за обедом и ужином. Требуется некоторое уменьшение белков в рационе. необходимо увеличить потребление продуктов, содержащих жиры: сливочное масло, свинина, сметана, сыры, растительное масло, орехи. В результате недостатка витамина С, необходимо разнообразить рацион питания, включить в него больше овощей, фруктов: плоды шиповника, черную смородину, облепиху, сладкий перец, укроп, петрушку, цитрусовые.

Следует повысить потребление молока и молочных продуктов, богатых кальцием, разнообразить рацион блюдами, относящимися к следующим группам сырья и продуктов: рыба и рыбные изделия, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки.

Источник

Работа с меню-раскладкой

Меню-раскладка составляется непосредственно перед приготовлением пищи, и является основанием как для перемещения продуктов на кухню, так и для списания их в производство. В меню-раскладке фигурирует уже не плановое количество питающихся, а реальное число лиц, для которых готовится пища.

Рис.22

После корректировки количества человек может возникнуть необходимость в некоторой корректировке состава блюд на данный прием пищи, веса отдельной порции, или количества порций. Для выполнения этих операций нужно перейти в нижнее окно с помощью клавиши Tab, и произвести корректировку.

Затем рекомендуется с помощью кнопки «Справка» выполнить расчет калорийности, чтобы убедиться в том, что санитарные нормы не нарушены.

При нажатии на кнопку с изображением принтера можно распечатать удобную форму реестра меню-раскладок, с расшифровкой состава меню или без таковой. Необходимый интервал меню можно предварительно отобрать с помощью клавиши F6.

Кроме того, с помощью специальной кнопки «Печать» можно получить большое количество специализированных печатных документов, в том числе и тех, электронная форма которых еще не была сформирована.

Это документы перемещения продуктов на кухню и расходования на питание. Они должны быть созданы для обеспечения достоверности складского учета. Эти же документы будут участвовать в бухгалтерском учете.

Перемещение продуктов на кухню и списание в производство.

Рассмотрим подробнее механизм формирования расходных документов материального учета. Все они помещаются в реестры, расположенные в модуле «Сырье. Материалы». Нам предстоит сформировать два вида таких документов.

Накладная на внутреннее перемещение продуктов со склада на кухню. Она располагается в реестре документов для вида движения «Внутреннее перемещение» в группе «Расход», для места хранения «Склад продуктов». Там ее можно корректировать. Этот документ автоматически дублируется как приходный в место хранения «Кухня». В группе «Приход», вид движения «Внутреннее перемещение» его можно просматривать, но нельзя удалить или откорректировать.

Практически сразу после перемещения продуктов на кухню они списываются на приготовление пищи. Документ на списание называют накладной или актом списании в производство. Он располагается в группе «Расход», вид движения «Списание в производство», для места хранения «Кухня».

Как правило, оба эти документа формируются один раз в день. Формирование производится автоматически из реестра меню-раскладок. Из этого же реестра предусмотрена, в случае необходимости, возможность удаления этих документов. При этом ведется контроль, препятствующий возможности создания документов за одну дату дважды.

Корректировка документа на списание в производство возможна, но обычно не является необходимой. Если она сделана, по отчетным документам легко установить, что фактический расход продуктов отличается от расхода, полученного согласно расчету меню-раскладки с использованием технологических карт. Нужно быть готовым к тому, что причину такого расхождения придется объяснять.

Несколько по-другому обстоит дело с корректировкой документа на перемещение продуктов со склада на кухню. В нем корректировка вполне допустима, если оставление некоторой части продуктов на кухне на ночь не противоречит нормам и правилам. Например, пачка поваренной соли вполне может расходоваться в течение нескольких суток. Корректировка автоматически созданного документа внутреннего перемещения приведет к тому, что на вечер некоторых дат (а все остатки «на дату» подсчитываются именно на вечер) складские остатки на кухне будут ненулевыми.

Рис. 23

Рассмотрим теперь подробнее порядок автоматического формирования этих документов из меню-раскладки с использованием кнопки «Документы». Сначала выбирается пункт «Расчет меню-раскладки». С его помощью подсчитывается количество продуктов, которое потребуется на приготовление блюд, предусмотренных в меню-раскладках на данную дату. Проводится сравнение с тем количеством продуктов, которое уже имеется на кухне, и, в случае, если продуктов не хватает, выдается соответствующее сообщение. В нашей технологической схеме оно появляется практически всегда. По результатам расчета проводится так называемое «резервирование продуктов», т.е. подготовка состава документов расхода, которые могут быть затем сформированы.

После расчета сначала формируется накладная на внутреннее перемещение продуктов со склада на кухню. Для этих целей служит пункт меню «Формирование требования». В более сложных технологических схемах созданию документа на внутреннее перемещение может предшествовать формирование промежуточного документа – требования, которое рассматривается уполномоченным на то сотрудником, корректируется в случае необходимости, и используется уже при реальном отпуске продуктов со склада. В нашем случае требование автоматически порождает документ расхода. Для детского сада это вполне разумно, но в крупном предприятии следует принимать специальные меры, чтобы документы выдачи со склада не могли формироваться помимо материально-ответственного за склад лица.

Наконец, последним, с помощью пункта «Формирование накладной на списание», создается документ на списание продуктов в производство. При формировании всех документов появляются вопросы о формировании бухгалтерских проводок. Хотя в поставочной настройке отраслевого решения формирование проводок и отключено, на эти вопросы следует отвечать положительно.

В процессе формирования накладной внутреннего перемещения на складе продуктов можно разрешить формирование так называемых «красных остатков». Когда со склада выдается то, чего на складе в данный момент нет, и соответственно, количество по данной номенклатуре становится отрицательным. Такая возможность иногда используется, чтобы можно было документы поступления на склад продуктов вводить позже, чем документы расхода.

Однако следует иметь в виду, что в конечном итоге «красных остатков» все равно быть не должно. Это исключение из правила, допускаемое на короткий промежуток времени. Исключение далеко не безобидное, особенно при использовании партионного хранения продуктов.

Если карточка партии формируется при вводе документа прихода автоматически, то «красные остатки» будут сформированы по одной карточке партии, а приход сделан на другую. Конечно, после ввода приходной накладной и формирования соответствующей ей партии, можно открыть накладную на внутренне перемещение и накладную на списание и заменить в них партию вручную. Однако, если пользователь хочет избежать лишних забот, лучше «красные остатки» не использовать вовсе.

На начальных этапах работы с программой расчет меню-раскладки и формирование накладных на перемещение и списание продуктов будут делаться многократно. Чтобы сформировать их заново, необходимо предварительно удалить ранее созданные расчеты и документы. Для этих целей предназначена кнопка «Удаление».

Как уже было отмечено ранее, настоящие методические рекомендации не ставят задачу описать все возможные режимы работы с программой, и ограничиваются только самой простой технологической схемой. Поэтому они не заменяют описание программы. По этой же причине здесь не излагаются особенности работы с документами дозаказа-возврата. С ними, при необходимости, можно ознакомиться с использованием технической документации.

Источник