карамельное суфле для торта

16.04.202219.04.2022 admin 0 Comments

Карамельное суфле с орешками и цитрусовыми «обыкновенное чудо».

24 ноября 2010, 03:48

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

Первым делом подготовим декоративное украшение нашего блюда. Для этого: миску (лучше брать небольшого размера!) плотно обернуть фольгой, смазать её сливочным маслом.

В сотейник с толстым дном или сковородку всыпать сахар, добавить лимонный сок и поставить на средний огонь, периодически встряхивая сковородку (не мешать!) до полного растворения сахара.

Аккуратно тонкой струйкой выливаем карамель (оставим 2 столовые ложки карамели для соуса) на подготовленные миски и оставляем застывать. К оставшейся карамели добавляем 200мл. горячих сливок и увариваем до загустения и полного растворения карамели – карамельный соус готов.

Готовим карамельное суфле: нам понадобится творог, сахарный песок, 2ст.ложки сливок, карамельный соус, яичный белок и желатин, который мы уже замочили в небольшом количестве холодной воды.

Взбиваем миксером на малых оборотах творог с сахарным песком и сливками. Добавляем карамельный соус (пару столовых ложек оставляем для подачи) тщательно размешиваем.

Белок взбиваем в крепкую пену.

Желатин распускаем на маленьком огне до растворения, не кипятить!

Добавляем к творожной массе взбитый белок и желатин. Аккуратно размешиваем движениями снизу вверх.

Формочки для суфле (или креманки подходящего размера) выстилаем пищевой плёнкой так, чтобы края плёнки свисали за края формочек.

Орехи мелко поломать, мандарины почистить от кожуры и белых плёнок, нам нужно только филе.

На дно формочки выкладываем слой орешков.

Заполняем на половину творожной массой, выкладываем пару филетиков мандарина. Заполняем формочку массой доверху.

Как вариант можно сразу перемешать суфлейную массу с кусочками орешков и мандарин и заполнить этой массой формочки.

Подгибаем края плёнки и прижимам рукой – выравнивая верх суфле. Убираем в холодильник часа на 2 (до полного застывания)

Аккуратно снимаем слой фольги вместе с карамелью с миски, также аккуратно отделяем карамель от фольги. Ставим карамельную корону на тарелку. Суфле извлекаем из формочки, освобождаем от плёнки и водружаем на карамель. Тарелку украшаем каплями карамельного соуса и дольками мандарин.

Источник

Шоколадный торт-суфле с карамельными профитролями

31 августа 2017, 12:30

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

Приготовление торта начнем с выпечки шоколадного бисквита.

Яйца разделяем на белок и желток.

Белки взбиваем вместе с сахаром до устойчивых пиков.

Во взбитые белки добавляем желтки и опять взбиваем.

В муку добавляем какао и перемешиваем.

Сухую смесь высыпаем в сито.

Просеянную муку с какао добавляем во взбитые яйца в два подхода. Я перемешиваю тесто миксером недолго и на самой низкой скорости, чтобы тесто не опало. Это также можно сделать лопаткой или ложкой.

Готовое тесто выкладываю в кольцо для выпечки. Диаметр кольца 18 сантиметров.

Бисквит ставим выпекать в разогретую духовку до 180 градусов приблизительно на 25 минут.

Пока печется бисквит, сварим сироп для его пропитки. В кастрюлю наливаем воду и насыпаем сахар. Ставим на огонь и после закипания варим еще 1-2 минуты. Готовый сироп оставляем остывать.

Теперь делаем профитроли.

В кастрюлю кладем сливочное масло, выливаем воду и добавляем соль.

Кастрюлю ставим на огонь.

Кастрюлю снимаем с огня и даем тесту остыть 1-2 минуты.

Теперь в тесто вводим 4 яйца по одному, после каждого перемешиваем тесто до однородности.

Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок с насадкой звездочка.

Профитроли ставим выпекаться в духовку разогретую до 200 градусов примерно на 25 минут.

Готовые профитроли сразу же снимаем с пергаментной бумаги и даем им остыть.

Теперь сделаем крем для начинки профитролей.

Размягченное сливочное масло выкладываем в миску и взбиваем до бела.

В масло добавляем соленую карамель комнатной температуры. Крем взбиваем. Ссылка на рецепт приготовления соленой карамели http://www.koolinar.ru/recipe/view/136155.

Крем перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой. Каждый из профитролей начиняем кремом.

Готовые профитроли с карамельным кремом ставим в холодильник.

Теперь приготовим шоколадное суфле для торта.

Желатин заливаем холодной кипяченой водой, обязательно перемешиваем, и оставляем до набухания желатина.

В отдельной миске готовим шоколадно масляную смесь, для этого кладем в нее масло комнатной температуры, сгущенное молоко и какао. Все взбиваем миксером до однородности и оставляем на столе при комнатной температуре.

Теперь приготовим итальянскую меренгу. Высыпаем в кастрюлю сахар, наливаем воду и добавляем лимонную кислоту.

Сироп ставим на средний огонь.

Пока вариться сироп, в чашу миксера наливаем белки. Белки начинаем взбивать, когда температура сиропа достигнет примерно 105 градусов.

Сироп варим до температуры 118 градусов, к этому времени белки должны быть взбиты. Если белки взобьются раньше, остановите миксер, и продолжите взбивать, когда сироп достигнет 118 градусов.

Готовый сироп вливаем тонкой струйкой во взбитые белки на невысокой скорости.

Теперь увеличиваем скорость и взбиваем до тех пор, пока крем не остынет до 40-45 градусов.

Пока взбиваясь крем остывает, набухший желатин разогреваем на огне постоянно помешивая до жидкого состояния. Желатин ни в коем случае нельзя нагревать до температуры свыше 80 градусов.

Растопленный желатин выливаем в остывшую меренгу не прекращая взбивания. Взбиваем, пока крем не остынет до температуры 35-40 градусов.

Продолжая взбивать крем, добавляем по одной столовой ложке шоколадно масляную смесь.

Теперь займемся сборкой торта.

Берем форму диаметром 20 сантиметров и для того, чтобы увеличить ее высоту, ставим в нее ацетатную пленку, или как я разрезанную пластиковую папку для бумаг.

В подготовленную форму выливаем третью часть готового суфле и ставим в морозильную камеру примерно на 15 минут до застывания.

Шоколадное суфле застыло, теперь на него выкладываем в один слой начиненные профитроли. Часть профитролей оставляем для украшения.

Профитроли заливаем оставшимся суфле.

Бисквит вынимаем из формы и срезаем верхнюю корочку. Бисквит хорошо пропитываем сахарным сиропом.

Бисквит кладем сверху и утапливаем в суфле.

Торт ставим в холодильник минимум на 6-8 часов.

Застывший торт вынимаем из формы. На верхнюю часть торта кладем подставку и переворачиваем.

Теперь займемся украшением торта.

Делаем шоколадную глазурь. В поломанный кусочками шоколад добавляем сливки и топим в микроволновке импульсами по 10-15 секунд, размешивая после каждого нагрева. Шоколад нельзя перегревать, так как он может свернуться.

Шоколадную глазурь перекладываем в кондитерский мешок. У мешка отрезаем кончик и делаем на торте шоколадные потеки. Оставшуюся глазурь выливаем сверху на торт.

Сверху на торт выкладываем горочкой оставшиеся профитроли.

Осталось только украсить торт ягодами малины и черники.

Источник

Ореховый торт с карамельными суфле

мука 70 г
сахар 180 г
разрыхлитель ½ ч. л.
яйца куриные 6 шт.
кипяток 2 ст. л.
растительное масло рафинированное 1 ст. л.
грецкие орехи 140 г ( На коржи)
грецкие орехи 50 г (на обсыпку)

200 гр шоколада (можно 100 черного, 100 молочного, на ваш вкус)
500 мл жирных сливок, не менее 33%
50 гр сливочного масла, лучше 82% жирности

молоко 100 г
сливочное масло 50 г
ванилин ½ г
соль 1 щепотка
сахар 250 г

карамель по вкусу
сметана 25% жирности
2ст. л. желатина

шоколад черный горький 150 г
сливки 100 г

СНАЧАЛА ГОТОВИМ КРЕМ.
Его лучше готовить вечером, перед тем днем, когда вы будете печь и собирать торт.
В сотейнике с толстым дном разогреваем сливки не доводя до кипения. Бросаем поломанный шоколад. Перемешиваем до однородной массы, оставляем немного остыть. Добавляем сливочное масло. Перемешиваем. Когда масса остынет до комнатной температуры, ставим в холодильник на всю ночь. Утром взбиваем блендером застывшую массу в красивый, блестящий и ужасно вкусный крем. Отставляем его в холодильник до сборки торта.

Орехи перебить в блендере или кофемолки. До состояния близкого к муке. Чтобы во время измельчения орехи не превратились в маслянистую кашицу, добавьте к ним пару чайных ложек сахара из общего количества.
В емкость с измельченными орехами добавляем муку и разрыхлитель. Перемешиваем тщательно все сухие ингредиенты.
В отдельной посудине яйца взбиваем с сахаром и ванилином примерно 10 минут. Масса должна посветлеть, увеличиться в объеме минимум в 3 раза и загустеть.
Затем, не прекращая взбивания, добавляем 2 столовые ложки кипятка, а затем тонкой струйкой вливаем масло и взбиваем до однородной пышной массы. Она станет менее густой но очень воздушной.
В два приема добавляем орехово-мучную массу. Аккуратно перешиваем лопаткой сверху вниз от краев к центру.
Тесто будет очень жидким, так и должно быть) Делим тесто на 2 части. Выпекаем 2 бисквита.
Я пекла тортик в круглой форме. После того как тесто перелито в форму, я всегда по бортику плотно закрываю форму сверху фольгой. Тогда бисквит получается идеально ровным и без бугров и холмиков сверху. Выпекать при 180 градусах около 30 минут, в зависимости от вашей духовки. Каждый выпеченный бисквит разрезаем на 2 коржа. Итого-у нас 4 тонких коржа. Бисквит получается очень нежным и воздушным. Как только он остынет, лучше сразу его смазывать ганашем и собирать, иначе коржи высохнут. А если их пропитать, но они станут ну совсем ломкими.
Остывшие коржи смазать с одной стороны теплым ганашем.

Для ганаша нужно нагреть сливки не доводя до кипения. Сливки можно взять 20%, можно более жирные — это неважно. Я брала 33%.
В горячие сливки высыпаем измельченный шоколад, даем минуту постоять и перемешиваем до полной однородности. Ганаш загустеет. Когда немного остынет, можно мазать коржи.

Приготовление суфле
2 ст. л желатина заливаем в чашечке теплой водой. Количество воды минимально-чтобы покрыть желатин. Размешиваем, ненадолго отставляем до набухания.

В сметану добавляем всю карамель, взбиваем до однородной массы.

Тем временем, достаем наш готовый крем из холодильника, начинаем собирать тортик. Форму, в которой выпекали коржи выстилаем пищевой пленкой. Кладем первый корж ганашем вверх. Покрываем кремом, разравниваем. Кладем второй корж тоже ГАНАШЕМ ВВЕРХ.
Теперь доделываем суфле.

Желатин растворяем на паровой бане до жидкого состояния. НЕ КИПЯТИТЬ! Снова взбиваем сметану с карамелью, тонкой струйкой добавляем желатин. Еще раз недолго взбиваем блендером и заливаем все суфле в форму коржи. Чтобы суфле быстрее застыло, я освобождаю морозилку и на 12-15 минут ставлю туда торт. Главное, о нем не забыть ))))
Через 15 минут достаем тортик. Если суфле застыло, можно продолжить сборку. Берем третий коржи и кладем его на суфле ГАНАШЕМ ВНИЗ. Коржик будет меньше формы меньше суфле по диаметру. Это не страшно, в конце мы все обрежем и сравняем ко коржам. Верх коржа мажем сливочным кремом, разравниваем. Кладем последний коржик ГАНАШЕМ ВНИЗ. Верх коржа смазываем кремом, разравниваем. Оставляем чуточку крема на обмазку боков. Буквально, чтобы прилипла ореховая обсыпка потом.
Ставим тортик в морозилку или в холодильник, чтобы крем схватился и немного застыл.

Достаем наш тортик, аккуратно проводим ножом по стенкам формы, отделяя суфле. Снимаем кольцо формы и обрезаем по диаметру бисквитов наш тортик. Остатки суфле отдаем домочадцам на съедение.
Отложенный на обмазку боков торта крем, применяем по назначению. Сразу, пока крем не застыл, обсыпаем бока торта орехами. Верх торта украшаем по желанию. Я расплавляла белый шоколад с маслом и вылавливала через кондитерский мешочек. Правда, шоколадик перегрела, и он чуток свернулся )))

Вот, собственно, и все. Тортик получился очень вкусным. Орехи, сливки, шоколад и карамель отлично «играли» вместе. Фото целого торта сделать не удалось, так что простите )))

Источник