карачаево черкесские блюда названия
Краткий справочник национальных Карачаевских блюд
Карачаевская кухня пользуется популярностью в первую очередь благодаря удачным сочетаниям и уникальным вкусам блюд. Какие Карачаевские явства стоит попробовать и чем знамениты блюда этого народа?
Итак некоторые рецепты национальных блюд:
ШОРПА (КАРАЧАЕВСКИЙ СУП)
Разрезать баранину на крупные куски, тщательно вымыть, обсушить салфеткой, положить на хорошо разогретую сковороду для обжаривания сухим способом, все время переворачивая кусочки, доведя их до полуготовности. Затем мясо залить кипятком и поставить на огонь, плотно закрыв крышкой. После закипания бульона умерить огонь, положить большие головки репчатого лука, коренья, соль, красный перец, пряности. В конце варки опустить нарезанный картофель и рис. Лук из бульона удаляется. Подается шорпа, заправленная айраном (кисломолочный продукт). Если мясо нежирное, суп можно заправить луком, поджаренным на курдючном жире. 600 г баранины, 400 г репчатого лука, 400 г картофеля, 200 г риса, 400 г айрана, 80 г курдючного жира для обжаривания, корень сельдерея и пастернака, петрушка, черный и красный перец, соль по вкусу.
ХЫЧИНЫ (жареные лепёшки с картофельно-сырной или мясной с зеленью начинкой)
Ингредиенты для теста:
Ингредиенты для начинок:
Замесить тесто из воды, муки, яйца и дрожжей. Тесто должно получиться эластичное, не слишком крутое. Оставить тесто на 30 минут, чтобы подошло.
Из каждой начинки сформировать небольшой шар размером с кулак.
Тесто разделить на равные части такого же объема, что и начинки. Каждую часть раскатать, завернуть в нее «шар»-начинку и снова раскатать, чтобы получилась лепешка.
В глубоком казане разогреть топленый жир. По одному опускать хычины в раскаленное масло по краю казана. Жарить хычин во фритюре до золотистой корочки. Когда хычин начнет надуваться, перевернуть его с помощью шумовки и следить за тем, чтобы он не лопнул.
ТУЗЛУК (соус)
Ингредиенты: На 200 г соуса:
СОХТА
Баранью печень, внутреннее сало, репчатый лук, чеснок пропустить через мясорубку, добавить муку (можно манную крупу, рис-сечку), соль, перец. Хорошо промытые кишки заполнить фаршем, концы завязать и варить до готовности.
Первое, второе и компот: готовим сытный карачаевский обед
Фото: Павел Денисов
Халимат Акбаеву в карачаевском селе Терезе знают все: уже более 50 лет женщина работает учителем русского и национального языков в сельской школе. Знают и про ее школьный этнографический музей, который селяне же помогали создавать, разбирая свои чердаки и сараи в поисках раритетов. Теперь этот музей — гордость села Терезе, на экскурсии сюда привозят школьников из разных уголков республики.
Но все же главная заслуга этой энергичной женщины — книга рецептов карачаевской кухни. Никто до нее ничего подобного не делал. Конечно, отдельные блюда были довольно подробно описаны в разных изданиях, но именно Халимат собрала в одной книге и детально описала кухню своих предков.
— Сейчас наша национальная кухня основательно перемешалась с другими, в том числе с русской, общекавказской и даже с европейской, — говорит Халимат. — Так что такая книга напрашивалась сама собой.
Готовить Халимат, как и почти все женщины на Кавказе, научилась у матери, от нее же узнала все тонкости карачаевской кухни.
— В нашей семье было восемь детей, а потом мама забрала на воспитание еще четверых своих осиротевших племянников, то есть всего 12 детей, — вспоминает Халимат Ильясовна. — Жили мы дружно, с детства были приучены к физическому труду, иначе было не выжить. Мама славилась в округе как искусная повариха. Без нее не обходилась ни одна свадьба. Я везде стремилась ходить с ней, смотрела, как она готовит, помогала и училась. В зрелом возрасте осознала, что мой долг перед мамой — сохранить ее умения, переданные мне. Так возникла идея написать книгу рецептов.
Когда книга была готова, встал вопрос об ее издании. На учительскую зарплату рассчитывать не приходилось. Первый тираж помог напечатать местный предприниматель-меценат. А второй, как это часто бывает на Кавказе, готовили всем миром: подключилась многочисленная родня.
— У меня не было и мысли продавать книгу, — признается Акбаева. — Дарю ее гостям, друзьям, просто хорошим людям. Надеюсь, что мое издание будет полезным, ведь молодежь зачастую уже многое не знает, потому что никто в семье не посчитал нужным научить, передать, рассказать.
Мы попросили Халимат Ильясовну приготовить что-нибудь несложное, но вкусное. На что она ответила: «В карачаевской кухне нет сложных блюд. Зато есть маленькие секреты, которые передаются из поколения в поколение».