кайнары что это такое
О кайнарах, беляшах и лингвистике
На каждый Байрам бабушка готовит перемячи. В русском языке это пишется «перемяч», но бабушка говорит совсем по-другому: все гласные на самом деле звучат как если «Э» попытаются сделать частично мягкой, частично твердой, и при этом везде редуцированно (в татарском языке звук Ә). На конце, конечно, стоит «ч», но похоже это больше на «Щ». Пока бабушка (называю ее абика) лепит пәрәмәщи, виртуозно закрывая конвертики из теста, рассказывает всякие истории. Пришла она маленькая в столовую и очень хотела есть. Спросила, что есть в наличии, ей ответили: беляши. А что такое беляши? Откуда девочке-Нурие знать, что кто-то беляшами называет ее родные пәрәмәщи? Прабабушка ей потом объяснила: русские обычно называют пәрәмәщи беляшами.
Когда вся партия (да, абика делает их партиями) пәрәмәщей слеплена, на сковородку выливается очень много масла. Кстати, пәрәмәщи еще называют кайнарами, причем, как правило, только в Астрахани. Что интересно, если гуглить «кайнар», интернет выдает населенные пункты с таким названием, но если гуглить «кайнары» – будут рецепты. Причем почти во всех рецептах будет «по-астрахански». Кайнары очень редко употребляются в единственном числе – употребляется и в речи, и в пищу. На разогретое масло пәрәмәщи надо класть дыркой вниз, чтобы масло затекло внутрь, к мясу, горячий воздух внутри помог пропечься дну, а сам кайнар немного надулся, поднялся этим воздухом. Потом переворачиваем на сковородке. Некоторые больше любят запекать кайнары, но у нас в семье никто не любит такой подход.
Слово «беляш» башкирского происхождения, татары в Астрахани его практически не употребляют. С беляшами ассоциируются больше пирожки с мясом на вокзале, а не бабушкино румяное чудо. Слово «кайнар» в значении мясного пирожка с отверстием используется обычно только в Астрахани. Это нейтральное слово для обозначения понятия – часто слышу его и от татар, и от русских, и от казахов. Оно как раз ассоциируется с домашним блюдом, но само слово понятно всем и легко произносится всеми. Слово «пәрәмәщ» уже татарского происхождения, и татары обычно говорят его только в окружении татар, которые и слово поймут, и произнести его правильно смогут. Но это все личные наблюдения.
Правильное название кайнаров недавно стало причиной полемики в нашей редакции. Как в анекдоте, собрались русские, татары и казахи и начали обсуждение. В комментариях под нашим материалом, где мы написали вскользь «беляши» и связали это с татарами, стали негодовать: «Вообще-то татары так не говорят». Новость была посвящена Билли Айлиш – певице, которую в России в шутку называют «Беляш». Текст поста поздравлял артистку с получением пяти «Грэмми», а татар с тем, что «Беляш» такая молодец. Но больше половины комментариев под постом были о кайнарах, перемячах, их готовке и правильному названию, и только меньше половины о самой певице. Приоритеты для астраханской аудитории таковы.
Как приготовить беляши.
08 Янв 2013г | Раздел: Домашние рецепты
Здравствуйте уважаемые читатели сайта sesaga.ru. Сегодня Вы узнаете, как самому приготовить сочные, ароматные и вкуснейшие беляши. Хотя рецептов и способов приготовления беляшей достаточно много, а у нас в Астраханской области их вообще называют кайнарами, но все же, хочу поделиться еще одним, а именно, нашим домашним рецептом.
Итак, для приготовления беляшей (кайнаров) нам понадобится:
1. Мясо: свинина – 300гр, говядина – 200гр;
2. Лук: 4 – 5 средних головок;
3. Мука;
4. Сухие дрожжи – 2 пакетика;
5. Молоко;
6. Подсолнечное масло;
7. Кулинарный жир – 1 пачка;
8. Яйцо – 2 шт;
9. Молотый перец;
10. Соль и сахар.
Готовим фарш для беляшей.
В первую очередь надо подготовить фарш. Мясо и лук перекручиваем в мясорубке, затем его солим, перчим по вкусу и хорошо перемешиваем.
Когда фарш будет готов, накрываем его пленкой и убираем в холодильник.
Делаем тесто.
Для приготовления беляшей используется дрожжевое тесто, что и для пиццы. Его можно купить готовое, но лучше сделать самому, так как считается, что оно живое, и когда тесто готовишь сам, то вкладываешь в него душу.
Чтобы тесто подошло наверняка, сначала делаем опару.
В посуду вливаем теплого молока около 200 грамм, добавляем немного муки, всыпаем две пачки дрожжей и чайную ложку сахара (без горки).
Все это перемешиваем. На вид опара должна напоминать сметану.
Теперь опару накрываем салфеткой и ставим в теплое место на 20 — 30 минут, чтобы она забродила.
По истечении этого времени, опара должна увеличиться в два раза, и если ее сковырнуть, то внутри она будет пористой, как на картинке справа.
Все. Опара подошла, и можно приступать к приготовлению теста.
Вливаем 300 — 400 грамм теплого молока, 3 — 4 столовых ложки подсолнечного масла, вбиваем 2 яйца, добавляем чайную ложку соли, и опять все хорошо перемешиваем.
Теперь понемногу всыпаем муку и начинаем вымешивать тесто.
Слишком крутое тесто вымешивать не нужно, так как беляши (кайнары) получаются плотными, как хлеб. Достаточно будет, когда тесто сойдется в комочек. Оно вроде бы еще «просит» муки, но лучше смажьте руки подсолнечным маслом и вымесите тесто до конца.
Когда тесто будет готово, накрываем его салфеткой или полотенцем и убираем в теплое место на час — полтора, чтобы оно поднялось. Время зависит от качества дрожжей и муки.
Как вариант, можно в ванну набрать теплой воды и в воду поставить посуду с тестом, как на картинке справа. Дверь в ванную должна быть закрыта.
Теперь за тестом надо посматривать, чтобы оно не «убежало». Когда увидите, что тесто стало выступать из-за краев посуды, его надо примять. Как правило, за это время одного раза будет достаточно.
Вот таким и столько должно получиться теста.
Делаем беляши (кайнары).
Присыпаем мукой стол и выкладываем тесто. От большого куска отрезаем кусочки размером около 5 сантиметров, и из этих кусочков делаем шарики.
Из получившихся шариков делаем лепешки размером около 8 сантиметров, и на середину лепешки кладем фарш.
Теперь формируем беляши (кайнары). Здесь мы защипываем края теста, оставляя по центру небольшое отверстие — юбочку. Сам процесс лепки описать сложно, поэтому смотрите, как это показано на картинках ниже.
Вот такие красавцы у Вас должны получиться.
Когда уже будет сделано около десятка беляшей (кайнаров), ставим сковородку на огонь, наливаем подсолнечного масла, чтобы оно покрыло дно сковородки приблизительно на 1 сантиметр, добавляем столовую ложку кулинарного жира.
И в дальнейшем, когда будете класть новую партию, обязательно добавляйте кулинарный жир.
Кулинарный жир не дает маслу впитаться в тесто, при этом беляши (кайнары) получаются воздушными, и не жирными.
Беляши (кайнары) кладем дырочкой вниз, уменьшаем огонь до среднего, и жарим до золотистого цвета.
Когда они хорошо подрумянятся — переворачиваем, в дырочки вливаем горячий жир со сковородки, и дожариваем беляши окончательно.
Ну вот, в принципе и все.
Если остались вопросы, тогда можете посмотреть мой видеоролик о приготовлении беляшей.
Приятного аппетита. Теперь Вы точно знаете, как приготовить беляши (кайнары).
Удачи!
Астраханские кайнары
То, что вы не хотите целыми днями пропадать на кухне, еще не значит, что вы не можете побаловать их вкусными и ароматными домашними кайнарами Данный рецепт позволит сократить усилия до минимума.
Пошаговое описание рецепта
1. Проще всего купить дрожжевое тесто для пирожков в супермаркете. Если вы готовы на кулинарный подвиг, то замесите его сами. 15 грамм дрожжей разведите в стакане теплого молода или воды, щепотку сахара и оставьте на 5 минут. Затем миксером смешайте с дрожжами соль, сметану и муку и поставьте тесто подходить на час в теплое место. Миску с тестом не трогайте, просто накройте ее чистым полотенцем.
2. Для упрощения задачи можно купить готовый говяжий (бараний) фарш, или же дома перемолоть мясо. Фарш следует облагородить, смешав с мелко нарезанным луком – чем больше лука, тем сочнее будут кайнары. Некоторые делают фарш из соотношения мяса и лука 2:1. В полученную смесь следует добавить соль и перец по вкусу.
3. Подошедшее тесто вымесить и разделить на несколько частей. Из каждого кусочка сделать небольшую лепешку. В середину каждой лепешки выложить фарш (не менее 1 ст.ложки). Залепить кайнар с дыркой сверху, придав им форму ватрушки.
4. Обжарьте кайнары с обеих сторон (сначала открытую сторону) на любом жиру, который есть у вас под рукой. За 15 минут кушанье будет готово. Примерно столько же времени уйдет на то, чтобы съесть его еще горячим. Приятного аппетита!
Мои первые кайнары
Масло сливочное 2 ст.ложки
Соль 0.5 чайной ложки
Масло подсолнечное 100 мл.
Дрожжи сухие 2 ст.ложки
Делаем классическое дрожжевое тесто. У кого есть хлебопечь- знаете, загрузил все ингредиенты, выставил программу и кури.
Начинка. Идеально говяжый и бараний фарш 50*50. Если нет баранины, берите свинину. Без затей, фарш, мелко нарезанный лук, соль и перец по вкусу. Перемешали.
Готовое тесто разделяем на маленькие шарики, они очень вырастут в процессе жарки.
Накрываем полотенечком, чтоб не подсыхали.
В это время берем самую толстостенную сковороду, лучше чугунную или с двойным дном толстого алюминия. Ну, поняли? Раскаляем, наливаем подсолнечное масло на 2 см. Сразу делаем минимальный огонь (температуру). Масло должно быть горячее, но нагрев под сковородой маленький. Из шариков теста ручками делаем лепешки, не толстые. У меня были тоненькие, на сковороде выросли и потолстели в четыре раза, но тесто тает во рту, очень нежное.
Внутрь лепешки кладём фарш. Не куском, как на пельмени, а ровненьким слоем. Много мяса не нужно, не прожариться, но и мало плохо, золотая середина.
Теперь защипываем края по кругу. Татарки так быстро это делали, так аккуратно! У меня пока криво-косо, но научусь. Мясо должно быть видно в отверстие кайнаров
Лучше, конечно, это делать с помощницей, одна лепит, вторая жарит. Но у меня была вот такая помощница, которая молча слюнки глотала и печально смотрела на меня.
. Защепили края и сразу на сковороду. И внимательно следим, чтоб донышко не подогрело. На очень слабом огне тесто прожаривается, мясо томится, насыщая соком тесто внутри.
Девушки, это очень вкусно! Просто не передать
. Муж охает: ох как вредно! Вредно, но иногда побаловаться можно
. Сделала я их очень быстро, буквально за 15 минут слепила и пожарила. После них ужинать муж не стал, сытно очень. Так что, пробуйте, готовьте, радуйте свою семью. Всем приятного аппетита и добра!
LiveInternetLiveInternet
—Цитатник
Делюсь рецептом изумительно вкусных, мягких и пушистых пирожков с яблоками на творожном тест.
Готовим традиционные овощные оладьи греческой кухни. Для их приготовления выбирайте не слишком с.
Этот салат пользовался популярностью в советское время. Он очень вкусный, можно даже сказать.
Всего 5-10 минут приготовления и 40-50 минут в духовке и невероятное блюдо готово Ингред.
Аджика из черной смородины с чесноком Перерабатывают только спелые, хорошего качества яг.
—Рубрики
—Метки
—Новости
—Ссылки
—Музыка
—
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
Кайнары
Молоко для смазывания «пирожков»
Сделайте тесто. Смешайте все жидкие компоненты (желательно, чтобы они были теплые), соль, сахар и дрожжи и оставьте на 10 минут, чтобы дрожжи начали работать. Затем добавьте масло и яйцо. Добавьте муку и вымесите некрутое тесто. Затем тесто надо разделить на части. У нас получилось 16 шариков.
Мясо прокрутите через мясорубку. Баранину вполне можно заменить на смесь говядины со свининой. Лук либо прокрутите через мясорубку, либо мелко порубитеножом. Добавьте соль и перец и вымесите фарш.
Теперь раскатайте шарик теста. Остальные шарики лучше прикрыть пленкой или бумагой. Диаметр «блинчика» должен получиться около 15 сантиметров.
Возьмите столовую ложку фарша и выложите на «блинчик». Разровняйте фарш. Диаметр «мясного блинчика» должен быть в два раза меньше.
А теперь самое сложное (лично для меня). Края теста поднимите и начните делать защипы. Это немного смахивает, если бы вы складывали ткань гормошкой и сшивали иголкой.
В итоге кайнар дожен выглядеть как на фотографии. Обратите внимание, что вдоль отверстия тесто сильно сдавлено.
Я не стал ничем смазывать ни противень ни пергаментную бумагу, а просто выложил кайнары на сухую бумагу. На противень поместилось 12 кайнаров.
Лучше дать остыть кайнарам на решетке до теплого состояния (но это на мой вкус). Как видно на фотографии
Кайнары замечательно употребляются с чаем, помидорами и любимой зеленью. Лично мне захотелось их съесть с кинзой. Большое количество лука делает начинку очень сочной. Тесто сверху получается толще, чем снизу, но это из-за защипов.