карельский пирожок с рисом

Karjalan piiraka/ Карельские пирожки с рисом и яйцом

Говорят, что финская кухня — странная, скудная и невкусная. Наверное, потому что она не такая известная, как та же итальянская, или, может, из-за ограниченности ингредиентов в северном климате. Как бы то ни было, не спешите судить финскую кухню, пока не попробуете карельские пирожки.

Эти пирожки по-другому называют калитками. Делаются они из ржано-пшеничного, а иногда и чисто ржаного теста. Традиционная начинка — сливочный рис и вареное яйцо, хотя можно встретить и картофельные, ячменные и даже гречневые. Как минимум, звучит это необычно, согласитесь.

А еще это реально вкусно, даже вкуснее, чем я предполагала, когда собиралась их печь. В чем секрет? Думаю, в простых ингредиентах, тонком хрустящем тесте и нежном рисе. И, конечно же, большом количестве сливочного масла, а это, как известно — гордость Финляндии.

Рекомендую обязательно взять этот рецепт на заметку.

Комментарии и советы:

* Ржаную муку можно взять как обычную, так и цельнозерновую. Так даже вкуснее.

* Рис лучше всего брать крахмалистый, как для суши.

* Не месите тесто слишком долго, иначе оно станет резиновым после выпекания. Во время раскатывания и формирования пирожков держите остальное под полотенцем.

* Рис лучше всего остужать под пленкой, чтобы не заветривался. Дайте ему слегка остыть, а потом накройте так, чтобы пленка плотно прилегала к поверхности.

* Для еще большей сливочности и еще более хрустящего теста смажьте пирожки маслом еще раз, в середине запекания.

* Готовые пирожки лучше съесть в пределах суток после приготовления.

Нам понадобится (на 16 штук):

Для теста:

Для начинки:

Для топпинга:

Сложность	☆☆☆ ☆☆
Время	около 2 часов
Кухня	Финская кухня

Источник: Saveur Magazine, December-January 2017

Приготовление:
1. Начните с теста. Смешайте ржаную и пшеничную муку и соль. Сделайте в центре углубление.

2. Растопите масло, влейте его и 180 мл + 2 ст.л. воды в муку. Вилкой начните замешивать тесто.

3. Когда вся мука задействована, выложите тесто на припыленную мукой рабочую поверхность и быстро замесите однородное тесто. Не месите слишком долго, иначе оно будет резиновым после выпекания. Накройте тесто полотенцем.

4. Приступайте к начинке. В кастрюле с толстым дном смешайте рис и молоко, доведите до кипения, убавьте огонь и варите, периодически помешивая, до готовности, около 20 минут. В конце добавьте растопленное сливочное масло, соль и перец, размешайте и дайте остыть.

5. Яйца сварите вкрутую, остудите и почистите. Порубите и смешайте с размягченным маслом.

6. Разогрейте духовку до 230 градусов и приступайте к формированию пирожков. Разделите тесто на 16 одинаковых частей.

7. Возьмите одну часть и раскатайте в тонкий круг диаметром около 16 см. При необходимости подровняйте края.

8. Выложите щедрую столовую ложку рисовой начинки в центр круга.

9. Защипните края круга к центру, оставляя рисовую начинку открытой.

10. Повторите процедуру для всех пирожков и выложите их на противень. Растопите масло и смажьте им пирожки с помощью кисточки. Выпекайте около 25 минут, чтобы тесто стало хрустящим и слегка зарумянилось по краям.

11. Когда пирожки готовы, смажьте их заготовленным яично-масляным топпингом и подавайте теплыми.

Источник

Калитка – традиционный карельский пирожок

Калитки – именно так называют карельские традиционные пирожки в России. Их можно купить и попробовать в любом супермаркете, кафе. Продают уже готовую выпечку, но также можно приобрести и полуфабрикаты. Не проблема приготовить эту простую, но вкуснейшую выпечку и в домашних условиях.

Что такое Калитка (Karjalanpiirakat)

Калитки являют собой своеобразные пирожки, для приготовления которых используется минимальное количество компонентов. Тесто готовят пресное, а в качестве наполнителя используют разные начинки, припеки и намазки. Для финнов карельские пирожки считаются настоящей жемчужиной традиционной кухни.

Если учитывать традиционный современный рецепт, то для приготовления классических карельских пирожков понадобятся такие компоненты, как вода или молоко, мука ржаная, соль, простокваша, немного сметаны. Также нужно приготовить начинку по вкусу.

Кулинары уверяют, что хоть русские и финские калитки имеют общее происхождение, если изучить особенности их приготовления, можно выделить несколько отличий:

На территории Финляндии эта выпечка стала настолько популярной, что в 2003 году ей даже присвоено Европейским Союзом регистрационный номер, после чего карельский пирожок стал официально национальным продуктом.

Продукты для приготовления

Итак, для приготовления традиционных калиток нам понадобится:

Самые первые пирожки-калитки готовили только из жидкости и ржаной муки (редко из пшеничной).

Прежде, чем начать готовить тесто, нужно заготовить начинку. Она может быть любой.

Чтобы приготовить тесто на современные калитки, нужно взять сметану, яйцо, щепотку соли, пшеничную и ржаную муку. Должно получиться тесто, которое хорошо отделяется от стенок миски и не липнет к рукам.

Для более современных рецептов хозяйки использую морскую соль вместо обычной и оливковое масло вместе растительного.

Начинки для карельского пирожка

В Финляндии такие пирожки очень популярны, как на праздничном столе, так и в будние дни. Ими можно угостить гостей или же приготовить и взять собой в качестве перекуса. О способах и особенностях их приготовления пишут в прессе, создают программы, устраивают мастер-классы по их приготовлению для детей и взрослых. Также на летних фестивалях можно попасть на соревнования по приготовлению этих пирожков.

Традиционными для карельских пирожков начинками считаются картошка или рис. К ним можно добавить измельченную и слегка поджаренную морковь. В качестве начинки неплохо подойдет слабосоленый лосось или соленая муйкка. При желании начинку можно использовать любую.

Пошаговый рецепт финских калиток с фото

Обычно процедура приготовления калиток не занимает более 90 минут. В нашем рецепте мы опишем как приготовить финские калитки с картошкой.

Традиционные карельские пирожки с картошкой готовы к употреблению! Приятного аппетита!

А как приготовить калитки с рисом, смотри в видео ниже:

Как едят финские пирожки из ржаной муки

После того, как пирожки хорошо пропеклись, их нужно вытянуть из духовки или печи и перемазать каждый заранее приготовленной смесью. Для нее нужно взять растопленное сливочное масло и немного молока.

Сегодня многие хозяйки решаются на кулинарные эксперименты и меняют пропорции ржаной и пшеничной муки, используют только одну из них. Также можно экспериментировать с жидкостью, которую используют для приготовления теста. Можно брать как один вид жидкость, так и соединять несколько (например, к воде добавить немного молока или кефира).

В зависимости от начинки подавать их можно как к чаю или кофе, так и к горячим блюдам. Пирожки могут стоять несколько дней и не потерять свой вид и вкус. Для лучшей сохранности их можно поместить в холодильник и потом разогреть в микроволновке, хотя, конечно же, самым лучшим и вкусным вариантом для употребления будет свежая и теплая выпечка.

Из истории Karjalanpiirakat

Калитка стало популярным блюдом не только в Финляндии, но и в других странах. Не зря же рецептура этого блюда в сети написана на нескольких языках, среди которых японский, корейский, вьетнамский. Первоначальный рецепт приготовления пирожков и их происхождение в некоторых историков вызывают вопросы, но большинство считают, что родиной этого блюда является Северная Карелия и северо-восточная часть России.

Называют их не только калитка, но и колядки, преснушки, пресновики. При этом интересно, что и на территории России, и у финнов название блюда звучит практически одинаково. Большинство ученых все-таки считают, что название имеет больше российское происхождение, чем финское. Из-за специфических складок-защипов ранее калитки еще называли кошельками.

Уже изначально такие пирожки были пресными и в их состав входили такие компоненты, как ржаная мука и жидкость. Последний компонент могли брать в виде простокваши, молока или обычной воды. Пирожки принято было готовить только в закрытой печи. Именно из-за ржаной муки считают, что этот вид выпечки был распространен на территории России. Но были регионы, где для калиток использовали и пшеничную муку. Такой вид выпечки считался доступным для более богатого населения.

Историки уверяют, что именно на территории Финляндии выпечка стала популярной в 16 веке, там же получила свое современное название – карельские пирожки. Уже через несколько десятилетий их начали часто готовить и в Швеции. Впервые письменные источники упоминают карельские пирожки в 1686 году. Первой начинкой для них была ячменная каша, немного позже начали использовать рис и картофель.

Источник

Карельские пирожки калитки

Но самый популярный вариант наполнения – это рис или картофель. Их удобно брать с собой в дорогу или в качестве перекуса на работу. Они украсят повседневный стол, а также будут уместны и на праздничном застолье, во время которого вы сможете удивить гостей новым блюдом.

Нужно сказать, что название имеет русское происхождение, но оно не связано ни с какой калиткой, ни с дверями. Предполагают, что название произошло от слова «kallitoa», что означает намазанный, а начинку для этих пирожков действительно как будто намазывают на основу.

Рецепт приготовления

Традиционные карельские пирожки калитки готовят только из ржаной муки, но блюдо получается несколько жестким, поэтому многие хозяйки добавляют к ржаной муке пшеничную и от этого они получаются мягче и нежнее. На приготовление уходит около 1 часа, из них полчаса понадобится на приготовление начинки и еще 20 минут на выпекание.

Фото: Marco Verch / flickr.com

Для приготовления калиток с картофелем нужны такие ингредиенты, как 5 картофелин, стакан кефира, по стакану пшеничной и ржаной муки, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, соль и специи, а также 50 г сливочного масла.

А если вы решите приготовить пирожки с рисом, то подготовьте 1 стакан круглого риса. Кстати, если вы хотите приобрести их в Финляндии, то упаковка из 6 штук стоит около 2 евро и купить их можно во всех продовольственных супермаркетах, например, в Призме. По-фински называются «karjalanpiirakka».

Калитки с картофелем

Первый этап – подготовка начинки. Картофель необходимо отварить, добавить к нему масло, немного кипяченого молока и затем размять до состояния пюре. Пока картофель остывает, можно приступать ко второму этапу – приготовлению теста. Для этого в глубокой миске необходимо смешать оба вида муки и кефир.

Фото: Miia Ranta / Wikimedia Commons

Тесто тщательно замешивается, оно должно иметь плотную, но эластичную структуру. Если у вас нет ржаной муки, то можно использовать только пшеничную. Калитки будут не совсем такие, как их готовят в Финляндии, но тоже получатся вкусными.

Третий этап – раскатать тесто в виде колбаски и порезать на небольшие кусочки. Каждый из них раскатать до состояния лепешки с толщиной не более 0,5 см. По центру лепешки разместить 1-2 столовые ложки начинки и подогнуть края теста так, чтобы получилась корзиночка.

Последний этап – выложить пирожки на бумагу для выпечки, смазанную маслом. Начинку и тесто смазать смесью из сметаны и яйца. Отправить калитки в духовку на 20 минут при температуре 200 градусов.

Калитки с рисом

Тесто для калиток с рисом готовится по тому же рецепту, что и для пирожков с картофелем. Начинкой выступит рис в количестве 1 стакана. Также вам потребуется молоко, сливочное масло, соль, стакан воды. Рис необходимо залить водой, слегка посолить и поставить вариться на плиту.

Фото: Marco Verch / flickr.com

После того, как вода начнет интенсивно выкипать, добавляйте молоко и варите еще несколько минут. Далее добавьте в рис сливочное масло и остудите его. Из теста необходимо раскатать лепешки и положить внутрь каждой приготовленную начинку.

Защипните края или придайте пирожкам овальную форму. Далее выложите их на застеленный бумагой противень и при температуре 200 градусов выпекайте в течение 20 минут. Чтобы перед подачей на стол карельские пирожки калитки были мягкими и нежными, накройте их полотенцем.

Калитки можно хранить в холодильнике и употреблять в течение нескольких дней, разогревая перед подачей к столу. В следующем нашем материале мы расскажем вам про рождественский стол в Финляндии, где вы узнаете о популярных блюдах, которые обязательно стоит попробовать во время праздников.

Источник

ГастроТуризм

увидеть и попробовать

October 2019

Карельский пирожок. С рисом или картошкой

У русских с финнами общая не только холодная зима, но и многие кулинарно-гастрономические традиции. Вот и пироги на финском столе тоже едва ли не самое почетное блюдо.

С начинкой все просто, основных вариантов всего два. Скорее всего, в финской Карелии вам предложат пирожки с рисом. Для них предварительно варится рисовая каша на молоке. Она должна быть не слишком жидкой и достаточно сочной, кроме соли и сахара в нее иногда добавляют еще и немного молотой корицы. Популярна как начинка и картошка, вернее, картофельное пюре, куда обычно подмешивают яйцо и сливочное масло. При желании в такое пюре можно добавить много чего вкусного и сытного – например, маленькие кусочки бекона.

Любопытно, что с нашей стороны границы, в российской Карелии, похожие внешне пирожки отличаются гораздо большим разнообразием начинки. Из круп в ходу пшено и гречка, а еще их у нас делают с творогом, изюмом.

Редко у кого сразу получается правильный защип на этих пирожках. Собственно говоря, и пирожковый овал у вас тоже получится не сразу. У новичков эти пирожки поначалу выходят все больше прямоугольными, а веселенький защип будет слегка кривоват. Придется потренироваться, но в данном случае вкус от красоты не зависит. Готовятся калитки быстро, минут 10 в хорошенько разогретой (до 250ºС) духовке. Дальше еще один важный момент: сразу после извлечения из духовки горячие хрустящие пирожки нужно смазать сливочным маслом.

К калиткам обычно подается и так называемое «яичное масло» (munavoi), еще одна оригинальная финская придумка. На 100 г размягченного масла берут пару измельченных крутых яиц, иногда еще и пучок мелко нарубленной петрушки, все это смешивается в однородную массу и подается при комнатной температуре, чтобы намазывать на пирожок было удобнее. Вместо яиц с маслом иногда смешивают свежий домашний сыр вроде брынзы, для большей пышности и нежного вкуса.

Чаще всего карельские пирожки с рисом ( riisipirakkat ) финны употребляют на завтрак с молоком или кофе. Картофельные калитки часто едят с рыбными супами вместо хлеба. Бывают и десертные калитки с творогом или ягодным вареньем.

Источник

Карельский пирожок с рисом

С калиткой я познакомилась давно, когда впервые побывала в Карелии. Я запомнила этот пирожок, мне понравилось его необычное тесто и оригинальная форма. Но тогда я еще не знала, насколько вкусна настоящая карельская калитка.

А, чтобы это узнать, я проделала долгий путь. Несколько долгих дней мы ехали из Петербурга до деревни Ерсенево, оттуда перебрались на лодке на остров Кижи в деревню Ямка. И все это для того, чтобы попасть на мастер-класс к Анне Анхимовой. И забегая вперед, скажу, что это был не просто кулинарный мастер-класс, но и интересное погружение в культуру и традиции коренных народов Карелии: карелов, вепсов и русских.

Аня сама вепсянка, и в мире осталось всего 6000 представителей этого народа. Девушка не только рассказывает о традициях своего народа, но и говорит по-вепски. А ее имя на вепском звучит «Аша».

А героиня этого вкусного мастер-класса – калитка. Это блюдо объединило все карельские народы: есть карельская, вепская, заонежская калитка. Они отличаются по форме, по способу защипывания и изготовления. И по защипам можно было определить из какой деревни хозяйка и какой она национальности ) Карелы делали овальные калитки, вепсы и заонежане – круглые.

Мы готовили калитки по-вепски, по рецепту, который передала Ане ее прабабушка.

Напишу пару слов о доме, в котором проходил мастер-класс. Это дом Березкиной, привезенный из д. Красная Сельга.

Традиционно, каждая карельская хозяйка должна уметь готовить калитки. Но, если в семье случалось горе или хозяюшка болела, позволялось не ставить калитки на утренний стол. Еще калитки не готовили на Пасху, в этот праздник на столе стояли другие угощения.

Мастер-класс начался с приготовления теста. И я постараюсь вам рассказать вам все секреты вкуснейших калиток.

Секрет 1. Аутеничная посуда

Чтобы максимально погрузиться в атмосферу приготовления настоящих калиток, мы использовали посуду из бересты, глины и дерева. На столе карельской хозяйки никогда не было металлических предметов и ножей, когда она готовила выпечку.

Обратили внимание на необычный деревянный предмет на переднем плане? Это мутовка или рогатка для взбивания и размешивания теста. Также мутовкой взбивали масло и это был очень долгий процесс. И, если работали только вечерами, за неделю получалось 100 гр масла.

У правильной мутовки должно быть 5 рожков.

В избе храниться еще много разной посуды. Это реплики, сделанные по образцам музейных экспонатов.

Секрет 2. Правильные ингредиенты

Согласно старинному рецепту, для приготовления настоящего теста нужна ржаная мука, соль и кисломолочный продукт: кефир, простокваша. Если не было никакой кисломолочки, использовали сыворотку или воду, но вкус калиток был уже другой. В выпечку никогда не использовали молоко. Оно было очень ценным продуктом, и его подавали только детям и старшему поколению.

Этого количества кефира хватит на 10-15 калиток, а из 0,5 литра можно сделать около 50.

Добавляем соль и мутовкой начинаем замешивать тесто.

Добавляем столько муки, сколько возьмет тесто. Важно, что готовое тесто было похоже на пластилин.

Секрет 3. Тесто оживает в руках

Мы сделали также, и после, раскатали кусочки между ладонями до идеально ровных шариков.

Из шариков сделали маленькие лепешки и обваляли их с муке с двух сторон. Чтобы все калитки получились одинакового размера, несколько лепешек нужно сложить в стопку и выровнять в руках.

Секрет 4. Тонкое тесто

Важная особенность калитки – тонкое тесто. Тонкий сканец, заготовка для калитки, должен быть величиной с ладонь. Идеально тонкий сканец будет просвечивать.

Есть еще один интересный способ проверить, который передала Анне бабушка. Она говорила: «Сядь – подуй на сканец, я посмотрю». Правильный сканец должен приподниматься!

И, если вы увидите калитки с широкими, толстыми бортами, знайте – они сделаны машинным способом или неумелой хозяюшкой.

Чтобы раскатать тонкое тесто, работали скалкой только вперед и назад, а ладонью подкручивали тесто. Умелая хозяйка успевала и тесто крутить, и подсматривать, что происходит за окном.

Мы тоже попытались сделать сканцы. У всех получились авторские )

Секрет 5. Простая начинка

Есть несколько вариантов начинки для калиток, но все они из простых продуктов, которые были в любом крестьянском доме.

Самая древняя начинка для калиток – ячневая. Ее не нужно варить, достаточно залить кефиром и оставить на 8 часов. Крупа разбухает примерно в 1,5 раза.

Больше распространены пшенная и картофельная начинки. Для пшенной начинки отваривают пшенку на воде. А для картофельной, традиционно, отваривают картофель «в мундире».

В Олонецком районе любят творожные калитки и это, своего рода, деликатес.

Правильную калитку защипываю снизу наверх и сразу с двух сторон. Начинка должна оказаться внутри теста. И количество защипов должно быть нечетным.

С непривычки это оказалось сложным делом!

Секрет 7. Румяная корочка

Для «болтушки» размешивают яйцо, 2 ложки сметаны и щепотку соли.

Калитки готовы для выпечки. В деревенской печи они будут готовы минут через 10-15 минут.

Испеченные калитки нужно смазать сливочным маслом и подавать на стол. Калитки получились не только красивые, но и вкусные.

Особенно, хороши они были со свежезаваренным Иван-чаем.

На чаепитии мы попробовали сладкий свательный пирожок, по вкусу похожий на хворост. Эту выпечку не готовят в кафе и ресторанах Карелии, и только здесь, на Кижи, им угощают дорогих гостей.

После этого замечательного мастер-класс остался один секрет калиток, который мы не смогли разгадать. Как же остановиться и перестать их есть? Особенно, когда в туеске еще что-то осталось 🙂

На самом деле, калитки очень сытные и сложно съесть больше двух.

Если вы хотите узнать больше о карельских традициях и кухне, послушайте подкасты онлайн-школы Анны – заходите по ссылке. Там много интересных историй и полезных советов!

Мы побывали на мастер-классе по калиткам в один из дней большой поездки проекта «Открывая Серебряное Ожерелье». И если вы будете на острове Кижи, очень рекомендую этот мастер-класс. Будет интересно взрослым и детям!

А у меня еще остались интересные истории, не уходите далеко!

Организаторы и партнеры проекта «Открывая Серебряное Ожерелье»:

Источник