меню новой русской кухни
Что такое современная русская кухня: особенности, тренды и локальные продукты
Многие годы в нашей стране, где так много уникальных локальных продуктов, которым невозможно придумать «заменители», продолжают доминировать концепции ресторанов с утонченной европейской или более экзотической азиатской. Можно только удивляться почему до сих пор, например, в Астраханской области нет своего икробургера или ухи, которые можно найти в каждом местном ресторане.
Почему в итальянских, французских и других ресторанах можно увидеть как туристов, так и обычных жителей? Может быть, просто наши рестораторы и шеф-повара не хотят работать с локальными продуктами, выискивать старинные рецепты, вводить в меню блюда из дичи, им легче готовить всем любимую и понятную пасту или пиццу? Может быть, русская кухня слишком сложная или жирная, поэтому считается не тем козырем, на который можно заманить гостей? Чтобы разобраться в этом, нужно понять, где мы сами находимся, как развивается гастрономия в нашей стране сегодня.
В России исторически любят чужую кухню, а не свою
Дискуссии о том, что из себя представляет русская кухня, ведутся до сих пор. Многие склонны говорить о ней в прошедшем времени — она была только в те времена, когда рецепты бережно хранились семьями. Затем пришла петровская эпоха, а вместе с ней и французские кулинарные традиции, затмившие нашу кухню. И наконец, настало советское время, когда работа поваров была заточена на то, чтобы прокормить как можно больше людей, и они были вынуждены готовить по одним и тем же стандартам и рецептам. С одной стороны, такая кухня подкупала своей простой, а с другой — она была слишком жирной и пресной. В конечном счете у нас не сложилось единой гастрономической традиции, в то время как в Европе кулинарное искусство культивировалось веками, а не создавалось заново под влиянием времени. Поэтому после перестройки французские, итальянские рестораны заполнили страну, у людей было естественное желание соприкоснуться с Западом и тем «эталоном» кухни, о котором говорит весь мир.
Ресторатор Василиса Волкова — о разумном потреблении, барных трендах и женщинах в бизнесе Читать
После 2014 года ситуация качнулась в другую сторону и мы вновь заговорили о своей кухне, любви к ней. Наконец пришло осознание, что нет ничего лучше своей рыбы из местных рек и озер, своего мяса и других продуктов, которые есть только в этом городе или регионе.
Рисовая каша по-советски, ресторан «Dr.Живаго»
Вокруг русской кухни много стереотипов
Считается, что русская кухня весьма специфична и почти целиком состоит из жирных и пресных блюд. Она не так универсальна и понятна, как условная греческая и итальянская. Но по сути в каждой стране есть свои блюда, которые способны осилить только местные жители. Русская кухня — это очень обширное понятие, в каждом крае она отражает свои особые черты. Кухня в Сибири сильно отличается от того, что едят в Краснодарском или Астраханском крае. Но это большая иллюзия, что мы не любим свою кухню. Человеку на уровне генетического кода свойственно есть то, к чему он привык с детства, и, например, супы в меню российских ресторанов заказывают достаточно часто.
Другой вопрос — как преподносится сейчас русская кухня. Мы уже успели попутешествовать по миру, побывать в европейских гастробарах, пабах и других заведениях, поэтому, когда наши предприниматели делают очередной ресторан «русской кухни» с лубковым интерьером и меню, которое никак не адаптировано к современным вкусам, это вызывает лишь отторжение. Но сейчас уже есть много заведений с авторской русской кухней, где она представлена в современном ключе.
Гречневая каша из сета «Кириллица», ресторан «Белуга»
Но надо понимать, что вообще из себя представляет русская кухня. Это и классическая, и современная, и авторская, и вся региональная — все это русская кухня. Например, в Якутии ресторанному бизнесу есть куда стремиться, он только в начале пути, но местная кухня удивляет. Блюда часто предполагают подачу в сыром виде — это строганина, жеребячья печень. Ее, конечно, надо адаптировать для туристов. Но из-за того, как шефы, официанты и просто местные жители с любовью, энтузиазмом и уважением относятся к своей кухне, ее хочется узнать туристам, ею гордятся.
Постное меню: лучшие предложения в ресторанах Москвы Читать
Русская современная кухня — это возможно
Сегодня выросла новая плеяда шеф-поваров, которые меняют отношение к русской кухне, делают ее современной. Так, в 2018 году «питерский десант» поваров на знаменитом Madrid Fusion показывал и рассказывал, что из себя представляет наша кухня в новой интерпретации. Чтобы вызвать интерес у искушенной публики, все продукты предлагались как ингредиенты оригинальных блюд. Например, вареньем из лисичек и солеными груздями с муссом из сметаны и хрена с черной икрой Игорь Гришечкин презентовал авторский вариант русских щей с кимчи — «КимЩи» и многое другое. В 2019 году уже четыре шефа представляли Россию на этом форуме — братья Березуцкие и братья Гребенщиковы. Все это было принято на ура — и это только начало. Наши шеф-повара и рестораны, которые и представляют современную русскую кухню, начали попадать в самые престижные рейтинги: The Worlds 50 Best Restaurants, The World’s 120 Best Restaurants. В результате это стало влиять на шеф-поваров из регионов, они стали работать с местными продуктами, создавать локальное меню, показывать свою уникальность.
Заливное из рыбы «Тише, Танечка, не плачь!», ресторан «Матрешка»
Зачем делать русскую кухню модной?
Если говорить глобально, через еду меняется жизнь людей. Это часть нашей культуры, которую так высоко ценят в мире, и русская кухня должна ей соответствовать. Когда у твоей страны богатая история, потрясающая природа, продукты, то нет никакого смысла оставаться страной — импортером чужого гастрономического наследия, как Великобритания или Германия. У нас есть алтайский мед, черемуховая мука, блюда из дичи, Владивосток с его крабами и другими морепродуктами, и это лишь верхушка айсберга. Нам есть что показать, этим нужно пользоваться. Можно давать гостям попробовать и борщ, и пироги, и холодец, и другие блюда, которыми славится регион, но все должно быть приготовлено в современном виде: меньше жира, красивая подача, акцент на ингредиенты. Еда — это еще одна форма диалога, еще один способ познания культуры. Люди во всем мире готовы к такому диалогу.
Вырезка оленья с пореем, ресторан Ruski
Материал подготовила Елена Меркулова, со-основатель HoReCa PIR Expo
Что такое новая русская кухня: куда движется наша ресторанная индустрия
В России существует своя интересная, вкусная и уникальная кухня, однако что это такое – до сих пор никто внятно сказать не может. Странно, да? Российские заведения постоянно включают в разные международные рейтинги, а любой, кто интересуется ресторанной жизнью, с ходу назовет еще десяток никуда не включенных, но не менее важных мест. В нашем топ-24 такие, кстати, тоже есть. Так что же это за зверь такой – современная русская кухня? Давайте разбираться.
Чтобы обсудить ситуацию, ответить на этот вопрос и выработать некий совместный манифест, 18 ноября в Москве устроили коллективную экспертную дискуссию в рамках IKRA Talks – образовательного интенсива для поваров, управляющих, менеджеров и других профессионалов ресторанного бизнеса; хотя и для простых интересующихся вход был открыт. Тема была заявлена предельно ясно: «Что такое современная русская кухня и что мы можем для нее сделать?».
Выглядело это так: звезда White Rabbit Family Владимир Мухин собрал за общим столом тридцать значимых российских шефов; участники высказывали свое мнение по теме, отмечали проблемы и недостатки, перешучивались и объясняли друг другу и публике, как оно все на самом деле.
Конечно, общие собрания и обсуждения – дело благое. Но скажу сразу: создать манифест не получилось. Шефы предсказуемо съехали на проблемы поварского цеха, мало имеющие отношение к творчеству.
Говорили об образовании: система устарела, плохая и неэффективная. О престиже профессии: повара много работают и мало получают, у них нет возможностей повышать профессиональный уровень, а при таком потогонном режиме пропадает и интерес. О недостаточном интересе публики к национальной гастрономической традиции. О страшной пропасти между регионами и крупными городами (слава богу, что теперь под крупными городами понимается не только Москва, но и Санкт-Петербург, Краснодар, Ростов-на-Дону, Сочи, Екатеринбург и многие другие). Очевидно, что обстоятельства эти вряд ли в ближайшее время изменятся.
Фото: Michael Browning
Тем не менее поговорили и о гастрономии. Назвали основные признаки того, что повар занимается именно современной русской кухней. Они оказались не новы: локальные продукты, сезонность, забытые технологии. То, что крабы из Владивостока считаются в Москве локальным продуктом, интереса не вызвало. Живо обсуждали странную манеру гостей круглый год хотеть помидоры, но под сомнение ее не поставили; что ж делать, требуют – будем готовить. Мухин попросил поднять руку тех, кто знает, как солить белые грузди; оказалось, что таких умельцев всего трое.
Кто виноват, тоже обсудили. И отрадно, что на первом месте оказалось не государство. Никто, кажется, даже не вспомнил, что налоги высоковаты, проверок многовато, а технические карты для каждого блюда и вовсе существуют только в Российской Федерации. Страшнее оказалась простая природная лень. Тот, кто хочет что-то сделать, ищет способы, кто не хочет – ищет причины; в целом вывод такой. И буквально все участники дискуссии оказались его живым подтверждением – все они стали знаменитыми поварами не благодаря, а вопреки. И может, поэтому ни до чего и не договорились. Поэтому я решил изложить свои соображения; не уверен, что это тянет на манифест, но, если кто захочет использовать как основу, – ради бога.
О проблемах нетворческого плана. Поварское образование в стране не самое лучшее, да. Добавлю, что поварскую профессию люди выбирают в возрасте 16 лет; не уверен, что все они способны понять, на что подписываются. Еще одно соображение: путь шефа – это явно не для всех; подавляющая часть поваров хочет не думать о высоком и сложном, а работать и получать зарплату. Но ситуация выстроена так, что в ней хорошо себя чувствуют те, кто ненавидят зону комфорта: потенциальные знаменитости и герои. Возможно, именно поэтому наша ресторанная отрасль развивается так быстро, а повара взлетают так высоко. Только линейного персонала все равно не хватает.
Но, по-моему, тут должны действовать не повара, а рестораторы и инвесторы. В идеале скинуться деньгами. Построить большое учебное заведение, наполовину колледж, наполовину ресторан. При ней – обязательную школу-кафе для недорослей, чтобы подростки могли потрогать свою мечту руками и понять, надо ли им это вообще. Понятно, что такое случится вряд ли. Но по крайней мере открыть кухни своих ресторанов для стажировок могут все. Многие, кстати, уже это сделали; молодцы; все должны следовать их примеру. Надо заняться подготовкой преподавательского состава, потому что «хороший повар» не значит «хороший учитель»; и вообще учитель – это отдельная профессия.
Насчет престижа – тоже к рестораторам. Потому что престиж – это в первую очередь размер заработка. Пока линейный повар получает 30 (и даже 20) тысяч рублей за 15 двенадцатичасовых смен, нечего и мечтать о подъеме отрасли. Неплохо бы ввести в ресторанах и перерыв с четырех до шести, чтобы работал только буфет, а повара отдыхали и готовились к вечернему сервису.
Интерес публики – это посложнее. Потому что люди едят или то, что им вкусно, или про что им убедительно рассказали. Так уж устроено в 2019 году. Взывать к национальному самосознанию и совести бесполезно, надо учиться себя продавать. И вот здесь как раз необходимо сначала сформировать бренд. Схема понятна; разбудите среди ночи любого вменяемого пиарщика, и он расскажет вам ее, не открывая глаз. Но дело долгое и очень подробное. Пропасть между центром и регионами – что ж делать, раз так устроено. Но по части кухни она, пропасть эта, как раз понемногу преодолевается; смотрите выше про расширение списка гастрономически состоятельных городов.
Теперь все-таки немного теории. Но сначала определимся с названием. Кстати, откуда вообще эти метания? «Русская», «российская»? Спросите об этом иностранца – так он даже не поймет, о чем речь. Ну правда – «российская» звучит политически корректно, но при этом ничего не определяет и таит в себе множество противоречий. Например, блюдо эчпочмак – оно какое? Любой татарин, не задумываясь, ответит, что татарское. Но если кухня российская, то вроде и эчпочмак получается тоже? Но какой смысл тащить эчпочмак под этот зонтик? Вот и я не знаю. С другой стороны, вот шашлык. Его жарят летом по всей России, чуть ли ни в каждом дворе, и никому нет дела, что в этнографическом смысле это как бы не наша еда. Парадокс: определяя свою кухню как «русскую», мы волей-неволей расширяем ее рамки.
Итак, современная русская кухня – это вот что такое
Прежде всего, это часть национального культурного кода. И только так ее возможно определить, не впадая в крайности и схоластику. Мы одинаково понимаем слова «котлета», «шарлотка» и «сырник», и это понимание делает нас одним народом не меньше, чем общепонятные цитаты. Следует собрать вместе блюда, которые мы все понимаем одинаково, таким образом и получится некий базовый корпус гастрономических понятий. Универсальный такой лексикон.
Во-вторых, это традиции, переживаемые не столько вербально, сколько чувственно. Одновременно и национальная память, и национальный вкусоароматический профиль. Можно не исповедовать христианство, но нельзя отрицать, что русские блюда бывают постные и скоромные. Можно не любить квас, но его вкус настигнет вас в самый неожиданный момент.
Фото: Fabrizio Magoni
В-третьих, это история. Уникальные технологии и техники, которые нельзя полноценно заменить никакими другими, а также исторически достоверные рецепты. Хорошая новость: по этой части собрано гигантское количество информации. За тем самым столом среди 30 поваров сидел и Влад Пискунов, шеф ресторана «Матрешка», у него недавно вышел третий том всеохватывающего труда «Русская кухня. Лучшее за 500 лет»; он все об этом знает. И вот именно на этой рецептурной базе надо основывать свою систему ценностей. Например, паста карбонара со сливками – это нехорошо (хотя на вкус и вполне себе).
В-четвертых, это локальные продукты. Об определении локальности можно рассуждать и спорить. Дагестанская баранина? Репа, выращенная в Подмосковье, но из импортных семян? А морковь, в принципе получившая свой оранжевый цвет усилиями голландских селекционеров? Видимо, это определение также коренится где-то внутри культурного кода. Репа – это русское; и рассуждать нечего.
В-пятых, это сезонность. С ней сложнее всего. Потому что если трактовать сезонность буквально, всю зиму придется есть квашеную капусту, картошку и изюм. Видимо, надо толковать как-то шире? Да, надо шире, как можно более щедро. Щедрость вообще никогда не вредит. Вон, посмотрите опять на французов – все к себе забирают и всем хорошо.