Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кафе при автомойке на 30 посадочных мест

Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемый предприятием. Специфика производственной программы специализированного цеха, система контроля качества кулинарной продукции. Характеристика материально–технического оснащения предприятия.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Технологическая часть

1.1 Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемый предприятием.

2. Производственная часть

2.1 Производственная программа специализированного цеха

2.2 Технологические карты

2.4 Технологические схемы

2.5 Описание системы контроля качества кулинарной продукции, применяемой на предприятии

Список используемой литературы

В данном курсовом исследовании мы рассмотрим кафе «Твин» на 30 посадочных мест. Рассмотрим само понятие термина «кафе».

Кафе — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном не сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков.

Предприятие имеет удобные подъездные пути, имеется стоянка и парковка.

В состав предприятия входят: производственные помещения, административные, бытовые помещения для персонала, торговый зал.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

Торговый зал кафе разделен на 2 этажа, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.

В большом зале располагается банкетный зал на 50 посадочных мест и караоке.

Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Главной целью курсовой работы является анализ работы предприятия и изучение документации.

Задачами данной курсовой работы являются:

Изучение ассортимента продукции общественного питания, вырабатываемого предприятием

Составление производственной программы специализированного цеха

Описание системы контроля на предприятии кулинарной продукции

1.1 Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемый на предприятии

Анализ формирования ассортимента блюд на предприятии осуществляется с помощью определения его свойств (широты, глубины, насыщенности, устойчивости) по плану-меню и показателей (коэффициентов).

2. холодные закуски и салаты

7. алкогольная продукция

Анализ глубины ассортимента блюд кафе «Твин»:

Таким образом, можно сделать вывод о том, что ассортимент кафе «Твин» является достаточно рациональным. Кафе также делает уклон на сезонные блюда. Например, летом, в меню появляются морсы из свежих ягод, а также десерты из свежих ягод и фруктов. Делается уклон на овощные блюда, рагу, салаты и т.п. в период Великого Поста кафе готово предложить для посетителей постные блюда.

Меню кафе является достаточно разнообразным по отношению к среднестатистическому посетителю. Однако, в меню нет специальных блюд (диететических, детских и т.п.), способных привлечь еще больших посетителей.

Особенности заключаются в том, что средства и предметы труда функционируют не только в процессе производства, но и в процессах реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Кафе «Твин» оснащено хорошим оборудованием, таким как: плита газовая, весы напольные, электрические на стольные, фритюрница, 2 вытяжки, микроволновая печь, слайсер, миксер, блендер, электрическая мясорубка, 2 вертикальных холодильника, 2 горизонтальных холодильника, посудомоечная машина, кофе машина, современное программное обеспечение.

Так же имеется необходимый инвентарь: разделочные доски, столы, моечные раковины, сковороды, кастрюли, мантоварка, половники, сотейники, мармиты, щипцы, тёрки, ножи, ножницы, ложки, вилки, формы для выпекания, для запекания, открывалки, сито, просеиватель муки и др.

Так же имеется посуда из различного материала: Алюминиевая посуда, Посуда из нержавеющей стали, Пластиковая посуда, Стеклянная посуда, Медная посуда, Керамическая посуда, Эмалированная посуда, Чугунная посуда, Посуда с антипригарным покрытием.

Ассортимент столовой и стеклянной посуды разнообразен: фаянцевая и фарфоровая, металлическая, стеклянная и хрустальная и одноразовая посуда для выноса с собой.

Барная стойка оснащена: стена для алкогольной бакалеи, краны для разливного пива, витрина для выпечки, кассовый терминал с программой R-Keeper.

1.3 Разработка плана мню

Таблица №1. Меню зала кафе «Твин» на 30 посадочных мест.

Выход основного продукта/ гарнира/соуса, г

Галантин из курицы с фисташками

Голень куриная в кисло сладком соусе

Сыр «Гауда» с помидорами и базиликом

Оливки или маслины

Салат Оливье с ветчиной

Грибы в сметанном соусе

Медальоны из говядины на соусе «Бешамель»

Пельмени в горшочке

Жаркое со свининой

Чай черный с лимоном и сахаром

Кофе черный американо с сахаром

Вода минеральная «Нарзан»

2. Производственная программа

2.1 Производственная программа специализированного цеха

Производственная программа цехов основывается на учете производственных мощностей и расчете максимального их использования.

Таблица №2 План суточного количества выпускаемой продукции.

Определяем количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба.

Таблица №3 Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба.

Хлеб и хлебобулочные изделия

При составлении технико-технологической карты необходимо:

1. Разработать рецептуру и технологию производства блюда, кулинарного, мучного кондитерского или булочного изделия (по заданию преподавателя).

2. Указать органолептические показатели качества.

3. Указать физико-химические и микробиологические показатели.

4. Расчетным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность.

5. Оформить технико-технологическую карту.

Технологическим документом, дающим предприятию общественного питания право на выработку нового или фирменного блюда (изделия), является технико-технологическая карта.

В технико-технологической карте следует указывать:

— наименование изделия и область применения;

— требования к качеству сырья;

— нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

— описание технологического процесса приготовления;

— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

— показатели качества и безопасности;

— показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Область применения» указывается название блюда (изделия) и наименование предприятий, которым дано право их производства и реализации.

В разделе «Перечень сырья» указывают продукты, необходимые для приготовления данного блюда, а также делается запись о том, что сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ), медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

В разделе «Рецептура» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1 или 10 порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится описание технологии приготовления блюда, при этом выделяют режимы холодной и тепловой обработки.

В разделе «Оформление, подача, реализация и хранение» должны быть указаны особенности оформления и правила подачи блюда, требования к реализации, условия, сроки реализации и хранения.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели качества блюда, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». кулинарный меню кафе общественный

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда.

При органолептической оценке качества кулинарной продукции следует руководствоваться Методическими указаниями по лабораторному контролю продукции общественного питания.

Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по Методическим указаниям по лабораторному контролю продукции общественного питания.

Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах.

Соевый соусс (0, 030)

Калорийность блюда в целом составляет: 188,6*4+109,9*9+71,8*4=2023,5 КДж ˜ 2024 кКал.

Технологическую схему см в Приложении №8

2.4 Технологические схемы

На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними. Действительное пространственное расположение составных частей в схеме не учитывают или учитывают лишь приближенно.

Технологическая схема на блюдо составляется для соблюдения правильной последовательности при приготовления кулинарного изделия.

См технологическую схему в Приложение №9.

2.5 Описание системы контроля качества кулинарной продукции

Качество продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Понятие и виды органолептических характеристик содержаться в гл. 3 ГОСТа Р ИСО 5492-2005 «Органолептический анализ. Словарь».

Органолептические показатели продукции должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Органолептическая оценка качества мясных продуктов (колбас, пельменей, полуфабрикатов мясных рубленых и т.д.) производится в соответствии с ГОСТом 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

Оценку качества изделий кулинарных и полуфабрикатов из рубленого мяса производят в соответствии с ГОСТ 4288-76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний».

Определение прозрачности и аромата бульона из мяса птицы (в соответствии с Приложением А ГОСТа Р 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы»).

Органолептический контроль консервов в розничной торговле и на предприятиях общественного питания осуществляют в соответствии с гл. 9 «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утвержденной Приказом Госкомсанэпиднадзора России от 21.07.1992 N 01-19/9-11.

Органолептическая оценка качества плодоовощных, мясных и мясорастительных консервов проводится согласно ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей».

Оценка качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям проводят выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции; при этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в соответствующих национальных стандартах в соответствии с п. 8.3. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

Микробиологические показатели продукции общественного питания, в соответствии с п. 5.19 ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании и определяются микроорганизмами следующих групп:

— санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП (колиформы));

— условно-патогенные: Е. coli; коагулазо положительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); сульфитредуцирующие клостридии;

— патогенные: сальмонеллы; Listeria Monocytogenes;

Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции.

Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, также подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания производит бракеражная комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством (шеф-повара), санврача и сансестры в тех предприятиях, где они имеются. Бракеражная комиссия создается в составе 3-5 человек (в зависимости от числа работников предприятия питания) ежегодно.

Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.

Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участие в оценке изготовленной им пищи не принимает.

Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.

Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.

Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.

Изучение ассортимента продукции общественного питания, вырабатываемого предприятием

Составление производственной программы специализированного цеха

Описание системы контроля на предприятии кулинарной продукции

Список используемой литературы

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. Разработка однодневного меню торгового зала. Пищевая ценность фирменных блюд. Система контроля качества кулинарной продукции. Технологическая схема приготовления блюда «Салат «Крабовый».

курсовая работа [74,0 K], добавлен 16.03.2015

Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием. Изменения, происходящие с пищевыми веществами при механической и тепловой обработке сырья. Порядок разработки, оформление и утверждение технико–технологических карт на новые блюда.

курсовая работа [1,4 M], добавлен 24.09.2011

Организация контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Обоснование строительных элементов здания. Разработка индивидуального проекта специализированного кафе на 70 посадочных мест. Составление расчетного меню.

дипломная работа [181,9 K], добавлен 11.01.2013

Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой общедоступной столовой. Разработка однодневного меню торгового зала. Характеристика фирменных блюд или изделий, вырабатываемых предприятием. Составление нормативно-технической документации на блюда.

курсовая работа [59,8 K], добавлен 16.03.2015

Анализ рынка услуг питания. Характеристика, приемы и режимы технологической обработки сырья и продуктов. Ассортимент и классификация кулинарной продукции. План-меню для буфета. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Особенности их приготовления.

курсовая работа [223,8 K], добавлен 24.11.2014

Источник

Меню кафе при автомойке

Посещая автомоечный комплекс, чтобы привести свою ласточку в свежий и презентабельный вид, первое, что хочет клиент – это не тратить время впустую, просиживая в зале ожидания, пока закончится мойка. Иногда это отнимает достаточно времени и хочется просто расслабиться. Автомойка 5 минут в Санкт-Петербурге, предлагает вам провести время в нашем кафе, расслабиться и получить удовольствие от вкусных блюд и свеже-сваренного кофе. Гости и клиенты автомойки, могут с комфортом расположиться в зоне кафетерия, где можно скоротать время, пока ваш автомобиль усердно приводят в порядок, наши лучшие специалисты. Мы гарантируем приятную, уютную атмосферу.

Как не скучать пока моется автомобиль?

Автомойка 5 минут с кафе – это идеальный вариант для занятых людей. Вы можете совместить свой рабочий перерыв с мытьем авто и обедом, сделав сразу два дела. Наше кафе так и располагает к приятной трапезе. Интерьер стилизован под заведения высокого класса имеет яркий дизайн, благоприятную атмосферу. Вкусно отобедав можно расположиться на комфортных диванчиках. Автомойка кафе в Питере предлагает широкое меню из множества позиций. У нас можно попробовать Европейскую кухню, заказать вкуснейшие роллы, десерты, первые и вторые блюда, а также для юных посетителей имеется детское меню.
У нас всегда высококлассное обслуживание, приятные цены и вежливые официанты.

Почему наш автомоечный комплекс один из лучших?

Мы стараемся делать ваши услуги максимально комфортными. Помимо профессионального обслуживания автомобилей, проведения чистки, мойки авто, а также сервисных услуг, вам всегда будет, где и как скоротать время. Кафе автомойки 5 минут имеет множество фото на сайте детально покажут вам атмосферу, которая встретит вас при посещении нашего заведения. Сотрудничая с нами, вам не придется переживать за качество предоставляемых услуг, вы всегда будете довольны и качеством очистки авто и блюдами предложенными в нашем заведении. Живые посетители подробно опишут качество обслуживания и что им больше понравилось. Наша задача оставить всех клиентов довольными, чтобы они всегда с радостью возвращались к нам, ведь даже случайный гость, может незаметно стать постоянным клиентом. Цены на кафе в автомойке в Питере доступны для каждого.

Источник

Вымой сам: как в Россию пришел бум автомоек самообслуживания

Мойка по-европейски

В Европе мойки для экономных еще в начале 2000-х уже были на каждом шагу, теперь мода на них дошла и до России. В южных регионах, а также в Санкт-Петербурге и Калининграде они существуют уже несколько лет, а вот жители Москвы, Центральной России и северных регионов страны только начинают мыть автомобили самостоятельно. По данным 2GIS, в Москве работает более 2,5 тыс. автомоек, из них только 40 — самообслуживания.

Помыть машину самостоятельно стоит в среднем в два-три раза дешевле, чем на обычной мойке, это и обеспечивает новой услуге популярность. В день через одну такую мойку может проходить до 500 машин, выручка — доходить до 1 млн руб. в месяц, а расходы можно сильно сократить за счет экономии на зарплатах: на мойке дежурит один администратор, в отличие от классической точки, где в каждом боксе должны работать посменно минимум два мойщика.

«Хочешь сделать хорошо — сделай сам! У нас это в крови, каждый автомобилист понимает, что лучше тебя самого твою машину никто не помоет, — говорит гендиректор сети автомоек самообслуживания «Мой-ка» Александр Шомин. — А с точки зрения бизнеса мойка самообслуживания приносит доход в разы больше, чем обычная ручная мойка, при практически равных вложениях. Рентабельность мойки самообслуживания — 55–60% по сравнению с 15% от ручных моек».

Старт с «нуля», включая согласование документов, подведение коммуникаций и строительство, обойдется в 10–19 млн руб., примерно как и у обычной автомойки. Экономить здесь не стоит, уверен совладелец компании — производителя оборудования для автомоек «Аллес» Вячеслав Коломиец: чем лучше будет подготовлена площадка, чем дороже будет химия и качественнее оборудование, тем больше клиентов соберет мойка.

Люди не гордые

«Мне говорили: у нас в России люди гордые, никогда сами машины мыть не будут», — вспоминает основатель компании Wave-S Андрей Шестаков. Но прогнозы скептиков не сбылись: за 2015 год он выручил около 80 млн руб., продав 32 комплекта оборудования для моек самообслуживания. Его комплекты одни из самых недорогих на рынке — Шестаков их сам производит в России.

В 2006 году предприниматель зарегистрировал ООО «Кристальный мир» (в 2014 году изменил название юрлица на «Чистую планету») и начал продавать немецкое оборудование для классических автомоек. К 2012 году он все чаще стал получать заказы на технику для моек нового типа. «Когда нас начали дергать со всей России, я понял, что пора менять профиль», — говорит Шестаков.

Перестроиться оказалось несложно: оборудование для моек самообслуживания было таким же, оставалось только настроить возможность использовать его в автоматическом режиме. Для этого Андрей нанял двух программистов, которые написали ПО для терминала управления, и двух инженеров — они создали чертежи для новых плат. На оплату их труда ушло около 2 млн руб., разработка заняла год. Производить оборудование Андрей решил сам: размещал заказы на изготовление металлических коробов, плат и экранов на подмосковных заводах, детали, которые в России не производили ​— помпы высокого давления, купюроприемники, пистолеты, — заказывал в Италии, Канаде и Германии.

В 2013 году Шестаков продал свой первый комплект оборудования для мойки самообслуживания из шести постов за 2,5 млн руб. Но продажи шли плохо. За весь 2013 год ушло всего четыре мойки, за 2014-й еще 15. Спасал доход от продажи классической моечной техники. «Если люди и решались открывать такую автомойку, то шли к дистрибьюторам западного оборудования: отечественным производителям не доверяли», — рассказывает Шестаков. Волна спроса началась в 2014 году: после скачка валют цены на зарубежную технику взлетели вдвое, а кризис заставил автовладельцев экономить на обслуживании машин. Для Wave-S наступила золотая пора.

Средняя наценка, по его словам, составляет около 35%. Сначала запросы приходили только из регионов, но в последние полгода Москва приносит больше заказов, чем все остальные города вместе взятые. На данный момент, по оценкам Шестакова, в столице работает около 30 моек нового типа. Потенциал большой: 15 млн жителей Москвы создадут спрос еще как минимум для 700 точек самообслуживания, уверяет он.

Что такое автомойка самообслуживания

Главная особенность автомоек самообслуживания — отсутствие штата сотрудников. В боксах дежурит один администратор, а автовладельцы сами моют свои машины. Кроме привычных моечных постов на такой автомойке есть терминал с кнопками управления опциями, купюро- и монетоприемником, в котором «зашита» плата с программным обеспечением.

Чтобы самостоятельно помыть машину, клиент должен внести деньги в терминал и выбрать режим: мойка водой высокого давления, мойка пеной, обработка воском и др. Клиент платит за время мойки — вода, пена или воск поступают в шланг до тех пор, пока в терминале есть деньги (остаток виден на экране). Обычно помыть авто пеной и водой удается за пять минут, потратив 100–160 руб.

Как открыть автомойку

Чтобы открыть автомойку, владельцу придется пройти ряд согласований и получить пакет разрешающих документов. Так, например, если участок расположен у трассы или в спальном районе города, предпринимателю придется получить разрешение на ведение автомоечных работ, самостоятельно провести коммуникации (воду, канализацию, электричество) и организовать подъезды к площадке. Все эти работы могут обойтись в сумму до 3 млн руб. и затянуться примерно на год. Тем, кто открывается на площадке, принадлежащей торговому центру или промышленному предприятию, проще: все согласования и затраты на строительство ложатся на плечи собственников.

Повышенное внимание со стороны государства в любом случае обеспечено, предупреждает эксперт компании СКБ «Контур» Дарья Коробицина. Прежде всего проверяют соблюдение санитарных требований: расстояние автомойки до жилых домов, оборудование помещения, качество воды и порядок утилизации отходов. О старте своей работы нужно сообщить в Роспотребнадзор.

Стандартный набор оборудования для шестипостовой мойки самообслуживания обходится клиентам Wave-S в 2,5–3 млн руб. Эта цена включает сами моечные посты и терминалы управления с купюроприемниками. Полный монтаж шести постов с выездом бригады рабочих на две-три недели будет стоить 200 тыс. руб., шеф-монтаж, когда на место выезжает только бригадир и контролирует процесс установки сторонней бригадой, обойдется в 15 тыс. руб. за день (обычно процесс занимает три—пять дней).

По словам Шестакова, 10 млн руб., вложенных в покупку и монтаж оборудования, строительство боксов и проведение коммуникаций, окупаются за 1,5 года работы. «Тема очень популярная — почти у всех таких моек скапливается очередь, — говорит он. — Один мой клиент в Тульской области за выходные получил 400 тыс. руб. выручки». По расчетам Андрея, выручка точки самообслуживания должна составлять 1–1,2 млн руб. в месяц, а чистая прибыль за счет небольших расходов на зарплаты доходить до 900 тыс. руб.

В обещанные основателем Wave-S 10 млн руб. можно уложиться, приобретя самое дешевое оборудование и экономя на всех этапах запуска, считает Вячеслав Коломиец из «Аллес». Шесть постов в «Аллес» будут стоить около 4–6 млн руб., строительство боксов и установка — еще около 4,5 млн руб., очистные сооружения обойдутся в 500 тыс. руб., благоустройство и реклама — от 500 тыс. до 1 млн руб. Не меньше 200 тыс. руб. придется ежемесячно отдавать за аренду: место с хорошим трафиком (площадки у ТЦ и на въезде в спальные районы) — главное условие успешной работы.

Рынок самостоятельных

Первыми на российский рынок пришли западные производители автомоек самообслуживания. Немецкие Ehrle и CWTech, польская BKF открывали посты в Ростовской области и Петербурге в 2010–2012 годах. Они быстро развивались: так, клиенту BKF (компании H2O) удалось заключить договор с петербургской сетью гипермаркетов «Карусель» и за год открыть на территориях, прилегающих к магазинам, десять автомоек. «Ежедневно по 30 машин стояло в очереди, спрос был огромен», — вспоминает Вячеслав Коломиец. К 2012 году на рынок вышли и российские предприниматели: кто-то продавал импортное оборудование, кто-то пробовал производить сам (Imoy, Iself, Wave-s, позже «Аллес»).

До 2015 года рынок делили несколько крупных западных и российских производителей. В разгар кризиса свою долю увеличили отечественные игроки: они получили возможность устанавливать цену на 15–30% ниже, чем иностранные конкуренты. Сегодня лидером по количеству открытых на своем оборудовании точек остается BKF (150 моек). Второе место делят CW Tech и Ehrle (по 35 моек). Wave-S, по собственным подсчетам, продала порядка 50 комплектов оборудования, «Аллес» — 15.

Реальность, как обычно, несколько расходится со словами производителей техники. Например, Елена Кучеренко из Нижнего Новгорода, которая вместе с мужем уже 20 лет занимается автомоечным бизнесом, прибыли от работы мойки самообслуживания почти не видит. В хороший месяц точка приносит по 200–300 тыс. руб. выручки и 50–100 тыс. руб. чистой прибыли, в мертвый сезон (январь—февраль) гораздо меньше. «В прошлом феврале, как раз в пик кризиса, мы всерьез думали закрываться: нечем даже было платить зарплату администраторам», — признается она.

Спасает Кучеренко то, что мойка самообслуживания делит помещение с обычной мойкой: так между двумя точками получается распределять арендную нагрузку (250 тыс. руб. в месяц за 120 кв. м) и коммунальные расходы. Один пост стандартной мойки приносит от 25 тыс. до 500 тыс. руб. выручки в месяц, то есть четыре поста могут приносить до 1 млн руб. оборота при рентабельности около 15–20%.

Впрочем, причина низкого спроса на услуги мойки самообслуживания в неудачной локации, уверена Елена: ее автомойка работает в спальном районе, а большой трафик могут генерировать только центральные районы или трассы с хорошим подъездом. «Если не удалось ухватить хорошее место, то работать такой бизнес, по крайней мере в первое время, может только в спайке с каким-то другим доходным делом, которое в несезон будет держать мойку на плаву», — подводит итог Елена. По ее словам, в небольшом городе стандартная мойка приносит более стабильный доход, чем мойка самообслуживания, но с последней «намного меньше мороки».

Расположение — очень важный фактор, согласен Михаил Джуган, владелец четырех моек самообслуживания в Казахстане. Но выбрать место с хорошим трафиком только полдела — на мойке важно создать уютное пространство. «Ночами приезжают целыми автопарками, а на мойке в центре города вообще особая клиентура — молодежь из автоклубов. Для них это тусовочное место, — рассказывает Михаил, — музыка, напитки и никакой агрессии».

Джуган — легенда среди клиентов Wave-S: свои четыре мойки в Алма-Ате он открыл меньше чем за год, сейчас запускает еще две точки. Идеей развивать этот бизнес он загорелся, прожив несколько лет в Хорватии, где обычных моек практически нет. Переехав в Санкт-Петербург, решил открыть там автомойку самообслуживания, но понял, что ниша уже занята. Тогда Джуган поехал запускать автомойки в родной Казахстан. Это временный проект, говорит Михаил. За два года он планирует открыть еще 10–12 точек в Алма-Ате, передать бизнес управляющему и вернуться в Петербург.

Оборудование для шести моечных постов обходится Джугану в 3,5–3,8 млн руб., вся процедура запуска, включая монтаж техники и строительство, — в 5,8–7,8 млн руб. Все мойки он открывал на собственные сбережения — раньше Михаил владел сетью из сотни кофейных автоматов. «Автомойки, по сути, это те же вендинговые аппараты, только вместо кофе я теперь продаю воду и время», — говорит он.

Казахстанские мойки показывают хорошие финансовые результаты: за день через одну точку проходит 250–500 машин, средний чек составляет 60–120 руб. Популярности среди местных жителей Джуган добился с помощью рекламных акций: так, например, при открытии одной из точек предлагал помыть автомобиль за 20 руб. Перед мойкой выстроилась очередь из десятков машин. Но обещанных производителем 75% чистой прибыли предприниматель не видит: при выручке от 700 тыс. до 1 млн руб. прибыль составляет 350–500 тыс. руб. Основные статьи расходов — аренда (60–120 тыс. руб.), закупка химии (60–80 тыс. руб.) и коммунальные расходы (50–70 тыс. руб.), которые в зимний период увеличиваются на 10–20 тыс. руб. за счет платы за отопление.

Бизнес на скупых

Открыв летом 2015 года автомойку самообслуживания в Великих Луках, Андрей Мозговкин не был первопроходцем. В городе с населением 200 тыс. человек на тот момент уже работали три такие точки. Тем не менее спрос на услугу был. «Это не связано с кризисом, всему виной простое российское скупердяйство: у нас все, всегда и на всем пытаются сэкономить», — уверен он. С выбором производителя оборудования все было просто: Андрей искал самый недорогой вариант. На технику для четырех постов он потратил 2,4 млн руб., еще 1,5 млн ушло на покупку 12 соток земли. Эти затраты пока не окупились: средний чек в Псковской области ниже, чем в Москве, — около 100 руб. Выручка точки обычно составляет около 400 тыс. руб. в месяц, чистая прибыль — 220–300 тыс. руб. «Wave-S — вариант для тех, кто не может позволить себе потратиться на импортную технику, — признает Мозговкин. — Оборудование часто ломается, в принципе как и любая техника, но никакого гарантийного обслуживания на деле компания не предоставляет: сломалась деталь — или отправляй ее на экспертизу в Москву и жди месяц, пока мойка простаивает, или ремонтируй за свой счет». При минусовой температуре пена в шлангах замерзает и мыть машины можно только водой с шампунем.

При небольшом количестве постов экономить на зарплате сотрудников тоже особо не получается. «Люди пока не научились пользоваться такими мойками: они путаются в шлангах, спотыкаются, могут оторвать что-нибудь ненароком. Поэтому без контроля никуда», — предупреждает Андрей. На его мойке посменно работают четыре администратора, и на зарплатный фонд уходит около половины всех расходов.

Источник