lievito madre закваска рецепт

14.04.202213.04.2022 admin 0 Comments

Закваска Левито Мадре с нуля

Итальянская пшеничная закваска называется очень красиво – Levito madre, что значит «материнская закваска», или «материнские дрожжи». Выводят и кормят ее по особому рецепту, используют для своей знаменитой выпечки, которая славится во всем мире. Такой, например, как Панеттоне.

Итальянцы — настоящие кудесники выпечки! Так пестовать свою закваску могут только они: долго выводят, пеленают, купают и содержат в строго определенных условиях. Не зря она выглядит у них, как распустившийся цветок!

Особенности выведения левито мадре

Ингредиенты

Приготовление

Виноград (немытый) в количестве 30 г мелко-мелко рубим ножом вместе со шкурками, косточки убираем, если имеются. Заливаем 30 г воды и оставляем на ночь при комнатной температуре.

Всыпаем 120 г муки, размешиваем вилкой — тесто будет комковатым. Тщательно вымешиваем руками до однородности.

Получившееся плотное тесто раскатываем на чистом столе с помощью деревянной скалки в тонкий пласт. Сворачиваем пласт в рулет (туго).

Помещаем получившийся рулетик в миску подходящего размера (подойдет стекло или керамика). Заливаем водой комнатной температуры — она должна покрыть тесто полностью. Сверху прикрываем миску чем-либо, чтобы туда не попала пыль и ничего стороннего. Но нельзя использовать пленку, так как должен быть свободный доступ воздуха. В идеале взять марлю или неплотную х/б ткань.

В таком виде оставляем закваску на 2 суток при комнатной температуре для вызревания. Все это время наблюдаем за ней. Спустя примерно двое суток закваска должна подняться со дна — это значит, что внутри произошло брожение и образовались газы, которые подняли рулет на поверхность. Если вдруг случилось так, что спустя двое суток рулетик так и не всплыл на поверхность, попробуйте его легонько сдвинуть с места ложкой (он мог просто прилипнуть ко дну, такое случается).

Когда закваска всплывет, отлавливаем ее из миски (запах будет не слишком приятный, это нормально). Взвешиваем — у меня получилось 119 г, остальное все растворилось в воде, и его нужно вылить.

Отмеряем 25 г закваски — выбираем руками с середины.

Добавляем к стартеру муку и чистую воду в пропорции: 100% закваски, 50% вода (от веса закваски), 120% мука. То есть если у меня 25 г закваски, то воды нужно 13 грамм, а муки 30 г. Замешиваем руками, формируем шарик.

Шарик из теста прикрываем влажным полотенцем и оставляем в теплом месте (я держала на столе возле батареи). Будем за ним наблюдать — должен стоять ночь или в течение 1 суток. Он должен вырасти примерно в два раза, сверху образуется корка. Запах будет немного забродивший. У меня на утро следующего дня шарик из теста подрос, приобрел вид своеобразного «грибочка на ножке», видно, он поднял верхушку из-за сильного давления, ведь внутри него происходит активное брожение. При этом сверху взялся твердой коркой.

Вынимаем закваску из мисочки. Снимаем верхнюю корку, которая подсохла и заветрилась (подсохшее выбрасываем).

Взвешиваем закваску. Вы можете оставлять то количество закваски, которое вам удобно. Здесь и далее я каждый раз буду оставлять по 45-50 г закваски (все подсохшее или выше веса 50 г просто выбрасываю). Примечание: если хотите, то вы можете оставлять больше закваски, но тогда нужно будет пропорционально увеличить количество воды и муки при подкормке — соответственно у вас получится больше закваски и вы израсходуете больше продуктов, что, по моему мнению, не слишком-то целесообразно для подкормок, пока закваска все еще созревает, так что решайте сами.

Далее начинаем кормить закваску. Все подкормки совершаем по схеме: 100% закваски, 50% вода (от веса закваски), 100% мука и 1/3 ч. л. мёда. Таким образом закваска у нас будет получаться 50-процентной влажности. Обратите внимание, что в классическом рецепте не используется мёд. Но я его добавляю в небольшом количестве — так закваска развивается лучше и быстрее, снижается ее излишняя кислотность, что препятствует разрушению белка в муке (я пробовала оба варианта, поэтому если мука у вас не итальянского производства, то советую класть мёд хотя бы время от времени — попробуйте и посмотрите на реакцию своей закваски).

Итак, подробно рассказываю, как совершать подкормки. Сначала взвешиваем 50 г закваски, добавляем 1/3 ч. л. мёда и вливаем 25 г воды — это как раз половина от веса закваски.

Расколачиваем вилкой до однородности. (Позже вы заметите, что чем сильнее закваска, тем больше будет пузырьков на поверхности.)

И добавляем ровно столько же муки, сколько весит закваска, то есть 50 г. Замешиваем вилкой, а потом руками вымешиваем не меньше 5 минут.

Формируем шарик и делаем надрез крест-накрест. Помещаем в чистую стеклянную или керамическую посуду, сверху прикрываем полотенцем и плоской тарелкой. Убираем в теплое место на 24 часа.

Закваска должна вырастать в объеме примерно в два раза. При этом ее консистенция будет постоянно меняться — это нормально.

Кормить по указанной схеме нашу закваску нужно 1 раз в сутки в течение 3 недель (если в помещении слишком жарко, то подкормок может понадобиться 2 раза в сутки и закваска созреет быстрее). После каждого кормления закваска будет пахнуть все лучше и лучше, приятнее. Запах поменяется несколько раз с сырно-молочного до хлебного. Если перевернуть миску, то вы должны видеть множество пузырьков, что свидетельствует о жизнедеятельности закваски.

Спустя месяц регулярного подкармливания закваска считается вызревшей и она пригодна для выпекания хлебобулочных изделий. Правильно выращенная закваска на своем пике должна вырастать после подкормки в два раза за 3-4 часа.

Что делать с вызревшей закваской? Ее можно сразу использовать для выпечки или переселить в холодильник для дальнейшего хранения, уложив в контейнер с притертой крышкой (или сделать, как итальянцы — запеленать в полотенце и туго перевязать шнурком). Перед тем как отправлять контейнер в холодильник, дайте закваске постоять пару часов после кормления и потом поставьте в отдел для овощей. Подкармливать ее теперь достаточно 2-3 раза в неделю, перед тем как выпекать хлеб. Часть откладываем и убираем в холодильник, а нужное количество используем для выпечки хлебобулочных изделий. Перед использованием «купаем» 5-10 минут в подслащенной воде (1 г сахара на каждый литр), чтобы снизить кислотность, затем отжимаем руками и далее готовим по рецепту.

И еще такой момент — для хлеба этой закваски достаточно, а вот для выпечки более тяжелой сдобы типа панеттоне закваску за три дня до выпечки начинают подкармливать по определенному календарю, чтобы обновить и усилить перед использованием. Как это происходит, вы можете посмотреть в рецепте панеттоне на нашем сайте. Мука при этом обязательно используется та же, из которой выращена закваска (объяснение — «дитя должно привыкнуть к своей кашке»). Словом, нюансов очень много и закваска эта очень интересная, удачи и всегда отменной вам выпечки, друзья!

Источник

Итальянская закваска (Levito madre)

У нас как-то проще, особенно с ржаной закваской: раз в сутки подкормили и готово. У итальянцев совсем другой подход к закваске, несмотря на то, что суть ее остается прежней и в ее основе, как и любой закваски — симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей. Итальянская закваска называется очень красиво — levito Madre, что означает «материнские дрожжи».

Я кратко перечислю некоторые особенности, присущие именно итальянской закваске:

Берут подошедший комок закваски (закваска должна быть комнатной температуры, то есть, перед началом подкормки дают ей согреться пару часов), при необходимости распаковывают и срезают верхние слои, оставляя серединку (самую активную часть закваски), режут ее на кусочки и отправляют принимать ванны.

Для этого в литре теплой воды растворяют ½ ч.л. сахара или меда и отправляют туда порезанную кусочками закваску. Ее держат в воде 15-20 минут, а потом хорошо отжимают, конечно, закваска от этого становится более влжной, но вместе с тем из нее удаляется излишняя кислота.

После отжатую закваску взвешивают, добавляют равное весу закваски количество муки +20% и вдвое меньше веса закваски подслащенной воды и хорошенько взбивают блендером. Профессиональные итальнские пекари советуют использовать именно блендер, так закваска полностью растворится в воде и насытится кислородом. Для замеса крутого заквасочного теста также советуют использовать технику — тестомесы и миксеры, чтобы получить гладкое однородное тесто. На самом деле, чтобы вымесить до гладкости такое крутое тесто, нужно постараться, поэтому этот совет очевиден и понятен. Но я пока работаю руками, гонять свой семилитровый Анкарсрум как-то не хочется из-за кусочка закваски.

Но это не все, чтобы закваска хорошо хранилась, нужно правильно ее сформовать и и орагнизовать условия хранения. Готовый гладкие комочек теста после недолгой отлежки (5-10 мнут) раскатывают скалкой или с помощью пастамашины и сворачивают плотным рулетом. Рулет можно сложить вдвое, если получился длинным.

Теперь у нас есть несколько вариантов действия:

Первый:получившийся комок закваски можно назрезать крестом так, чтобы глубина надрезов уходила на 1/3 вглубь теста, но не глубже, немного расправить уголки и посадить закваску в смазанный растительным маслом цилиндрический сосуд. Надрез, кроме символичности, имеет практические знаечние, так происходит аэрация внутренних слоем закваски.

И про сосуд важное: чтобы закваска как можно дольше сохраняла свои свойства и клейковину в хорошем состоянии, действительно важно подобрать правильную посудину. Стакан, чашка, кружка (из стекла или пищевой керамики) должны быть достаточно узкими и достаточно объемными (в два-три раза больше объема закваски), чтобы поддерживать стенки теста, иначе клейковина будет слабеть. Также важно, чтобы закваска могла сохранять форму шарика, то есть, посуда должна быть именно циллиндрической, а не квадратной и еще какой-нибудь. Если сравнить закваску, которая хранилась без поддержки стенок в широкой чашке или банке и закваску, которая хранилась в подходящем узком сосуде, состояние клейковины второй будет гораздо лучше. Я проверила на парктике и очень удивилась, как же велика разница. Моя закваска, которая хранилась в холодильнике в широком сосуде через три дня хранения была липкой и мажущейся, а закваска из чашки, стенки которой не позволяли закваске расплыться вширь, по-прежнему оставалась упругой, хоть и более мягкой.

Второй способ хранения закваски — анаэробный, то есть, практически без доступа воздуха: гладкий комок теста заматывают в пакет или пищевую пленку, а потом в льняное полотенце и перетягивают ниткой. Такой способ мне понравился больше всего, закваска при таком хранении (3 дня в холодильнике) была практически некислой и дольше всего сохраняла свою клейковину упругой. Признаюсь, раз в сутки-двое я распеленывала свою закваску, обминала, снова сворачивала рутетом, проверяла, как она поживает, а потом заново пеленала и отправляла на холод. Наверное, не нужно было этого, пусть бы себе зрела и пухла, но не смогла удержаться. После каждой обминки она через некоторое время возвращалась к своим пышным объемам.

А вот закваска на срезе после 3х часов брожения в тепле и суток в холодильнике:

Кстати, «оформленную» таким образом закваску еще можно хранить в воде. Миску заполнить водой комнатной температуры, положить в нее сверток с закваской и через часа три поставить в холодильник. Честно говоря, я не пробовала хранить закваску в воде, меня вполне устроил второй способ — в пищевой пленке и льняном полотенце.

Как и для любой закваски, для итальнской, прежде чем отправиться жить в холодильник, важно начать брожение в тепле, это важно для стабилизации флоры. Некоторые виды бактерий, которые в тепле могут производить вкусо-ароматические вещества, угнетаются, когда температура понижается до 10 градусов. Поэтому, прежде чем отпаравить подготовленную закваску в холодильник, ее нужно оставить до видимого начала брожения и увеличения объема примерно вдвое.

Признаться, когда пыталась разобраться в схеме подкормки и жизни итальянской закваски, слегка запуталась, поэтому и для себя, и для вас по пунктам распишу схему подкормки созревшей левито мадре.

1) Даем закваске из холодильника согреться примерно до комнатной температуры.
2) Срезаем верхние слои закваски (срезанные кусочки и есть «излишки» и «остатки», с которыми мы постоянно боремся, выпекая блины, вафли, оладьи и даже хлеб).
3) Режем на кусочки и купаем в подслащенной воде 15-20 минут, хорошо отжимаем.
4) Взвешиваем и кладем в чашу блендера.
5) Добавляем подслащенную воду, равную весу закваски.
6) Добавляем вдвое больше муки, перемешиваем, вымешиваем, чтоб получилось гладкое тесто.
7) Раскатываем в пласт, сворачиваем рулетом.
8) Надрезаем крестом и кладем в смазанный маслом узкий сосуд или заворачиваем в пленку, а потом в льняное полотенце. Полотенце перетягиваем никтой, чтоб сверток с закваской не развернулся в процессе созревания.
9) Через три часа, когда в закваске начнутся брожение и она увеличится в объеме, прячем ее в холодильник.

Не знаю, может, это мне, не привыкшей к таким реверансам и церемониям со своей закваской, кажется, что итальянеская закваска просто изнеженная принцесса по сравнению с моей ржаной. Первые впечатления и мысли от ведения закваски по-итальянски — это трепет и почтение к «материнским дрожжам», ведение которых и правда похоже на священный ритуал. Каждый шаг и действие имеют свой смысл и практические значение, все делается, чтобы получить конкретный результат и конкретные свойства, стабильность и высшее качество хлеба. В Италии на закваске пекут столетиями и там никогда не наблюдалось спада интереса к закваске и квасному хлебу. Как следствие — нереальное множество сортов и видов хлеба самой обыкновенной и самой необычной формы, прочные хлебные традиции. Там принято печь на закваске, принято делиться закваской, проводить мастер-классы и печь и продавать квасной хлеб в пекарнях. Это не может не захватывать и не манить, немпременно хочется прикоснуться к этой огромной и щедрой культуре итальняского хлеба на закваске.

Как начинают печь на итальянской закваске.

Если речь идет о выпечке хлеба из обычного, не сдобного теста, то замесу может предшествовать одна-две предварительных подкормки, а можно использовать закваску, как есть. Перед замесом ее также принято купать в подслащенной воде, чтобы удалить излишки кислоты, хорошо отжимать и потом приниматься за тесто.
Я не так давно показывала свой первый хлеб на итальянской закваске, который получился ооочень пышным и совесм некислым, хотя я бухнула закваску, как есть, без предварительного «разгона» подкормками и купания в сладковатой воде.

А вот, кстати, еще две попытки выпечки на левито мадре — цельнозерновой хлеб по рецепту Франческо Фаворито и французская булка. Надо сказать, хлеб на итальнской закваске получается отменный, аромат у него вкусный, и сам по себе он шикарный, его просто вкусно есть. И закваска в плане вкуса и аромата просто невероятная: если в запахе и угадывается небольшая кислинка, то во вкусе через сутки брожения ее и близко нет, а на вкус слегка сладковатая — прелесть!))

Если же предстоит выпечка панеттоне или пандоро с большим количеством сдобы, закваску троекратно освежают перед замесом мукой, на которой будет замешиваться будущее тесто. То есть, освежают раз, ждут полного созревания, тут же освежают еще раз, ждут созревания, освежают третий раз и после созревания начинают замес теста. Таким образом закваска становится наиболее сильной и ароматной и, соответственно, способной поднять тяжелое сдобное тесто.

В конце этой истории не могу не вспомнить свои недавние эксперименты с холодной опарой в холодильнике, по сути, попытку собезьянничать итальянскую левито мадре. Скажу честно, поработав с настоящей итальянской закваской как положено, то есть, по правилам, мне стало понятно, что то были просто детские игрушки. Настоящая итальняская левито мадре — это нечно совершенно шикарное и прекрасное, но она и требует соответствующего отношения к себе. Исключительная гигиена, точность и пунктуальность, чтобы в итоге получилась пышная и благоухающая левито мадре и хлеб на ней.

Источник

Для рецепта вам потребуется:

Рецепт приготовления:

Миску накройте х/б полотенцем и сверху придавите плоской тарелкой. Оставьте в таком виде на 48 часов при комнатной температуре. В помещении должно быть от 20С до 25С. Если прохладнее, то может понадобиться больше времени, вплоть до 3 суток. Как понять, что процесс пошел? Закваска должна ожить, вырасти в объеме примерно в два раза.

Первая подкормка. Начало подкормки: возьмите 100г закваски, добавьте 45 г воды (размешайте вилкой) и 100г муки (вымесите руками). Не забывайте, что посуда должна быть просторной и чистой, чуть смазанной оливковым маслом, сверху делайте крестообразный надрез, прикрывайте х/б тканью и тарелкой, ставьте в тепло. Спустя сутки закваска должна подрасти, как на фото.

Вот так она выглядит в перевернутой вверх дном миске.

Повторяйте процесс подкормки каждый день в течение 5 дней. По той же схеме, то есть: снимите верхнюю корочку, отмерьте 100г закваски, добавьте 45 г воды (размешайте вилкой) и 100г муки (вымесите руками). Надрез и в тепло на сутки и так далее. В итоге закваска должна стать очень-очень пористой, примерно как на фото.

Теперь можно перенести ее на хранение в холодильник и подкармливать по той же схеме, но уже не каждый день, а 2 раза в неделю. Для этого закваску (без верхней корочки и всего лишнего, только центральную самую активную часть) заверните в пищевую пленку и поместите в холодильник. Или можно хранить в контейнере под крышкой.

Перед тем, как использовать левито мадре, подкормите ее 2-3 раза, чтобы она проснулась, и пробуйте печь первый домашний хлеб, согласно выбранному рецепту.

Закваска считается готовой к работе по прошествии 15-25 дней от старта. Сильная, правильно созревшая Левито Мадре должна удваивать свой объем за 3-4 часа.

В Италии можно встретить муку Манитобу с содержанием протеинов 21.53%

Источник

Закваска Левито Мадре с нуля

Итальянская пшеничная закваска называется очень красиво — Levito madre, что значит «материнская закваска» или «материнские дрожжи». Выводят и кормят ее по особому рецепту, используют для своей знаменитой выпечки, которая славится во всем мире. Такой, например, как Панеттоне.