меню для ресторана русской кухни
Как сделать меню ресторана русской кухни
Интервью с Андреем МАХОВЫМ, шеф-поваром «Кафе Пушкинъ» – без преувеличения главного российского ресторана русской кухни
Как выйти за рамки «столичного гостеприимства»
Правильные зимние завтраки BreakFest в ресторане Uhvat
«Ухват»: здесь русским духом пахнет!
Андрей, можно ли считать меню «Кафе Пушкинъ» образцом русской кухни?
Если рассматривать «Пушкина» как некий эталон русской кухни, то это не совсем так. Под эталоном подразумевается что-то совсем самобытное, совсем русское. В плане кухни это достаточно примитивно, как и в любой базовой национальной кухне. Кухня «Пушкина» не совсем русская. Микс русской дворянской кухни XIX века и французской — примерно то направление, в котором мы работаем. Мы не музей, мы — ресторан, и наша единственная цель — заработать деньги. А деньги можно заработать только на спросе. И если это спрос на рукколу и креветок, хоть это никак не вписывается в наш имидж, мы придаем блюду имиджевый вид, имиджевое название и предлагаем его гостям. Например, тот же салат «Цезарь» есть в нашем меню.
Как изменялись блюда?
Сезонность важна для ресторана русской кухни?
Сезонность в России стала актуальной не так давно. Ее не было, потому что не было как такового сезона российского продукта. Его было невозможно купить или можно было купить только на рынке, что сложно: для работы ресторана нужен хотя бы месяц бесперебойных поставок. Сейчас это более реально, но сезонность все равно условна. Например, осенью принято подавать дичь. Опять же купить сезонную дичь в Подмосковье практически невозможно, на нее никто не охотится, ее нет в правильной разделке и бесперебойной поставке. В той же Франции, в 15 километрах от Парижа, есть огромные охотничьи угодья, и вся дичь в идеальном виде каждый день представлена на оптовых рынках, где ресторан может ее закупить. Поэтому у нас некая условная сезонность.
Русская кухня — какие это продукты?
Грибы, крупы, дичь, речная рыба. Всевозможные речные сельди, например, тугун или сосьвинская селедка. Плюс технологии приготовления, построенные на длительном томлении в русской печи. Раньше продукт полностью заворачивали в специальное ржаное тесто, залепляли и томили в остывающей печи 15–18 часов. С помощью современного оборудования — специальных термошкафов, где выставляется определенная температура (с конвекцией или без), — весь этот процесс можно воспроизвести. Имитация этого процесса осуществима в су-вид.
Как вы относитесь к интересу рестораторов к русской печи?
Печь в ресторане создает определенный имидж. Но помимо интереса она создает и определенные проблемы — дым, копоть, гарь; она немобильна, там нельзя отрегулировать температуру. Чтобы в ней готовить, ее нужно протапливать — это длительный процесс. Достаточно сложно выстроить технологический процесс, чтобы блюдо из печи сразу шло на стол гостю. Как вариант можно делать какие-то заготовки, производить длительное томление и потом доготавливать блюдо. Если печь находится в зоне видимости для гостей, это интересно. Но в любом случае это антураж.
Каким должен быть вкус русских блюд в ресторане, что важнее — сохранить аутентичность или адаптировать его к современному вкусу?
Кухня развивается, и держаться за старое нет смысла. Но никому не придет в голову менять вкус борща, иначе мы потеряем этот суп. Тем не менее повара пытаются привнести в него какие-то дополнения, «изюминку». Подайте его с жареной уткой, или с жареными карасями, или с яблоками, или еще с чем-то… Есть сочетания ингредиентов. Уникальное сочетание ингредиентов есть в русском винегрете. Пять ингредиентов дают характерное блюдо, с остальным можно экспериментировать. В салате «Оливье» есть неизменные ингредиенты, но, если их поменять, получится другой салат. Стоит придерживаться некой классики, где-то меняя подачу, где-то добавляя новое, но отходить от вкуса, понятного гостю, нельзя.
Как вы работаете со старыми рецептами?
Мы берем за основу старый рецепт и привносим в него современный технологический процесс с учетом современной кухни, оборудования и удобства быстрой отдачи. Например, в старинной книге я нашел большую главу про паштеты, а в ней — «Выводной паштет»: для него делали, выводили, специальное ржаное тесто. Мясо мариновали, добавляли овощи, лук, корнишоны, приправы, специи. Из теста выводилась круглая форма, в нее закладывалось мясо, все залеплялось и ставилось в печь на 12—17 часов. Это было деликатесное, парадное блюдо; простая домохозяйка такого не умела.
Насколько сегодня стало удобнее готовить блюда русской кухни с использованием современного оборудования и материалов?
Для приготовления вкусной еды, в том числе и блюд русской кухни, нужны свежие, качественные продукты, огонь и руки повара… Разумеется, за этим скрывается гораздо большее, но можно отнестись к вопросу и с практической точки зрения. Прогресс тем и привлекателен, что человечество придумывает все больше технологий и приспособлений, способных облегчить ручной труд и в то же время довести его результаты до максимальных высот. Современное оборудование и материалы значительно помогают повару, на профессиональной кухне можно готовить блюда различной сложности — это томление, копчение, жарка на открытом огне.
Русскую печь давно заменили специальные термошкафы (Hold-o-mat или термомат), для копчения прекрасно подходит «дымовой пистолет» (Smoking Gun) в тандеме с вакуумным пакетом, а очаг с открытым огнем удачно спрятали в металлический ящик под названием Josper с точным контролем температуры. Поэтому кухня современного ресторана способна не только готовить высокотехнологичные блюда, но и воспроизводить рецепты давно минувших лет.
Русские национальные блюда: 15 самых вкусных рецептов русской кухни
Русская кухня богата на необычные кулинарные находки, которые иногда повергают в шок иностранцев. Но зато она родная и привычная, а еще – отлично подходит для праздников и на каждый день. Мы собрали 15 самых вкусных рецептов русских национальных блюд!
1. Постные щи
А знаешь ли ты, что существует около 60 видов русского капустного супа? Мы взяли классический рецепт, в который можно добавить любое мясо.
Тебе понадобится: 400 г капусты, 4 картошки, 1 луковица, 2 моркови, 3 помидора, 2 зубчика чеснока, 2,5 л воды, 2 ст.л. растительного масла, специи.
Приготовление: Измельчи лук, натри морковь, нашинкуй капусту и нарежь кубиком очищенные помидоры. Обжарь лук с морковью, добавь томаты и протуши 7 минут на слабом огне.
В кипящую воду добавь капусту и провари 7 минут. Туда же добавь брусочки картошки, а еще через 15 минут – давленый чеснок и зажарку. Посоли, поперчи и провари щи под крышкой еще 10 минут.
2. Жаркое
Классическое жаркое готовят в горшочках и несколько часов томят в печи.
3. Блины с красной икрой
Русские блины можно подавать с чем угодно: от сметаны до красной икры. Рецепт последних мы и расскажем!
Тебе понадобится: 1,5 стакана муки, 500 мл молока, 2 яйца, 1 ч.л. сахара, щепотка соли, 1 банка красной икры.
Приготовление: Смешай молоко с яйцами, солью и сахаром, добавь просеянную муку и размешай. Нажарь блины и скатай их с красной икрой в рулетики или конвертики.
4. Солянка
Суп с солеными огурцами – одно из тех блюд, от которых часто недоумевают в других странах. И совершенно зря!
Тебе понадобится: 2,5 л воды, 600 г свинины или говядины, 300 г копченых ребер, 200 г ветчины, 200 г колбасы, 2 луковицы, 4 соленых огурца, 2 ст.л. томатного соуса, 2 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. сливочного масла, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, специи.
Приготовление: Мясо с ребрышками залей водой и доведи до кипения, туда же добавь 1 луковицу и вари 2 часа. За 15 минут до конца положи перец, лавровый лист и другие специи. Отдельно процеди бульон и измельчи мясо соломкой. Такой же соломкой нарежь колбасу с ветчиной.
Огурцы тоже нарежь соломкой и слегка припусти на сковороде. Выложи их в бульон, обжарь лук с томатным соусом и добавь туда же. Верни в кастрюлю все мясо и провари еще 15 минут. По желанию можно добавить оливки и немного рассола.
Татарские национальные блюда: 15 самых вкусных рецептов татарской кухни
5. Пельмени
Уральские пельмени стали легендой более 600 лет назад.
Тебе понадобится: 200 г муки, 1 яйцо, 5 ст.л. ледяной воды, 1 ст.л. растительного масла, 1 луковица, 300 г фарша, 1 ст.л. петрушки, 1 зубчик чеснока, специи.
Приготовление: Смешай фарш с тертым луком и чесноком, измельченной петрушкой и специями. Взбей яйца с водой, добавь к ним муку и масло. Перебей тесто блендером в липкую крошку, замеси руками и оставь на полчаса под пленкой.
Раскатай его на столе, нарежь тонкие кружочки и сформируй пельмени с фаршем. Их можно варить на пару или в воде, обжарить, запечь или сложить в морозильник.
6. Рыбный расстегай
Расстегаи – это «расстегнутые», то есть – открытые, пирожки из несдобного дрожжевого теста.
Тебе понадобится: 2,5 стакана муки, 2 ч.л. сухих дрожжей, 1,5 стакана молока, 4 ст.л. сливочного масла, щепотка соли, 1 яйцо, 300 г щуки, 300 г семги, специи.
Приготовление: Добавь в просеянную муку сухие дрожжи, сахар и соль, влей теплое молоко и размешай. Добавь взбитое яйцо и половину растопленного сливочного масла, накрой пленкой и убери в тепло на 2 часа. Нарежь рыбное филе тонкими кусочками и обжарь со специями.
Раскатай тесто и нарежь кругами по 10 см. На каждый положи по кусочку рыбы, защипни края, оставь на 15 минут, смажь яйцом и 30 минут выпекай при 200 градусах. По тому же принципу можно использовать любую другую начинку.
7. Свекольник
Холодный свекольный суп незаменим, когда хочется чего-то свежего.
Тебе понадобится: 1 свекла, 4 картошки, 2 огурца, 4 яйца, 250 г балыка, 1,5 л кефира, 1,5 л минеральной воды.
Приготовление: Отвари картофель, свеклу и яйца, нарежь мелким кубиком, балык – соломкой, а огурцы натри на терке. Сложи все в кастрюлю, залей кефиром, оставь на пару минут и добавь минералку. Перед подачей укрась свекольник зеленью.
8. Буженина
Это сытное мясное блюдо упоминается еще в источниках 16 столетия.
Тебе понадобится: 1 кг свинины, 3 зубчика чеснока, 0,5 стакана лаврового листа, 2 ч.л. изюма, 2 ч.л. соли, 1 ч.л. перца, 50 мл растительного масла, 400 мл воды.
Приготовление: Промой и обсуши мясо, сделай надрезы и начини дольками чеснока с изюмом. Натри свинину солью с перцем и оставь на час. Слегка обжарь ее со всех сторон на растительном масле пару минут, выложи в форму на подушку из лаврового листа, залей горячей водой и выпекай 1,5 часа при 180 градусах под фольгой.
Блюда из тыквы: 20 самых лучших рецептов
9. Холодец
Или студень – как тебе привычнее. Мы выбрали рецепт со свиных ножек – они очень наваристые.
Тебе понадобится: 2 свиные ножки, 700 г говядины, соль и перец, 1 луковица, чеснок, лавровый лист.
Приготовление: Залей водой ножки с мясом, доведи до кипения, добавь все специи, луковицу и чеснок, и провари около 2-3 часов. Отдели мясо от костей и наруби, разложи по формам, по желанию – добавь овощи и залей процеженным бульоном. Убери студень на холод, чтобы он застыл.
10. Пожарские котлеты
Легенда их происхождения связана с визитом Николая I в трактир Дарьи Пожарской.
Тебе понадобится: 800 г куриного филе, 400 г лука, 350 г хлеба, 1 стакан сливок, 200 г сливочного масла, соль, перец, растительное масло.
Приготовление: Нарежь 150 г масла мелкими кубиками и убери в морозилку с хлебными корками, а хлебную мякоть залей сливками. Измельчи курицу до состояния фарша и добавь слегка обжаренный в 25 г сливочного масла лук. Туда же добавь хлеб без корок, специи и размешай.
Положи в фарш замороженное сливочное масло и быстро вымеси, чтобы оно не успело растаять. Натри хлебные корки на терке, сформируй котлеты и обваляй в панировке. Обжаривай их в смеси сливочного и растительного масел.
11. Курник
Это высокий закрытый пирог с начинкой из курицы. Чаще всего его выпекали на свадьбу.
Тебе понадобится: 4 стакана муки, 250 г маргарина, 100 г сливочного масла, 1 стакан воды, 1 ч.л. сахара, 5 картофелин, 500 г куриного филе, 2 луковицы, 1 желток, 1 ст.л. сухих дрожжей, специи.
Приготовление: Разведи дрожжи в теплой воде с сахаром, а муку нарежь в крошку с холодным маргарином. В сухую смесь вылей жидкость, замеси тесто и убери на полчаса в холодильник под пленкой. Мелко нарежь и отвари картофель, обжарь измельченную курицу на сливочном масле с луком.
Отдели меньшую часть теста и раскатай в форму. Выложи картофель, на него – курицу, а сверху – кусочки сливочного масла и специи. Закрой пирог оставшейся частью теста, сделай отверстие посередине, смажь желтком и оставь на 20 минут. Запекай 25 минут при 200 градусах.
12. Кабачковая икра
Рецепт сравнительно молодой – ему чуть больше сотни лет, но он давно уже ассоциируется именно с русской кухней.
Тебе понадобится: 1,5 кг кабачков, 140 г томатной пасты, 2 луковицы, 100 мл растительного масла, 1 ст.л. 5% уксуса, 1 ч.л. сахара и соли, щепотка перца.
Приготовление: Нарежь кабачки кружочками и 20 минут запекай при 180 градусах. Измельчи лук, протуши его в растительном масле, добавь томатную пасту и специи. Измельчи кабачки блендером и добавь в ту же сковородку, протуши 20 минут. Заправь икру уксусом и охлади.
Блюда из индейки: 20 самых вкусных рецептов
13. Запеченная осетрина
Не повседневное, но очень изысканное русское блюдо!
Тебе понадобится: 1 осетр, 3 помидора, 1 зеленое яблоко, 1 лимон, 1 пучок зелени, 1 апельсин, 1 пучок салата, 50 г майонеза, 1 перец, 100 г растительного масла, 1 лук-порей, специи, уксус.
Приготовление: На несколько часов замочи рыбу в воде с уксусом, обсуши, посоли, поперчи и смажь маслом. Заверни ее в фольгу и 40-50 минут выпекай при 180 градусах. А затем выложи на салатные листья и укрась свежими или запеченными овощами с фруктами по вкусу.
14. Бефстроганов
Фирменное блюдо династии Строгановых, которое стало известно на весь мир.
Тебе понадобится: 1 кг говядины, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 1/3 стакана томатной пасты, 1 стакан сметаны, 1/3 стакана муки, 1 ч.л. горчицы, 2 ст.л. коньяка, специи.
Приготовление: Нарежь мясо полосками, перемешай с парой ложек муки и специями, оставь на 15 минут. Обжарь его на сливочном масле, выложи отдельно и в той же сковороде обжарь измельченный лук с коньяком и 1 ч.л. муки. Добавь к нему томатную пасту, а через 2 минуты – сметану. Доведи до кипения соус, добавь горчицу, специи и остатки муки. Выложи мясо обратно и туши около получаса под крышкой на малом огне.
15. Окрошка
Куда же без классического русского летнего супа! Залей его квасом, кефиром или газированной минералкой.
Тебе понадобится: 500 г картофеля, 300 г вареной колбасы, 3 яйца, 200 г редиса, 300 г огурцов, 1 перец, зелень и специи.
Приготовление: Отвари картофель, нарежь его одинаковыми кубиками с колбасой, яйцом, перцем и огурцами. Редис измельчи тонкими кружочками, смешай ингредиенты, приправь и добавь рубленую зелень.
Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!
Бургер с салом и суточные щи: 11 ресторанов русской кухни в Москве
От фастфуда до лучшего ресторана России
На мой взгляд, Москва — лучший город для знакомства с русской кухней.
Хотя здесь и много туристов, рестораны за пределами Красной площади рассчитывают в основном на вкусы местных жителей и не боятся предложить гостям что-то кроме щей, пельменей и блинов с икрой.
Вот 11 ресторанов, корнеров на фуд-корте и питейных заведений, которые удивят и туристов, и местных жителей. Сохраните материал в закладки, чтобы заглянуть на щи во время прогулки по Москве.
Ruski
Кратко: выпить водки в шубах с видом на город
Где находится: 1-й Красногвардейский проезд, 21, стр. 2
Сколько готовить денег: выпить и закусить — 470—3430 Р
Подробнее: на официальном сайте
Ресторан Ruski — самое высокое заведение в Москве, в котором можно попробовать русскую кухню. В центре ресторана — огромная печь-мазанка, в которой варят супы, пекут пироги и томят мясо. Окна в зале панорамные: вид на город открывается не хуже, чем со смотровой площадки в соседней башне «Сити».
В ресторане есть ледяной бар, намекающий на суровость русских зим и нравов: температура воздуха там круглый год поддерживается на уровне −15 °C, а гостям предлагают выпить водки в шубах за барными стойками из настоящих глыб льда. На закуску — моченая репа и красная или черная икра.
Русский паб
Кратко: коктейльный бар с бутербродами в помпезном интерьере
Где находится: Тверской бульвар, 10, стр. 1
Сколько готовить денег: выпить и закусить — 500—1000 Р
Подробнее: на официальном сайте
Вино и бутылочное пиво — исключительно российского производства, а закуски — с национальным колоритом. Вместо брускетт — бутеры со шпротами, а фри заменила селедка с картошкой. Бургеры тоже есть, но с русскими топингами: салом и груздями.
Забегать сюда на пинту-другую не стоит, а вот для вдумчивой дегустации популярных барных напитков и закусок в авторских вариациях на русскую тему — самое то.
Настоишная
Кратко: экзотические пельмени и настойки из чего угодно
Где находится: Сущевская, 19, стр. 4; Лубянский проезд, 19, стр. 1
Сколько готовить денег: выпить и закусить — 200—500 Р
Подробнее: на официальном сайте
«Настоишная» — это царство настоек по фиксированной цене: 144 Р за рюмку. Тут есть и классические хреновуха и перцовка, и совсем неожиданные настойки со вкусом борща, бородинского хлеба или кофе. Любую можно взять с собой: настойки разливают в бутылки по 750 мл.
Закуска в основном незатейливая: гренки, орешки и чипсы. Выделяются только пельмени: вместо домашнего фарша они начинены мясом диких животных — медведя, лося, оленя, бобра или верблюда.
Чтобы попробовать что-то новенькое, лучше приходить пораньше: необычные настойки и экзотические пельмени быстро заканчиваются.
Как победить выгорание
Царская охота
Кратко: дичь и дух русского дворянства
Где находится: Рублево-Успенское шоссе, деревня Жуковка, 186а
Сколько готовить денег: закуска, суп и горячее с гарниром — 4000—6000 Р
Подробнее: на официальном сайте
Этот ресторан на Рублевке дает возможность почувствовать себя титулованным дворянином, вернувшимся с удачной охоты. В интерьерах царского охотничьего домика предлагают попробовать «трофеи»: заячью печенку, филе изюбра, спинку пятнистого оленя или пару рябчиков.
Для тех, кто предпочитает рыбу, в меню есть традиционные русские деликатесы: стерлядь, зеркальный карп и целый камчатский краб.
Для полного погружения в атмосферу 19 века можно заказать блюда, приготовленные в дровяной печи: котелок разваристой каши с лососем, утку в яблоках или половину поросенка. Звучит не так изысканно, зато порции хватит на двух-трех охотников.
Обломов
Кратко: выпить чаю с баранками в особняке 19 века
Где находится: 1-й Монетчиковский переулок, 5
Сколько готовить денег: закуска, суп и горячее с гарниром — 3000—4000 Р
Подробнее: на официальном сайте
Заглянуть в «Обломов» стоит для того, чтобы окунуться в атмосферу дворянского дома. Залы ресторана — это настоящие комнаты старинного особняка, украшенные антиквариатом. Деталей, которые интересно рассматривать, очень много: чугунные утюги, зеркала с патиной, первые фотоаппараты и винтажный фарфор. Все практически как в музее, только без строгих смотрителей, с мягкими диванами и домашней едой — холодцом, оливье и киевской котлетой.
По вечерам каждую пятницу в ресторане проходят традиционные чаепития: девушки в платках и крестьянских сарафанах выставляют самовар и приглашают гостей на чай с баранками, пирожками и тульскими пряниками. Все бесплатно.
Припёк
Кратко: улучшенная версия «Теремка»
Где находится: Лесная, 20, стр. 3
Сколько готовить денег: суп и сытный блин — 500—2500 Р
Подробнее: в «Инстаграме»
Почувствовать себя в имперском прошлом можно и на фуд-кортах. В «Теремке» к гостям обращаются не иначе как «сударь» или «сударыня» и предлагают традиционные русские блюда в формате фастфуда: блины, гурьевскую кашу, питень и березовый сок. Правда, часто это выглядит не очень натурально: чувствуешь неловкость, заказывая блин «e-mail» и пасту «Карбонара» в народных декорациях.
Ресторан Центрального дома литераторов располагается в княжеском особняке: по слухам, в начале 20 века здесь собирались масоны. После революции их место заняли советские писатели, и в здании открылся легендарный буфет: там ели, пили и читали свои произведения Юрий Олеша, Борис Пастернак, Белла Ахмадулина, Булат Окуджава, Александр Солженицын и Василий Шукшин.
Основные залы сохранили облик аристократического салона в готическом стиле — с огромными витражными окнами, резными деревянными панелями и помпезными стеклянным люстрами. А на стенах пестрого зала — бывшего буфета — можно найти автографы и рисунки писателей-шестидесятников.
Гранд-кафе Dr. Живаго
Кратко: советский глянец с видом на Кремль
Где находится: Моховая, 15
Сколько готовить денег: первое, второе и компот — 1500—2500 Р
Подробнее: на официальном сайте
Гранд-кафе «Dr. Живаго» — яркая и почти лубочная фантазия на советскую тему. Стены расписаны работами авангардистов, интерьер украшают статуи пионеров и фарфоровые матросы, а на потолке красуется огромная красная звезда, почти как с Кремлевской башни. Сам Кремль видно из окон: гранд-кафе находится от него буквально через дорогу.
Столовая № 57
Кратко: вспомнить советские очереди
Где находится: Красная площадь, 3, третий этаж, третья линия
Сколько готовить денег: первое, второе и компот — 300—500 Р
Настоящая атмосфера советского обеда может быть только в столовой. Самое эталонное заведение такого типа находится в Гуме: в «Столовой № 57» есть стеклянные витрины, кружевные наколки на головах у буфетчиц, резные клеенчатые скатерти и соленый огурчик к пюре. И даже очереди.
White Rabbit
Кратко: русская кухня мирового уровня
Где находится: Смоленская площадь, 3
Сколько готовить денег: закуска, суп и горячее с гарниром — 3000—4000 Р
Подробнее: на официальном сайте
White Rabbit первым из российских ресторанов попал в рейтинг The World’s 50 Best Restaurants — британский аналог гида «Мишлен». В 2021 году White Rabbit занимает там 13 место и первое — среди представителей из России.
Шеф-повар Владимир Мухин не пытается повторить в меню традиционные рецепты императорской России или вдохнуть новую жизнь в советские блюда. Вместо этого он создает современную русскую кухню из традиционных продуктов. Например, в меню ресторана есть березовый хлеб с форшмаком из селедочных молок и зайчатины: все ингредиенты кажутся родными, но вряд ли вы когда-нибудь пробовали их сочетание.
Гастробар «Тайга»
Кратко: блюда из продуктов русского севера
Где находится: Лесная, 20, стр. 3
Сколько готовить денег: закуска и горячее обойдутся в 800—1500 Р
Подробнее: на сайте фуд-молла «Депо»
Хотя «Тайга» — это не полноценный ресторан, а корнер на фуд-корте, фастфудом его не назовешь: скорее, кафе с открытой кухней. Старинные северные рецепты приобретают современное прочтение: повара обжигают медвежьи ребра через березовое полено, превращают таежные ягоды в соус-барбекю и составляют бутерброды из гранатового лука и рыбы, маринованной в копченой свекле.
Меню для ресторана русской кухни
| Номера рецептур | Наименование блюд | Выход основного продукта, гарнира, соуса, г |
| 1 | 2 | 3 |
| ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА | ||
| ТТКп 1 | Блины «Красные» с икрой паюсной | 150/25 |
| БЛИНЫ | ||
| 1081 | Блины с кетой малосольной | 150/25 |
| 1081 | Блины с палтусом х/к | 150/25 |
| 1081 | Блины со сметаной | 150/20 |
| 1081 | Блины с маслом | 150/10 |
| 1081 | Блины с медом | 150/15 |
| 1085 | Оладьи с джемом | 150/15 |
| 1083 | Блинчики с мясом и сметаной | 155/20 |
| 1083 | Блинчики с творогом и сметаной | 155/20 |
| 1083 | Блинчики с яблоками | 140/5 |
| ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ | ||
| Икра кетовая | 30/5 | |
| 134 | Сельдь с луком | 35/15 |
| ТТКп 7 | Буженина | 75/15 |
| 101 | Салат столичный | 150/40 |
| 81 | Салат из белокочанной капусты | 150 |
| * | Сыр российский | 50 |
| * | Масло сливочное | 20 |
| * | Сметана | 100 |
| * | Ряженка | 200 |
| * | Йогурт | 200 |
| ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ | ||
| 619 | Печень по-строгановски | 75/87 |
| 465 | Яичница глазунья с помидорами | 114/2 шт. |
| 369 | Грибы в сметанном соусе | 75/75 |
| СУПЫ | ||
| 250 | Солянка мясная | 350/60 |
| ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ | ||
| 1010 | Чай с лимоном | 200 |
| 1014 | Кофе черный | 100 |
| 1017 | Кофе с молоком | 200 |
| ТТКп 6 | Сбитень | 150 |
| ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ | ||
| 1042 | Морс клюквенный | 200 |
| 1049 | Квас «Петровский» | 200 |
| * | Сок персиковый | 150 |
| * | Лимонад | |
| * | Вода минеральная «Московская», «Нарзан» |
Приложение 2
Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).
Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графике «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты, а результат выражают в килокалориях (ккал/г).
Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке (приложение №6).
Пример. Расчет пищевой и энергетической ценности сырников из творога (рецептура № 492, 1 вар. Сборника рецептур 2002 г. издания).
Содержание основных пищевых веществ
Приложение 3
Содержание основных пищевых веществ
В полуфабрикате до тепловой обработки, г
150г = 23,81 · 4 + 15,04 · 9 + 28,3 · 4 = 95,24 + 135,36 + 113,2 = 343,8 » 344 ккал.
100г = 15,87 · 4 + 10,03 · 9 + 16,64 · 4 = 63,48 + 90,27 + 66,56 = 220,31 » 220 ккал.
Приложение №4
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.
Наименование блюда (изделия) ________________________________________________
Область применения __________________________________________________________
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
Перечень сырья.
Норма закладки на 1 порцию, г
Технология приготовления____________________________________________________
Требования к оформлению, подаче и реализации
Органолептические показатели.
Внешний вид _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вкус и запах _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Показатели качества и безопасности.
Физико–химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Приложение 5
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Блины со сметаной
(Наименование блюда) рецептура
Расход продуктов на 1 порцию, г
Расход продуктов на 50 порций, кг
Технология приготовления и оформления блюда
Требования к качеству
В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, предварительно разведенные дрожжи. Смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35—40°С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы. Затем вводят растопленный жир, снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в темном месте (25—35°С) на 3—4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Отпускают по 3 шт. на порцию. Поливают сметаной.
Требования к качеству. Блины должны иметь правильную круглую форму, диаметр 15см. Поверхность равномерно подрумянена, без подгорелостей. Цвет от золотистого до светло-коричневого. Вкус и запах не кислые, без горечи.
Сырьевая ведомость на разработанные блюда.
Наименование продуктов, масса брутто, г
Приложение 6
Продолжение приложения Л
Технологическая схема приготовления блюда «Филе куриное, запеченное в фольге с грибами»
Дата добавления: 2018-04-15 ; просмотров: 281 ; Мы поможем в написании вашей работы!