меню академия гастробар академия
Сбудется, что снится: в каком ресторане города девушка позволит себя поцеловать?
Небольшая ремарка: бюджет на двоих не превышает всего лишь 1500 рублей
Как мы это сделали
Решили помочь всем мужчинам этого города не ударить в грязь лицом на первом свидании. Если в Новый год хотите войти не одиноким волком, а вместе с новоиспеченной дамой сердца, то может уже пора пригласить ее в какой-нибудь ресторанчик — культурно посидеть, немного выпить, по возможности продолжить где-нибудь вечеринку.
Сегодня у нас в гостях молодая пара — Роберт и Вера — ребята часто посещают заведения города и знают, как сделать так, чтобы и на 1500 рублей встреча прошла удачно. 1500 рублей — наиболее популярный средний чек на вечер в заведении, согласно опросу, который мы провели в нашей группе ВКонтакте.
У нас есть несколько правил: по закону жанра, заказ оплачивает парень, чтобы первое свидание не стало последним, не нужно заказывать самые дешевые позиции меню, имейте про запас хотя бы 50 рублей. Предвосхищая вопросы в духе: «А че это я все оплачивать должен, каждый сам за себя пусть платит», — мы хотим сделать так, чтобы свидание не стало последним в вашей истории, и чтобы дама не перестала отвечать на ваши сообщения с грамматическими ошибками.
Carrara
Адрес: Большевистская, 60
Часы работы: ежедневно с 10:00 до 23:00
Наш заказ:
Римская пицца Прошутто крудо — 540 рублей;
Вино Шардоне (Франция, Лангедок) сухое — 435 рублей (2 бокала по 250 мл)
Итого: 1 410 рублей
Гастрономические заметки Егора Леща о саранских заведениях
Ресторанный критик «Городских рейтингов» рассказывает об уникальных блюдах и местах, где вкусно
Как мы это сделали
Наш постоянный гастрономический критик Егор Лещ, который попробовал, пожалуй, все в Саранске, периодически рассказывает о своих путешествиях по ресторанам, кафе и закусочным «Городским рейтингам». Так в наших социальных сетях появляются критические отзывы — гастрономические заметки о местных заведениях. Мы и читатели узнаем, где стоит попробовать новое меню, какие уникальные блюда делают в том или ином месте, и где готовят так, что понравится даже самым капризным.
Сегодня мы решили поделиться пятеркой последних отзывов Егора Леща о саранских ресторанах, блюдах и шефах. Отзывы написаны в разное время — что-то могло поменяться, но общее настроение заведения и еды в нем, конечно, остались.
Carrara — место с попыткой авторской кухни
В конце 2020 года наш ресторанный критик Егор Лещ путешествовал по ресторанам города, по итогу чего рассказал, как он посетил ресторан Carrara и какие впечатления у него остались после этого:
«Уже три месяца Carrara работает под управлением нового шеф-повара Глеба Левицкого. Изначально с кухней Глеба я познакомился на «Балконе» год назад — удивила подача блюд. Еда выглядела красиво, появились новые вкусы. По сей день не забуду его цуккини в азиатском стиле.
В этот раз мне было интересно сходить в Carrara и попробовать обновленное меню, сформированное под руководством Левицкого. Время холодное, поэтому свое гастрономическое путешествие я начал с тыквенного супа с сыром фета. Фета, как и другие сыры, в Carrara делают сами. Суп был неплох благодаря его мягкой консистенции, сытности и гармоничности вкуса, которую создавало сочетание рассольного сыра и ворсистой тыквенной основы. Причем блюдо было оформлено как небольшая картина — это почерк Левицкого, он будто складывает картину из ингредиентов.
Следующим блюдом стал блейд стейк с трюфелем. Стейк из неочевидной части говядины получился добротным, его хорошо дополнил соус из вешенок, а вот цуккини мне показалось лишним. Блюдо не удивляет вкусом. Всевозможные стейки давно есть в меню многих ресторанов нашего города.
Не смог обойти и блюда из новой динамичной рубрики от шефа — сет из уникальных блюд меняется ежедневно, можно пробовать что-то новое каждый день. Я заказал брускетту с марокканским осьминогом — именно марокканский осьминог пока в городе не готовит никто. Не очень люблю морепродукты, но здесь осьминог получился вкусным и интересным в сочетании с травами и оливковым маслом. Такое блюдо прекрасно подойдет к бокалу белого вина, легкому коктейлю или шампанскому. Это новый вкус, который нужно попробовать всем.
Я пришел в ресторан с дочерью и приятным дополнением ужина стала бесплатная паста для ребенка — это одно из нововведений ресторана. Каждому ребенку, будет предложена бесплатная паста от заведения.
В итоге могу сказать, что Carrara — ресторан в классическом и полном понимании этого слова. И сейчас он не столько итальянской кухни, сколько с попыткой авторской кухни. При том, что авторских блюд не так много, если они вообще есть. Понимаю, что блюда от шеф-повара могут быть авторскими, но хотелось бы получить от Carrara действительно уникальных блюд. И если вам кажется, что Егор Лещ перебарщивает, то могу сказать, что этот ресторан — единственное место, команда и шеф-повар, которые могут создать ресторан авторской кухни в городе, Поволжье и России. А на данный момент Carrara — это один из лучших ресторанов в ПФО, который обязателен к посещению.
Адрес: Большевистская, 60
Гастробар «Академия» — место, где выдерживают мясо 21 день
«В гастропаб „Академия“ я поехал именно к шеф-повару, которого считаю самым креативным по мясу в Саранске. Лучше Алексея Масленникова в этом деле нет. Причем, „Академия“ — единственный ресторан, который выдерживает мясо 21 день и предлагает множество интересных позиций и подач, соответственно этому.
В итоге я ехал только за мясом, которое как раз уже было выдержано нужный срок. Я заказал борщ — не буду акцентировать на нем внимание, он был вкусный, насыщенный и умеренной кислотности. Также был заказан салат гриль с мраморной телятиной и корейка фермерской телятины. Мясо получилось прекрасным, оно имеет свою характеристику выдержанности, завяленные края, приятную кисловатость — это очень вкусно. Всем любителям мяса — добро пожаловать в „Академию“.
Но самое главное, здесь действует единственная в городе система „тру кост“ — платите за вход 150 рублей (в зависимости от дня и времени суток) и заказываете все блюда по себестоимости. За три блюда и стаканчик пива, включая плату за вход, я отдал всего 900 рублей. Могу сказать, что сочетание креативного шефа, уникально работающего с мясом, и ценовой политики делает гастропаб „Академия“ прекрасным местом, чтобы поесть прекрасного мяса».
Прим. С февраля 2021 года, Алексей Масленников работает шеф-поваром в ресторане «Панорама» при отеле Radisson Hotel Saransk, но в гастробаре все так же можно попробовать мясо, которое выдерживают 21 день.
Адрес: Гожувская, 41
Hudson Bar & Kitchen — место, прекрасное для трех вещей
Наш ресторанный критик Егор Лещ побывал в ресторане Hudson при отеле Mercure и делится своими впечатлениями:
«Я редко посещаю рестораны при отеле в России. Потому что в большинстве случае такие рестораны расположены в приятном лобби, который хорош только для того, чтобы провести бизнес-встречу, выпить кофе или поговорить. В редких случаях я нахожу хороший ресторан при отеле в России.
В Mercure сложилась аналогичная картина — правильно организованное лобби с барной зоной. Красивое пространство, но не сосредоточенное на еде. Гастрономическая история здесь слабо читается. Это если говорить про атмосферу.
Про еду скажу так: меню, которое представлено в Hudson нельзя назвать широким, оно не имеет какой-то специализации. Это эклектичное меню, где есть и бургеры, стейки, салат нисуаз, селянка — базовый набор блюд ресторана при отеле. Я заказал салат со шпинатом и креветками, филе ягненка с грибами и шпинатом и селянку по-мордовски.
В принципе, в этих блюдах я увидел работу шеф-повара, есть определенный стиль. Кстати, если посмотреть на меню, во многих блюдах можно найти шпинат. Но все это сделано скорее по индивидуальному заказу и не имеет такой характерности как «ресторанная» кухня, которая ориентируется только на еду — и если салат в этой ситуации не страдает, то селянка, к примеру, теряет свой характер. Селянка получилась неплохой: продукты добротные, но бульон без характера, сварен для гостя здесь и сейчас, он не настаивался.
Неплохой салат с прекрасными мягкими креветками, шпинатом и соусом — гармонично собран. Все это очень понятно выстроено. Но блюдо, за которым я бы вернулся в Hudson — это филе ягненка. Оно одно из лучших в Саранске, за которым я могу специально сюда прийти в следующий раз. Филе невероятно мягкое, предполагаю, что оно приготовлено по методике конфи. Я бы рекомендовал попробовать это блюдо всем жителям города.
И еще хочу добавить: моя дочь ходит в Лого Академию при отеле Mercure, детей кормят обедами в Hudson. Мой ребенок обычно привередлив к еде, но про этот ресторан она сказала «лучше, чем здесь, их нигде не кормили».
В Hudson очень добротно относятся к кухне, но нет характера — ни по интерьеру, ни по психодизайну, ни по технике приготовления, хотя почерк и работа шеф-повара видна. Сейчас ресторан прекрасен лишь для трех вещей: коктейльного вечера, делового завтрака и места, где можно попробовать филе ягненка в одном из лучших исполнений в Саранске«.
Адрес: Коммунистическая, 37
Big Pig — место, где можно попробовать блюда из печи
Несмотря на обстоятельства, «Биг Пиг» и команда Сергея Стешина продолжают радовать горожан новыми блюдами и новыми вкусами. Наш ресторанный критик Егор Лещ зашел сегодня в «Биг Пиг» и остался приятно удивлен:
«Да, даже крайне приятно удивлен! Хотя изначально был в курсе, что в „Биг Пиге“ готовится новое меню, ставится русская печь — было интересно попробовать те самые блюда из печи.
Я как ресторанный критик считаю, что национальная русская кухня в той интерпретации исконно русского уклада, в которой она зародилась, была безвозвратно нами утеряна. Но все же со временем в Москве и Санкт-Петербурге потихоньку начали вводить в меню блюда из русской печи. Радостно, что в Саранске тоже появилась возможность попробовать блюда традиционной русской кухни, приготовленные классическим русским способом томления в печи.
Сегодня я попробовал щи из квашенной капусты и жаркое из свинины и хочу рассказать об общем характере блюд. Действительно долгое томление от 8 до 12 часов придает еде неповторимый вкус. Ощущение теплоты и бархата во вкусе — просто прекрасно!
Мы посетили „Биг Пиг“ вместе с дочкой, которая, попробовав щи сказала: „Это вкуснее, чем у бабушки“. Каждому нашему читателю хочется порекомендовать сходить и попробовать печное меню. „Биг Пиг“ как всегда создает новые вкусы для Саранска и не останавливается на месте, за что я говорю спасибо креативной команде заведения.
Это по-настоящему: тепло и по-русски!»
Адрес: Большевистская, 60
Кафе «Хинкальная» — аутентичное место с грузинской кухней
«Хинкальная» — первое заведение в нашем городе, которое открыл ресторанный холдинг GG Group. Сеть специализируется на грузинской и восточной кухне, ее проекты широко представлены в Москве и Петербурге, а аналогичные «Хинкальные» разбросаны в Казани, Уфе, Зеленодольске и Альметьевске. Мы сразу очаровались духом грузинской кухни и быстрее отправили нашего гастрокритика Егора Леща все попробовать и оценить:
«Попадая внутрь «Хинкальной», уже забываешь, что раньше тут были «12 стульев» и недолгий «Рождественский» — место преобразилось и получило свое лицо. А интерьер говорит о том, что здесь поработали профессионалы — простой и лаконичный стиль ар-деко, сдержанные тона, удобные стулья и столы, отличная посуда, даже при подаче многих блюд используют аутентичную грузинскую кеци.
Персонал очень учтивый и обходительный, на мой взгляд, его даже больше, чем нужно. Как я понимаю, это люди не из нашего города, а скорее привезены из тех ресторанов, которые уже работают. Подход к обслуживанию правильный и профессиональный — для Саранска это удивительно и интересно.
Вообще все располагает к тому, чтобы хорошо посидеть и поесть в компании. Я не могу сказать, что это грандиозная вещь, но для ресторана среднего бюджета, сделано достойно. Действительно, новый формат для Саранска, на развитие которого будет интересно посмотреть.
Меню на 70% состоит из грузинских блюд, а 30% отдано базовому сету классическо-континентальной кухни — тот же «Цезарь» или «Оливье». Здесь хороший выбор горячих и холодных блюд, закусок — меню понятное. А вот самим хинкали уделено не слишком много внимания, они продаются поштучно — ну есть и есть.
Больше всего привлекает разнообразие грузинской кухни. Могу сказать, что город приобрел новые вкусы. Особенно в рамках грузинской кухни, которая не была представлена у нас вообще или представлена частично, где-то можно было попробовать хачапури по-аджарски, но совокупно нет. Все, что я попробовал — это очень вкусно. За многими блюдами хочется вернуться еще раз.
У ресторана есть и большая винная карта. Мы брали вино из партнерской винодельни Chateau Svanidze, а именно Мукузани — среднее и ординарное, но хорошее.
В совокупности все удивляет подходом, потому что ресторанов такого класса у нас два — Big Pig и Carrara. Это место про еду, там все вокруг еды и, эта еда приготовлена в рамках своего ценника хорошо и достойно. В завершении могу сказать, что Big Pig и Carrara приобрели достойного конкурента по части еды в Саранске. Идите, пробуйте — это интересно!»
«Шеф — это душа и сердце ресторана»: интервью с Алексеем Маслениковым, новым шеф-поваром ресторана «Панорама»
Узнали, что будет происходить в «Панораме», как обстоят дела с культурой питания в городе и в чем основная проблема ресторанов Саранска
Как мы это сделали
Не представляем, почему этот разговор не состоялся раньше, но даже немного рады, что приурочен он к такому знаменательному событию. С новым шеф-поваром ресторана «Панорама», Алексеем МАСЛЕНИКОВЫМ мы знакомы давно — постоянно вспоминаем один из самых опасных рейтингов, в котором он согласился выступить экспертом и до сих пор ему за это категорически благодарны. Было еще множество всевозможных авантюр, в которых он поддерживал дорогую редакцию, так что наша дружба с шефом безусловно проверена временем. Официально анонсируем: Алексей Маслеников больше не является шеф-поваром гастробара «Академия», теперь блюда в его исполнении можно попробовать в ресторане при отеле Radisson. Пообщались с Алексеем на тему гастрономии, узнали и для себя, и для вас много интересного.
Алексей, недавно мы узнали, о том, что ты стал новым шеф-поваром ресторана «Панорама». Расскажи, как это произошло?
Дело в том, что ресторан при отеле, как правило, отталкивает огромное количество людей. Существует стереотип, если ресторан осуществляет свою работу при отеле, значит, там будет обязательно дорого. Я решил испытать себя в этом и постараться опровергнуть для гостей такой предрассудок. Отель и ресторан — это две разные истории. В ресторан при отеле можно и нужно ходить. Мы же называемся «Панорама», мы не называемся «Редиссон».
Тебе не жаль было расставаться с гастробаром «Академия»? Что уникального в этом заведении?
Несмотря на то, что я открывал этот ресторан с фундамента, нет. В какой-то момент там остановилось развитие лично для меня. Со мной в «Панораму» перешла практически вся команда поваров. В гастробаре уникальным блюдом сейчас является именно вызревшее мясо, только люди почему-то до сих пор не поняли, что это действительно отличное блюдо и потрясающий гастрономический опыт. Мне нужно двигаться дальше.
Расскажи, когда ты переехал в Саранск? Откуда ты родом?
Я родом из Ярославля, живу в Саранске с 2010 года. Мой поварской путь начался в далеком 2003 году, в замечательном ярославском ресторане «Астория». Это был один из самых топовых ресторанов города. Там появился первый суши-бар, первые стейки, первая японская и паназиатская кухни. Я закончил поварское училище, ничего не знал, ничего не умел, стажировался в «Астории» две недели и меня поставили в смену. Примерно года через два я стал су-шефом в этом заведении. Наши пути с «Асторией» разошлись в 2008 году, я переехал в Нижний Новгород работать шеф-поваром в кейтеринговую компанию «КорпусГрупп». На тот момент мы работали в 18 регионах. Потом я был бренд-шефом сети караоке-клубов, а в 2010 году переехал на постоянное место жительство в Саранск. В этом же году мне посчастливилось работать на одной кухне с кремлевским шеф-поваром. С ним в тандеме мы открывали «Ресторанъ на Московской».
У кого ты учился?
Галкин Анатолий Николаевич — это кремлевский шеф, открывший в Москве авторский ресторан Dorchester и много других замечательных заведений с высокой кухней. В «Ресторане на Московской» я проработал чуть больше года и ушел. В 2011 году я запустил новый проект «Прокофий». Проект был уникальным, поскольку в нашем городе ему не было аналогов. Там было сбалансированное полноценное европейское меню с широким выбором десертов, которые мы готовили сами, моя любимая утиная ножка «Конфи» и многое другое. Так же в «Прокофии» я освоил профессию кондитера, отучившись в школе VIP MASTER у Александра Кислицына. Первые три года все шло хорошо, но потом мне захотелось острых ощущений, и я пошел дальше. Затем поступил в «Гильдию кулинаров и отельеров» и «Гильдию шеф-поваров России».
Что нужно делать, чтобы попасть в гильдию?
Плодотворно работать над собой — тогда поступишь не только в гильдию. Когда мы открывали «Ресторанъ на Московской», мне выдали диплом от закрытой гильдии шеф-поваров мира, поскольку я создал авторское меню.
Какие есть или были яркие воспоминания в работе?
После приезда Елены Летучей, меня пригласили шеф-поваром в «Мордовское Подворье». Это был увлекательный аттракцион. Затем я уехал в Ярославль запускать очередной новый ресторан «Лайм» с открытой кухней. Этот ресторан находится в здании с архитектурной историей 17 века — в нем раньше была кондитерская фабрика. Поскольку Ярославль входит в Золотое кольцо России, для привлечения гостей города и туристов, коих очень много, я решил найти в Ярославском краеведческом музее рецепты конфет, которые когда-то выпускались на этой фабрике. Прочитав тонну литературы (к слову, тексты в книгах были на старорусском языке) у меня это получилось, чему я был несказанно рад. Дальше снова случился Саранск. Меня позвали в команду, открывать гастробар «Академия».
Ты окончил поварское училище. Как считаешь, необходимо ли соответствующее образование для работы на кухне в современных реалиях?
Я вообще хотел быть военным. Когда окончил кулинарное училище, поступил в военное финансовое училище. Отучился немного, и как-то не срослось. В 20 лет уже попал на кухню. Мне кажется, если есть талант, тебе никакого образования не нужно. А если руки не из того места растут, ты можешь и на космонавта отучиться, но в космос никогда не полетишь.
Приходят иногда «такие» работать на кухню?
Конечно. Иногда приходят и вовсе: «Я по образованию сантехник, но в душе повар». Хотя у меня был случай, знакомый по образованию учитель русского и литературы. Он пришел ко мне лет 8 назад, и до сих пор работает на кухне. Он просто хотел попробовать, я дал ему эту возможность, но предупредил, что повар — это не значит, целый день стоять у котла и что-то жевать, бывает время, когда на звонок невозможно отвлечься. Тем не менее, впоследствии он отучился и получил диплом, так что можно считать, что у него есть кулинарное образование. При этом, он сначала получил высшее образование, а потом отучился в училище. Так тоже бывает.
Получается, что ты после школы осознанно пошел учиться на повара?
Нет, меня просто выгнали из школы после 9 класса. Моя тетя на тот момент работала в кулинарном училище мастером. Она взяла меня под белы рученьки, и я отучился на повара. Понимаешь, я этого не планировал. Да я вообще никогда не думал, что стану поваром, тем более о том, что в 23 года стану шеф-поваром, что вступлю в какие-то гильдии. Со временем все само пришло.
Что произойдет в «Панораме»? В гастробаре «Академия» можно было попробовать вкуснейшее мясо в твоем исполнении, что на счет ресторана при отеле?
Обязательно добавим гриль в «Панораме» — у людей вкусовые рецепторы срабатывают именно на запах дыма, копчения. Однако я не буду ничего менять кардинально. Недавно нам, к слову, привезли морского гребешка с Дальнего Востока. Люди сильно полюбили в последнее время морепродукты. Притом, что мы не Москва и даже не Нижний Новгород, у нас нет международного аэропорта, но люди буквально повернуты на морепродуктах. Когда-то они съездили во Францию, попробовали устрицы, вернулись домой, и захотели попробовать их здесь. В результате получили совершенно не тот продукт, что им подавали заграницей.
Почему так происходит?
Чтобы попасть в Саранск, те же устрицы преодолевают длинный мучительный путь — приезжают в какой-нибудь город миллионник, их перетряхивают с одной машины на другую, на третью, на четвертую и только потом они оказываются в нашем городе.
Как получается, что гребешок приезжает восхитительного качества?
Его ребята с Дальнего Востока везут самолетом прямо к нам. Он приезжает, и еще можно сказать, пищит. Единственное, мы просим, чтобы его не привозили живым, его привозят охлажденным.
Алексей, ты в городе достаточно давно. Видишь ли ты какую-то понятную гастрономическую картину?
Мы все должны идти в ногу со временем, новый продукт для человека всегда интересен. В Саранске очень много ресторанного бизнеса, мне кажется, столько ресторанов в городе быть не должно, потому что заведения перестают быть конкурентоспособными. У нас заведения очень похожи друг на друга. А что-то новое есть? Кто-то отличается? Ведь, ты замечаешь, как люди, в большинстве своем выбирают заведение, где хотят провести время? Ой, а пошли в гастробар, пошли в «Биг Пиг», пошли в «Белый Медведь». Люди не идут к шефам, люди их не знают, а знакомятся только в одном случае, когда им приносят что-то не то. На это накладывается еще один момент, люди сами не до конца понимают, что должно быть у них на тарелке, что в принципе должно представлять собой блюдо. Такое происходит часто — человек говорит, совершенно не понимая и не разбираясь в еде. Он не понимает, что он должен съесть. Еще одна знакомая история: «Ой, а вот заграницей было по-другому, почему у вас не так?». Каждый регион должен адаптироваться под свои фермерские хозяйства, тогда все сложится удачно.
Хорошо, допустим, регион адаптируется под свои фермерские хозяйства, но нам все равно везут с Дальнего Востока морского гребешка.
Качественный продукт можно привезти. У морского гребешка тоже ведь есть сезонность. Если в крае есть лосятина или кабанятина, у них тоже есть сезонность — время, когда мы можем поесть качественное мясо. Такая же история, например, с креветками.
Ты придерживаешься того мнения, что гость должен идти за шеф-поваром, а не за рестораном. Приходят ли гости за твоей кухней сейчас в «Панораму» или же пока не было анонса твоего ухода из гастробара «Академия», люди не знают о том, где ты сейчас?
Да, анонса пока не было, но гости обязательно придут. Гость должен идти к шефу, потому что шеф — это душа и сердце ресторана.
У тебя есть любимый ресторан в городе?
Я любил и люблю в бывшем «Прокофий» пить кофе. Полагаю, что сыграть на русской кухне и превратить кофейню с европейским меню в «Конфетки-Бараночки» было ошибкой, в первую очередь шефа Ивлева. Они делали и делают очень крутой кофе. С самого открытия «Прокофия» там работает очень крутой бариста, который исполняет настоящее искусство, даже прежде, чем сделать кофе. Это же очень тонкий процесс — нужно настроить кофемолку, по граммам взвесить кофе на специальных ювелирных весах. Перед тем как сделать чашку гостю, он изведет грамм триста кофе, притом, что на одну порцию идет 12 грамм самих зерен.
А если поесть?
Нет, таких заведений нет. Копирка никого не удивляет. У нас ведь как? Одно заведение сделает и дальше пошло-поехало, все за ним повторяют. Когда ребята открыли «Биг Пиг», они попали в точку, история со стейками была в тренде. Сколько ресторанов пытались сделать как они, ни у кого не вышло. А почему? Разве у них гриль хуже? Нет. Все это большая заслуга персонала, управляющих — создать правильную атмосферу, чтобы гостям хотелось идти в ресторан.
Ты считаешь, что феномен «Биг Пига» вовсе не в мясе?
В первую очередь, в правильной атмосфере в коллективе. Представляешь, ты приходишь в ресторан, еда потрясающая, обслуживание на высоте, а за соседним столом сидят какие-нибудь маргиналы — орут, ругаются, дерутся, а ты хочешь насладиться замечательным куском мяса, и у тебя не получается. Разумеется, ты будешь расстроен. В ресторане должна быть душа, неповторимая магия, гость должен чувствовать себя расслаблено. Человек пришел отдохнуть, его ничего не должно раздражать.
У всех ресторанов города есть душа?
Нет.
В чем проблема ресторанов Саранска?
Открывается очень много заведений, называющих себя ресторанами. Что они сделали, чтобы так называться? И сами не зарабатывают, и другим не дают.
Нужно иметь индивидуальность и делать то, что у тебя хорошо получается.
Сколько позиций должно быть в меню? В гастробаре «Академия» меню было достаточно обширным.
В ресторане «Лайм» в Ярославле у меня было 5 холодных закусок, 3 горячих, 3 супа, 4 рыбы, 4 мяса и 5 десертов — все. Больше не было ничего. Гигантское меню лишает возможности предоставить качественный продукт. У тебя есть, например, твои пять позиций, за которыми ты пойдешь. И ты знаешь, что тебе их приготовят хорошо. Есть какая-то классика. Взять, например, «Каррару». Замечательный ведь, по идее, итальянский ресторан. И они дают какой-то новый продукт, но народ его почему-то не понимает. Люди привыкли: «А пойдем крылышек навернем» и идут «Войну и мир» в заведении листать.
Что можешь сказать о сервисе в ресторанах города?
Когда мы открывали «Ресторанъ на Московской», к нам приезжали тренера, которые учили официантов. Когда открывали «Прокофий», к нам приезжала знаменитая тренер Галина Анохина, от Института Гостеприимства. Из обычных студентов делали действительно профессиональных официантов. И не нужно пугаться слова официант — это тоже хорошая профессия. Когда я работал в Ярославле, конечно, это были другие времена, в самый обычный день официанты зарабатывали по 7 тысяч только чая за сутки, с выходом 250 рублей. У нас был бармен, он сейчас работает в Москве, в I Like Grill, и мы как-то встретились с ним на выставке, не виделись лет 10. Ему уже около 60, и он работает официантом. Причем у него такой обеспеченный вид, благородная седина, он отлично выглядит. Да и в Ярославле, много мальчишек работали официантами — они могли обслужить так, что даже если ты не хочешь, ты все равно оставишь им на чай. Должно быть умение. А когда подходит официант, что-то неохотно мямлит, переспрашивает и уходит — кто тут захочет оставаться и оставлять на чай? Ты вот даже когда сама начинаешь расспрашивать, а тебе отвечают: «Я не знаю, пойду, спрошу», остается какой-то осадок. Все заведения не без греха, везде есть проблемы.
Ты будешь обучать официантов в «Панораме» или это не твоя задача?
Когда выходит новое блюдо, мы в любом случае проводим дегустацию. Официант должен знать, что он предлагает гостю. Здесь мы добавим что-то новое, поменяется оборудование, веранда будет работать круглый год.
Расскажи поподробнее о меню: что ты добавишь, что изменишь?
Поскольку «Панорама» — это ресторан при отеле, частыми гостями являются туристы, мы решили добавить в меню мордовскую кухню. Ее, конечно, как таковой, нет, но мы нашли в музее старые книги, в которых обнаружили очень интересные рецепты, например, пшеничных мордовских блинов, замечательных мордовских пельменей — это очень вкусно. Когда ты приезжаешь в другой город, тебе обязательно хочется попробовать что-то, что будет соответствовать национальной культуре региона. Мы будем делать полностью свое производство. У нас есть шеф-кондитер, я с ней очень давно работаю, мы сделаем три фирменных торта, которые станут визитной карточкой ресторана. Поставим гриль, на счет шкафов вызревания пока не могу сказать, но может и они будут, я пока над этим работаю. Если появятся, это будет очень интересно. Создадим небольшое направление морепродуктов в сезон. Будем привозить качественный продукт, чтобы люди могли попробовать не размороженную вату, а реально вкусную креветку, которая вчера еще плавала, а сегодня уже на столе. Мы поменяли борщ и добавили том-ям.
Расскажи про свою «Ассоциацию поваров Республики Мордовия».
На сегодняшний день, это моя не сбывшаяся мечта. Но я работаю в нужном направлении — хочу обучать студентов республики Мордовия. Когда у меня появится чуть больше времени, я обязательно этим займусь. «Панорама» предоставляет огромное количество ресурсов для обучения. То, что происходит с обучением студентов сейчас — это форменное безобразие. В данный момент к нам на практику пришла партия студентов второго курса — они даже резать не умеют, того и гляди отрежут или отрубят себе пальцы. Чем они занимаются на учебе совершенно непонятно.
Тебя не обременяет, что студенты приходят на практику в твой ресторан?
А где еще им учиться, если их не учат в колледжах? Значит, научим мы. Им будет даже приятно, что они поработали в таком ресторане, по результатам прохождения практики они получат соответствующие сертификаты, опыт, если выполнят ряд требований — это ведь тоже своего рода толчок для дальнейшей карьеры. Ты уже на пути к большому будущему.
Какой ты в работе?
Имеешь ввиду, ору ли я на кого-нибудь? Бывает, что не только на поваров, но еще и на официантов. Есть такое правило, если блюдо стоит дольше определенного времени на раздаче, оно может уйти в счет официанта, а не в счет гостя. У всего есть срок реализации. Если у тебя какая-нибудь, например, паста простояла на раздаче, и ты ее гостю вовремя не отдашь, она уже будет не альденте — так нельзя. Приборами я, конечно, не кидаюсь, но однажды на кухне был случай (не скажу, на какой, но не в Саранске,) мы только сделали десерт, отдали, врывается официант на раздачу, хватает тарелку и все украшение, которое было на этом десерте, падает и превращается в труху. В руках у меня был мусат, и я ударил по доске. Официант от страха присел на корточки. Это опять же вопрос опытности — без царя в голове прибежал, схватил и даже не подумал, какой долгий и мучительный процесс прошел этот десерт, а его просто одним движением взяли и запороли.
Что любят люди в городе? Люди понимают, что-то в еде или это небольшой процент людей, курсирующих от ресторана к ресторану? Как у нас с культурой потребления пищи?
Конечно, есть какая-то часть людей, которая понимает, любит и ценит хорошую еду, хорошее мясо. А есть те, кто вообще не понимают, что едят и начинают орать: «Сделайте мне прожарку well-done». Отдаешь это мясо, отвечают: «Это резина, ее невозможно есть». Хотя их предупреждают заранее, что лучше выбрать другую прожарку. Мы просто идем на то, что делаем не well-done, а medium-well, который будет с розовым соком. А гурманов очень мало. Людям однозначно нужна культура питания. Нужно заниматься самообразованием. Не нужно приходить в ресторан и орать о том, что вы были заграницей и вам приносили блюдо гораздо лучше и вкуснее.
В ресторане должен быть стоп-лист?
Не вижу ничего такого в стоп-листе. У меня были знакомые ребята, они открывали в Москве свой стейк хаус. Они работали настолько качественно, что если стейки были нарезаны вчера, то сегодня их уже не продают, а списывают. Когда гостей в заведении становилось все больше, некоторые блюда ставили в стоп, потому что за день продавали все.
Будет возможность попробовать в «Панораме» то, чего нет в меню?
Конечно, мы же не только для заказавшего человека это сделаем, мы еще и другим дадим попробовать.
Кстати, мода на паназиатскую кухню совсем недавно дошла и до Саранска, правда еще не заняла свою нишу. Думаю, в дальнейшем паназиатская кухня полноценно придет в город.
У тебя были проблемы с подбором кадров?
У меня с кадрами проблем очень мало, потому что я достаточно давно с ними работаю и к каждому у меня свой подход. Со мной работают люди, в которых я уверен — они меня не подведут. Свою команду я собрал давно, есть люди, которые всегда могут прийти мне на помощь. Свой персонал нужно любить — должен быть и кнут, и пряник. Мой коллектив — это моя семья. Если относиться к людям по-свински, они обязательно от тебя уйдут. Есть золотое правило, за пределами ресторана вы можете быть лучшими друзьями, но на кухне между вами должна быть дружба на расстоянии вытянутой руки. «Короля делает его свита!»