меню николая 2 и его семьи
Меню званых обедов и ужинов Николая II — пир во время чумы
Я обратил внимание, что в моем блоге до сих пор было не так уж много картинок. Это следует исправить, тем более, что мне удалось составить неплохую подборку меню обедов и ужинов по случаю коронации Николая II, подходящую к тематике как нельзя лучше.
«…многие советовали государю просить посла отменить бал и во всяком случае не приезжать на этот бал, но государь с этим мнением совершенно не согласен. По его мнению, эта катастрофа есть величайшее несчастье, которое не должно омрачать праздник коронации; ходынскую катастрофу надлежит в этом смысле игнорировать».
Воспоминания С.Ю. Витте
«Сегодня случился великий грех, потоптано около 1300 человек! Отвратительное впечатление осталось от этого известия. В 12 1/2 завтракали, и затем Аликc и я отправились на Ходынку на присутствование при этом печальном «народном празднике». Собственно там ничего не было… Поехали на бал к Монтебелло. Было очень красиво устроено».
Из дневника Николая II, 18 мая 1896
Празднества по случаю коронации Николая II «Кровавого» и впрямь были устроены красиво. Особое место уделялось званым обедам и ужинам — на оформление были затрачены немалые деньги, почетные и весьма выгодные заказы получили художники А. и В. Васнецовы, А.Бенуа и Э.Липгарт. Если вам интересно узнать, что скрывается под словами «царский стол» — добро пожаловать.
Обед 15 мая 1896 г.
Суп из раков
Пирожки
Финляндская форель натуральная
Телятина
Холодное заливное из куропаток
Жаркое пулярки
Салат
Артишоки
Горячее сладкое
Мороженое
Десерт
Обед 19 мая 1896 г.
Суп из черепахи
Рыба-соль
Филе говядины с кореньями
Холодное из рябчиков и гусиной печенки
Жаркое — индейка и молодые цыплята
Цветная капуста и стручки
Горячий ананас с фруктами
Мороженое
Десерт
Ужин 20 мая 1896 г.
Навар из рябчиков
Разные пирожки
Стерлядь по-итальянски
Жаркое из пулярки и дичь
Салат по-швейцарски
Мороженое с подливкой из малины
Ужин 23 мая 1896 г.
Бульон лукулловский
Пирожки разные
Холодное из рябчиков по-суворовски
Жаркое: крупные цыплята на вертеле
Салат
Цельная спаржа
Мороженое
Десерт
Ужин 25 мая 1896 г.
Черепаховый бульон
Раки
Донская стерлядь в шампанском
Цыплята с трюфелями
Суфле из гусиной печенки
Фазаны
Ананасы по-восточному
Царскую семью кормили на убой
Меню Романовых не предвещало беды: «Консоме борщок. Судак разварной, соус голландский. Пудинг манный»
Трагедия исторического масштаба. Кровавое преступление… Акт социального возмездия. Гибель российского императора Николая II и его семьи называют по-разному, однако один факт остается неопровержимым — это «рекордное» убийство: следствие по нему тянулось с перерывами почти целый век.
На днях в Выставочном зале Российских архивов открывается выставка, посвященная последнему периоду жизни Романовых, их расстрелу и посмертной судьбе. Корреспонденту «МК» удалось познакомиться с некоторыми документальными реликвиями, отобранными для предстоящего показа. Часть из них еще никогда публично не демонстрировалась.
Царь и наследник за уборкой снега.
После отречения Николая II дальнейшая судьба императорской семьи определилась не сразу. Вершителями романовских судеб выступали две отнюдь не дружившие друг с другом «инстанции»: Временное правительство во главе с Керенским и радикально настроенные депутаты Петроградского Совета. Повороты в своих решениях они закладывали весьма крутые.
Из Журнала заседаний Совета министров Временного правительства. 2 марта 1917 г.: «. Совет рабочих депутатов по вопросу о дальнейшей судьбе членов бывшей императорской фамилии высказался за необходимость выдворения их за пределы Российского государства, полагая эту меру необходимой по соображениям политическим, так равно и небезопасности их дальнейшего пребывания в России. Временное правительство полагало, что. такая мера представляется совершенно необходимой и неотложной в отношении отказавшегося от престола бывшего императора Николая II, а также и по отношению к великому князю Михаилу Александровичу и их семьям. Что касается местопребывания этих лиц, то нет надобности настаивать на выдворении за пределы России и при желании их остаться в нашем государстве необходимо лишь ограничить их местопребывание известными пределами, равным образом как ограничить и возможность передвижения. ».
Царскую семью кормили на убой
Смотрите фотогалерею по теме
Из Журнала заседаний Временного правительства № 10. 17 марта 1917 г.: «Слушали: 1. О лишении свободы отрекшегося императора Николая II и его супруги. Постановили: 1) Признать отрекшегося императора Николая II и его супругу лишенными свободы и доставить отрекшегося императора в Царское Село. ».
Экс-самодержцу и его близким, оказавшимся в царскосельском дворце в роли арестантов, пришлось смириться с резким ограничением своей личной свободы.
«. Допускать выход отрекшегося императора и бывшей императрицы на большой балкон и часть парка. в промежуток между 8 час. утра и 6 час. вечера. Телефоны, находящиеся во внутренних покоях дворца, снять. ». (Инструкция начальнику гарнизона по охране Александровского дворца. 17 марта 1917 г.)
Хотя многие бытовые моменты для царственных узников совсем не изменились. Вот, к примеру, меню приготовленного для них 18 марта обеда: «Консоме борщок. Каша и пирожки. Судак разварной, соус голландский. Жаркое индейка. Салат. Пудинг манный». Весьма недурно, если учесть, что идет война, в стране разруха и революционные беспорядки. Впрочем, комфортное царскосельское «сидение» оказалось не столь долгим. В июле Романовых увезли в сибирскую глухомань.
«Причиной, побудившей Временное правительство перевезти Царскую Семью в Тобольск, была все более и более обострявшаяся борьба с большевиками. В конце концов я остановился на Тобольске. Я, кроме того, знал, что там удобный губернаторский дом. О необходимости отъезда я предупредил Царя. Дня за предупредил Их, что надо с собой взять побольше теплых вещей. В самый день отъезда я сам лично проводил и усадил Их в поезд. (Из показаний А.Ф.Керенского следователю Н.Соколову. Август 1920 г.)
«Расстрельная» комната в Ипатьевском доме.
Пришедшие к власти большевики вспомнили об экс-императоре вскоре после октябрьского переворота. В феврале 1918 г. в повестку одного из заседаний Совнаркома включен вопрос «О переводе Николая Романова в Петроград и предании его суду». Решили: «Поручить комиссару юстиции и двум представителям Крестьянского съезда подготовить следственный материал по делу Николая Романова. Вопрос о переводе Николая Романова отложить до пересмотра этого вопроса в Совете Народных Комиссаров. Место суда Николая Романова не предуказывать пока». Сам Ленин высказался за «открытый суд над Николаем II и его женой Александрой Федоровной, предательство которых в годы Первой мировой войны дорого обошлось России». А роль главного обвинителя на предстоящем суде предполагалось доверить Троцкому.
На новом месте, в бывшем доме купца Ипатьева в Екатеринбурге, превращенном теперь в «Дом особого назначения», узников содержали куда более строго.
«Как только государь и государыня прибыли в дом [особого назначения], их тотчас же подвергли тщательному и грубому обыску. В Ипатьевском доме режим был установлен крайне тяжелый, и отношение охраны было прямо возмутительное, но государь, государыня относились ко всему происходившему по наружности спокойно и как бы не замечали окружающих лиц и их поступков. День проходил обычно так: утром вся семья пила чай — к чаю подавался черный хлеб, оставшийся от вчерашнего дня; часа в два обед, который присылали уже готовым из местного совета рабочих депутатов, обед состоял из мясного супа и жаркого; на второе чаще всего подавались котлеты. Тарелки и вообще сервировка стола была крайне бедная; за стол садились все вместе, согласно приказанию государя; случалось, что на семь обедавших подавалось только пять ложек. К ужину подавались те же блюда, что и к обеду. ». (Из показаний одного из свидетелей следователю Н.Соколову.)
Лето 1917 г. Княжны Татьяна и Анастасия везут воду для огорода.
Страшная развязка наступила 16 июля. Интересные подробности о подготовке места расстрела Романовых обнаруживаются в сохранившихся в архиве воспоминаниях начальника пулеметной команды в Доме особого назначения Алексея Кабанова: «Было решено акцию эту провести в той подвальной комнате, в которой помещался я со своей пулеметной командой. Для этой цели убрали из комнат наши кровати и другую мебель. На время расстрела решили поставить под окнами нашей комнаты старую грузовую машину „Форд“ с плохим глушителем, чтоб она в это время трескотала своим мотором и заглушала выстрелы. ».
О случившемся уральские «товарищи» поспешили уведомить Кремль. Текст телеграммы Президиума Уральского облсовета Ленину и Свердлову о расстреле Николая Романова, датированной 17 июля 1918 г., известен: «Ввиду приближения неприятеля к Екатеринбургу. [по] постановлению президиума областного совета в ночь на 16 июля расстрелян Николай Романов. ». Много спорили, а стала ли эта депеша сразу известна главным адресатам? Однозначное подтверждение дает уцелевший в архивных фондах «фирменный» конверт Управления делами Совнаркома с надписью «Секретно. Тов. Ленину из Екатеринбурга. 17/7 12 дня» На нем — ленинский автограф: «Получил. Ленин», а также служебная пометка: «Для Свердлова копия получена в 13.10. 17/7». Ну а через день казнь отрекшегося царя «легализовали».
Из протокола № 1 заседания Президиума ВЦИК. Москва. 18 июля 1918 г.: «Слушали: 1. Сообщение о расстреле Николая Романова. По обсуждении принимается следующая резолюция: Президиум В.Ц.И.К. признает решение Уральского Областного Совета — п р а в и л ь н ы м..».
Реликвии из-за океана
После убийства императорской семьи их личные вещи, бумаги, ценности пошли по рукам. Есть свидетельства, что главный палач комиссар Юровский вскоре привез в Москву два саквояжа с «трофеями»: кое-что из драгоценностей Романовых, некоторые их личные документы. Часть «николаевского багажа» (в том числе дневники царских детей) впоследствии, после взятия Екатеринбурга белыми войсками, была найдена в сейфах городского банка.
Значительное количество вещей, оставшихся после расстрела семьи Романовых, большевики перевезли в Пермь, а оттуда конце августа все тот же Юровский доставил их в столицу. Большая часть этого «домашнего скарба», принятого под расписку комендантом Кремля, была передана в Исторический музей и пролежала там в полном забвении несколько лет. Лишь в специальная комиссия Главнауки занялась разборкой этой «посылки». Были отсортированы предметы, «имеющие историческое значение и подлежащие передаче в музеи» — среди них, например, «шинель серого сукна, детская николаевка, связка георгиевских лент, погоны. ». Другие вещи, как не представляющие исторической ценности (в том числе белье, полотенца, скатерти, салфетки. ), решено было передать в детские дома и приюты.
— Немало предметов из опустевшего Дома особого назначения растащили местные жители, — рассказывает куратор открывающейся выставки Марина Сидорова. — Когда Екатеринбург был взят белыми и началось расследование дела об убийстве царской семьи, следователь Н.Соколов изъял значительную часть этих вещей. Впоследствии «романовские» реликвии, упакованные в несколько ящиков, были отправлены в Англию и переданы великой княгине Ксении Александровне. В 1948 г. она поручила хранить мемориальные ценности настоятелю лондонского православного прихода протоиерею Михаилу Польскому, попросив его держать в тайне информацию об этих святынях до «того времени, когда в России с падением безбожной власти нашей Святой Церкви можно будет объявить о них». Вместе с отцом Михаилом реликвии царской семьи переехали вскоре в Америку. В 1962 г. это собрание было передано в Свято-Троицкий монастырь и семинарию в Джорданвилле, где и находится до сих пор. Другую часть царских вещей, найденных следователем Соколовым в Екатеринбурге и вывезенных за границу при отступлении белых, передал в монастырский музей архиепископ Сан-Францисский Кирилл 2 года назад.
Рубашка со следами крови Николая II.
— Очень интересно посмотреть на результаты баллистической ситуационной экспертизы, выполненной в ходе следствия, — рассказывает М.Сидорова. — В ходе ее специалисты выяснили с точностью до сантиметра, кто и где стоял в момент казни. Оказалось, например, что практически все участники «расстрельной команды» целились сперва в императора, остальным пули достались уже после того, как Николай упал, в том числе и цесаревичу Алексею, которого государь заслонял своим телом.
Оказывается, всплеск интереса к трагедии императора Николая и его семьи случился в высших эшелонах советской власти еще в 1964 г. Тогда была подготовлена справка идеологического отдела ЦК КПСС «О некоторых обстоятельствах, связанных с расстрелом царской семьи Романовых». В документе сообщается: «Нет никаких разногласий относительно количества расстрелянных членов царской семьи. Это: Николай II, его жена, сын Алексей и четыре дочери: Мария, Ольга, Татьяна и Анастасия. В связи с тем что во время изучения этих событий возник вопрос о розыске мест захоронения царской семьи и возможном вскрытии могилы, были изучены материалы, касающиеся этого вопроса. ». Записка завизирована одним из руководителей отдела пропаганды ЦК КПСС, А.Н.Яковлевым, а внизу резюме: «Считаю, что искать и вскрывать могилу не вызывается необходимостью. ». В итоге окончательное расследование «дела Романовых» было отложено еще почти на полвека.
Эту трагическую эпопею нельзя считать завершенной даже сейчас. Ведь в царской усыпальнице Петропавловского собора торжественно похоронены лишь пятеро членов семьи последнего российского самодержца: сам государь, государыня и три их дочери. Обнаруженные позднее останки наследника-цесаревича Алексея и великой княжны Марии (подлинность которых также доказана экспертами) до сих пор остаются не погребенными.
Кровавое блюдо Как пировал Николай Второй, пока тысячи россиян умирали на войне
«Лента.ру» продолжает цикл статей о пирах правителей во время изнурительных войн. Главы государств предпочитали не отказываться от торжеств, закатывая роскошные банкеты. В прошлый раз мы рассказали о грандиозных трапезах, которые во время Великой Отечественной войны закатывал советский лидер Иосиф Сталин. На этот раз речь пойдет о торжественных приемах, организованных семьей последнего российского императора. В самый разгар Первой мировой войны Российская империя находилась в состоянии глубокого экономического кризиса. Из-за нехватки продуктов голодные обмороки на улицах стали уже привычным делом. Совсем иначе обстояли дела у монарших особ: изысканные меню на французском, деликатесы и элитные вина. О том, как жилось Николаю Второму в начале царствования, во время войны и после революции, рассказывает «Лента.ру».
Всем раков, господа!
На роскошно сервированных столах лежали небольшие свитки, перевязанные шелковой тесьмой. Это было меню, написанное каллиграфическим почерком изящной старославянской вязью. На банкете в честь коронации императора Николая Второго присутствовали семь тысяч гостей. Еду монарху и его супруге подносили на золотых тарелках, в последующие несколько часов иностранные послы один за другим поднимали тосты за здоровье императора и его жены Александры Федоровны.
«Суп из раков, пироги, финляндская форель, телятина, холодное заливное из куропаток, жаркое пулярки (жирной откормленной курицы), артишоки, горячее сладкое, мороженое, десерт», — описывалось в меню. По словам современников, оно получилось несколько неуклюжим, поскольку монарх хотел угодить всем приглашенным главам государств и послам. Финляндскую форель посчитали реверансом в сторону своенравной провинции, телятину и заливное из куропаток — желанием угодить российскому дворянству, жаркое из пулярки и артишоки — заискиванием перед французами.
Впоследствии многие рассмотрят в этом наборе блюд и вовсе плохое предзнаменование: раки хотя и считаются исконно русским блюдом, но плохо подходят для начала царствования. Через 17 лет состоялся еще один официальный царский обед, который обсуждали всей империей: Николай Второй отмечал 300-летний юбилей династии Романовых.
На нем гостей потчевали черепаховым супом, супом-пюре из курицы со спаржей, стерлядью по-императорски, цыплятами с трюфелями, пуншем «Виктория», жарким из утки и пулярки, огуречным салатом со спаржей и соусом, персиками, парижским мороженым. Николая Второго потом еще не раз упрекали в том, что одними из главных блюд он сделал ярко выраженные блюда французской, а не национальной кухни.
В кругу семьи
Обеды самой императорской семьи были совсем иными. Завтрак монаршей четы был довольно простым: кофе или чай, сладкий или ржаной хлеб с маслом, иногда сюда прибавляли бекон или яйца. Императрица Александра Федоровна, немецкая принцесса по происхождению, пристрастилась к русским калачам. Особенно любила есть их по утрам. Подавать их к чаю — была традиция, установленная при дворе за несколько веков до нее, супруга монарха с удовольствием поддерживала ее. Впрочем, обычно она любила более изысканные блюда, государь же отдавал предпочтение простой и здоровой пище.
При дворе шутили, Николай был настолько неприхотлив в еде, что если бы не императрица, он мог бы и вовсе довольствоваться щами и кашей или жареными пельменями. В юности он любил печь картофель на костре в саду Аничкова дворца. Впоследствии, уже когда подрос цесаревич Алексей, отец и сын не раз вместе пекли картошку в Александровском парке Царского Села.
В час дня подавали чай, подсушенный пшеничный хлеб, английские бисквиты. На столе стояли фарфоровые чайник и чашки. Пирожные или конфеты редко появлялись на столе. Во время второго завтрака приносили два-три блюда из белого мяса или рыбы. За обедом, который обычно начинался в семь и длился около полутора часов, ели суп с гренками или расстегаем, жаркое, овощи, сладкое. При этом императрица любила прозрачные супы и бульоны с зеленью, щи, борщи. Гречневую кашу, столь любимую Николаем Вторым, он мог отведать только в походах.
По окончании обеда подавался кофе — непременно со сливками. Императрица с детьми любила после десерта пощипать гроздь винограда или полакомиться персиками. Николай же иногда съедал одно яблоко или грушу. Что касается алкоголя, то здесь российский монарх был весьма умерен. Перед обедом он обычно выпивал рюмку водки «сливовицы», а после мог выпить немного столового вина.
Николай особенно гордился закуской к водке или коньяку, которую сам изобрел: на рюмку помещался ломтик лимона, который сверху присыпали молотым кофе с перетертым в пыль сахаром. Эту закуску в кругу гвардейских офицеров прозвали «николашкой». Супруга монарха могла выпить немного вина пополам с водой и обычно придерживалась в еде вегетарианских вкусов.
Все вина, которые подавали на царский стол, были отменного качества. Однако во дворце существовал еще и так называемый заповедный погреб, в котором были элитные напитки выдающихся возрастов. Это место было разорено во время Октябрьского переворота.
Рассказывали, что император активно следил за весом, поэтому старался включать в свой рацион диетические каши. Во время летних плаваний на императорской яхте «Штандарт» все члены монаршей семьи, кроме Александры Федоровны, ежедневно взвешивались на больших медицинских весах. Результаты записывали в специальный журнал.
Кулинарные открытия Первой мировой
«Благодаря войне я понял, что простые блюда гораздо вкуснее сложных», — рассказал как-то Николай Второй генералу Мосолову. Когда началась Первая мировая война и император стал верховным главнокомандующим, он приказал готовить себе исключительно простые блюда. Например, по утрам семья Романовых часто пила чай без сахара с лепешками.
Несмотря на военное время, официальные обеды, которые обычно проходили чинно и торжественно, были роскошными. Присутствовавшие на пирах гости признавали, что угощения, приготовленные целой бригадой поваров под руководством шеф-повара Кюбе, выписанного для этого из Франции, были настоящими произведениями искусства.
Меню подобных трапез долго обсуждалось с императрицей и церемониймейстером. Состав блюд считался утвержденным только после полного одобрения Александры Федоровны. Не только со всей территории Российской империи, но и из-за границы в столицу на императорские приемы везли дорогие сорта мяса и деликатесы.
Рейтинг топ блогов рунета
В разделе рейтинг находится статистика по всем блогерам и сообществам, попадавшим в основной топ. Рейтинг блогеров считается исходя из количества постов, вышедших в топ, времени нахождения поста в топе и занимаемой им позиции.
Реклама
olga74ru — 02.12.2017 В период царствования Николая II придворная кухня следовала традициям, сложившимся еще в первой половине XIX в. в период правления Николая I. Именно в этот период появилось большинство процедур и инструкций, связанных с Императорской кухней.
К концу XIX в. Императорская кухня в целом следовала европейской гастрономической моде, тон в ней задавали французские кулинары. При Николае II, примерно с 1905–1906 гг., Императорская кухня возглавлялась французским метрдотелем Пьером Кюба, который провел обучение и стажировку своих русских помощников в лучших кулинарных школах Франции. Кюба был мастером закусок, но они были довольно однообразны, о чем, например, Мамантов В.И. писал: «стол в Ливадии был прекрасный, кормили нас великолепно, но еда эта приедалась очень скоро. Стряпал там известный Кюба, имевший раньше ресторан на Большой Морской… Он, конечно, был большим мастером своего дела, но все его кушанья напоминали ресторанную еду, которая в течение продолжительного времени надоедает. Я всегда поражался их Величествам в этом отношении и не понимал, как они из дня в день в течение стольких лет могли ее переносить».
Поэтому не забывались и рецепты господина Люсьена Оливье (фр. Lucien Olivier, 1838–1883) – повара французского (или бельгийского) происхождения, державшего в Москве в начале 1860-х гг. ресторан «Эрмитаж». В основном он был известен, как создатель рецепта известного салата. Его рецепт был тайной, которую он так и не разгласил до самой смерти. Этот мастер не работал при Императорском дворе, но его кулинарные новации, безусловно, заимствовались императорскими метрдотелями.
Впервые рецепт салата «Оливье» был опубликован в книге П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897 г.): «Необходимые продукты и их пропорция на одну персону. Рябчики – 1/2 шт., картофель – 3 шт., огурцы – 1 шт., салат – 3–4 листа, провансаль – 1 1/2 ст. ложки, раковые шейки – 3 шт., ланспик – 1/4 стакана, капорцы —1 ч. ложка, оливки – 3–5 шт. Правила приготовления: нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и запить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков». Еще один из вариантов приготовления «подлинного Оливье»: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 шт. отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, 2 свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Широко известен вклад в царскую кулинарию и самого Николая II. По легенде, именно ему приписывают рецепт закуски, который гвардейские офицеры в узком кругу именовали «николашкой»: размолотый в пыль сахар смешивался с размолотым на мельнице кофе, этой смесью посыпался тонко нарезанный лимон, им и закусывали рюмку коньяка.
Не чужд Николай был и всяческой автоматизации. В начале XX в. в разных императорских резиденциях смонтировали системы «автоматической» подачи блюд в столовые. Однако все попытки создать систему автоматизированной доставки приготовленных блюд в императорские столовые с помощью специальных «кухонных» лифтов, по большей части, не увенчались успехом. Вместе с тем известно, что в Нижнем дворце в Петергофе в столовой в центре стены напротив балконных дверей стоял белый буфет с остекленными полками. В центре буфета находились большие двойные двери, которые маскировали лифт, встроенный в буфет. Блюда из кухни подавались на этом лифте. По образцу этого кухонного лифта нечто подобное сделали в Ливадии, где в 1911 г. для императорской семьи был построен новый дворец.
Набор розеток для икры. Фирма К. Фаберже
Видимо, от «ресторанных» блюд действительно уставали. Или просто периодически хотелось «простой еды». Свидетельством тому многочисленные упоминания мемуаристов о кулинарных предпочтениях самодержцев. И, как правило, это были довольно простые блюда. Александр III, например, приучил сына к ухе, так как был страстный рыбак.
Царские дети нередко получали свои первые «кулинарные уроки» во время отдыха или игр. В Царском Селе на Детском острове для детей построили маленький домик, где была предусмотрена и настоящая кухня. Там дети, играя, получали свои первые кулинарные «уроки». Конечно, не предполагалось, что когда-либо им придется готовить самим, но родители справедливо считали, что детям надо давать представление о различных «ремеслах». Картошку там почистить или ещё что.
Детский остров. Александровский парк. Царское Село
Сохранились упоминания об интересных кулинарных пристрастиях Николая II. По свидетельству фрейлины графини С.К. Буксгевден, «сам государь предпочитал простые блюда, простые жаркие и кур». На «Штандарте» он любил заказывать жареные пельмени на сковороде. В еде Николай II был очень умерен и «никогда не повторял блюд». Николай II, как и его отец, систематически контролировал свой вес. Он был хорошим спортсменом и постоянно держал себя в форме. Во время летних плаваний на императорской яхте «Штандарт» контроль за весом входил в обязательную ежедневную процедуру, когда все члены императорской семьи, кроме Александры Федоровны, взвешивались на больших медицинских весах. Результаты фиксировались в специальном журнале. Сохранилась редкая фотография, на которой видно, как взвешивается Николай II.
Николай II проходит процедуру взвешивания на императорской яхте «Штандарт»
Офицеры «Штандарта» отметили, что «Государь очень любил закуски, кроме икры, семги и вообще соленых рыб. Он как-то рассказывал, почему у него не было вкуса к этим прекрасным вещам. Возвращаясь с Востока, государь ехал по Сибирскому пути. На многих станциях его встречали депутации и предлагали хлеб-соль. И повсюду угощали только этой рыбой и икрой. А так как стояла невыносимая жара, то государю хотелось пить, и при этой жажде ему предлагали только соленые вещи. С тех пор государь в рот не брал этих закусок».
Были кулинарные предпочтения и у его жены, императрицы Александры Федоровны. И тоже довольно незатейливые. Например, императрица любила горячие калачи, завернутые в салфетку. Говоря о «незатейливых» гастрономических предпочтениях российских императоров, следует помнить, что их повседневная еда готовилась лучшими поварами России и была весьма изысканной. Поэтому «незатейливость» была просто контрастом, на котором окружающие и фиксировали свое внимание.
Приготовление завтрака. Беловеж. 1897 г.
Повара за приготовлением завтрака. Беловеж. 1897 г.
Иногда «незатейливость» в гастрономических предпочтениях шла из детства. Один из чиновников Министерства Императорского двора описывает следующий забавный эпизод. Будучи в Ливадии, он купил пакет молодой картошки на местном рынке и нес его домой. В резиденции его встретил Николай II и поинтересовался содержимым пакета. Узнав, что там молодая картошка, он попросил уступить ее. Для императрицы. Можно с уверенность предположить, что в дни молодости при небогатом Гессенском дворе Аликс часто подавали отварную картошку. Или протертый картофельный суп. Любил картошку и царь. И когда в ноябре 1899 г. в Ливадии Николай II увидел в руках у придворного молодую картошку, ему тоже захотелось полакомиться ею.
Императрица Александра Федоровна и фрейлина С. Орбелиани перед походной кухней. Беловеж. 1899 г.
Николай II и сам в молодые годы любил печь картофель на костре в саду Аничкова дворца. Когда у него подрос сын, цесаревич Алексей, они не раз пекли ее вместе в Александровском парке Царского Села. Друзья юности Николая II носили золотые брелки работы мастеров фирмы К. Фаберже в виде картофеля, в память о совместных посиделках у костра в парке Аничкова дворца, когда они все вместе ее пекли.
Ранние ягоды из дворцовых оранжерей предназначались, прежде всего, императрицам. Так, 5 марта 1895 г. молодой императрице Александре Федоровне в Царском Селе садовники впервые поднесли раннюю землянику, за что и получили «положенные» 2 руб. «на чай». Потом землянику везли из Гатчинских и Ропшинских оранжерей. Примечательно, что молодая императрица, получив в распоряжение «Собственные суммы», тут же начала выписывать привычные лакомства из-за границы. Так, в январе 1895 г. ей привезли из-за границы, в числе прочего, пастилы на 43 коп.
Императрица Александра Федоровна, как правило, питалась отдельно. И лучше прочих. Главным образом это связано с тем, что она предпочитала вегетарианские блюда. Она не была убежденной вегетарианкой, видимо, просто следила за фигурой. Императрица не ела мясо и рыбу, но ела яйца, сыр и масло. Фрейлина Александры Федоровны С. Буксгевден упоминала, что «еда значила для императрицы очень мало. Ела она всегда очень умеренно и в течение многих лет практически была вегетарианкой». Один из офицеров царской яхты «Штандарт» Н. Саблин, описывая поездку царской семьи по Волге в 1913 г., упоминал: «Сама государыня съела в этот день всего два яйца всмятку, которые сварили здесь же на спиртовке».
Даже во время «отпуска» в Финляндских шхерах на императорской яхте «Штандарт», где повседневный быт отличался от дворцового большей простотой и где все более тесно общались друг с другом, императрица в последние несколько лет «не завтракала со всеми, а ей подавали особо, на верхней палубе, в укромном, защищенном месте, около грот-мачты, особую пищу, которую она сама приказывала себе готовить. Например, помню, что государыне почти каждый день подавали обыкновенный картофель в мундирах, а по-нашему – просто печеный, фаршированный шпинатом».
Кроме того, большинство горячих блюд, подававшихся к императорскому столу, или разогревалось на спиртовках, или доставлялось в особых паровых грелках. Естественно, эта «подогретость» значительно ухудшала их вкус. Министр Императорского двора В.Б. Фредерикс безуспешно боролся с этим «кулинарным саботажем». Поскольку императрица часто была больна и обедала отдельно у себя в комнатах, то для нее и готовили отдельно, прямо в буфетной, на спиртовках. Уже после революции 1917 г. в Ливадии на отдельном столе продолжал стоять сервиз Александры Федоровны с надписью «Сервиз императрицы». Сохранились фотографии, сделанные во время пикника в Финляндских шхерах. На них видно, что для императрицы также сервировался отдельный маленький столик.
Императрица Александра Федоровна в Финляндских шхерах на пикнике за отдельным столиком (о. Каео. 1913 г.)
Личностные особенности нелюдимой и замкнутой императрицы повлекли за собой значительные изменения в устоявшемся придворном церемониале приема пищи. Именно по настоянию Александры Федоровны придворные завтраки и обеды с присутствием придворных свели к минимуму. Фактически прекратились даже традиционные еженедельные фамильные семейные обеды всех Романовых. Немногие обязательные публичные завтраки и обеды Александра Федоровна либо демонстративно игнорировала, либо своей подчеркнутой холодностью превращала в чисто протокольные мероприятия. У нее была своя логика. По свидетельству мемуаристки, «однажды императрица ответила настаивавшему на том, что она должна давать званые завтраки и обеды, Фредериксу: «Зачем вы хотите, чтобы я приглашала к себе лиц, дающих мне разные советы, могущие мне принести только вред, и давала этим лицам повод к разным разговорам».
Часто недомогавший цесаревич Алексей постоянно находился под присмотром матери. Она контролировала все стороны жизни мальчика. В том числе и питание, «подгоняя» его под собственные стандарты. Н. Саблин упоминает, что во время поездки по Волге летом 1913 г., «нянюшка Тегелева уже подавала ему его особенную пищу, преимущественно зелень».
Николай II, Александра Федоровна и наследник за столом, 1916г
Как выбирались блюда, которые кухня была готова подать к царскому столу? Конечно, специалисты Гофмаршальской части старались учитывать личные вкусы своих царственных клиентов, но периодически они старались удивить их изысканными блюдами. Иногда кухня получала прямые заказы на приготовление того или иного блюда. Как пишет один из современников вдовствующей императрицы Марии Федоровны, в Аничковом дворце для нее ежедневно печаталось меню на французском языке, в котором перечислялся десяток блюд, от закусок и «антрэ» до десерта. Императрица сама выбирала за столом, что именно она будет есть. По свидетельству мемуариста, все блюда, значившиеся в меню, подавались одновременно в столовую (кухня была далеко) и подогревались на спиртовых горелках. Такой способ сервировки стола назывался «французским». Зимой к столу императрицы могли подать и свежую клубнику со сливками.
После отречения Николая II для царской семьи сохранили все «привилегии», но только в стенах Александровского дворца. Хотя кухня оплачивалась уже не за счет Государственного казначейства, а за счет «Собственных» сумм семьи граждан Романовых.
По-прежнему гоф-фурьеры на специальных бланках выписывали необходимые продукты к столу «гражданина Николая Романова». Например, 17 апреля 1917 г. к завтраку было выписано: яблок 7 шт., винограду 3 фунта, груш «дюшес» 8 шт., шесть апельсинов и полфунта варенья. Из спиртного подан графин вишневого кагора. Позже фрукты исключили из меню, поскольку «заключенным такая роскошь не полагалась. Под тем же самым предлогом из комнат убрали все цветы».
В финансовых документах Николая II сохранились счета, которые подавал в Гофмаршальскую часть старший повар И.М. Харитонов. Например, по ведомости «за отпущенное продовольствие для Особ в Собственные Комнаты Царскосельского Александровского дворца с 1 по 11 июля 1917 г.» повару причиталось получить 2617 руб. 71 коп. Надо сказать, что повар Харитонов весьма искусно укладывался в лимит в 2600 руб. в декаду. Так, с 11 по 21 июля 1917 г. его счет составил 2622 руб. 50 коп.
Харитонов Иван Михайлович (1870-1918), повар царской семьи, добровольно остался с Романовыми в заключении и был расстрелян тоже вместе с ними.
Меню арестованных было «добротным», но не отличалось разнообразием. Без особенных изменений такая еда подавалась «в Собственные комнаты» Александровского дворца вплоть до 1 августа 1917 г., т. е. до отъезда семьи Николая II в Тобольск. К 13 часам подавался «завтрак обыкновенный» из расчета стоимости этого завтрака на одну персону в 100 руб. К сожалению, в документах не расшифровывается, что собственно входило в этот «завтрак обыкновенный». Однако указывается, что к завтраку в качестве диетического блюда подавалась одна порция перловой каши с грибами (стоимость порции 1 руб. 50 коп.). В течение лета 1917 г. диетическое блюдо периодически менялось, и вместо перловой каши подавалось картофельное пюре или котлеты из риса с грибами.
Обед также подавался в «обычной» комплектации из расчета в 125 руб. за одну порцию. Вместе с тем, к обеду дополнительно подавалось 10 «пожарских» котлет (на 4 руб. 50 коп.). Кто-то из царской семьи «сидел» на диете, поэтому к обеду подавалась одна порция котлет из лапши стоимостью в те же полтора рубля. Видимо, повару приходилось больше всего «возиться» именно «со штучными» диетическими блюдами. В течение лета 1917 г. он готовил печеный картофель, котлеты из макарон с грибами, периодически добавляя тарелку голландского сыра.
В конце июля 1917 г. И.М. Харитонов начал подавать к «Собственному столу» в качестве диетического блюда различные маседуаны. Судя по счетам, это были овощные маседуаны («маседуан из легюма холодный» по 1 руб. 80 коп. за порцию или «маседуан из зелени холодный»). Следует пояснить, что маседуан с незапамятных времен связывают с Македонией, и его рецептов существует множество.
Овощной маседуан готовят из моркови и турнепса, который очищают и нарезают кусочками 3–4 мм толщиной, затем кусочки нарезают соломкой, а соломку уже превращают в кубики. Овощи готовят отдельно от бобов. После того как фасоль и горошек высохнет, его добавляют к прочим овощам. Маседуан приправляют сливочным маслом и подают горячим в качестве гарнира к мясу и птице. В качестве подливы также используют сок хорошо прожаренного мяса, чаще всего, телятины, зелень и сливки. Маседуан подают и холодным. Он существует в виде холодца. Или же, смешивая его с майонезом, им начиняют помидоры, трубочки из ветчины, подают к яйцам вкрутую. Фруктовый маседуан – кубики фруктов, пропитанные фруктовым сиропом, сбрызнутые киршем или ромом. Он может быть подан с грейпфрутом и другими блюдами.
К традиционному полуденному и вечернему чаю подавалось три тарелки печенья и две тарелки разных сухариков, а также 15 сэндвичей. Кроме этого, в «Собственный» буфет отправлялось два фунта черного хлеба.
На снимке: Вел. Княжны Ольга, Татьяна, Анастасия (1901-1918) и Цесаревич Алексей (1904-1918) за чаем. Тобольск, губернаторский дом. апр-май 1918 г.
Надо заметить, что дети даже после отречения царя питались отдельно. В детские комнаты на обед подавалось «малое блюдо» из расчета 20 руб. за одну порцию, и еще в «детский буфет» из кухни отправляли две тарелки холодной закуски.
В Тобольске Харитонов тратил на царскую семью значительно меньше. Видимо, сказывалась и скудость средств, и сибирская дешевизна. Поэтому, готовя на семь человек, он «укладывался» совершенно «железно» в 1400 руб. в 10 дней. К сожалению, «расшифровки» завтраков и обедов за этот период нет, но из других источников нам известно, что повар Харитонов по возможности старался сделать меню как можно более разнообразным.
Котлеты рисовые с грибами
Примечательно, что меню на французском языке, подававшееся к столу ежедневно до февраля 1917 г., продолжали использовать. В ссылку в Тобольск и Екатеринбург были взяты отпечатанные карточки меню, в них каллиграфическим способом, по-русски, вписывались более чем простые блюда, которыми кормили тогда царскую семью. Так, на обед 19 января 1918 г. подавались: борщ, макароны, картофель, котлеты рисовые, хлеб. На завтрак 16 февраля 1918 г.: борщ, картофель, пюре из репы и рис. На завтрак 17 февраля 1918 г.: щи кислые, жареный поросенок с рисом. Все это готовил собственный повар И.М. Харитонов, который ежедневно получал от солдат необходимые продукты.
Николай II. Традиционная проба из солдатского котла на фронте. Октябрь 1915 г.