капуста тушеная с мясом ттк

Капуста тушеная (ТТК2767)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста тушеная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста тушеная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

или Капуста белокочанная свежая100

100Масло сливочное55Томат-паста22Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая10

10Коренья петрушки сушеные0,50,5Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

8Мука Пшеничная 1 сорта22Соль поваренная «Экстра»0,250,25Сахар-песок22Вода питьевая3030Выход:—100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

очищенные овощи промывают в проточной воде, нарезанную соломкой капусту белокочанную свежую кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты), масло сливочное, томат-пасту, припущенную в небольшом количестве воды в течение 5-7 мин, и тушат при периодическом помешивании до полуготовности.

Подготовленные морковь, лук репчатый нарезают соломкой, добавляют корень петрушки и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем их добавляют к капусте и тушат до готовности. Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде (без добавления масла), разводят водой, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин. За 5 мин до готовности к капусте добавляют подготовленные муку, соль поваренную йодированную, сахар-песок и вновь доводят до кипения.

Если капуста свежая горчит, ее перед тушением бланшируют в течение 3-5 мин.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Капуста тушеная, порция 150 г (ТТК2306)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста тушеная, порция 150 г

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста тушеная, порция 150 г вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем 300 мм, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты) и тушат до полуготовности при помешивании.

Затем добавляют пассерованную, нарезанную соломкой морковь и тушат до готовности 40-45 мин. За 10 мин до конца тушения капусту заправляют солью, подсушенной мукой, разведенной в небольшом количестве воды.

Перед подачей блюдо посыпают рубленой зеленью.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера.

Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая.

Температура подачи 65 о С.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Капуста, тушенная с колбасными изделиями (ТТК2677)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста, тушенная с колбасными изделиями

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста, тушенная с колбасными изделиями вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая

Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий

Мука Пшеничная 1 сорта

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощи промывают в проточной воде в течении 5 минут. Капусту белокочанную нарезают соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты), лимонную кислоту, томатную пасту, припущенную с маслом сливочным, и тушат до полуготовности при периодическом помешивании.

Затем добавляют к капусте нарезанные припущенные морковь, лук и колбасные изделия, нарезанные крупной соломкой, тушат до готовности.

За 5 минут до готовности капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром и солью. Для приготовления мучной пассеровки в растопленное масло сливочное всыпают просеянную муку и прогревают при непрерывном помешивании до однородной консистенции, мука должна иметь слегка кремовый цвет.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: не ниже 65±5 °С.

Срок реализации: не более 3-х часов с момента приготовления.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Минеральные вещества, мг

Энергетическая ценность (ккал)

Источник

Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой (III категория)

Калорийность: 102,04 ккал

Метод обработки: Тушение

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% от массы сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томат-пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем кладут пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец. За 15-20 мин до готовности капусты добавляют нарезанную мелкими кубиками обжаренную свинину или другие мясные продукты, указанные в рецептуре, и доводят до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Источник

Капуста тушеная (ТТК6757)

Технико — технологическая карта Капуста тушеная

Область применения

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Выход полуфабриката, г: 150

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Капусту тушеную п/ф подавать горячей как гарнирное сопровождение.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Нормируемые физико — химические показатели:

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Источник