карбонара блюдо какой страны
История блюда: паста Карбонара
HELLO.RU рассказывает о связи пасты Карбонары и Софи Лорен, а также раскрывает несколько секретов приготовления этого блюда от итальянского шеф-повара.
На прошлой неделе мы объявили о запуске новой рубрики «История рецепта» и рассказали, из каких продуктов был приготовлен первый салат «Цезарь» и кому принадлежит это кулинарное открытие. Сегодня героем нашего виртуального урока истории кулинарии становится паста Карбонара. В качестве бонуса мы предложим вам узнать секрет приготовления настоящей Карбонары от итальянского шеф-повара.
Арифметика итальянской пасты Карбонара проста как дважды два, а все ингредиенты широко известны и доступны. В основе знаменитого рецепта лежат яйца, сыр, бекон, черный перец и паста. А вот сливкам и чесноку, которые часто указываются в современных поваренных книгах, в настоящей Карбонаре места нет.
Софи Лорен, 1955 год Вторая версия, подвергшаяся позднее многочисленной критике самими итальянцами, гласит: за Карбонару мир должен сказать «спасибо» американским солдатам. Якобы во время Второй мировой войны военнослужащие США поставляли провизию итальянским военным, а среди коробок с едой оказались яйца и бекон, из которых на скорую руку была создана первая Карбонара. В первую очередь, версия подверглась сомнениям из-за воспоминаний итальянцев старшего поколения, живших в регионе еще до войны. По их словам, Карбонара была на столах в итальянских домах еще в довоенное время. Также пожилые жители Италии настаивали, что в первой Карбонаре были панчетта (сыровяленая свинина) и свежие яйца, а не бекон и яичный порошок, поставляемый американцами в качестве провизии.
Что же еще входило в состав оригинальной Карбонары? Конечно, сыр. Речь идет о твердом итальянском овечьем сыре сорта пекорино Романо (pecorino Romano) и пармезане (Parmigiano-Reggiano). Сейчас при приготовлении Карбонары часто используют менее дорогие твердые сорта сыров, которые схожи с пармезаном и Романо по вкусовым качествам.
Специально для читателей HELLO.RU узнал рецепт Карбонары у шеф-повара ресторана «Карлсон» Джакомо Ломбарди.
Ингредиенты (на две персоны):
Карбонара
Все о великолепной пасте карбонара
Паста карбонара является традиционным блюдом Италии и имеет многообразие форм и названий. Одна из них – карбонара. Блюдо разошлось по миру и теперь его можно попробовать практически в любом ресторане, который направлен на европейскую кухню.
Карбонара, рецепт приготовления:
Об особенностях кухни Италии
Одной из уникальных черт итальянской кулинарии является ее региональность. В каждом городе Италии существует своя фирменная еда с особой формой подачи. Это связано с тем, что до объединения страны в единое государство люди ели то, что производилось у них на территории.
Спагетти, которые являются главным ингредиентом любой пасты, появились в Риме. Когда в городе наступили тяжелые времена, а полуостров попал под влияние северных племен, питание упростилось. Люди начали делать полоски из муки и воды. Этот вид продовольствия впоследствии стали называть атриа, затем трий, а ныне – спагетти. Макароны стали удачным изобретением для жителей, так как они имеют свойство долго храниться. После появления других продуктов, использование в еде макаронных изделий превратилось в создание полноценных вкусных блюд с обилием разных ингредиентов.
Паста карбонара – история появления
Вокруг этого питательного деликатеса ходит много слухов и мифов. До сих пор нет однозначного ответа на вопросы где именно и как появилось это кушанье. Однако нет сомнений в том, что оно зародилось в Италии. Несмотря на то, что такое сытное угощенье является одним из главных символов страны, этот вид еды достаточно новый. Первые упоминания рецепта появляются с 1950 года в книгах знаменитых писателей. Многие регионы страны до сих пор борются за право приписать себе первенство в создании этого яства. Известные кулинары и сами итальянцы придерживаются нескольких версий.
«Все дороги ведут в Рим»
Есть предположение, что знаменитая паста карбонара появилась в Риме. Изначально жители питались скудно, но военные, социальные и культурные изменения привели к расширению границ. Следом появились новые продукты.
В эпоху Возрождения Рим стал не только столицей Римской империи, но и гастрономическим центром древней Италии. В этот город привозили деликатесы со всех концов страны. Начали создаваться интересные виды блюд, в том числе и с макаронами. К девятнадцатому веку пасты уже были важным достоянием кухни Рима. Такая версия предусматривает вариант появления и той же карбонары в этот период.
Угольщики и их припасы
Существует мнение, что блюдо появилось благодаря угольщикам. Слово «Carbonaio» переводится с итальянского как уголь. Рабочие уходили в горы на долгий период времени и вели там практически отшельнический образ жизни. В подобной обстановке были необходимы такие съестные припасы, которые долго хранятся. Среди них были макароны, твердый сыр и свинина. Для полноценного приготовления кушанья не хватает только яиц. Их угольщики могли выменивать у крестьян. Либо компонент можно было найти и в гнездах птиц. Приготовление этой еды в простой форме не требует специального оборудования и легко готовится даже в таких условиях.
Одним из доказательств реальности версии является мнение Софи Лорен. Она рассказывала о том, что однажды, во время работы над фильмом в конце пятидесятых годов ей посчастливилось встретиться с угольщиками. Они работали неподалеку от места съемок и предложили актрисе угоститься их фирменным угощеньем. Молодая звезда так восхитилась вкусом, что вернулась на следующий день к рабочим и попросила рецепт. Позже она включила эту историю в свою книгу.
Помощь солдатам из США
Другой вариант происхождения вкусного изделия из макарон повествует о том, что рецепт был изобретен после Второй мировой войны солдатами. Союзникам доставлялась гуманитарная помощь из США. Туда входили яичный порошок, бекон и макароны. Однако практически во всех источниках итальянцы критикуют данную версию. Они считают, что блюдо было изобретено раньше и появлялось на столах местных жителей еще в довоенное время. Также они утверждают, что в истинном рецепте были настоящие яйца, а не порошок.
Название свинины
В эпоху Возрождения копченую свинину итальянцы называли «carbonata». Существует версия, что название пошло от него.
Печатное издание с похожим рецептом
В мире есть книга «Cucina Teorico-Pratica», созданная в 1839 году поваром Ипполито Кавальканти. В ней упоминается рецепт пасты, очень похожий на карбонару, но в нем отсутствует бекон. Поэтому данный вариант подходящим считать не следует.
Прослеживаемая связь с черным перцем
Согласно другой легенде, название происходит от черного перца. С итальянского «Carbon» переводится как уголь. Считается, что из-за того, что пасту обильно посыпали перцем, она становилась темной и ассоциировалась с углем.
Знаменитый ресторан
В Риме в 1912 году было открыто заведение «La Carbonara». Это время вполне можно считать подходящим для появления самой пасты. Но владелец Federico Salomone не претендует на это изобретение.
Рецепт оригинальной карбонары:
Важные моменты, которые стоит учесть при приготовлении настоящей пасты:
Ингредиенты на одну порцию для взрослого человека:
Приготовление:
Рецепт со сливками
Еще один вариант приготовления пасты карбонара, который распространен в Европе. О факт использования сливок ломаются “кулинарные копья”. Аутентично готовить без них. Тем не менее, вкус получается отменный.
Ингредиенты на одну порцию для взрослого человека:
Приготовление:
Как и с чем подают карбонару
Среднестатистический итальянец съедает в год около двадцати пяти килограммов пасты карбонара. Стандартный день местного жителя не обходится без этой еды. Поэтому граждане страны уделяют большое внимание не только вкусу, но и внешней эстетике и местному этикету. Подача предусматривает учет многих нюансов.
Отталкиваясь от традиций Италии, блюдо подают в самом начале трапезы “на первое”. Местные жители даже называют закуски antipasto. Это означает – подача перед пастой. Только после того, как тарелка будет пустой, выносится второе.
Если в ресторане блюдо подают с ложкой и вилкой – это ошибка. Правильно есть пасту только вилкой. Макароны нужно брать не из центра, а наматывать с края тарелки. Так их легче отделить от остальных. Накручивать нужно медленно, не разбрызгивая соус. Смачно откусывать аппетитное мучное изделие неприлично. Надо брать столько, сколько поместится в рот, крутя вилку в направлении себя. Выглядеть грациозно в этом случае вряд ли получится. Любая паста считается сложным блюдом. Поэтому эксперты по этикету рекомендуют воздерживаться от заказа таких вариантов на свиданиях.
Есть макароны с соусом непростое дело. Некоторые предпочитают резать макаронные изделия ножом на маленькие кусочки. Такой подход неправильный. Также не стоит с шумом затягивать этот вид кушанья или пользоваться руками вместо приборов.
Для блюда выбирается глубокая и большая тарелка с полями как у шляпы. Ее предварительно обдают кипятком. Так паста остается как можно дольше горячей. Посуда сохраняет температуру свежеприготовленной еды. Сами макароны разогревать запрещено. Это влияет на качество вкуса.
Прекрасным дополняющим блюдо вариантом будет вино, помогающее лучше переваривать пищу. Поскольку дубильные вещества, входящие в состав напитка, впитывают жир от еды в себя, результат превзойдет ожидания. Подбирается вино специально под соус. В данном случае, такая еда гармонирует как с белыми, так и с красными винами. Универсальные представители обоих направлений – Каберне Совиньон или Шардоне.
Шардоне с его густыми цитрусовыми ароматами и ореховым нотками способно подарить свежесть и легкость гостю. Такое вино прекрасно подчеркнет особенности состава соуса и придаст вкусу оттенок свежести и минеральности. Главное, что оно должно быть предварительно охлаждено.
Каберне Совиньон – универсальное вино. Оно имеет самодостаточный характер и способно поддержать любую трапезу, благодаря своему вкусу. Это вино рекомендуется подавать при комнатной температуре.
Делая выбор, желательно отдавать предпочтение напиткам, которые были произведены в той же местности, что и приготовленная еда.
На столе должна стоять корзинка с хлебом и небольшая тарелка с тертым пармезаном, если человеку вдруг захочется добавить его. Кроме того, официанты в ресторанах нередко предлагают блюда-компаньоны: свежий салат, овощи на гриле с пряностями.
Иногда сверху пасты кладут веточку базилика, кинзы и кусочек томата.
Придерживаясь традиций, карбонару принято подавать с целым сырым желтком яйца и посыпать черным перцем сверху, а также тертым сыром. Если планируется фуршет, карбонара. уже смешанная с соусом, может стоять на отдельном столике. Накладывать ее в тарелку необходимо с помощью зубчатых щипцов или большой ложки с зубцами.
Карбонара превратит обед в настоящий гастрономический праздник. Это очень сытный и питательный вид еды. Главное, знать тонкости грамотного приготовления и выбирать подходящие качественные компоненты.
Пару слов про историю пасты Карбонара
Паста карбонара обязана своему названию и происхождению шахтерам из итальянской провинции Лацио. Carbonaio переводится с итальянского как шахтер или угольщик. Трудившиеся в суровых горных условиях вахтовым методом рабочие придумали блюдо, для приготовления которого можно было использовать припасенные продукты. Причем те, которым не требовались особые условия для хранения. Твердые сорта сыра, оливковое масло, соль, перец, пасту и сыровяленую свинину можно было сохранять длительный срок, а свежие яйца покупались у крестьян из близлежащих селений. Настоящая паста карбонара готовилась на костре в горшках. Многие в Италии до сих пор считают, что для нее не нужно применение современных приспособлений и кастрюль.
Сегодня карбонару любят во многих странах мира. Современный рецепт претерпел изменения, и используемые в классическом рецепте свиные щеки и панчетта — бекон с мясными прослойками — часто заменяются другими ингредиентами. В нашем ресторане предлагается разнообразная итальянская паста с доставкой на дом. Она необычайно вкусная и очень нравится нашим постоянным клиентам. Но если хочется побаловать своих родных и близких собственноручно приготовленным угощением, можно воспользоваться рецептом от наших поваров. Паста карбонара под сливочным соусом станет прекрасным выбором сытного и оригинального итальянского блюда.
Продуманное сочетание ингредиентов — залог потрясающего вкуса пасты карбонары
Для приготовления такой пасты вам понадобятся:
Такую пасту по достоинству оценят почитатели итальянской кухни и просто любители сытно покушать. Ваши близкие будут восхищены ароматом и потрясающим пикантным вкусом, достигаемым сочетанием спагетти, курицы, буженины и сырного соуса. Блюдо понравится всем, а ваше кулинарное мастерство станет предметом обсуждения и восхищения!
Как приготовить пасту карбонара
Процесс приготовления можно представить в виде следующих шагов:
Выключаем плиту. Все, наша карбонара готова! При подаче блюда натираем сверху пармезан и кладем желток. Украшаем зеленью.
Такая паста отлично сочетается с грибным крем-супом, с рецептом которого мы познакомили вас ранее в нашей статье про рецепты быстрых супов.
Вы всегда можете сделать онлайн заказ на пасту с доставкой – наши повара приготовят вкусное и нежное блюдо, а курьеры привезут его к вам домой или в офис. Кроме пасты, наш ресторан приглашает попробовать пиццу, крем-супы, салаты и много других вкуснейших блюд.
Ее Величество карбонара: история блюда, рецепт карбонары и адреса правильных ресторанов в Риме
Паста Карбонара известна далеко за пределами Италии, ее любят и взрослые, и дети. Наряду с пиццей, джелато и лазаньей, она считается символом итальянской кухни.
Однако, не удивляетесь, если в меню ресторанов Венеции, Милана, Флоренции или Палермо вы не сможете найти Карбонару. Дло в том, что это специалитет Рима и региона Лацио, а города и регионы Италии ревностно охраняют свои различия, в особенности кулинарные.
ИСТОРИЯ КАРБОНАРЫ
Паста Карбонара — настоящий римский хит! Но вот рецепт знаменитой Карбонары родился в не в регионе Лацио, а в регионе Абруццо во второй половине XX века. Carbone в переводе с итальянского — древесный уголь. По одной из версий свое название эта паста получила из-за черных точек свежемолотого перца, напоминающих угольную пыль. По другой, более правдоподобной, Карбонара была традиционной едой угольщиков.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАСТЫ КАРБОНАРА
Рецепт пасты алла Карбонара предельно прост! Итак, для настоящей Карбонары Вам потребуются спагетти, иногда используют тальятелле, букатини (длинные форматы пасты) или маккерони и ригатони (короткие полые трубки). Кроме того нужны яичные желтки (из расчета один желток на одного человека), одно яйцо, сыр пекорино (традиционный твердый сыр из региона Лацио, острее и насыщеннее пармезана), панчетта (в Риме используют щековину, которую с легкостью можно заменить беконом) и свежемолотый черный перец.Главное условие — это блюдо готовится без сливок. Все возможные вариации не имеют ничего общего с той Карбонарой, что подают в тратториях Рима.
А вот рецепт, по которому Карбонару готовят сами римляне. Пока варится паста, разогрейте на сковороде оливковое масло и обжарьте в ней зубчик чеснока, предварительно раздавив его. Как только чеснок станет золотистым, — выбрасывайте его, свой аромат оливковому маслу он уже передал. Затем слегка обжарьте панчетту, нарезанную кубиками.
В это время в миске смешайте яичные желтки, яйцо, тертый сыр пекорино, соль и свежемолотый черный перец. Добавьте в миску обжаренный бекон и хорошо перемешайте. Если полученный соус покажется слишком густым, разбавьте его 2-3 ложками воды, в которой варится паста.
И помните: никаких сливок! Доведите пасту до состояния «аль денте» (для этого ее надо варить на сильном огне и ровно на одну минуту меньше, чем указано на упаковке). Как только паста будет готова, мгновенно смешайте ее с соусом и сразу подавайте на стол.
В ПОИСКАХ ИДЕАЛЬНОЙ КАРБОНАРЫ: ЛУЧШИЕ РЕСТОРАНЫ РИМА
Ну а если вы оказались в Риме, то вам стоит попробовать не просто карбонару, а ее самую лучшую версию. И вот вам три адреса, где Карбонара не просто хороша, она — идеальна.
1. SALUMERIA ROSCIOLI (VIA DEI GIUBBONARI, 21)
В шаге от знаменитой рыночной площади Кампо де’ Фьори вы найдете знаменитый ресторан Roscioli. В Рошиоли верят, что главный секрет хорошей еды — правильные ингредиенты. Для Карбонары здесь используют только первоклассные продукты региона Лацио (также их можно купить с собой). Гастрономические гиды, римляне и туристы считают, что Карбонаре из Roscioli самое место в палате мер и весов!
2. TRATTORIA DA DANILO (VIA PETRARCA, 7)
Район Термини не назовешь фешенебельным, но именно в нескольких минут от бурлящего вокзала есть особенное место, траттория da Danilo. В этом семейном заведении часто бывают кинозвезды: все стены увешаны фотографиями, на которых запечатлены владельцы с местными знаменитостями. Карбонару здесь называют «Её Величество», она по праву считается одной из лучших в городе!
3. HOSTARIA ROMANA (VIA DEL BOCCACCIO, 1)
Ну, а если вы кружите целый день в самом центре Рима: от Испанской лестницы до фонтана Треви, то в обеденный час загляните в еще одно семейное заведение Hostaria Romana. Здешняя Карбонара вот уже много лет входит в десятку лучших версий этого популярнейшего первого блюда.
Текст: Рена Махмудова
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Паста Карбонара
Паста карбонара: классический рецепт и варианты для вегетарианцев, как приготовить в домашних условиях, история и видео, ошибки
Паста карбонара появилась в кулинарном мире совсем недавно. Несмотря на простые и доступные ингредиенты, она стала современным открытием. В кулинарных журналах карбонара засветилась в 1950-х гг., а в ее рецепты входили продукты, которые в классическом варианте сегодня категорически исключаются. Бывали случаи, когда в нее добавляли даже перец чили и бренди, но безуспешно.
Паста карбонара за короткий срок стала настолько популярной, что 6 апреля был объявлен День Карбонары, посвященный самой любимой и распространенной итальянской пасты.
Паста карбонара: история
Это блюдо не является древним, но считается римским. Карбонара не имеет ясной истории и не знает своей точной даты рождения. Ее любят и знают во всем мире, но она, все же, ассоциируется с Римом.
Точно известно, что рецепт пасты карбонара появился после Второй мировой войны. Частично он был американским, частично неаполитанским, частично абруццким. И только спустя много лет он стал традиционным римским рецептом. Попробуем проследить историю карбонары, раскрыть ее тайны и секреты.
Рождение карбонары можно отнести к 1944 году, когда на рынках Рима появился копченый бекон из солдатских пайков союзных войск. Говорят, что американские солдаты во время Второй мировой войны пробовали абруццкую пасту «cacio e ova», приготовленную на углях (carbonari in romanesco) в районе Аквилы. Видимо, отсюда она могла взять название «карбонара». Добавление бекона стало почти традиционным, в том числе для региона, где был создан рецепт, и, возможно, также копченой панчетты, разновидности бекона, импортированного непосредственно из США.
Но есть и те, кто приписывает рождение карбонары Неаполю. Время то же – 1944 год. Американским солдатам нравился стритфуд на улочках города, так что карбонару можно отнести к разновидности «уличной еды». Кроме типичной пиццы они любили поесть быстро приготовленные спагетти, приправленные сыром и перцем. Однажды американский солдат, посчитав блюдо со спагетти незначительным для насыщения, добавил в него продукты с витамином К, а именно – яичный порошок, бекон и жидкие сливки. Неаполитанцы немного поработали над ингредиентами несбалансированного и уж очень американского рецепта. Так, вероятно, и родилась паста карбонара. Вскоре рецепт распространился по Риму, который принял его во всех отношениях и сделал своим.
Как приготовить пасту карбонара: распространенные ошибки
От вида бекона до чеснока и лука. Давайте выясним, какие ошибки чаще всего допускаются при приготовлении карбонары.
Его величество карбонара – один из символических рецептов Рима, о котором римляне действительно заботятся и не принимают отклонений. Тем не менее, в домашних условиях часто случаются непростительные ошибки, разрушающие традиции, а также типичный вкус карбонары. Итак, 39rim сделает акцент на самых частых оплошностях, которые нельзя допускать.
Поговорите с римлянином, не понаслышке знакомым с карбонарой, и попробуйте сказать ему, что в приготовлении блюда вы используете лук или заменяете гуанчале на панчетту. Собеседник окажется в недоуменном ужасе, и у него будут для этого все основания.
Гуанчале (guanciale) – сыровяленая свиная щека (guancia). В идеале для Лацио традиционный продукт – щека черной свиньи с гор Лепини.
Панчетта (pancetta) – вяленая брюшная часть свиньи беконной породы, с обязательной мясной прослойкой. В списке 12 регионов, представляющих панчетту как традиционный продукт питания, Лацио нет.
Если вы хотите сделать карбонару по традиционному римскому рецепту, то должны принять во внимание следующее.
Паста. Она ни в коем случае не должна быть переварена, только — аль денте. Как правильно приготовить пасту аль денте.
Бекон. Категорически не допускается использовать полоски сырого или вареного окорока, шпика, сала, колбасы и т. д. Эти респектабельные ингредиенты не имеют с пастой карбонара ничего общего. В крайнем случае, гуанчале можно заменить панчеттой, но без иных вариаций.
Чеснок и лук. Эти ингредиенты недопустимы. Вряд ли их вообще нужно использовать одновременно, а тем более – в карбонаре. Гуанчале придает пасте необходимую остроту и аромат. Этого достаточно.
Сливки. Добавление сливок в карбонару – это катастрофа! Если их используете, то не называйте пасту карбонарой. Единственной составляющей кремообразной смеси является только та, что создана из яичных желтков и пекорино романо (как вариант – пармезана). Этот крем не варится и не жарится, а доходит до кондиции благодаря водяной бане и отдаче тепла сваренными спагетти.
Сыр. Пекорино романо – главный герой карбонары, куда без него. Однако этот сыр допускается по вкусу (или по возможности) заменять пармезаном и грана падано. Никаких других сыров, так как они делают пасту карбонара менее пикантной и более липкой.
Яйца. Яичница в пасте карбонара в виде нарезанного омлета – полный бред. Только смесь яичных желтков и пекорино, добавленных после того, как спагетти сняты с огня, а вода слита.
Перец. На пасту карбонара идет только свежемолотый черный перец, он придает блюду больше аромата, чем белый. Использование любых других специй в классике не допускается.