картофельная мука это крахмал или нет
Где используется картофельная мука и чем отличается от крахмала
Картофельная мука – это вещество в виде порошка, получаемое из картофеля путем сушки и измельчения клубней. Продукт широко используют для приготовления блюд в разных кухнях мира и безопасных продуктов для людей с врожденной непереносимостью глютена.
Отличия картофельной муки от крахмала
Картофельную муку часто ошибочно называют крахмалом, что неверно. Эти продукты различаются технологией производства, свойствами и сферой применения.
Слева – мука, справа – крахмал. Без добавления красителей картофельная мука желтоватого цвета
Крахмал используют в кулинарии для придания густой консистенции киселям и соусам, в бумажной и химической промышленности, медицине и быту. Область применения картофельной муки значительно уже. В основном её употребляют для выпечки хлеба, изготовления мучных и кондитерских изделий: макарон, пельменей, блинов, пирогов, а также добавляют в комбикорма для животных.
Технология производства картофельной муки
Крахмал производят из молодых клубней путем удаления клетчатки и белка. Картофельную муку получают из сушеного картофеля с помощью измельчения и перетирания первичного сырья.
Производство муки состоит из нескольких этапов:
Польза и вред для здоровья
Картофельная мука содержит большое количество углеводов и аминокислот, в её состав входят витамины A, B6 и C, также она богата калием, кальцием, магнием и другими микроэлементами. Энергетическая ценность продукта составляет 350-370 килокалорий на сто грамм.
Полезные свойства картофельной муки:
Положительные свойства картофельной муки проявляются лишь в том случае, если употреблять её в меру. Так как продукт богат углеводами, поэтому в больших количествах мука из картофеля принесет скорее вред, чем пользу.
В первую очередь, приведет к лишнему весу и связанным с ним заболеваниям. Блюда на основе картофельной муки – вкусное лакомство и источник энергии. При смешивании с другими видами муки без глютена, в частности, с пшенной и рисовой, получаются вкусные и питательные продукты.
Применение картофельной муки в кулинарии
Так, в Армении при смешивании картофельной и зерновой муки создают тесто для приготовления лапши, а в Израиле её применяют для выпечки в периоды постов и церковных праздников, когда, согласно еврейским традициям, нельзя есть блюда из зерна.
На Руси картофельная мука нередко заменяла зерновую при выпечке блинов. Сегодня из неё пекут хлеб, который по вкусовым и энергетическим свойствам ничем не уступает более привычному для нас ржаному или пшеничному, но имеет приятный запах печеной картошки.
Нередко картофельную муку добавляют в блюда для придания им густой консистенции и тонкого пикантного аромата. В процессе готовки такую муку подсыпают в супы-пюре, соусы, вторые блюда, пудинги, кисели. Её также применяют во время жарки в качестве кляра. С картофельной мукой кляр получается особенно хрустящим, а готовое блюдо приобретает неповторимый вкус и аромат.
Профессиональные пекари добавляют муку из картофеля для создания особого вкуса пирогов, бисквитов и других кондитерских изделий. Картофельная мука придает выпечке пышность и воздушность. На основе муки кондитеры создают оригинальные десерты, так как она прекрасно сочетается с ягодами, фруктами, шоколадом, орехами и сыром.
Особенности покупки и хранения
Картофельная мука и крахмал существенно отличаются друг от друга, но вопреки этому некоторые изготовители нередко подменяют эти понятия, поэтому при выборе муки нужно тщательно изучать состав продукта. На пачке с мукой первым и главным компонентом всегда указан картофель, а на упаковке с крахмалом – выдержка или патока.
Чаще всего картофель – единственный компонент муки, хотя некоторые недобросовестные производители при изготовлении продукта, чтобы увеличить срок хранения и снизить цену, добавляют консервирующие вещества.
После покупки картофельную муку следует пересыпать в плотно закрытую тару и поместить в сухое прохладное место, поскольку продукт очень уязвим для влажности. При неправильном хранении в помещениях с высокой влажностью в муке появляются комочки, могут завестись насекомые, и она станет непригодна для использования.
После открытия заводской пачки продукт рекомендуется употребить в течение шести месяцев. Это связано с тем, что постепенно вкусовые свойства картофельной муки снижаются, и она теряет свои первоначальные характеристики.
Вкусные рецепты
Картофельная мука
Картофельная мука
Картофельная мука представляет собой порошок, изготовленный из картофеля и используемый в кулинарии. Некоторые применяют его в качестве загустителя, а некоторые – в качестве ароматической добавки при выпечке тортов, хлеба и печенья. Картофельная мука является хорошим безглютеновым заменителем обычной пшеничной муки. Ее часто используют еврейские повара при приготовлении блюд по время поста, в которых запрещается использование зерновых и их производных.
Как изготавливают картофельную муку?
В большинстве случаев, картофель является единственным ингредиентом муки, хотя некоторые производители добавляют консерванты, чтобы продлить срок годности и свежесть продукта. Картофель сначала отваривают. Это, как правило, происходит в больших производственных помещениях, на больших плитах и в больших емкостях. После варки картофель обезвоживают и растирают в муку. В итоге получается мука наподобие пшеничной, которая, правда, при использовании ее в кулинарии ведет себя несколько по-другому.
Некоторые не любят использовать картофельную муку, потому что путают ее с крахмалом. Картофельный крахмал отличается от муки тем, что изготавливается только из крахмалистых белков картофельных клубней.
Картофельная мука по вкусу почти не отличается от пшеничной. Она делает выпечку более светлой и влажной, в то время как крахмал используется в кулинарии исключительно в качестве загустителя.
Несмотря на значительную разницу между картофельной мукой и крахмалом, сами производители часто путают эти понятия. Повара, которые точно знают, что им надо, вынуждены внимательно читать состав продукта в магазинах, чтобы понять, что же на самом деле им предлагают. На упаковке с картофельной мукой пишут, что основным ингредиентом является картофель, а на крахмале – экстракт картофеля или крахмальная патока.
Использование картофельной муки в качестве загустителя
При приготовлении супов, тушеных блюд и соусов картофельную муку используют в качестве загустителя. Обезвоженные частицы пищи лучше поглощают влагу, которая увеличивает объем и улучшает структуру готового блюда. Однако надо следить за тем, чтобы жидкость не кипела, так как картофельная мука образует большое количество пены, которая может изменить вкус и общий вид пищи.
Альтернатива безглютеновой выпечке
Картофельную муку повара часто применяют тогда, когда хотят избежать использования клейковины, или белка, которая содержится в пшенице и других подобных продуктах. Большинство здоровых людей легко могут переварить клейковину. Однако тем, у кого имеется на нее аллергия, клейковины лучше избегать. Выпечка без пшеничной муки – довольно трудная задача, потому что именно клейковина обеспечивает цвет и фактуру конечного продукта. Полезной заменой клейковине может стать картофельная мука. Но не все так просто.
Хотя картофельная и пшеничная мука выглядят практически одинаково, они являются совершенно разными продуктами. Картофельная мука несколько тяжелее. К тому же, она отличается от пшеничной по вкусу. Эти два вида муки по-разному поглощают влагу, а от этого зависит количество жидкостей, добавляемых кулинарами к тесту. Чтобы приблизить свойства картофельной муки к пшеничной, к ней добавляют рисовую муку. Рисовая мука гораздо больше похожа на пшеничную, чем картофельная.
Картофельная мука в еврейской кухне
Так как религия Израиля запрещает использование во время поста пшена и продуктов из него, на помощь приходит картофельная мука. Ее используют для приготовления пельменей, бульонов, некоторых запеченных и тушеных блюд.
Использование картофельной муки в качестве кляра
Большинство профессиональных поваров предпочитают для приготовления кляра пользоваться именно картофельной мукой, так как при жарке она становится хрустящей гораздо быстрее, чем пшеничная, а вкус приобретается более уникальный.
Использование картофельной муки при приготовлении обычных продуктов
Многие творческие пекари предпочитают всегда иметь картофельную муку под рукой, чтобы использовать ее при приготовлении повседневных блюд. С помощью пшеничной и картофельной муки делают пышный картофельный хлеб, имеющий характерный сладковатый вкус. Добавление картофельной муки в тесто при приготовлении печенья и пирожных делает их более пышными и вкусными. В них полностью отсутствует клейковина, они могут использовать во время пасхального поста, да и вообще они просто получаются очень вкусными.
Здоровое питание
Многие предприятия розничной торговли продают картофельную муку в качестве товара для здорового питания, потому что эта мука производится из цельного картофеля и более полезна, чем пшеничная. При этом картофельная мука содержит множество витаминов, включая витамины C и B6. Она также является хорошим источником калия, кальция, пищевых волокон и содержит некоторые виды белка.
Однако врачи утверждают, что в картофельной муке содержится много углеводов. Человеческий организм легко переводит их в сахар, выделяя из них энергию, что не всегда полезно при здоровом питании.
Правила хранения картофельной муки
Картофельную муку надо хранить в прохладном сухом месте вдали от источников света. Большинство поваров предпочитают пользоваться ею не более 6 месяцев после открытия упаковки. Но это не значит, что у нее такой короткий срок годности. Картофельную муку можно использовать и гораздо дольше. Просто у не очень свежей муки будет менее выраженный вкус и текстура.
Кулинары рекомендуют хранить картофельную муку в водонепроницаемых пластиковых контейнерах. Все дело в том, что, если мука хранится во влажном климате кухни и становится влажной от воздуха, ее свойства полностью теряются, и она слипается в комки
Что такое картофельный крахмал? Откуда он взялся и чем отличается от кукурузного?
При помощи картофельного крахмала обычно загущают блюда. Его используют для приготовления супов, соусов, кондитерских изделий, напитков, темпуры. Но всё ли мы знаем о картофельном крахмале?
Что такое картофельный крахмал
Это безвкусный порошок, полученный из картофеля и не содержащий ни одного из его витаминов или минералов. В 1 ст. л. крахмала содержится около 40 калорий, 10 г углеводов, и ноль белка, жира и клетчатки. В холодной воде он не растворяется, но если картофельный крахмал смешать с водой и поставить на огонь, при 45-47 °С он набухает, а при 62 °С образует стойкую крахмалистую пасту («клейстер»).
Палочки из кабачков в хрустящей панировке с крахмалом. Рецепт см. здесь.
История происхождения картофельного крахмала
В Южной Америке инки выращивали картофель еще 13 000 лет назад. Во время завоевания Перу и Чили в середине XVI века испанцы обнаружили картофель и привезли его в Европу. Несколько десятилетий спустя европейские фермеры начали производить крахмал из картофеля, который они сначала использовали для накрахмаливания льняной одежды. Потом крахмал полюбили придворные – им пудрили парики и лица, и лишь в конце XVIII века крахмал попал на кухню.
В России картофельный крахмал в промышленных масштабах начали выпускать в конце XIX века. Для его получения картошку тёрли целыми деревнями. Средняя артель за год производила порядка 25 тонн крахмала. Таких производств в начале XX столетия насчитывалось более тысячи. Большая часть товара приобреталась текстильными фабриками Морозова и Мамонтова. Крупные заводы по производству крахмала появились к 30-м годам прошлого века.
Пирог с творогом и малиновой начинкой, приготовленой с крахмалом. Рецепт см. здесь
Производство картофельного крахмала
При производстве крахмала крахмалистые сорта картофеля измельчают. При помощи специальных машин вымывают крахмальные зёрна, крахмал отстаивают и отделяют от суспензии (крахмального молока) и высушивают. Картофельный крахмал получают также как сопутствующий продукт при производстве замороженного картофеля-фри и картофельных чипсов.
Овощные панкейки, приготовленные с добавлением картофельного крахмала и поданные с зелёным соусом. Рецепт см. здесь
Особенности картофельного крахмала по сравнению с кукурузным
Картофельный крахмал «желируется» при относительно низких температурах по сравнению с кукурузным крахмалом.
Соусы, загущенные картофельным крахмалом, – более прозрачные и глянцевые и у них более нежный вкус. Если вам нужно загустить макароны с сыром или тушёную говядину, лучше используйте кукурузный крахмал. А если требуется быстро загустить соус перед тем, как снять его с плиты, ваш выбор – картофельный крахмал. Правда, по мнению шеф-поваров, при работе с кукурузным крахмалом меньше шансов, что у вас образуются комочки.
Важно! Картофельный крахмал не любит длительного приготовления, поэтому его лучше добавлять в самом конце.
Крахмальные блинчики на сливках. Рецепт см. здесь
Как использовать картофельный крахмал
Картофельный крахмал используется для «связывания» мясного фарша фрикаделек или тефтелек, для загущения подливок и супов.
Крахмал нужен как загуститель в сочных ягодных или фруктовых начинках пирогов и другой кондитерской выпечки, для приготовления глазури, топпингов и, конечно, киселей. Чтобы использовать картофельный крахмал в качестве загустителя, сначала смешайте его с холодной водой 1:1. Добавьте смесь, например, в соус или суп в самом конце приготовления, когда они доходят до готовности на слабом огне.
Продукт улучшает текстуру вафель и темпуры. Для этого нужно примерно половины пшеничной муки заменить крахмалом.
Если добавите 2 ст. л. картофельного крахмала и немного ванили к пюре из тыквы или яблок (примерно 0,8-1 кг), получите отличную базу для сорбета. Для его приготовления получившуюся смесь прогрейте на среднем огне или паровой бане, не доводя до кипения. Снимите с огня и взбейте погружным миксером до однородной и гладкой массы. Переложите в пищевой контейнер и полностью охладите до комнатной температуры. Уберите в холодильник до замерзания. Десерт готов. Подавайте с ягодами и кусочками сезонных фруков.
Чтобы ягоды не прилипали друг к другу при замораживании, перед замораживанием рекомендуется просеять над ними немного картофельного крахмала.
Продукт важен для людей, имеющих аллергию на глютен. Его добавляют в выпечку как «улучшитель» безглютеновый муки.
Абрикосовый пирог из песочного теста, приготовленного с картофельным крахмалом. Рецепт см. здесь
Чем можно заменить картофельный крахмал
Бисквит для рулета, приготовленнный с крахмалом. Рецепт см. здесь
Картофельный крахмал применяется не только в кулинарии.
Благодаря высоким впитывающим и желирующим свойствам его используют для производства подгузников и других предметов личной гигиены.
Крахмал – отличный ингредиент для производства клея, бетона, пластмассы и пластиковых пакетов.
Его также добавляют в моющие средства для полоскания одежды, в частности, рубашек и сорочек и используют для придания прочности при производстве бумажной посуды.
Картофельная мука
Смотреть что такое «Картофельная мука» в других словарях:
КАРТОФЕЛЬНАЯ МУКА — см. Крахмал … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
Картофельная мука — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
МУКА — 1. МУКА, муки, мн. нет, жен. Продукт помола хлебного зерна. Ржаная мука. Овсяная мука. Пшеничная мука. Крупичатая мука. Мешок муки. || Размолотые или истертые в порошок горох, бобы, картофель и др. Картофельная мука. || Вообще что нибудь… … Толковый словарь Ушакова
МУКА — 1. МУКА, муки, мн. нет, жен. Продукт помола хлебного зерна. Ржаная мука. Овсяная мука. Пшеничная мука. Крупичатая мука. Мешок муки. || Размолотые или истертые в порошок горох, бобы, картофель и др. Картофельная мука. || Вообще что нибудь… … Толковый словарь Ушакова
мука — • мука сущ., ж., употр. часто Морфология: (нет) чего? муки, чему? муке, (вижу) что? муку, чем? мукой, о чём? о муке; мн. что? муки, (нет) чего? мук, чему? мукам, (вижу) что? муки, чем? муками, о чём? о муках Мукой называют состояние, когда… … Толковый словарь Дмитриева
мука — 1) мука и, ж. Сильное физическое или нравственное страдание. Предсмертные муки. Муки ревности. Муки голода. Муки творчества. □ [Я] вижу помертвелое от злобы и отчаяния лицо и человеческие, полные муки и ужаса, глаза. Серафимович, В пути. Надо,… … Малый академический словарь
Картофельная белая крупа — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | | | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
мука — Размолотое зерно злаковых или бобовых растений. Изготавливается, как правило, пшеничная, ржаная, ячменная (ячневая), гречневая, рисовая, кукурузная, овсяная, гороховая и соевая мука. В старину делали также полбяную и лебедовую муку из семян… … Кулинарный словарь
МУКА — Размолотое зерно злаковых или бобовых растений. Изготавливается, как правило, пшеничная, ржаная, ячменная (ячневая), гречневая, рисовая, кукурузная, овсяная, гороховая и соевая мука. В старину делали также полбяную и лебедовую муку из… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
мука — I. МУКА и; ж. 1. (чего или с опр.). Сильное физическое страдание. Предсмертные муки. Муки голода. Терпеть муку. Мука истязания. Глаза, полные муки. Перенести смертные муки (очень тяжёлые, невыносимые страдания). 2. (обычно мн.). чего или с опр.… … Энциклопедический словарь
Крахмал
Существуют три вида углеводов: клетчатка, глюкоза и крахмал. В то время как многие диеты для потери веса предлагают ограничить потребление крахмалов и других углеводов, исследователи все чаще говорят, что это не что иное, как миф. А при правильно продуманном питании даже крахмалистое мучное не осядет жиром на боках. Свое слово об этом веществе сказали и медики. Причем оно также неоднозначно. Так что такое крахмал, чем является наиболее популярный – картофельный крахмал, польза и вред которого служат темами научных дискуссий?
Биохимические свойства
Крахмал (формула – (С6Н10О5)n) – это белое гранулированное органическое вещество, которое вырабатывается всеми зелеными растениями.
Являет собой безвкусный порошок, нерастворимый в холодной воде, спирте и большинстве других растворителей. Эта субстанция принадлежит к группе полисахаридов. Наипростейшая форма крахмала – линейный полимер амилозы. Разветвленная форма представлена амилопектином. В реакции с водой образовывает клейстер. Гидролиз крахмала происходит при наличии кислот и повышения температуры, в результате образовывается глюкоза. Используя йод, легко проверить завершение реакции гидролиза (больше не будет появляться синий цвет).
В зеленых растениях крахмал производится от избытка глюкозы, полученной в результате фотосинтеза. Для растений это вещество служит источником энергии. Крахмал в форме гранул хранится в хлоропластах. В некоторых растениях наивысшая концентрация вещества содержится в корнях и клубнях, в других – в стеблях, семенах. Если возникает такая необходимость, это вещество может распадаться (под воздействием ферментов и воды), создавая глюкозу, которую растения используют в качестве подпитки. В человеческом организме, а также в телах животных молекула крахмала также распадается на сахара, а они также служат источником энергии.
Как работает в человеческом организме
Углеводы являются главным источником «топлива» для нашего организма. После того, как пищеварительная система преобразовала еду в глюкозу, тело использует ее для активации всех клеток и органов. Остатки хранятся в печени и мышцах. В качестве универсального источника «топлива» называют мучные продукты, содержащие крахмалы и клетчатку – углеводы, способствующие здоровому перевариванию пищи и контролирующие сахар в крови. Такие источники углеводов расщепляются медленнее, чем простые, надолго обеспечивают поставки энергии и чувство сытости между приемами пищи.
Функции в организме
Единственная роль крахмала в рационе человека – превращение в глюкозу для получения дополнительной энергии.
Этот процесс начинается уже в тот момент, когда крахмалистая пища попадает в ротовую полость. На этом этапе слюна окружает молекулы крахмала, воздействуя на них, так возникает продукт расщепления – мальтоза, более простой углевод. Затем новое вещество попадает в тонкую кишку, где оно проходит очередные трансформации и превращается в глюкозу. И только после этого организм поглощает глюкозу (стенками кишечника), вещество попадает в кровь и уже по сосудам передвигается по всему организму, снабжая каждую клетку энергией.
Меж тем организм не способен использовать за один «присест» сразу всю порцию глюкозы, полученной из крахмалов. Лишнее хранится в виде гликогена в тканях печени и мышц. И когда организм переживает упадок сил, гликоген приходит ему на помощь.
Резистентный крахмал
Большинство углеводов, потребляемых с пищей – это крахмалы. Они представляют собой цепи глюкозы, содержащиеся в злаках, картофеле и множестве другой пищи. Но далеко не все крахмалы, которые мы кушаем, организм способен переварить. Иногда небольшая часть крахмалистой еды проходит через пищеварительный тракт без изменений. Другими словами, это вещество устойчиво к перевариванию. Биологи называют этот тип крахмала резистентным. А в организме он функционирует как растворимая клетчатка. Как показывают многие исследования, именно этот вид весьма положительно сказывается на здоровье. В частности он улучшает чувствительность к инсулину, снижает уровень сахара в крови, уменьшает аппетит и это еще далеко не все преимущества устойчивых крахмалов для человека. Также резистентный крахмал помогает очищать организм от «плохого» холестерина и снижает уровень триглицеридов.
Виды резистентных крахмалов
Но не все резистентные крахмалы одинаковые. Существуют 4 типа этого вещества:
Однако важно заметить, что крахмалы разных типов могут встречаться в одной и той же пище. Например, по мере дозревания бананов резистентные крахмалы превращаются в обычные. Также на количество устойчивого вещества в пище влияет и способ ее приготовления.
Польза и вред для организма
В человеческом организме резистентный крахмал работает по принципу растворимого волокна. Он проходит через желудок и тонкую кишку в непереваренном виде, а в кишечнике служит пищей для полезных бактерий (кишечной флоры). Существует сотни видов бактерий, которые оказывают влияние на здоровье, без некоторых из них невозможно бы было функционирование организма. И резистентный крахмал питает эти микроорганизмы. В результате такого взаимодействия образуются разные типы полезных соединений – от газов до жирных кислот, одна из которых – бутират. Крахмал, таким образом, питает полезные бактерии и косвенно клетки толстой кишки за счет увеличения количества бутирата.
Кроме того, резистентное вещество обладает несколькими полезными свойствами для кишечника. Во-первых, снижает уровень рН, уменьшает воспаления, а также снижает риск развития рака толстой кишки. Из-за лечебного воздействия на толстую кишку крахмал может быть полезным при расстройствах пищеварения, в том числе воспалениях кишечника, болезни Крона, запорах, дивертикулезе и диарее. Также исследования показали, что устойчивый крахмал улучшает поглощение минералов. Защищает организм от токсичных веществ, предотвращая их всасывание кишечником.
Но так ли полезен резистентный крахмал, как говорят некоторые исследователи? Пока однозначного ответа на этот вопрос нет, так как научные опыты продолжаются. И не исключено, что вся гипотетическая чудодейственность резистентного крахмала может и не подтвердиться. Но то, что крахмал обязательно должен быть частью вашего рациона – это однозначно.
Влияние на сахар и метаболизм
Резистентный крахмал важен для здорового метаболизма. Как показали некоторые исследования, это вещество повышает чувствительность организма к инсулину, эффективно для снижения сахара после приемов пищи. Кроме того, обладает еще одной уникальной способностью. Если завтрак состоял из крахмалистой пищи, то это вещество предотвратит всплеск уровня сахара и после обеденной трапезы.
Влияние крахмалов на глюкозу и метаболизм инсулина не перестает удивлять исследователей. Опыт показал, что достаточно на протяжении 4 недель принимать по 15-30 г вещества, чтобы повысить чувствительность к инсулину на 33-50 процентов. Невосприимчивость к этому гормону возникает при сахарном диабете 2 типа, ожирении, кардиологических заболеваниях и болезни Альцгеймера. За счет повышения чувствительности к инсулину и снижения уровня сахара в крови можно избежать многих хронических болезней.
Меж тем, исследователи соглашаются, положительное влияние резистентных крахмалов на организм зависит от индивидуальных особенностей.
Крахмал для похудения
По сравнению с обычным крахмалом, резистентный содержит наполовину меньше килокалорий – 2 против 4 на грамм продукта. Так что пища, содержащая резистентный крахмал, может по праву считаться диетической, при этом поддерживать чувство сытости надолго.
Как получить резистентный крахмал
Некоторые продукты из традиционного для многих рациона являются источниками резистентного крахмала. Среди наиболее насыщенных – сырой, вареный, а затем охлажденный картофель, зеленые бананы.
Другой путь получения этого вещества – обычная картофельная мука, столовая ложка которой содержит примерно 8 г резистентного вещества и при этом почти не имеет углеводов, а значит, ее калорийность не страшна даже соблюдающим диету. Картофельный крахмал можно добавлять в готовую пищу, смешивать с напитками. Но не стоит превышать 50-граммовую порцию в сутки, так как возможен метеоризм и дискомфорт в желудке. Программа «крахмализации» может длиться около 2-4 недель.
Источниками резистентного крахмала могут послужить бананы, кукуруза, картофель, батат, перловка, овсянка, чечевица, коричневый рис.
Процесс перехода обычного крахмала в резистентный напрямую зависит от температурного воздействия. И что интересно, в горячих крахмальных блюдах содержится больше обычного вещества, в охлажденных – резистентного. Это значит, что если переживаете за свою фигуру, то можете не кушать картофельное пюре, но без угрызений совести налегать на картофельный салат.
И по этому поводу несколько интересных цифр. Охлажденный картофель содержит немного больше чем 3 % резистентного крахмала, а это уже в 4 раза меньше, нежели обычного. Чечевица на 75 % – это крахмал, а вот количество резистентного уже не превышает 25 %.
Плохие крахмалы
Это может показаться странным, но не все крахмалистые продукты могут служить источниками крахмалов для человека. В первую очередь это касается белой муки и риса быстрого приготовления. В результате механической обработки эти продукты теряют значительное количество питательных веществ, в том числе и крахмала. Диетологи советуют избегать продуктов такого типа, поскольку они не то, что не принесут пользы, а еще могут и стать причиной проблем со здоровьем. Также не стоит заглядываться на пирожные, печенья, кренделя и кукурузные хлопья – полезных крахмалов в этих продуктах вы точно не найдете.
Сколько надо?
Для того чтобы удовлетворить суточные потребности организма в крахмальном продукте, достаточно потреблять по 100 г цельного зерна. Это показатель для женщин. Мужчинам желательно увеличить порцию до 120-130 г. В целом углеводы должны составлять примерно 45-65 процентов от суточного рациона.
Для того чтобы получить достаточное количество вещества, примерно треть рациона должны быть продукты, содержащие это вещество. Меж тем, эти показатели могут изменяться, например во время болезней.
Медики говорят, что взрослые люди ежедневно нуждаются в 300-450 г крахмала. Но его употребление оправдано только накануне тяжелой физической нагрузки или перед тем, как частые приемы пищи будут невозможны. Меньшие порции также полезны – защищают стенки желудка от пищеварительной кислоты. А вот чрезмерное потребление этого вещества может послужить причиной запоров и образования каловых камней.
Крахмалистые продукты и клетчатка
Мучные изделия, для производства которых было использовано цельное зерно, а также картофель (особенно с кожурой) являются ценными источниками клетчатки. Также комбинация крахмала и пищевого волокна есть в некоторых фруктах, бобовых и зерновых культурах, в кожуре некоторых овощей. Все они благотворно влияют на пищеварение, а также помогают снизить концентрацию холестерина в крови.
Пищевые источники
Крахмалистые продукты являются основным источником углеводов и важны для поддержания здоровой диеты. Такие продукты как картофель, хлеб, рис, макаронные изделия, крупы, согласно советам диетологов, должны составлять немного больше чем треть от всей пищи. Большинство из них содержат в себе клетчатку, кальций, железо и многие витамины.
Продукты с высоким содержанием крахмала – это в первую очередь бобовые культуры (фасоль, чечевица), овощи (картофель, кабачки), орехи, злаки и мука из них.
Цельные продукты богатые крахмалом ко всему еще являются источниками клетчатки, витаминов и многих минералов.
Существует несколько источников, богатых крахмалом, которые можно ввести в свой ежедневный рацион. Крахмалистые овощи, такие как картофель, кукуруза, горох, кабачок, содержат довольно высокие запасы вещества. Также важными источниками являются хлеб из цельного зерна, темный рис, макаронные изделия. Порция мучной пищи способна обеспечить организм 15 граммами крахмала.
Характеристика популярных крахмалистых продуктов
Особенно полезный – из муки грубого помола и ржаной. В обоих вариантах есть витамины группы В, Е, клетчатка, а также широкий спектр полезных минералов. В белом хлебе также есть много питательных веществ, необходимых организму, но количество клетчатки в этом продукте значительно ниже.
Некоторые люди отказываются от хлебобулочных изделий, боясь набрать лишние килограммы. Меж тем, нельзя полностью вычеркивать из своего меню этот продукт, так как вместе с ним человек лишает себя многих полезных элементов.
Кстати, полезным является только свежий хлеб, который хранится при комнатной температуре.
Злаки
Цельнозерновые крупы – кладезь железа, клетчатки, протеинов, витаминов группы В. Среди наиболее полезных – крупы из овса, ячменя, ржи. Продукты из зерновых – превосходный вариант для приготовления питательного и полезного завтрака. Помимо этого, не стоит забывать о ячмене, кукурузе и других зерновых, которые также считаются важными для организма.
Рис и пища из него – отличный выбор среди крахмалистых вариантов. Этот злак обеспечит энергией и при этом практически не содержит жира.
Существуют разные сорта риса, и все они полезны для человека, так как содержат витамины, клетчатку и белок. Этот продукт можно употреблять как в виде горячих блюд, так и холодных закусок. Но дабы он был по-настоящему полезным, лучше повторно не подогревать приготовленное блюдо, а если понадобится, то между разогревами хранить в холодильнике, что убережет от размножения вредных бактерий. Но при любых обстоятельствах готовое рисовое блюдо нельзя хранить дольше 24 часов. А во время повторного разогревания на протяжении 2 минут держать в температуре около 70 градусов по Цельсию (можно над паром).
Макаронные изделия
Лучше отдавать предпочтение тесту, приготовленному из твердых сортов пшеницы и воды. Оно содержит железо и витамины В-группы. Еще более полезными являются макароны из цельнозерновой основы.
| Продукт | Крахмал (в процентах) |
|---|---|
| Рис | 78 |
| Спагетти | 75 |
| Кукурузные хлопья | 74 |
| Мука (пшеничная, ячменная) | 72 |
| Просо | 69 |
| Хлеб свежий | 66 |
| Кукуруза | 65 |
| Лапша | 65 |
| Гречка | 64 |
| Пшеница | 60 |
| Рожь | 54 |
| Чипсы картофельные | 53 |
| Горох | 45 |
| Ржаной хлеб | 45 |
| Слоеное тесто | 37 |
| Картофель фри | 35 |
| Сырая картошка | 15,4 |
| Вареный картофель | 14 |
Акриламид в крахмалистой пище
Акриламид – это химическое вещество, которое можно найти в некоторых видах мучных продуктов после жарки, запекания на гриле или разогревания при очень высоких температурах.
Некоторые исследования показали, что это вещество может быть опасным для человека. Поэтому диетологи выступают против поджаривания (и особенно подгорания) крахмалистых продуктов, таких как картофель, гренки, корнеплоды.
Акриламид практически не вырабатывается в процессе варки, пропаривания или запекания в микроволновке. И кстати, хранение картофеля при очень низких температурах увеличивает в его составе концентрацию сахара, что также способствует выделению большой порции акриламида во время готовки.
Сочетание с другими веществами и усвоение
Крахмалы в плане сочетания с другими питательными веществами весьма требовательны. Обычно они плохо взаимодействуют с другими продуктами и хорошо сочетаются только между собой. Для максимальной пользы крахмалистую пищу лучше комбинировать с сырыми овощами в виде салатов. И кстати, организм легче переварит сырой крахмал, нежели после термической обработки. А также это вещество быстрее распадется, если в организме достаточно витаминов В.
Использование в промышленности
В промышленности встречается крахмал рисовый, кукурузный, пшеничный, тапиоковый, но картофельный, пожалуй, наиболее популярный.
Его получают путем измельчения клубней и перемешивания мякоти с водой. Затем мякоть отделяют от жидкости и высушивают. Помимо этого, крахмал применяют в пивоварении, в кондитерских изделиях как загуститель. Также он способен увеличить прочность бумаги, используется для изготовления гофрированного картона, бумажных пакетов, коробок, прорезиненной бумаги. В текстильной промышленности – как проклейка, придающая прочность нитям.
Также в пищевой промышленности активно применяют амилопектиновый крахмал, полученный из восковидной кукурузы. Используется как загуститель в соусах, заправках, фруктово-молочных десертах. В отличие от картофельного аналога, это вещество прозрачное, не имеет привкуса, а его уникальные химические свойства допускают многократное замораживание и нагревание крахмалистого продукта.
Наличие в списке ингредиентов продукта Е1400, Е1412, Е1420 или Е1422 говорит, что при производстве этой пищи использовали модифицированный кукурузный крахмал. От других видов его отличает способность к набуханию и образованию клейстеризованных растворов. В пищевой промышленности применяется как средство против комкования, для создания необходимой текстуры соусов, кетчупов, йогуртов и молочных десертов. Также применяют в хлебобулочных изделиях.
Тапиоковый крахмал также являет собой ингредиент пищевой промышленности. Но в качестве сырья для него используют не привычные нам картофель или кукурузу, а плоды маниока. По своим способностям этот продукт напоминает картофельный. Применяется в качестве загустителя и средства против образования комков.
Крахмал принадлежит к числу продуктов, о пользе и вреде которых пока нет однозначного мнения. Меж тем, существует отличный совет, которым руководствовались люди в разные времена: всего должно быть в меру и тогда пища не будет во вред. Это касается и крахмалов.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru