карамелизированная клубника для торта
Тарт с карамелизированной клубникой
Сохранить этот рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
Как приготовить тарт с карамелизированной клубникой
Ингредиенты:
Приготовление: Шаг 1
Подготовить продукты для тарта с карамелизированной клубникой.
Шаг 2
Замесить тесто. Сделать это можно или руками, или с помощью комбайна (использовать насадку «металлический нож»).
Муку просеять с сахарной пудрой. Холодное сливочное масло нарезать кубиками и добавить к муке с пудрой. Растереть ингредиенты вместе до образования крошки. Растирать нужно быстро, и руки желательно предварительно поддержать под холодной водой (так масло не будет слишком быстро таять).
Шаг 3
Добавить ложку сметаны и, делая как можно меньше движений, соединить крошку в единый ком теста (в зависимости от жирности сметаны, её может потребоваться чуть больше или меньше, поэтому добавлять продукт лучше небольшими порциями; если же сметаны под рукой не оказалось, то вместо неё можно взять 1-2 ложки ледяной воды или 1-2 яичных желтка).
Шаг 4
Завернув в плёнку, отправить тесто в холодильник на 30-40 минут.
Шаг 5
Для приготовления начинки сковороду разогреть, всыпать на неё сахар и дать ему расплавиться до карамели янтарного цвета (важно не передержать карамель, иначе будет чувствоваться горечь).
Клубнику разрезать на 2-4 части и выложить в сковороду с карамелью. Постоянно мешая, потушить ягоды до максимального выпаривания жидкости. Если будете использовать замороженную ягоду, то, чтобы на этот этап не ушло много времени, советую ягоду предварительно разморозить на сите.
Шаг 6
Далее добавить в клубнику сливочное масло, вино и бальзамический уксус. Размешать и проварить 5 минут. На выходе должен получиться густой джем с кусочками ягод.
Шаг 7
Снять сковороду с огня, добавить ванильный сахар и размешать.
Шаг 8
Форму (диаметр 22-24 см) выстелить пекарской бумагой, разложить ровным слоем начинку и дать ей полностью остыть.
Шаг 9
Тесто раскатать до нужного диаметра и перенести в форму, разместив его поверх начинки.
Шаг 10
Выпекать тарт с карамелизированной клубникой 20-25 минут при 180 С.
Шаг 11
Дать пирогу минут 10 остыть, пройтись острым ножом вдоль стенок и снять их. Перевернуть тарт на блюдо/доску и аккуратно убрать бумагу.
Подавать такой тарт с карамелизированной клубникой можно тёплым, с мороженым, или остывшим.
Карамелизированная клубника под соусом «муслен»
05 апреля 2009, 19:29
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Масло растопить,всыпать коричневый сахар.И как только он начнет плавиться,всыпать нарезанную клубничку.Клубника даст сок,ее нужно прогреть не более 2 минут,чтобы кусочки «не разбрелись».Снять с огня и сразу разложить по креманкам.
Пока клубника остывает,приготовим соус.Смешаем сливки,коньяк,сахарную пудру,зернышки ванильного стручка и поставим все это на водяную баню.
А пустой очищенный стручок положим в банку с сахарным песком,плотно закроем ее.Даже вернее закопаем его в сахаре и оставим там на несколько дней,не забывая встряхивать банку.Уже на следующий день вы получите ВАНИЛЬНЫЙ САХАР,но аромат будет еще слабоват.Не спешите,дайте больше времени!
Возвращаемся к соусу.Как только масса потеплеет,бобавляем желтки и,прогревая,взбиваем венчиком(не увлекайтесь,сильное взбивание не требуется,скорее легкое 🙂 ) до легкого загустения.
Готовность соуса можно проверить так.Зачерпните соус деревян.лопаточкой,дайте ему стечь,чтобы остался тонкий слой.Проведите пальчиком по оставшемуся на лопатке соусу.Если след не затекает,то соус готов!
Дать соусу немного постоять(под пленкой,чтобы не образовалась корочка) и аккуратно выливать на остывшую клубнику в порционных креманках.Украсить и подавать.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
У кого есть горелка-факел для карамелизации-сделайте на соусе легкую карамельную корочку. 
Соус можно делать БЕЗ алкоголя.В этом случае его кол-во замените этим же кол-вом сливок.
Как карамелизировать клубнику для торта для украшения
Карамель для украшения
В современном мире уже давно существует понятие высокой культуры кулинарии, поэтому еда должна быть не только безупречно вкусной, но еще и красивой. Особенно это касается выпечек и десертов, которые каждый кондитер старается украсить как можно красивее и оригинальнее. Так вот, именно украшения сладких лакомств и занимают на сегодняшний день очень важное место в мире кулинарии. И если декор, которым украшают выпечку, может существовать просто как эстетическое украшение, сейчас все больше внимания уделяется тому, чтобы вся красота была еще и съедобной. Немаловажное место в этом деле отводится всевозможным изысканным украшениям из карамели.
Корзинка из карамели
Чтобы оригинально подать мороженое или небольшие лакомства типа макарун, вам могут пригодиться корзинки из карамели. Сделать их можно следующим образом.
На скалку лейте тонкой струйкой карамель хаотичными движениями, в результате на скалке должна получиться тонкая паутинка, которая мгновенно застывает. Оббейте слегка края, которые не легли на скалку и аккуратно снимите получившуюся удлиненную креманку.
Пошаговый рецепт с фото
Давайте попробуем сделать не просто карамельные леденцы, а настоящее украшение для десертов. Это не так уж и сложно, времени на приготовление уйдет немного, потребуется всего лишь ваше терпение и аккуратность в процессе варки сахара, ведь очень важно не допустить подгорания. Так что ставим на плиту сотейник или не очень глубокую, но широкую кастрюлю. Кстати, лучший вариант – медная или нержавеющая посуда, так как густеющая карамель легче отходит от стенок такой посуды. Итак, сотейник поставили, теперь засыпаем в него сахар и наливаем воду. Доводим смесь до кипения, периодически встряхивая посудину.
Пока будем готовить карамель, придется от плиты не отлучаться, ведь нужно внимательно следить, чтобы сироп не подгорел и не брызгался. Когда сахарный сироп начнет менять цвет на золотистый, приподнимаем сотейник с огня и всколыхиваем его содержимое, слегка вращая посудину.
Таким образом готовим карамель на медленном огне до момента, пока смесь будет золотисто-янтарного цвета и немного тягучей, по консистенции напоминающей жидкий мед. Ну вот в принципе, карамель для украшения готова, осталось только приготовить сами украшения, и делать это нужно быстро, чтобы карамельная смесь не успела преждевременно застыть.
Сначала на стол выкладываем лист пергамента и выливаем на него тонкими кривыми струйками карамель, делая как бы решетку или колечка.
Карамель буквально за несколько минут застынет и без проблем снимется с пергамента такими же узорами, как налили. Еще из карамели можно сделать тонкие нити, налив спиралькой карамель на деревянную ручку лопатки, а затем так же легко сняв застывшей фигуркой.
Оставшейся массой можно просто полить кусочек десерта, и она образует зеркальную глазурь. Сверху украшаем кондитерские изделия приготовленными украшениями из карамели.
Традиционный вариант приготовления карамели
Согласно существующим правилам, для приготовления настоящей карамели необходим коричневый сахар и кастрюля из алюминия с толстым дном. Но новичкам лучше выбрать обычный сахарный песок белого цвета – так переход от светлого оттенка к темному будет лучше заметен.
Для получения карамели необходимо:
Сладкий десерт крем-карамель к чаю для любимых гостей
Десерткрем – карамель один из классических французских запечённых кремов. Блюдо представляет собой смесь из сливок и…
Алгоритм приготовления
Внимание! Чтобы сахар не прилипал к стенкам емкости, его надо постоянно помешивать и встряхивать. Для этого лучше использовать деревянную ложку.
Все снова смешать и, если понадобиться, поставить тару еще раз на плиту. Такой подход поможет растопить образовавшиеся комочки.
Украшения из карамели
Сейчас очень модно украшать кондитерские изделия карамелью. Полупрозрачные волны, паруса, цветы очень нежно смотрятся на тортах и пирожных. Мы сегодня покажем один из способов как сделать интересное ажурное украшение из карамели.
Для изготовления украшений я использую изомальт. Изомальт — это вид карамели, который используется в кондитерском деле. Он имеет умеренно сладкий вкус, хорошо растворим в воде.
Необходимое количество карамели растопим в небольшой кастрюльке.
Силиконовый коврик смазываем водкой или спиртом так, чтобы образовались капельки разного размера.
Быстро выливаем горячую карамель на коврик и распределяем шпателем. Под горячей карамелью спирт начнет испаряться и, за счет вырывающегося пара на карамели, образуются дырочки.
Если шпатель прижать посильнее, то получится совсем тоненькая пластинка с множеством мелких отверстий.
Остывшую карамельную пластину снимаем с коврика и украшаем торт. Помните, что карамель боится влаги, поэтому тонкие детали на влажном кондитерском изделии могут растаять.
Расскажите какие вы украшения делаете из карамели?
event_note Июнь 26, 2017
Украшение из молочной карамели
Этот мастер-класс самый простой, так как для создания украшения вам не нужно даже варить карамель. Вам нужно просто запастись молочными леденцами.
Разогрейте сковороду, положите на ней леденец и дождитесь, когда он полностью растает. При кипении на нём будут образовываться красивые пузырьки. Остудите и аккуратно подденьте лопаткой. Украшение готово и его можно вставить в мафин с кремом или украсить такими пластинками торт. Кстати, чтобы не ждать пока сковорода остынет, вы можете положить силиконовый коврик, который выдерживает высокую температуру. Тогда вы просто сможете снимать коврик со сковороды. Сама карамель застывает быстро.
Украшения из карамели
Цветы из карамели своими руками
Ни для кого не секрет, что сладкая выпечка завершает праздничную трапезу. Украшение сладкой выпечки поможет проявить новые грани ваших способностей. При оформлении кондитерских изделий каждая женщина выступает в роли дизайнера: Вы можете рисовать кремом, белковой, фруктовой или мучной рисовальными массами, а так же жидким шоколадом. Вы можете продемонстрировать свое мастерство по изготовлению малой пластики, если говорить языком специалистов – изготавливать фигурки и цветы из шоколада, марципана, карамели. Начинать лучше с простого и постепенно переходить к более сложным видам украшения.
Как сделать цветы из карамели
Как же сделать столь прекрасное и вкусное украшение.
Карамель – еще один продукт, получаемый из сахара с добавлением вкусовых, красящих и ароматических веществ.
Основной рецепт карамели:
всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и размешать до полного растворения. Смыть налипший на внутренние края кастрюли сахар, потом поставить ее на сильный огонь и варить не помешивая.
Как только сироп начнет закипать, ложкой снять пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть ее плотно крышкой и варить сироп до пробы на карамель. Карамель готова, когда из небольшого количества сиропа, остуженного в холодной воде, не удается скатать шарик. Если варить меньше – получится помадка, из которой после охлаждения шарик скатать можно.
На 1стакан сахарного песка: 3/4 стакана воды, 3-5 капель уксусной эссенции или 10-12 капель раствора лимонной кислоты, ароматизатор, пищевая краска.
Листики из такой карамели можно изготовить с помощью штампика. Из картофеля можно вырезать штампик, наподобие листа с прожилками. Штампик укрепить на вилке рисунком вниз и обмакнуть в горячую карамель. Затем уложить его на смазанную маслом тарелку. Карамель немного приклеится к тарелке, и овощной штампик отделится. Пока листик не остыл растягиванием или перегибанием на скалке придайте ему нужную форму.
1. Разделите овал на два части. 2. Скатайте одну из половинок в виде жгутика. Это будет середина цветка – розы. 3. Вокруг жгутика оберните и другие лепестки, немного прижимая их. 4. Один за другим прикрепите остальные лепестки, немного отгибая наружу их верхний край.
Карамель для украшения тортов
Карамель – универсальный продукт для оформления выпечки. Из нее можно сделать глазурь или ажурные украшения, надписи, фигурки, цветы и листья. Карамель можно использовать магазинную разноцветную или однотонную, а также приготовить ее самостоятельно.
Рецепт:
Самый простенький рецепт – 100 граммов сахара уваривается с 2 столовыми ложками воды до густоты. Готовые карамельки без начинки можно растопить в микроволновке или на водяной бане.
Вариантов оформления домашнего торта карамелью несколько:
Секреты работы с карамелью:
Ее Величество Карамель
С появлением понятия «высокая кухня» цена внешнего вида блюд возросла в несколько раз. Если раньше декор был только украшением, то сейчас вся «красота» должна быть съедобной, причем по вкусовым, цветовым и вообще эстетическим показателям соответствовать блюду и случаю.
Кондитеры хороших ресторанов в совершенстве владеют искусством декорирования десертов.
Представьте современный десерт… Маленькая желейная фигурка, несколько капель сиропа вокруг, веточка зелени или ломтик фрукта… Все настолько изысканно и мало, что даже истинные леди, следящие за своей фигурой, не боятся съесть такой десерт.
Особый трепет (лично у меня) вызывают украшения из карамели. Все только кажется простым. На самом же деле сварить карамель нужной консистенции непросто (особенно если делаешь это впервые), работать нужно быстро, потому что застывает она на глазах, если капнет на кожу – получается ожог, потому что ну очень горячо.
Способов изготовления карамельных фигурок очень много. Самый простой – это сварить карамель, вылить ее на плоскость, смазанную маслом, равномерно распределить, подождать пока застынет и наколоть на мозаичные кусочки. Еще карамелью украшают пряники. Для этого не нужно ее варить. Нужно купить в магазине прозрачных карамелек нужного цвета, побить их скалкой и получившейся крошкой посыпать пряники перед запеканием. Итог – пряник с карамельным окошком. Осталось разрисовать кремом.
Конечно, самые изысканные фигурки получаются из топленой карамели. Из карамельной ленты делают орнаменты, шары, спирали и все, что на ум придет. Для того, чтобы карамельная сетка получилась объемной, нужно просто взять нужную форму и облить ее (для полусферы, например, прекрасно подходит половинка грейпфрута).
Для тех, кто хочет попробовать сделать карамельные украшения дома, хочу отметить, что лучше брать медную или нержавеющую посуду. От ее стенок лучше отходит карамель, когда начинает густеть или уже потом, когда вам все придется отмывать. Емкость лучше брать небольшую, так карамель будет остывать медленнее. Остальное – дело техники и вдохновения. Удачи!
Цветок из карамели – вкусное украшение своими руками
Ах, эти тортики на витрине! Украшенные затейливыми узорами, цветочками и фигурками, они выглядят так привлекательно, что вызывают непреодолимое желание попробовать эту красоту на вкус.
Обычный домашний бисквит превратится в произведение искусства, если подойти к его изготовлению творчески и попытаться украсить торт или пирожное не только кремом, но и сделанными своими руками съедобными украшениями. Правильно приготовленная карамель предоставляет простор для творчества и реализации скрытых талантов кондитера.
Какие украшения можно сделать из карамели
Чтобы украсить десерты и выпечку, кондитеры часто используют карамельный декор. Для этого они прибегают к различным ухищрениям. Так, они применяют кухонную утварь и не только, в результате чего появляются красивые узоры и даже большие конструкции. Главное знать, какой результат должен получиться.
Например, для карамельной паутинки понадобится широкая емкость круглой формы. Сверху на нее надо разместить в горизонтальном положении две деревянные палочки, соблюдая между ними дистанцию в 10 см. Далее надо вилку окунуть в приготовленную карамель и быстро водить над миской. Она продукт будет оседать на палочках тонкими нитями. Затем паутинку останется собрать и немного скатать.
Существует еще один способ создания паутины. Надо включить ручной миксер на высокую скорость и сверху лить карамель тонкой струйкой. Необходимый узор сформируется быстро, останется только снять его с прибора.
Чтобы получить карамельные корзинки, нужно силиконовую формочку для кекса смазать с обратной стороны растительным маслом. Сверху налить ложку карамели, чтобы покрыть полностью дно. При том по бокам должны стекать крупные капли. После застывания декор надо снять. Карамелью нарисовать можно листики, цветочные композиции, фигуры и пр. Такие изделия отлично подойдут для украшения десертов.
Секреты карамели для украшений
Стандартная карамель из воды, сахара и лимонной кислоты, используемая для приготовления хорошо знакомых леденцов на палочке, не годится для изготовления изящных украшений, в крайнем случае из нее можно сделать декоративную сеточку, формируемую из тонких струй выдавленной на лист фольги и охлажденной карамельной массы. Или литую подставку-основу под другие украшения. Цветок из карамели из такой смеси не сделаешь, она годится только для литья.
Чтобы карамельная масса стала пригодной для лепки, ее делают более пластичной, добавляя при изготовлении патоку. Приобрести патоку в розничной сети довольно сложно, потому, если вы хотите сделать цветы из карамели в домашних условиях, попробуйте заменить ее кленовым сиропом или свежим, не засахарившимся медом (он должен литься с ложки). В крайнем случае в качестве пластификатора используйте искусственный мед.
Объемное украшение из карамели
На силиконовый коврик распределите пластом карамель, а затем положите стакан и оберните его ковриком вместе с горячей массой. Подержите полминуты, а затем снимите коврик и достаньте стакан. Чтобы поверхность карамели получилась интересной, берите посуду с каким-нибудь выпуклым узором.
Теперь вы знаете, как сделать оригинальный торт в домашних условиях, украсить пирожные и другие десерты не хуже профессиональных поваров.
Конечно, некоторые приемы могут не получиться с первого раза, но всё приходит с опытом. И у вас обязательно всё получиться, главное проявить терпение!
Приготовление карамельной массы
Карамельная масса готова, настало время для изготовления самого украшения.
Приготовление карамели: пошаговый рецепт
Существует несколько способов варки карамели, начинающим стоит остановиться на самом простом.
Вылить воду в сотейник, довести до кипения. Добавить сахар, размешать, дождаться, пока смесь закипит еще раз. Капнуть уксусную эссенцию, еще раз перемешать и варить, пока смесь не загустеет и не приобретет золотистый оттенок.
Провести пробу, капнув карамель на тарелку и остудив ее. Застывшая капля должна хорошо дробиться на зубах, не гнуться и не липнуть к пальцам. Перелить готовую массу в посуду, смазанную рафинированным растительным маслом, немного охладить и добавить пищевой краситель. После тщательного перемешивания можно приступать к самому интересному – созданию украшений.
Формирование декоративного цветка из карамели
Содержимое кастрюли вылейте на подготовленную поверхность. Лучше всего, если она будет из мрамора, но при ее отсутствии можно использовать силиконовую подкладку под тарелку или силиконовый коврик. Дальше действуйте следующим образом:
Готовые элементы соберите или закрепите на отлитой из карамели подставке. Для этого при помощи газовой горелки нагрейте места соединения и совместите их. При остывании детали прочно склеятся и цветок из карамели приобретет законченный вид.
Карамельные украшения
Раздел кулинарных рецептов: Оформление мучных кондитерских изделий
Из вязкой густой карамельной массы, имеющей температуру около 70°, можно приготовить украшения для тортов. Чтобы украшения из карамельной массы быстро не засахаривались и не темнели, лучше всего при
варке карамели употреблять рафинад или тщательно очищенный сахарный песок. Патоку для этого нужно брать светлую карамельную; чем больше употребляют патоки, тем более пластичной получается карамельная масса.
Если патоку заменяют другими антикристаллизаторами (инвертным сиропом, разными кислотами) или уменьшают дозу патоки, карамельная масса после охлаждения ниже 70° быстро застывает, что затрудняет формовку. При изготовлении карамельной массы следует иметь в виду, что чем меньше добавляют патоки, тем больше надо добавлять воды.
Карамельный сироп приготовляют так же, как и помадный, только карамельную массу, предназначенную для украшений, варят маленькими частями в небольшой посуде на сильном огне, так как при варке на медленном огне карамельная масса получается желтого цвета.
Для варки карамельной массы берут сахар, растворяют его в горячей воде, после чего края посуды обмывают водой. После этого сироп варят. Как только на его поверхности появится пена, ее тщательно удаляют. После закипания сиропа вновь обмывают края кастрюли, накрывают посуду крышкой и уваривают сироп до 118°, добавляют нагретую до 50° патоку и, уменьшив немного нагрев, уваривают массу до карамельной пробы (стр. 706).
Чтобы цвет карамельной массы не изменился, ее охлаждают немедленно после варки. Посуду с карамельным сиропом погружают на несколько секунд в холодную воду или карамельный сироп выливают на холодный мрамор или противень, слегка смазанные жиром. Жир должен быть без влаги, запаха и посторонних примесей. Расплывающуюся nq мрамору карамель загибают при помощи широкого ножа, также смазанного жиром.
Подкрашивают карамельную массу растворенными пищевыми красками. При высоком нагреве краски разлагаются и свертываются, поэтому их кладут после охлаждения карамельной массы до 100°. Консистенция красок должна быть сметанообразной; сухие краски плохо растворяются и в карамели образуют мелкие точки. При подкрашивании карамельной мас,сы в несколько цветов ее разливают несколькими порциями на стол
с мраморной крышкой или в маленькие сковороды и подкрашивают отдельно.
Если нужно подогреть карамельную массу, то ее кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф, печь или нагревательные приборы.
Сдабривают карамельную массу разными кислотами и эссенциями после ее охлаждения до 80—90°, так как при более высокой температуре некоторые виды кислот разрушаются, а ароматические вещества улетучиваются. Лучше всего сделать пасту из ароматических веществ, краски и кислоты и замесить ее в карамельную массу.
Изделия из карамельной массы обладают способностью довольно быстро поглощать влагу из воздуха, отчего поверхность их делается мокрой, липкой, теряет блеск, покрывается засахарившейся грязноватой корочкой, под которой продолжается дальнейшее разрушение изделий.
Чтобы изделия из карамели не разрушались, нужно придерживаться следующих правил: а) добавлять в карамельную массу патоку и кислоту в дозах, не превышающих нормы; б) вырабатывать изделия из карамельной массы в теплом сухом помещении; в) не выносить карамельные изделия из горячего помещения в холодное и наоборот; г) формовать карамельные изделия руками, предварительно вымыв их квасцами, благодаря чему руки не увлажняются; д) обмакивать карамельные изделия в тиражный сироп; е) готовые карамельные изделия подержать под паром 1 секунду, обсыпать белым или цветным сахарным песком и затем подсушить; ж) обмакивать карамельные изделия в растопленное какао-масло или растопленный химически чистый парафин; з) хранить карамельные изделия в герметически закрывающейся посуде.
Технология производства карамели
ВВЕДЕНИЕ Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест. Качество карамели во многом зависит от режима приготовления сахарного сиропа. В процессе уваривания сиропа температура может изменятся в диапазоне от 100 до 120 °С, а процентное содержание сухих веществ — в пределах 80-86%.
В технологических требованиях карамельного производства указано, что для получения карамели заданного качества необходимо в процессе приготовления контролировать температуру карамельной массы и процентное содержание в ней сухих веществ по сахарозе. При этом точность измерения температуры должна быть не хуже ±1 °С, а точность измерения процентного содержания сухих веществ по сахарозе — не хуже ±0,5%.
1.ПРОИЗВОДСТВО КАРАМЕЛИ
1.1 Технология приготовления карамели
Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.
Карамельная масса при температуре свыше 100°С представляет собой вязкую прозрачную жидкость. По мере снижения температуры вязкость ее значительно возрастает. Масса приобретает пластичность при температуре 70-90°С. При этих температурах она хорошо формуется. При дальнейшем охлаждении ниже 50° С карамельная масса превращается в твердое стекловидное тело.
Технологический процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовление карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приготовление карамельных начинок; формование карамели; охлаждение карамели; завертывание или отделка поверхности карамели; упаковывание.
Каждая из этих стадий включает много отдельных операций, которые на разных предприятиях и при выработке карамели различных наименований выполняются по-разному.
Исходным продуктом для получения карамельной массы является сахарный сироп. Сиропом называют концентрированный (свыше 40%) раствор различных сахаров (сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы и т.д.) или их смеси в воде.
В карамельном производстве обычно используют комбинированные сиропы, в состав которых входит не один вид сахара, а два или более.
Применение патоки или инвертного сиропа в карамельном производстве обусловлено их антикристаллизационными свойствами. Не представляется возможным приготовить карамельную массу без добавления антикристаллизаторов. При уваривании раствора сахара концентрация его непрерывно повышается и достигает насыщения, т.е. такого состояния, когда дальнейшее увеличение концентрации приводит к перенасыщению и выделению сахара в виде кристаллов.
В связи со всем вышеперечисленным исходным сырьем для приготовления карамельного сиропа как полуфабриката для изготовления карамельной массы служат сахар и патока.
1.2 Технохимический контроль производства карамели
Продукцию высокого качества можно выпустить только при соблюдении всех технологических режимов производства и оперативном исправлении всех возможных отклонений. Для такого оперативного исправления возможных отклонений от оптимального технологического режима нужна постоянная оперативная информация о ходе технологического процесса. Такую информацию дает служба технохимического контроля на основе проводимых систематических анализов и показаний контрольно-измерительных приборов.
Контролируют все стадии производства, начиная от поступления сырья и кончая выходом готовой продукции. Качество сырья и материалов контролируют не только в момент поступления, но и периодически при продолжительном хранении на складах.
Одной из главных задач, стоящих перед службой технохимического контроля, является контроль хода технологического процесса производства. Постоянно проверяют все химические и физические изменения, происходящие в сырье и полуфабрикатах на всех стадиях технологического процесса. При этом контролируют параметры технологического процесса, такие как температура, влажность, продолжительность обработки в отдельных аппаратах и т.п.
Большое значение имеет контроль за точностью дозировки отдельных видов сырья и полуфабрикатов в соответствии с рецептурными нормами. Даже незначительные систематические отклонения в дозировке могут значительно повлиять на качество продукции, а также на экономические показатели работы предприятия. Например, при систематическом увеличении нормы введения дорогостоящих пищевых кислот себестоимость продукции значительно повысится, или при систематическом отклонении от нормы расхода шоколадной глазури может намного снизиться качество изделий, или это отрицательно повлияет на экономические показатели работы всего предприятия.
1.3 Влияние рецептуры и влажности карамельной массы на ее качество
Большое значение в карамельном производстве имеет вязкость жидкой и пластичность несколько охлажденной карамельной массы. Высокая вязкость способствует поддержанию карамельной массы в аморфном состоянии, так как чем выше вязкость, тем меньше она подвержена кристаллизации — засахариванию. Вязкость и пластичность карамельной массы зависят от температуры, массовой доли сухих веществ (влажности) и рецептуры — соотношения патоки и сахара. Вязкость карамельной массы, приготовленной с патокой, много выше вязкости ее, приготовленной на инвертном сиропе. Чем выше массовая доля сухих веществ в карамельной массе, тем выше ее вязкость. В связи с этим рекомендуется для получения карамельной массы с оптимальными технологическими свойствами уваривать ее до различной влажности в зависимости от количества введенной по рецептуре патоки.
Украшения из карамели
Карамельную массу получают увариванием сахарных растворов с патокой или инвертным сиропом. Горячая карамельная масса — это вязкая жидкость, способная принимать при температуре около 70 °С любую форму, что используется для приготовления из нее различных украшений для тортов.
При дальнейшем охлаждении карамельная масса становится твердой и хрупкой.
Карамельную массу, предназначенную для украшения тортов, готовят небольшими порциями.
В открытый котел загружают растворенный в горячей воде сахар и нагревают до кипения.
Котел закрывают крышкой и уваривают сироп до температуры 108—110 °С, затем добавляют в сироп предварительно нагретую до 50 °С патоку и продолжают уваривать сироп до температуры 116-117 °С, что соответствует содержанию сухих веществ 83-86 %.
Далее снижают температуру нагрева и уваривают до температуры 150—163 °С в зависимости от назначения карамельной массы: ливная — 157-163 °С; атласная — 150 °С; пластичная — 193 °С.
Карамельная масса и карамельный клей
Отсаживанием готовят украшения в виде фонтанов, куполов, мелких фигурок.
Для этого применяют корнетики из пергамента с отверстием на нижнем конце диаметром 1 мм.
Отсаживание производят на мраморном или металлическом столе, на который наносят контуры фигур и затем покрывают тонкой пленкой растопленного масла.
Украшения из ливной карамельной массы в виде купола готовят следующим отсаживают массу по рисунку.
Готовый застывший купол снимают с формы и переносят на торт.
Для формования украшений охлажденную до 70 °С карамельную массу раскатывают в тонкий пласт на согретой доске, а затем формуют фигуры в форме или без нее.
Разбрызгиванием готовят карамельную паутинку.
На стол накладывают две металлические планки, выходящие за край стола на 45—50 см.
Под планками ставят поддон.
Металлическую щетку или метелочку окунают в горячую карамельную массу, а затем размашистыми движениями вправо и влево над планками разбрызгивают массу, которая в виде тонких остывших нитей ложится паутинкой на планки.
Полученную паутинку снимают с планок и придают ей желаемую форму для украшения торта.
Для придания украшениям из карамельной массы шелковистого блеска готовят атласную карамельную массу.
В этом случае сироп уваривают до температуры 150 °С и после охлаждения массы до 70 °С ее подвергают многократной растяжке и складыванию вдвое на столе до приобретения шелковистого блеска.
Из карамельной массы формуют веревочки и ленты, которые применяют как различные украшения.
Украшения также можно изготовить из пластичной карамельной массы.
Из пластинок руками готовят украшения в виде роз, придавая каждой пластинке форму лепестка, которые соединяют в бутон.
Аналогично готовят из карамельной массы украшения в виде листьев, но в этом случае массу подкрашивают в зеленый цвет и на каждый листок ножом наносят прожилки.
Детали украшений и изделий склеивают карамельной массой или карамельным клеем, приготовленным как и карамель, но из чисто сахарного сиропа.
Сваренный клей выливают на смазанный маслом стол, охлаждают и разрезают на тонкие палочки, которые хранят в сухом теплом месте.
При использовании клея конец палочки разогревают и склеивают детали образовавшейся тягучей массой.
При низком содержании редуцирующих веществ, повышенной влажности массы, неполном растворении сахарного песка, механических встряхиваниях возможно засахаривание карамельной массы.
Сахарный тираж используют для глазирования пряников, фруктов, служащих для украшения тортов и пирожных.
Готовят сахарный тираж следующим образом: растворяют в горячей воде сахар-песок, смесь доводят до кипения, после снятия пены уваривают до пробы на тонкую, среднюю и толстую нитку (в зависимости от назначения сиропа). Сироп-тираж сахарный
В охлажденный сироп вносят эссенцию.
Тиражирование состоит в обливании изделий горячим сахарным сиропом температурой 80 °С при перемешивании.
Украшения из карамели в домашних условиях. Секреты карамели для украшений
Стандартная карамель из воды, сахара и лимонной кислоты, используемая для приготовления хорошо знакомых леденцов на палочке, не годится для изготовления изящных украшений, в крайнем случае из нее можно сделать декоративную сеточку, формируемую из тонких струй выдавленной на лист фольги и охлажденной карамельной массы. Или литую подставку-основу под другие украшения. Цветок из карамели из такой смеси не сделаешь, она годится только для литья.
Чтобы карамельная масса стала пригодной для лепки, ее делают более пластичной, добавляя при изготовлении патоку. Приобрести патоку в розничной сети довольно сложно, потому, если вы хотите сделать цветы из карамели в домашних условиях, попробуйте заменить ее кленовым сиропом или свежим, не засахарившимся медом (он должен литься с ложки). В крайнем случае в качестве пластификатора используйте искусственный мед.
Совет: чтобы карамель не застыла раньше времени, варите ее маленькими порциями в небольшой посуде.
Один из самых ярких способов украшения торта – это колотая карамель, выложенная на крем из взбитых сливок или йогурта. Чтобы сделать колотую карамель, смажьте маслом сковороду или большой лист пергаментной бумаги. Затем распределите карамель по ее поверхности так, чтобы получился слой толщиной около 3 мм. Оставьте карамель застывать. Когда она застынет, отделите ее от бумаги или сковороды и начинайте осторожно откалывать от нее небольшие кусочки.
Также карамель отлично сочетается с фруктами, придавая им приятный кисло-сладкий вкус. Приготовьте карамель и украсьте торт кусочками киви, дольками мандарина, клубникой и вишней. Уверенны, ваши гости придут в восторг.
Кроме этого, из остатков карамели можно сделать спиральки, которые подойдут для украшения пирожных. Для этого смажьте маслом палочки и скатайте карамель в виде жгутов. Полученные жгуты намотайте на палочки или скалку, и оставьте до затвердевания карамели. Когда карамель застынет, аккуратно снимите спиральки и украсьте ими ваш десерт.
Из карамели можно сделать различные абстрактные узоры: слегка остывшую карамель зачерпните ножом или вилкой и вытягивайте на пергаментную бумагу. Карамель можно закручивать, менять ей направление, придавая любую форму.
Еще интересный вариант – янтарная россыпь из карамели. Чтобы создать ее, во время приготовления карамели вместо уксусной эссенции добавьте лимонную кислоту. Далее вооружитесь силиконовой кистью для выпечки и пергаментной бумагой. Окуните кисть в горячую карамель и разбрысывайте капли по выпечке.
Из карамели можно сделать целый купол. Разрежьте грейпфрут пополам, смажьте кожуру маслом. Пергаментную бумагу также промажьте маслом, сверните ее в кулек, наполните карамелью, сделайте небольшой надрез на кончике кулька. Выдавливайте карамель на половинки грейпфрутов так, чтобы получалась тонкая сетка. Как только карамель застынет, осторожно снимите сетку с грейпфрута. Готово!
Второй способ
чтобы карамель не застыла раньше времени, варите ее маленькими порциями в небольшой посуде.
Один из самых ярких способов украшения торта – это колотая карамель, выложенная на крем из взбитых сливок или йогурта. Чтобы сделать колотую карамель, смажьте маслом сковороду или большой лист пергаментной бумаги. Затем распределите карамель по ее поверхности так, чтобы получился слой толщиной около 3 мм. Оставьте карамель застывать. Когда она застынет, отделите ее от бумаги или сковороды и начинайте осторожно откалывать от нее небольшие кусочки.
Также карамель отлично сочетается с фруктами, придавая им приятный кисло-сладкий вкус. Приготовьте карамель и украсьте торт кусочками киви, дольками мандарина, клубникой и вишней. Уверенны, ваши гости придут в восторг.
Кроме этого, из остатков карамели можно сделать спиральки, которые подойдут для украшения пирожных. Для этого смажьте маслом палочки и скатайте карамель в виде жгутов. Полученные жгуты намотайте на палочки или скалку, и оставьте до затвердевания карамели. Когда карамель застынет, аккуратно снимите спиральки и украсьте ими ваш десерт.
Из карамели можно сделать различные абстрактные узоры: слегка остывшую карамель зачерпните ножом или вилкой и вытягивайте на пергаментную бумагу. Карамель можно закручивать, менять ей направление, придавая любую форму.
Еще интересный вариант – янтарная россыпь из карамели. Чтобы создать ее, во время приготовления карамели вместо уксусной эссенции добавьте лимонную кислоту. Далее вооружитесь силиконовой кистью для выпечки и пергаментной бумагой. Окуните кисть в горячую карамель и разбрысывайте капли по выпечке.
Из карамели можно сделать целый купол. Разрежьте грейпфрут пополам, смажьте кожуру маслом. Пергаментную бумагу также промажьте маслом, сверните ее в кулек, наполните карамелью, сделайте небольшой надрез на кончике кулька. Выдавливайте карамель на половинки грейпфрутов так, чтобы получалась тонкая сетка. Как только карамель застынет, осторожно снимите сетку с грейпфрута. Готово!
Украшения из карамели. Как сделать украшения из карамели: мастер-класс
Совет: чтобы карамель не застыла раньше времени, варите ее маленькими порциями в небольшой посуде.
Один из самых ярких способов украшения торта – это колотая карамель, выложенная на крем из взбитых сливок или йогурта. Чтобы сделать колотую карамель, смажьте маслом сковороду или большой лист пергаментной бумаги. Затем распределите карамель по ее поверхности так, чтобы получился слой толщиной около 3 мм. Оставьте карамель застывать. Когда она застынет, отделите ее от бумаги или сковороды и начинайте осторожно откалывать от нее небольшие кусочки.
Также карамель отлично сочетается с фруктами, придавая им приятный кисло-сладкий вкус. Приготовьте карамель и украсьте торт кусочками киви, дольками мандарина, клубникой и вишней. Уверенны, ваши гости придут в восторг.
Кроме этого, из остатков карамели можно сделать спиральки, которые подойдут для украшения пирожных. Для этого смажьте маслом палочки и скатайте карамель в виде жгутов. Полученные жгуты намотайте на палочки или скалку, и оставьте до затвердевания карамели. Когда карамель застынет, аккуратно снимите спиральки и украсьте ими ваш десерт.
Из карамели можно сделать различные абстрактные узоры: слегка остывшую карамель зачерпните ножом или вилкой и вытягивайте на пергаментную бумагу. Карамель можно закручивать, менять ей направление, придавая любую форму.
Еще интересный вариант – янтарная россыпь из карамели. Чтобы создать ее, во время приготовления карамели вместо уксусной эссенции добавьте лимонную кислоту. Далее вооружитесь силиконовой кистью для выпечки и пергаментной бумагой. Окуните кисть в горячую карамель и разбрысывайте капли по выпечке.
Из карамели можно сделать целый купол. Разрежьте грейпфрут пополам, смажьте кожуру маслом. Пергаментную бумагу также промажьте маслом, сверните ее в кулек, наполните карамелью, сделайте небольшой надрез на кончике кулька. Выдавливайте карамель на половинки грейпфрутов так, чтобы получалась тонкая сетка. Как только карамель застынет, осторожно снимите сетку с грейпфрута. Готово!
Как и для чего кондитеры используют карамель
История тягучей сладкой массы из сахара началась предположительно в Индии пару тысячелетий назад. Тогда в качестве лакомства люди, относящиеся к касте неприкасаемых, жарили порубленный сахарный тростник на огне, получая некое подобие карамели. Однако в том виде, в котором сладость известна сегодня, она появилась не раньше 16 века. И первым продуктом, изготовленным из карамели, был обычный леденец на палочке.
Сейчас можно выделить несколько видов карамели:
Есть, конечно, и другие, но они уже являются смесью представленных или их разновидностями.
Для изготовления тортов и для их украшения можно использовать любую карамель, но у каждой из них будет своя «функция». Так, мягкой обычно прослаивают коржи, а из леденцовой делают изысканные украшения.
Рецепт изготовления карамели
Самую простую карамель варят из воды и сахара. Делают это следующим образом:
Иногда к воде и сахару добавляют еще уксус или лимонный сок, чтобы избежать кристаллизации сахара и преждевременного затвердевания сладости.
Готовая карамель начинает темнеть, но нельзя допускать, чтобы она стала совсем коричневой. Теперь ее необходимо немедленно перелить в стеклянную или керамическую посуду – и можно использовать карамель для украшения тортов.
Секреты приготовления домашней карамели
Главный секрет приготовления основы украшений – сахар не должен подгорать. Если не удалось этого избежать, то следует повторить попытку, поскольку подгоревшая карамель не пригодна для употребления. По этой причине кастрюля должна быть такой, которая гарантирует равномерный и сильный прогрев — с толстым дном.
Такая конструкция хорошо накапливает тепло и одинаково греется, что помогает избежать ситуации, когда одна часть смеси уже зарумянилась, а другая только начала прогреваться.
Внимание! В таре с толстым дном нельзя сразу остановить нагрев, следовательно подгорания сложно избежать. Поэтому лучше использовать кастрюльку с толстым дном без дополнительных дисков. В случае отсутствия таких вариантов, подойдет посуда с тонким донышком, но тогда надо добавить в сахар воду.
Во время плавления сахарного песка, его надо обязательно мешать. Как только продукт станет коричневым, его надо снят с огня – карамель готова. Но нельзя ее оставлять в посуде для остывания – смесь прилипнет к стенкам.
При переливании и применении карамели нужно соблюдать осторожность, т.к. в горячем виде она может оставить сильные ожоги. Точное время для приготовления неизвестно, установить его можно только на основании личных наблюдений.
Приготовить карамельные украшения сможет каждый желающий, если соблюдать технологию готовки, а также следовать инструкции. Немаловажно и прислушиваться к советам кулинаров со стажем, которые расскажут, как избежать наиболее распространенных ошибок.