каркас для ярусного торта
Сборка многоярусного торта
Как собрать многоярусный торт?
Многоярусные торты часто пугают начинающих кондитеров. На самом деле, все не так страшно, если строго выполнять несколько важных этапов сборки.
1 – Начнем с самих ярусов.
Если вы предоставляете заказчику возможность выбора наполнения для каждого яруса, то обязательно обратите его внимание, на то, что в нижний ярус/ярусы можно поместить только самые крепкие бисквиты и стабильные начинки. Особенно это касается тортов от трех ярусов и выше, или же предназначенных для длительной транспортировки.
Отлично ведут себя масляные и схожие с ними бисквиты, следующими по надежности идут кипяточные, ну а на последнем месте легкие и мягкие воздушные бисквиты.
Для начинки беспроигрышный вариант – хрустящее пралине, также можно обойтись просто кремом с кусочками свежих фруктов. Для двух-трехъярусных тортов подойдет мармелад.
Избегайте в нижнем ярусе желе, конфитюр, зефир и другие мягкие/скользкие начинки, которые могут повлиять на геометрию торта.
2 – Теперь о конструкции.
Есть много вариантов сборки, в том числе с утяжелением. Но сегодня речь пойдет о многоярусных тортах, которые легко собрать в домашних условиях.
Для этого вам понадобятся деревянные подложки, деревянная ось и более короткие деревянные подпорки. Можно использовать и пластиковые трубки, но мы рассмотрим именно этот способ.
3 – Процесс сборки:
– Соберите все ярусы торта на подложках с отверстиями под ось, нижний можно собрать на подложке без отверстия.
– Отмерьте длину оси и подпорок. Ось должна заканчиваться в 1,5-2см над подложкой верхнего яруса для более комфортной нарезки торта. Подпорки отрежьте так, чтобы они примерно на 0,5см утопали в торте. Это необходимо, чтобы, когда он отстоится и просядет, подложка не оказалась приподнятой на подпорках.
– Установите ось строго по центру. Вертикально разместите подпорки. Очень важно ставить все элементы конструкции максимально ровно. Чем шире ярус, тем больше подпорок у вас должно быть.
– Нанижите на ось следующий ярус. Старайтесь не заваливать торт и внимательно следите за расположением подложки с двух сторон. Вы можете заранее отметить на верхней плоскости, где должна выйти ось (если это не последний ярус).
– Повторите все действия с последующими ярусами.
4 – Важные моменты:
– Торт необходимо оставить в холодильнике на ночь для стабилизации.
– Если декор предусматривает длительный процесс покрытия, обязательно периодически возвращайте торт в холодильник, чтобы он не подтаял внутри и конструкция не потеряла стабильности.
– Выбирайте нижнюю подложку на минимум на 4-5см шире в диаметре, чем торт. Так вы сможете легче перенести торт в коробку, не боясь коснуться поверхности. Это также поможет при транспортировке, если подложка вдруг съедет по коробке. Для тортов крупного диаметра берите подложку еще шире.
– Нижняя подложка должна быть усилена, чтобы не прогибалась под весом торта.
Вот и все, надеемся наш небольшой гайд закроет большинство вопросов о том, как собрать многоярусный торт, который доедет в целостности до заказчика. А если остались сомнения, то вас ждет подробный видео-урок по сборке многоярусного торта
Основы сборки торта
И вот у вас готов бисквит и даже придуман вкус начинки. Осталось дело за малым. Собраться с духом и собрать торт. В идеале, торт не должен смахивать на Пизанскую Башню или любую другую неустойчивую фигуру. Чем ровнее сборка, тем проще и удобнее с тортом работать в дальнейшем. Чем ровнее сборка, тем профессиональнее будет выглядеть срез. О том, как и с помощью каких инструментов всё это организовать, поговорим поподробнее.
Базовый набор инструментов.
Кондитерский столик — must have кондитера. Причём как профессионального, так и начинающего. Без него и сборка и выравнивание торта крайне затруднительны и даже изнурительны. Конечно, вполне возможно выровнять торт и без него, но для этого вы должны обладать не дюжей сноровкой. Столик можно подобрать по высоте и диаметру под свои личные предпочтения. Помимо стандартных вариантов также существуют и столики, которые можно наклонять.
С помощью кондитерских мешков с широкими круглыми насадками безумно удобно распределять крема и другие начинки между слоями бисквита. Конечно, можно обойтись и без них, но в этом случае о ровных, стройных слоях можно забыть.
Шпатели различных размеров ваши помощники не только в вопросах выравнивания, но и в вопросах «внутренних». С помощью шпателя можно с лёгкостью распределить крем между слоями при сборке без применения форм.
Кондитерские кольца и разъемные формы различных форм и размеров — лучшие друзья равного торта. Если у вас мало практики, то сборка торта именно в кольце — лучшее решение. Если дополнить кольцо ещё и ацетатной плёнкой,— считайте вы на пути к успеху.
Ацетатная пленка.
Ацетатная или бортовая плёнка один из полезнейших инструментов при сборке тортов. Если вы собираете муссовый торт в кольце, а не в силиконовой форме, ацетатная пленка — единственный возможный способ добиться ровного края. Использование пленки при сборке в кольце кремовых тортов — одно из удачных решений. Именно этот приём позволяет добиться идеально ровного края. С ней вам не придётся ломать голову над вопросом: «как снять кондитерское кольцо и не отрезать пол торта». Помимо прочего, ацетатная пленка ультра-необходима при сборке высоких тортов. С её помощью вы с лёгкостью сможете «нарастить» борта до нужной длинны.
Если в начинке вашего торта присутствуют ягоды, ягодное пюре, соки и подобные ингредиенты, то не забудьте о том, что всё перечисленное имеет склонность к окислению при контакте с металлом. Подобные торты лучше собирать вовсе без использования кондитерского кольца, либо в кольце с обязательным использованием бортовой пленки.
Сборка без кольца.
На первый взгляд собрать торт без кольца куда проще, но эта простота обманчива. Да,— такая сборка не требует множества инструментов, но она, как и любой ответственный процесс, требует точности и внимательности. Без кондитерского столика при такой сборке не обойтись. Он позволит увидеть неточности и огрехи. Крем удобнее всего выкладывать с помощью кондитерского мешка. При сборке без кольца вы можете воспользоваться кондитерским шпателем. Он поможет выровнять слой кремам начинки. При любом виде сборке обратите внимание на бисквит. Все бисквиты должны быть одинакового диаметра или размера.
Сборка в кольце.
Сборка в кольце — отличный вариант для новичков. Если вы до сих пор боитесь слова «торт», то именно этот вид сборки поможет вам справится со всеми страхами. Из кольца или формы торт никуда не наклонится, не покосится и не убежит. Кольцо строго зафиксирует форму будущего торта. В дальнейшем его проще выровнять. При сборке в кольце начинки и крема мы также советуем распределять с помощью кондитерских мешков. Вы можете использовать как формы фиксированного диаметра, так и раздвижные кольца. Последние — более универсальны. С ними вам не придётся покупать десятки форм разного диаметра.
Дамба и радиальная сборка.
Всем знакомая проблема: как собрать торт с мягкой нежной начинкой. Например, с курдом или желе. Что если желе залить в кольцо того же диаметра, что и бисквит и просто выложить его на бисквит?! Если вы вдруг ещё не пробовали такой метод, то и не пробуйте,— it doesn’t work! Идеальным решением для этой задачи может стать так называемая «дамба». Этот метод предполагает утапливание любой нежной начинки в кольце крема. В случае с желе крем удобнее всего выложить вокруг уже после размещения прослойки на бисквите. Если же ваша начинка менее стабильна, то рекомендуется в первую очередь сделать кольцо из крема и уж потом в это кольцо выкладывать прослойку.
Для более «честного» распределения начинки в слоях используется радиальная сборка. Она позволяет более равномерно распределить вкусовые оттенки. Так же радиальная сборка хороша для ярусных тортов,— с её помощью можно равноценно разделить физическое давление и сделать торт более устойчивым и крепким. Для этого вила сборки вам понадобится несколько кондитерских мешков (по количеству кремов и начинок). Слои выкладываются радиальными кругами друг за другом. Стабильные крема удобнее выкладывать в первую очередь, а уж затем заполнять оставшиеся пустоты более нежными прослойками.
Сборка многоярусных тортов.
Сборка многоярусных торов в первую очередь предполагает правильную стратегию из расчёта физики. Нижний ярус, как правило, должен быть более стабильным и плотным. Для него лучше использовать плотные бисквиты и крема. Каждый из ярусов можно предварительно перед сборкой поставить под пресс. В процессе выстаивания торт может просесть, но это легко исправить при финишной отделке. Каждый из ярусов торта должен быть размещён на подложке, которая спрячется при выравнивании торта кремом. Подложки в первую очередь нужны для удобства нарезки самого торта. В каждый из ярусов, кроме верхнего, устанавливаются пластиковые или деревянные шпажки. Это нужно для облегчения давления яруса на ярус.
Таким образом, каждый следующий ярус «отдаёт» часть своего веса на опоры. В зависимости от величины и размера ярусов опор может быть от пяти до бесконечности. Ну и, конечно, использование опор без подложек — абсолютно бессмысленная затея. Также если вы собираете очень высокий многоярусный торт, не обойтись без центровой. Центровая — это более толстая и длинная опора, которая проходит через всю длину торта и делает высокие конструкции более устойчивыми.
Ну и напоследок,— при сборке любого торта руководствуйтесь правилом «лучше перебдеть, чем недобдеть». Иначе говоря, пусть уж всем вокруг будет казаться, что вы страдаете от излишнего перфекционизм и рационализма, чем ваш торт обрушится или наклонится. Собирайте торты, возводите замки и ничего не бойтесь.
С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.
Способ сборки многоярусного торта своими руками
Для значимого торжества многоярусный торт – это изюминка, которую все ожидают увидеть и отведать, увенчав праздник.
Торжественный многоярусный торт
Десерт из нескольких ярусов (двух либо трех, и даже больше, что присуще свадебным церемониям), должен быть заботливо собран, чтобы не просел нижний ярус под давлением верхних.
Не правильно собранный многоярусный торт
Даже, если торт не опадет весь, то бока точно станут «пузатыми».
Некорректное украшение и сборка торта
История многоярусных тортов
Именно в Европе еще в 18 далеком столетии стали популярными многоярусные торты, которые презентовали исключительно для церемонии молодоженов. При этом, именно к лондонскому бакалейщику относится сие чудо кондитерской архитектуры, в качестве первооснователя. Идею формирования многоярусного десерта из тортов решил воплотить в жизнь житель Лондона, случайно задержав взгляд на куполе Сент-Брайдской церкви города.
Ингредиенты для создания десерта
Инвентарь
подставка под торт
кулинарный пакетик либо файл
Укрепление двухъярусного торта
Конечно, шпажки и трубочки укрепят десерт в несколько ярусов, но стоит побеспокоиться и о самом изделии, чтобы яруса не имели огромный вес каждый.
Стоит отметить: При создании многоярусных кулинарных изделий рекомендовано в качестве первой основы, использовать коржи высокой плотности, например, медовый бисквит. Последующие остальные яруса лучше создавать из более легких бисквитных оснований.
Трехъярусный торт из цельных бисквитов не просядет
Если десертик будет в два яруса, то допустимо просто укрепить основание первого яруса.
В обтянутый мастикой первый ярус изделия воткнем шпажку перпендикулярно основанию.
Шпажки в готовом торте первого яруса
Шпажка отмерит нашу глубину торта. Придерживая пальцами, достаем палочку.
Отмеренная глубина основания торта шпажкой
Обрезаем шпажку по измерениям. Подгоняем коктейльную трубочку к длине шпажки. Сравниваем длины.
Отмеряем пищевую трубочку по длине шпажки
Вставляем деревянную палочку в трубочку, вставляем ее в торт.
Шпажку нужно вставлять в трубочке для гигиеничности и эстетики
Проделываем то же самое в нескольких местах.
Для укрепления используем несколько шпажек с трубочками
Теперь допустимо устанавливать второй ярус десерта на место, и не бояться, что верх продавит и осадит нижнее основание.
Двухъярусный торт в процессе украшения кремом
Укрепление многоярусного торта
Укрепить тортик в два яруса просто, а вот что же делать, если кулинарная задумка более масштабная. И этот вопрос решаем, а как, смотрим далее МК.
Заранее подготавливаем, например, три яруса торта разных размеров. Ярусы покрыты мастикой и отстояны около одного часа и более в холодильнике.
Стоит отметить: Каждый из ярусов стоит поместить на отдельных бумажных подложках, в центре каждой из них сделаем заранее отверстия небольшого диаметра.
Первое основание многоярусного торта устанавливаем на подставку
Для укрепления каждого яруса мы так же станем использовать коктейльные трубочки, но всего одну деревянную шпажку, которую рекомендовано, дополнительно, обернуть пищевой пленкой.
Подготовим укрепительные трубочки с шпажкой
Дополнительно запасемся белым шоколадом и кулинарным пакетиком либо обрежем файлик.
Подготовим белый шоколад для топления и файлик в качестве кулинарного мешочка
Итак, начинаем сборку трехъярусного торта.
В центре изделия проделаем отверстие с использованием нашей деревянной палочки, обернутой пищевой пленкой. Длина палочки должна приблизительно совпадать с высотой всех ярусов в сумме. Но не протыкать тортик насквозь.
Устанавливаем по середине шпажку
Вокруг отверстия, проделанного по центру, на расстоянии до 3 сантиметров друг от друга, сделаем отверстия поменьше трубочками. Подгоняем длину трубочек под высоту первого яруса вровень.
Трубочки должны быть длиной по высоте яруса
Белый шоколад растопим на водяной бане, и заливаем его, с использованием пакетика, в проделанные в торте отверстия.
Заливаем белый шоколад в отверстие шпажки и трубочек
Теперь возвращаем палочку и коктейльные трубочки на ранее проделанные места, залиты шоколадом.
Возвращаем укрепления на место
Можно немного дать времени застыть белому шоколаду.
Принимаемся за насаживание второго яруса на длинную шпажку через отверстие в основании.
Насаживаем второй ярус на шпажку в центре
Далее действуем точно так же, как и с первым основанием: трубочками проделываем отверстия, подгоняем их по длине, заливаем шоколад, устанавливаем обратно.
Повторяем манипуляции схожие с первым ярусом
Теперь пришло время насадить на основу крепления (деревянную шпажку) и третий ярус праздничного торта.
Насаживаем третий ярус готового торта на шпажку
Вот и собран многоярусный торт, остается лишь задекорировать его.
Украшения для торжественного торта из цветочной мастики
Любуемся и наслаждаемся прекрасным многоярусным кулинарным шедевром, украшенным ветками орхидеи из цветочной мастики.
Трехъярусный укрепленный торт
Вот такими нехитрыми способами допустимо укрепить многоярусный торт и абсолютно не бояться, что ярусы опадут и испортят праздник и настроение.
Многоярусный торт на свадьбу: тонкости и нюансы
Традиционный свадебный десерт – многоярусный торт – требует большого внимания к выбору рецепта, оформления и размеров. Он должен без проблем пережить транспортировку до места торжества, сохранить свой вид во время основной части мероприятия и порадовать молодоженов и гостей своим вкусом.
Плюсы и минусы многоярусных тортов
У этого эффектного десерта есть свои преимущества и недостатки:
Плюсы:
Минусы:
Способы фиксации
Есть несколько вариантов подачи и фиксации изделия в зависимости от веса, рецептуры коржей и кремов (мастики, мусса, прослоек и прочего):
Подставки и фиксаторы для тортов можно приобрести в специализированных магазинах или арендовать в кондитерской при заказе свадебного угощения.
Принцип сборки многоярусного изделия (при любом варианте рецепта) основан на использовании каркаса из подручных материалов или кондитерской проволоки.
Условия хранения и перевозки
Перевозку подготовленного десерта осуществляет либо компания-изготовитель (отдельная платная услуга), либо организаторы свадьбы. Профессионалы предпочитают использовать специальные контейнеры подходящей формы и машины с охлаждением грузового отсека.
При доставке силами компании-изготовителя чаще доставляются полуфабрикаты – коржи, крем, элементы отделки – и собираются на подставке на месте торжества.
При самостоятельной перевозке необходимо позаботиться о подходящем по размеру транспорте, коробке и бережной доставке на место. Перевозить изделие лучше вдвоем.
Условия хранения свадебного десерта зависят от его состава и рекомендации изготовителя. Обычный температурный режим – 5-12 градусов Цельсия, влажность не более 50%.
Ниже на фотографиях вы увидите примеры двухъярусных и трехъярусных тортов на свадьбу.
3 яруса:
2 яруса:
4 яруса:
Стоимость
Средняя стоимость многоярусного торта на свадьбу 800-1700 рублей за килограмм, стоимость декора рассчитывается отдельно (обычно за каждый ярус).
Дизайнерское оформление, авторские рецепты и выполнение десерта по эскизам / рецептам заказчиков добавляют к цене 20-50%. Солидные кондитерские предлагают бесплатную дегустацию и / или доставку на место торжества со скидкой.
Количество ярусов, дизайн, рецепт обговариваются с заказчиком. Минимальный вес торта определяется производителем (обычно от двух килограмм на ярус).
Видео: сборка кондитерского изделия
Полезное видео для кондитеров. Как правильно собирать многоярусный торт?
Видео с канала Cooking by Cami:
Выбирая многоярусный торт, необходимо учитывать его соответствие стилистике оформления застолья. Пусть эффектный и вкусный десерт станет гармоничным завершающим аккордом банкета!
Многоярусный свадебный торт — варианты начинок и декора
Красивой и вкусной точкой в завершении свадебного вечера станет большой многоярусный свадебный торт, состоящий из нескольких этажей.
Подобный торт — настоящее произведение искусство, выбор которого непростое и очень важное дело, по значимости не уступающее покупке свадебных нарядов для жениха и невесты.
Двухъярусные торты — украшение на свадьбу
Праздничный торт в один ярус у многих ассоциируется с обычным домашним чаепитием, угощение для которого можно купить в любом магазине.
А вот свадебные торты в несколько этажей смотрятся шикарно и эффектно, и прекрасно выглядят на праздничных фото.
Дизайны для таких свадебных десертов многообразны и уникальны, и могут быть как с использованием кондитерской мастики, таки без нее.
Свадебные торты с мастикой
Свадебный двухъярусный десерт, в приготовлении которого использовалась мастика, выглядит очень эстетично и воздушно.
Мастика – действительно волшебный материал, который дает возможность выполнять декор самой необычной формы и делать различные красивые фигурки, например цветы, сердца или птиц.
Однако, сама мастика – далеко не самая вкусная часть свадебного торта, поэтому начинка десерта должна быть очень вкусной и необычной.
В качестве начинки свадебного торта можно использовать:
Торты, выполненные с использованием мастики, имеют длительный срок хранения, благодаря тому, что:
Торты на основе мастике можно заказывать за 2-3 дня до свадебного торжества, а торты с песочными и бисквитными коржами, в которых предусматривается белковый крем или пралине – за 4-5 дней.
Свадебные торты без мастики
Если вам не нравится мастика, то присмотритесь к фотографиям ягодных, кремовых и цветочных многоярусных тортов.
Безмастичные торты могут быть закрытого типа, полностью покрыты кремом и глазурью, или открытого вида, когда начинка и коржи видны всем.
В закрытых тортах крем приходит в негодность гораздо быстрее, чем мастика, поэтому к хранению таких десертов следует подходить внимательно и заказывать их за 24 – 48 часов до свадебного вечера.
Свадебные десерты открытого вида – это неординарный и очень красивый торт, который может подчеркнуть яркий характер праздника.
Он прекрасно впишется в атмосферу свадьбы в стиле прованс или оттенит традиционный характер рустикального торжества.
Такая идея свадебного десерта в зависимости от дизайна станет прекрасным решением для завершения свадьбы в тематике бохо или лофт.
Прекрасное решение для свадьбы – трехъярусный торт
Такой торт для свадебного торжества не стоит готовить в домашних условиях, лучше обратиться к профессионалу, т.к. собирать такое кондитерское сооружение достаточно сложно.
Форма и цветовая гамма многоярусных тортов
Классическая трехъярусная форма свадебных тортов продолжает быть в топе и пользуется популярностью среди молодоженов.
Как правило, такие торты заказывают в классическом белом варианте с безупречной гладкой поверхностью из мастики или кондитерской глазури.
В качестве украшений чаще всего используют бусины, цветы, сердца и птиц. Такие нежные и аристократичные свадебные десерты отлично впишутся в классический вариант свадебного тожества.
Особо романтичные и легкие десерты выполняются в технике омбре.
Что касается цветовых решений, то сегодня на пике моды градиентные переходы от синего к светло-голубому, от фиолетового к сиреневому или от марсала к пудровому оттенку.
Если масляный крем на такой торт наносить специальным ножом или лопаткой небрежными мазками, это придаст десерту естественную фактуру, а украшают такой торт чаще всего цветами.
Еще одна инновация в мире свадебных тортов — это «неправильные» десерты
Коржи этих кулинарных шедевров наклонены относительно друг друга и создают эффект своего неминуемого падения.
Это достигается посредством специального каркаса или же благодаря особой форме, которую придают коржам.
Выглядит такой свадебный торт креативно и в то же время красиво.
Стиль свадебного торжества и дизайн торта
Современные свадьбы, как правило, всегда носят тематический характер. Вариантов для свадебного торжества сегодня представлено достаточно много на любой вкус, свадьба может быть: космической, пиратской, в стиле ретро или американской истории 20-х годов прошлого столетия.
И, конечно, молодоженам хочется, чтобы свадебный торт органично вписался в стилистическое решения свадебного торжества.
Мастерам кондитерского дела приходиться проявлять все свое умение, чтобы воплотить в шедевре все пожелания и идеи клиентов.
Мы предлагаем вам некоторые варианты таких тематических произведений кулинарного искусства.
Одноярусный свадебный десерт
Одноярусные торты по-прежнему популярны среди молодоженов, особо это актуально для свадебных торжеств в «семейном кругу», среди родных и друзей.
Преимущества одноярусных тортов очевидны:
Конечно, одноярусные свадебные торты выглядят менее торжественно, чем более большие экземпляры, но они не уступаю им в красоте и оригинальности.
Подтверждением тому служат представленные фото таких свадебных тортов.
На самом деле, совершенно не важно, сколько этажей будет в свадебном торте, наибольшую ценность представляют его вкусовые характеристики и эстетичный внешний вид.
Поэтому, при выборе варианта свадебного кулинарного шедевра уделите особое внимание его декору и начинке, чтобы ваш свадебный торт надолго запомнился гостям.
Желаем и делаем всё, чтобы любой торт на вашем столе был вкусным, красивым и доставлял вам радость!
Вам нужно лишь позвонить и заказать торт в Саратове.