меню мишленовского ресторана на русском языке
5 простых рецептов от мишленовских поваров
Хочешь порадовать себя изысканным лакомством, но лень тратить на готовку несколько часов, да еще и сверяться с хитровыдуманным рецептом? Доверься мишленовским поварам, придумавшим, как быстро и без особых усилий сделать ужин, который будешь вспоминать долго. Делимся рецептами первоклассных блюд, которые может повторить даже новичок, не жаривший ничего сложней яичницы.
1. Французский омлет
Шеф-повар ресторана Bresca в Вашингтоне Райан Ратино отмечает, что всегда готовит его на завтрак: блюдо простое, но при этом обладает нежной текстурой и насыщенным, спокойным вкусом.
Ингредиенты:
Приготовление:
Взбей в средней миске яйца до полного смешения белков и желтков, затем приправь их. В небольшой сковороде с антипригарным покрытием растопи масло и равномерно распредели его по всей поверхности для жарки. Вылей на нее яичный меланж, и как только он схватится, перемешай будущий омлет, после чего обжаривай 1–2 минуты: яйца должны быть рыхлыми, но при этом достаточно пластичными, чтобы собраться в единую массу.
Затем сними омлет с огня, сложив его почти пополам. С помощью вилки скатай блюдо по сковороде так, чтобы получился рулет. Переверни омлет со сковороды на тарелку таким образом, чтобы шов располагался на дне.
2. Куриные шашлычки на гриле
Шеф-повар ресторана Taj Campton Place Шриджит Гопинатан предпочитает готовить их на ужин. Мало кто не любит куриное филе, а в сочетании с индийскими пряностями и йогуртом оно становится и вовсе восхитительным.
Ингредиенты:
Приготовление:
Нарежь курицу кубиками, после чего замаринуй ее в имбирно-чесночной пасте, смешанной с маслом, солью и лимонным соком. Через полчаса добавь в йогурт гарам масала, чили, коринадр, тмин и кукурузный крахмал.
Насади куриное филе на шпажки, а затем покрой йогуртовой заправкой. Настаивай блюдо в течение часа, после чего обжарь на сковороде-гриль или мангале до готовности.
3. Пирог баноффи
Новозеландский повар Джош Эметт, больше 10 лет работавший с Гордоном Рамзи, рассказал в своем инстаграме, что готовил это блюдо своему папе на день отца. Пирог обладает неповторимым вкусом и при этом не требует высоких навыков готовки. Идеально для того, чтобы удивить родителей или девушку.
Ингредиенты:
Приготовление:
Измельчи печенье в мелкую крошку и смешай его с пачкой растопленного сливочного масла. Получившуюся смесь вдави в форму для выпечки, разровняв края. Отложи основу для пирога в сторону.
Тем временем, смешай в сотейнике коричневый сахар с 2 столовыми ложками воды. Разогревай его на среднем огне до полного растворения, затем кипяти до тех пор, пока сироп не обретет янтарный окрас — на это уйдет примерно 5 минут. Сними карамель с огня, добавь в нее сливочное масло, затем сгущенное молоко и перемешивай будущий соус до загустения. Покрой им бисквитную основу и оставь в холодильнике на 1–1,5 часа.
Далее вылей жирные сливки в глубокую чашу и взбей их до загустения. Следи, чтобы они не превратились в масло. Тонко нарежь 2 банана и добавь их в сливочный крем, оставшийся фрукт используй для декора.
Достань из холодильника основу для пирога, заполни ее взбитыми сливками. Сверху укрась пирог бананами и шоколадной стружкой.
4. Стейк с соусом чимичурри
Чимичурри, считает шеф-повар ресторана Californios в Сан-Франциско Вал Канту, — самая простая и вкусная приправа для стейка. Главное — использовать только свежие составляющие.
Ингредиенты:
Приготовление:
Взбей в блендере сок и цедру лимона, очищенный и нарезанный лук-шалот, хересный уксус, нашинкованные петрушку и кинзу, перец серрано и соль, после чего дай получившемуся соусу настояться. Попутно работай над приготовлением стейка: оставь его нагреваться до комнатной температуры, затем тщательно высуши бумажными полотенцами. Раскали сковороду-гриль, затем обжарь стейк по 1–1,5 минуте с каждой стороны, после чего оставь мясо на 3–5 минут. За это время оно впитает в себя соки и дойдет до нужной консистенции. Перед подачей покрой стейк соусом чимичурри. Готово!
5. Салат панцанелла
Тосканская классика в исполнении Даниэля Кляйхандера, специалиста из CocuSocial. Блюдо сочетает овощи, обжаренные на гриле, свежие огурцы и гренки из французского багета.
Ингредиенты:
Приготовление:
Нарежь чиабатту на большие куски и погрузи на 5–10 минут в холодную воду. Затем отожми ее руками, сбрызни оливковым маслом и отправь в духовку, разогретую до 220 градусов. Через 3–4 минуты достань подсушенный хлеб и раскроши его на куски помельче.
Нарежь помидоры крупными дольками, лук, цуккини и огурец — кольцами, кукурузу очисти от листьев и отвари в подсоленной воде в течение 10 минут. Листья базилика нарви руками.
Срежь кукурузные зерна с початка и смешай их с остальными ингредиентами в глубокой миске. Заправь салат оливковым маслом и винным уксусом, добавь соль и перец по вкусу.
Что надо заказывать в мишленовских ресторанах Москвы?
14 октября в Москву пришел долгожданный ресторанный гид «Мишлен». Девять московских ресторанов получили звезды «Мишлен» и 45 попали в список рекомендаций. Вот наша навигация по звездным ресторанам.
ДВЕ ЗВЕЗДЫ MICHELIN
Artest Chef’s Table
Fine-dining Аркадия Новикова
Трубниковский переулок, 15с2
Шефский стол находится на первом этаже Artest, здесь шеф-повар Артем Естафьев предлагает свой первый за год авторский сет «Время» из 12 подач. Среди них: видоизмененный черненый лук (это их хит с самого открытия); перепелка, фаршированная завернутыми в шпинат фуа-гра, светлым изюмом и фисташкой; фиолетовый картофель в виде мороженого и крыжовник, который сначала заквашивается в течение пяти дней, потом чернится на протяжение 16 часов, а после маринуется. Заказать сет надо минимум за сутки. Стоимость сета: chef’s table — 15 000 руб. без сопровождения, 20 000 с сопровождением. Алкогольное сопровождение состоит из восьми видов вина и трех коктейлей.
Twins Garden
Лучшие овощи города
Страстной бульвар, 8А
В ресторане братьев-близнецов Ивана и Сергей Березуцких параллельно действует 2 сета. Советуем обратить внимание на сет с овощами — это сильная сторона шефов, они даже были номинированы на мировую премию Best Vegetables Restaurant. В одноименном сете они подают 16 блюд с названиями «семена», «рассада», «цветы», «очистки». На протяжении всего сета овощи в тарелке сопровождаются овощами в бокале — в пейринг к блюдам идут 14 вин из овощей, грибов и трав. Стоимость сета: 15 000 р.
ОДНА ЗВЕЗДА MICHELIN
Savva
Нарядный ресторан при отеле
Театральный проезд, д. 2
В перезапущенный ресторан Savva в отеле «Метрополь» удобно забегать до или после похода в «Большой театр». Андрей Шмаков разбил меню на разделы «ЗОЖ», «Дача», «Ферма». Главная находка — спиртной прибалтийский напиток «шмаковка», созвучный с фамилией шефа, его подают с сугудаем из ручного муксуна, щучьей икрой и теплой картошкой (1350 р.). Также в разделе «Russia» есть борщ с уткой и сметаной (750 р.) — советуем его не пропускать.
White Rabbit
За 10 лет ресторан Бориса Зарькова и Владимира Мухина стал главной визитной карточкой города. Постоянное попадание в список 50 лучших ресторанов мира (в этом году на 25 месте) и трудолюбие шефа (9 место в рейтинге Best Chef) — вот рецепт их успеха. В дегустационном сете «Метаморфозы» (12 500 р. без винного пейринга) — мидии с ялтинским луком, ряженка и террин из лебяжьей печени, зеленый горошек с клубничным уксусом. Сет интерактивный — не пугайтесь, когда во время ужина вам предложат понюхать носы или сотворить свое блюдо из ягод.
Сахалин
Главный по морепродуктам в White Rabbit Family
Личный опыт: я каждый месяц хожу в мишленовские рестораны
Мишленовские рестораны — это настоящий гастрономический театр.
Я живу в Берлине и каждый месяц хожу в мишленовские рестораны. Это заведения со звездами и другими отметками гида «Мишлен» или просто в него попавшие. Если ресторан есть в гиде, для гурманов это знак качества — многие специально едут в другие страны, чтобы посетить очередной такой ресторан.
Я обошел половину звездных заведений Берлина и стараюсь ходить в мишленовские рестораны во всех своих путешествиях: от Франции до Японии. Для меня поискать мишленовское заведение в новом городе — это как выбрать отель или посмотреть выставки в музеях.
В мишленовских ресторанах дорого и странно. Иногда столик нужно бронировать за месяцы вперед. Но я все равно записываюсь, хожу и плачу за эти спектакли. И считаю, что это того стоит.
Расскажу в статье, что такое гид и звезды «Мишлен», как я попадаю в мишленовские рестораны, что заказываю и какой там бывает счет.
Что такое гид «Мишлен»
В 1900 году братья Эдуард и Андре Мишлены выпустили гид по интересным местам Франции. Они производили автопокрышки и хотели с помощью этого гида подстегнуть интерес автомобилистов к путешествиям: больше поездок — выше продажи шин. Гид стал невероятно популярен. Сегодня гид «Мишлен» выпускают по 9 европейским странам и 19 городам — от Токио до Лондона.
Гид обновляют каждый год. Туда входят рестораны, бары, гостиницы, гестхаусы и даже японские традиционные бани — рёканы. По каждому заведению есть краткое описание, адрес и иногда — фотография. К примеру, в Германии гид рекомендует около 700 отелей и 1100 ресторанов, в Париже — 60 отелей и 453 ресторана. Но в статье я буду говорить только о ресторанах.
Как заведения попадают в гид
У составителей гида есть тайные дегустаторы — они не рассказывают о своей работе даже родным. Эти агенты колесят по миру, останавливаются в отелях и ужинают в заведениях инкогнито.
В 2004 году такой тайный дегустатор Реми Паскаль написал мемуары L’inspecteur se met à table — «За столом — инспектор». И рассказал, как анализирует рестораны. За это его сразу уволили, но теперь все знают, что агенты выставляют заведениям рейтинг от 1 до 20 баллов. Отдельно оценивают интерьер, обслуживание, а главное — кухню. Но каждая оценка так и остается тайной для посетителей.
Агенты отправляют составителям гида отчеты о каждом заведении. Те решают, включить ли ресторан в гид и как его там отметить. А может, вообще удалить из гида, если он был там раньше. Рестораны, которые набрали меньше 11 баллов, в гид не попадают. Остальные получают разные знаки качества — о них я еще расскажу дальше в статье.
Гид «Мишлен» часто критикуют за то, что большинство звездных ресторанов относятся к французской кухне. И, например, в Берлине сложно найти заведение, где подают традиционную немецкую кухню. А для большинства стран, включая Россию, мишленовских гидов вообще не существует.
Знаки качества «Мишлен»
Изучив отчеты агентов, составители гида отмечают рестораны знаками. Самые известные — мишленовские звезды. Их получают лучшие, по мнению составителей, заведения. Есть еще «Биб Гурман» — список ресторанов с доступными ценами. А есть «тарелка» — знак восходящей звезды. Бывают и другие отметки.
Звезд может быть одна, две или три. Обычно их получают рестораны, но иногда — только шеф-повара в них. Например, повар Клер Смит получила 3 звезды, когда работала в лондонском Gordon Ramsay. Потом она ушла из него и открыла собственное заведение Core by Clare Smyth. Ему присвоили две звезды, а у самого повара их по-прежнему три.
Звездные рестораны притягивают много клиентов из разных стран. Но звезды выдают не навечно. Заведение должно поддерживать высокий уровень кухни и обслуживания, иначе составители гида лишат его одной или нескольких звезд. Например, у ресторана Sushi Saito в Токио с 2009 года было 3 звезды. Но в 2019 году он потерял сразу все, потому что стал принимать заказы только от вип-клиентов.
Одна звезда достается «очень хорошему ресторану в своей категории» — так звучит определение из гида. Критерии оценки субъективны и покрыты тайной, поэтому не могу сказать точно, что понимается под «очень хорошими ресторанами». Сам я отличаю звездные рестораны по количеству блюд, которые оказались действительно необычными и вкусными. В ресторанах с одной звездой из всего, что мне приносят, таких примерно половина.
Ресторанов с одной звездой около 2000 в мире. Например, в 2020 году в Париже это Fleur de Pavé, Aspic, L’Oiseau Blanc, Le Jules Verne на втором этаже Эйфелевой башни и еще несколько. В Лондоне — HIDE, Ikoyi, Hakkasan Mayfair и другие. В Мадриде — Chirón и Montia. В Берлине — Tulus Lotrek и еще несколько десятков. Я обычно хожу именно в рестораны с одной звездой.
В большинстве ресторанов с одной звездой — современная европейская кухня. Но есть и исключения. В Токио по одной звезде получили ресторан китайской кухни Masa’s kitchen и рамен-ресторан Tsuta Ramen. Рамен — это японский рыбный или мясной бульон. В него добавляют лапшу, водоросли нори, яйца, специи и овощи.
В ресторанах с одной мишленовской звездой бывают необычные блюда вроде подорожника в карамели. Но большинство блюд будут все-таки привычными салатами, супами, горячим и закусками. Просто они будут из экологически чистых продуктов, качественно приготовлены и красиво оформлены. В них будет разве что пара необычных ингредиентов. Например, эмульсия из гребешков.
Двух звезд удостаивается заведение «с выдающейся кухней». В мире таких около 400. Там готовят необычные и сложные блюда, которые еще и оригинально выглядят.
Три звезды «Мишлен» получает «уникальный ресторан с особенностями». В 2020 году таких в мире всего 137. Но их особенности понимают только составители гида. Для себя я отметил, что в таких ресторанах абсолютно все поданные блюда по-настоящему классные. Правда, ярких отличий от блюд в двухзвездочных заведениях я не заметил.
Совсем очевидна уникальность только ресторана Yamadaya в Токио. Там готовят японское блюдо фугу из ядовитых рыб. В остальных ресторанах блюда просто очень-очень изысканные.
Из заведений с тремя звездами я был пока только в Rutz в Берлине. Блюда поразили меня северными нотками — я очень люблю это в высокой кухне. Например, там подавали древесину лиственницы и хвои с малиной и мятой.
Список «Биб Гурман». Биб — это символ компании «Мишлен», белый человек из покрышек. А «Биб Гурман» — раздел гида, посвященный хорошим ресторанам с доступными ценами.
«Тарелка» и «скрещенные приборы». Все рестораны в списке, со звездами и без них, получают дополнительные значки. Они видны на страницах ресторанов на сайте. Эти же отметки есть и на табличках, которые рестораны гордо вешают у входа.
Московским ресторанам впервые вручили мишленовские звезды
Москва — первый город в странах СНГ, в котором ресторанам вручили мишленовские звезды.
Победителей объявили на церемонии в концертном зале «Зарядье» 14 октября. Девять ресторанов получили награды и вошли в гид по Москве на 2022 год.
«Мишлен» отмечает одной звездой рестораны, где готовят блюда высокой кухни, которые заслуживают внимания. Двумя — те заведения, ради которых можно сделать лишнюю остановку во время поездки. Тремя — рестораны, посещение которых стоит отдельного путешествия.
Одну звезду получили семь московских ресторанов:
Две звезды вручили двум ресторанам:
Высшую награду — три звезды — не дали ни одному ресторану.
Эксперты успели побывать в России еще до закрытия границ. Теперь они вернулись, чтобы закончить свою работу и присудить награды.
Для России попасть в гид «Мишлен» означает получить признание на международном гастрономическом рынке. Рестораны, отмеченные звездами, станут популярнее у туристов и привлекут новых посетителей.
Фраза «мишленовский ресторан» автоматически повышает статус любого заведения и дарит ему кредит доверия. Как правило, после включения в гид в заведении вырастает средний чек и посещаемость даже в непопулярные часы.
Где отдохнуть за рубежом в 2021 году?
Какие еще награды вручили в Москве
В гид «Мишлен. Москва-2022 » вошли 69 ресторанов, 45 из них не получили наград, но заслужили статус «Рекомендовано „Мишлен“». Среди них «Техникум», «Чемодан» и «Аист».
Награду Young Chef Award присудили шеф-повару ресторана северной кухни Björn Никите Подерягину. Этот приз получают талантливые молодые повара со всего мира.
В номинации «Лучшее обслуживание» — Service Award — победил ресторан Twins Garden. В 2021 году он вошел в список 50 лучших ресторанов мира.
«Зеленую звезду» вручили всего трем ресторанам: Björn, Twins Garden и гастробистро Biologie.
Расскажем об этих и других знаках отличия подробнее.
«Зеленая звезда». Ее дополнительно присуждают ресторанам, которые соблюдают в работе все современные экологические стандарты, используют фермерские продукты, готовят здоровую пищу и участвуют в благотворительных экологических проектах.
«Тарелка». Так отмечают заведения, которые подают особенно вкусную еду, но звезд пока не заслуживают.
«Скрещенные приборы». Эти знаки отличия есть как у звездных, так и у обычных ресторанов. Всего их семь видов: четыре черных и пять красных. Красные по рейтингу выше черных. Чем больше «вилок», тем комфортнее заведение.
Что такое гид «Мишлен»
Гид «Мишлен» выпускают в 34 странах. Это один из самых известных путеводителей для гурманов. Попасть в рейтинг — значит получить признание в мире высокой кухни. Звездный статус обеспечивает заведению коммерческий успех и большую прибыль.
Все рестораны гида «Мишлен» с одной, двумя и тремя звездами
Среди городов, в которых работают мишленовские рестораны, — Париж, Токио, Вена, Гонконг и Берлин. Полный список заведений публикуют в бумажном сборнике и на официальном сайте гида.
Кроме ресторанов в рейтинг входят бары, гостиницы и гестхаусы. У каждой локации на сайте есть фото и небольшое описание. Еще в гиде указывают адрес и контактную информацию.
Кто и как составляет рейтинг
У компании «Мишлен» есть тайные дегустаторы, которые путешествуют по миру и выставляют оценки заведениям. Никто не знает, как выглядят эксперты. На эту работу не берут знаменитых критиков и журналистов, а те, кто оценивает качество ресторанов, держат свою профессию в тайне.
Гвендаль Пулленек сообщил, что на работу часто берут шеф-поваров на пенсии, сомелье и тех, у кого есть большой опыт работы в ресторанах. Судя по всему, это небедные люди, так как все блюда они оплачивают из своего кармана.
Создатели путеводителя не раскрывают и подробности составления рейтинга. Известно только, что рестораны получают от одной до трех звезд в зависимости от оценок по пяти основным критериям:
Звезды могут как присуждать, так и отбирать — все или по одной. Например, в 2020 году ресторан L’Auberge du Pont de Collonges в Лионе лишили одной из трех звезд за то, что качество еды, по мнению экспертов «Мишлена», изменилось после смерти шеф-повара Поля Бокюза в 2018 году.
Некоторые рестораны и шеф-повара сами отказываются от звезд, потому что не готовы к такой ответственности. Их можно понять: после присуждения награды придется работать на износ, чтобы соответствовать высокому званию, а любая ошибка приведет к потере статуса. Так, самый молодой шеф-повар Марко Пьер Уайт, получивший три мишленовские звезды в 33 года, отказался от них к 38 годам. В одном из интервью он заявил, что звезды ограничивали его свободу. Теперь он путешествует по миру и не пускает инспекторов в свои рестораны.
Где в Москве есть шеф-повара с опытом работы в мишленовских ресторанах
Чтобы попробовать блюда, достойные мишленовской звезды, необязательно идти в рестораны, официально внесенные в красный гид. В некоторых московских заведениях готовят повара, которые раньше работали в мишленовских ресторанах по всему миру.
Как выглядит и сколько стоит меню ресторанов с тремя звездами Мишлен?
На прошлой неделе международной коллегией ресторанных критиков были объявлены заведения, которые войдут в Гастрономический гид Мишлен – 2018. Среди испанских ресторанов с тремя звездами – пополнение: почетное звание в этом году получили Aponiente в Кадисе и ABaC в Барселоне. Что так привлекло в этих заведениях ресторанных критиков?
Всегда беспокойный, в поисках идеального рецепта, шеф-повар Aponiente Анхель Леон не был доволен тем, как развивалось меню ресторана в прошлом сезоне, и решил внести несколько кардинальных изменений. «Бог морепродуктов», или «шеф-повар моря», как называют Анхеля в среде ресторанного бизнеса, по дороге к третьей звезде Мишлен сделал ставку на морские деликатесы: если раньше гастрономические чудеса творились из «простых» ингредиентов, то теперь в меню Aponiente можно встретить черную икру, омаров и редких моллюсков. Набор блюд от шеф-повара обойдется в 205 €, но, по словам критиков, это стоит того, если вы любите морепродукты. Холодные закуски с устрицами, стейк из кальмара под соусом тартар, мясо краба с овощами – вот далеко не полный список блюд, которые можно отведать в Кадисе.
Жорди Крус, шеф-повар ресторана ABaC, расположенного у подножия горы Тибидабо в Барселоне, делает ставку на современную классику. Дегустационное меню из 16 блюд будет стоить посетителю 170 €, а винное дополнение от сомелье ресторана – еще 95 €. Здесь можно попробовать салат с заправкой из текилы, галисийского лосося, мохито-мороженое, морских ежей в роме, маринованные в морковном соусе мидии, иберийское мясо и многое другое. Каждое блюдо по-своему элегантно и имеет ярко выраженный, запоминающийся вкус. Сюда стоит заглянуть любителям необычных сочетаний простых продуктов, а также изысканной винной карты.
