меню на банкет чай

Курсовая работа: Организация банкета-чая на 20 человек

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Новосибирский Государственный Технический Университет

Кафедра технологии продуктов питания

Расчётно-графическая работа по дисциплине «Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах»

Тема: «Организация банкета-чая на 20 человек»

1. Требования, предъявляемые к банкету-чаю

2. Подготовка к проведению банкета

2.2 Расчёт площади помещения, необходимой для проведения банкета-чая

2.3 Расчёт потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню

2.4 Схема индивидуальной сервировки стола

2.5 Численность и квалификация обслуживающего персонала

2.6 Порядок и правило рассадки гостей

3. Организация обслуживания и порядок подачи блюд

Список использованной литературы

Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых отношений и контактов. При этом следует отметить, что прием пищи и дегустация напитков создают приятную обстановку, в то время как главная цель на приеме – расширение уже имеющихся и установление новых деловых контактов, получение информации, улучшение деловых отношений.

Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, банкет-кофе.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Одним из видов банкета является банкет-чай, который будет рассмотрен в данной работе.

Банкет – чай является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Банкет-чай организуют обычно женщины по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев.

Число гостей на таком банкете невелико, примерно на 10–30 персон. Время для проведения чаще всего с 16 до 18 часов, продолжительность 2 часа.

Банкет-чай не имеет строгого ритуала. Он проводится в непринуждённой обстановке.

Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.

Рекомендуемая мебель – небольшие круглые или овальные столы (также можно использовать столы прямоугольной и квадратной формы), стулья (мягкие и полумягкие), кресла, полукресла, банкетки, диваны.

Чайный стол ставят в центре зала или размещают с учётом его конфигурации и расстановки мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставятнесколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход, как для гостей, так и для официантов. Помимо основных чайных столов при необходимости можно поставить подсобный стол официантов.

В меню банкета в основном включают мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможныефрукты и ягоды, суфле,кремы, муссы, самбуки,взбитые сливки.

Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном и честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется.

2.1 Меню

Меню для банкета-чая на 20 человек представлено в таблице 2.1.1

Таблица 2.1.1 – Меню банкета – чая

2.2 Расчет необходимой площади помещения для проведения банкета- чая

Для определения площади необходимой для проведения банкета-чая, необходимо знать норму площади на одного посетителя, которая зависит от того, проводится банкет с рассадкой за столом или это банкет-фуршет, а также количество посетителей.

Принимаем, что банкет-чай – это банкет с частичным обслуживанием официантами, с рассадкой за столом.

Площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая, рассчитывается по формуле (2.2.1)

, где

S_{помещения} – площадь помещения, необходимого для проведения банкета-чая;

n – норма площади на одного посетителя, принимаем равную 1м 2 ;

Q – количество посетителей

S_{помещения} = 1• 20=20 м 2

Для определения требуемой длины столов необходимо знать: форму столов, во сколько линий будут рассажены гости. Принимаем рассадку гостей за общим столом прямоугольной формы, гости будут рассажены в 2 линии.

Расчет требуемой длины стола производится по формуле (2.2.2):

,

где L_расч – необходимая длина стола для проведения банкета;

Q – количество гостей;

n_{длины стола} – норма длины стола на одного посетителя (для банкета с частичным обслуживанием официантами принимаем n=0,6), м

L_расч = 0,6• 20/2 = 6 м

Для организации банкета принимаем столы:

6-местный (2100×1200×850) – 2 шт.;

4-местный (900×1200×850) – 2 шт.;

Количество стульев должно соответствовать числу приглашенных гостей, таким образом число стульев Q_стул = 20. Подходящие для обеденных столов стулья со спинкой должны иметь высоту сиденья 42–45 см, глубину – от 48 до 55 см, ширину около 60 см

Размещение гостей за столом будет осуществляться в соответствии с рисунком 2.1.

Рисунок 2.1. – Схема рассадки гостей за столом

2.3 Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню

Для сервировки чайного стола используют цветные полотняные скатерти мягких пастельных тонов. Количество скатертей рассчитывается по формуле (2.3.1):

Q_стол – количество столов;

1,1 – коэффициент, учитывающий запас скатертей на спуски.

Салфетки должны гармонировать со скатертью по цвету и материалу. Размер салфеток может быть (мм) 400×400, 460×460, 600×600.

Количество необходимых салфеток рассчитывается по формуле (2.3.2): [3]

где Q_салф – необходимое количество полотняных салфеток для обслуживания банкета;

Q_участ – количество гостей на банкете;

1,1 – коэффициент, учитывающий 10%-ный запас салфеток;

Протирочные полотенца применяются для протирания и полирования посуды и столовых приборов. Размер полотенец (1000–2000) ×400 мм. Количество полотенец рассчитывается по формуле (2.3.4)

где Q_пол – необходимое количество протирочных полотенец;

Q_офиц – количество официантов, обслуживающих банкет;

2 – коэффициент, учитывающий необходимое количество полотенец на одного официанта;

Количество ручников рассчитывается по формуле:

Ручники официантами используются для подачи блюд, с размерами 35×85.

Q_ручн – количество ручников

4 – количество ручников, выдаваемое каждому официанту на обслуживание банкета

Количество необходимого для проведения банкета белья, оформляется в виде заявки в бельевую.

на столовое белье в бельевую для банкета-чая на 20 человек

Скатерть для банкетного стола (цветная)

Посуда при организации банкета-чая необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.

Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле (2.3.5):

где Q_посуды – количество конкретного вида посуды, необходимое для организации банкета-чая;

Q_участн – количество участников банкета-чая;

1,1 – коэффициент запаса;

Для индивидуальной сервировки:

1. Чайная пара (чашка и блюдце) 20• 1,1 = 22

2. Ложка чайная 20• 1,1 = 22

3. Тарелка десертная 20• 1,1 = 22

4. Вилка десертная 20• 1,1 = 22

5. Ложка десертная 20• 1,1 = 22

6. Рюмка лафитная 20• 1,1 = 22

7. Рюмка рейнвейная 20• 1,1 = 22

8. Рюмка ликёрная 20• 1,1 = 22

Лопатка кондитерская для пирожных и торта

2.4 Схема индивидуальной сервировки стола

1 – вилка десертная, 2 – тарелка десертная, 3 – салфетка, 4 – ложка десертная, 5 ‑ рюмка лафитная, 6 – рюмка рейнвейная, 7 ‑ рюмка ликёрная, 8 – чайная чашка с блюдцем, 9 – ложка чайная

Рисунок 2.4.1 – Схема индивидуальной сервировки стола

Десертную тарелку ставят перед каждым стулом на расстоянии 5–10 см от края стола. Правее, на одной линии с десертной тарелкой, ставят блюдце с чайной чашкой. Ручка чашки должна «смотреть» влево и быть параллельна краю стола, ложку чайную кладут на блюдце ручкой вправо перед чашкой. Десертную вилку кладут слева от десертной тарелки, а десертную ложку – справа. За чайной парой в один ряд выставляют рюмку лафитную, рюмку рейнвейную, рюмку ликёрную. Если рюмка не используется, то официант убирает ее со стола.

2.5 Численность и квалификация обслуживающего персонала

При обслуживании банкета с частичным обслуживанием официантами официант должен обслуживать 9–12 гостей. Для обслуживания банкета-чая:

официантов 5 разряда – 1 человек,

официантов 4 разряда – 1 человек.

2.6 Порядок и правило рассадки гостей

Почетные места занимают устроительница (обычно это женщина) банкета, она занимает место во главе стола. Остальные места занимают гости. При этом необходимо помнить, что мужчины (если они приглашены) должны занимать места слева от дам, рядом с мужчиной должна сидеть женщина, рядом с женщиной – мужчина. Также необходимо помнить, что мужа никогда не сажают рядом с женой, женщину не сажают рядом с другой женщиной и против торцов стола.

3 Организация обслуживания

Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Сладкие блюда официанты подают в креманках, которые они на подсобном столе устанавливают на подставные тарелки, покрытые бумажными салфетками. Сюда же кладут чайные ложки. Подают блюдо каждому гостю справа правой рукой. Можно расставить на столе подставные тарелки, ас подноса установить креманки перед каждым гостем справа. Затем готовят к подаче горячие напитки и кондитерские изделия.

После этого убирают использованную посуду и ставят перед каждым гостем чистые десертные тарелки и приборы. Подают чай, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон.

Чай подают в чайниках (заварочном и доливном) или из самовара, покрытого салфеткой, вместе с чайными чашками, блюдцами, чайными ложками иразмешают на краю чайного стола или отдельно на приставном столе.

Горячие напитки в чашках с блюдцами ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков должны быть расположены на блюдце перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки обращена в левую сторону от гостя.

Чай наливает официант или хозяйка торжества, но подает все-таки официант.

Возможен такой вариант: хозяйка наливаетчай только почетным гостям, а затем поручает эту обязанность официанту.

Чай из самовара наливает хозяйка банкета и предлагает гостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара ипредлагать его гостям.

Послетого как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяк. Все эти напитки на чайном банкете принято подавать не в бутылках, а в графинах.

Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе вту же чашку,если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю.

1. Ахмед Исмаил. Организация банкетов, фуршетов, презентаций. – Ростов н/Д.: Феникс, 2003.

2. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Т.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.

3. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.

4. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Гидрометеоиздат, 1998.

5. Тимофеев В.М. Торговый инвентарь и посуда. – М.: Экономика, 1988.

6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

Источник

Примерное меню и ассортимент рекомендуемых напитков для банкет-чая

Особенности подготовки и проведения банкета

Определение, назначение, характеристика банкет-чая

План

Тема 14. Банкет-чай

1. Определение, назначение, характеристика банкет-чая.

2. Особенности подготовки и проведения банкета.

3. Обслуживание участников банкета.

4. Роль менеджера в организации и обслуживании банкет-чая.

Приглашение на чай, или как теперь принято называть банкет-чай, имеет многовековую традицию. В XVIII- XIX вв. в некоторых странах определилось даже время приглашения на чай: в Англии в 17.00, а в России в промежуток от 17 до 20 ч.

Для банкет-чая подбирают небольшой уютный зал с неярким освещением и оригинальным интерьером. В зале устанавливают круглые или овальные столы, за которыми располагаются гости не­большими группами по 4-6 человек. Столы ставят в центре зала или у стен, над ними располагают светильники. Расстояние между сто­лами должно обеспечивать достаточные проходы для гостей и офи­циантов. Для удобства работы официантов может быть поставлен подсобный столик, накрытый скатертью, на котором размещают си­гаретницы с сигарами и спички. Обеденные столы для гостей на­крывают тонкими льняными цветными скатертями нежных пастель­ных тонов с рисунком или вышитыми скатертями. Салфетки могут быть и других тонов.

Для организации банкет-чая используют десертные тарелки, десертные и фруктовые приборы, рюмки мадерные, для коньяка, ликера, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофей­ные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, вазочки и розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладывания.

Блинчики с яблоками

Фрукты: яблоки, груши, персики, виноград

Пироги с курагой, с капустой

Пирожки с брусникой

Пирожные: «Птичье молоко», «Корзиночка» с фруктами, «Эклер»

Конфеты в ассортименте

Варенье вишневое, абрикосовое, клубничное

Чай английский с бергамотом

Десертное вино «Мускат»

Вода минеральная «Боржоми»

Вода минеральная «Святой Источник» (без газа)

Если банкет-чай организован в честь какого-либо торжества, на стол может быть подано шампанское. В этом случае производят сервировку стола бокалами для шампанского.

Возможно несколько вариантов сервировки чайного стола. Это зависит от способа подачи сладкого блюда.

II вариант: сладкое блюдо подают с производства на мелкой десертной тарелке европейским методом. При использовании данно­го варианта место на столе против каждого гостя, предназначенное для этого блюда, при сервировке оставляют свободным. Десертную тарелку с вилочкой для пирожного и десертной ложкой для сладкого блюда ставят слева от гостя на 15-20 см от края стола (как пирож­ковую). Перед десертной тарелкой, также слева или на нее, поверх сложенных крест-накрест приборов, кладут сложенную салфетку. В центре ставят мадерную рюмку, за ней кладут фруктовые приборы. Справа от гостя располагают чайную чашку с блюдцем и чайной ложкой.

Тарелки для фруктов в любом варианте сервировки можно по­ставить на стол стопками по 4-6 штук рядом с вазой на высокой ножке, на дно которой стелют полотняную салфетку, сложенную лотосом.

Рисунок 33. Фрагмент сервировки чайного стола

Источник

Особенности обслуживания банкета-чая. Подберите посуду для данного банкета. Составьте и рекомендуйте меню.

Прием — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального ли­ца или события. Приемы носят официальный характер. Прие­мы проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, представителей зарубежных и российских фирм, при открытии и закрытии международных выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, национальными празд­никами. Приемы носят деловой характер, они проводятся с целью расширения и углубления контактов.

В настоящее время в международной практике сущест­вует несколько видов официальных приемов, каждому из которых соответствует свой этикет, обязательный для всех участников. Официальные приемы подразделяют на дневные и вечерние, а также приемы с рассадкой за столом и без нее.

Ø Дневные приемы — это Рабочий завтрак, Бокал шампан­ского, Бокал вина, Завтрак.

Ø Вечерние — Обед, Обед-буфет, Ужин, А ля фуршет, Коктейль, Чай, Жур фикс, Шашлык (Барбекю).

Ø К приемам с рассадкой за столом можно отнести такие приемы, как Завтрак, Обед и Ужин.

Ø К приемам без рассадки за столом относят Фуршет, Кок­тейль, Жур фикс, Барбекю.

Прием в честь или с участием иностранных представите­лей называется дипломатическим. Международная практи­ка установила виды дипломатических приемов, методы их подготовки, этикет, который должны соблюдать участники приемов.

Дипломатический протокол — совокупность общеприня­тых правил, традиций и условностей, соблюдаемых прави­тельствами, ведомствами иностранных дел, дипломатиче­скими представительствами и официальными лицами в меж­дународном общении.

В России нормы протокола были систематизированы и за­конодательно оформлены в 1774г., когда был утвержден «Церемониал для чужестранных послов при Императорском всероссийском дворе». В 1827г. эти нормы были дополнены и утверждены в качестве «Норм русского дипломатического протокола».

Основным документом, определяющим нормы междуна­родных контактов, в настоящее время является Венская конвенция о дипломатических сношениях. В соответствии с этим документом разрабатываются законы и нормативные акты в области внешней политики. В то же время каждая страна, соблюдая основные правила протокола, вносит в них свои поправки и дополнения с учетом своих национальных особенностей и обычаев.

В отличие от официальных приемов банкеты носят не­официальный характер. Они проводятся по поводу встречи друзей, семейных торжеств, свадеб и других традиционных праздников.

Приглашение на чай, или как теперь принято называть банкет-чай, имеет многовековую традицию. В XVIII—XIX вв. в некоторых странах определилось даже время приглашения на чай: в Англии в 17.00 (Five o clock tea), в России в проме­жуток от 17 до 20 ч.

Чаепитие обычно подразделяют на три вида: это банкет-чай, организуемый в ресторанах и кафе при обслуживании семейных торжеств; официальные приемы за чайными сто­лами, чаепитие на отдыхе летом в саду.

Банкет-чай — вид банкета, на котором хозяйкой явля­ется женщина, и устраивается он для женщин. Однако могут принять участие и мужчины. Такой банкет проводят во вто­рой половине дня, обычно с 16 до 18 ч. Продолжительность его не более 2 ч, количество участников б—12 человек, но может быть и больше (30—40). Обслуживание банкета-чая рекомендуется поручать официантам из расчета два офици­анта на 8—10 гостей.

Для банкета-чая подбирают небольшой уютный зал с не­ярким освещением и оригинальным интерьером. В зале уста­навливают круглые или овальные столы, за которыми рас­полагаются гости небольшими группами по 4—6 человек. При отсутствии круглых или овальных столов используют квад­ратные или прямоугольные, рядом с которыми размещают стулья, полукресла, банкетки, небольшие диваны. Столы ставят в центре зала или у стен, над ними располагают све­тильники. Расстояние между столами должно обеспечивать достаточные проходы для гостей и официантов. Для удобства работы официантов может быть поставлен подсобный сто­лик, на котором размещают сигаретницы с сигаретами и спички. Столы накрывают тонкими цветными скатертями нежных пастельных тонов с рисунком или вышитыми ска­тертями. Можно использовать обычные белые скатерти, за­стланные сверху нежными цветными кружевными скатертя­ми. Концы кружевной скатерти собирают гирляндами и ук­рашают букетиками роз и бантами из лент. Салфетки размером 35×35 см подбирают тех же тонов, что и скатерти. Салфетки могут быть и других тонов, например контраст­ных, но сочетающихся с цветом скатерти. Если для банкета-чая используют полированные столы, то их скатертями не накрывают, а применяют специальные сервировочные сал­фетки (сеты).

Для сервировки банкета-чая используют десертные та­релки, десертные и фруктовые приборы, рюмки мадерные, для коньяка и ликера, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, вилки для лимона, вазочки и розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладывания (рис.42).

К чайному столу подают сладкие блюда (взбитые сливки с бисквитом, блинчики с яблоками, яблоки фаршированные, мороженое, суфле, кремы, самбуки и др.), варенье, конфе­ты, шоколадные наборы, пирожки, торты, пирожные, кек­сы, печенье, бисквит, ягоды, фрукты. Из прохладительных напитков могут быть вода минеральная и фруктовая; из ал­когольных напитков — десертные вина, ликеры, коньяк.

Примерное меню и ассортимент рекомендуемых напитков для банкета-чая

Блинчики с яблоками

Фрукты: яблоки, груши, персики, виноград

Пироги с курагой, с капустой

Пирожки с брусникой

Пирожные: птичье молоко, корзиночка с фруктами, эклер

Конфеты в ассортименте

Варенье: вишневое, абрикосовое, клубничное, клюквенное

Чай английский с бергамотом

Десертное вино Мускат

Вода минеральная Боржоми

Вода минеральная Святой Источник (без газа)

Если банкет-чай организован в честь какого-либо торже­ства, на стол может быть подано шампанское. В этом случае стол сервируют бокалами для шампанского.

Варианты сервировки чайного стола зависят от способа подачи сладкого блюда.

2 вариант — сладкое блюдо, например суфле с пряно­стями, подают на мелкой десертной тарелке, а мусс клю­квенный — в креманке. В данном случае на столе напро­тив каждого гостя оставляют свободное место. Блюдо по­дают европейским методом. Десертную тарелку с вилочкой для пирожного и десертной ложкой для сладко­го блюда ставят слева от гостя в 15—20 см от края стола. Перед десертной тарелкой слева или на нее поверх сло­женных крест-накрест приборов кладут сложенную сал­фетку. В центре ставят мадерную рюмку, за ней кладут фруктовые приборы. Справа от гостя располагают чай­ную чашку с блюдцем и чайной ложкой.

При любом варианте сервировки тарелки для фруктов ставят на стол стопками по 4—6 шт. рядом с вазой с фрукта­ми. В центре стола ставят вазу плато с резной бумажной салфеткой, на которую укладывают торт, нарезанный на порции, с десертной лопаткой. На стол ставят конфеты без оберток и печенье в вазочках. В стеклянной или хрустальной вазочке на пирожковой тарелке с резной бумажной салфет­кой и ложкой для раскладки ставят варенье. Несколько ви­дов варенья можно подать в менажнице. При подаче варенья рядом с вазочкой или менажницей на столе должны быть стопки розеток по 4—6 шт. С шоколадного набора снимают крышку, кладут ее на стол углублением вниз, а сверху — шоколадное ассорти под углом к крышке. Последними ставят на стол вина, лимон в лотке с двухрожковой вилкой для рас­кладки.

Чай подают двумя способами: из самовара или парами чайников (заварной и доливной). Самовар на жостовском или серебряном подносе ставят на основной стол слева от хозяйки или на подсобный небольшой стол, поставленный вплотную к основному слева от хозяйки. Фарфоровый чайник с заранее заваренным чаем и чашки ставят около самовара. Хозяйка встречает гостей. Когда гости разместятся за столом, официанты предлагают сладкие блюда, а затем вина. Если предусмотрена подача вин двух наименований, официант, подающий вина, показывает бутылки с винами (слева) и после выбора наливает их (справа от гостя). Обслуживание начинают с почетных гостей, затем старших по возрасту и далее остальных. Десертное блюдо в креманке подается на пирожковой тарелке, на которую положена десертная ложка ручкой вправо. Ставят перед гостем правой рукой с правой стороны.

После этого официанты начинают готовить к подаче горячие напитки (убирают со стола использованную посуду), приносят сливки, молоко. Чай из самовара наливает хозяйка. Официанты помогают ей в подаче чая гостям, сидящим вдали от хозяйки, подносят чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки чай могут разливать и предлагать гостям официанты. Чашку ставят на блюдце ручкой влево. Чайную ложку кладут ручкой вправо и чашку с блюдцем ставят на стол перед гостем справа правой рукой. Десертная тарелка остается слева от гостя и он кладет на нее пирожное, конфеты, печенье.

При подаче чая парами чайников официанты работают парами. Первый официант держит в левой руке тарелку или маленький поднос с полотняной салфеткой, сложенной гадалкой. Ручник располагают на безымянном пальце. На тарелку или поднос ставит заварной чайник. Официант подходит к гостю справа и наливает в чашку заварку. Затем, промокнув носик чайника ручником, ставит его на тарелку и направляется к следующему гостю. За ним идет второй официант с доливным чайником и наливает кипяток в чашки, используя те же технические приемы.

Подав чай, официанты предлагают гостям ликер. Ликер наливают в ликерные рюмки. Заполненные на подсобном сто ле рюмки устанавливают на небольшой поднос и ставят пе­ред гостем за чайной чашкой.

Чай на столе доливать не рекомендуется. Чай наливают на дополнительном (приставленном к основному) столе в чис­тую чашку и подают гостю с правой стороны правой рукой, предварительно убрав с левой стороны левой рукой исполь­зованную чашку.

По желанию гостей можно предложить чашку кофе с под­носа, налив его из кофейника. После наполнения чашек кофе кофейник ставят на десертную тарелку с тисненой бумажной или полотняной салфеткой. Если гость захочет еще кофе, то его можно налить в поданную ему ранее чашку, не снимая чашку со стола. К кофе гостям предлагают ликеры: кофей­ный, Кэролайн, Бейлис или коньяки: Армения, Тбилиси, Хеннеси ХО.

На банкете-чае фужеры для воды на столы не ставят. Поэтому до начала банкета производят подготовку дополни­тельного столика — ставят воду в бутылках и фужеры. Офи­цианты по просьбе гостей ставят фужеры на стол и, подойдя к гостю, справа правой рукой наливают прохладительный напиток.

Первыми из-за стола встают гости.

Официальные приемы за чайными столами относятся к вечерним приемам. Они проводятся, как прави­ло, с 17 до 19, иногда до 20 ч. В российской протокольной практике этот вид приема используется при приглашении супругой Президента России супруги высокого иностранно­го гостя, других женщин в ходе официальных визитов глав государств и правительств в Российскую Федерацию.

На чай приглашается не более 7—10 женщин, которые рассаживаются обычно за одним столом. Гостей приглашает к столу хозяйка приема. Официанты помогают ей в рассадке гостей в соответствии с протоколом. На приеме сначала пода­ют сладкие блюда, а затем предлагают гостям вина на выбор или шампанское. Обслуживание начинают с почетного гостя.

В меню включают мороженое, фруктовые салаты или де­серт под карамелью, а также небольшие бутерброды, муч­ные кондитерские изделия, конфеты, печенье, фрукты, го­рячие напитки.

Полированный стол можно накрыть цветными ткаными салфетками, на которые ставят предметы сервировки для каждого гостя, тогда середину стола покрывают узкой до­рожкой, на которую ставят тарелки с бутербродами, мучны­ми кондитерскими изделиями, вазы с печеньем, конфетами, фруктами.

Перед подачей горячих напитков иногда предусматрива­ется подача табачных изделий. Дамам сигареты следует по­давать в сигаретницах, которые ставят на маленький под­нос, рядом зажженную свечу и несколько пепельниц. Офи­циант подходит к даме слева и предлагает сигарету. Дама, взяв сигарету, прикуривает ее. После этого официант под­ходит справа и правой рукой ставит пепельницу на стол.

Подачу горячих напитков осуществляют так же, как и на банкете-чае.

В процессе обслуживания со стола убирают освободив­шуюся посуду, приборы, а после завершения обслуживания убирают высокую посуду, расположенную в центре стола (вазы для фруктов и цветов, вазы плато), затем салфетки, десертные тарелки с вилками, чашки, рюмки.

Источник