карельское национальное блюдо калитка
Карельские калитки
Карельская кухня, как и любая северная, не отличается особым разнообразием, но, безусловно, имеет свои национальные блюда. Одно из них – калитка – традиционная карельская выпечка с различными начинками. Ее обычно готовили каждые выходные.
Подобные открытые пирожки, кроме карелов, выпекали и вепсы, и заонежские русские, и финны. В Карелии калитки называют еще шеньги или рюпететтю, что переводится как «сморщенные».
История названия блюда
Считается, что калитки в Карелии начали печь на рубеже XVI-XVII веков. Существует несколько версий происхождения названия этого блюда. В переводе с финского языка калита означает «намазанные»: тесто намазывали начинкой и получались открытые пирожки. По другой легенде, эту выпечку стали называть калитками, поскольку пироги по форме напоминали древнюю округлую сумку на завязках – калиту, в которой на Руси хранили деньги.
Еще один вариант происхождения названия гласит, что эти карельские пирожки из ржаной муки с разнообразными начинками очень любил князь Иван Калита. До наших дней сохранились древние летописи, в которых описывалось, как «Калита воевал, а за ним пирожки теплые носили». Также бытует мнение, что слово калитка образовалось от слова колядка, которым назывался языческий праздник – аналог современного Рождества. В канун Коляды женщины пекли открытие пироги с начинкой, чтобы угощать гостей и колядовальщиков, прославляющих хозяев дома и желающих им здоровья, богатства и многих радостей.
Особенности приготовления
Карельские хозяйки говорят, что для калиток требуется всего восемь продуктов:
В старину пшеничная мука в Карелии была редкостью и стоила очень дорого, поэтому калитки пекли исключительно из ржаной. Нередко тесто для пирожков делали из мякиша ржаного хлеба, заливая его на ночь простоквашей или кефиром. Сейчас в Республике дефицита пшеничной муки нет, поэтому женщины часто замешивают пшенично-ржаное тесто в пропорции 1:2.
Для начинки калиток до XIX века использовалась ячневая или пшенная крупа. Ячку, в отличие от пшена, не варили, а с вечера замачивали в простокваше. Калитки с пшенной начинкой считались более изысканным и дорогим блюдом, поэтому их готовили только по праздникам и угощали ими, преимущественно, детей, стариков и болящих. Карелы, которые жили в Олонецком районе и разводили крупный рогатый скот, часто использовали для начинки творог.
С середины XIX столетия, когда в Карелии начали массово выращивать картофель, картофельная начинка стала одной из самых популярных и считается таковой и сейчас. Картофель для калиток принято варить исключительно «в мундире» и пюрировать еще горячим.
Форма карельских пирожков из ржаной муки изначально была только круглой, но постепенно изменялась. Традиционно круглой она осталась только у вепсов. Остальные же карелы лепили продолговатые калитки, а заонежские русские – округлые с 6-ю защипами, из-за которых пирог приобретал форму шестиугольника.
Тесто на калитки принято замешивать только деревянной скалкой-венчиком. Язычники верили, что железо имеет отрицательную энергию, поэтому его нельзя использовать при приготовлении пищи. Современные карельские хозяйки бережно хранят старинные традиции и, готовя калиту, также работают деревянными ложками и скалками, экспериментируя только с начинками. Сейчас внутрь пирожков кладут и рис, и сыры, и рыбу, и творог, и морковь, и зелень. Готовые пирожки, независимо от наполнения, еще горячими обязательно смазывают топленым сливочным маслом.
Как приготовить калитки с картошкой на кефире
Классический рецепт карельских калиток с картофелем предельно прост. С такой выпечкой справится даже малоопытный кулинар или ребенок. Главное – соблюдать пропорции продуктов, очередность этапов приготовления и рецептурные правила. Для этой карельской выпечки необходимы следующие ингредиенты:
Перед тем, как приготовить калитки с картошкой на кефире, необходимо заняться начинкой. Для этого нужно отварить картофель в подсоленной воде вместе с кожурой. Еще горячие клубни очистить, придерживая клубни вилкой. Используя деревянную толкушку, сделать пюре, добавив в него теплое молоко. Когда картофель остынет до комнатной температуры, нужно вбить в него яйцо и при необходимости посолить по вкусу.
Далее можно приступать к замесу теста. В глубокую миску просеять оба вида муки, залить ее нехолодным кефиром и добавить соль. Лопаткой из дерева замесить крутое тесто и оставить его в теплом месте на 30 минут. Через полчаса тесто следует еще раз перемешать руками и разделить его на небольшие шарики. Затем каждый шар необходимо раскатать скалкой, сохраняя круглую или немного продолговатую форму будущего пирожка-калитки.
Толщина сканцев не должна превышать 0,5 см. Складывая заготовки из теста один на один, следует их подпылять мукой, чтобы они не слиплись.
Приготовив тесто и начинку, можно приступать к формированию пирожков. На каждый сканец нужно положить 1-2 ст. ложки картофельной смеси так, чтобы по краям оставалось 2-3 см теста. Эти края необходимо крепко защипнуть. Сформировав все калитки, положить их на сухой противень: эта карельская выпечка не любит воду и растительное масло. Каждый пирожок аккуратно смазать смесью из одного яйца и сметаны и отправить в разогретую до 200° С духовку на 15-20 минут.
О готовности калиток можно судить по румяной корочке на тесте и начинке. Достав выпечку из духовки, необходимо щедро смазать ее растопленным сливочным маслом. Подавать карельские пирожки из ржаной муки желательно еще горячими. Остыв, они черствеют, и тогда их нужно размачивать в теплом молоке.
Храниться калитки могут до 2 дней, но, как показывает практика, они настолько вкусные, что съедаются сразу же.
Оставьте свой email, чтобы получать актуальные статьи о Карелии
Калитки — традиционные открытые пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками, которые готовят на территории Финляндии, Карелии и соседних северных областей.
Считается, что это блюдо появилось на рубеже XVI-XVII веков. Тот факт, что их приготавливают к тому же из пресного теста, указывает совершенно определенно, что они существовали у карел задолго до крещения Руси.
Калитки в Карелии и Финляндии настолько популярны, что подаются к кофе за завтраком, к бульону или супу за обедом, к легкому вечернему салату за ужином и, наконец, как закуска, в зависимости от используемых начинок.
Карелы сохранили это национальное блюдо в неприкосновенности в течение тысячелетия, несмотря на то, что уже с XII в. находились под сильным влиянием новгородцев, входили в государство Новгородской феодальной республики и научились от русских в XII веке печь дрожжевые пироги.
В Финляндии их называют Karjalan piirakka (карельские пирожки), русское же название предположительно происходит от калита — старинного русского названия денежной сумки, кошеля. Калитки могли получить такое название за внешнее сходство с кошельком или мешочком, имеющим внутри некое содержимое.
Колядки
А еще калитки называли колядки (преснушки — из-за пресного теста). Название происходит от Коляд — древнего языческого праздника, слившегося позднее с Рождеством.
Колядки — это и рождественские песни, распеваемые колядовальщиками, и угощение, которое выпекали к этому дню, дабы одаривать колядовальщиков.
И поныне в Новгородской области сохранился рецепт пирожков древних поморов — преснушек. Их изготавливали из ржаной муки и воды и наполняли всем, что давала природа: грибами, черникой, земляникой, голубикой, малиной.
Общее у всех калиток-колядок-преснушек и карельских пирожков — способ приготовления: сформовать из теста круглую или овальную лепешку, положить на нее начинку, защипать края.
Крестьянка из Лувозера за стряпней. Фото: Инто Корнад Инха, 1894 год
Карельские ученые в одной из экспедиций записали такую историю: в деревнях калитки, как тарелки, рассчитывали по одной на человека. И посчитав калитки на столе, можно было понять, сколько гостей ждут к обеду.
По форме калитки сразу было понятно, в чей дом ты вошел: у вепсов круглые, у карелов — продолговатые, в форме лодочек. Заонежские русские калитки тоже делали круглыми, но защипывали их на шесть углов.
Некоторые карелы называют их еще «рюпиттетю», что означает «морщинистые», «сборчатые», по виду их защипки, а «калиттоа» можно перевести как «намазанное», ибо начинку как бы намазывают на блинчик, или сканец, из которого делается пирожок.
Хозяйки пекли ржаные пирожки каждое воскресенье, за исключением Пасхи. И они всегда были «встречальным» блюдом: ими обязательно кормили гостей.
Калитки помалу не готовят. Фото: из фондов музея-заповедника «Кижи», 1966 г.
А если кто-то из соседей приходил в дом, когда хозяйка, смазывала маслом горячие калитки, он должен был произнести: «Кaunehet keät voitajalla», что значит: «Красивые руки намазывающей». А хозяйка отвечала: «Tule, ota voitajasta», то есть: «Иди, возьми намазанный».
Рецепт
Рецепт приготовления калиток весьма прост, не смотря на внешнюю сложность блюда.
Карельские женщины говорили: «Калитка просит восьмёрки» (карел. Kalittoa kyzyy kaheksoa), то есть чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов:
Тесто
Для приготовления теста используют ржаную муку или смесь ржаной и пшеничной муки, причем вместо ржаной муки можно использовать мякоть свежего чёрного хлеба в сочетании с пшеничной мукой. Тесто замешивается на простокваше или на сметане с добавлением небольшого количества воды — пока не перестанет прилипать к рукам. После замешивания из теста делают маленькие шарики и раскатывают (сукают) из них сканцы диаметром 20—30 см.
Скалки обычно используют свои — в форме веретена — ими удобно «корки» для калиток раскатывать.
Ржаное тесто необыкновенно податливое, оно принимает и сохраняет любую приданную ему форму, поэтому края изделия можно защипывать и загибать в виде трех-, четырех-, пяти-, шести-, семиугольников.
Начинка
Традиционная начинка делается из ячневой крупы, замоченной в простокваше с топлёным маслом на 12 часов. Традиция допускает использование начинки и из перловой каши, сваренной на молоке. Современные виды начинки — картофельное пюре (по желанию заправленное сырым яйцом, луком, молоком, маслом, рублеными крутыми яйцами), пшено или рис, сваренный на молоке и заправленный маслом и крутыми яйцами.
Приготовление
Начинку кладут в центр сканцев, края защипывают или слегка перекрывают ими начинку, собирая гармошкой так, что часть начинки остается открытой, а сами пирожки приобретают ту или иную форму.
Русские калитки могут быть различной формы: круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные. Это придает калиткам чрезвычайно разнообразный вид, что часто соответствует разнообразию их начинки. На Русском Севере (в Архангельской области) калитки пекут только круглой формы с картофельной начинкой на тонком сочне. Из ржаной или пшеничной (желательно 2-го сорта) муки. Олонецкие и тихвинские карелы и вепсы пекут калитки с творогом.
Подготовленные калитки смазывают подсолённой смесью сметаны (возможно, с сырым яйцом) и выпекают на среднем или слабом огне в печи или духовке обычно не более 10—20 мин (в зависимости от температуры печи). Готовые калитки ещё горячими смазывают сливочным маслом.
Карельский пирожок (Karjalan piirakka)
Сегодня эти пирожки можно найти по всей Финляндии. Хотя изначально это блюдо готовилось лишь в приграничных районах Северной Карелии. В послевоенные годы, в связи с расселением эвакуированных жителей восточных районов, пирожки распространилось по всей Финляндии и сегодня считается национальным финским блюдом.
В 2003 году карельские пирожки вошли в список товаров Европейского Союза, защищённых по наименованию места происхождения (TSG, traditional specialities guaranteed), их рецептура охраняется законом и даже незначительные отступления от неё приводят к лишению производителей права производить пирожки под названием Karjalan piirakka.
Соревнования по приготовлению калиток. Сортавала 1920-30-е.
Карельские пирожки из Липери
Согласно зарегистрированной в Евросоюзе рецептуре, тесто должно содержать не менее 50 % ржаной муки, а начинкой может быть только рис, ячмень или картофель, однако существуют традиционные рецепты, в которых в качестве начинки используется морковь, ягоды или просо, хотя обычно эти изделия получают другие названия.
Тесто должно содержать не менее 50% ржаной муки, а начинкой может быть только рис, ячмень или картофель
Например, ягодные ржаные пирожки известны как «круглые пирожки из Кайнуу» (фин. kainuulaisten rönttöset).
Наиболее стандартной начинкой является рисовая каша, и часто картофельные и ячменные карельские пирожки продаются не просто как «карельские», а с указанием наполнителя — «картофельные пирожки» (фин. perunapiirakat) и «ячменные пирожки» (фин. ohrapiirakat).
Традиционно карельские пирожки подаются с «яичным маслом» (фин. munavoi) — смесью варёного яйца и сливочного масла.
В Ряаккюля (Финляндия) проводятся ежегодные соревнования по изготовлению карельских пирожков.
Как едят калитки
Едят их в Карелии еще и таким необычным способом: все садятся вокруг стола, у каждого — пустая тарелка. На середине стола — глубокая миска, в которую вливают горячее молоко, а затем кладут в него намеченные для трапезы калитки. К молоку нередко прибавляют еще и 100 г сливочного масла. Из этой молочно-масляной смеси каждый (или хозяйка) вылавливает большой деревянной ложкой калитки, кладет себе на тарелку и ест.
Финны же режут калитки ножом, а затем едят ложкой с молоком, кусочками.
Калитки могут храниться двое суток, и каждый раз их нужно есть горячими, предварительно размочив в кипящей молочно-масляной смеси.
Калитки, или колядки, — выпечные изделия из ржаного пресного теста с начинками, наливками, намазками или припеками.
Пресное ржаное тесто раскатывают в тонкий пласт 5 мм, режут на квадраты, кружки или овалы, края загибают, а углы защипывают так, чтобы получилась «коробочка». Ее наполняют различными фаршами и выпекают.
Калитки, — это выпечные изделия из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками.
Название происходит от Коляд — древнего языческого праздника, слившегося позднее с Рождеством. Колядки — это и рождественские песни, распеваемые колядовальщиками, и угощение, которое выпекали к этому дню, дабы одаривать колядовальщиков.
Карельские женщины говорят: «Kallitoa — kuzzy kaheksoa», что буквально означает: «Калитка просит восьмерки». Это надо понимать так: чтобы испечь калитки, необходимы восемь компонентов — мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. Калитки в Карелии и Финляндии настолько популярны, что подаются к кофе за завтраком, к бульону или супу за обедом, к легкому вечернему салату за ужином и, наконец, как закуска, в зависимости от используемых начинок. Форма калиток и их наполнители так разнообразны, что практически не поддаются описанию.
Тесто для колядок может быть приготовлено из одной ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной муки в равных соотношениях (1:1) по такой рецептуре: 2 тонких, стакана муки, 1 тонкий стакан жидкости (вода, молоко, простокваша, сметана в любых соотношениях), соль на кончике ножа. В соль не добавляется. Замешанное тесто должно «отдохнуть» минут 20—30, прикрытое салфеткой, чтобы не обветрилось. Раскатать тесто в жгут, нарезать на равные кусочки, закатать шарики, раскатать из них тонкие лепешки, придать им круглую или овальную форму. Положить разнообразные начинки и по-разному защипать или загнуть края.
Начинки для калиток
Из картофельного пюре: 7—8 картофелин, 1 яйцо, 2—3 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу. Картофель очистить, вымыть, отварить, тщательно растолочь, добавить масло, яйцо, соль, хорошо взбить до однородной кремообразной массы.
Из сыра или брынзы: 150 г сыра или брынзы, 1 сырое яйцо, 1 сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки, укропа или сельдерея.
Натереть на крупной терке сыр или брынзу, добавить пучок мелко нарезанной зелени укропа, петрушки или сельдерея, рубленое варёное и сырое яйца, перемешать.
Из свежих грибов: 1 кг свежих грибов, 1—2 столовые ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана сметаны, зелень укропа или петрушки.
Из дикорастущих или садовых ягод: 1 стакан ягод (земляники, черники, малины, голубики, ежевики, брусники), 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка крахмала.
Если ягода сочная, как, скажем, голубика или черника, то необходимо обязательно добавлять крахмал, чтобы связать сок, иначе донышко изделия отмокнет. Можно на тесто под начинку подсылать толченые сухари.
Из моркови: 300 г сырой моркови, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка растительного масла, соль и сок лимона по вкусу.
Из каши: 1 стакан пшена, 2 стакана воды, соль, щепотка сахара, растительное масло.
Пшено промыть в семи водах, поместить в глиняный горшочек, приправить маслом и солью, залить горячей водой, закрыть крышкой, поставить в духовку и сварить рассыпчатую кашу.
Вместо пшена можно использовать пшеничку, перловку или гречку.
Калитки подавали к щам, борщам, супам, к чаю и квасу. В русской кухне принято было подавать каши вместо хлеба к борщу и щам, что и подтверждается пословицей: «Борщ без каши вдовец, а каша без борща — вдова».
Для приготовления теста в миску наливают 1 стакан простокваши (ее можно заменить свежим молоком или сметаной), добавляют немного воды, соль и хорошо размешивают. Затем всыпают муку, лучше ржаную, и замешивают густое тесто.
Если ржаной муки нет, тесто можно приготовить из черного хлеба. Корку срезают, а мякоть заливают, кефиром или сметаной, дают постоять. Замешивают тесто с пшеничной мукой, выкладывают его из миски на доску и продолжают месить до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и доске. Дают тесту еще немного постоять и после этого скатывают в колбаску, отрезают от нее одинакового размера кусочки, делают шарики и из нихнебольшие лепешки (7-8 см в виаметре), которые, присыпая мукой, укладывают в стопку, чтобы тесто не высохло.
Из стопки берут по одной лепешке и раскатывают тонкие сканцы, толщиной 1-1,5 мм и диаметром 30-35 см. Готовые сканцы также укладывают друг на друга. Чтобы они не слиплись, их слегка присыпают мукой.
Начинка может быть из крупы (вареной или моченой), толокна, картофельного пюре. Крупяную начинку готовят из ячневой и пшенной крупы. Ячневую крупу не отваривают, а с вечера замачивают в простокваше с небольшим количеством топленого масла. К утру она становится мягкой и чуть кисловатой на вкус. Чтобы калитки не были кислыми, иногда добавляют пресное молоко. Ячневые калитки хороши тем, что они вкусны и в холодном виде.
Картофельное пюре для начинки делают обязательно из картофеля, сваренного в «мундирах». Горячий картофель быстро очищают, разминают толкушкой, добавляют горячее молоко, сметану, соль, яйца (желтки), сливочное масло. Пюре должно быть не очень густым.
Олонецкие и тихвинские карелы и вепсы пекут калитки с творогом.
Сканцы защипывают или края загибают, смазывают подсоленной сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекают в духовке 1 0-15 минут. Калитки, пока они горячие, обильно смазывают сливочным маслом.
Калитки пекли по воскресеньям, а также в праздничные дни. Ели их с ухой, супом, молоком.
Калитки и в наше время очень популярны в крае. Их делают повсюду, и не только карелки, но и представители других народов, живущих в Карелии.
Телефоны: +7(921)7273595; +7(921)2213861;
Для почты: 185014, Карелия, Петрозаводск, Пятый Лучевой Проезд, д.2
Калитка
В старину карельские хозяйки готовили их каждое воскресенье: с кашей или картошкой, для домашних или гостей, заглянувших на обед. Сегодня учиться печь калитки — одно из любимых туристических развлечений. О самом известном карельском пирожке, который ценят и местные, и иностранцы, — в очередном выпуске «100 символов Карелии».
Карельские калитки. Фото: «Республика» / Игорь Георгиевский
Спроси карела о воспоминаниях из детства — почти каждый расскажет о том, как бабушка в деревне готовила в печи калитки. Горячие, пахнущие маслом, с картошкой или пшёнкой.
Считается, что калитка появилась в наших краях на рубеже XVI-XVII веков. И любили ее, кстати, не только карелы: свой вариант выпечки был и у вепсов, и у финнов, и у заонежских русских.
Традиции
В старину над рецептом калиток вряд ли долго ломали голову — просто взяли и соединили то, что было в каждом деревенском доме. Нет кефира или простокваши — замешивали тесто на воде. Иногда использовали даже размоченный ржаной хлеб.
— Самая традиционная начинка — это каша, — рассказывает специалист по связям с общественностью музея-заповедника «Кижи» Анна Анхимова. — Первой, конечно, была ячневая: ее не варили, а с вечера замачивали в кефире. Крупа разбухала, и ее уже можно было класть в калитку. Еще любили в качестве начинки пшенную кашу, варили на воде, а не на молоке: к этому продукту относились бережно, давали обычно детям или заболевшим взрослым, а в выпечку не добавляли.
Анна Анхимова. Фото: из личного архива
Кое-где пекли и калитки с творогом, особенно в Олонецком районе, где коров держали всегда. А вот картофельные, сегодня самые популярные, появились позже всех: карел начал выращивать картошку только в середине 19 века.
— Думаю, что первые калитки были круглыми по форме, — продолжает Анна. — Карельские ученые в одной из экспедиций записали такую историю: в деревнях калитки, как тарелки, рассчитывали по одной на человека. И посчитав калитки на столе, можно было понять, сколько гостей ждут к обеду.
По форме калитки сразу было понятно, в чей дом ты вошел: у вепсов круглые, у карелов — продолговатые, в форме лодочек. Заонежские русские калитки тоже делали круглыми, но защипывали их на шесть углов.
Крестьянка из Лувозера за стряпней. Фото: Инто Корнад Инха, 1894 год
Называли калитки тоже по-разному. К примеру, у карелов-ливвиков это šipainiekat (или šipanniekat). У северных карелов — kalitat. А финны и вовсе запатентовали название karjalan piirakat — «карельские пирожки».
Русское слово «калитка» к дверце в заборе, конечно, отношения не имеет. Одни говорят, что оно возникло по созвучию с карельским kalitat или kalittoa. Другие считают, что могло произойти от слова «калита»: так в Древней Руси называли кошель, который стягивали шнурком — получалось немного похоже на защипы на калитках.
Хозяйки пекли ржаные пирожки каждое воскресенье, за исключением Пасхи. И они всегда были «встречальным» блюдом: ими обязательно кормили гостей.
А если кто-то из соседей приходил в дом, когда хозяйка, смазывала маслом горячие калитки, он должен был произнести: «Кaunehet keät voitajalla», что значит: «Красивые руки намазывающей». А хозяйка отвечала: «Tule, ota voitajasta», то есть: «Иди, возьми намазанный».
Калитки помалу не готовят. Фото: из фондов музея-заповедника «Кижи», 1966 г.
Готовим
Каждая карельская хозяйка знает: «кalittoa — kyzyy kaheksoa», калитка просит восьмёрки. Считаем: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. Тесто можно делать и на кефире, и на скисшем молоке, и на молоке со сметаной. Главное, чтобы было пресным (без дрожжей): жидкость, мука и соль.
Надежда Калмыкова замешивает тесто не ложкой — скалкой: язычники-карелы считали, что железо несёт отрицательную энергию, и современные хозяйки по традиции ложки откладывают в сторону.
— Скалку в форме веретена используют и финны, и карелы: очень удобно «корки» для калиток раскатывать, — рассказывает Надежда. — Я у туристов спрашивала (а на мастер-классы ко мне приезжают со всего мира), есть ли у них дома такие скалки. Нет. У всех ровные длинные цилиндры с ручками. Для калиток не годится.
Надежду называют хозяйкой Кинермы. Эта старинная карельская деревня привлекает сотни туристов, и всех угощают калитками — печь их приходится тоже сотнями. Так что Надежда про это блюдо знает всё.
Рецепт ей достался от бабушки, по нему Надежда готовит всю жизнь. И нас может научить:
— Калитки бабушка пекла каждое воскресенье — обязательно, — рассказывает Надежда, орудуя скалкой. — С картошкой, с пшённой кашей, с ячневой, с толокном. Нас, маленьких, будили уже есть, горячие. Подросли — начали будить раньше, мазать маслом. Потом и вовсе рано — помогать.
Печь калитки в несколько рук — это правильно, по-карельски: хозяйка делает тесто, помощницы катают «корки» (заготовки), мажут начинкой, защипывают. Начинку стоит приготовить заранее, чтобы остыла: если намазывать горячей, тесто порвётся.
В деревенских домах калитки, конечно, делали в печи, прямо на поду. Духовка тоже подойдет, главное — как следует ее разогреть. И не мазать ничем противень: калитки не любят масла и воды.
— Проверяем готовность: достаём противень, переворачиваем калитку и стучим по донышку. Донышко твёрдое — готова, — говорит Надежда.
Теперь осталось только растопить сливочное масло и щедро смазать каждую калитку. Можно ставить самовар.
Угощаем туристов
Стряпать калитки — в последние годы одно из любимых развлечений для туристов, этому учат не только в Кинерме. Не так давно, например, кулинарные мастер-классы стали устраивать на острове Кижи.
Начинали с наших гостей, потом предложили программу иностранцам. Пошло на ура: только в 2018 году на острове приготовили 42 тысячи калиток, а еще 18 тысяч сульчинат, 23 тысячи пирогов для зятя, 30 литров лохикейтто (ухи на красной рыбе с молоком или сливками). Котлы с кашей и ведра травяных чаев не считали.
Калитки, впрочем, любят больше всего — и не только из-за национального колорита и простоты рецепта.
— Иностранные туристы при виде того, из чего калитка состоит, сразу же говорят, что это очень здоровое блюдо, — рассказывает Анна Анхимова. — Помню, зимой были гости из Вьетнама. Они сказали, что не зря наши предки ели эту выпечку постоянно — народная мудрость. И я думаю, они правы: в калитках нет дрожжей, разрыхлителей, еще каких-то лишних компонентов. Всё только самое простое и полезное.
Сотрудники музея-заповедника, несмотря на такой успех, каждый раз волнуются: понравится — не понравится? Но редкий турист, съев одну калитку, не просит добавки.
Марина Ноженко. Фото: из личного архива
Калитку как символ Карелии представляет специалист по просветительской работе музея-заповедника «Кижи», лучший гид России-2018 Марина Ноженко:
— Я уверена, что калитка воплощает в себе лучшие качества кулинарного символа Карелии: она округлая (а как раньше говорили: «Всё круглое — доброе»), вкусная, необычная, простая в приготовлении. Можно смело говорить о том, что это поистине народный пирожок — и в то же время это выпечка «со своим лицом», ведь калитку не спутаешь ни с ватрушкой, ни с калачом, ни с хачапури. Ну, и название, конечно, цепляет ухо.
Мастер-класс по приготовлению калитки на Кижах начали проводить недавно — и он сразу «уложил на лопатки» все дополнительные тематические услуги музея, А их, поверьте, приятное множество. Возможность приготовить калитку своими руками в стенах старинного крестьянского дома и тут же её, свежевыпеченную, ароматную, съесть — ну кто от такого откажется? Кстати, это нравится не только женщинам-домохозяйкам. Видели бы вы, с каким азартом «катают» калитки мужчины! Еда объединяет всех.
Гуляем
Казалось бы, XXI век. Но национальная карельская выпечка продолжает обрастать традициями. В Сортавале, например, уже шесть лет подряд в честь калитки устраивают фестиваль. Он пользуется популярностью: в 2018-ом гуляния собрали 2,5 тысячи человек, в 2019-ом — больше трех тысяч.
Идея принадлежит местному предпринимателю Александру Артемьеву и его жене Юлии.
— Мы задумали этот праздник, чтобы напомнить всем про наш национальный ржаной пирожок, — рассказывает Александр. — Хотим развивать культуру в нашем городе: заманиваем людей едой, а дальше предлагаем остальную программу.
Юлия и Александр Артемьевы. Фото: «Республика» / Любовь Козлова
Программа — это выступления местных фольклорных коллективов и гостей, турнир по кююккя. Хотя самым популярным развлечением все равно стали мастер-классы. В этом году готовить калитки учили шеф-повар «Карельской горницы» Тармо Васениус и местные мастерицы — сразу восемь человек.
По подсчетам организаторов, в день праздника приготовили 12 с лишним тысяч калиток. Только на мастер-классах испекли около шести сотен, еще две тысячи стали частью главного блюда — гигантского пирога из калиток.
Кстати, не все начинки на фестивале были традиционными: за шесть лет «калиточных» гуляний появилось великое множество новых рецептов, некоторые — весьма экзотичные.
— После нашего праздника появились начинки из форели с картошкой, из свеклы и изюма, из моркови, из картошки и брынзы, из грибов, — рассказывает Юлия Артемьева. — Были и сладкие калитки с ягодами и творогом. Людям уже самим интересно: это прочтение старой истории по-новому.
Над проектом работали:
Мария Лукьянова, редактор проекта
Анастасия Крыжановская, журналист, автор текста
Игорь Георгиевский, фотограф
Любовь Козлова, фотограф
Владимир Волотовский, оператор
Илья Дедюшко, режиссер
Елена Кузнецова, консультант проекта
Идея проекта «100 символов Карелии» — всем вместе написать книгу к столетию нашей республики. В течение года на «Республике», в газете «Карелия» и на телеканале «Сампо ТВ 360°» выйдут 100 репортажей о 100 символах нашего края. Итогом этой работы и станет красивый подарочный альбом «100 символов Карелии». Что это будут за символы, мы с вами решаем вместе — нам уже поступили сотни заявок. Продолжайте присылать ваши идеи. Делитесь тем, что вы знаете о ваших любимых местах, памятниках и героях — эта информация войдет в материалы проекта. Давайте сделаем Карелии подарок ко дню рождения — напишем о ней по-настоящему интересную книгу!