картофельная палочка в муке как избавиться
Как бороться с » картофельной болезнью»
Причины появления «картофельной болезни» хлеба
«Картофельная болезнь» хлеба является результатом жизнедеятельности микроорганизмов. К ее возбудителям относят спорообразующие бактерии под названием «картофельная палочка». В основном, «картофельная болезнь» наблюдается у пшеничного хлеба, имеющего низкую кислотность. В этом случае в хлебе резко возрастает содержание альдегидов и прочих соединений, имеющих резкий гнилостный запах. Мякиш становится липким и влажным, при его разламывании образуются нити. Если хлеб хранится в теплых и влажных условиях, мякиш приобретает желто-бурую окраску или коричневую окраску.
Бактерии картофельной палочки находятся на поверхности зерна. В процессе помола они переходят в муку, а затем в тесто. При выпечке температура в хлебе достигает 95-98оС, при этом погибают плесени, дрожжи и вегетативные формы бактерий, однако термоустойчивые споры картофельной палочки остаются. При остывании изделий происходит их интенсивное размножение.
Для развития картофельной палочки оптимальной является температура 35-40оС, поэтому чаще всего хлеб «болеет» в летние месяцы, а также если его хранят в недостаточно прохладных помещениях.
Меры борьбы с «картофельной болезнью» хлеба
Мерой борьбы с «картофельной болезнью» является предупреждение бактериальной порчи. Это достигается путем ограничения доступа картофельной палочки к продукту. В данном случае очень важной является микробиологическая чистота зерна. Сырье должно проходить очистку, для его хранения должны соблюдаться все требуемые условия. Важной мерой борьбы с «картофельной болезнью» является соблюдение гигиенических норм на всем протяжении процесса изготовления хлеба, а также его хранения.
Для снижения риска заражения очень важны мойка, дезинфекция технологического оборудования, производственных зон.
Поскольку размножение картофельной палочки наиболее интенсивно происходит при 30-40оС, следует как можно быстрее понизить эту температуру в помещении для остывания хлеба. В этом случае поможет установка системы кондиционирования. Следует уделить особое внимание частично выпеченным хлебобулочным изделиям, упаковывание неостывшего хлеба также может привести к появлению «картофельной болезни». Если заражение хлеба все же произошло, нужен контроль активности размножения бактерий.
Для борьбы с «картофельной болезнью» применяют консерванты: уксусную, пропионовую, сорбиновую, молочную кислоту. Обычно используют соли этих кислот, они не изменяют ход технологического процесса, однако эффективно воздействуют на картофельную палочку. Повысить кислотность хлеба также можно путем внесения в тесто заквасок, жидких дрожжей или опар. Хорошим способом борьбы с «картофельной болезнью» считается пастеризация готовых изделий. В этом случае после охлаждения и упаковки готового хлеба его вновь подвергают термообработке, при этом споры бактерий погибают.
Картофельная палочка в муке как избавиться
Картофельная болезнь – это одно из самых часто встречающихся заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий.
Вызывающий ее почвенный микроорганизм – спорообразующая картофельная палочка, широко распространена в природе.
Любое зерно может быть заражено в той или иной степени картофельной палочкой. В процессе помола, при несоблюдении технологии приготовления продукта, она поражает муку, затем попадает в тесто, хлеб и, в худшем случае, в организм человека.
Почему болезнь хлеба называется «картофельной болезнью»?
Картофельная болезнь также имеет название и «тягучая» болезнь.
Споры (картофельной) палочки В. Mesentericus распространяются и в клубнях картофеля – отсюда и название. Также их часто можно встретить в молоке, муке и в почве.
В какой продукции развивается картофельная палочка?
Лучше всего картофельная палочка развивается в несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т.е. в обычном «белом» хлебе.
В ржаном хлебе с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в сдобных изделиях, например, в тортах и пирожных.
Еще она редко обнаруживается в хлебобулочных изделиях с пониженной влажностью: в сушках или сухарях; в мелких хлебобулочных изделиях она встречается существенно реже, чем в крупных.
В условиях летней жары стоит ожидать взрывной рост бактерий. Группа риска – белый хлеб, купленный летом, в жару. Мука второго сорта, сделанная из периферийных частей зерна, обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.
Причины попадания в хлеб картофельной палочки?
Очень часто, картофельная палочка – это проблема для технологов большого числа хлебных предприятий.
Даже при наличии самого современного оборудования и высочайшей культуры производства 100% гарантии избавления хлеба от картофельной болезни не может дать никто.
Более того, при заражении промышленных помещений избавиться от картофельной палочки очень сложно. В целом, интенсивность заражения зерна зависит от почвы, климата, во время которого происходила уборка зерна, технологий послеуборочной обработки и качества очистки зерен.
Любой пакет муки – это результат смешивания продукции, выращенной на различных полях или даже в различных регионах. То есть ответственность может лежать как на поставщике сырья, так и на его переработчике. Более того, хлебное предприятие не имеет никаких оснований предъявлять претензии к мукомольным предприятиям. Напомним, что споры картофельной палочки содержатся практически в любой муке, однако заболевание хлеба возникает лишь при сильной зараженности продукта и при условиях, способствующих развитию болезни.
Причины развития картофельной болезни хлеба:
Признаки заражения картофельной болезнью хлеба.
— хлеб будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться все невыносимее.
— корка хлеба потеряет упругость, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь.
Однако, важно знать, что все эти признаки болезни обнаруживаются не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.
Опасна ли картофельная болезнь для человека?
Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, а значит употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи считается неопасным и допустимым.
Как не купить хлеб, зараженный картофельной болезнью?
Покупать хлеб и хлебобулочные изделия следует в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).
Рассчитывайте объем покупаемой продукции только на очередной прием пищи или хотя бы на период, не превышающий двенадцатичасовой отрезок времени.
Включайте в рацион питания в жаркий период года хлеб из муки грубого помола, который наименее подвержен картофельной болезни.
Желаем Вам приятных покупок!
Картофельная болезнь хлеба: опасна ли она?
В последние годы все чаще хлебопекарные и мукомольные производства сталкиваются с проблемой заражения зерна. Заболевание хлеба, выпекаемого из пораженной картофельной палочкой муки, получило название картофельная болезнь хлеба. Картофельная палочка это почвенный микроб, относится к спорообразующим термостойким бактериям Bacillus subtilis ssp. mesentericus и широко распространена в природе.
Основные причины заражения хлеба
На хлебовыпекающих заводах должен быть налажен системный всесторонний контроль зараженности картофельной палочкой поступающей муки и готового хлеба. Выявляют и возможные причины инфицирования продукции, их может быть несколько:
⦁ плохая очистка зерна на мукомольном предприятии;
⦁ заражение зерна Bacillus subtilis и ее спорами, попадание инфекции в муку;
⦁ инфицирование хлебопекарного производства (происходит при работе с зараженной мукой);
⦁ нарушение технологии при производстве хлебобулочных изделий;
⦁ инфицирование производства и цеха при вторичной переработке зараженного хлеба.
Когда и как начинается картофельная болезнь в готовой выпечке
Способные к размножению бациллы гибнут от высокой температуры, выше 75-80 °С, но их споры являются термостойкими и выдерживают до 120°С. Поэтому микробы разрушаются в печи, а споры остаются в готовой продукции невредимы. В момент остывания выпечки до 40°С и если при этом есть другие благоприятные условия (высокая влажность, нейтральная среда), из сохранившихся спор появляются бациллы и начинают размножаться. Это и вызывает заболевание уже готовых хлебных изделий.
В процессе жизнедеятельности бациллы выделяют ферменты и различные вещества, а так же появляются продукты распада, что меняет биохимический состав хлеба. Протеины и крахмал разлагаются, количество кислот увеличивается, появляются летучие карбонильные соединения и т.д. и мы наблюдаем «клиническую картину» заболевания хлеба.
«Симптомы» картофельного заболевания хлеба, опасность палочки для человека
Хлеб с измененным бациллами химическим составом меняет так же и органолептические свойства. Сначала появляется чужеродный запах, который сравнивают с дыней или валерианой. Хлебный мякиш размягчается, а потом начинает слипаться. В мякише появляются слизистые нити, из-за чего данное заболевание еще называют «тягучая болезнь». В конце концов выпечка покрывается желтыми и бурыми пятнами, начинает гнить со зловонным запахом гнилого картофеля.
Эксперты института хлебопекарной промышленности выделяют выраженность заболевания хлеба по степеням:
1. Начальная стадия, на которой не все люди способны заметить изменения продукта. Начинает меняться хлебный аромат, возникают сладкие ноты.
2. Легкая степепень — сила запаха увеличивается, хлеб под корочкой начинает заминаться.
3. Средняя степень — мякиш размягчается и слипается, запах хлеба резкий.
4. Сильная степень — зловоние; розовые, желто-бурые пятна на мякише, появляются клейкие тянущиеся нити.
Картофельная палочка всегда считалась не патогенной для человека, но все же не рекомендовалось употреблять заболевшую выпечку в пищу. Если при случайном употреблении хлеба на начальной стадии картофельной болезни человеку ничего не будет, то при нарастании степени, из-за увеличения количества продуктов разложения, может возникнуть расстройство кишечника и непредсказуемая аллергическая реакция.
Новейшие исследования бациллы показали — у людей со слабой иммунной системой картофельная палочка способна спровоцировать обострение имеющихся скрытых или хронических заболеваний, активировать условно патогенную флору и вызвать кишечную токсикоинфекцию.
Зараженный хлеб по тем же причинам нельзя давать животным и пускать в переработку, его следует тут же выбросить или сжечь. Как дома, так и на производстве, заболевший хлеб не добавляют в котлеты и не делают из него сухари.
Профилактика заболевания готовых хлебобулочных изделий
Bac. subtilis очень чувствительны к окружающей среде обитания. Для роста и размножения палочки нужна температура около 35-40 градусов, влажность не менее 40% и среда с рН 7 или близкая к 7.
Кислая среда угнетает активность бактерий, при рН среды 4,8 и ниже их развитие и размножение совсем прекращаются. Так же и при низкой влажности бактерии не способны существовать. Если влажность выпечки ниже 40% бактерии начинают погибать. В хлебных продуктах пониженной влажности, например печенье или сухарях, где влажность менее 19% заболевание не встречается.
Исходя их вышесказанного следует хранить готовый хлеб в надлежащих условиях и соблюдать технологический процесс при производстве. С целью профилактики картофельной болезни хлеба применяют следующие методы:
1. Повышают кислотность теста добавляя по технологии уксусную или молочную кислоту. Делают закваску с использованием микроорганизмов вырабатывающих кислоту.
2. Необходимо хорошо пропекать хлеб снижая тем самым его влажность.
3. Готовую выпечку надо быстро охлаждать. Чем дольше хлеб остается теплым, тем выше вероятность появления палочек из спор и их размножения.
4. Во время хранения готовой продукции, в хранилищах необходимо обеспечить хорошую вентиляцию, нельзя хранить выпечку герметично упакованной.
Если же вы купили или испекли хлеб с запасом и не съедите его в ближайшие сутки, то вполне можно положить его на хранение в морозилку или просто в холодильник. Это убережет продукт как от плесени, так и от картофельного заболевания.
Профилактика инфицирования муки
По данным экспертов зараженность зерна картофельной палочкой в России довольна велика. Связывают это с зараженностью самой почвы. По Российским нормативам наличие палочки не служит поводом к выбраковке всего зерна, ведь готовые хлебобулочные изделия не обязательно должны «заболеть».
Диагностику на наличие бактерий проводят на мельницах еще до поставки муки в производство. Из каждой партии муки берут лабораторные пробы. Кроме того, крупные хлебовыпекающие предприятия сами делают дополнительную оценку качества. Необходимо так же определить концентрацию и активность палочки в муке.
При высокой концентрации возбудителя в муке готовый хлеб практически не хранится. Его надо либо почти сразу утилизировать, либо сразу изготовить из него сухари, пока он не начал болеть. Еще из инфицированной муки делают хлебную продукцию, которая полностью пропекается и имеет минимальную влажность, например крекеры, сушки и т.д.
Для избежания распространения инфицирования на хлебозаводах должны соблюдаться строгие санитарно-гигиенические предписания:
⦁ соблюдение правил гигиены работниками, систематическая очистка и мойка оборудования;
⦁ тщательная уборка помещения, хорошая вентиляция, очистка и обеззараживание воздуха;
⦁ во время строительства и ремонта цехов необходимо использовать специальные антимикробные отделочных материалы;
⦁ во время приготовления теста применять специальные препараты, закваски;
⦁ использовать специальные методики и оборудование для быстрого охлаждения хлеба;
⦁ в цехах должно быть сухо.
Если во время тестирования уже испеченного, остывшего и находящегося в хранилище хлеба выявляется рост бацилл, то эту партию необходимо как можно быстрее удалить с предприятия. После чего помещения моются и обрабатываются с использованием хлорной извести и специальных препаратов.
Безопасно ли делать домашний хлеб
С появлением домашних хлебопечек даже городские жители, ранее не увлекающиеся выпечкой, стали делать хлеб и булочки дома. Такое домашнее производство более безопасно в плане возникновения картофельной болезни. В основном болезнь развивается при нарушении технологии хранения готовой продукции. При домашнем производстве вероятность этого мала, даже если вы не уверены в приобретенной муке.
Вот некоторые рекомендации для тех, кто боится зараженного хлеба:
1. Дома лучше использовать ржаную закваску и отказаться от дрожжей. Таким образом создается кислая среда, что не позволит размножаться бактериям.
2. Хлебобулочные изделия рекомендуется формировать небольшого размера, так они лучше пропекутся.
3. Заболевание в зараженной выпечке развивается только при хранении в душном помещении с плохой вентиляцией и высокой температурой воздуха, а так же при контакте готового хлеба с инфицированной спорами мукой. Уберите эти провоцирующие факторы и вашей выпечке ничего не будет угрожать.
4. При большом количестве выпечки лучше хранить ее в холодильнике, особенно летом. Можно даже заморозить, а потом разогреть в микроволновке. Тогда риск картофельного заболевания хлеба равен нулю.
Подведем итог. Картофельная палочка довольно привередлива и размножается только в тепле, влажности и нейтральной среде. При отсутствии таких условий палочка погибает. Даже если вы съели немного инфицированного, но еще не испортившегося (не заболевшего) хлеба — вам точно ничего не угрожает! О начале заболевания хлебобулочного изделия в первую очередь скажет его запах. Не храните выпечку длительно, соблюдайте правила при хранении и ваше здоровье будет в безопасности.
Картофельная болезнь хлеба
Картофельная болезнь хлеба
Картофельная болезнь хлеба выражается в том, что мякиш хлеба под действием микроорганизмов, вызывающих эту болезнь, делается тягучим (при разломе даже черствого хлеба такой мякиш тянется слизистыми, очень топкими паутинообразными нитями) и приобретает резкий, весьма специфический неприятный запах и вкус. Возбудителями этой болезни являются спорообразующие бактерии вида Bacillus subtilis (сенная палочка). Эти микроорганизмы широко распространены в природе (в воздухе, на почве, па растениях) и встречаются в том или ином количестве па всяком зерне и в любой муке.
Они имеют вид палочек длиной 1,5-3,5 мкм и толщиной, соответственно равной 0,8 и 0,7 мкм, Они образуют споры, весьма устойчивые при повышении температуры среды. Установлено, что они погибают при 100°С через 6 ч, при 113°С — через 45 мин, при 125°С — через 10 мин, а при 130°С — мгновенно.
Поэтому эти споры хорошо переносят прогрев ВТЗ, сохраняя в мякише хлеба свою жизнеспособность.
Оптимальная температура для развития сенной палочки — от 35 до 50°С. Сенная палочка чувствительна к повышению кислотности среды. Оптимальная для нее зона pH от 5 до 10.
Для размножения и активной жизнедеятельности этих бактерий оптимальной является температура от 35 д о 40-50 «С. Поэтому заболевание хлеба картофельной болезнью чаще происходит в жаркое время года.
Было установлено, что снижение температуры хранения хлеба с 37 до 25 °С значительно (на 24-30 ч) задерживало его заболевание. Храпение же хлеба при 16 °С практически полностью предотвращало его заболевание.
Повышенная влажность хлеба является фактором, ускоряющим заболевание хлеба картофельной болезнью.
Сенная палочка обладает комплексом активных амилолитических (в том числе α-амилолитических) и протеолитических (протеиназа, полипептидаза, дипептидаза) ферментов, действие которых и вызывает отмеченные выше специфические изменения мякиша хлеба при заболевании его картофельной болезнью.
Специфический вкус и запах хлеба, пораженного картофельной болезнью, приписывают продуктам глубокого протеолиза белковых веществ мякиша.
Протеиназа сенной палочки активна в широком диапазоне pH — от 5 до 10 — и имеет максимум активности при pH 7-9.
Кислотность хлеба является фактором, обусловливающим возможность и быстроту заболевания хлеба картофельной болезнью. При pH ниже 4,8-5 заболевание хлеба практически не возникает. Поэтому повышение кислотности теста и являегся одним из основных путей борьбы с картофельной болезнью хлеба. По этой причине не наблюдалось случаев заболевания хлеба из ржаной обойной муки, имеющего кислотность до 12 град.
Изучение изменений коллоидных свойств мякиша, происходящих при заболевании хлеба, показало, что повышается гидрофильность коллоидов мякиша, их набухаемость и растворимость. Особенно неприятным у хлеба, пораженного картофельной болезнью, является специфический и неприятный вкус и запах. Поэтому очень важен вопрос о том, какие вещества, образующиеся в мякише при заболевании хлеба, вызывают эти изменения.
В некоторых работах этого направления исследовалось накопление в мякише заболевшего хлеба отдельных карбонильных соединений. Исходя из полученных данных, полагают, что появление неприятного запаха связано с резким увеличением содержания в мякише диацетила. Допускают, что нарастание при этом содержания изовалерианового альдегида также может играть известную роль.
Степень зараженности муки микроорганизмами группы Вас. mesentericus и Вас. subtilus и их спорами может определяться следующими методами:
1) пробной выпечкой с последующим хранением хлеба в условиях, оптимальных для развития картофельной болезни;
2) по изменению отдельных показателей гидрофильных свойств муки и хлеба;
3) по изменению содержания водорастворимых веществ по 6иуретовой реакции и реакции обесцвечивания йода;
4) люминесцентным анализом хлеба;
5) серодиагностическими методами, основанными на капельной агглютинации;
6) определением в муке количества клеток картофельной и сенной палочки и ее спор микробиологическими методами.
Наибольшее практическое применение находит метод пробной выпечки. Чем раньше заболевает хлеб, хранящийся в условиях (температура и относительная влажность воздуха), оптимальных для развития картофельной болезни, тем выше степень зараженности муки.
Предотвращение заболевания пшеничного хлеба из сортовой муки картофельной болезнью, особенно в жаркое летнее время, является одной из актуальных задач.
Картофельная болезнь хлеба. Способы предотвращения.
а) повышение конечной кислотности теста путем применения молочнокислых заквасок, жидких дрожжей, части спелого теста (или опары) прошлого приготовления или внесение в тесто соответствующего количества молочной или уксусной кислоты. Ограничивают применение этого пути нормы кислотности хлеба и хлебных изделий, установленные в соответствующих стандартах. В этих случаях используют повышение кислотности на 1 град сверх установленной нормы, допускаемое стандартами для хлеба, тесто для которого готовится на жидких дрожжах.
Установлено, однако, что при значительной зараженности муки картофельной палочкой повышение кислотности хлеба на 1 град лишь задерживает, но не предотвращает его заболевание;
б) добавление в тесто уксусной кислоты и ацетата кальция в количестве соответственно 0,1 и 0,2% к массе муки.
В США для предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью рекомендовалось добавлять не более 0,32% пропионата натрия или 0,4% диацетата натрия, или 0,75% монофосфата кальция;
в) при выработке пшеничного хлеба из сортовой пшеничной муки в летнее время предотвращение вторичной переработки черствого хлеба или сухарной муки из пшеничного хлеба, высушенного при температуре ниже 80°С; эти продукты могут быть как бы концентратом культуры картофельной и сенной палочки;
д) снижение температуры в хлебохранилище и максимальное усиление его вентиляции.
е) дезинфекция лотков, вагонеток и стеллажей, на которых хранился хлеб, зараженный картофельной болезнью, а в случае необходимости и другого оборудования в соответствии с инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба; для этой цели может быть использован и бактерицидный эффект ультрафиолетового облучения отдельно или в сочетании с обработкой 1%-ным раствором соляной кислоты.
Отметим, что Казгипропищепром, работая над совершенствованием и интенсификацией процесса приготовления теста для пшеничного хлеба из сортовой муки, учитывал и задачу предотвращения заболевания этого хлеба картофельной болезнью.
С учетом этой задачи был разработан способ приготовления пшеничного теста на закваске из культуры мезофильных молочнокислых бактерий L.fermenti, штамм 27, имеющих такой же температурный оптимум, как и возбудители картофельной болезни.
Опыт работы хлебопекарных предприятий Алма-Аты показал целесообразность и эффективность применения заквасок мезофильных бактерий L.fermenti 27 при производстве пшеничного хлеба из теста, приготовляемого как на жидких, так и на прессованных дрожжах.
Работами, проведенными во ВНИИХПе и на московском хлебозаводе № 22, установлено, что применение концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ), приготовленной па чистой культуре L.plantarum 30, при производстве теста для саратовского калача ускоренным способом также предотвращало заболевание этого хлеба картофельной болезнью.
Большой объем исследований gо предотвращению картофельной болезни хлеба был проведен в 1980-2000 гг. в ГосНИИХПе Т. Г. Богатыревой и Р. Д. Поландовой. Установлено, что бактерии Вас. Subtilis, споры которых попадают в муку в процессе сбора зерна и последующего его помола, сохраняют свою активность после выпечки хлеба и при благоприятных условиях (повышенная влажность и температура) прорастают и развиваются. Обладая мощным комплексом амилолитических и протеолитических ферментов, они расщепляют полисахариды крахмала муки до мальтозы и большого количества декстринов, а полипептиды клейковины — до тирозина. При этом мякиш хлеба становится липким, с темными пятнами и неприятным запахом (излишек диацетила и альдегида — продуктов взаимодействия сахаров и аминокислот).
Для предотвращения картофельной болезни используется комплекс мероприятий, подробно изложенный в инструкции (≪Инструкция но предупреждению картофельной болезни хлеба≫. — М.: Минсельхозпрод, 1998), где приводится ряд мероприятий, включающих биологические и химические способы подавления их развития.
К химическим способам относится внесение при замесе теста растворов молочной, уксусной, пропионовой кислот и их солей (кальций уксуснокислый, диацетат натрия, пропионаты натрия, калия, кальция и др.). К биологическим способам относится применение различных заквасок направленного культивирования в них микроорганизмов: мезофильной закваски кислотностью 18-22 град, приготовляемых на чистых культурах молочнокислых бактерий Lactobacillus fermenti-27; концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ) кислотностью 16-18 град, полученные на чистых культурах L. plantarum-30; пропионовокислой закваски кислотностью 12-14 град, полученную на чистой культуре Propionibacterium shermani ВКМ-103; комплексной закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий и дрожжей кислотностью 6-9 град. В регионах России с жарким климатом и в Средней Азии эффективным средством предотвращения картофельной болезни хлеба являются жидкие дрожжи, приготовляемые по рациональной или усовершенствованной схеме ГосНИИХП кислотностью 10-14 град.
Рекомендуется добавление в тесто пищевой добавки ≪Седектин≫ (ТУ 9291-009-0049997-98).
Для предупреждения картофельной болезни хлеба на предприятиях необходимо осуществлять контроль микробиологической чистоты сырья и готовой продукции. Исследователями разработано много методов определения картофельной болезни, которые могут быть разделены на четыре группы: технологические, биологические, физические и биохимические. Наибольшее применение нашел технологический метод пробной лабораторной выпечки но ГОСТу 26669. ГосНИИХП разработал экспресс-метод определения споровых бактерий в хлебопекарном сырье и готовой продукции, который включен в инструкцию по предупреждению картофельной болезни хлеба.