капуста тушеная с мясом технологическая карта для детского сада
Говядина, тушенная с капустой
Калорийность: 191,02 ккал
Метод обработки: Тушение
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 155 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (лопаточная часть) очищенная | 80 | 80 | г | ||||||||||||
| 2 | Лук репчатый нарезанный кубиками | Жарка | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 3 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 4 | Помидоры свежие нарезанные дольками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 5 | Перец сладкий мелко нарезанный | Бланширование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 6 | Капуста тушеная | Бланширование | 50 | 50 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 215 | 215 | г | |||||||||||||
Говядину нарезают на кусочки массой 20-30 г, соединяют со слегка обжаренным луком, нарезанным мелкими кубиками, и еше обжаривают. Добавляют воду (30 г), мелко нарезанные помидоры, закрывают крышкой и тушат 20-25 мин, Затем добавляют бланшированный мелко нарезанный перец сладкий, капусту тушеную и тушат до готовности.Отпускают говядину вместе с соусом и овощами,
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Капуста тушеная (ТТК2767)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста тушеная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста тушеная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат | ||
или Капуста белокочанная свежая
100
или Морковь столовая свежая
10
8
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
очищенные овощи промывают в проточной воде, нарезанную соломкой капусту белокочанную свежую кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты), масло сливочное, томат-пасту, припущенную в небольшом количестве воды в течение 5-7 мин, и тушат при периодическом помешивании до полуготовности.
Подготовленные морковь, лук репчатый нарезают соломкой, добавляют корень петрушки и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем их добавляют к капусте и тушат до готовности. Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде (без добавления масла), разводят водой, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин. За 5 мин до готовности к капусте добавляют подготовленные муку, соль поваренную йодированную, сахар-песок и вновь доводят до кипения.
Если капуста свежая горчит, ее перед тушением бланшируют в течение 3-5 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой (III категория)
Калорийность: 102,04 ккал
Метод обработки: Тушение
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 250 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Свинина (лопаточная часть) очищенная | 74 | 74 | г | ||||||||||||
| 2 | Жир животный топленый пищевой | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 3 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 4 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 5 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
| 6 | Капуста тушеная | 200 | 200 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 281,07 | 281,07 | г | |||||||||||||
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% от массы сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томат-пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем кладут пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец. За 15-20 мин до готовности капусты добавляют нарезанную мелкими кубиками обжаренную свинину или другие мясные продукты, указанные в рецептуре, и доводят до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Капуста тушеная, порция 150 г (ТТК2306)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста тушеная, порция 150 г
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста тушеная, порция 150 г вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Норма закладки на 1 | Норма закладки на 50 | ||
| порцию, г, мл | порций,кг, л | |||
| Капуста | 230,00 | 198,00 | 11,5 | 9,9 |
| Морковь | 21,00 | 15,75 | 1,05 | 0,78 |
| Зелень | 6,30 | 6,00 | 0,315 | 0,3 |
| Мука пшеничная | 1,50 | 1,50 | 0,075 | 0,075 |
| Масло | 1,50 | 1,50 | 0,075 | 0,075 |
| растительное | ||||
| Выход: | 150 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем 300 мм, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты) и тушат до полуготовности при помешивании.
Затем добавляют пассерованную, нарезанную соломкой морковь и тушат до готовности 40-45 мин. За 10 мин до конца тушения капусту заправляют солью, подсушенной мукой, разведенной в небольшом количестве воды.
Перед подачей блюдо посыпают рубленой зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера.
Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая.
Температура подачи 65 о С.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)