карнароли или арборио рис для ризотто

Какой рис выбрать для ризотто?

Ризотто является одним из самых известных и любимых итальянских блюд в России. Существует огромное количество вариаций приготовления этого блюда, однако неизменно одно – «главную скрипку» в нем играет правильно приготовленный рис. Если вы хотите научиться готовить ризотто самостоятельно, в первую очередь вам нужно узнать, как выбрать и приготовить рис для него.

Виды риса для ризотто

Сортов риса существует гораздо больше, чем мы привыкли видеть на полках супермаркетов. И обыкновенный рис, который мы обычно используем в готовке, не подходит для настоящего ризотто. Если вы хотите, чтобы ваше блюдо максимально походило по вкусу на итальянское, вам необходимо выбрать «правильный» рис.

Под таковым сами итальянцы обычно понимают мелкозерновой, круглозернистый и короткий. Таким требованиям отвечает несколько видов риса – арборио, карнароли и виалоне нано. Но так ли легко найти их в российских магазинах и какой из них предпочесть? Чем они отличаются друг от друга?

Другой вид риса, используемый в рецептах – это карнароли, или carnaroli. Это – наиболее популярный в Италии вид риса. Зерна карнароли отличаются от зерен арборио более вытянутой формой и меньшим размером, кроме того, в нем содержится меньше амилазы и амилопектина. Поэтому, несмотря на потрясающий кремовый вкус, этот рис не разваривается и не превращается в однородную кашу вскоре после готовки. Карнароли идеально подходит для вкуснейшего ризотто с дичью, рыбой или овощными гарнирами.

И, наконец, последний «правильный» вид риса для популярного итальянского кушанья – это виалоне нано, или vialone nano. В России найти его непросто, однако, за счет большого содержания крахмала, этот рис идеально подходит для очень кремового ризотто – то есть блюда очень мягкой консистенции. У него превосходные вкус и аромат, поэтому именно его использует подавляющее количество поваров во всем мире для приготовления этого итальянского блюда. Это неудивительно – ведь с ним можно готовить одинаково хорошо по абсолютно любым рецептам.

Покупаем рис

Итак, вы собрались порадовать своих близких или друзей ризотто и пошли в магазин, чтобы купить рис. Определившись с видом риса, вам нужно выбрать упаковку. Это тоже немаловажно, потому что пакет с рисом, произведенным достаточно давно, скорее всего, неоднократно перекладывался и перебрасывался с места на место – а это означает, что некоторые зерна могут оказаться треснувшими или расколовшимися.

Кроме того, если вы встретите пачку риса с надписью «для ризотто» без указания конкретного сорта – не переживайте, можете смело класть ее в свою тележку. Скорее всего, в упаковке – arborio.

Способ приготовления

Приготовление этого шедевра итальянской кухни под силу каждому. Рецептов существует много, ведь в каждой итальянской деревушке и у каждого шеф-повара существует собственное видение этого популярного кушанья.

Однако основной рецепт таков: необходимо добавить в немытый рис овощной или мясной бульон, обязательно в горячем виде. Варить ризотто необходимо 15-20 минут на медленном огне – до тех пор, пока рис не проварится и не станет нужной консистенции. Нельзя забывать о помешивании. Когда все готово, можно добавить овощной гарнир, мясо или рыбу. Подают на стол это блюдо в горячем виде, пока рис не склеился.

Видео рецепт ризотто

Источник

Как приготовить ризотто, выбрать правильный рис и другие продукты. Лайфхаки и рецепты

Как приготовить ризотто в домашних условиях – это один из важнейших вопросов кулинарии. Потому что если вы научитесь готовить ризотто дома как следует, попутно узнаете множество кулинарных секретов и овладеете несколькими совершенно необходимыми поварскими навыками. И сможете правильно приготовить и суп, и соус, и рагу, и всё, что хотите.

Рецептов ризотто – сотни, среди них есть простые и невероятно сложные. Но научиться готовить ризотто, лучше на примере самого простого и самого классического рецепта. Итак, мы готовим ризотто по-милански.

Нам понадобится бульон, рис, сыр, белое сухое вино, сливочное масло, репчатый лук и натуральный шафран.

Как приготовить ризотто правильно. Выбор продуктов и этапы приготовления

Ризотто готовится в течение 17 минут. Не больше и не меньше, можно часы проверять. Но это в том случае, если все остальное вы приготовили заранее, особенно, бульон – для его приготовления нужно время, спокойствие и очень качественные ингредиенты.

Идея бульона лежит в основе регулярной кухни, любой, и французской, и итальянской, и русской – приличные щи не сделать без достойного бульона.

Лучший бульон для ризотто – куриный. Готовить его следует в большой кастрюле и желательно из специальной суповой курицы. Также нужна хорошая питьевая вода и минимальный набор овощей и приправ: репчатый лук и морковь, чёрный перец горошком, щепотка соли. К этому можно добавить черешковый сельдерей, корень петрушки, зеленую часть лука-порея, свежий зеленый горошек в стручках, белый перец горошком, можжевельник, полоску лимонной цедры. В ходе приготовления бульона можно также влить немного белого сухого вина. И, конечно же, букет гарни, составленный согласно сезону.

Приготовление бульона для ризотто занимает не менее 2-х часов, поэтому имеет смысл готовить его впрок и сохранять в морозилке в пакетиках для замораживания льда.

Как приготовить ризотто, раскладка продуктов для бульона

Продукты необходимые, чтобы приготовить бульон для ризотто

Какую курицу выбрать для бульона

Курица для супа продаётся на любом приличном рынке. Если вы решите её поджарить или потушить, убедитесь в непригодности готового мяса. Зато бульон из такой птицы – то, что нужно. За время варки суповая курица отдаёт всё лучшее и больше уже ни на что не пригодна. Если хотите сэкономить без потери качества – сварите оставшиеся после срезания привлекательных частей 3-4 куриных останка.

Вода для бульона, а значит и для ризотто

Собственно, она и есть основа бульона. Не мелочитесь и купите канистру хорошей и вкусной питьевой воды. Многие не дооценивают важность вкуса воды, а напрасно. Бульон, как и кофе, чай или компот (всё то, что пьёшь много, смакуя вкус) во многом зависят от воды.

Соль нужно добавлять очень понемногу. Бульон должен остаться, практически, несолёным, иначе блюдо будет трудно правильно посолить. Соль лучше брать морскую, она вкуснее обычной.

Букет гарни для бульона

Букет гарни – это всего лишь связанные хлопчатобумажной ниткой веточки сезонной пряной зелени в лавровом листе. Нитку можно примотать к ручке кастрюли, и в нужный момент, удалить одним движением.

Самый простой, «малый» букет гарни – 3 веточки петрушки, 3 веточки тимьяна, 1 веточка зелени сельдерея и 1 лавровый лист. Для ризотто с морепродуктами можно добавить веточку укропа, а для ризотто с курицей – 3-4 листика тархуна.

Овощи и коренья для бульона

Должны быть чистыми и не вялыми.

Как правильно варить бульон для ризотто

Чтобы правильно приготовить ризотто в домашних условиях, нужно выполнить 7 шагов.

1. Курицу нужно тщательно вымыть, разрубить на части, положить в кастрюлю и залить холодной водой с щепоткой соли.

СОВЕТ! Куриные каркасы можно поместить на 5 минут в сильно разогретую духовку, а затем сложить в кастрюлю и залить водой. Полученный в результате бульон будет имеет более насышенный вкус и золотистый цвет.

Остов и грудка курицы после запекания

2. Горошины перца слегка раздавить плоскостью лезвия ножа.

3. Морковь и лук разрезать пополам и положить на разогретую на среднем огне сухую сковороду. Готовить до появления подпалин.

Овощи для бульона, обжаренные на сухой сковороде до подпалин

4. Поставить кастрюлю на сильный огонь. Как только вода закипит и появится пена, убавить огонь и тщательно снять пену шумовкой. Когда прекратится выделение пены, добавить в кастрюлю овощи и пряности.

Готовим бульон, пену снимаем шумовкой

5. Накрыть крышкой и готовить при лёгком побулькивании около 2 часов. За 30 мин. до готовности влить сухое вино, если используется, опустить в бульон букет гарни в последние 3 минуты. Удалить, когда бульон будет готов.

Опускаем в бульон для ризотто букет гарни

6. Готовый бульон процедить через сито, влить в чистую кастрюлю и остудить.

7. Поставить на холод на 1 ч, тщательно снять застывший жир.

Готовый куриный бульон для приготовления ризотто

Ещё 6 ингредиентов для приготовления ризотто

Какой рис нужно купить для ризотто

Рис для ризотто подходит не всякий, а только трёх сортов: арборио, карнароли и виалоне нано.

Кроме того, что сорта итальянские, их объединяет ещё одно – в них содержатся два типа крахмала. Находящийся на поверхности рисового зерна, называется «амилопектин», а тот, что внутри, зовется «амилозой».

Упаси вас Бог такой рис промывать.

Покупая рис для ризотто, обратите внимание на упаковку и количество треснувших и колотых зёрен. Уважаемые производители часто даже упаковывают рис под вакуумом в двойной слой полиэтилена; в итоге получается эдакий кирпич, стойкий к большинству ударов судьбы.

Итальянцы иногда маркируют рис просто как «рис для ризотто», без указания сорта – с 90%-ной вероятностью внутри пачки окажется арборио. Помимо указанных, в мире существует множество сортов риса, пригодных для приготовления ризотто.

Какой сыр подходит, чтобы приготовить ризотто

Сыра для ризотто надо немного, но он должен быть хорошим.

Главное требование – сыр должен принадлежать к немногочисленному семейству сыров «грана». Таких сыров всего три: «пармиджано реджано», называемый также «пармезан», «грана падано» и очень редкий «трентинграна». Но возможны и эксперименты. При этом важно помнить, что ризотто – блюдо в первую очередь из риса, и сыр должен всего лишь аккомпанировать его вкусу, а не дирижировать им. Итальянцы в ризотто с морепродуктами или рыбой, как правило, сыр не используют.

Лучшее вино для ризотто

Для приготовления большой сковороды ризотто необходимо примерно 100 мл белого сухого вина. Требований к нему, собственно, два: оно должно быть сухим и недорогим.

Правильный выбор масла для ризотто

Хорошее сливочное масло для ризотто не менее важно, чем сыр. Потому что именно оно превращает сливочную консистенцию ризотто из фигуры речи в реальность. Ризотто – блюдо итальянского Севера, где никогда не было оливковых деревьев. Только коровы.

Какой лук купить для ризотто

Используйте для ризотто белый или жёлтый репчатый лук. Не будьте слишком экономны – основание луковицы нужно обрезать безжалостно – так, чтобы в ризотто попала исключительно сочная луковая мякоть. Её следует нарезать очень-очень-очень мелко, потому что нет ничего хуже, чем нелепый большой кусок лука в нежной текстуре блюда.

Выбор шафрана для ризотто

Одна из самых дорогих пряностей в мире: 1 грамм стоит больше 10 долларов. Покупать следует шафран, упакованный фабричным способом, желательно не молотый и в проверенных магазинах. Идея пойти на ближайший рынок и купить пол-стакана шафрана – поверьте, плохая идея. Почти всегда это будет не шафран, а подделка.

Одного грамма настоящего шафрана хватает на 40 порций ризотто. Возьмите пару щепоток шафрана, положите в стакан и залейте горячим бульоном. Оставьте на полчаса. Полученный оранжевый настой – именно то, что нужно для приготовления ризотто в домашних условиях. О том, что такое настоящий шафран, как его правильно выбрать см. здесь.

Как приготовить ризотто, раскладка продуктов для ризотто, в том числе и приготовленный куриный бульон

Как приготовить ризотто, когда куриный бульон уже готов

Для начала поставьте на несильный огонь кастрюлю с бульоном, чтобы он слабо кипел.

Первый этап – приготовление соффритто

Соффритто – база для риса и всего остального. Вы разогреваете на сковороде масло, добавляете лук – а также другие используемые овощи. Обжариваете всё это дело на среднем огне, пока лук не станет мягким и прозрачным, но не поджаристым! Помните, он должен терять цвет, а не изменять его.

Приготовление соффритто

Второй этап – тостатура

Вы высыпаете рис в большую сковороду – одним быстрым круговым движением, перемешиваете его с луком и маслом и готовите около 30 секунд. В идеале весь рис должен пропитаться маслом так, чтобы снаружи рисинки потемнели, а сердцевина осталась белой. Когда это произойдет, нужно влить вино, перемешать и продолжать готовить, непрерывно перемешивая, до исчезновения запаха алкоголя – или пока вся жидкость не впитается.

Начало работы с рисом. Обязательно добейтесь прозрачного края у каждой рисинки, а внутри – словно белая маленькая бусина осталась.

Третий этап – добавление бульона в ризотто

Как только рис впитал вино, начинайте добавлять горячий бульон. Возьмите половник, зачерпните бульон и влейте его быстрым круговым движением в сковороду с рисом. Возьмите большую, лучше деревянную ложку или лопатку и перемешайте бульон с рисом. Секунд через тридцать повторите перемешивание. Повторяйте в том же духе, пока почти вся жидкость не впитается в рис. Снова влейте половник бульона и снова начинайте перемешивать. В результате такого вот постоянного размешивания риса с кипящим бульоном происходит отделение внешнего крахмала от рисовых зерен.

По одному небольшому половнику добавляем к рису горячий бульон

Четвёртый этап – добавление шафранового настоя

Через 17 минут помешивания и доливания, снимите сковороду с огня и оставьте в совершенном покое ровно на 1 минуту.

Пятый, последний этап – мантекатура

Чтобы приготовить ризотто правильно, нужно пройти и этот этап, когда в ризотто добавляется холодное и нарезанное маленькими кубиками сливочное масло и натёртый на мелкой тёрке сыр, и вся получившаяся масса быстро вымешивается до полной однородности. И многие итальянские шефы советуют оставить рис в таком состоянии на 3-5 минуты, чтобы произошло чудо рождения настоящего ризотто.

Добавляем в уже почти готовое ризотто сливочное масло

Затем ризотто раскладывается по тёплым тарелкам и мгновенно подаётся к столу. И, как говорят итальянцы про пасту: «Не паста ждёт человека, а человек – пасту», так же можно и нужно сказать про ризотто.

Нюансы правильного приготовления ризотто

Какое правильное соотношение риса и бульона

Идеальное соотношение риса и бульона – на каждые 100 граммов риса необходимо взять 500 мл бульона.

Лучше всего готовить ризотто из 400 граммов риса и 2 л бульона, что составляет 4 большие порции или 6 маленьких; такое количество как раз помещается на большой сковороде. Почти невозможно приготовить 1 порцию ризотто. Вам придётся гонятся по сковородке за рисом, который будет норовить подгореть каждую минуту. И очень трудно – 10 порций за раз. В этом случае готовка будет больше похожа на академическую греблю.

Если вам нужно приготовить больше 4 порций ризотто, просто возьмите ещё одну сковороду.

Когда ризотто нужно приправлять

Приправлять ризотто солью и перцем нужно, прежде всего, очень осторожно. Ведь используемый в приготовлении сыр и так содержит значительное количество соли. Её, в принципе, может оказаться вполне достаточно, если сыр очень выдержанный. Тем не менее, после завершения мантекатуры ризотто необходимо попробовать. Если в результате покажется, что нужно добавить соль и перец, добавьте их, быстро перемешайте ещё раз и подайте ризотто к столу.

Готовое ризотто раскладываем по тарелкам и сразу подаём

Рецепты ризотто для приготовления в домашних условиях: от классического до экзотического

Ризотто рецепт классический

Классическое ризотто готовится по этому рецепту довольно просто, но процесс приготовления требует к себе постоянного внимания. В этом-то и заключается определённая сложность. То есть, если вы хотите получить действительно безупречный результат, настройтесь на то, что покинуть кухню во время приготовления ризотто у вас не получится.

Что ещё важно? Правильные ингредиенты. Куриный бульон должен быть действительно вкусным, наваристым (никаких супердиетических вариантов). Что касается риса, постарайтесь найти хорошие итальянские сорта, например, арборио или карнароли. А масло, вино и сыр просто должны быть натуральными и качественными! Ну и, наконец, значение имеет технология приготовления ризотто по классическому рецепту, все тонкости которой вы уже знаете.

Ризотто рецепт классический

Для приготовления 4-6 порций нужно:

Ризотто с грибами

В конце приготовления ризотто с грибами, за 3-4 мин. до окончания, добавьте в блюдо по одной целой веточке розмарина или орегано, погрузив их в рис. Перед подачей на стол обязательно удалите их.

Ризотто с грибами

Для приготовления 4 порций нужно:

Ризотто с морепродуктами

Ризотто с морепродуктами – один из многочисленных вариантов знаменитого итальянского блюда. Кстати, он довольно лёгкий, хотя и сытный. Достаточно сравнить такое ризотто с традиционным Risotto alla Milanese (с салом, костным мозгом и сыром) или с Risotto al Barolo, который готовят с мясом, колбасным изделиями и фасолью. Главное – найти правильные морепродукты, ведь от них в конечном счёте будут зависеть и вкус блюда, и его аромат. Для достижения идеального результата точно следуйте указаниям нашего рецепта ризотто и ни в коем случае не отвлекайтесь от процесса приготовления: он требует пристального внимания.

Перед тем, как вливать рыбный бульон в ризотто, посыпьте рис 0,5 ч. л. сушёного базилика или душицы. Эти пряные травы гармонично сочетаются со вкусом морепродуктов.

Ризотто с морепродуктами

Для приготовления 4 порций нужно:

Ризотто с креветками и клубникой

Это блюдо конечно же для эстетов и гурманов, а ещё для тех, кто любит ризотто. Клубника удивительным образом оживляет ризотто с креветками и выводит его на новую высоту.

Ризотто с креветками и клубникой

Для приготовления 4 порций нужно:

Ризотто с овощами, спаржей и зелёным горошком

Для приготовления ризотто с овощами подойдут артишоки, спаржа, лук-порей, зелёный горошек, кабачки, цукини, тыква, баклажаны, брокколи, цветная капуста, кукуруза и зелёная фасоль.

Ризотто с овощами, спаржей и зелёным горошком

Для приготовления 4-6 порций нужно:

Снимите с огня. Добавьте в ризотто с овощами песто и подавайте горячим.

Ризотто с овощами, баклажанами и луком

Елена Шашкина, автор рецепта и наш читатель: «Ризотто с овощами легко можно трансформировать в постное блюдо, если готовить его без сыра и вина, на овощном бульоне».

Ризотто с овощами, баклажанами и луком

Для приготовления 4 порций нужно:

Ризотто с рикоттой и шоколадом

Этот рецепт ризотто – экзотический и оригинальный, но готовить такое десертное ризотто нужно, как и все остальные блюда из этой замечательной подборки.

Ризотто с рикоттой и шоколадом

Для приготовления 4 порций нужно:

Как приготовить Яблочное ризотто видео

Видеорецепт – наглядно и толково. Покажем и расскажем, как приготовить идеальное ризотто для лёгкого ужина – ароматное и свежее. Выберайте для него крепкие, сладкие яблоки, чтобы контраст между чуть солёным рисом и яблоками был сильнее.

В этом видео отлично видны все этапы приготовления, поэтому не запутаетесь и всё обязательно получится.

Источник

Рис для ризотто арборио или карнароли

Ризотто является одним из самых известных и любимых итальянских блюд в России. Существует огромное количество вариаций приготовления этого блюда, однако неизменно одно – «главную скрипку» в нем играет правильно приготовленный рис. Если вы хотите научиться готовить ризотто самостоятельно, в первую очередь вам нужно узнать, как выбрать и приготовить рис для него.

Виды риса для ризотто

Сортов риса существует гораздо больше, чем мы привыкли видеть на полках супермаркетов. И обыкновенный рис, который мы обычно используем в готовке, не подходит для настоящего ризотто. Если вы хотите, чтобы ваше блюдо максимально походило по вкусу на итальянское, вам необходимо выбрать «правильный» рис.

Под таковым сами итальянцы обычно понимают мелкозерновой, круглозернистый и короткий. Таким требованиям отвечает несколько видов риса – арборио, карнароли и виалоне нано. Но так ли легко найти их в российских магазинах и какой из них предпочесть? Чем они отличаются друг от друга?

Другой вид риса, используемый в рецептах – это карнароли, или carnaroli. Это – наиболее популярный в Италии вид риса. Зерна карнароли отличаются от зерен арборио более вытянутой формой и меньшим размером, кроме того, в нем содержится меньше амилазы и амилопектина. Поэтому, несмотря на потрясающий кремовый вкус, этот рис не разваривается и не превращается в однородную кашу вскоре после готовки. Карнароли идеально подходит для вкуснейшего ризотто с дичью, рыбой или овощными гарнирами.

И, наконец, последний «правильный» вид риса для популярного итальянского кушанья – это виалоне нано, или vialone nano. В России найти его непросто, однако, за счет большого содержания крахмала, этот рис идеально подходит для очень кремового ризотто – то есть блюда очень мягкой консистенции. У него превосходные вкус и аромат, поэтому именно его использует подавляющее количество поваров во всем мире для приготовления этого итальянского блюда. Это неудивительно – ведь с ним можно готовить одинаково хорошо по абсолютно любым рецептам.

Покупаем рис

Итак, вы собрались порадовать своих близких или друзей ризотто и пошли в магазин, чтобы купить рис. Определившись с видом риса, вам нужно выбрать упаковку. Это тоже немаловажно, потому что пакет с рисом, произведенным достаточно давно, скорее всего, неоднократно перекладывался и перебрасывался с места на место – а это означает, что некоторые зерна могут оказаться треснувшими или расколовшимися.

Кроме того, если вы встретите пачку риса с надписью «для ризотто» без указания конкретного сорта – не переживайте, можете смело класть ее в свою тележку. Скорее всего, в упаковке – arborio.

Способ приготовления

Приготовление этого шедевра итальянской кухни под силу каждому. Рецептов существует много, ведь в каждой итальянской деревушке и у каждого шеф-повара существует собственное видение этого популярного кушанья.

Однако основной рецепт таков: необходимо добавить в немытый рис овощной или мясной бульон, обязательно в горячем виде. Варить ризотто необходимо 15-20 минут на медленном огне – до тех пор, пока рис не проварится и не станет нужной консистенции. Нельзя забывать о помешивании. Когда все готово, можно добавить овощной гарнир, мясо или рыбу. Подают на стол это блюдо в горячем виде, пока рис не склеился.

Видео рецепт ризотто

Ризотто на первый взгляд может показаться обычной рисовой кашей с наполнителями по вкусу. Конечно, такая оценка ошибочна, и в этом убеждаются все едоки. Шелковистая, невыразимо сливочная текстура никого не оставляет равнодушным.

Не все так просто

Казалось бы, что сложного в том, чтобы сварить рис? Однако на практике оказывается, что это блюдо является одним из самых сложных. Овладевая умением готовить ризотто, повар попутно узнает множество тонкостей, которые сказываются на его общем умении готовить и повышают уровень профессионализма. Это не рисовая каша на завтрак, а целая философия. Важно все: какой рис для ризотто вы выберете, какими овощами дополните, в какую посуду наложите, с каким настроением подойдете к процессу. Главное – не только строгое следование рецепту, добавьте интуицию и уверенность в правильности своих действий.

Если же говорить именно о рисе, то он в обязательном порядке должен содержать большое количество крахмала (амилопектина, при контакте с горячей жидкостью образует прозрачный «клейстер» ), что обеспечит конечному блюду нежную сливочную текстуру.

Рис «арборио»

Самый популярный и привычный для россиян сорт. Родина риса – Пьемонт. Зерна крупные, рыхлые, содержат большое количество амилопектина.

Рис «карнароли»

Популярный сорт риса в Италии.

Рис «виалоне нано»

Найти этот сорт в России достаточно сложно, так как отсутствуют официальные импортеры, способные обеспечить им розничный рынок. Поэтому стоит рассчитывать лишь на подарки из Италии или интернет-закупки.

Классический рецепт ризотто

А теперь перейдем к рецептам. Действительно, зачем выяснять, какой рис нужен для ризотто, и не использовать знания на практике? Приступим к приготовлению ризотто бьянко (база без дополнительных вкусовых акцентов):

Приготовление

Какой рис лучше для ризотто, мы выяснили, теперь расскажем, как его готовить. Кстати, все продукты даны на 2 порции, при желании можете увеличить их.

Что касается посуды, то идеальной здесь будет старая чугунная сковорода.

В холодную сковороду налейте оливковое масло и добавьте мелко порубленный лук.

Поставьте все это на средний огонь и обжаривайте содержимое до прозрачности.

Высыпьте к луку рис и обжаривайте его до тех пор, пока кончики зерен не станут прозрачными на концах. Именно в этот момент они вбирают в себя вкусы и аромат масла с луком.

Влейте в рис для ризотто какой хотите алкоголь (например, необязательно белое вино, оно может быть и красным), дайте ему выпариться почти полностью.

По 100 мл добавляйте овощной бульон, каждый раз выпаривая его. Постоянно мешайте.

К последней порции бульона ваш рис будет находиться в состоянии «аль денте», т.е. иметь нежную консистенцию, но чуть твердую середину. Весь процесс займет минут 17.

По истечении срока зерна разбухнут, выделят крахмал – тут нужно убрать сковороду с огня и дать ей постоять минуту, чтобы рис отдохнул.

Натрите в рис пармезан и сливочное масло, осторожно мешая. Вы получите дивную консистенцию рисового крема, держащего форму. Подавать немедля.

Для тех, кто не доел. Шарики аранчини наизнанку

Да, и у итальянцев иногда оставалось немного ризотто. Еда не должна пропадать, решили отважные гурманы придумали новое блюдо – аранчини. Родом оно из Сицилии и представляет собой шарики из ризотто, начиненные мясом или сыром и обжаренные в большом количестве масла. Мы предлагаем вам чудное блюдо, которое отличается от аранчини тем, что начинкой служит само ризотто. В остальном же технология сохраняется:

Делаем

Если, как назло, остатков ризотто у вас нет, настоятельно рекомендуем приготовить новую порцию (рис для ризотто как выбрать, мы вам рассказали). Да, хлопотнее, но оно того стоит.

Измельчите блендером креветки в однородную вязкую пасту, посолите и поперчите по вкусу.

Из холодного ризотто влажными руками сформируйте шарики размером с грецкий орех.

Из креветочной пасты сделайте лепешку толщиной 0,5 см и заверните в нее шарик из ризотто, не оставляя зазоров.

Высыпьте на блюдце крахмал и обваляйте в нем шарики, чуть припыляя креветочную поверхность. Не переусердствуйте, вам не нужен крепкий панцирь из крахмала.

Раскалите в сотейнике или глубокой сковороде растительное масло.

На среднем огне обжаривайте шарики, периодически их переворачивая, до стойкой золотистой корочки. На это уйдет примерно 6-7 минут.

Выложите аранчини наизнанку на бумажную салфетку, чтобы стек лишний жир, и немедленно подавайте!

Ризотто с клубникой на десерт

Мы предлагаем вам очень-очень нестандартный вариант десерта, который своим вкусом сделает честь даже праздничному столу:

Как готовить

Все продукты даны на 2 порции. При желании пропорционально увеличьте все составляющие.

Клубнику помойте, обсушите и удалите все веточки.

Измельчите ягоду, протрите через сито, чтобы избавиться от косточек, смешайте с сахаром и поставьте на маленький огонь. Доведите до кипения и варите четверть часа, периодически снимая пену.

Сушеную клубнику порежьте пополам.

Молоко прогрейте, не кипятя, добавьте корицу. Держите теплым.

В сковороде с толстым дном растопите масло, всыпьте рис и обжаривайте на среднем огне 2 минуты.

Вливайте в рис молоко так, чтоб оно лишь покрывало, интенсивно мешая. Следующую порцию молока добавляйте тогда, когда предыдущая впитается в рис.

Через 10 минут с начала приготовления риса добавьте клубничный сироп и сушеные ягоды.

Продолжайте вливать молоко до готовности риса.

Блюдо подается как горячим, так и холодным, украшенное ягодами.

Вкусовые вариации

Выше мы дали базовый рецепт белого ризотто бьянка. Овладев им, вы сможете варьировать вкус блюда по своему желанию, добавляя те или иные продукты. Напомним шаг, при котором рис обжаривается в масле с луком до добавления бульона. Именно в этот момент он наиболее «открыт» для всевозможных вкусов и ароматов, поэтому побалуйте себя следующими сочетаниями:

Импортозамещение. Сорта риса для ризотто из России

Как быть, если ризотто очень хочется, а о «карнароли», «виалоне нано» и даже «арборио» остается лишь мечтать? На безрыбье и Краснодар – Италия. Иными словами, нужно найти рис с большим количеством крахмала. Под это описание подходит краснодарский сорт. Конечно, эффект будет не тот, но все же вы можете попробовать.

Среди всех блюд из риса ризотто считается одним из самых популярных, наряду с паэльей и пловом. Это блюдо любят во всем мире благодаря нежной текстуре и довольно нежному вкусу. Казалось бы, приготовить его довольно легко, ведь основным компонентом здесь является вареный рис, однако получить нужный результат совсем непросто – для этого нужно знать особенности рецептуры и правильно выбрать рис.

Выбор риса

Опытные хозяйки и кулинары хорошо знают, что варка риса для итальянского ризотто – одно из наиболее сложных занятий. Овладевая навыком его приготовления, повар узнает очень много тонкостей, которые в целом влияют на его способности готовить пищу и повышают степень профессионального мастерства.

Ризотто – это больше, чем простая каша на ужин, это настоящая философия. Поэтому здесь принципиальное значение имеет абсолютно все – какой именно рис подобрать, какими специями и овощами дополнить крупу, в какой таре все это готовить и, самое главное, с каким настроением подходить к делу. Большое значение здесь имеет следование собственному кулинарному чутью и внутреннему голосу, а не слепое повторение взятой из интернета рецептуры.

Но это в целом, а если говорить конкретно о рисе, то здесь самым важным требованием является большое количество создаваемого крахмала, то есть активного компонента амилопектина, который в процессе термообработки выделяется и образует некоторое подобие клейстера – именно это и придает блюду ту самую сливочную кремообразную текстуру и нежный вкус, которые и делают блюдо таким популярным.

Амилопектин накапливается на поверхности зерновой части риса, он очень мягкий и имеет свойство быстро связываться с водой и склеивать рисинки друг с другом. В то же время в качественном рисе обязательно должна присутствовать амилаза – это твердое вещество, которое расположено внутри зерна и позволяет ему оставаться плотным в сердцевине до самого момента полной готовности. В процессе варки риса для ризотто очень важно сохранить оба этих вещества.

Для приготовления ризотто подходит далеко не каждый вид риса, поэтому при приобретении крупы следует придерживаться нескольких базовых критериев.

Ну и, конечно же, чтобы не купить поддельный продукт, стоит приобретать крупу в проверенных супермаркетах с хорошей репутацией. Важно: при приготовлении ризотто рис промывать не следует, в противном случае вы избавитесь от крахмала и получите совсем не то блюдо, которое хотите.

Разновидности

Изготовлением риса для ризотто занимаются многие производители – на прилавках магазинов можно найти широкий выбор риса самых разных сортов, которые отличаются своим видом, а также содержанием крахмала и степенью качества. Все эти отличия можно в буквальном смысле попробовать на вкус, поскольку ризотто требует только самых лучших продуктов. Остановимся на них подробнее.

Арборио

Это самый известный в России вид риса для ризотто. Родиной арборио является Пьемонт. Зерна очень крупные и рыхлые, включают довольно много амилопектина. Этот рис варить довольно просто, поскольку правильная кремовая текстура выходит абсолютно всегда.

Но есть и недостаток – блюдо должно непременно быть подано и съедено сразу же после его приготовления, в противном случае остывший продукт потеряет форму и будет представлять собой малоаппетитную клейкую жижу, которую нельзя разогревать повторно. Сами итальянцы, кстати, эту разновидность риса используют только для варки базовых блюд, которые не требуют сложных гарниров.

Карнароли

Это один из наиболее популярных на родине тип риса. Зерна этого злака чуть меньше, нежели арборио, и слегка вытянутые. Содержание крахмала достаточно для придания необходимой текстуры, однако, его концентрация ниже, именно поэтому блюдо даже спустя некоторое время после приготовления в холодном виде не «плывет», а сохраняет свою форму и структуру. Это идеальный рис для ризотто.

Акварелло

Это один из лучших сортов «Карнароли», который относят к наиболее качественным из всех используемых. Продукт имеет довольно сложную технологию изготовления – в ходе обработки злака из зерна извлекается сердцевина и в течение семи лет выдерживается в холоде, после этого она перемалывается и возвращается обратно в крупу. Такая крупа готовится довольно быстро, она не разваривается и отлично удерживает форму, сохраняя ее долгое время после создания блюда.

Ризотто из «Карнароли» подают только в самых лучших ресторанах, и стоит оно отнюдь не дешево.

Виалоне нано

В нашей стране такой рис не продается, поскольку на рынке нет официальных импортеров, которые могут обеспечить продуктом розничные точки продаж. Поэтому приобрести его можно только через знакомых или при помощи интернет-закупок. Для ризотто именно такой рис считается лучшим – он дает идеальную текстуру, блюдо выходит исключительно нежным и очень мягким, но при этом отлично удерживает форму даже в остывшем виде. Именно «Виалоне нано» отдают предпочтение самые известные повара во всем мире.

Галло

Эта разновидность рисовой культуры произрастает в Ломбардии и представляет крупу среднего уровня качества. Она имеет довольно высокую концентрацию крахмала – его содержание настолько велико, что характерный привкус может ощущаться даже в готовом блюде. При варке на поверхности воды образуется белая пена. Крупинки довольно крупные, однако, вскоре после отваривания начинают терять первоначальную форму и ризотто выглядит уже не таким аппетитным.

Каса Ринальди

Это один из самых универсальных сортов риса, который одинаково хорош как для теплых салатов, так и для ризотто. Он имеет большую концентрацию крахмала и отличные вкусовые характеристики, поэтому подходит для изготовления этого пикантного блюда. В то же время потребители отмечают, что в рисе данного вида обычно присутствует слишком много поломанных зерен, это приводит к тому, что текстура приготовленного зерна держится очень плохо, и в кратчайшее время ризотто теряет свою форму.

Мистраль среднезерный

Это один из самых известных и распространенных сортов риса для ризотто, который пользуется широким спросом за счет оптимального соотношения цена/качество. Такая культура выращивается в Италии, рис обладает необходимым количеством крахмала и исключительными вкусовыми качествами. Блюдо получается вкусным и ароматным. Однако в крупе часто присутствуют сломанные зерна, впрочем, их содержание невелико, поэтому достичь правильной текстуры все же вполне реально, но вот форму продукт держит плохо, поэтому есть его нужно сразу после его приготовления.

Мелотти

Этот вид риса культивируется под Вероной и характеризуется исключительно высоким качеством зерна, крупа реализуется почти без повреждения, поэтому оптимально подойдет для приготовления оригинального итальянского ризотто.

Особенности варки

Помимо риса для ризотто нужен бульон, само приготовление блюда предполагает несколько основных этапов.

Ризотто – это аппетитное и изысканное блюдо, которое может не только стать хорошим ужином для всей семьи, но и украсит праздничный стол. Однако, чтобы оно получилось по-настоящему итальянским и аппетитным, важно купить подходящий рис – от его сорта, качества и обработки во многом зависит вкус и аромат пищи.

Рецепт приготовления ризотто смотрите далее.

Источник