капуста кимчи по корейски рецепт классический

Рецепт капусты кимчи по-корейски. Традиционный рецепт, подробное описание с фото и видео

Невозможно представить корейскую кухню без ее традиционного блюда — кимчи. В статье мы собрали подробные рецепты, как готовится классический кимчи в Корее и как повторить это блюдо в домашних условиях.

Коротко о блюде: история названия, ккал

Кимчи (кимчхи, ким-чи) представляет собой солено-квашеные овощи с острой заправкой: чесноком, имбирем, соевым соусом, острым перцем и др. В первую очередь, готовят его из пекинской капусты. Но не только. Существует огромное множество рецептов кимчи из обычной капусты, кольраби, огурцов, редьки, зелени с добавлением других овощей, морепродуктов и даже мяса.

Кимчхи — традиционное блюдо на корейском столе. Считается, что оно заряжает энергией, улучшает обмен веществ, помогает продлить молодость, способствует долголетию, охраняет от болезней. В Корее его едят везде и повсюду, добавляют даже в гамбургеры и пиццу.

Интересно! Корейские дети уже с 3 лет начинают пробовать кусочки ким-чи. Конечно, предварительно промытые в воде, но все равно очень острые.

Благодаря малому количеству калорий (порядка 30-50 ккал на 100 г), кимчи считается диетическим блюдом. Считается, что оно предотвращает развитие ожирения и диабета. Также его применяют при простудных заболеваниях и в качестве противопохмельного средства.

Важно! С осторожностью острое ким-чи следует употреблять людям с проблемами ЖКТ, гастритом, язвой и т.д.

Интересна история возникновения названия блюда и самого базового рецепта. Первые упоминания о кимчхи относятся еще к 1 тысячелетию до н.э. Приближенный к современному рецепт квашеных овощей пришел в Корею из Китая в 13 в. А вот неотъемлемый элемент современного кимчи — красный перец — был завезен в Корею уже после 16 в.

В 19 в. их того же Китая в Корею завезли пекинскую капусту, и рецепт еще больше приблизился к современному. В 20 в. в блюдо стали добавлять новые ингредиенты, что привело к появлению огромного количества разнообразных рецептов.

Первоначально блюдо называлось «чхимчхэ», что в переводе означало «размокшие овощи». Постепенно оно трансформировалось сначала в «чимчхи», а затем в привычное нам «кимчхи».

Ким чи традиционный классический рецепт

Единого универсального рецепта не существует. В северных и южных районах кухни различаются по набору продуктов.

Традиционный зимний кимчхи готовят сразу на весь холодный сезон: по много килограммов, перерабатывая несколько десятков кочанов, 60, 70 или даже 100. Наподобие того, как в России квасят капусту. Процесс приготовления долгий и трудоемкий, поэтому нет смысла затевать его ради 1-2 порций. Ведь такое блюдо корейцы едят с каждым приемом пищи.

Интересно! Считается, что хорошая корейская хозяйка должна знать до 30 разных рецептов приготовления кимчхи.

Как видно, процесс приготовления ким-чи на всю семью занимает не один день и требует множества ингредиентов. Мы намеренно не привели информацию об их количестве и пропорциях, т.к. у каждой хозяйки они свои. В домашних условиях можно приготовить упрощенный вариант блюда, о котором читайте далее.

Чем отличается кимчи

В музее кимчхи, который расположен в Сеуле, коллекция рецептов насчитывает 187 разных вариантов этого блюда. Они отличаются по ингредиентам и заправке. Например, в прибрежных регионах Кореи традиционный компонент — морепродукты (креветки, устрицы, осьминоги и др.).

На севере в блюдо традиционно добавляют меньше красного перца и соли, совсем не используют морепродукты. Классический способ приготовления в этом регионе — засолка. На юге Кореи, напротив, щедро используют соль и острый перец, а также экзотические добавки: маринованные анчоусы или креветки.

Интересно! Некоторые сорта ким-чи не острые. Их готовят, не добавляя красный перец. Например, это белое кимчхи из пекинской капусты или редьки.

Свои особенности рецепты приобретают и в зависимости от того, в какое время года готовится блюдо: зимой или летом. В жаркую влажную погоду предпочитают варианты без долгой ферментации, не рассчитанные на длительное хранение. Зимой, наоборот, низкие температуры позволяют заготавливать кимчхи еще с осени и хранить весь сезон.

Как это приготовить дома

Приготовить корейский кимчи из капусты в домашних условиях городской квартиры в тех масштабах и с такими ингредиентами, как это делают в Корее, затруднительно. Поэтому приведем адаптированный вариант. Такую закуску можно приготовить поздней осенью и хранить зимой.

Ингредиенты:

Для заправки ингредиенты:

Как и в традиционном рецепте, сначала капусту необходимо засолить.

Приготовление:

Важно! Если лист ломается при сгибании, он еще не готов.

Рыбный соус

В магазинах сегодня не проблема купить готовый рыбный соус и использовать его для кимчи. В Корее же такой соус готовят. Сначала покупают, в магазине или на рынке, заготовку — концентрированный рыбный рассол. Его разводят водой, доводят до кипения, варят в течение получаса и более, а затем процеживают.

Такой соус становится основой для острой пасты, которой затем смазывают капустные листья. В приведенном адаптированном рецепте используется готовый покупной соус.

Важно! Если такого соуса вы в продаже не нашли, ничего страшного. Просто не добавляйте его.

Обязательно ли использовать морскую соль

Натуральная крупная морская соль — оптимальный вариант. Если ее нет, можно взять обычную поваренную. Только обязательно крупного помола.

Совет! Важная рекомендация — не используйте искусственно йодированную соль. Избыток йода, содержащийся в ней, может препятствовать нормальному процессу ферментации.

Что делать после процесса засолки

После засолки готовую капусту хорошенько промывают в холодной воде, чтобы убрать излишки соли. Можно это сделать под краном, но лучше в тазу, несколько раз меняя воду.

Далее куски будущего кимчхи откидывают на дуршлаг срезом вниз и дают стечь воде. По времени это занимает несколько часов. Торопиться не стоит. Остатки воды могут вызвать нежелательные процессы, и капуста попросту закиснет раньше времени.

Сделайте мучнистый раствор

Приготовление соуса — самая важная часть процесса. Он состоит из перечно-чесночной пасты с приправами, мучного рисового отвара и мелко нарезанных овощей.

Порядок приготовления мучного отвара:

Совет! Чтобы получить вкус, приближенный к аутентичному, берите корейский перец «кочу кару». Подойдет также китайский или узбекский острый перец, купленный на развес на базаре. Обычную пакетированную сухую приправу из магазина лучше не использовать, она не даст нужного эффекта.

Сделайте пасту gochugaru

Чтобы получить пасту, которой впоследствии смазывают капустные листья, нужно измельчить оставшиеся овощи и приправы. В Корее это делают в ступе. В домашних условиях пригодится блендер.

Последовательность приготовления:

Интересно! Для придания еще большей остроты блюду корейцы в эту пасту добавляют измельченные стручки красного перца.

Смешивание

После того, как соус приготовлен, а с капусты стекла вся лишняя вода, наступает время для третьего этапа, смешивания. Всю работу совершают обязательно в резиновых перчатках, а чтобы резкий запах не бил в нос надевают еще и марлевые повязки.

Приготовление по шагам:

Ферментирование

Если вы следуете приведенному в статье рецепту, после укладки капусты в контейнер с плотной крышкой уберите его в холодильник на 3-4 дня. Убедитесь, что крышка закрывается плотно, чтобы предотвратить доступ кислорода к капусте. После выдержки и дозревания блюдо можно пробовать. Перед подачей готовое кимчи нарезают на куски толщиной 2-3 см. Сверху посыпают кунжутом.

Так как порция приготовленного кимчи по рецепту небольшая, можно воспользоваться пластиковым контейнером. Ведь предполагается, чтоб блюдо не будет долго храниться.

В корейских деревнях кимчи готовят с наступлением холодов и оставляют дозревать в специальных горшках-контейнерах прямо на улице. При такой температуре в капусте идет процесс ферментации.

Брожение запускается благодаря сложной смеси всех ингредиентов: соли, фруктов, рыбного соуса, имбиря и, конечно, перца. Соль останавливает почти все негативные процессы и запускает образование молочной кислоты.

Интересно! Блюдо настолько популярно у корейцев, что промышленность выпускает даже специальные холодильники для ким-чи с набором разных режимов для его дозревания и хранения. С таким холодильником готовить и хранить закуску можно круглый год.

Некоторые рецепты предполагают, что первые 1-2 суток капуста будет храниться при комнатной температуре и только потом убираться на холод. В этом случае она приобретет немного другой, более кислый привкус.

Как долго готовится кимчи

Итак, как понятно из приведенных рецептов, общее время приготовления блюда зависит от масштабов работ и от выбранного варианта заготовки. Если традиционно на изготовление кимчхи уходит не меньше 3 дней, то, взяв адаптированный упрощенный рецепт, можно справиться и за несколько часов.

Дальше необходимо выждать положенное время дозревания. Оно длится от нескольких дней и дольше. Оптимально — около 2 недель, за которые кимчхи приобретает свой особый вкус, но еще не становится слишком пахучим и кислым.

Как хранить готовую кимчи и как долго

Готовый продукт хранят в прохладе. В погребе или в специальном холодильнике всю зиму. Если готовят летом, то стараются съесть побыстрее, чтобы блюдо совсем не закисло.

Чтобы кимчхи подольше не размокало, берут больше соли, добавляют меньше специй и совсем не используют рыбные компоненты. Рисовый отвар также сокращает срок хранения блюда, зато делает его более насыщенным и вкусным.

Совет! Чтобы сделать ким-чи менее кислым, попробуйте положить в центр кочана 2 целых куриных яйца. Через 12 часов их скорлупа размягчится, зато заберет лишнюю кислоту.

Подают кимчи с мясом, отварным рисом, холодной лапшой или тофу. Его добавляют в суп, обжаривают или сервируют отдельно.

Итоги

Вариантов приготовления кимчхи множество. Корейские хозяйски не придерживаются точных рецептов и готовят блюдо на глаз, руководствуясь собственными вкусами. У себя дома вы можете приготовить кимчи из доступных ингредиентов, по-своему смешать имбирь, перец, чеснок, добавить соевый или рыбный соус. Экспериментируйте в свое удовольствие и приятного аппетита!

Источник

Чимча по корейски, рецепты из пекинской капусты

Обязательной частью множества корейский блюд является кимчи – этот термин обозначает по-особенному маринованные овощи. Качество кимчи из пекинской капусты рецепт по-корейски напрямую зависит от того, какая будет использоваться соль, и насколько пряный и острый перец.

Как приготовить кимчи по-корейски рецепт?

Процесс приготовления занимает минимум три дня и может растянуться до недели, все зависит от температурных условий в помещении, где происходит процесс маринования. Самое главное, чтобы процесс полностью завершился, тогда капуста получится очень вкусной и пикантной.

ВАЖНО. Хранить заготовку нужно обязательно в стеклянной таре с плотно притертой крышкой, в холодном месте. В зимнее время для этих целей идеально подойдет балкон вместо холодильника, важно лишь, чтобы банки не замерзли.

Пекинская капуста по-корейски рецепты которых вы сможете увидеть чуть ниже, оптимально сбалансированы по вкусу, просты в приготовлении и не займут много времени и усилий на кухне.

Кимчи традиционный классический рецепт:

Корейцы непременно добавляют закуску к каждому приему пищи, ведь для приготовления требуются самые простые продукты, которые найдутся на любой кухне.

Ингредиенты:

ИНТЕРЕСНО. Капуста будет просаливаться в течение пары дней, проверить готовность можно на кочерыжке – она гнется и не ломается с хрустом.

Приготовление:

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ. В рецепты приготовления кимчи входит редька или редис, но традиционно используется дайкон. Его нужно очистить от кожицы, порезать вдоль пополам и нарезать не очень толстыми полукольцами. Присыпать редьку солью и отставить ненадолго в сторону, пока не образуется довольно много сока, который необходимо будет слить.

Рецепт кимчи из пекинской капусты

Ингредиенты:

Приготовление:

СОВЕТ. Рекомендуется использовать одноразовые перчатки, так как в пасте много красного перца и можно получить довольно серьёзный ожог на руках.

Кимчи из пекинской капусты как приготовить?

Выбирая рецепт, можно основываться на такие способы, как:

Сухой метод приготовления:

Ингредиенты:

Приготовление:

Мокрый метод приготовления:

Ингредиенты:

Приготовление:

Кимчи с болгарским перцем:

Ингредиенты:

Приготовление:

Чимча с дайконом и морковью:

Ингредиенты:

Приготовление:

Рецепт кимчи без рыбного соуса:

Ингредиенты:

Приготовление:

Источник

Кимчи — 7 пошаговых рецептов в домашних условиях

Традиционная острая закуска для корейцев – не просто полноценное блюдо, а скорее дополнение к основным блюдам. Она отличается острым, резковатым вкусом и разнообразием рецептов. Неизменным для приготовления настоящей кимчи, остаются перец чили, чеснок, имбирь и свежие овощи.

Кимчи по-корейски из пекинской капусты

Традиционный корейский рецепт маринования пекинской капусты обязывает использовать острые ингредиенты – чеснок, жгучий перец и имбирь, а также рыбный соус, который готовят на основе рыбы с добавлением соли. Важным ингредиентом является и рисовая мука, которая помогает блюду пропитаться заправкой.

Время готовки: 4 часа 40 мин. – готовка, 24 часа – маринование.

Время приготовления: 10 мин.

Острая закуска кимчи из белокочанной капусты

Острую капусту по-корейски можно приготовить и из белокочанной капусты. Она получится острой, в меру соленой и отлично подходит в качестве закуски к крепкому алкоголю или ко вторым блюдам на обед или ужин.

Время готовки: 2 часа 10 мин. – готовка, 48 часов – маринование.

Время приготовления: 10 мин.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. С кочана капусты снять верхние листья, нарезать ее широкими полосками около 3-3,5 см. Пересыпать кусочки капусты солью и оставить на пару часов в тепле.

2. Луковицу и чеснок порубить очень мелко, смешать с перцем чили.

3. В глубокой емкости смешать острую морковь с капустными листьями. Убедиться, что смесь равномерно распределилась по нарезке.

4. Оставить капусту под гнетом на пару дней, чтобы она промариновалась.

5. Готовое блюдо можно переложить в стерилизованные стеклянные емкости и держать в холодильнике.

Кимчи из пекинской капусты с дайконом

Нередко традиционную корейскую закуску готовят с добавлением не только моркови, но и редьки – дайкона. Она обладает приятным вкусом, легко маринуется и остается хрустящей.

Время готовки: 30 мин. – готовка, 7 дней – маринование.

Время приготовления: 10 мин.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Капусту нарезать широкими полосками.

2. Имбирь и перец чили очистить, измельчить в блендере или перекрутить на мясорубке, добавить к пасте сахар, рыбный соус и 1 ст.л. соли, хорошо перемешать.

3. В глубокую емкость влить немного теплой, но не горячей воды, добавить оставшееся количество соли, перемешать и оставить в рассоле листья капусты на полчаса. После этого воду слить.

4. Очищенную дайкон и морковь нарезать брусочками или соломкой, смешать с острой пастой из чили и имбиря.

5. Капусту уложить в подходящий лоток, перекладывая листья пастой с морковью и редькой, хорошо утрамбовывая. Сверху поставить гнет и оставить для закваски на 7 дней. Периодически массу можно перемешивать деревянной лопаточкой или ложкой. Когда капуста замаринуется, хранить ее в стеклянной посуде в холодильнике.

Как вкусно приготовить кимчи из редьки дайкон?

Холодные и острые маринованные овощи кимчи готовят не только из разных видов капусты, но и из редьки сорта «дайкон». Она обладает приятным свежим вкусом, довольно быстро маринуется и подходит в качестве закуски ко вторым блюдам или праздничному столу.

Время готовки: 55 мин. – готовка, 7 дней – маринование.

Время приготовления: 10 мин.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Дайкон вымыть и снять кожицу, нарезать овощ дольками или крупным кубиком.

2. В глубокой миске смешать нарезанный корнеплод с солью и сахаром, оставить на полчаса, чтобы настоялся, затем перемешать и дать постоять еще 15 минут, затем образовавшуюся жидкость слить.

3. Из воды и муки приготовить клейкую пасту, смешав ингредиенты и доведя их до кипения.

4. Зеленый лук нарезать кусочками длиной 3-4 см.

5. В подходящей по объему миске смешать слегка подмаринованную редьку с половиной перца чили, измельченными на терке или в блендере с чесноком и имбирем, а также добавить в овощи сахар, пасту из муки, рыбный соус и нарезанные перья лука. Все тщательно перемешать, а затем подсыпать еще острого перца по вкусу.

6. Редьку в маринаде переложить в контейнер для хранения – пластиковый или стеклянный и оставить в теплом помещении для маринования на сутки. После переставить в холодильник. Пробовать закуску можно примерно через неделю. Хранится заготовка до 2 месяцев в холоде.

Кимчи из редьки по-корейски в домашних условиях

В этом рецепте редьку маринуют с добавлением уксуса и большого количества свежей и сушеной кинзы, которая делает блюдо более пряным. Уксус позволяет редьке промариноваться довольно быстро и приобрести характерный для корейского блюда вкус.

Время готовки: 20 мин. – готовка, 4 часа – маринование.

Время приготовления: 10 мин.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Редьку очистить от кожицы и нарезать крупным кубиком или слайсами. Посолить, перемешать и оставить на пару часов, чтобы выделился сок.

2. Измельченный чеснок смешать с ингредиентами для маринада и заправить помещенную в миску редьку, добавить сушеную и свежую, предварительно мелконарезанную кинзу.

3. Когда масса будет равномерно распределена, добавить в нее жгучий перец. Перемешивать ее лучше руками, предварительно надев перчатки.

4. Оставить массу в теплом помещении на пару часов, чтобы редька промариновалась, а после переложить в емкости для хранения и убрать в холодильник.

5. Подавать редьку кимчи лучше в качестве закуски, обильно посыпав свежей петрушкой или кинзой. Можно слегка сбрызнуть растительным маслом.

Пошаговый рецепт приготовления кимчи из огурцов по-корейски

Острый салат из огурчиков с двумя видами зеленого лука и чесноком, а также перцем чили не оставит равнодушными тех, кто любит разнообразить свой рацион оригинальными и яркими блюдами. Готовятся огурчики по-корейски быстро и поразят своим вкусом даже изысканных гурманов.

Время готовки: 20 мин. – готовка, 15 часов – маринование.

Время приготовления: 10 мин.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. У вымытых огурчиков обрезать кончики, разрезать пополам вдоль, а каждую половинку – еще на две части.

2. В глубокой миске смешать огурцы с солью и оставить на 3 часа.

3. Перья лука и шнитт-лук нарезать произвольными полосочками длиной около 3-4 см, чеснок измельчить.

4. Образовавшийся в миске с огурцами сок слить. К овощам добавить чеснок, два вида зеленого лука, сахар, немного соли и перец чили.

5. Оставить овощи мариноваться в помещении на 12 часов, а после переставить для дальнейшего хранения в холодильник. Приятного аппетита!

Кимчи из пекинской капусты с рисовой мукой

Классический рецепт кимчи из пекинской капусты готовят обязательно с рисовой мукой, которая позволяет блюду пропитаться острыми ингредиентами и ускоряет процесс ферментации закуски.

Время готовки: 20 мин. – готовка, 26 часов – маринование.

Время приготовления: 10 мин.

Ингредиенты:

Процесс приготовления:

1. Капусту освободить от мятых или испорченных верхних листочков, разрезать кочаны пополам вдоль и замочить в воде на 15-20 минут, а затем воду слить. Капусту хорошо пересыпать солью, чтобы она была распределена между всеми листочками, и подержать 4-5 часов при комнатной температуре.

2. Очищенные чеснок и имбирь размолоть в блендере, туда же добавить анчоусы и превратить все ингредиенты в однородную пасту.

3. Грушу и дайкон освободить от кожицы и нарезать соломкой, слегка присыпать солью и при появлении сока слить его.

4. Головку репчатого лука нарезать полукольцами, перья зеленого лука – тонкими полосками длиной 3-4 см.

5. Рисовую муку смешать с 100 мл горячей воды и довести до кипения, чтобы получился кисель.

6. В подходящей по размеру миске смешать все ингредиенты для заправки и промазать листья капусты, стараясь, чтобы заправка равномерно распределилась по всей длине каждого листика. Уложить капусту разрезом вниз, накрыть крышкой и оставить на сутки в теплом помещении, а затем для подачи, нарезать кимчи полосками поперек и подавать, сбрызнув кунжутным маслом.

Источник