капуста по молокански настоящий рецепт

16.04.202219.04.2022 admin 0 Comments

8 достойных рецептов квашеной капусты в банке и советы, как квасить капусту, чтобы она хрустела, была сочной и не портилась

Квашеная капуста на зиму – традиционное русское блюдо. С наступлением первых заморозков наступает самое лучшее время для приготовления квашеной капусты. Но у каждого – свои рецепты. Поделимся и секретами, и технологией приготовления любимой квашенной капусты.

Раньше рубить капусту начинали с 27 сентября в день праздника Воздвиженья: «На Воздвиженье первая барыня – капуста!», «То и рубить капусту, что со Воздвиженья!», «У доброго мужика на Воздвиженьев день и пироги с капустой!». В этот день блюда из капусты обязательно ставили на стол. Капусту квасили, солили, тушили, делали из неё начинки для пирогов и кулебяк.

Наша сегодняшняя тема – осеняя квашеная капуста. Чтобы капуста получилась вкусной, сочной, хрустящей и долго не портилась, нужно придерживаться несколько правил. Говорят, отменная квашеная капуста с особым звонким хрустом получается на новолуние. Но это народная примета, а мы расскажем о кулинарных секретах.

Разрезаем кочан для приготовления квашеной капусты

Теория квашеной капусты

Выбор кочанов для квашеной капусты

1. Кочаны для квашеной капусты должны быть плотные, белые на разрезе с тонким листом и маленькой кочерыжкой, примерно до 1/3 от высоты кочана. Не бойтесь треснутых кочанов – это признак спелости.

2. Для квашения подходят сорта: «Слава», «Гарант», «Графиня», «Московская поздняя», «Белорусская», «Триумф», «Флибустьев», «Зимняя грибовская», «Подарок», «Белоснежка». Самый известный – «Слава». Но вот, что считает Ольга Сюткина, кулинар, телеведущая, писательница и историк русской кухни с: «Капусту сорта «Слава» у нас в России практически перестали выращивать. Она плохо хранится зимой. И, если даже вас будут уверять, что продают капусту именно этой разновидности, не верьте! Скорее всего, это другой, более стойкий к длительному хранению сорт. Впрочем, ничего страшного, наверняка, он будет неплох».

Морковку натираем на крупной тёрке

3. Если есть свой огород, с грядки кочаны лучше снимать после первых заморозков – прихваченные морозцем они становятся более сахаристыми.

4. И еще полезная информация для дачников: квашеная капуста лучше всего готовится из свежесобранной капусты. Должно пройти 24-48 ч после сбора урожая. Всё дело в молочнокислых бактериях. Они живут на поверхности листьев и гибнут во время долгого хранения. Эти бактерии влияют на качество квашения.

Шинкуем кочан для приготовления квашеной капусты

Какие ещё ингредиенты допустимы в квашеной капусте?

Хороши тмин, ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра. Квашеная капуста получается пикантная и терпкая.

Вместе с морковкой можно добавить редис или репу, натёртые на крупной терке. Попробуйте внедрить в капустную массу чеснок, имбирь и даже перец халапеньо. Хотите сладости, используйте сладкий перец, виноград, свеклу, тыкву. Аромата добавит уникальная душистая антоновка. И, конечно, дружат с квашеной капустой брусника и клюква.

Перетираем капусту руками до выделения сока

Как хранить квашеную капусту?

Раньше капусту квасили в деревянных кадушках или бочках, хранили в холодном подполе или подвале. Сейчас многие хранят в холодильниках или на балконе (если погода уже холодная). При комнатной температуре капусту хранить нельзя, как минимум, она потеряет хрусткость.

Идеальная тара – большие стеклянные банки. Очень важен диаметр горлышка. Нужно удобно закладывать и вынимать квашеную капусту, а также обеспечить достаточный приток воздуха в процессе заквашивания. Оптимальный диаметр не менее 12 см.

Смешиваем морковку и капусту, а дальше уже дело техники – разложить по банкам и ждать

Если у вас капуста готовилась в эмалированной кастрюле, сразу после приготовления переложите её в банки. Эмалированная посуда подойдёт лишь для кратковременного хранения квашеной капусты! Даже небольшой скол или трещина, которые незаметны глазу, могут превести к порче капусты, поскольку на эмали будет образовываться ржавчина.

Идеальная крышка для квашеной капусты – «с замком», то есть с застегивающейся ручкой, а также силиконовой или резиновой прокладкой. Силиконовая лучше – она не меняет форму при стерилизации.

Важна и температура. Температура хранения квашеной капусты должна быть примерно 0 °С. Если капуста замёрзнет, она станет мягкой – хруст будет потерян, и полезных свойств в ней тоже будет меньше.

Квашеная капуста готова

Рецепты квашеной капусты

Классическая квашеная капуста от Ольги Сюткиной

Ольга не только поделилась с нами семейным рецептом, но и посоветовала для хрусткости и терпкости вылить рюмочку водки на капусту, разложенную по банкам. И заметила, что соль, используемая для квашения, добавляет не только вкус, но и усиливает действие молочной кислоты – консерванта. А сахар усиливает брожение и тоже улучшает вкус. Сахар и соль нужно брать из расчёта на 5 кг капусты – 100-120 г соли и 50-60 г сахара.

Классическая квашеная капуста от Ольги Сюткиной

Для приготовления классической 3-дневной квашеной капусты нужно:

Квашеная капуста быстрого приготовления

В отличии от предыдущего рецепта эта квашеная капуста будет готова всего через 24 ч. Это очень удобно, особенно накануне домашних праздников. Такое быстрое квашение происходит благодаря уксусу.

Квашеная капуста быстрого приготовления

Для приготовления квашеной капусты, готовой через сутки нужно:

Классическая квашеная капуста от Геннадия Усачёва

Это рецепт от нашего пользователя Геннадия Усачёва из Запорожья. Особенность рецепта: в нём нет точной «дозировки», зато максимально подробно прописана технология приготовления. Считайте, что это мини-инструкция по приготовлению квашеной капусты в банке. Например, вот совет Геннадия по выбору соли: «Опытные хозяйки выбирают соль среднего помола. Некоторые предпочитают 1/5 часть соли заменить сахаром».

Квашеная капуста с лавровым листом в банке

Для приготовления квашеной капусты с лавровым листом в банке нужно:

Квашеная капуста с кусками ржаного хлеба

Особенность этого почти классического рецепта – использование ломтиков ржаного хлеба. Они дают лёгкую кислинку во вкусе и способствуют квашению капусты. Хлеб помогает ферментации капусты.

Квашеная капуста с кусками ржаного хлеба

Для приготовления двух 2-литровых банок квашеной капусты нужно:

Капуста, квашеная с перцем чили и с заливкой питьевой водой

Как мы и писали выше, квасить капусту можно не только с морковкой. От такой квашеной капусты получаешь сразу два удовольствия – хрустишь и согреваешься. Только, конечно, из перца чили нужно удалить все семена и перегородки. Всё-таки готовим не мексиканскую огненную еду!

Ещё одна особенность этого рецепта: капуста, разложенная по банкам, заливается питьевой водой для скорости приготовления. Вместо того, чтобы ждать образования капустного сока, её можно сразу залить водой. Такой трюк хорошо проходит с не очень сочной капустой. Плюс вкус рассола будет более мягкий и нейтральный.

Капуста, квашеная с перцем чили

Для приготовления квашеной капусты с перцем чили нужно:

Квашеная капуста с клюквой в банке

Клюква добавляет квашенной капусте интересный оттенок вкуса и обогащает дополнительной дозой витамина С, что немаловажно в сезон гриппа и простуд.

В квашеную капусту с клюквой можно добавить немного тмина и тёртого свежего корня хрена. Вкус станет ещё богаче, а хрен предотвратит заготовку от порчи.

Подавайте квашеную капусту с клюквой в натуральном виде или заправляйте подсолнечным душистым маслом, тонко нарезанным сладким репчатым луком и мелко рубленой любимой зеленью. При желании можно приправить сахаром.

Квашеная капуста с клюквой в банке

Для приготовления квашеной капусты с клюквой в банке нужно:

Квашеная капуста с яблоками и четвертинками кочанов, заготовленная на зиму в большом объёме

Есть люди, которые не понимают, зачем в квашеную капусту добавляют яблоки. Если это антоновка – для особого русского духа. Остальные сорта яблок – для кисло-сладкого вкуса. При этом, яблоки не нужно шинковать и смешивать с капустно-морковной массой. Их закладывают в квашеную капусту иначе. Как? Читайте в этом рецепте.

Квашеная капуста с яблоками

Для приготовления квашеной капусты с яблоками нужно:

Квашеная капуста в медовой заливке

Наша постоянная и верная читательница Тамара из Ростова-на-Дону (@Konstanta) тоже квасит капусту: «Мы на зиму каждый год заготавливаем более 100 кг капусты. Оосбенно любим квашеную капусту в медовой заливке. Этот рецепт когда-то дала мне свекровь. Рассол готовится порциями по 1 л. Капуста заливается рассолом до той поры, пока полностью им не покроется. Сверху ставится небольшой груз, и капуста помещается в тёплое место на 1-2 дня. Капуста получается хрустящей и вкусной». Стилистика рецепта от автора.

Квашеная капуста в медовой заливке

Для приготовления квашеной капусты в медовой заливке нужно:

На 1 л питьевой кипячёной воды заправка:

Как стерилизовать банки для квашенной капусты на зиму и не только капусты

Классический способ: широкая кастрюля, наполненная кипящей водой, на дно которой кладётся полотенце, чтобы банки при кипячении не соприкасались и не трескались. Обычно при этом способе хватает 10-минутного кипячения. Но есть и более «продвинутые» варианты!

Если у вас есть посудомоечная машина, воспользуйтесь ей. Просто ставите банки в посудомойку и включаете короткую программу мытья, выставив температуру 90 °С, – в конце вы получите готовые сухие банки. С крышками будьте осторожны: есть винтовые крышки, изнутри покрытые слоем пластика, который должен «привариться» к банке при закручивании, он это делает всего один раз при температуре от 80 °С.

Ещё небольшие банки можно стерилизовать в микроволновой печи. Для этого нужно налить в каждую банку холодную воду примерно на 1/3 и включить микроволновку на полную мощность на 5–8 минут – банки стерилизуются и водой, и образующимся паром. После чего воду нужно вылить, а банки тщательно высушить.

Источник

Маринованная капуста по — молокански.

По вкусу очень похожа на квашенную. Только готовится в два раза быстрее. И ее можно есть уже через сутки. Она прекрасно подойдет в качестве основной закуски. А еще ее можно добавлять в щи, борщи, винегрет или использовать для начинки в пирогах, варениках и пирожках.

Приготовление

●Готовим маринад. В кастрюлю наливаем воду, добавляем соль и сахар. Все перемешиваем и ставим на плиту. Доводим рассол до кипения.

●Морковь очищаем и натираем на терке. Шикуем небольшими кусочками капусту.

●Капусту и морковь перекладываем в миску, добавляем перец горошком и лавровый лист. Все хорошо перемешиваем, капусту мять не стоит.

●Перекладываем овощную смесь в кастрюлю.

●В маринад, снятый с огня, добавляем уксус, перемешиваем и вливаем в капусту. Слегка утрамбовываем, чтобы капуста была вся погружена в маринад. Сверху кладем тарелку и гнет. Оставляем при комнатной температуре на 1 сутки. Через отведенное время капуста готова, можно подавать к столу.

Хранить капусту можно в прохладном месте в течение нескольких месяцев в той же кастрюле, накрыв ее крышкой или в холодильнике, разложив ее по банкам и контейнерам.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

В прошлом году я делилась с вами рецептом приготовления квашеной капусты в рассоле и все, кто ее готовил остались очень довольны! Такая капуста бывает готова через 3 дня, а сегодня предлагаю вам рецепт быстрой маринованной капусты по-Молокански, которая уже через сутки становится по вкусу один в один как квашеная!
Этим рецептом со мной поделилась продавщица на рынке, которая уже много лет торгует различными соленьями, в том числе и капустой. Капуста она очень аппетитно выглядит, прекрасно сохраняет форму, становится абсолютно белой и красивой.
По вкусу капуста очень похожа на квашеную, уксус совершенно не чувствуется! Она слегка кисленькая, в меру соленая, хрустящая, вкусная и полностью готова к употреблению!
Хранить такую капусту можно в любом прохладном месте в течение нескольких месяцев в той же кастрюле, накрыв ее крышкой или переложив в подходящие банки или пищевые контейнеры.
Подают капусту с луком и маслом или используют так же, как и квашеную, готовя из нее щи, борщи, салаты, винегреты, начинки для пирогов, вареников и т.д.
Готовьте с удовольствием и кушайте на здоровье! Желаю всем приятного аппетита!

👇 РЕКОМЕНДУЮ ПОСМОТРЕТЬ ВИДЕО: 👇
▶️ Квашеная капуста на зиму быстрого приготовления ➫ youtu.be/ZguGVBhTnpI

⭐ Подписывайтесь на канал «Коллекция Рецептов» ▶️ youtube.com/channel/UCOJf39BZ-.
Уже подписаны? 👉 включайте колокольчик 🔔 чтобы получать оповещения о выходе новых видео!

❗️ стакан объемом 250 мл

👜 Товары с AliExpress, которыми я пользуюсь ▶️ КоллекцияРецептов.рф/Товары-с-.
👜 Специи и пряности, которыми я пользуюсь ▶️ goo.gl/UJ8gK3

👍 Лучшая благодарность – Подписка на канал и группы в соц. сетях, оценка видео, репост и комментарий! Спасибо за все!
С наилучшими пожеланиями,
Дина

#КоллекцияРецептовДина #КоллекцияРецептов #рецепты #рецепт #Кулинария #вкусно #еда #капуста #По-Молокански #Квашеная #МаринованнаяКапуста #КвашенаяКапуста #маринад #БыстрыйРецепт

Источник

Как приготовить молоканская капуста

Капуста по-молокански. Как хорошо, когда дома есть запасы различных солений, рецепт который сегодня вам предлагаю очень быстрый и простой в приготовлении. Результат будет такой, что ваши гости и ваша семья будут просить добавки, настолько такая капуста получается вкусной и сытной.

Для приготовления нам будет нужно:

Капуста по-молокански. Как приготовить

Капуста по-молокански готова. Она выглядит просто прекрасно, хорошо держит форму, по вкусу такая капуста очень похожа на квашеную. Лучше закуски и придумать нельзя.

Кушайте на здоровье. ФОТО И ВИДЕО КАНАЛА Коллекция Рецептов

Капуста, маринованная по-молокански, получается по вкусу очень похожей на квашенную. Только готовится в два раза быстрее. И ее можно есть уже через сутки. Она прекрасно подойдет в качестве основной закуски. А еще ее можно добавлять в винегрет или использовать для начинки в пирогах, пирожках. Капуста получается очень вкусной и станет популярна в вашей семье.

Необходимые продукты

Для маринада

Начинаем приготовление

Попробуйте также заквасить капусту по рецепту с нашего сайта. Этот классический вариант приготовления капусты обязательно придется вам по вкусу.

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Солёная капуста по-бердски

Оставьте летние сорта рыхлой и ветреной капусты овощным оладьям, голубцами и салатам. Для настоящей солёной капусты годится только осенний сорт — хрусткий, плотный, несговорчивый.
В Берде его так и называют — для соленья. Раньше осеннюю капусту через горный перевал привозили молокане — крепкие малословные мужики в домотканых косоворотках и заправленных в голенища сапог брюках. Женщин с собой брали редко, не потому, что не положено, а из-за тяжелого ежедневного труда — пока мужчины на выезде, они работают за двоих — и в огороде, и по дому. Только справились с делами, а уже вечер, время ухода за скотиной, нужно её встретить у ворот, умыть, подоить, напоить водой. Пастбище за три версты, потому коров молокане подковывают, иначе стираются копыта.

Покончив с торговлей, мужики уезжали, чтобы через неделю привезти знаменитую молоканскую квашеную капусту. Бердцы её брали ровно столько, чтобы хватило до поры, когда подоспеет своя капуста — красная, ядрёная, можно есть так, а можно накрошить в густой деревенский обед, или же салат можно приготовить — нашинковал солёную капусту, полил пахучим подсолнечным маслом, порубил туда полголовки репчатого лука, зелени, какой душа попросит. Добавил зернышки граната, перемешал, отставил, чтобы «надумалась». Отварил картошки, положил себе окорока, налил стопочку потной от погребной стыни кизиловки, поднял глаза к потолку, произнёс с незыблемой уверенностью: «Наверху есть Бог!» Выпил. Заел салатом, выдохнул — хо-ро-шо. Теперь можно с чувством, с расстановкой, не спеша, приступать к еде.

Я расскажу, как солить капусту в городских условиях — путём проб и ошибок наконец приноровилась готовить её так, чтобы она получалась, как говорят бердцы, «законной». Первым делом покупаем крупный, плотный кочан капусты, килограмма на три. Далее берём морковь со свеклой — по килограмму. Два стручка перца чили, большой пучок петрушки (если в рафинированных московских пучках — штук 10 минимум), три головки чеснока, и всенепременно — пачку крупной каменной соли. Чёрный перец горошком, лавровый лист и мелкая соль типа экстра, надеюсь, у вас дома есть. Если нет – прикупаем тоже.

Солить лучше в стеклянной или эмалированной посуде, идеально — в десятилитровом эмалированном ведре. Морковь со свеклой моем, чистим и разрезаем на крупные брусочки. Капусту, удалив верхние листья, тоже разделяем на доли — сначала на четыре части, потом каждую часть вдоль пополам. Получается 8 крупных «арбузных» долек. Чистим чеснок, тщательно моем петрушку. А теперь внимание, начинается арифметика по-бердски. Разделяем петрушку на три части, отставляем в сторону 1/3, а 2/3 собираем в пучок и снова разделяем на три части. В итоге у нас получаются четыре пучка петрушки — один большой, остальные три чуть меньше. Кто рискнет сделать по-другому, к нему, вестимо, явится моя Пра и оттаскает за косы. Чтоб уважал веками заведённый ритуал разделки зелени для солений.

Большой пучок петрушки убираем в сторону. На дно посуды укладываем один из трёх пучков петрушки, кидаем 5-6 горошин черного перца, два лавровых листика, треть зубчиков чеснока, стручок чили (любителям острого можно разрезать его вдоль, семена не удалять), треть моркови, треть свеклы, выкладываем сверху треть капусты. Далее снова в ход идут петрушка, специи, морковь, чили, свекла, чеснок, капуста. А потом третий слой, но уже без чили, если не хотите сгореть заживо. Распределив всё по порядку, сооружаем из большого пучка петрушки веер и накрываем им верхний слой капусты.

Рассол — самое ответственное: на 1 литр холодной воды берём 1 полную столовую ложку крупной каменной соли или 1,3 столовой ложки мелкой. Кто решит заменить каменную соль мелкой, получит на выходе не солёную капусту, а осклизлую массу. Потому строго следуем рецепту.
Аккуратно заливаем капусту рассолом — так, чтобы он накрыл её с головой, придавливаем перевернутой тарелкой, закрываем ведро крышкой и оставляем в квартире (пока рано выносить на балкон, иначе солиться будет дольше). На второй день пробуем рассол, если покажется, что соли мало — добавляем мелкой, но капусту не трогаем! На третий день она начинает бродить и пахнуть. Держать ее далее в теплой квартире подобно смерти. Выносим на балкон, ворошим капусту, оставляем ведро на полдня открытым, чтобы дать выйти бродильным газам, накрываем перевернутой тарелкой и обязательно придавливаем гнётом. Капуста солится долго, недели две-три (всё зависит от температуры за окном, чем холодней, тем медленней).
На выходе она получается гранатово-красной, сочной, хрусткой и нестерпимо вкусной.

Тата иногда сделает салат из такой капусты, намажет толстый ломоть домашнего хлеба сливочным маслом, усадит меня у окна, кормит и чего-то рассказывает. Я сижу — маленькая, толстая, щекастая, в шерстяных полосатых носках — полоска синяя, полоска жёлтая, полоска фиолетовая, любуюсь морозными завитушками на стекле, сосредоточенно жую. И мне кажется, что так будет всегда.

Вкусно и просто. Выход для тех, кто любит квашеную капусту, но у кого не получилось заквасить ее осенью. Рецепт принес с работы папа.

Ингредиенты для «Капуста квашеная (за 3 дня)»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1082 ккал	белки 56 г	жиры 3.2 г	углеводы 207.4 г
100 г блюда
ккал 32.9 ккал	белки 1.7 г	жиры 0.1 г	углеводы 6.3 г

Рецепт «Капуста квашеная (за 3 дня)»:

Подавать рекомендуется порциями «на раз», чтобы капуста не заветривалась, предварительно полив раст. маслом.

Приятного аппетита.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Источник