меню для линии раздачи

Как выбрать и сформировать идеальную линию раздачи?

Линия раздачи является важным связующим звеном между кухней и обеденным залом, а также между персоналом заведения общепита и его посетителями. Она позволяет клиентам наглядно изучать весь ассортимент предприятия, выбирать приглянувшиеся блюда и напитки и самостоятельно относить их за свой столик.

Рассматриваемое пищевое оборудование чаще всего размещается в столовых, кафе, закусочных, на фуд-кортах. При этом успех данных предприятий может напрямую зависеть от того, насколько правильно и гармонично будет сформирована линия раздачи.

Выбор линии раздачи подразумевает учет размеров и формы помещения, в котором планируется ее установка, а также ассортимента блюд предприятия. Количество ее элементов должно зависеть не только от меню, но и от проходимости заведения, а также количества посадочных мест (к примеру, если на предприятии общепита около 150 мест для клиентов, а оборачиваемость каждого места составляет 2 раза в час, то самым оптимальным вариантом будет установка двух линий раздач с 3-4 кассами).

Линии раздачи могут выстраиваться в одну прямую линию, либо в изогнутую посредством специальных поворотных составляющих, либо вообще располагаться в виде отдельных модулей. Это позволяет не только подстраивать данное оборудование под особенности помещения, но и воплощать в реальность различные дизайнерские задумки. В каталоге нашего интернет-магазина представлены линии раздачи Abat, Electrolux, Emainox.

На предприятиях со стандартным меню линия раздачи должна включать в себя три вида модулей:

Кроме того, линии раздачи могут дополняться такими вспомогательными элементами, как кассовые прилавки, поворотные модули, диспенсеры для подносов, посуды, столовых приборов и др.

Основные рекомендации по выбору линии раздачи:

Важно также отметить, что целесообразнее всего расставлять модули в такой последовательности, чтобы клиенты сначала выбирали салаты и закуски, затем супы и горячие блюда и после них десерты. Если вы ограничены в бюджете, можете сэкономить, разместив десерты вместе с закусками и салатами.

Затрудняетесь в выборе? Тогда не лишним будет обратиться за помощью к специалистам в этой области.

Источник

СанПиН — 2021: что изменилось для общепита

Ближайшие 6 лет — до 1 января 2027 года — будут действовать новые санитарные требования. Они не только учитывают существенные изменения, которые за последние десятилетия произошли в сфере общепита, но и дают некоторые послабления небольшому бизнесу.

Необходимость в актуализации санитарных требований назрела уже давно. В последний раз СанПиН для общепита утверждали 20 лет назад. И эти правила были бессрочными. Сейчас для них установлен конкретный период действия, так как рынок даже за несколько лет сильно меняется.

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32. Он включает требования 17 актов в сфере общепита и учитывает особенности питания взрослых и детей, а также питание в различных учреждениях: школах, больницах, детских садах и т.д. Роспотребнадзор отмечает одну из особенностей нового документа — в нем делается акцент на здоровьесберегающую функцию питания.

В действующих с 1 января 2021 года правилах учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа навынос.

Рассмотрим все новшества по порядку:

Особенности новых санитарных правил

В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.

Учет различных факторов

СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.

К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.

В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.

Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.

Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.

К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.

Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.

К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

Презумпция добросовестности

Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.

Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП.

Семь принципов ХАССП

По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.

Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:

1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.

Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.

2. Определение критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.

3. Определение критических пределов для контрольных точек.

Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.

5. Формулировка корректирующих действий.

Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.

6. Ведение и учет документации.

Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.

7. Внедрение процедур проверки документов.

Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.

Плюсы новых санитарных правил для небольшого бизнеса

Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.

Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.

Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года

В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.

С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.

Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку

Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.

Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.

На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.

Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.

Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.

Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.

Повышенные требования к сотрудникам

Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.

До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.

Зачем нужен гигиенический журнал

В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.

В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.

В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.

Какие требования исчезли из СанПиН для общепита

В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.

Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:

Не пропустите новые публикации

Подпишитесь на рассылку, и мы поможем вам разобраться в требованиях законодательства, подскажем, что делать в спорных ситуациях, и научим больше зарабатывать.

Источник

Линии раздачи для кафе и столовых: обзор оборудования

Традиционная линия раздачи в общепите представляет собой набор модулей для краткосрочного хранения, сервировки и демонстрации приготовленных блюд и напитков посетителям, которые самостоятельно выбирают их и относят за свой столик. Такое оснащение востребовано в столовых, кафе-закусочных, фуд-кортах.

Преимущества комплексного обслуживания

Использование оборудования успешно решает следующие задачи:

Какое оборудование входит в линию раздачи питания?

Стандартный набор — следующий:

Каждый из элементов оснащен направляющими для подносов. Модульный принцип дает возможность владельцу столовой самостоятельно сформировать цепочку блоков, дополнив стандартный список, к примеру, подогревателем тарелок, подогреваемой витриной для свежей выпечки, прилавком для кипятильника.

Последовательность модулей

Традиционной считается организация линии раздачи в столовых или кафе, при которой вначале логично располагается модуль с подносами, далее идут салаты с закусками, затем супы, вторые блюда, в завершении — десерты и напитки. Если бюджет владельца заведения ограничен, десерты часто размещают в одной охлаждаемой витрине с салатами. Но в идеале для сладкого меню нужно выделить собственное место.

Способ расстановки оборудования зависит от возможностей помещения.
Варианты расположения:

Рекомендации по выбору раздаточного оборудования

От чего зависит конечная комплектация? От состава меню, количества посадочных мест и проходимости заведения. При 150 посадочных местах и оборачиваемости до двух раз в час советуют установить две линии с тремя кассами.

Производители

Здесь можно выделить оборудование по ценовому диапазону:

Особенностью российских компаний является выпуск целых серий раздаточных линий питания. В столовых и кафе такое решение выгодно по нескольким причинам: модули имеют одинаковые габариты, поэтому сэкономят полезную площадь; элементы выполнены в едином дизайне, что тоже влияет на комфорт посетителей и популярность заведения; производители презентуют готовые варианты планировки с помощью угловых и поворотных блоков.

Обзор популярных серий

«Аста»
Производитель: Abat (Чувашторгтехника, Россия)
Включает 33 элемента, среди которых прилавки для приборов и подносов, подогрева тарелок, холодных закусок, кассовая кабина, мармиты. В стандартной комплектации секции выполняются из нержавеющей качественной стали, под заказ — из «кашированного» металла (так называют отделку под деревянную фактуру).
Примеры позиций:

«Патша»
Производитель: Abat (Россия)
Имеет узнаваемое оформление со скругленными линиями. В серию входят 23 элемента.
Примеры позиций:

«Премьер»
Производитель: Abat (Россия)
Как и в серии «Аста», здесь предусмотрено два вариант исполнения: полностью из нержавеющей стали и с декором под дерево (на заказ).
Включает 23 элемента.
Примеры позиций:

«Школьник»
Производитель: RADA (Россия)
Привлекательный вариант бюджетного оснащения: для школьных и университетских столовых выпускается линия раздачи «Школьник». В производстве применяется нержавеющая сталь (из нее делают столешницы, направляющие, полки) и оцинкованная сталь с эпоксиполиэфирной краской (в таком варианте изготавливаются панели прилавков). Серия включает 14 модулей, для каждого можно выбрать один из двух вариантов длины: 1120 и 1500 мм.
Примеры позиций:

«Регата»
Производитель: Atesy (Россия)
Встраиваемая линия раздачи с несколькими вариантами дизайна и комбинацией материалов: для столешницы можно выбрать искусственный камень, природное дерево, ЛДСП; для фасада — сочетание стальных элементов и матового стекла, деревянной решетки, ЛДСП. В состав серии входят 5 основных модулей.

*Актуальная цена на день просмотра указана в карточке товара

От грамотного выбора модулей линии раздачи в столовой, закусочной, кафе, их расположения зависит эргономика обеденного зала, скорость обслуживания, удобство для посетителей и персонала, а суммарно – доход заведения общественного питания. Обратитесь за консультацией к специалистам интернет-магазина «Барнео» и установите профессиональное оборудование, подходящее по цене, комплектации и дизайну.

Источник

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РЕСТОРАНОВ и кафе

Бесплатная доставка по Киеву при заказе от 10000 грн!

5 правил работы кухни. Часть 5. Не дай блюду «умереть» на раздаче

Мы с вами подошли к последнему этапу работы на кухне — отдаче готовых блюд на раздаче. Традиционно выясним, какие в этой зоне могут быть совершены ошибки, которые могут привести к финансовым потерям. Где вы можете потерять деньги, отдавая блюдо? Какие риски для пищевой безопасности существуют на этом этапе? Ваше превосходно приготовленное и сервированное блюдо может «умереть», не дойдя до гостя. Причиной могут быть:

Неслаженная работа кухни, непрофессиональные сотрудники, отсутствие ответственного лица (шеф-повар/су-шеф) на стойке раздачи (особенно в часы высокой загрузки ресторана) могут привести к совершению ошибок поварами и, как следствие, неправильно приготовленным блюдам, задержке выдачи, путанице в заказах.

Доля вины может быть и в неправильно организованной работе зала, в частности официантов. Зачастую ребята забывают забирать заказы вовремя или просто физически не успевают прийти на кухню и забрать заказ. «Схватить» чужое блюдо, предназначенное для другого официанта — тоже часто встречающаяся проблема. И именно сотрудник раздачи, точнее, его отсутствие или неправильная работа, становится причиной недовольства гостей и, возможно, потери денег.

Кроме того, на этом этапе можно потерять деньги из-за отказа гостя. Открытым отказом можно считать, к примеру, полный отказ от блюда с несогласием его оплачивать (возможные причины: невкусно, некачественно приготовлено, посторонние предметы в тарелке, презентация блюда не соответствует ожиданиям). Другой формой отказа гостя является недоеденная еда, которая возвращается на тарелках (скрытый отказ).

Смерть блюда на окне. Для того чтобы сократить потери на этапе отдачи блюда, рекомендуем использовать следующие инструменты:

ПРАВИЛО ОТВЕТСТВЕННОСТИ ПОВАРА
Лайн-чек окна раздачи (при этом окно раздачи мы рассматриваем как станцию су-шефа, либо старшего повара, либо повара-универсала). Неправильный температурный режим зоны (горячей или холодной) при отдаче может привести к повышению риска заражения блюда (зона опасных температур — от +4°С до +64°С). Как и в любом отделе кухни, в любом цеху, в зоне раздачи контроль температурного режима обязателен.

СОТРУДНИК НА РАЗДАЧЕ
Лицо, ответственное не только за приготовление и украшение блюда, но и за доставку блюда гостю. Повар, работающий на раздаче, должен быть признанным лидером команды кухни. Само собой, это должен быть один из самых опытных поваров, знающий все процессы приготовления блюд на кухне ресторана. Именно к сфере его ответственности относится контроль времени приготовления блюд. Не забудьте, что часы на кухне должны быть синхронизированы с часами на кассовом терминале.

ПОСТРОЕННАЯ, РАБОТАЮЩАЯ СИСТЕМА КОММУНИКАЦИИ МЕЖДУ ЗАЛОМ И КУХНЕЙ
В ресторане должно быть принято правило: сотрудники зала (официанты) могут контактировать с кухней только через одного человека — сотрудника зоны раздачи. Официант не должен через всю кухню кричать, обращаясь к повару, например, горячего цеха. Во-первых, он будет отвлекать его от работы, а во-вторых, именно сотрудник раздачи владеет полной информацией о сборе заказа для официанта (время отдачи заказа, причина задержки отдачи блюд и ожидаемое время приготовления). Чтобы контроль времени приготовления блюд осуществлялся эффективно, все сотрудники ресторана должны знать временные стандарты вашего ресторана.

Правило тройного контроля

Это правило, внедренное в ресторане, поможет вам действительно снизить количество недовольных гостей и повысить качество отдаваемой продукции. Давайте разберем его:

Отказы гостей

Одной из возможных причин возврата блюда является его несоответствие изображению или описанию, которое гость увидел в меню. Поэтому важно, чтобы все печатные материалы, которые видит гость, соответствовали реальному меню.

Часто разочарование настигает гостя, когда при первом посещении ресторана был высокий уровень сервиса и качества блюд, но при повторном посещении он не получает ожидаемого. Мы снова говорим об исполнении рецептуры и технологии приготовления блюд.

Для того чтобы избежать случайных ошибок в презентации блюда и, как следствие, финансовых потерь, рекомендую использовать в зоне выдачи тот же самый инструмент, что и при приготовлении блюд, а именно станционные подсказки. В данном случае станционной подсказкой может служить изображение того, как должны выглядеть подаваемые блюда. Такие подсказки должны изготавливаться в двух экземплярах: повар раздачи, глядя на подсказку, висящую с его стороны окна раздачи, сможет лишний раз сравнить отдаваемое блюдо с оригиналом и исправить ошибки в презентации. А официант, сравнив блюдо, ожидающее отдачи, с изображением, помещенным на окне со стороны официантов, сможет вовремя подать предупреждающий сигнал повару и, таким образом, избежать возможного недовольства гостя.

В случае, если гость все-таки выражает недовольство и хочет вернуть блюдо, самый эффективный способ погасить конфликт — выход шеф-повара или менеджера кухни в зал и общение с недовольными гостями.

СКРЫТЫЙ ОТКАЗ
Для того чтобы проанализировать, что не говорят ваши гости, не доедая блюда, и заодно оптимизировать фудкост, предлагаю вам провести «аудит тарелок». Такой аудит проводится для двадцати самых продаваемых блюд (по обороту в деньгах). В течение месяца на кухне анализируются и взвешиваются остатки еды, возвращенной на тарелках (по 5 блюд в неделю, всего 20 блюд за период). Минимальная выборка по каждому блюду — 50 тарелок. В зависимости от формата и проходимости заведения, аудит может занять от 3 до 5 дней в неделю. На основе этого анализа вы увидите, какой ингредиент чаще всего возвращается на тарелках гостей, и сможете уменьшить его закладку в блюде, в результате снизив себестоимость.

Повышение скорости отдачи готовых блюд

Для решения вопроса быстрой и своевременной отдачи готовых блюд используются различные методы и подходы. Кто-то использует пейджеры (биперы), которые сигнализируют официанту вибрацией о готовности блюда на окне раздачи. Мы в своем ресторане активно используем рации, что позволяет нашим сотрудникам всегда оставаться на связи в течение смены, и даже если официант в данный конкретный момент не может забрать свое блюдо, он всегда может попросить помощи у своих коллег по рации.

Заслуживают отдельного внимания современные средства автоматизации процесса взаимодействия зала и кухни. Очень успешное решение найдено компанией iikoSousChef — автоматизация кухни и контроль готовности блюд. Оно помогает повару быстрее приготовить и передать блюдо официанту, официанту — быстрее обслужить гостей, владельцу или управляющему — лучше контролировать работу персонала.

Как это работает? Специальная система для помощи повару iikoSousChef используется для оповещения кухни о поступающих заказах наряду с кухонным сервис-принтером или вместо него.

На кухню поступает информация о блюдах, входящих в один заказ и подаваемых одновременно, и информация о приоритете приготовления заказов. На экране также отображается информация об удаленных из заказа блюдах и об этапах приготовления в различных цехах, выделенных для быстроты реагирования различными цветами. Готовое блюдо повар отмечает на экране, и это отображается на официантском терминале. Такой режим работы называется «Кухонный экран», для перехода в который в меню предусмотрена дополнительная кнопка.

В качестве кухонного экрана может служить любой телевизор или монитор, оснащенный клавиатурой, либо сенсорный POS-терминал, если пользователю будет удобно с ним работать. Кухонный экран можно установить в любом месте, удобном для повара.

Например, закрепить на стене и управлять быстрыми клавишами с клавиатуры. Повар с их помощью быстро переключается между экранами, выбирает необходимый запрос и управляет его статусом.

Контроль качества выдаваемой продукции
Давайте перечислим все необходимые условия и процедуры, которые позволят контролировать качество выдаваемых блюд и обеспечить их стабильность. Наглядно комплекс мероприятий удобнее будет рассмотреть на схеме:

Если вы читали предыдущие статьи на тему управления кухней, то многие инструменты вам будут знакомы. Это требования к товару (APL), лайн-чек, маркировка продукции, соблюдение принципа FIFO, использование Score Cards для обучения поваров и пр.

Некоторые инструменты, возможно, вы видите впервые. Позвольте пояснить их:

Workshop — обучающее мероприятие, на котором участники получают/совершенствуют знания по приготовлению определенных руководством позиций.

Позиции: определяет руководящий состав ресторана (исходя из обзвонов, жалоб гостей, рентабельности и сложности приготовления блюд и т.д.).

Фактически речь идет о проведении обучающего мастер-класса от шеф-повара для своих поваров по действующему меню, с целью освежить знания и навыки сотрудников.

КОК — КАРТОЧКА ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮД

Теперь, когда мы прошли с вами по всем правилам работы кухни, вы сможете другими глазами взглянуть на управление вашего ресторана.

Наверное, читая мои статьи, вы поняли, что внедрение новых процедур и правил работы — это не просто изменение того, как вы ведете свои дела. Это и изменение вашего восприятия себя в качестве менеджера. Возможно, вам также необходимо поразмыслить над тем, как вы выстраиваете взаимоотношения с сотрудниками и как они воспринимают вас в качестве руководителя.

Внедрение обсуждаемых в статьях инструментов — задача не одного дня. Скорее всего, вас не раз посетят сомнения о том, удастся ли вам описать и внедрить все процедуры работы, наладить эффективный контроль.

Это нормальная ситуация, впереди действительно большая работа. Однако нет повода полагать, что выстроить работу подобным образом невозможно. Все в ваших руках, и успех зависит только от вашей собственной готовности работать в этом направлении и не отступать при временных трудностях.

Источник